INDICE

INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4
DEFINICIONES .......................................................................................................................... 4
QUE ES ADQUISICIÓN ............................................................................................................. 4
QUE ES ELABORACION .......................................................................................................... 4
Leche y derivados lácteos ................................................................................................................ 6
LECHE ......................................................................................................................................... 6
CREMAS Y NATAS ................................................................................................................... 6
YOGUR........................................................................................................................................ 6
QUESOS ...................................................................................................................................... 6
Deben exponerse en lugares protegidos y frescos. Los quesos frescos se contaminan con
facilidad, por lo que su consumo debe ser de forma inmediata. Los que estén envasados de ..... 6
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS ................................................................................. 7
Huevos.............................................................................................................................................. 7
Pan .................................................................................................................................................... 7
Carne ................................................................................................................................................ 7
Embutidos ........................................................................................................................................ 8
Pescado............................................................................................................................................. 8
Marisco y moluscos.......................................................................................................................... 8
Conservas ......................................................................................................................................... 9
Productos envasados al vacío ....................................................................................................... 9
Productos congelados ................................................................................................................... 9
PRODUCCIÓN Y ADQUISICIÓN DE LOS ALIMENTOS ........................................................ 10
NUTRICION .................................................................................................................................. 12
La alimentación en la evolución humana ................................................................................... 12
PREPARACIONES ....................................................................................................................... 14
PASTA CON VERDURAS ....................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ..................................... 16
TIPOS DE CONTAMINACIÓN ................................................................................................... 17

1
LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN COMO ............................................................. 18
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) ............................................. 18
CONDICIONES QUE FACILITAN EL DESARROLLO DE LAS ETA ..................................... 19
FORMAS DE EVITAR EL DESARROLLO DE UNA ETA CAUSADA ................................... 20
POR MICROORGANISMOS........................................................................................................ 20
CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................................................................. 22
COMPRANDO ALIMENTOS ADECUADOS ............................................................................. 11
ALIMENTARNOS BIEN PARA ESTAR SANOS ....................................................................... 11
FICHA TECNICA: ……..………………………….................................................................... 24
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 28
-Una buena manera de llevar una alimentación saludable es comer de forma variada combinando
todo tipo de alimentación ............................................................................................................... 28
- higiene del personal e higiene en la elaboración......................................................................... 28
CONCLUSION .............................................................................................................................. 29
Bibliografía .................................................................................................................................... 30
ANEXOS........................................................................................................................................ 30

2
 INTRODUCCION

Los alimentos llegan al consumidor después de haber pasado por las distintas fases de la
cadena alimentaria. Todos estos procesos conllevan manipulación de los alimentos y es
importante que ésta se haga de forma correcta para evitar posibles contaminaciones y/o
alteraciones.

Aunque cada vez existe mayor control de los alimentos durante su manipulación, no
siempre llegan al consumidor en las condiciones adecuadas de calidad, higiene y valor
nutritivo, por eso es importante reconocer cuáles son las características de los alimentos
que indican su calidad, con el fin de elegirlos correctamente.

3
MARCO TEORICO
DEFINICIONES

ADQUISICIÓN

La palabra adquisición es un término que usualmente empleamos para expresar la compra

que se realizó de algo, un producto, un servicio, un inmueble, entre otras cuestiones que
son plausibles de comprar. Pero también la palabra se usa para designar a aquella cosa
que se compró, es decir, si compré un perfume, un abono a internet, una casa, los mismos
serán adquisiciones.

Entonces, por la referencia que implica es que es frecuente que usemos la palabra como
sinónimo de compra, aunque claro, en el uso cotidiano vale destacar que es más habitual
el uso de la palabra compra

ELABORACION

Para comprender el significado del término 'elaboración' podemos decir que tal es el
proceso de trabajo, construcción y preparación de materiales, objetos u cosas para
transformarlas en elementos de mayor complejidad. La elaboración puede darse sobre
materias primas y otros objetos materiales, como también en espacios teóricos como
cuando se habla de elaboración de hipótesis, discursos o teorías. La elaboración es entonces
la primer instancia de construcción de cualquier tipo de producto humano ya que es en ella
en la cual se da forma a lo que posteriormente se transformará en el resultado de la
operación.

La noción de elaboración está normalmente relacionada con la producción de elementos

concretos y materiales. Entendida en este sentido, la palabra elaboración se vincula

4
directamente con el momento en el cual el ser humano recurre a sus propias fuerzas o a las
fuerzas de aparatos mecánicos para transformar objetos simples en elementos de mayor
complejidad.

PRECIO

El precio es el valor en moneda que se le asignará a un bien o servicio según corresponda.

En tanto, a la hora de fijar un precio, además del valor que tenga en sí el bien o el servicio,
serán determinantes también para su definición cuestiones como el esfuerzo, atención y
tiempo que se le hayan destinado a ese bien o servicio para su consecución o producción.

A veces, también puede ser que ese precio hoy sea uno, pero otras contingencias como ser
el paso del tiempo, el uso o la imposibilidad de conseguirlo porque está en falta, harán que
ese valor que se le otorgue sea mayor o menor, aún y a pesar que hayamos estado
acostumbrados a pagarlo casi siempre en un valor casi fijo.

VENTA

La palabra venta posee diferentes definiciones, todo depende del contexto en el que se
aplique. Venta puede referirse a un objeto que se encuentra a disposición del público, lo
cual quiere decir que el objeto o el servicio prestado aún no está vendido, es decir, se
encuentra en venta, como puede indicar una operación ya concretizada, es decir, el
comprador cumplió su obligación de pagar por el precio pactado y, el vendedor ya transfirió
la cosa.

En efectos legales, la venta se origina a través de un contrato, conocido como compra venta,
en virtud del cual se transfiere a dominio ajeno una cosa por el precio pactado. El contrato
de compra venta está compuesto por elementos personales, reales y formales, es decir, se
debe de establecer las partes y sus obligaciones, es por ello, que se caracteriza como
contrato bilateral, además de indicar el precio y, las características de la cosa en venta. Por
último, debe de ser presentado ante un Registro o Notaria Pública para adquirir validez.

5
Leche y derivados lácteos
LECHE

Siempre hay que comprarla higienizada, es decir que haya sido sometida a un tratamiento
térmico adecuado que asegure la eliminación de microorganismos que de forman natural
se encuentran en ella. Existen distintos tipos de leche higienizada:

 Leche pasteurizada, uperizada o esterilizada: la leche pasteurizada debe encontrarse

en un lugar refrigerado en cambio la leche uperizada y esterilizada puede estar a
temperatura ambiente, siempre en lugares frescos. Antes de comprarla, siempre,
hay que comprobar la fecha de caducidad o de consumo preferente.
 Leche concentrada y condensada: No necesita una conservación en frío
 Leche en polvo: Debe estar almacenada y expuesta en lugares secos.

CREMAS Y NATAS

Al ser productos con un alto valor nutritivo se contaminan fácilmente y pueden ser
alimentos peligrosos. Deben estar envasadas adecuadamente y expuestas en sitio
refrigerado. También deben de sufrir un tratamiento térmico de higienización.

YOGUR

Debe estar refrigerado siempre. Antes de comprarlo hay que comprobar la fecha de
caducidad y rechazar los envases mal cerrados, rotos o abombados.

QUESOS

Deben exponerse en lugares protegidos y frescos. Los quesos frescos se contaminan con
facilidad, por lo que su consumo debe ser de forma inmediata. Los que estén envasados

6
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Son productos que se deterioran fácilmente y pierden enseguida su calidad. Hay que
comprobar que estén frescas, tengan buen color, estén limpias, que no estén dañadas por
insectos o parásitos y que no presenten zonas blandas o magulladas. Hay que rechazar las
verduras y hortalizas con restos de tierra.

Las verduras que se presentan en bolsas, ya cortadas, hay que utilizarlas inmediatamente
porque se deterioran antes que las enteras.

Debe comprobarse su fecha de envasado.

Huevos

Son alimentos que resultan peligrosos si no se conservan correctamente. Deben conservarse

en lugares frescos, aireados y nunca húmedos. Hay que observar que la cáscara esté intacta
y limpia. Hay que vigilar la fecha de envasado, para que sean frescos. También se puede
comprobar si son frescos si al abrirlos la yema y la clara son firmes y ocupan un espacio
pequeño, mientras que los que no son frescos, la clara está con menos densidad y la yema
no queda en el centro de la clara.

Pan

Debe estar envasado en su correspondiente papel. Hay que comprobar la fecha de

envasado.

Carne

Se contamina fácilmente por lo que debe estar continuamente refrigerada y protegida. Debe
estar colocada en cámaras frigoríficas o en bandejas en el interior de expositores
frigoríficos, diferenciados por piezas y categorías. Hay que fijarse en su aspectos externo,
consistencia y color. Las carnes de buena calidad tienen una superficie tersa, consistencia
firme y elástica y están ligeramente húmedas. Cuando se observan oscurecimientos o
manchas verdosas deben ser rechazadas.

7
Las carnes picadas se alteran con más facilidad debido a que su superficie en contacto con
el exterior es mayor, por lo que aumenta el riesgo de contaminación. Debe ser triturada en
el momento de adquirirla.

Las carnes de aves contienen muchas bacterias de forma natural, todas deben llevar la placa
metálica de control de sanidad y en su exposición deben estar claramente separadas de otro
tipo de carnes o derivados.

Embutidos

Deben estar presentados protegidos en expositores frigoríficos. Los que están presentados
en lonchas se resecan fácilmente y deben ser consumidos antes.

Pescado

Debe estar expuesto en bandejas inoxidables refrigeradas o en bandejas con desagüe y con
hielo limpio. Nunca debe someterse a riegos continuos de agua porque esto conlleva peligro
de contaminación.

Para saber si es fresco debe tener la piel tersa, firme y brillante, agallas rojas, cuerpo firme
y bien formado, escamas brillantes, adheridas a la piel y ojos brillantes y transparentes,
nunca hundidos.

El pescado fresco desprende un olor ligero y agradable, si presenta mal olor o huele a
amoniaco rechácelo.

Marisco y moluscos

Son productos que se alteran fácilmente. Los mariscos frescos tienen aspecto brillante,
carne firme y olor característico no desagradable. Cuando se alteran producen olores
fuertes y extraños.

8
Los moluscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos, tienen que ser sometidos a
procesos de depuración antes de su venta, para evitar la presencia de sustancias tóxicas.
Tienen que estar vivos por lo que las conchas deben estar enteras y cerradas.

Deben estar conservados en frío y en bandejas cubiertas de hielo.

Conservas

Son productos animales o vegetales que antes de su envasado han sido sometidos a un
proceso térmico de esterilización. Debe comprobarse la fecha de envasado. Hay que
rechazar las latas con señales de oxidación, abombamientos, fisuras o golpes,
independientemente de su fecha de caducidad.

Productos envasados al vacío

Existe un gran número de alimentos que se envasan en bolsas de polietileno y se extrae

todo su aire evitando así cualquier crecimiento de microorganismos. Algunos requieren
conservarse refrigerados y otros pueden colocarse en estanterías a temperatura ambiente.

Productos congelados

Estos productos han sido sometidos a temperaturas de 30ºC para lograr una congelación
rápida. Deben ser transportados y almacenados a temperaturas no superiores a los 18ºC.

Para que los productos lleguen al consumidor en perfectas condiciones es muy importante
que no se rompa la cadena de frío en ningún momento, ya que esto daría lugar a alteraciones
que pueden ser peligrosas. Un alimento que haya sido descongelado jamás debe volver a
congelarse de nuevo.

La formación de escarcha, coloración amarillenta en los pescados, envases abiertos o

ligeramente descongelados, indican alteraciones en la calidad de los productos.

9
PRODUCCIÓN Y ADQUISICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La comida se ha obtenido tradicionalmente por el cultivo, la pesca, la caza y otros métodos

de subsistencia localmente importantes para algunas poblaciones aunque despreciables
para otras.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende

más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas
que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo.
Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la
máquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la segadora trilladora, etc. Éstas
herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de
cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción.

También a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más
resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas
son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas,
a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas
modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.

Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más
sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se están
extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-se
guridad local y el cultivo orgánico.

10
COMPRANDO ALIMENTOS ADECUADOS
El propósito de aprender sobre los grupos de alimentos, nutrientes en los alimentos y
necesidades alimentarias individuales, es saber cómo preparar comidas adecuadas para la
familia que cubran las necesidades nutricionales de cada integrante.
Ofrecer comidas saludables a la familia también requiere saber dónde y cómo comprar
alimentos adecuados a buenos precios, cómo hacer la mejor selección de ellos, cómo
planificar comidas agradables y nutritivas, y cómo almacenar, preparar y cocinar los
alimentos para obtener el mejor valor nutricional de ellos. Los alimentos deben
seleccionarse cuidadosamente para obtener lo mejor en términos de nutrientes y variedad
de acuerdo al presupuesto familiar; deben ser almacenados adecuadamente para prevenir
todo tipo de contaminación con bacterias o mohos dañinos, químicos y/o animales; también
deben ser preparados y cocinados correctamente para reducir la destrucción de los
nutrientes durante la cocción.
Preparar buenas comidas comienza con una planificación y compra de alimentos
adecuadas. Cuando se seleccionan los alimentos en el almacén, tienda o supermercado, es
importante considerar la adquisición de una amplia variedad de alimentos que cubran las
necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia. Al decidir qué alimentos
incluir en la compra, es conveniente:
• Planificar las comidas con tiempo.
• Recordar qué alimentos y preparaciones se han consumido en los últimos
días y tratar de comprar alimentos diferentes.
• Revisar que alimentos quedan en la casa para evitar repetición.
• Comprar sólo lo necesario para evitar pérdidas y descomposición de los
alimentos.
• Mantener en mente las recomendaciones sobre variedad, cantidad y
porciones:

ALIMENTARNOS BIEN PARA ESTAR SANOS

Realizando una buena selección de alimentos
y preparación de comidas Los alimentos importantes que pueden ser más costosos, como
carnes, pescados, leche y productos lácteos, ciertas frutas y verduras, se pueden

11
incluir en la compra en pequeñas cantidades y cuando sea posible, sustituirlos por alimentos
del mismo grupo que sean similares y tengan menor precio (por ejemplo, porotos/frijoles
secos u otras leguminosas en vez de carne para cubrir las proteínas y seleccionar las
verduras y frutas de estación

NUTRICION

La nutrición consiste en el aprovechamiento de las sustancias procedentes del exterior

(nutrientes) y, a partir de ellas, renovar y conservar las estructuras del organismo y obtener
la energía necesaria para desarrollar la actividad vital, manteniendo el equilibrio
hemostático del organismo a nivel molecular y microscopista.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los
alimentos, la salud y especialmente en la determinación de una dieta.

Los procesos microscopistas están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y

eliminación. Los procesos moleculares o microscopistas están relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que
suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y
diversas sustancias. Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes
sobre la salud y enfermedad de las personas.

La alimentación en la evolución humana

.
La alimentación con base en frutas, verduras, raíces
y semillas En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su
evolución se remonta a unos siete millones de años, lapso en el cual la alimentación

12
experimentó varias transformaciones. En la vida arbórea, la base de alimentación fue de
frutas. La transición a la vida en planicies, obligada por los cambios climáticos que
redujeron la densidad de las selvas, obligó a los primeros homínidos a cubrir extensiones
grandes de terreno mediante la locomoción bípeda. Su alimentación se hizo más diversa y
además de frutas y otros vegetales, incluyó raíces y nueces. Los cambios de la dentición y
de la mecánica de la masticación fueron adaptaciones ventajosas para esta etapa. A este
proceso se agregaron estrategias culturales como la utilización de piedras para romper las
nueces y para producir lascas con filo que les sirvieran para cortar alimentos.
La carroñería, la cacería y la antropofagia La postura erecta facilitó la adaptación a la
exposición a los rayos solares, lo que permitió a los homínidos cubrir mayores distancias
en horas en que los predadores duermen. Así, nuestros antepasados descubrieron la
carroñería y con ella, el acceso a las reservas de grasa y proteína contenidas en la médula
de los huesos largos de animales muertos. El consumo de estos ingredientes
de origen animal aumentó mediante la cacería, y a esta práctica se agregó la antropofagia.
El consumo de fuentes más amplias de energía se tradujo en un mayor desarrollo del
cerebro y en el acortamiento del tubo digestivo. Los antropólogos especulan que la
aparición de estas prácticas coincidió con la emergencia de conductas sociales, entre ellas,
la cacería en grupo y la adopción de estrategias para evadir predadores. Ellas aumentaron
considerablemente la
eficiencia de obtención de alimentos de los homínidos. La cacería como medio principal
de obtención de alimentos
La cooperación social y la adquisición progresiva de tecnología pertinente permitieron
expandir la caza desde la captura de mamíferos pequeños – como hacen aún
en la actualidad los chimpancés – hasta la de presas mayores, principalmente herbívoros
ungulados como el caballo y la cebra, entre otros. La diseminación de estas
actividades y la ampliación de los territorios cubiertos por los homínidos se fueron dando
con los movimientos de las grandes manadas de animales. Cuando el hombre Cro-Magnon
y otros humanos aparecieron, la cacería de grandes animales aumentó gracias al desarrollo
de nuevas técnicas y herramientas. Se generó un ambiente en el que la relación del hombre
con respecto de la biomasa de la fauna disponible era muy favorable. Se estima que en estas

13
épocas, la carne proveía cerca del 50% de la dieta.La dieta paleolítica Como resultado de
la sobreexplotación de recursos, de cambios climáticos y del crecimiento de la población
humana, el período inmediato anterior al advenimiento de la agricultura y de la crianza de
animales se caracterizó por el desplazamiento de la cacería a favor de un patrón de
actividades de subsistencia más diverso. Los fósiles de la época muestran cantidades
crecientes de restos de peces,conchas y animales pequeños, así como de herramientas
para procesar vegetales como las piedras de moler y los morteros.

PREPARACIONES

PASTA CON VERDURAS

La Pasta Primavera es el plato de vegetales mixtos con pasta que mas se conoce en EE.UU.
A diferencia de la mayoría de los platos, la pasta primavera tiene un pedigrí claro. La
primera versión de este plato fue creado en Le Cirque, un famoso restaurante francés de
New York allá por 1970. Los clientes dijeron Sirio Marconi (dueño) que ellos querían
platos más ligeros y más saludables, y fue así como él creó un plato de pasta cargado de
vegetales frescos. A su invento también le llamó “Spaghetti Primavera”—ya que en italiano
la palabra primavera tiene igual significado que en español para “spring”. En poco tiempo
este plato fue sensación en New York.

En poco tiempo, la Pasta Primavera (la mayoría de los restaurantes le renombró así) llegó
a ser tan común en el menú de cualquier restaurante estadounidense como lo eran entonces
el pollo asado o el filete a la plancha.

Esta receta es bastante mas ligera que la original. Se le puede añadir calabacín, berenjena
y cualquier otra verdura que tengamos a mano. Yo preparé mi pasta con las verduras que
tenía en ese momento.

CREMA BAVARA

Se trata de un postre sin horno y se la conoce con diversas nomenclaturas: Bavaroise.

Bavarois. Crema bávara. Bavaresa.

14
En Francia, el plato se conoce como Bavaroise, y se duda sobre su supuesto origen francés.
Se cree que es de origen suizo, aunque algunos atribuyen la receta al gastrónomo y chef
francés Antoine-Marie Carème (1783-1833). Otros consideran que fue una creación
alemana. En cualquier caso, el plato aparece haber emergido en una forma reconocible a
finales del 1700 y, por su elaboración hay que considerar que antes del advenimiento de la
refrigeración, la crema bávara representó un triunfo culinario.

Se le dio el nombre final a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la
historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un
Wittelsbach.

Es muy similar al mousse, incluso mucha gente usa ambos nombres de forma indistinta;
aunque esto no es correcto, ya que, aunque ambas llevan gelatina, la bavaroise lleva crema
inglesa mientras que el mousse usa como base las claras montadas o crema de leche batida.

En muchos sitios denominan bavarois a cualquier postre frío cuajado con gelatina y que
lleve crema montada, pero la clásica y original bavarois (siempre según la escuela de cocina
francesa Le Cordon Bleu), está compuesta por crema inglesa, crema montada y gelatina.

Para servir la crema bávara se quita tradicionalmente del molde y se platea con un adorno.
Puede ser lloviznada con las salsas o ser vestida con la fruta. En todo caso, la crema bávara
es fresca, sabrosa, y notable de restauración para un postre tan aparentemente pesado.

clases decrema bavara

Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña,
pero también pueden hacerse con otras frutas:

Bavarois de frutillas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en jugo de frutillas y se

presenta con frutillas naturales coronado el postre.

15
Bavarois de limón: A la gelatina se le añade ralladura de limón y se le agrega un
concentrado de limón con azúcar.

Bavarois de moras: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar el postre.

RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Calidad

La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena

productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume
comúnmente como “desde el campo hasta la mesa”. Para analizar la calidad en este tipo de
productos se pueden distinguir las

siguientes categorías:

1. Calidad – inocuidad: un alimento es inocuo cuando no causa daño a la salud de las

personas que lo consumen, otorgándole calidad al producto. Esto corresponde al nivel
básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente el que se controla
desde el Estado para resguardar la salud pública de los ciudadanos.

2. Calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las

necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes: En el último tiempo, este
factor adquirió gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial
preventivo de una dieta saludable o equilibrada.

3. Calidad definida por los atributos de valor: diferencian los productos de acuerdo a
sus características organolépticas (sabor, color, aroma, entre otros), composicionales y a la
satisfacción del acto de alimentarse, ligada a tradiciones socio-culturales, la educación y la
conveniencia.

16
4. Calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y
expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos están
dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido.

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal

de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del

consumidor.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Física

Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la

presencia de cuerpos extraños en el alimento; por lo general son incorporados
accidentalmente durante la elaboración o a través de las materias primas dañando la salud
del consumidor.

Química

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo

general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con
alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.

Natural

Se da cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas tales como
hongos y frutas silvestres.

Biológica

Provocada por la presencia de microorganismos. Éstos son seres vivos de dimensiones

tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. Se los puede encontrar en el aire,
el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie.

17
 LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN COMO
microorganismos beneficiosos o banales:

no son perjudiciales. Se utilizan en la elaboración de alimentos como, por ejemplo, las

bacterias lácticas en la elaboración del yogurt y el queso, y levaduras en la fabricación del
pan y del vino.

alteradores o de deterioro:

deterioran los alimentos provocando sabores y olores desagradables, también modifican

y/o destruyen la textura.

patógenos y toxigénicos:

son aquellos que provocan enfermedades

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Son aquellas enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos y/o

agua conteniendo agentes contaminantes patógenos o sus toxinas en canti-
dades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor.
Se producen por la ingesta de alimentos y/o agua que contengan:
– Bacterias
– Virus
– Hongos
– Parásitos
– Toxinas
– Sustancias tóxica

18
CONDICIONES QUE FACILITAN EL DESARROLLO DE LAS ETA

– Que el alimento no sea elaborado en las condiciones aconsejadas (procesos deficientes

de pasteurización, esterilización, temperatura, humedad, vacío, envasado, higiene
necesaria.

– Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (temperatura,

humedad, acondicionamiento y vulnerabilidad del envase, tiempo de vida útil).

– Que el alimento contenga microorganismos o sus toxinas.

– Que los microorganismos/toxinas estén presentes en la cantidad necesaria.

– Que el alimento sea ingerido por una persona que se encuentre dentro
de las poblaciones de riesgo (inmunodeprimidos, ancianos, niños, embarazadas).

SÍNTOMAS
– Dolores de cabeza
– Vómitos
– Dolor abdominal
– Fiebre alta

19
– Erupciones cutáneas
– Náuseas
– Diarrea
– Descompensación general (muerte)
Estos síntomas varían de acuerdo al tipo de agente responsable, a la cantidad
de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo.
Para las personas sanas, algunas ETA son enfermedades que sólo duran un par
de días y no tienen mayores complicaciones, pero para las personas susceptibles
(niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) pueden ser muy
graves, dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

FORMAS DE EVITAR EL DESARROLLO DE UNA ETA CAUSADA

POR MICROORGANISMOS

– Capacitar en higiene personal y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al manipulador.

– Higienizar el lugar de trabajo.

– Higienizar regularmente los equipos utilizados en la elaboración de alimentos.

– Lavarse las manos antes de manipular alimentos.

– Utilizar barbijos, gorros y guantes durante la manipulación de alimentos.

– Utilizar vestimenta limpia y de color claro.

– Lavar y/o desinfectar bien las frutas y vegetales antes de prepararlos y servirlos.

– No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos cuando se almacenan en las

heladeras o cámaras. Se recomienda almacenarlos en heladeras o cámaras separadas. De

20
no ser posible se deben colocar los alimentos cocidos en envases tapados en la parte
superior de la heladera y los crudos (si son vegetales, limpios) en la parte inferior de la
heladera. En las cámaras deben tener una separación física considerable.

– No conservar juntos alimentos de distinta naturaleza (carnes y vegetales).

– Tener especial cuidado en alimentos que contengan nutrientes favorables al desarrollo de

microorganismos

– Mantener cubiertos los alimentos elaborados o en vías de elaboración ya que se pueden

contaminar principalmente con hongos.

– No preparar los alimentos con demasiada anticipación antes del consumo ni mantenerlos
en temperaturas de peligro (entre 5°C y 65°C).

– Controlar la humedad del alimento. A menor porcentaje de humedad, menor desarrollo

de microorganismos.

– Favorecer la acidez de los alimentos

– Controlar las temperaturas de trabajo (uso de termómetro y registros de temperatura).

– Enfriar rápidamente los alimentos cocidos.

– Respetar las temperaturas y tiempos de cocción indicados para cada tipo de producto.

– Respetar las temperaturas de conservación indicadas para cada tipo de alimento.

– Determinar y controlar el tiempo de vida útil del alimento. En condiciones favorables

una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en sólo 8 horas.

21
CONTAMINACIÓN CRUZADA
contaminación directa:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

contaminación indirecta:Es la producida por la transferencia de contaminantes de un

alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo
pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.Generalmente ocurre por el uso de utensilios
sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.

22
CALCULO DE PRECIO DE VENTA AY B

Determinar los días de trabajo y la producción por dia

CANT. DE DIAS DE TRABAJO 1 Días

NUMERO DE PAX EVENTO 150 PAX
Pasos :

Se calcula los costos fijos como ser sueldos , alquiler , sebicios básicos y otros .

Paso 1 : Dentro de los sueldos se debe ajustar según el sueldo minimo nacional (2100 bs. )
en el caso de los ayudantes se debe regularizar según los estándares que marca el ministerio
de trabajo ; no se toma en cuenta al administrados porque el chef es dueño y adaministrador.

Paso 2 : En cuanto al alquiler no se tiene costos porque ya que no se alquila ningún

establecimiento.

Paso 3 : Los servicios bacicos se calcula por dia teniendo la factura mensual en este caso
se calcula lo minimo que se puede cancelar por dia .

Como otros gastos se considera el transporte productos de limpieza, etc.o diferentes cosas
que se puedan utilizar para la producción por dia . el total de los activos fijos es la sumatoria
de tosdos los gastos anteriormente mencionados .

PASOS COSTOS FIJOS.

P.1 SUELDOS CANT. P.UNIT. TOTAL U.MONE.
1.1 ADMINISTRADOR Bs.
1.2 CHEF 1 250 250 Bs.
1.3 AYUDANTE DE COCINA 1 180 180 Bs.
1.4 Bs.
1.5
P1: SUB TOTAL (SUELDOS) 430 Bs.
P.2 ALQUILER CANT. P.UNIT. TOTAL U.MONE.
2.1 Local comercial Bs.
2.2
P2 : SUB – TOTAL (ALQUILER) Bs.
P.3 SERVICIOS BASICOS CANT. (MESES) P.UNIT. TOTAL U.MONE.
3.1 Luz 1 8 8 Bs.
3.2 Agua 1 8 8 Bs.
3.3 INTERNET O 0 0 Bs.
3.4 FONO 1 10 20 Bs.
3.5 GAS 1 10 10 Bs.
3.6 TRANSPORTE 2 15 30 Bs.
P4: SUB –TOTAL (SER. BASICOS) 76 Bs.
COSTOS FIJOS TOTALES (SUELDOS+ ALQUILER+ SER. BASICOS) 506 Bs.

23
FICHA TECNICA: ……..…………………………
CODIGO: …………………………

Pasta con verduras

24
Preparación con técnica de elaboración MATERIA PRIMA Und. Md Cantidad Costo Total

 Cocinar a vapor el brócoli, zanahoria, arvejas y Pasta Fresca gr 200

3
espárragos durante 15min.
Brócoli
 Cortar todas las verduras y salpimentar gr 100 1.3
 Cocinar la pasta en agua hirviendo hasta que esté Zanahoria gr 100
0.6
al dente, escurrir y añadirla al bol de las
verduras. Agregar el aceite de oliva y la mostaza Arvejas gr 100
1.5
Dijon, rectificar sabor con sal y pimienta.
Espárragos gr 100
 Finalmente servir la pasta primavera, agregar el 2.4
queso feta y la hierbabuena finamente picada. Mostaza Dijon gr 30
1.4
Esta pasta es perfecta para la hora de la cena.
Aceite de Oliva ml 45
2.16

Hierba buena hoja 3

0.1

Queso Feta gr 80
1.6

Sal

Pimienta

Total 14.1/2=
12.3c/u

25
 CANT. DE DIAS DE TRABAJO 1 Días
NUMERO DE PAX EVENTO 150 PAX

PASOS COSTOS FIJOS.

P.1 SUELDOS CANT. P.UNIT. TOTAL U.MONE.
1.1 ADMINISTRADOR Bs.
1.2 CHEF 1 250 250 Bs.
1.3 AYUDANTE DE COCINA 1 180 180 Bs.
1.4 Bs.
1.5
P1: SUB TOTAL (SUELDOS) 430 Bs.
P.2 ALQUILER CANT. P.UNIT. TOTAL U.MONE.
2.1 Local comercial Bs.
2.2
P2 : SUB – TOTAL (ALQUILER) Bs.
P.3 SERVICIOS BASICOS CANT. (MESES) P.UNIT. TOTAL U.MONE.
3.1 Luz 1 8 8 Bs.
3.2 Agua 1 8 8 Bs.
3.3 INTERNET O 0 0 Bs.
3.4 FONO 1 10 20 Bs.
3.5 GAS 1 10 10 Bs.
3.6 TRANSPORTE 2 15 30 Bs.
P4: SUB –TOTAL (SER. BASICOS) 76 Bs.
COSTOS FIJOS TOTALES (SUELDOS+ ALQUILER+ SER. BASICOS) 506 Bs.
P.4 COSTOS VARIABLES
FASE I: FICHA TECNICA
4.1 COSTO VARIABLE
UNITARIO (FICHA 12.30 Bs.
TECNICA)
P.5 FASE II: PRODUCCION EVENTO
5.1 NUMERO DE 150 Unid.
PAX.(EVENTO)
5.2 COSTO VARIABLE UNITARIO 1845 Bs.
(4.1*5.1) (EVENTO)
P.6 COSTO TOTAL (EVENTO)
6.1 COSTO VARIABLE UNITARIO 1845 Bs.
(4.1*5.1) (EVENTO)
6.2 COSTO FIJOS TOTAL 506 Bs.
(SUELDOS+ALQUILER+SER.
BASICOS)
6.3 COSTO TOTAL (EVENTO) 2351 Bs.

P.7 COSTO TOTAL UNITARIO 15.67 Bs.

(C7.1/C7.2)
7.1 COSTO TOTAL (EVENTO) 2351 Bs.
7.2 NUMERO DE 150 Unid.
PAX.(EVENTO)

P.8 PRECIO DE VENTA 24.10 Bs.

8.1 UTILIDAD 35 %
8.2 COSTO TOTAL UNITARIO 15.67 Bs.
(C7.1/C7.2)

26
P.9 PRECIO CON FACTURA 28.69 Bs.

P.10 MARGEN DE PRODUCTO 11.8 Bs.

10.1 PRECIO DE VENTA 24.10 Bs.
10.2 COSTO VARIABLE UNITARIO 12.30 Bs.

P.11 PUNTO DE EQUILIBRIO 45.66 PAX

11.1 COSTO FIJO TOTAL 506 Bs.
11.2 MARGEN DE PRODUCION 11.08 Bs.

CALCULO DE LA UTILIDAD.
P.12 INGRESO TOTAL 3615 Bs.
12.1 CANTIDAD DE PRODUCTOS 150 Bs.
12.2 PRECIO DE VENTA 24.10 Bs.

P.13 COSTO TOTAL 2351 Bs.

13.1 COSTO FIJO 506 Bs.
13.2 COSTO VARIABLE 1845 Bs.

P.14 UTILIDAD 1264 Bs.

P.15 RESUMEN – EJECUTIVO

CANT. DE PAX EVENTO 150 PAX
15.1 PORCENTAJE DE UTILIDAD 35 %
15.2 PRECIO DE VENTA 24.10 Bs.
15.3 PRECIO CON FACTURA 28.69 Bs.
15.4 PUNTO DE EQUILIBRIO 45.66 PAX
15.5 INGRESO TOTAL 3615 Bs.
15.6 COSTO TOTAL 2351 Bs.

P.16 INGRESO DEL CHEF DUEÑO 1514 Bs.

16.1 SUELDO 250 Bs.
16.2 UTILIDAD 1264 Bs.

27
RECOMENDACIONES

-Una buena manera de llevar una alimentación saludable es comer de forma variada
combinando todo tipo de alimentación

-En principio se deben rechazar todos aquellos alimentos que no estén conservados
adecuadamente y aquellos que no estén higiénicamente presentados.

- higiene del personal e higiene en la elaboración

-tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las

demás instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y

funcionamiento. Además deben ser de material apto para uso alimenticio y

diseño sanitario (desarmables, de acero inoxidable).

-Limpieza y desinfectacion

28
CONCLUSION

En conclusión se refiere a cómo realizar una selección cuidadosa de alimentos para tener
una alimentación saludable; considera el valor nutricional de los alimentos y las
necesidades individuales de las personas

Todos necesitamos comer para cubrir nuestras necesidades

nutricionales,

Los hábitos alimenticios y las tradiciones varían en las diferentes

culturas

Ningún alimento por sí solo contiene todos los nutrientes que

necesitamos para estar sanos

es importante reconocer alimentos de calidad

29
Bibliografía
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloBPM_3Edic.pdf

http://www.fao.org/docrep/019/i3261s/i3261s08.pdf

JOSE ANDRADE - S.Fhttp://www.hospitalidadynegocios.com/articles/296/la-

importancia-de-la-bebida-y- alimento

TOMASG.05/12/2012https://www.directoriofestejarte.com/recomendaciones/2015/07/im
portancia-cuidado-de-alimentos/

Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2009. Actualizado: 2009.
Definicion.de: Definición de evaporación (http://definicion.de/evaporacion/)

S.A 10/ ABRIL /2009https://www.eventplannerspain.com/planificacion.asp?idioma=Es

ANEXOS

30
31