Haccp 140510225739 Phpapp02

Critical
Analysi Control
s
Hazard Points
PLAN HACCP
WENAZO
RESTAURANTE
Plan de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP)
INDICE
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR .................................................... 5

1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE .............................................................................................. 5
1.2 UBICACIÓN .......................................................................................................................... 5
1.3 VISIÓN ................................................................................................................................. 6
1.4 MISIÓN ................................................................................................................................ 6
II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA SANITARIA .......................... 6
2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA ................................................................................................ 6
2.2 COMPROMISO GENERAL ..................................................................................................... 6
2.3 POLÍTICA SANITARIA............................................................................................................ 6
III. DISEÑO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION ............................................................................. 6
IV. PRERREQUISITOS ......................................................................................................................... 7
V. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP ................................................................................... 7
5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP .......................................................... 7
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO .............................................................................. 8
VI. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................................... 10
VII. PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ............................................. 11
VIII. PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................... 12
IX. PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.................................................... 13
9.1 Descripción del Proceso .................................................................................................... 13
X. PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
17
10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD ........................ 17
10.2 IDENTIFICACIÓN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS ................................................................................................................................ 17
XI. PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PRINCIPIO 2).................... 29
XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3) .................. 57
XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) . 60
XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5) ............................................ 64
XV. PASO 11: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6) .......................................................... 69
XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
69
PLAN HACCP (Causa de atún y verduras) Microbiología de los alimentos
I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE
“WENAZO”
El Restaurante “Wenazo” se inauguró hace pocos meses con el compromiso de exceder

las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre
todo acogedores, ideales para asegurarle una estadía grata, y perfectos para la
realización de cualquier recepción social familiar o empresarial.
Desde los inicios, nuestros ideales vienen siendo: brindar un producto de calidad,
respetando las tendencias de la gastronomía moderna, tratar a nuestros clientes bajo
el concepto de calidez y profesionalismo en el servicio y sin dejar de lado la
competitividad y amplia experiencia de nuestros chefs.
Queremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya que, gracias a su

aceptación ha sido posible que el Restaurante "Wenazo", haya reflejado un
crecimiento notorio en estos pocos meses que tenemos a su servicio. Por otro lado,
nos comprometemos a seguir mejorando continuamente y esperamos seguir siendo el
restaurante de su preferencia.
1.2 UBICACIÓN
“WENAZO” está ubicado en distrito comercial de San Miguel, donde la gastronomía

va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de
entretenimiento.
Av. La Marina 2235. San Miguel, Lima, Perú
5
1.3 VISIÓN
Ser reconocidos como uno de los mejores, sino el mejor restaurante de comida
variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.
1.4 MISIÓN
Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables

cualquiera sea su edad, superando los más altos estándares de calidad; en un ambiente
agradable y desarrollado por un equipo humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y satisfacción, generando desarrollo económico social
al país y la empresa.
II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA

SANITARIA
2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA
2.2 COMPROMISO GENERAL
2.3 POLÍTICA SANITARIA
El Restaurante “Wenazo”, con el afán de lograr su visión de una empresa dedicada a la

gastronomía, siendo consciente de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos
necesarios para mantener y mejorar su gestión de calidad y seguridad alimentaria,
guiados por las siguientes políticas:
1. Proporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a

nuestros clientes.
2. Aplicar una mejora continua del proceso de elaboración de alimentos así como
del desarrollo del personal.
3. Brindar una atención de calidad, en una ambiente higiénico y cómodo a nuestros
clientes.
4. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro y limpio a nuestros trabajadores.
5. Manejar nuestros residuos orgánicos y químicos de manera segura y amigable
con el ambiente.
III. DISEÑO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION
6
IV. PRERREQUISITOS
Programas que complementan las BPE de alimentos como:

Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
Programa de Tratamiento de Agua
V. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La formación del equipo HACCP es la primera de las fases y por ello una de las más
importantes dentro del plan HACCP.
El equipo HACCP está formado por:
7
GERENTE
GENERAL
VILLACORTA
GRANDEZ, DAVID
SUPERVISOR DE
JEFE DE
JEFE DE CONTROL PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO ALMACEN Y
DE CALIDAD
DISTRIBUCION
PASACHE RAMOS ZAPANA
LUJAN, ARACELLY BALVIN, KATHERI VILCA, HENRY
NE
5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO
 GERENTE GENERAL:
Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan

HACCP, y en coordinación con los demás miembros del equipo, dispone los
cambios necesarios que pudieran ocurrir así como el destino de los recursos
necesarios para el mantenimiento del plan en forma anual.
Sus funciones son:
o Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a través de

auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditorías internas de la calidad.
o Aprobar la política de la organización en empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP.
o Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el jefe de
producción, jefe de control de calidad, jefe de aseguramiento de la calidad.
 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Es el líder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance

del mismo así como dirigiendo su diseño e implementación. Dirige las revisiones
al plan HACCP emitiendo informes y manteniendo registros de toda la
documentación.
8
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y

del producto terminado.
Sus funciones son:
o Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicos, químicos y

microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado.
o coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de
materias primas e insumos que ingresan a planta a través del uso de fichas
técnicas.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de calidad.
o Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
o Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.
o Verificar diariamente los registros de control interno.
o Revisar el plan HACCP con los demás jefes de otras áreas.
 SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO
Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y verifica el plan

HACCP mediante inspección o revisión del cumplimiento de los límites críticos
de los PCC.
Se responsabiliza por el mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos.
Sus funciones son:
o Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la

empresa.
o Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, asi como la realización de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
o Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso.
o Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de producción.
o Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
o Participar en la inspección de planta programadas.
9
o Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la

calidad, jefe de control de la calidad.
 JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION
Participa en el monitoreo de PCC de recolección de materias primas y su

almacenamiento, asi también dispone de medidas para que el producto terminado
y su distribución cumplan con los requerimientos del plan HACCP.
VI. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Alimento elaborado para consumo

Humano y Directo.
Puré de papitas amarillas con aceite de

DESCRIPCIÓN: oliva, gotas de limón y un punto de ají
amarillo, relleno con atún, verduras y
mayonesa.
NOMBRE DEL PRODUCTO: Causa de atún y verduras
Papa amarilla, sal, ají amarillo, limones,

COMPOSICIÓN : aceite, zanahoria, vainita, mayonesa,
conserva de atun, perejil
ESTRUCTURA FÍSICA Y
QUÍMICA:
MÉTODO DE PRESERVACIÓN: Sin tratamiento térmico
Contaminantes Químicos: Libre de
Conservantes, Plaguicidas y exceso de
desinfectantes.
Contaminantes Microbiológicos:
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Màximos(UFC/ml) *
Coliformes Totales 1000
CARACTERÍSTICAS
Escherichia coli 10
MICROBIOLÓGICAS:
Staphylococcus Aureus 100
Aerobios Mesòfilos 1000
Mohos 1000
Levaduras 1000
Contaminantes Físicos: Libre de
Material Extraño.
*Según la Norma sanitaria RM
591/2008- MINSA. XV.1 Alimentos
10
preparados sin tratamiento térmico.
En platos de Losa Fina y sobre una

PRESENTACIÓN :
fuente de Aluminio.
En vitrinas de Vidrio y base de Acero
CONDICIÓN DE Inoxidable, sellados con silicona.
ALMACENAMIENTO:
PERIODO DE VIDA ÚTIL: Seis horas, necesariamente conservado a
una temperatura de 5 ° C.
De acuerdo a las especificación del

ETIQUETADO:
cliente.
PREPARACIÓN POR EL
Seres Humanos
CONSUMIDOR:
VII. PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
El uso del producto se destina para consumo Humano y Directo. Para público de edad mayor a
los 3 años.
Lugar
En restaurantes y en nuestros hogares donde estén las condiciones de elaboración
Recipiente
En platos de Losa fina y sobre fuente de aluminio
11
VIII. PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
12
PLAN HACCP (Causa de atún y verduras) Microbiología de los
IX. PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
9.1 Descripción del Proceso
Indicar los parámetros térmicos relevantes, tiempo, temperatura ph (referirse a

la norma haccp 449 pag 8)
 Compra y recepción de la materia prima:

La materia prima (ingredientes necesarios) proveniente del abastecimiento de un
supermercado, es ingresado a la zona de recepción. Allí se realiza una inspección
para saber en qué estado están ingresando, y se selecciona.
 Almacenamiento:
Se procede a su almacenamiento dependiendo del tipo de materia prima: Las
verduras se refrigeraran; la conserva, la mayonesa, el aceite y condimentos, se
almacenaran a temperatura ambiente.
 Lavado y desinfección de las verduras:

Primero se procede a lavar las verduras (quitando la tierra o piedras que estas
contengan), luego se procede a la desinfección utilizando cloro a una concentración
de 100 ppm.
13
 Pelado:
Después de haber sido desinfectadas las verduras; la papa, la zanahoria y las
vainitas serán peladas para comenzar con la cocción.
 Cocción:
La cocción se realiza a 100ºC (temperatura de ebullición del agua. Se utilizan dos
ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria. La cocción
será de 15 a 20 min.
 Despepitado y licuado del ají amarillo:

Después que el ají ha sido desinfectado, se procede a despepitarlos y cortarlos en
trozos, para luego proceder a licuarlos., adicionándole un poco de aceite.
14
 Picado:
Luego de la cocción, las zanahorias y vainitas serán picadas en cuadraditos.
 Mezcla del relleno:

Se preparan dos tipos de relleno: uno contendrá las verduras (vainita y zanahoria)
y el otro la conserva de atún. A los dos se le adicionará la mayonesa.
 Amasado:
Después de que la papa haya pasado por cocción, se procede a prensarla. Luego de
le adiciona la sal, la pimienta, el ají amarillo, el jugo de limón y un poco de aceite.
Se amasa hasta tener una masa uniforme.
15
 Armado de la causa
En un molde, se coloca primero una capa de papa, luego el relleno de atun con
mayonesa. Se coloca otra capa de papa seguido del relleno de verduras. Finalmente
colocar una última capa de papa.
Finalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco de

mayonesa y hojitas de perejil.
16
X. PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS

PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA

SEVERIDAD
 Matriz de análisis de peligros
Probabilidad Severidad
(Frecuencia) (Consecuencia)
A Se repite comúnmente 1 Muerte
Se sabe que se produce o ha

B 2 Enfermedad grave
sucedido en nuestro local
Podría producirse (de acuerdo a

C 3 Retiro del producto
informaciones publicadas)
Queja del cliente o enfermedad
D No se espera que se produzca 4
leve
E Prácticamente imposible 5 No significativo
 Cuadro de resultados
Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe
evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de
control.
Probabilidad A B C D E
Severidad
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
10.2 IDENTIFICACIÓN Y ANALISIS DE PELIGROS. DETERMINACIÓN DE

LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
17
PROBABILIDAD
PUNTUACIÓN
SEVERIDAD
¿SE CONSIDERA
PELIGROS
ETAPA CAUSA UN PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVO?
 Disponer de un proveedor que

haga un pretratamiento de las
 No hubo un pretratamiento
Presencia de tierra en verduras.
(limpieza) por parte del A 5 15 No
exceso en las verduras.  Realizar inspecciones a la
proveedor.
materia prima en el área de
FISICOS
recepción.
RECEPCIÓN DE
 Disponer de un proveedor que
LAS
haga un pretratamiento de las
VERDURAS:
Presencia de tallos en las  No hubo un pretratamiento verduras.
papa, B 5 19 No
zanahorias y vainitas. por parte del proveedor.  Realizar inspecciones a la
zanahoria,
materia prima en el área de
vainita,
recepción.
limón,
ají amarillo Residuos de pesticidas y  Disponer de un proveedor
y perejil plaguicidas en las verduras  Malas prácticas de cultivo. certificado que haga un control
C 3 13 No
que superan el lmp o que no de la dosificación de plaguicidas
QUÍMICOS
están autorizados. en el campo.
 Almacenamiento y/o  Disponer de un proveedor

Contaminación cruzada con
transporte con productos certificado que te garantice la
productos de limpieza y/o C 4 18 No
de limpieza e insumos inocuidad dentro del transporte
insumos químicos.
químicos. y el almacenamiento.
18
 Disponer de un proveedor que te

 Mal almacenamiento y garantice el buen estado de la
Presencia de gusanos en las condiciones inadecuadas del materia prima.
D 5 24 No
papas. producto por parte del  Realizar inspecciones a la
proveedor materia prima en el área de
BIOLÓGICOS
recepción.
 Disponer de un proveedor
 Contaminación ambiental certificado.
Contaminación microbiana
propia del suelo.  Limpieza del ambiente de
(Salmonella sp. Y C 2 8 Si
 Contaminación en el recepción de acuerdo al
Escherichia coli).
transporte de las verduras. programa de Limpieza y
Saneamiento.
 Adquirir este insumo de una

 Negligencia por parte del
marca seria e industrializada (no
FISICOS
Presencia de piedras y/o personal de

D 5 24 No artesanal).
cabellos. empaquetamiento de la
 Realizar un análisis sensorial en
empresa productora.
RECEPCIÓN DE el área de recepción.
LA SAL
QUÍMICOS
 Mala disposición de los

Exceso de yodo.  Adquirir este insumo de una
componentes que se utilizan D 3 13 No
marca reconocida.
en la producción de la sal.
19

 Manipulación inadecuada marca seria e industrializada (no
FÍSICOS
Presencia de piedras. por parte del personal de la D 5 24 No artesanal).
empresa productora.  Realizar un análisis sensorial en
el área de recepción.
 Por el uso de vallas

podridas (presencia de  Adquirir este insumo de una
QUÍMICOS
RECEPCIÓN DE hongos) en la elaboración marca reconocida (envasado) y

Presencia de aflatoxinas. D 3 17 No
LA PIMIENTA de este condimento por que certifique la inocuidad del
parte de la empresa producto (no adquirirlo a granel).
productora.
 Reducción inadecuada de la
BIOLOGICOS
Flora bacteriana carga microbiana en el

(salmonella, aerobios proceso de secado en su
D 4 21 No marca seria e industrializada (no
mesófilos, mohos, elaboración.
artesanal).
coliformes, e.coli)  Manipulación inadecuada
(venta a granel)
 Mala limpieza del producto  Adquirir este insumo de una

FISICOS
Presencia de espinas
durante su proceso de D 4 21 No marca reconocida que te
pequeñas en la conserva.
elaboración. garantice su inocuidad.
RECEPCIÓN DE
LA CONSERVA
QUÍMICOS
DE ATÚN Exceso de conservantes o  Mala disposición de los  Adquirir este insumo de una
uso de conservantes no conservantes que se C 3 13 No marca reconocida que te
permitidos. utilizan en su producción. garantice la inocuidad.
20

marca reconocida que te
 Tratamiento térmico garantice la inocuidad.
BIOLÓGICOS
Presencia de inadecuado del producto.  Realizar una inspección visual del
microorganismos del género  Mal sellado de la lata C 2 8 Si estado en que llegan las latas de
Clostridium. (fugas). conserva.
 Realizar una prueba de
esterilidad a una muestra de los
lotes que lleguen.
 Descuido en la producción
FISICOS
Presencia de cascara de (preparación) de la

D 5 24 No marca seria e industrializada (no
huevo y plástico. mayonesa, por parte de la
artesanal).
empresa productora.
QUÍMICOS
Exceso de conservantes o  La mala disposición de los  Adquirir este insumo de una

RECEPCIÓN DE uso de conservantes no conservantes que se C 3 13 No marca reconocida que te
LA MAYONESA permitidos. utilizan en su producción. garantice la inocuidad.
BIOLÓGICOS
Contaminación microbiana
 Las malas condiciones de  Adquirir este insumo de una
(Aerobios mesófilos,
higiene al momento de la C 2 8 Si marca reconocida que te
Levaduras, Salmonella y
preparación. garantice la inocuidad.
Staphylococcus aureus)
21
 Capacitar al personal en
 Falta de limpieza del lugar
prácticas de higiene (ej.: no uso
FISICOS
Presencia de astillas, de almacenamiento.
D 5 24 No de joyas, uno de cofia y guantes).
cabellos.  Inadecuadas prácticas de
 Limpieza continua del lugar de
higiene del personal.
almacenamiento.
QUIMICOS
 Almacenamiento de las  Capacitación al personal.

Migración de productos de
materias primas junto a los C 3 13 No  Disposición de ambientes
limpieza.
productos de limpieza. separados.
ALMACENA-
MIENTO DE
LAS  Mantenimiento de equipos de
VERDURAS almacenamiento de acuerdo al
programa de mantenimiento y
calibración de equipos.
 Contar con dispositivos de
Proliferación de  Exposición del producto por
BIOLÓGICOS
control de temperatura y
microorganismos tiempo prolongado a
humedad relativa en el área de
(Escherichia coli y temperatura inadecuada. B 3 9 Si
almacenamiento
Salmonella) y  Condiciones insalubres del
 Limpieza continúa del lugar de
podredumbres. almacén.
almacenamiento de acuerdo al
programa de limpieza y
saneamiento.
 Capacitar al personal de
almacenamiento.
22
 Mantenimiento de equipos de
programa de mantenimiento y
 Exposición del producto por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada.
BIOLÓGICOS
ALMACENA- control de temperatura y

Proliferación de  Condiciones insalubres del
MIENTO DE humedad relativa en el área de
microorganismos del género almacén. C 2 8 Si
LA CONSERVA almacenamiento
Clostridium  Abolladura de conserva por
DE ATÚN.  Limpieza continúa del lugar de
la mala manipulación del
personal de
programa de limpieza y
almacenamiento.
saneamiento.
 Capacitar al personal de
almacenamiento.
 Exposición del producto por  Contar con dispositivos de

tiempo prolongado a control de temperatura y
temperatura inadecuada. humedad relativa en el área de
BIOLÓGICOS
ALMACENA- Proliferación de  Condiciones insalubres del almacenamiento

MIENTO DE microorganismos (Aerobios almacén.  Limpieza continúa del lugar de
C 2 8 Si
LA MAYONESA mesófilos, Staphylococcus  Deterioro (rotura) y/o almacenamiento de acuerdo al
aureus y Salmonella) perforaciones del empaque programa de limpieza y
por la mala manipulación del saneamiento.
personal de  Capacitar al personal de
almacenamiento. almacenamiento.
23
 Almacenarlo en un lugar sin

ALMACENA- excesivo calor, humedad, alejado
BIOLÓGICOS
 Almacenamiento en
MIENTO DEL de la luz y olores intensos.
condiciones deficientes
ACEITE Oxidación o enranciamiento. D 4 21 No  Contar con dispositivos de
(exceso de calor, humedad,
control de temperatura y
demasida luz)
humedad relativa en el área de
almacenamiento

ALMACENA- control de temperatura y
MIENTO DE humedad relativa en el área de
BIOLÓGICO
 Exposición del producto por

CONDIMEN- Proliferación de almacenamiento
tiempo prolongado a C 2 8 Si
TOS microorganismos  Mantenimiento de equipos de
temperatura inadecuada.
(PIMIENTA Y almacenamiento de acuerdo al
SAL) programa de mantenimiento y
 Capacitación del personal en

QUÍMICOS
Incorporación de restos de  Mal enjuague o exceso de

prácticas de higiene.
material desinfectante material desinfectante C 4 18 No
 Control de la concentración de
(cloro) en las verduras. durante el lavado.
cloro en el agua de lavado.
LAVADO
DE LAS  Insuficiente concentración
BIOLÓGICOS
VERDURAS de cloro en el agua de  Control de la concentración de

Persistencia de
lavado. cloro en el agua de lavado.
microorganismos patógenos C 2 8 Si
 Por contacto con  Capacitación del personal en
en las verduras.
superficies mal prácticas de higiene.
esterilizadas
24
 Uso de utensilios de cocina  Disponer de utensilios de marca

FISICOS
Presencia de remaches y/o
en mal estado o de marca D 4 21 No reconocida o que se encuentren
restos de soldadura.
no reconocida. en buen estado.
COCCIÓN DE
LAS
VERDURAS
BIOLÓGICOS
Persistencia de  Controlar que la cocción se

microorganismos  Uso de temperaturas realice a una temperatura
D 2 12 No
(Salmonella y Escherichia inadecuadas en la cocción. adecuada para la eliminación de
coli) microorganismos presentes.
FÍSICOS
Presencia de cabellos,  Indumentaria no apta del  Capacitación al personal en

C 5 22 No
cascaras de verduras. personal encargado. buenas prácticas de higiene.
PELADO Y
PICADO
 Mal enjuague o uso  Capacitación del personal.
QUÍMICOS
excesivo de material  Control de la concentración del

Contaminación por restos
desinfectante en la C 2 8 Si desinfectante que se usa en la
de material de limpieza.
esterilización de las esterillización.
superficies inertes.
25
 Mala manipulación y
desinfección de los
 Capacitación del personal
utensilios y ambientes de
dándole instrucciones de higiene
BIOLÓGICOS
trabajo.
Adición de microorganismos personal (limpieza de manos).
 Las verduras se contactan
patógenos procedentes de D 2 12 No  Procedimientos de limpieza y
con superficies y utensilios
utensilios y manipulación. desinfección de las superficies y
contaminados.
utensilios de trabajo.
 Las verduras se contactan
con manos contaminadas del
manipulador.
 Mala práctica de  Controlar el uso de

QUÍMICOS
Contaminación por restos esterilización del material, desinfectante.

C 2 8 Si
de material de limpieza. uso inadecuado de  Capacitación al personal
desinfectantes. encargado.
DESPEPITADO
Y LICUADO
DEL AJÍ
 El ají amarillo se contactan
AMARILLO  Lavar los utensilios después de
BIOLÓGICOS
Adición de microorganismos con superficies y utensilios

cada uso.
patógenos procedentes de contaminados.
D 2 12 No  Lavarse las manos
utensilios y mala  El ají amarillo se contactan
adecuadamente.
manipulación. con manos contaminadas del
manipulador.
26
 Materiales para mezclado

no están en buen estado
para su uso o han pasado  Revisar y renovar los materiales
FÍSICOS Presencia de material
por una inadecuada que estén deteriorados.
extraño (Cabellos, cascaras C 4 18 No
limpieza (tiene restos de  Usar toda la indumentaria
MEZCLADO de las verduras)
comida). completa.
DEL RELLENO  Indumentaria no apta para
el personal encargado.
 Los utensilios mal lavados.

BIOLÓGICOS
 Uso del utensilio sin haber  Controlar el lavado de utensilios.

Adición de microorganismos
sido esterilizado o lavado C 4 18 No  Lavar los utensilios después de
por contaminación cruzada.
y que contiene restos de cada uso.
otras comidas.
 Indumentaria completa del
personal haciendo una inspección
Presencia de material continua del estado de los
FÍSICOS
 Indumentaria no apta el
extraño (Cabellos, pepas de C 3 13 No mismos.
personal encargado.
limón, cascaras de papa)  Usar materiales que estén en
buen estado, si está deteriorado
renovarlo.
AMASADO  El alimento se pone en
contacto con manos o
BIOLÓGICOS
utensilios contaminados.
Incorporación de
 Contaminación cruzada  Capacitación del personal.
microorganismos D 4 21 No
debido a que el  Controlar el lavado de utensilios.
(staphylococcus aureus).
manipulador se pone en
contacto con materiales
ajenos al proceso
27
 Indumentaria incompleta
del personal encargado.  Capacitación del personal.
FÍSICOS Presencia de material  Mala ubicación del lugar  Ubicarse en un lugar adecuado,
D 2 12 No
extraño (Cabellos, polvo) donde se arma la causa, libre de polvos para hacer el
por presencia de partículas alimento.
(polvo) en el ambiente.
ARMADO DE
LA CAUSA
 Capacitación del personal.

BIOLÓGICOS
 El alimento se pone en  Materiales en buen estado para

Incorporación de
contacto con el molde y C 4 18 No su uso.
microorganismos.
manos contaminadas.  Moldes esterilizados.
28
XI. PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

(PRINCIPIO 2)
 Árbol de decisiones (para saber si la materia prima es un PCC)
P1: Existe algún peligro relacionado con materia prima
Proseguir (NO ES PCC)
P2: Eliminaría Ud. o el consumidor este peligro del producto
Materia prima sensible

necesita un alto nivel
de control- PCC
P3: Puede contaminar instalaciones u otros productos en los

que no se controlara el peligro
No es- PCC
Materia prima sensible necesita un alto nivel de

control- PCC
Se procederá a la determinación del PCC usando el árbol de decisiones. Analizando por cada
materia prima, se tiene:
29
P3. ¿Puede
P2. ¿Eliminaría
P1. ¿Existe algún contaminar
usted o el
MATERIA peligro instalaciones u PCC
PELIGROS consumidor este
PRIMA relacionado con la otros productos en PCQ
peligro del
materia prima? los que no se
producto?
controla el peligro?
Físicos: Presencia de
material extraño Si
Si
tierra, basura, Nosotros
Existen peligros No
piedritas. eliminaríamos los
(poco Las papas amarillas
Químicos: Residuos de peligros por
significativos), en no contaminan
Papa pesticidas que superan medio de una
esta materia instalaciones ni PCQ
Amarilla el lmp. inspección visual
prima, entonces otros productos. Por
Biológicos: Presencia (físicos) y una
pasamos a lo tanto no es un
de gusanos y desinfección
responder la PCC.
contaminación previa de este
pregunta 2.
microbiana (Salmonella, tubérculo.
E. Coli)
Físicos: Presencia de No
material extraño: Esta materia
piedritas. prima será
Químicos: Presencia de adquirida de un No es necesario No es necesario
Pimienta aflatoxinas. proveedor que nos responder esta responder esta PCQ
Biológicos: Flora garantice su pregunta. pregunta.
bacteriana (Salmonella, calidad (no
aerobios mesófilos, artesanal). No es
coliformes) un PCC.
No
Esta materia
material extraño:
prima será
piedras, cabellos.
adquirida de un No es necesario No es necesario
Químicos: Exceso de
Sal proveedor que nos responder esta responder esta PCQ
yodo por mala
garantice su pregunta. pregunta.
disposición de los
calidad (no
componentes en su
artesanal). No es
producción.
un PCC.
Físicos: Presencia de Si
material extraño Si Nosotros
No
tierra, basura. Existen peligros eliminaríamos los
El ají amarillo no
Químicos: Residuos de (poco peligros por
contamina
Ají pesticidas que superan significativos), en medio de una
instalaciones ni PCQ
amarillo el lmp. el ají amarillo, inspección visual
otros productos. Por
Biológicos: entonces pasamos (físicos) y una
lo tanto no es un
Contaminación a responder la desinfección
PCC
microbiana (Salmonella, pregunta 2. previa de esta
E. Coli) verdura.
30
No
tierra, basura, tallos. Existen peligros eliminaríamos los
Los limones no
contaminan
pesticidas que superan significativos), en medio de una
Limón instalaciones ni PCQ
el lmp. los limones, inspección visual
lo tanto no es un
PCC
E. Coli) verdura.
No
tierra, basura, tallos. Existen peligros eliminaríamos los
Los limones no
contaminan
Zanahoria instalaciones ni PCQ
el lmp. las zanahorias, inspección visual
lo tanto no es un
PCC
E. Coli) verdura.
No
tierra, basura. Existen peligros eliminaríamos los
Las vainitas no
contaminan
Vainita instalaciones ni PCQ
el lmp. las vainitas, inspección visual
lo tanto no es un
PCC
E. Coli) verdura.
No
Los peligros
cascara de huevo,
biológicos no
trozos de plástico. Si
podrán ser
Químicos: Exceso de Existen peligros,
eliminados ya que
conservantes en esta materia No es necesario
la mayonesa no
Mayonesa Biológicos: prima, entonces responder esta PCC
pasara por ningún
Contaminación pasamos a pregunta.
proceso
microbiana (Aerobios responder la
posterior que
mesófilos, Levaduras, pregunta 2.
elimine este
Salmonella y
peligro. Es un
Staphylococcus aureus)
PCC
31
No
Los peligros
biológicos no
podrán ser
espinas pequeñas Existen peligros,
eliminados ya que
Químicos: Exceso de en esta materia No es necesario
Conserva la conserva no
conservantes. prima, entonces responder esta PCC
de atún pasara por ningún
Biológicos: Presencia pasamos a pregunta.
proceso
de microorganismos del responder la
posterior que
género Clostridium pregunta 2.
elimine este
peligro. Es un
PCC
Si
material extraño
Si Nosotros
tierra, basura, tallos. No
Existen peligros eliminaríamos los
Químicos: Residuos de El perejil no
(poco peligros por
pesticidas que superan contamina
significativos), en medio de una
Perejil el lmp. instalaciones ni PCQ
el perejil, inspección visual
Biológicos: Presencia otros productos. Por
entonces pasamos (físicos) y una
de gusanos y lo tanto no es un
a responder la desinfección
contaminación PCC
pregunta 2. previa de esta
microbiana (Salmonella,
verdura.
E. Coli)
32
 Árbol de decisiones (para saber si en la etapa de preparación es un PCC)
P1: ¿Existe algún peligro relacionado con la etapa?
No es un PCC
Modificar la etapa, el
P2: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
proceso o el producto
¿Es necesario el control

en esta etapa para la
seguridad del producto? No es un PCC
P3: ¿Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir el

peligro hasta el nivel aceptable?
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
P4: ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro

hasta un nivel inaceptable?
No es un PCC
P5: ¿Una etapa o acción posterior puede reducir el peligro hasta

un nivel aceptable?
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
No es PCC
Pasar y
continuar
con el
siguiente
peligro
33
Se procederá a la determinación del PCC usando el árbol de decisiones. Analizando por cada etapa, se tiene:
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LAS VERDURAS (PAPA, ZANAHORIA, VAINITA, LIMÓN , AJÍ AMARILLO Y PEREJIL)
P3. ¿La etapa esta

P4. ¿Puede haber P5. ¿Una etapa
P1. ¿Existe P2. ¿Existen específicamente
MEDIDAS DE contaminación o posterior puede
algún peligro medidas diseñada para PCC
PELIGRO Y CAUSA CONTROL/ puede aumentar el eliminar o reducir
relacionado preventivas para eliminar o reducir el PCQ
PREVENTIVAS peligro hasta un el peligro hasta un
con la etapa? este peligro? peligro hasta un
nivel inaceptable? nivel aceptable?
nivel aceptable?
Si Si No No ----
Presencia de - Disponer de un
tierra en las proveedor que haga La recepción de
La etapa de recepción
verduras por no un pretratamiento Como existe verduras no No es necesario
Como hay medidas por sí misma no
haber un buen de las verduras. un peligro en aumenta la responder a esta
preventivas, elimina la presencia PCQ
tratamiento - Realizar esta etapa, presencia de tierra pregunta ya que en
pasamos a de tierra en las
(limpieza) por inspecciones a la pasamos a a un nivel la P4 hemos llegado
responder la verduras, por tanto
parte de nuestro materia prima en el responder la inaceptable, por lo a la conclusión de
pregunta P3. pasamos a la pregunta
pregunta P2. tanto esta etapa no que no es un PCC.
FISICOS
proveedor. área de recepción. P4.

es un PCC.
Presencia de - Realizar Si Si No No ---

tallos en las inspecciones a la
zanahorias y materia prima en el La etapa de recepción
Como existe La recepción de No es necesario
vainitas por no área de recepción. Como hay medidas por sí misma no
un peligro en verduras no responder a esta
haber un - Disponer de un preventivas, elimina la presencia PCQ
esta etapa, aumenta la pregunta ya que en
tratamiento proveedor que haga pasamos a de tallos en las
pasamos a presencia de tallos, la P4 hemos llegado
(limpieza) por un pretratamiento responder la zanahorias, por tanto
responder la por lo tanto esta a la conclusión de
parte del de las verduras. pregunta P3. pasamos a la pregunta
pregunta P2. etapa no es un PCC. que no es un PCC.
proveedor. P4.
34
Si Si No No ---
Residuos de
pesticidas y
- Disponer de un
plaguicidas en las La recepción de
proveedor
verduras que Como existe La etapa de recepción verduras no No es necesario
certificado que Como hay medidas
superan el lmp o un peligro en por sí misma no aumenta los responder a esta
haga un control de preventivas, PCQ
que no están esta etapa, elimina la presencia residuos de pregunta ya que en
la dosificación de pasamos a
autorizados, a pasamos a de pesticidas, por plaguicidas y la P4 hemos llegado
plaguicidas en el responder la
causa de las responder la tanto pasamos a la pesticidas, por lo a la conclusión de
campo. pregunta P3.
malas prácticas pregunta P2. pregunta P4. tanto esta etapa no que no es un PCC.
de cultivo. es un PCC.
QUÍMICOS
Si Si No No ---
Contaminación
cruzada con
productos de - Disponer de un
La etapa de recepción La recepción de
limpieza y/o proveedor
Como existe por sí misma no verduras no No es necesario
insumos químicos certificado que te Como hay medidas
un peligro en elimina la aumenta la responder a esta
por el garantice la preventivas, PCQ
esta etapa, contaminación con contaminación con pregunta ya que en
almacenamiento inocuidad dentro pasamos a
pasamos a productos de productos de la P4 hemos llegado
y/o transporte del transporte y el responder la
responder la limpieza, por tanto limpieza, por lo a la conclusión de
con productos de almacenamiento. pregunta P3.
pregunta P2. pasamos a la pregunta tanto esta etapa no que no es un PCC.
limpieza e
P4. es un PCC.
insumos químicos.
35
Si Si No No ---
- Disponer de un
Presencia de control de calidad
gusanos en las de la recepción de
La etapa de recepción La presencia de
papas por el mal las verduras, por Como existe No es necesario
Como hay medidas por sí misma no gusanos en las papas
almacenamiento y parte del un peligro en responder a esta
preventivas, elimina la presencia no aumenta a niveles PCQ
condiciones del proveedor. esta etapa, pregunta ya que en
pasamos a de gusanos en las inaceptables en la
producto por - Realizar pasamos a la P4 hemos llegado
responder la papas, por tanto recepción, por lo
parte del inspecciones a la responder la a la conclusión de
pregunta P3. pasamos a la pregunta tanto esta etapa no
proveedor. materia prima en el pregunta P2. que no es un PCC.
P4. es un PCC.
área de recepción.
BIOLÓGICOS
Si Si No Si Si
Contaminación
- Disponer de un
microbiana
proveedor Las posteriores
(Salmonella sp. Y
certificado. La inadecuada etapas de lavado y
Escherichia coli)
- Limpieza del Como existe La etapa de recepción limpieza del área de cocción, pueden
por Como hay medidas
ambiente de un peligro en por sí misma no recepción puede eliminar o reducir
contaminación preventivas, PCQ
recepción de esta etapa, elimina la presencia ayudar en la estos
propia del pasamos a
acuerdo al pasamos a de microorganismos, proliferación de los microorganismos
ambiente (suelo) responder la
programa de responder la por tanto pasamos a microorganismos, hasta un nivel
y/o en el pregunta P3.
Limpieza y pregunta P2. la pregunta P4. por tanto pasamos a inaceptable,
momento del
Saneamiento. la pregunta P5. entonces no es un
transporte.
PCC.
36
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA SAL
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Si Si No No ---
Presencia de - Adquirir este

La etapa de
piedras y/o insumo de una
La etapa de recepción recepción no puede
cabellos por marca seria e Como existe No es necesario
FISICOS
Como hay medidas de la sal por sí misma aumentar la

negligencia del industrializada (no un peligro en responder a esta
preventivas, no elimina la presencia de PCQ
personal de artesanal). esta etapa, pregunta ya que en
pasamos a presencia de piedras piedras en la sal
empaquetamiento - Realizar un análisis pasamos a la P4 hemos llegado
responder la y/o cabellos, por hasta niveles
de la empresa sensorial en el área responder la a la conclusión de
pregunta P3. tanto pasamos a la inaceptables, por lo
productora. de recepción. pregunta P2. que no es un PCC.
pregunta P4. tanto esta etapa no
es un PCC.
Si Si No No ---
Exceso de yodo
por mala Como existe La etapa de recepción El exceso de yodo No es necesario
QUÍMICOS
disposición de los - Adquirir este Como hay medidas

un peligro en de la sal por sí misma no aumenta a niveles responder a esta
componentes que insumo de una preventivas,
esta etapa, no elimina el exceso inaceptables en la pregunta ya que en PCQ
se utilizan en la marca reconocida. pasamos a
pasamos a yodo, por tanto etapa de recepción, la P4 hemos llegado
producción de la responder la
responder la pasamos a la pregunta por lo tanto esta a la conclusión de
sal. pregunta P3.
pregunta P2. P4. etapa no es un PCC. que no es un PCC.
37
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA PIMIENTA

P3. ¿La etapa esta
nivel aceptable?
Si Si No No ---
Presencia de - Adquirir este
piedras por la insumo de una La etapa de
manipulación marca seria e Como existe La etapa de recepción recepción no puede No es necesario
Como hay medidas
FISICOS
inadecuada por industrializada (no un peligro en de la pimienta por sí aumentar la responder a esta
preventivas, PCQ
parte del artesanal). esta etapa, misma no elimina la presencia de piedras pregunta ya que en
pasamos a
personal de la - Realizar un análisis pasamos a presencia de piedras, en la pimienta hasta la P4 hemos llegado
responder la
empresa sensorial en el área responder la por tanto pasamos a niveles inaceptables, a la conclusión de
pregunta P3.
productora. de recepción. pregunta P2. la pregunta P4. por lo tanto esta que no es un PCC.
etapa no es un PCC.
Presencia de Si Si No No ---
aflatoxinas por - Adquirir este
el uso de vallas insumo de una
podridas marca reconocida La etapa de recepción
Como existe Este peligro no No es necesario
QUÍMICOS
(presencia de (envasado) y que Como hay medidas de la pimienta, por sí

un peligro en aumenta a niveles responder a esta
hongos) en la certifique la preventivas, misma no elimina la PCQ
esta etapa, inaceptables en la pregunta ya que en
elaboración de inocuidad del pasamos a presencia de
pasamos a etapa de recepción, la P4 hemos llegado
este condimento producto (no responder la aflatoxinas, por tanto
responder la por lo tanto esta a la conclusión de
por parte de la adquirirlo a granel). pregunta P3. pasamos a la pregunta
pregunta P2. etapa no es un PCC. que no es un PCC.
empresa P4.
productora.
38
Flora bacteriana Si Si No No ---

(Salmonella,
Aerobios La etapa de
- Adquirir este
BIOLÓGICOS
mesófilos, Como existe La etapa de recepción No es necesario

insumo de una Como hay medidas recepción no
mohos, un peligro en de la pimienta, por sí responder a esta
marca seria e preventivas, aumenta las PCQ
Coliformes, esta etapa, misma no elimina las pregunta ya que en
industrializada (no pasamos a bacterias hasta un
e.coli) a causa de pasamos a bacterias, por tanto la P4 hemos llegado
artesanal). responder la nivel inaceptable,
la manipulación responder la pasamos a la pregunta a la conclusión de
pregunta P3. por tanto esta etapa
inadecuada pregunta P2. P4. que no es un PCC.
no es un PCC
(venta a granel)
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA CONSERVA DE ATÚN
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Presencia de Si Si No No ----
espinas pequeñas
- Adquirir este Como existe La etapa de recepción La recepción no No es necesario
en la conserva Como hay medidas
FISICOS
insumo de una un peligro en por sí misma no aumenta la responder a esta

por la mala preventivas,
marca reconocida esta etapa, elimina la presencia presencia de espinas pregunta ya que en PCQ
limpieza del pasamos a
que te garantice su pasamos a de espinas pequeñas, en la conserva, por la P4 hemos llegado
producto durante responder la
inocuidad. responder la por tanto pasamos a lo tanto no es un a la conclusión de
el proceso de pregunta P3.
elaboración. pregunta P2. la pregunta P4. PCC. que no es un PCC.
39
Si Si No No ---
Exceso de
conservantes o
uso de
- Adquirir este
QUÍMICOS
conservantes no Como existe La etapa de recepción La recepción no No es necesario

insumo de una Como hay medidas
permitidos a un peligro en por sí misma no aumenta la cantidad responder a esta
marca reconocida preventivas, PCQ
causa de la mala esta etapa, elimina el exceso en de conservantes pregunta ya que en
que te garantice la pasamos a
disposición de los pasamos a uso de conservantes, presentes en la la P4 hemos llegado
inocuidad. responder la
conservantes que responder la por tanto pasamos a conserva, por lo a la conclusión de
pregunta P3.
se utilizan en su pregunta P2. la pregunta P4. tanto no es un PCC. que no es un PCC.
producción.
Si Si No No ---
- Adquirir este
insumo de una
Presencia de
marca reconocida
microorganismos
que te garantice la
del género
inocuidad.
Clostridium, por La etapa de
BIOLÓGICOS
- Realizar una Como existe La etapa de recepción No es necesario

un tratamiento Como hay medidas recepción no
inspección visual del un peligro en por sí misma no responder a esta
térmico preventivas, aumenta la PCQ
estado en que llegan esta etapa, elimina la presencia pregunta ya que en
inadecuado del pasamos a presencia de
las latas de pasamos a de microorganismos, la P4 hemos llegado
producto o mal responder la microorganismos en
conserva. responder la por tanto pasamos a a la conclusión de
sellado de la lata pregunta P3. la conserva, por lo
- Realizar una prueba pregunta P2. la pregunta P4. que no es un PCC.
(fugas). tanto no es un PCC.
de esterilidad a una
muestra de los
lotes que lleguen.
40
ETAPA DE RECEPCIÓN DE LA MAYONESA
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Presencia de Si Si No No ----
cascara de huevo y
plástico, por La etapa de recepción
- Adquirir este Como existe La recepción no No es necesario
descuido en la Como hay medidas por sí misma no
FISICOS
insumo de una un peligro en aumenta la cantidad responder a esta

producción preventivas, elimina la presencia
marca seria e esta etapa, de cascaras de pregunta ya que en PCQ
(preparación) de la pasamos a de cascara de huevo y
industrializada (no pasamos a huevo y plástico en la P4 hemos llegado
mayonesa, por responder la plástico, por tanto
artesanal). responder la la mayonesa, por lo a la conclusión de
parte de la pregunta P3. pasamos a la pregunta
empresa pregunta P2. tanto no es un PCC. que no es un PCC.
P4.
productora.
Si Si No No ---
Exceso de
conservantes o uso
de conservantes - Adquirir este Como existe La etapa de recepción La recepción no No es necesario
QUÍMICOS
no permitidos a insumo de una Como hay medidas

un peligro en por sí misma no aumenta la cantidad responder a esta
causa de la mala marca reconocida preventivas, PCQ
esta etapa, elimina el exceso en de conservantes pregunta ya que en
disposición de los que te garantice la pasamos a
pasamos a uso de conservantes, presentes en la la P4 hemos llegado
conservantes que inocuidad. responder la
responder la por tanto pasamos a mayonesa, por lo a la conclusión de
se utilizan en su pregunta P3.
pregunta P2. la pregunta P4. tanto no es un PCC. que no es un PCC.
producción.
41
Contaminación Si Si No No ---
- Adquirir este
microbiana
insumo de una
(Aerobios
marca reconocida
mesófilos, La etapa de
que te garantice la Como existe La etapa de recepción No es necesario
BIOLÓGICOS
Levaduras, Como hay medidas recepción no

inocuidad. un peligro en por sí misma no responder a esta
Salmonella y preventivas, aumenta la
- Realizar una esta etapa, elimina la presencia pregunta ya que en PCQ
Staphylococcus pasamos a presencia de
inspección visual pasamos a de microorganismos, la P4 hemos llegado
aureus) por las responder la microorganismos en
del estado en que responder la por tanto pasamos a a la conclusión de
malas condiciones pregunta P3. la mayonesa, por lo
llegan los pregunta P2. la pregunta P4. que no es un PCC.
de higiene al tanto no es un PCC.
paquetes de
momento de la
mayonesa.
preparación.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LAS VERDURAS

P3. ¿La etapa esta P5. ¿Una etapa
P4. ¿Puede haber
P1. ¿Existe P2. ¿Existen específicamente posterior puede
MEDIDAS DE contaminación o
algún peligro medidas diseñada para eliminar o reducir PCC
PELIGRO Y CAUSA CONTROL/ puede aumentar el
relacionado preventivas para eliminar o reducir el el peligro hasta PCQ
PREVENTIVAS peligro hasta un
con la etapa? este peligro? peligro hasta un un nivel
nivel inaceptable?
nivel aceptable? aceptable?
Presencia de - Capacitar al Si Si No Si Si
astillas, cabellos personal en
por la falta de prácticas de higiene La etapa de Las malas acciones
Como existe
Como hay medidas almacenamiento no por parte del En la etapa de
FISICOS
limpieza del lugar (ej.: no uso de un peligro en

de almacenamiento joyas, uso de cofia preventivas, elimina o reduce la personal de almacén, lavado, se puede PCQ
esta etapa,
o inadecuadas y guantes). pasamos a presencia de pueden aumentar este reducir este
pasamos a
prácticas de - Limpieza continua responder la materiales extraños, peligro, por tanto peligro, entonces
responder la
higiene del del lugar de pregunta P3. por tanto pasamos a pasamos a la pregunta no es un PCC.
pregunta P2.
personal. almacenamiento. la pregunta P4. P5.
42
Si Si No No ---
Migración de La etapa de
productos de - Capacitación al almacenamiento por sí No es necesario
Como existe La etapa de
QUÍMICOS
limpieza debido al personal. Como hay medidas misma no elimina o responder a esta
almacenamiento de un peligro en almacenamiento, no
preventivas, reduce los daños de pregunta ya que en PCQ
las materias - Disposición de esta etapa, aumenta este peligro
pasamos a las materias primas la P4 hemos
primas junto a los ambientes pasamos a a niveles
responder la con los productos de llegado a la
productos de separados. responder la inaceptables, por lo
pregunta P3. limpieza, por tanto conclusión de que
limpieza. pregunta P2. tanto no sería un PCC.
pasamos a la pregunta no es un PCC.
P4.
Si Si No Si Si
- Contar con
Proliferación de
dispositivos de
microorganismos
control de
(Escherichia coli y
temperatura y
Salmonella) y
humedad relativa en Se puede eliminar
podredumbres La etapa de
el área de Las malas acciones la carga
BIOLÓGICOS
debido a la Como existe almacenamiento por sí

almacenamiento. Como hay medidas por parte del microbiana en una
exposición del un peligro en misma no elimina o
preventivas, personal de almacén, etapa posterior PCQ
producto por esta etapa, reduce la
- Limpieza continúa pasamos a pueden aumentar este (cocción) y la
tiempo prolongado pasamos a proliferación de
del lugar de responder la peligro, por tanto podredumbre
a temperatura responder la microorganismos, por
almacenamiento de pregunta P3. pasamos a la pregunta durante el pelado
inadecuada y/o pregunta P2. tanto pasamos a la
acuerdo al P5. o picado, entonces
condiciones pregunta P4.
programa de no es un PCC.
insalubres del
limpieza y
almacén.
saneamiento.
43
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN.
P3. ¿La etapa esta

PELIGRO Y CAUSA CONTROL / puede aumentar el eliminar o reducir
nivel aceptable?
Si Si No Si No
Proliferación de - Contar con
microorganismos dispositivos de
del género control de
Clostridium temperatura en el
debido a la área de
Las malas acciones
exposición del almacenamiento.
por parte del
producto por La etapa de
personal de almacén
BIOLÓGICOS
tiempo - Limpieza continúa Como existe almacenamiento por sí No existe una etapa
Como hay medidas o la exposición de la
prolongado a del lugar de un peligro en misma no elimina o posterior en la cual
esta etapa,
preventivas,
reduce la
conserva de atún a
se elimine o reduzca
PCC
temperatura almacenamiento de
pasamos a temperaturas
inadecuada y/o acuerdo al pasamos a proliferación de este peligro,
responder la inadecuadas, pueden
abolladura de la programa de responder la microorganismos, por entonces esta etapa
pregunta P3. aumentar este
conserva por la limpieza y pregunta P2. tanto pasamos a la es un PCC.
peligro, por tanto
mala saneamiento. pregunta P4.
pasamos a la
manipulación del
pregunta P5.
personal de - Capacitar al
almacenamiento. personal de
almacenamiento.
44
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA

P3. ¿La etapa esta
nivel aceptable?
Proliferación de Si Si No Si No
microorganismos
(Aerobios - Contar con
mesófilos, dispositivos de
Staphylococcus control de
aureus y temperatura en el
Salmonella) área de Las malas acciones
debido a la almacenamiento. por parte del
exposición del La etapa de No existe una etapa
personal de almacén
Como existe almacenamiento por sí posterior en la cual
BIOLÓGICOS
producto por - Limpieza continúa Como hay medidas o la exposición del

tiempo del lugar de un peligro en misma no elimina o se elimine o reduzca
preventivas, producto a PCC
prolongado a almacenamiento de esta etapa, reduce la la proliferación de
pasamos a temperaturas
temperatura acuerdo al pasamos a proliferación de microorganismos en
responder la inadecuadas, pueden
inadecuada y/o el programa de responder la microorganismos, por la mayonesa,
pregunta P3. aumentar este
deterioro del limpieza y pregunta P2. tanto pasamos a la entonces esta etapa
peligro, por tanto
empaque saneamiento. pregunta P4. es un PCC.
pasamos a la
(rotura), pregunta P5.
perforaciones, - Capacitar al
etc. por la mala personal de
manipulación del almacenamiento.
personal de
almacenamiento.
45
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Si Si No No ----
- Almacenarlo en un
lugar sin excesivo
Oxidación o
calor, humedad,
enranciamiento
alejado de la luz y
por almacenarlo El almacenamiento
BIOLÓGICOS
olores intensos. Como existe La etapa de No es necesario

en condiciones Como hay medidas del aceite no
- Contar con un peligro en almacenamiento por sí responder a esta
deficientes preventivas, aumenta este PCQ
dispositivos de esta etapa, misma no elimina o pregunta ya que en
(exceso de calor, pasamos a peligro hasta un
control de pasamos a reduce el peligro, por la P4 hemos llegado
humedad, responder la nivel inaceptable,
temperatura y responder la tanto pasamos a la a la conclusión de
demasiada luz). pregunta P3. por lo tanto no es un
humedad relativa en pregunta P2. pregunta P4. que no es un PCC.
PCC.
el área de
almacenamiento.
46
ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LOS CONDIMENTOS (SAL Y PIMIENTA)
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Si Si No No ---
- Contar con
dispositivos de
control de
Proliferación de temperatura y
microorganismos humedad relativa en
debido a la el área de La etapa de
La etapa de
BIOLÓGICOS
exposición del almacenamiento Como existe almacenamiento por sí No es necesario

Como hay medidas almacenamiento no
producto por - Mantenimiento de un peligro en misma no elimina o responder a esta PCQ
preventivas, contribuye en la
tiempo equipos de esta etapa, reduce la pregunta ya que en
pasamos a proliferación de
prolongado a almacenamiento de pasamos a proliferación de la P4 hemos llegado
responder la microorganismos,
temperatura acuerdo al responder la microorganismos, por a la conclusión de
pregunta P3. por tanto no es un
inadecuada. programa de pregunta P2. tanto pasamos a la que no es un PCC.
PCC.
mantenimiento y pregunta P4.
calibración de
equipos.
47
ETAPA DE LAVADO DE LAS VERDURAS

P3. ¿La etapa esta
nivel aceptable?
Incorporación de Si Si No No -----
restos de
material - Capacitación del
desinfectante personal en La etapa de por sí
Como existe misma no elimina o En el lavado no No es necesario
QUÍMICOS
(cloro) en las prácticas de Como hay medidas

verduras por mal higiene. un peligro en reduce la presencia aumenta la cantidad responder a esta PCQ
preventivas,
enjuague o - Control de la esta etapa, de residuos de de residuos pregunta ya que en
pasamos a
exceso de concentración de pasamos a material desinfectantes en la P4 hemos llegado
responder la
material cloro en el agua de responder la desinfectante, por el producto, por lo a la conclusión de
pregunta P3.
desinfectante lavado. pregunta P2. tanto pasamos a la tanto no es un PCC que no es un PCC
durante el pregunta P4.
lavado.
Persistencia de Si Si No No -----
microorganismos - Capacitación del
en las verduras personal en
Como existe La etapa de por sí No es necesario
BIOLÓGICOS
por contacto con prácticas de Como hay medidas En el lavado no

superficies mal higiene. un peligro en misma no elimina o responder a esta
preventivas, aumenta los PCQ
esterilizadas y/o - Control de la esta etapa, reduce la presencia pregunta ya que en
pasamos a microorganismos en
insuficiente concentración de pasamos a de microorganismos, la P4 hemos llegado
responder la las verduras, por lo
concentración de cloro en el agua de responder la por tanto pasamos a a la conclusión de
pregunta P3. tanto no es un PCC
cloro en el agua lavado. pregunta P2. la pregunta P4. que no es un PCC
de lavado.
48
ETAPA DE COCCIÓN DE LAS VERDURAS
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Si Si No No ------
Presencia de
remaches y/o
restos de - Disponer de La etapa de por sí
Como existe En la cocción no No es necesario
Como hay medidas misma no elimina o
FÍSICOS
soldadura por el utensilios de marca un peligro en aumenta la responder a esta

uso de utensilios reconocida o que se preventivas, reduce la presencia PCQ
esta etapa, presencia de pregunta ya que en
de cocina en mal encuentren en buen pasamos a de remaches y/o
pasamos a remaches y restos la P4 hemos llegado
estado o de estado. responder la restos de soldadura,
responder la de, por lo tanto no a la conclusión de
marca no pregunta P3 por tanto pasamos a
pregunta P2. es un PCC que no es un PCC
reconocida. la pregunta P4.
Si Si Sí ----- -----
Persistencia de
- Controlar que la
microorganismos
cocción se realice a Como existe La etapa de cocción No es necesario No es necesario
BIOLÓGICOS
(Salmonella y Como hay medidas

una temperatura un peligro en por sí misma reduce responder a esta responder a esta
Escherichia coli) preventivas,
adecuada para la esta etapa, la carga microbiana pregunta ya que en pregunta ya que en PCC
por uso de pasamos a
eliminación de pasamos a hasta un nivel la P3 hemos llegado la P3 hemos llegado
temperaturas responder la
microorganismos responder la tolerable, por tanto a la conclusión de a la conclusión de
inadecuadas en la pregunta P3
presentes. pregunta P2. es un PCC. que no es un PCC que no es un PCC
cocción.
49
ETAPA DE PELADO Y PICADO
P3. ¿La etapa esta

nivel aceptable?
Presencia de Si Si No No ---
cabellos,
La etapa de por sí
cascaras de - Capacitación del Como existe La presencia de No es necesario
FISICOS
Como hay medidas misma no elimina o

verduras debido personal en un peligro en cabellos no aumenta responder a esta
preventivas, reduce la presencia PCQ
a la indumentaria prácticas de esta etapa, el peligro hasta un pregunta ya que en
pasamos a de cabellos ni de
no apta del higiene. pasamos a nivel inaceptable, la P4 hemos llegado
responder la cascaras, por tanto
personal responder la por lo tanto no es un a la conclusión de
pregunta P3. pasamos a la pregunta
encargado. pregunta P2. PCC que no es un PCC.
P4.
Contaminación Si Si No No ---
por restos de
material de - Capacitación del La presencia de
limpieza debido personal en material de
Como existe La etapa de por sí No es necesario
QUÍMICOS
al mal enjuague o prácticas de Como hay medidas desinfectante

uso excesivo de higiene. un peligro en misma no elimina o responder a esta
preventivas, debido a un mal PCQ
material - Colocar los esta etapa, reduce la pregunta ya que en
pasamos a enjuague no
desinfectante en alimentos en agua pasamos a contaminación, por la P4 hemos llegado
responder la aumenta a un nivel
la esterilización hervida para responder la tanto pasamos a la a la conclusión de
pregunta P3. inaceptable, por lo
de las desinfectarlos. pregunta P2. pregunta P4. que no es un PCC.
tanto no es un PCC.
superficies
inertes.
50
Adición de Si Si No No ---
- Capacitación del
microorganismos
personal en La presencia de
patógenos
prácticas de contaminantes por
procedentes de La etapa de por sí
higiene. Como existe parte de los No es necesario
BIOLÓGICOS
utensilios por Como hay medidas misma no elimina o

- Procedimientos de un peligro en utensilios no puede responder a esta
mala preventivas, reduce la
limpieza y esta etapa, aumentar hasta pregunta ya que en PCQ
manipulación y pasamos a contaminación por una
desinfección de las pasamos a niveles inaceptables la P4 hemos llegado
desinfección. responder la mala desinfección,
superficies y responder la debido a las buenas a la conclusión de
y/o contacto con pregunta P3. por tanto pasamos a
utensilios de pregunta P2. prácticas de la que no es un PCC.
superficies y la pregunta P4.
trabajo. empresa, por lo
manos
contaminadas. tanto no es un PCC
ETAPA DE DESPEPITADO Y LICUADO DEL AJÍ AMARILLO

P4. ¿Puede haber
nivel inaceptable?
Si Si No No -----
Contaminación
por restos de En el despepitado no
- Capacitación al La etapa de por sí No es necesario
material de Como existe aumenta la presencia
QUÍMICOS
personal encargado. Como hay medidas misma no elimina o responder a esta

limpieza por mala un peligro en de restos de material
- Controlar el uso de preventivas, reduce la presencia pregunta ya que en
práctica de esta etapa, de limpieza en el PCQ
desinfectante. pasamos a de restos de la P4 hemos
esterilización del pasamos a producto ya que se
responder la material, por tanto llegado a la
material, uso responder la capacita al personal
pregunta P3 pasamos a la pregunta conclusión de que
inadecuado de pregunta P2. encargado, por lo
P4 no es un PCC
desinfectantes. tanto no es un PCC
51
Si Si No No -----
Adición de En el despepitado no
- Lavar los utensilios No es necesario
microorganismos Como existe aumenta la presencia
BIOLÓGICOS
después de cada Como hay medidas La etapa de por sí responder a esta

patógenos un peligro en de microorganismos
uso. preventivas, misma no elimina los pregunta ya que en
procedentes de esta etapa, en el producto ya que PCQ
- Lavarse las manos pasamos a microorganismos, por la P4 hemos
utensilios y mala pasamos a se lleva un control
adecuadamente. responder la tanto pasamos a la llegado a la
manipulación responder la adecuado de limpieza,
pregunta P3. pregunta P4. conclusión de que
pregunta P2. por lo tanto no es un
no es un PCC
PCC
ETAPA DE MEZCLADO DEL RELLENO

P4. ¿Puede haber
nivel inaceptable?
Presencia de Si Si No No ------
material extraño
(Cabellos, En la etapa de
cascaras de - Revisar y renovar mezclado de relleno
No es necesario
verduras), los materiales que Como existe La etapa de por sí no aumenta la
Como hay medidas responder a esta
FÍSICOS
debido a la estén deteriorados. un peligro en misma no elimina o presencia de restos

preventivas, pregunta ya que en PCQ
indumentaria no - Usar toda la esta etapa, reduce la presencia de cabellos en el
pasamos a la P4 hemos
apta para el indumentaria pasamos a de restos de cabellos, producto ya que se
responder la llegado a la
personal completa. responder la por tanto pasamos a capacita al personal
pregunta P3. conclusión de que
encargado o por pregunta P2. la pregunta P4. encargado utilizando
no es un PCC
la mala limpieza indumentaria, por lo
de los utensilios. tanto no es un PCC
52
Si Si No No ------
Adición de
microorganismos
por
contaminación
cruzada por En la etapa de
- Controlar el lavado La etapa de por sí No es necesario
Como existe mezclado del relleno
BIOLÓGICOS
parte de los Como hay medidas misma no elimina o responder a esta

de utensilios. un peligro en no se aumenta la
utensilios sin preventivas, reduce la presencia pregunta ya que en
- Lavar los utensilios esta etapa, presencia de PCQ
haber sido pasamos a de restos de comidas la P4 hemos
después de cada pasamos a microorganismos
esterilizados o responder la u otro material, por llegado a la
uso. responder la debido a que ha
lavados después pregunta P3. tanto pasamos a la conclusión de que
de cada uso pregunta P2. habido un control del
pregunta P4. no es un PCC
conteniendo así lavado de utensilios.
restos de otras
comidas.
ETAPA DE AMASADO

P4. ¿Puede haber
nivel inaceptable?
53
- Usar materiales que Si Si No No ------

Presencia de
estén en buen
material extraño En la etapa de
estado, si está
(Cabellos, pepas La etapa de por sí amasado no aumenta No es necesario
deteriorado Como existe
de limón, Como hay medidas misma no elimina o la presencia de restos responder a esta
FÍSICOS
renovarlo. un peligro en
cascaras de preventivas, reduce la presencia de cabellos en el pregunta ya que en
- Indumentaria esta etapa, PCQ
papa) a causa de pasamos a de cabellos o pepas producto ya que se la P4 hemos
completa del pasamos a
la indumentaria responder la de limón, por tanto capacita al personal llegado a la
personal haciendo responder la
no apta del pregunta P3. pasamos a la pregunta encargado utilizando conclusión de que
una inspección pregunta P2.
personal P4. indumentaria, por lo no es un PCC
continua del estado
encargado. tanto no es un PCC
de los mismos.
Incorporación de Si Si No Si No
microorganismos
(staphylococcus
aureus) a causa
de que el
alimento se pone
en contacto con
manos y/o - Capacitación del Una etapa
Como existe En la etapa de
BIOLÓGICOS
utensilios personal. Como hay medidas La etapa de amasado posterior no

un peligro en amasado puede
contaminados y - Controlar el lavado preventivas, no reduce la cantidad reduce la PCC
esta etapa, aumentar la presencia
por de utensilios y pasamos a de microorganismos, presencia de
pasamos a de microorganismos,
contaminación superficies. responder la por tanto pasamos a microorganismos,
responder la por lo tanto pasamos
cruzada debido a pregunta P3. la pregunta P4. por lo tanto esta
pregunta P2. a la pregunta P5.
que el etapa es un PCC
manipulador se
pone en contacto
con materiales
ajenos al
proceso.
54
ETAPA DE ARMADO DE LA CAUSA
P3. ¿La etapa esta

MEDIDAS DE P1. ¿Existe algún P2. ¿Existen específicamente
contaminación o posterior puede
CONTROL/ peligro medidas diseñada para PCC
PELIGRO Y CAUSA puede aumentar el eliminar o reducir
PREVENTIVA relacionado con la preventivas para eliminar o reducir el PCQ
peligro hasta un el peligro hasta un
S etapa? este peligro? peligro hasta un
nivel aceptable?
Si Si No No ------
Presencia de
material extraño
(Cabellos, polvo)
- Capacitación
por la En la etapa de
del personal y
indumentaria armado de la causa
ubicarse en un La etapa de por sí
incompleta del no aumenta la No es necesario
FÍSICOS
lugar Como existe un Como hay medidas misma no elimina o

personal presencia de restos responder a esta
adecuado, peligro en esta preventivas, reduce la presencia PCQ
encargado y la de cabellos en el pregunta ya que en
libre de polvos etapa, pasamos a pasamos a de cabellos o polvos
mala ubicación del producto ya que se la P4 hemos llegado
para hacer el responder la responder la del ambiente, por
lugar donde se capacita al personal a la conclusión de
alimento. pregunta P2. pregunta P3. tanto pasamos a la
arma la causa, por encargado utilizando que no es un PCC
pregunta P4.
presencia de indumentaria, por lo
partículas (polvo) tanto no es un PCC
en el ambiente.
55
Si Si No No ------
En la etapa de
Incorporación de - Capacitación armado de la causa
microorganismos del personal. no aumenta la
La etapa de por sí
BIOLÓGICOS
a causa de que el - Usar presencia de No es necesario

Como existe un Como hay medidas misma no elimina o
alimento se pone materiales en microorganismos ya responder a esta
peligro en esta preventivas, reduce la presencia PCQ
en contacto con el buen estado y que se controla el pregunta ya que en
etapa, pasamos a pasamos a de restos de comidas
molde y manos moldes uso de moldes la P4 hemos llegado
responder la responder la u otro material, por
contaminadas esterilizados. lavados y a la conclusión de
pregunta P2. pregunta P3. tanto pasamos a la
esterilizados que no es un PCC
pregunta P4.
después de cada
uso, por lo tanto no
es un PCC
56
XII. PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA

PCC (PRINCIPIO 3)
PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos del género

Clostridium debido a la exposición del producto por tiempo prolongado a
temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulación del
personal de almacenamiento.
Medidas preventivas Limite Critico Justificación
Contar con dispositivos de Temperatura de

control de temperatura en el almacenamiento: temperatura
área de almacenamiento ambiente (25 °C)
Debido a que un aumento de
temperatura (mayor a 25ºC)
Limpieza continúa del lugar Cumplimiento de las en la sala de almacenamiento,
de almacenamiento de instrucciones o puede contribuir en la
acuerdo al programa de procedimientos de limpieza y proliferación de
limpieza y saneamiento. desinfección microorganismos. Así como
también, latas chancadas u
oxidadas por un mal
Cumplimiento y registro de almacenamiento.
Capacitar al personal de las instrucciones y
almacenamiento. procedimientos del programa
de capacitación.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos (Aerobios

mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a la exposición del producto
por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque
(rotura), perforaciones, etc. Por la mala manipulación del personal de
almacenamiento.
Debido a que un aumento de

temperatura (mayor a 22ºC)
Temperaturas de
Contar con dispositivos de en la sala de almacenamiento,
almacenamiento:
control de temperatura en el puede contribuir en la
Mayonesa (18-22ºC)
área de almacenamiento proliferación de
microorganismos. Así como
también, rotura del empaque o
57
perforaciones, por un mal

Limpieza continúa del lugar Cumplimiento de las
almacenamiento.
de almacenamiento de instrucciones o los
acuerdo al programa de procedimientos de limpieza y
limpieza y saneamiento. desinfección.
Cumplimiento y registro de
Capacitar al personal de las instrucciones y
almacenamiento. procedimientos del programa
de capacitación.
PCC 3: ETAPA DE COCCIÓN DE VERDURAS
Peligro y causa: Peligro bilógico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y

Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas en la cocción.
La temperatura adecuada para

la eliminación o reducción de
Controlar que la cocción se
microorganismos en las
realice a una temperatura
Temperatura de cocción: verduras no debe ser menor a
adecuada para la eliminación
100°C 65ºC, por ello para la cocción
de microorganismos
se usara 100ºC, que es la
presentes.
temperatura de ebullición del
agua.
PCC 4: ETAPA DE AMASADO
Peligro y causa: Peligro bilógico: Incorporación de microorganismos a causa de

que el alimento se pone en contacto con manos y/o utensilios contaminados. Por
contaminación cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con
materiales ajenos al proceso
Debido a que en el amasada se

Cumplimiento de las puede incorporar
Capacitación del personal en instrucciones de higiene microorganismos (como
materia de higiene de los personal y hábitos higiénicos staphylococcus aureus) a
alimentos y su manipulación. (lavado de manos) de acuerdo causa de una mala higiene con
a lo establecido. las manos, los utensilios y las
superficies.
58
Cumplimiento de las
instrucciones o los
Controlar el lavado de procedimientos de limpieza y
utensilios y superficies. desinfección de las
superficies y los utensilios de
trabajo.
59
XIII. PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)
VIGILANCIA
PCC 1: Etapa de almacenamiento de la conserva de atún
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE
Peligro y Medidas
PCC Limite Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
causa preventivas
Registro grafico
Contar con
Temperatura de de un sistema de
dispositivos de
Proliferación de almacenamiento: Temperatura de alarma que En la sala donde
control de Encargado de la
microorganismos temperatura la cámara de mantenga los la temperatura Continuada
temperatura en el sala
del género ambiente (25 °C) almacenamiento productos a la es más elevada.
área de
clostridium temperatura
almacenamiento
debido a la indicada
exposición del
producto por Limpieza continúa
tiempo del lugar de Cumplimiento de La limpieza del
prolongado a almacenamiento de las instrucciones área de
Comprobación En el área de Encargado de la
temperatura acuerdo al Si o procedimientos almacenamiento, Diario
visual almacenamiento sala
inadecuada, programa de de limpieza y de acuerdo a lo
deterioro y/o limpieza y desinfección establecido
abolladura de saneamiento.
conserva por la
mala Las prácticas
Cumplimiento y
manipulación del de Comprobación
registro de las
personal de Capacitar al almacenamiento visual y
instrucciones y En el lugar de Encargado de la
almacenamiento. personal de y manipulación registros de los Continuada
procedimientos trabajo sala
almacenamiento. del personal, de procedimientos
del programa de
acuerdo a lo realizados
capacitación.
establecido.
60
VIGILANCIA
PCC 2: Etapa de almacenamiento de la mayonesa
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE
Peligro y Medidas
PCC Limite Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
causa preventivas
Proliferación de Registro grafico

Contar con
microorganismos Temperaturas de de un sistema de
dispositivos de En la sala
(aerobios almacenamiento: Temperatura de alarma que
control de donde la Encargado de la
mesofilos, Mayonesa (18- la cámara de mantenga los Continuada
temperatura en el temperatura es sala
staphylococcus 22ºC) almacenamiento productos a la
área de más elevada.
aureus y temperatura
almacenamiento
salmonella) indicada
debido a la
exposición del Limpieza continúa
producto por Cumplimiento de La limpieza del
del lugar de
tiempo las instrucciones área de
almacenamiento de
prolongado a Si o los almacenamiento, Comprobación En el área de Encargado de la
acuerdo al Diario
temperatura procedimientos de acuerdo a lo visual almacenamiento sala
programa de
inadecuada y/o de limpieza y que está
limpieza y
el deterioro del desinfección establecido
saneamiento.
empaque
(rotura), Las prácticas
Cumplimiento y
perforaciones, de Comprobación
registro de las
etc. por la mala Capacitar al almacenamiento visual y
instrucciones y En el lugar de Encargado de la
manipulación del personal de y manipulación registros de los Continuada
procedimientos trabajo sala
personal de almacenamiento. del personal, de procedimientos
del programa de
almacenamiento. acuerdo a lo realizados
capacitación.
establecido.
61
VIGILANCIA
PCC 3: Etapa de cocción de las verduras
PROCEDIMIENTO
Medida Limite FRECUENCIA RESPONSABLE

Peligro y causa PCC ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
preventiva Critico
Comprobando
Persistencia de que el agua
microorganismos Controlar que la usada en la
cocción se realice El proceso de cocción llegue En los
(salmonella y
a una temperatura Temperatura cocción se a su punto de recipientes u
Escherichia coli) Responsable de la
adecuada para la Si de cocción: debe dar a la ebullición. ollas donde se Continuada
por uso de cocina
eliminación de 100°C temperatura Usando realizara la
temperaturas microorganismos establecida. termómetros cocción.
inadecuadas en presentes. para
la cocción. monitorear la
temperatura.
62
VIGILANCIA
PCC 4: Etapa de amasado
PROCEDIMIENTO
Medida Limite FRECUENCIA RESPONSABLE

Peligro y causa PCC ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
preventiva Critico
Cumplimiento
de las
instrucciones
Capacitación del
de higiene La limpieza de
Incorporación de personal en
personal y manos, se
microorganismos materia de Comprobación En el lugar de Responsable de la
hábitos realice de Continuada
a causa de que el higiene de los visual trabajo cocina
higiénicos acuerdo a lo
alimento se pone alimentos y su
(lavado de establecido.
en contacto con manipulación.
manos) de
manos y/o
acuerdo a lo
utensilios
establecido.
contaminados.
Por Si
contaminación Cumplimiento
cruzada debido a de las En el momento
La limpieza y
que el instrucciones o en el que se
desinfección
manipulador se los efectúan los
Controlar el de superficies
pone en contacto procedimientos procedimientos
lavado de y utensilios de Comprobación En los lugares Responsable de la
con materiales de limpieza y de limpieza y
utensilios y trabajo se visual de trabajo cocina
ajenos al desinfección siempre al inicio
superficies. realice de
proceso. de las y al final de la
acuerdo con lo
superficies y jornada de
establecido
los utensilios trabajo.
de trabajo.
63
XIV. PASO 10: ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)
PCC 1: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA CONSERVA DE ATÚN
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos del género Clostridium debido a la exposición del producto por
tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o abolladura de la conserva por la mala manipulación del personal de almacenamiento.
VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS

Medida
PCC Limite Critico
preventiva PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
 Adaptar la temperatura
ajustando el termostato de la
sala.
 Avisar inmediatamente al
Control de la responsable de mantenimiento
temperatura de la para que revise el equipo y/o lo
Contar con
cámara de repare si en caso procede.
dispositivos de Temperatura de
almacenamiento  Las conservas se trasladaran a Supervisor del
control de almacenamiento: Encargado de la
Si mediante un registro Continuada otras cámaras y no retornaran área de
temperatura en temperatura sala.
grafico de un sistema hasta que se haya recuperado la almacenamiento.
el área de ambiente (25°C)
de alarma en la zona temperatura.
almacenamiento.
donde la temperatura  Evaluar la idoneidad del producto
es más elevada. según sea la desviación de
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destinación.
64
Limpieza
continúa del Comprobación visual
Cumplimiento de
lugar de de la limpieza del  Advertir al personal.
las instrucciones Supervisor del
almacenamiento área de Encargado de la  Evaluar la idoneidad del producto
o procedimientos Diario área de
de acuerdo al almacenamiento, de sala según el grado de exposición a la
de limpieza y almacenamiento.
programa de acuerdo a lo suciedad y decidir su destinación.
desinfección.
limpieza y establecido.
saneamiento.
Observar y controlar
Cumplimiento y las prácticas de
registro de las almacenamiento y  Advertir al personal.
Capacitar al Supervisor del
instrucciones y manipulación del Encargado de la  Evaluar las condiciones del
personal de Continuada área de
procedimientos personal en el lugar sala. producto almacenado y decidir su
del programa de de trabajo, de destinación.
capacitación. acuerdo a lo
establecido.
PCC 2: ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
Peligro y causa: Peligro bilógico: Proliferación de microorganismos (Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) debido a
la exposición del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y/o el deterioro del empaque (rotura), perforaciones, etc.
Por la mala manipulación del personal de almacenamiento.
65

Medida
PCC Limite Critico
preventiva
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
 Adaptar la temperatura
ajustando el termostato de la
sala.
 Avisar inmediatamente al
Control de la responsable de mantenimiento
temperatura de la para que revise el equipo y/o lo
Contar con
cámara de repare si en caso procede.
dispositivos de Temperatura de
almacenamiento  Las conservas se trasladaran a Supervisor del
control de almacenamiento: Encargado de la
mediante un registro Continuada otras cámaras y no retornaran área de
temperatura en Mayonesa (18- sala
grafico de un sistema hasta que se haya recuperado la almacenamiento.
el área de 22°C)
de alarma en la zona temperatura.
almacenamiento.
donde la temperatura  Evaluar la idoneidad del producto
Si es más elevada. según sea la desviación de
temperatura detectada
(temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destinación.
Limpieza
continúa del Comprobación visual
Cumplimiento de
lugar de de la limpieza del  Advertir al personal.
las instrucciones Supervisor del
almacenamiento área de Encargado de la  Evaluar la idoneidad del producto
o procedimientos Diario área de
de acuerdo al almacenamiento, de sala según el grado de exposición a la
de limpieza y almacenamiento.
programa de acuerdo a lo suciedad y decidir su destinación.
desinfección.
limpieza y establecido.
saneamiento.
66
Observar y controlar
Cumplimiento y las prácticas de
registro de las almacenamiento y  Advertir al personal.
Capacitar al Supervisor del
instrucciones y manipulación del Encargado de la  Evaluar las condiciones del
personal de Continuada área de
procedimientos personal en el lugar sala producto almacenado y decidir su
del programa de de trabajo, de destinación.
capacitación. acuerdo a lo
establecido.
PCC 3: ETAPA DE COCCIÓN DE VERDURAS
Peligro y causa: Peligro bilógico: Persistencia de microorganismos (Salmonella y Escherichia coli) por uso de temperaturas inadecuadas
en la cocción.

Medida
PCC Limite Critico
Controlar que la
Comprobación del
cocción se
procesos de cocción en los
realice a una  Advertir al personal del
recipientes u ollas,
temperatura cumplimiento del límite
Temperatura de controlando visualmente o Responsable de la Supervisor de la
adecuada para la Si Continuada establecido.
cocción: 100°C con termometros que el cocina cocina.
eliminación de  Completar la cocción de
agua usada en este
microorganismos las verduras hasta 100°C.
proceso llegue a ebullición
presentes.
(100°C)
67
PCC 4: ETAPA DE AMASADO
Peligro y causa: Peligro bilógico: Incorporación de microorganismos a causa de que el alimento se pone en contacto con manos y/o
utensilios contaminados. Por contaminación cruzada debido a que el manipulador se pone en contacto con materiales ajenos al proceso

Medida
PCC Limite Critico
Cumplimiento de
 Advertir al personal que vuelva a
las instrucciones
Comprobar realizar la limpieza de manos.
Capacitación del de higiene
visualmente que en el  En caso de reincidencia,
personal en personal y
lugar de trabajo, la Responsable de sancionar al personal. Supervisor de la
higiene personal hábitos Continuada.
limpieza de manos se la cocina.  De acuerdo a la gravedad de la cocina.
y hábitos higiénicos (lavado
realice de acuerdo a falta de higiene, proceder al
higiénicos. de manos) de
lo establecido. retiro parcial de la masa
acuerdo a lo
afectada.
establecido.
Si
Cumplimiento de Comprobar En el momento
las instrucciones visualmente que en el en que se
o los lugar de trabajo, la efectúan los
Controlar el
procedimientos limpieza y procedimientos
lavado de Responsable de  Repetir la limpieza de las Supervisor de la
de limpieza y desinfección de de limpieza y
utensilios y la cocina. superficies y los utensilios. cocina.
desinfección de superficies y siempre al
superficies.
las superficies y utensilios de trabajo inicio y al final
utensilios de se realice de acuerdo de la jornada
trabajo. a lo establecido. de trabajo.
68
XV. PASO 11: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA (PRINCIPIO 6)
XVI. PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
FORMATO 1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS
Etapa Identifique Existen Justifique Qué medida Este es un

peligros peligros decisión para preventiva se Punto Crítico
significativos la columna 3 puede aplicar de Control (Si
para la para prevenir o No)
inocuidad del el peligro
alimento significativo
FORMATO 2: DETERMINACION DE LOS PCC
Etapas del Categoría y Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Numero

proceso peligro de PCC
identificado
FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
Punto Peligro Limites vigilancia Numero de

Crítico de Significativo Críticos Qué? Cómo? frecuencia Quién? PCC
Control
REGISTRO PARA EL LAVADO Y DESINFECTANTE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LIMPIEZA DESINFECTANTE CONCENTRACION SOLUCION
69
DE H2O Desinfectante
DESINFECTANTE
Zanahoria   100 ppm 1L 1ml
Perejil   100 ppm 1L 1ml
Vainita   100 ppm 1L 1ml
Limón   100 ppm 1L 1ml
Ají amarillo   100 ppm 1L 1ml
LATA : ATUN FISICO

Chancado Oxidado fuga hundimiento
CONTROL DEL PROCESO
70

Haccp 140510225739 Phpapp02

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Haccp 140510225739 Phpapp02

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Critical

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR .................................................... 5

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

1.1 NOMBRE DEL RESTAURANTE

El Restaurante “Wenazo” se inauguró hace pocos meses con el compromiso de exceder

Queremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya que, gracias a su

“WENAZO” está ubicado en distrito comercial de San Miguel, donde la gastronomía

Av. La Marina 2235. San Miguel, Lima, Perú

Ofrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables

II. OBJETIVOS DE LA EMPRESA, COMPROMISO GENERAL Y POLITICA

2.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA

2.2 COMPROMISO GENERAL

2.3 POLÍTICA SANITARIA

El Restaurante “Wenazo”, con el afán de lograr su visión de una empresa dedicada a la

1. Proporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a

III. DISEÑO DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION

Programas que complementan las BPE de alimentos como:

V. PASO1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

5.1 ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por:

5.2 ROLES Y FUNCIONES DENTRO DEL EQUIPO

Como gerente de la empresa participa en la revisión y cumplimiento del plan

Sus funciones son:

o Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP a través de

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el líder del equipo y es responsable del plan HACCP, controlando el alcance

Asegura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y

Sus funciones son:

o Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físicos, químicos y

 SUPERVISOR DE PRODUCCION Y MATENIMIENTO

Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y verifica el plan

Se responsabiliza por el mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos.

Sus funciones son:

o Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la

o Revisa el plan HACCP con el jefe general, jefe de aseguramiento de la

 JEFE DE ALMACEN Y DISTRIBUCION

Participa en el monitoreo de PCC de recolección de materias primas y su

VI. PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Alimento elaborado para consumo

Puré de papitas amarillas con aceite de

NOMBRE DEL PRODUCTO: Causa de atún y verduras

Papa amarilla, sal, ají amarillo, limones,

preparados sin tratamiento térmico.

En platos de Losa Fina y sobre una

De acuerdo a las especificación del

VII. PASO 3: DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

En restaurantes y en nuestros hogares donde estén las condiciones de elaboración

En platos de Losa fina y sobre fuente de aluminio

VIII. PASO 4: ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

IX. PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

9.1 Descripción del Proceso

Indicar los parámetros térmicos relevantes, tiempo, temperatura ph (referirse a

 Compra y recepción de la materia prima:

 Lavado y desinfección de las verduras:

 Despepitado y licuado del ají amarillo:

 Mezcla del relleno:

Finalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco de

X. PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS

10.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA

 Matriz de análisis de peligros

A Se repite comúnmente 1 Muerte

Se sabe que se produce o ha

Podría producirse (de acuerdo a