Peligros que se pueden

presentar en los alimentos

P
eligro es todo aquello que al estar presente en un
alimento, bien de forma natural o añadido, puede
afectar a la salud del consumidor produciéndole
lesiones o enfermedades.

Pueden ser:

a) Peligros Biológicos:

Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, virus,

protozoos y parásitos.

Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad causada por

alimentos, están presentes en la totalidad de los ambientes, como agua,
suelo, aire, piel, pelo, interior de seres vi vos, etc.

Las bacterias necesitan un ambiente adecuado para su crecimiento y

multiplicación:

 Nutrientes, que las bacterias usarán como alimento y sin los cuales
no se desarrollan. Son variables de unas bacterias a otras.

 Humedad, las bacterias necesitan agua

 para su desarrollo; en caso de alimentos con
poca agua disponible las bacterias no mueren,
solo detienen su desarrollo, volviendo a multi-
plicarse al aumentar la disponibilidad de agua.
 Oxígeno, algunas bacterias necesitan oxígeno
para su crecimiento (aerobias), otras necesitan que no haya oxígeno
(anaerobias) y otras pueden desarrollarse en ambos casos.

 Temperatura, las bacterias, según su tipo, necesitan

diferentes temperaturas para su multiplicación, pudiendo
ser:

o Psicrófilas, pueden
crecer entre -5 y 20°C,
siendo su temperatura óptima de
crecimiento 12-15°C.

o Mesófilas, pueden crecer entre 20 y

45°C, siendo su temperatura óptima
de crecimiento 30-37°C.

o Termófilas, pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima

de crecimiento 50-55°C.
• pH, las bacterias necesitan en su mayoría un pH levemente alcalino
(7.2-7.6), aunque algunas bacterias pueden admitir situaciones más
extremas.

• Tiempo de exposición, para que las bacterias comiencen a

multiplicarse es necesario un tiempo durante el cual se aclimatan a las
condiciones del alimento, luego del cual se multiplican a gran velocidad.

A continuación se presentan las principales bacterias causantes de

enfermedades transmisibles por alimentos:

1 Salmonella: Puede encontrarse en los

alimentos de forma natural o puede
contaminarlos desde excrementos de
animales y humanos, aguas contaminadas
o por contaminación durante la
 manipulación, por las manos, utensilios, equipos o desde alimentos
crudos o elaborados.

La enfermedad se manifiesta entre las 6 y 36 horas después de

consumido el alimento y se caracteriza por fiebre, dolor de cabeza,
diarrea y vómitos. Esta bacteria se destruye fácilmente por el calor.

2. Staphylococcusaureus: Se localiza en lapiel

del ser humano y coriductos nasales
pudiendo pasar a los alimentos ya
elaborados. Debido a que la toxina penetra
directamente en el organismo, no es
necesario esperar un tiempo para que se
produzcan los síntomas de esta enfermedad como vómitos,
diarreas, calambres y dolor abdominal. Aunque estas bacterias son
fácilmente destruidas por el calor su toxina resiste altas temperaturas.

3. Clostridium botulinum: es un microorganismo anaerobio. Puede

encontrarse en productos sin aire como conservas caseras, alimentos
envasados al vacío, pescado crudo o fermentado, productos ahumados
de forma deficiente, etc. Esta bacteria produce una toxina muy peligrosa,
que aunque es sensible al calor, en los alimentos puede encontrarse
protegida, al mezclarse con algunos de sus constituyentes, como
proteínas.

4. Los virus: sólo se multiplican en seres vivos. Se

consumen vivos como en algún tipo de marisco. Los
alimentos pueden actuar como transmisores, así
como el agua contaminada, aunque los tratamientos
habituales son suficientes para eliminarlos.

5. Los parásitos: alcanzan los alimentos por el manipulador o el agua

 contaminada. Su riesgo se reduce usando en todo momento agua
potable y manteniendo las temperaturas adecuadas en las
elaboraciones en caliente y en el almacenamiento frigorífico.
b) Peligros químicos:

Se refieren a sustancias de origen químico que pueden encontrarse en

los alimentos de forma natural, aunque normalmente se añaden durante
la elaboración del mismo.

Estas sustancias pueden ser:

- Sustancias tóxicas del propio alimento.

- Toxinas vegetales, de moluscos, etc.

Micotoxinas de mohos.

- Residuos de plaguicidas, fertilizantes y

fármacos.

- Restos de detergentes y desinfectantes empleados en la limpieza

de útiles e instalaciones.

- Contaminantes ambientales como metales pesados, dioxinas,

- Aditivos alimentarios usados incorrectamente, ya sea por sobre

dosificación o por no estar autorizado su uso en el alimento en
que se han empleado.

c) Peligros físicos:

Se entiende por peligros físicos aquellos materiales

que no se encuentran habitualmente en los alimentos
elaborados y que pueden causar enfermedad o daño al consumidor.

Pueden ser pepitas, trozos de cascaras, arena, cristales, efectos

personales, plásticos, esquirlas de hueso, espinas, trozos de metal, etc.
 Requisitos de Higiene en la
Elaboración

1. RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO

Compra y Recepción de Materias Primas

La compra de alimentos seguros

Debe tenerse en cuenta los siguientes

puntos para reducir al mínimo la posibilidad
de obtener alimentos de mala calidad:

- Establecer criterios de aceptación

de proveedores, especificaciones de
calidad propias y mantener registros
de su cumplimiento

- Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los

proveedores

- El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales

vigentes (DICES A, SENASA, MUNICIPALIDADES)

- Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y

fisicoquímica

- Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de

 manipulación de los alimentos que distribuyen.

- La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y

constante.
- Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de
manipulación de los alimentos que distribuyen.

- La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y

constante.
Se recomienda proceder de la siguiente forma:

No olvides
1) Verificar las condiciones del vehículo: medir la
temperatura de
estado, temperatura e higiene. los alimentos

2) Verificar la mercadería enviadacon la nota

de pedido (tipo y volumen). Sino coincide
la mercadería se rechaza.

3) Realizar una inspección visual de los alimentos verificando que tengan

un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controle el color, olor y la condición del envase. No recibir alimentos
envasados cuyo envase esté roto.

4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un

termómetro limpio y desinfectado para controlar la
temperatura de los productos. Asegúrese de tomarla
en el centro del producto recibido y en la superficie
del mismo. No olvides anotar la
información de
5) Anotar en una planilla de recepción: la fecha y la hora recepción de los
productos.
de entrega, el producto .del que se trate, el proveedor,
la .temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se
enviaron o no los papeles correspondientes.
6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones
que se es tablecieron para cada alimento que compra. En caso de existir
materias prima inadecuadas, rechazarlas.

7) Las fintas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor

no las tra en los mismos, éstas deberán ser trasvasadas, en el
momento, a canastos plásti eos limpios. No se ingresan cajones de
madera al establecimiento bajo ningúi concepto.

8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras

heladeras correspondientes para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente.

9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de

materias prima debe respetar el orden de entrada utilizando primero la
más antigua.

Almacenamiento / Mantenimiento en Frío de Alimentos Perecederos

• Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas,

refrigeradores y heladeras.
• Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico-
sanitarias apropiadas, que aseguren la protección contra contaminantes
físicos, químicos y microbiológicos.
• Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimasííe
almacenamiento como:
o Temperatura 2°C
o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos
o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el
control de la temperatura y la humedad relativa.

 Se debe prestar especial

atención a la temperatura
ambiente: conservas, harinas,
especies, legumbres, etc.
 Establecer un sistema de
monitoreo que consiste en
tomar nota de los valores de
temperatura periódicamente.
 Para el caso de los
alimentos potencialmente
peligrosos y para todos los
platos elaborados que deben
conservarse en refrigeración,
se puede establecer el límite
de 4°C como la temperatura
más alta que se pueda
permitir.

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar:

• La higiene de la cámara de frío y de los recipientes en los cuales se

almacenan los alimentos. Si es posible, trate de mantener todos los
 productos en envolturas o envases limpios y en buen estado.

• La identificación: Asegúrese que los alimentos almacenados lleven una

etiqueta con la fecha y si es necesario el nombre de los alimentos
refrigerados y/o congelados. De esta forma se puede controlar el uso
según el criterio de "lo primero que ingresa a la heladera sea lo primero
que utilice".

• La frecuencia de uso: No se deben abrir las puertas de la heladera

constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece
abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energía.

 Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema

PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés
First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas
 condiciones.

FIFO

 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete

la circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases
para facilitar la circulación de aire.

 La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la refrigeradora

determina la posibilidad de contaminación durante el período de
almacenamiento. El ugar donde se encuentran las materias primas o los
alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos
terminados para impedir la Contaminación Cruzada.
Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración

de sus comidas como: harinas, algunas verduras y frutas,
algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales,
galletas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un
lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco. La importancia de esto
radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas elevadas y
excesiva humedad (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren
alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

- Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

- Mantener el ambiente ordenado.
- Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene
y conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados,
iluminados, exentos de humedad y protegidos del
ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores.
- Tener en cuenta el orden de llegada de productos para mantener una
constante rotación. Recordare! principio "lo primero en entrar es lo
primero en salir" (PEPS).
- Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento,
la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
fraccionamiento de alimentos que ya no se encuentren en su envase
original.
- Tratar de no almacenar los alimentos no perecederos junto con
utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control
de plagas como escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos
deben tener un lugar específicamente destinado para guardarlos y
encontrarse separados físicamente de los alimentos.
- No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo
directamente sin laprotección de las tarimas
correspondientes.

- Los alimentos almacenados deben estar separados de

las paredes para facilitar lacirculación del aire, evitar la
condensación de humedad y permitir la adecuada
 limpieza.

- Establecer una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y

verduras, que no requieren refrigeración para mantenerlas frescas,
porque estos productos se deterioran muy rápidamente.

Requisitos de Calidad de los

principales alimentos

AVES

Signos de Buena Calidad

• Superficie brillante.
• Firme al tacto y piel bien adherida al músculo.
• Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado.
• Temperatura 5°C como máximo.

Signos de deterioro

• Superficie seca o pegajosa.

• Carne blanda. Se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne.
• Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre.
• Ojos hundidos

CERDO

Signos de Buena Calidad

• Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente

húmeda.
• Color rosado subido.
• Grasa Blanca.
• Olor característico.
• Masa muscular sin presencia de granulaciones.
• Temperatura 5°C como máximo
Signos de Deterioro

• Superficie pegajosa, blanda al tacto.

• Color verdoso oscuro.
• Olor fétido.
• Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja
(quistes).
RES

Signos de Buena Calidad

• Color rojizo, vivo y brillante

• Grasa ligeramente amarillenta y los músculos
claramente definidos.
• La grasa forma una red por toda la carne
• Textura firme y elástica si presionamos con
los dedos

Signos de deterioro

• Oscurecimiento del color

• Presencia de decoloraciones
• Manchas de color café, púrpura; coloraciones negra, blanca, verde.
• Rancidez del tejido graso

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE CARNES

PRODUCTOS TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Carne de vacuno en canal -18 5-7 Semanas

Destajada y empacada -2-0 5-7 Días

Mol ida empacada -2-0 2-5 Días

Cerdo en canal -18 4-5 Semanas

Destajada y empacada -2-0 5-7 Días

 Molida empacada -2-0 3-4 Días

Cárnicos Emp. Vacío 0-5 1 -2 Meses

Cárnicos Emp. Corriente 0-5 1 -2 Semanas

PESCADO

Signos de Buena Calidad

Piel: brillante, color vivo, las escamas difíciles de

quitar, se desliza entre las manos. Ojos:
salientes y brillantes, pupilas negras. Olor: No
debe oler mucho a pescado. Oler en el interior
cuando haya sido destripado. Carne: firme, no
separada de las escamas o de las espinas

Signos de deterioro

Ojos: grisáceos con los bordes rojos y hundidos. Carne: blanda. Color: Oscuro.
Color filetes: café. Olor: Poco agradable, hasta nauseabundo, pútrido y/o
repugnante. Agallas: decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PESCADO

PRODUCTOS TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Pescado en escabeche y salmuera 0-4 6-8 Meses
Pescado levemente ahumado -5-0 08 Días
Pescado intensamente ahumado 0-4 2-3 Meses
Pescado Seco 0-4 2-3 Meses
Pescado Fresco -5-0 5- 15 Días
Pescado Fileteado -5-0 3-7 Días
CRUSTÁCEOS

Signos de Buena Calidad

• Los crustáceos deben ser color gris, verde azulado

• Tener olor a «mar» y
• Estar íntegros

Signos de Deterioro

• Los crustáceos con coloración roja nos indican que han sido sometidos
al calor.
• Olor fuertemente amoniacal y fracturados

HORTALIZAS Y FRUTAS

Signos de Buena Calidad

• Buen estado de madurez.

• Olores característicos aromáticos.
• Hojas enteras y de buen verdor.
• No deben encontrarse enlodadas ni manchadas.

Signos de Deterioro

• Secas o pegajosas
• Se deshace al tacto
• Superficie socavada mellada y enlodada
• Olores desagradables
• Hojas amarillas y/o con pigmentación negruzca
• Hongos
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

PRODUCTOS TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Pina 5-7 2-4 Semanas

Papaya 7 2-3 Semanas

Naranja 1-7 1-3 Meses

Mandarina 4-7 1 -5 Semanas

Limón 11-15 1-3 Meses

Mora 1-0 5-7 Días

Uva 1-0 3-4 Semanas

Guayaba 7-10 2-3 Semanas

Manzana 3-4 2-3 Semanas

Melón 5-10 2-3 Semanas

Palta 5-10 2-3 Semanas

Ciruela 0-1 2-8 Semanas

Fresa 0-1 1-5 Días

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VERDURAS

PRODUCTOS TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Tomate 0-3 1 -3 Semanas
Zanahoria 1-5 1-2 Semanas
Remolacha 1-3 1 Mes
Repollo 0-5 1 Mes
 Vainitas 0-1 1-3 Semanas
Arverja 0-2 1-3 Semanas
Coliflor 0-1 3 Semanas
Espinaca 0-1 1-2 Semanas

HUEVOS

Signos de Buena Calidad

• Superficie limpia
• No más de dos semanas de antigüedad
• Color y forma según raza y/o especie de ave
• Cascara íntegra
• Superficie libre de excrementos
• Mantener en refrigeración una vez aceptados

Signos de deterioro

• Superficie rugosa o quebrada

• Color y forma que difiere de la raza
• Cascara rota.
• Presencia de excrementos. Olor fétido muy característico

LECHE FRESCA

Signos de Buena Calidad

• Color blanco/amarillento.
• Sabor y olor característicos.
• Estado líquido.
• Pasteurizada.
• Entregada antes de la fecha de vencimiento

Signos de deterioro

• Olor con visos tornasolados.

• Sabor agrio-ácido.
• Estado semisól ido con grumos (leche cortada).
• Entrega del producto con fecha vencida.
• Latas hinchadas y/o malas condiciones

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LECHES Y

DERIVADOS LÁCTEOS

PRODUCTOS TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

Leche Pasteurizada 3-5 l'Semana
Queso Fresco 3-4 1-2 Semanas
Queso madurado 7-10 2-3 Semanas
Requesón 0-5 1 Mes
Mantequilla 0-5 I -2 Meses
Yogur 0-5 15-30 Días
Kumis 0-5 15-30 Días

ENLATADOS

Signos de Buena Calidad

• Latas en buen estado físico.

• Fecha de vencimiento vigente.
• Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido.
Signos de Deterioro

• Tapa o fondo inflado.

• Presenta derrames.
• Sellos dañados.
• Presencia de óxido.
• Abolladuras en los sellos

PRODUCTOS SECOS

Signos de Buena Calidad

• Deben estar secos y en perfecto estado.

• Tº de 10 a 20º C y H.R. 50-60%

Signos de Deterioro

• Cortaduras y orificios en los empaques

• Exterior de recipientes húmedos y mohosos
• Color u olor anormal
• Picaduras en los granos

El Arroz debe presentar las siguientes características

• Grano bien lustroso

• No estar mezclado con polvillo
• No tener más de 5 % de granos manchados

Harinas de cereales o leguminosas

• Las harinas por lo general no deben presentar trozos solidificados, ni
tener olores raros.
• Deben ser puras y no presentar elementos extraños, ni restos de
envolturas.