ANÁLISIS DE HARINA

(PRACTICA N° 2)

MUESTRA:
Los estudiantes deben llevar 250 gramos de muestra, ya sea en su
empaque sellado o en frasco esmerilado boca ancha.

1. Toma de la muestra

Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando

íntimamente una decena de porciones tomadas de diferentes sitios de
la masa a analizar. Conservar la muestra (alrededor de 250 g) en un
frasco de tapa esmerilada y previamente esterilizado.

1.1 Gluten

Principio: amasado de la harina con agua. Eliminación del almidón por

arrastre bajo un filete de agua, a través de una tela. Pesada del gluten
húmedo y seco; la diferencia entre los dos es el poder de hidratación de
la harina analizada.

Materiales y aparatos
Cápsula
Mortero
Tela para filtrar

Reactivos
NaCl g.r. 2%

Procedimiento
Amasar, en una cápsula o mortero, 30 g de harina con 25 ml de
solución de agua (Ver notas al final).
Abandonar por una hora bajo una campana, la pasta homogénea
así obtenida. Posteriormente pesar el gluten y almidón.
Eliminar el almidón amasando la pasta obtenida colocada en un
pedazo de tela y anudado, bajo un hilo de agua.
Seguir lavando hasta que el agua no tenga apariencia lechosa.
Exprimir fuertemente y pesar el gluten húmedo. Dar el % y examinar
desde el punto de vista de la elasticidad.
 Secar a 105°C hasta peso constante y pesar el gluten seco. Dar %.
Observar: elasticidad, tenacidad, coherencia y color del gluten
obtenido.
Hallar el porcentaje de hidratación del gluten.

Notas:
 También pueden pesarse 33,33 g y adicionarles 17 ml de solución
salina al 2% y continuar con el mismo procedimiento.
 Una harina de trigo se considera de alto valor panificador, cuando
presenta un gluten unido y elástico, con alto poder de hidratación.

1.2 Detección de blanqueadores y mejorantes

1.2.1 Bromatos (KBrO3)

Principio: oxidación del yodo por los bromatos y formación, de un color

azul con la amilosa.

Materiales y aparatos
Placa de vidrio

Reactivos
Solución acuosa de Kl al 2% acidulado con H2SO4 diluido. H2SO4
diluido: cuidadosamente adicionar 57 ml del ácido a unos 100 ml de
agua, enfriar a temperatura ambiente y llevar a 1.000 litros.

Procedimiento
Extender la harina sobre una placa de vidrio y dejarle caer unas
gotas de una solución acuosa de Kl al 2% acidulado con H2SO4
diluido: aparecen inmediatamente manchas azules oscuras.
Esta reacción detecta además de bromatos, los persulfatos,
peróxidos y otros oxidantes.
En caso de que esta reacción sea positiva, se procede a realizar el
análisis cuantitativo para bromatos que se indica posteriormente,
con el fin de determinar la cantidad adicionada y concluir si cumple
con las normas.
1.2.3 Acido ascórbico.

Principio: detección de la forma reducida del ácido ascórbico

mediante adición del 2,6-diclorofenol-indofenol, que se decolora.

Materiales y aparatos
Placa de vidrio.

Reactivos
2,6-diclorofenol-indofenol: Disolver 50 mg de 2,6-diclorofenol-
indofenol sal sódica, en 50 ml de agua y a la que se han adicionado
42 mg de NaHCO3, agitar hasta disolver y llevar a 200 ml. Filtrar,
guardar en frasco ámbar (protegiendo de la luz), tener en
refrigeración.

Procedimiento
Extender algunos g de harina sobre una placa de vidrio, cubrir con el
reactivo 2,6-diclorofenol indofenol, la placa se teñirá de color azul. Si
en 5 min aparecen manchas blancas, la reacción es positiva.

Nota: Este análisis también puede realizarse con solución de yodo 0,005
N, y se observan los mismos resultados que con el 2,6-diclorofenol-
indofenol.

1.2.4 Harina de soya.

Principio: liberación de amoníaco de una solución de urea, por acción

de la ureasa presente en la harina de soya y medición del cambio en el
pH.

Materiales y aparatos:
Baño María
Tubos de ensayo con tapa
Termómetro

Reactivos
Indicador mixto: ver 2.5
Solución de urea al 2% p/v
Papel indicador de pH
Procedimiento
Colocar 0,5 g de la muestra a analizar, en un tubo de ensayo y
adicionar, cuidadosamente, 5 ml de la solución de urea. Tapar y
mezclar.
Adicionar unas gotas de indicador mixto, para comprobar el cambio
de pH o colocar una tira de papel indicador y tapar.
Calentar, hasta un máximo de 3 horas, a 40°C.
Si la cantidad de soya contenida en la harina, es más que solo trazas,
el pH pasará a ser alcalino y la solución se tornará azul en caso de
que la harina no haya sido tostada, ya que la ureasa se encontrará
presente.

2. Composición de la harina de trigo

Agua 12 a 14,5%
Minerales 0,5%
Acidez (Harina blanca) 0,40 - 0,50 %
Acidez (Harina integral) 0,80%
Materias nitrogenadas 12 a 13%
Gluten húmedo 15 a 45%
Gluten seco 5 a 15%
Almidón 72 a 73%
Celulosa 0,3 a 0,4%
Grasa 1,5%
Fósforo 0,13%

Norma Icontec 267

Humedad Proteína Cenizas Gluten seco
(Máximo) (Mínimo) (Máximo) (Mínimo)
Harina de trigo 14% 10,5% 0,7% 8,5%
Harina de trigo 14% 11 % 1,7 % -
integral

Blanqueadores y mejorantes permitidos:

Acido ascórbico: No más de 200 ppm

(NH4) S208: No más de l00 ppm
ClO2: No más de 35 ppm