ANTIOXIDANTES

DEFINICIÓN

Resol. GMC N° 83/93

Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento.

Según la FDA: son sustancias usadas para preservar alimentos por retardo de las
reacciones de deterioro. Rancidez y decoloración debido a la oxidación

HISTORIA DE LOS ANTIOXIDANTES

 Comienza el uso de antioxidantes con la impregnación de carnes y pescados,
cortados en tajadas e impregnadas con compuestos fenólicos del ahumado.
Posteriormente se comenzó a investigar el efecto antioxidante de ciertas
plantas, hasta la acción de la madera del roble y posteriormente el papel de
la hidroquinona.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ANTIOXIDANTES
 Atóxicos
 Actuar en concentraciones bajas
 Liposolubles
 Estables durante el proceso de tecnología
 Costo adecuado
ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
Radicales RO* oxi Forman cadena de propagación

RO2* peroxi
R* acilo
 Con antioxidantes AH se puede secuestrar a los radicales y el radical A tiene
que ser tan estable que no puede sustraer ningún átomo de hidrógeno de los
ácidos grasos insaturados.
ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
RO* ROH
RO2* + AH ROOH + A*
R* RH

RO* ROA
RO2* + A* ROOA
R* RA

ANTIOXIDANTES
Ácido L-ascórbico L-ascorbato sódico
L-ascorbato cálcico Palmitato de ascorbilo
α-tocoferol sintético γ-tocoferol sintético
δ-tocoferol sintético Galato de propilo
Galato de octilo Galato de docecilo
Butil hidroxianisol Butilhidroxitoluol
ANTIOXIDANTES CON OTRAS FUNCIONES
Anhídrido sulfuroso Sulfito sódico
Disulfito potásico Sulfito cálcico
Lecitinas
ANTIOXIDANTES ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES
Ácido láctico Lactato sódico
Lactato potásico Lactato cálcico
Ácido cítrico Citrato de potasio

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Citrato de calcio Ácido tartárico
Tartrato de potasio Tartrato de sodio
Ácido ortofosfoórico Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de potasio Etilen diamino tetracético
BUTIL HIDROXITOLUENO (BHT)
- Baja eficiencia en aceites vegetales
- Alta solubilidad en aceites- Insoluble en agua
- Se volatiliza fácilmente
- IDA: 0.125 mg/kg (FAO – WHO – 1987)
- BHA y BHT son volátiles a temperaturas elevadas y en presencia de vapor de
agua.
- Combinados BHT y BHA son más activos que solos
TERBUTIL HIDROXIQUINONA (TBHQ)
 Alta eficiencia en aceites poliinsaturados
 Moderadamente solubles en aceites
TOCOFEROLES Y VITAMINA C
 Se añaden para aumentar la estabilidad
 Para aumentar solubilidad de la vitamina C en fase oleosa se agrega un
derivado
Palmitato de ascorbilo
BUTIL HIDROXIANISOL (BHA)
3–terbutil– 4–hidroxianisol
3 – BHA
2 – terbutil-4 – hidroxianisol
2 – BHA
 Poca eficiencia en aceites vegetales
 Mayor eficiencia en grasa animal y panificación
 Alta solubilidad en grasas y aceites
 Insoluble en agua
 IDA: fue reducida de 0.5 a 0.3 mg/kg
ÁCIDO NORHIDROGUAYARÉTICO (NDGA)
 Poca eficiencia en aceites vegetales
 Mayor eficiencia en grasa animal y panificación
 Alta solubilidad en grasas y aceites
 Insoluble en agua
GALATOS
Galato de propilo n=2 (PG)
octilo n=7 (OG)
dodecilo n=11 (DG)
- Alta eficiencia como antioxidantes
- Alta solubilidad en agua
- Baja solubilidad en grasas y aceites.

 Límite máximo para el galato de propilo es = 100 mg/kg, es el más efectivo

como antioxidante,
 Tiene un punto de fusión de 148°C y temeperatura de fritado de 190°C.
 PG puede usarse cn BHA y BHT. Puede quelar iones Fe lo que resulta una
pérdiad de color en algunos alimentos.
 1993 la FAO / OMS estableció una IDA de 0 – 1.4 mg/kg de peso corporal.
AGENTES QUELANTES
 Los que se forman con iones metálicos estabilizan el color, aroma y textura.
 Algunos son componenetes naturales:
- Ác. Policarboxílicos: oxálico – succínico
- Ác. Hidrocarboxílicos: láctico – málico – tartárico – cítrico

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 - Aminoácidos, péptidos, porfirinas.
 Las trazas de metales pesados catalizan la lipoxidación (al secuestrarlo un
agente quelante auemnta la acción de los antioxidantes)
 Efecto sobre los alimentos:

- Conservas vegetales: mejora color y aroma

- - Extractos: aumenta en general cualidades sensoriales
- - Prodctos lácteos: evita degradación del complejo caseína.
ETILEN DIAMINO TETRACÉTICO CÁLCIO DISÓDICO (EDTA Ca Na2)
 Conservas y semiconservas : crustáceos (75 ppm)

 Mayonesa: 75 ppm
ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS USADOS EN LA OBTENCIÓN DE
ACEITES COMESTIBLES
 ANTIOXIDANTES DOSIS
Aceites de Oliva
γ-tocoferol B.P.F. (CAA)

Palmitato y estearato
de ascorbilo máx.200 mg/kg (CAA)

Extractos de origen natural

ricos en tocoferoles
 ANTIOXIDANTES
α-tocoferol de síntesis
γ-tocoferol de síntesis
δ-tocoferol de síntesis
máx. 300 mg/kg (CEE)
DOSIS
máx. 300 mg/kg (CEE)
aislados ó en conjunto

Galato de propilo
Galato de octilo máx.100 mg/kg (CAA)
Galato de dodecilo
Butil hidroxi amisol (B.H.A.)
Butil hidroxi toluol (B.H.T.) máx.200 mg/kg (CAA)
Terbutihidroquinona (TBHQ)
 SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES DOSIS

ácido cítrico
citrato de sodio máx.100 mg/kg (CAA)
ácido fosfórico
ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico

 ANTIESPUMANTES

dimetil polisiloxano 10 mg/kg

 DISOLVENTES
- Exano
 AUXILIARES TECNOLÓGICOS DE
- Extracción
- Carbohidrasa (pectinasas, celulosa y hemicelulosas) obtenidas de Aspergillus
amleatus
- Silicato magnésico hidratado (talco natural)
 PRODUCTOS PARA LA REFINACIÓN

1 - Clarificación y desmulaginación

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 ácido cítrico y sus sales sódicas
ácido tartárico y sus sales sódicas
ácido ortofosfórico y sus sales sódicas

2 - Neutralización
hidróxido de potasio hidróxido de sodio
carbonato sódico carbonato potasio
cloruro sódico sulfato sódico
sulfato magnésico
Decoloración

tierra de infusorios bentonitas

carbones activos

4 – Filtrantes

filtros de algodón filtros de celulosa

5 – Conservación

nitrógeno
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
CARNE
TROZADO
ACONDICIONAMIENTO
MOLDEADO

1)COCCIÓN
ENVASADO
CONGELADO

2)ENVASADO
REFRIGERADO
CONGELADO
EXPENDIO

Sal
Especias
Verduras dehidratadas
Glutamato monosódico
Goma guar
Aromatizante