PROCESOS CARNICOS

FASE 2. INVESTIGAR EL COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y EL EFECTO DE DIFERENTES AGENTES

APORTE INDIVIDUAL 1

PRESENTADO POR

DIANA PATRICIA ALVAREZ

CC: 43714721

TUTORA
JULY CONSTANZA PERDOMO

CÓDIGO: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
MARZO 2018
Paso 1. Actividad individual.
El estudiante debe completar el cuadro sugerido en el Anexo 1 de esta guía, explicando la fundamentación técnica, tecnológica los
efectos bioquímicos en el tejido muscular debido a la utilización de las diferentes sales - Cloruro de sodio, Fosfatos/Polifosfatos, Sal de
nitro (nitritos/nitratos).
DOSIFICACIONES SEGÚN LA NORMATIVIDAD

NITRITOS
 Normatividad:
* Res. 4125/91: Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en
lo concerniente a los conservantes utilizados en alimentos.
* Resolución 2606 de 2009: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos que deben cumplir los aditivos alimentarios para consumo humano en el
territorio nacional.
* Resolución 2162 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el
tituloVdelaley09de1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1eyexpendio de
los productos cárnicos procesados.
* Resolución 1506 de 2011: Por medio de la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean para
la elaboración de alimentos para consumo.
* NTC 1325
 Dosificaciones máximas permitidas:200 mg/k
 Precauciones de uso:Fija el color rojo de la nitrosamina, riesgos tanto de toxicidad aguda
como de formación de carcinógenos
 Justificación del uso: Es un potencial antioxidante que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa, efecto conservante especialmente frente al crecimiento de las esporas
de Clostridium botulinum que podrían estar presentes, desarrollo del color rojo o rosado
de curado.

NITRATOS
 Normatividad:
* Res. 4125/91: Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo
concerniente a los conservantes utilizados en alimentos.
* Resolución 2606 de 2009: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
que deben cumplir los aditivos alimentarios para consumo humano en el territorio nacional.
 * Resolución 2162 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el
tituloVdelaley09de1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1eyexpendio de los
productos cárnicos procesados.
* Resolución 1506 de 2011: Por medio de la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los aditivos que se emplean para la
elaboración de alimentos para consumo.
* NTC 1325
 Dosificaciones máximas permitidas:500 mg/k
 Precauciones de uso: Fijar el color de la nitrosamina. En productos escaldados no
presenta ventaja en la coloración, riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de
carcinógenos, el peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que
estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de
alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas
realmente peligrosas para el organismo.
 Justificación del uso: Debería de usarse solo en productos crudos curados, por cuanto en
el tiempo las reacciones reducen a nitritos, efecto conservante especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes,
desarrollo del color rojo o rosado de curado.

Paso 2. Actividad individual. Análisis de artículos sobre productos fermentados

En el anexo 2 de esta guía se presenta un cuadro que deben llenar individualmente sobre el
análisis de un artículo o libro tomado del repositorio de la universidad acerca de la elaboración de
un producto innovador, tecnología emergente o un artículo de una investigación realizada en los
temas que están en la guía.
ARTICULO, LIBRO, Articulo
TESIS, ETC,

TITULO
La bacteria adecuada para el embutido perfecto

SAFETYSAUSAGE. (2010). La bacteria adecuada para el

BIBLIOGRAFIA
embutido perfecto. 2018, de Cordis Sitio web:
https://cordis.europa.eu/result/rcn/85328_es.html

DESCRIPTORES Biotecnología, bacterias, fermentación, embutido

Los embutidos fermentados como el salami son una manera

idónea de conservar la carne. Un equipo de científicos ha
seleccionado cepas bacterianas que producen embutidos
deliciosos, de textura adecuada y libres de microbios que los
degraden

Un embutido fermentado a la perfección no sólo es cuestión de

gusto y consistencia y es por eso que la biotecnología permite
conseguir un embutido apetecible y seguro sirviéndose del
principio de competencia entre microbios. Las bacterias
producen toxinas a partir de proteínas denominadas
RESUMEN DEL bacteriocinas, su función es la de eliminar otros microbios que
DOCUMENTO compiten por el mismo espacio y alimento para contrarrestar a
la Listeria monocytogenes, bacteria responsable de la listeriosis.
Además, las cepas de L. sakei dan sabor al embutido durante los
procesos de fermentación y curado.
Otras pruebas realizadas señalaron que la bacteria Leuconostoc
mesenteroides era mejor agente bioprotector que la L. sakei.
Gracias al éxito logrado al aislar estas cepas, los investigadores
también idearon un nuevo método para producir bacteriocinas
de las dos especies. Las muestras semipurificadas de dichas
toxinas bacterianas pueden producirse siguiendo un método de
precipitado de amonio.
El futuro de la investigación en este campo podría encontrarse
en el aislamiento de otras bacterias que mejoren la naturaleza
defensiva de los bioprotectores. En Europa existe una gran
variedad de embutidos fermentados y cientos de bacterias
distintas en cada tipo de embutido. Los socios del proyecto
buscan por tanto ampliar su trabajo de investigación y colaborar
con entidades interesadas en la producción de alimentos
fermentados.