TÉCNICAS CULINARIAS DE HORTALIZAS Y VEGETALES

Son un alimento muy variado ya que puede ser plato principal, entrante, o guarnición. Además
de consumirse crudas o cocinadas.

Las verduras deben ser lavadas y tratadas y crudas o en su punto (excepto en pisto o purés).

- Cocción de hortaliza verde: Eliminar partes malas y hojas, lavado, corte y sumergir en
agua con mucha sal. Cocer destapado y refrescar en agua fría.
- Cocción de hortalizas de color: Limpieza y lavado, corte y cocer con poca agua hasta
casi evaporar.
- Cocción en caldo blanco: Para hortalizas que se oxidan (alcachofas, cardo), agua, sal
harina y zumo de limón (o agua y perejil). Inmersión en caldo blanco, cocer, dejar
enfriar y conservar en el caldo.
- Cocción al vapor: Para todo tipo, menor pérdida de vitaminas. Se cuece en vaporeras u
hornos de vapor. Las hortalizas verdes con refrescado.
- Cocción al vacío: Se realiza a 65ºC en el centro de la hortaliza con tiempos largos para
luego enfriar y congelar.
- Asado: En hortalizas crudas, sin pelar o enteras. También en rodajas o trozos. Suelen
acompañar a la carne. Algunas de envuelven en aluminio o en papillote
- A la brasa y plancha: Antes se hace un escaldado, confitado, hervido… se prefiere en
juliana y lo mejor será pintar de aceite. (cebolla, pimiento, berenjena, patatas…)
- Fritura: Puede ser con protección de harina, empanadas, en orly, tempura… o sin
protección directamente en aceite a 180ºC.
- Confitado: Consiste en introducir el ingrediente en un medio graso a baja temperatura.
Tanto a setas como a verduras enteras.
- Rehogado: Cocinar con poca grasa géneros, cocidos o crudos. Se hacen junto a ajo,
pimentón y jamón. Los crudos son pelados y cortados (si es necesario).
- Breseado: Cocinado de hortalizas por acción del agua que contienen en algún
elemento graso.
- Estofado: Cocción mixta primero en grasa, luego en líquido. En guisantes, habas,
judías, pimientos…

Utilizadas en crudas remojadas en agua con lejía para desinfectarlas. Se usa en ensaladas y
sopas frías.

Ensaladas

Pueden contener cualquier alimento tanto crudo como cocinado. Las hay tanto frías (ensalada
verde, ensaladilla rusa) o templadas (ensalada de magret de pato).

Pueden contener verduras de hoja, frutos, frutas, setas, legumbres, cereales, frutos secos,
queso…

Las hortalizas de hoja deben ser húmedas pero secas en el exterior. Además, se usan mucho
los brotes.

El aderezo es una mezcla para dar sabor a una elaboración. En las ensaladas se hace con sal,
aceite, vinagre, mayonesa… Se debe aliñar en el último momento.

Cualidades Organolépticas

Sabor suave, textura blanda, aromáticas, sabor dulce y amargo y la textura suave o quebradiza.