Informe

Caratula

Nombre

Apellido
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
III. MARCO TEÓRICO..................................................................................................... 3
3.1. Generalidades de los alimentos deshidratadas ..................................................... 3
IV. MATERIALES Y EQUIPOS .......................................................................................... 3
4.1. Materiales. ................................................................................................................... 3
4.2. Equipos. ....................................................................................................................... 4
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 4
VI. RESULTADOS ................................................................................................................ 4
VII. DISCUCIONES..................................................................................................................... 4
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 5
IX. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 5

I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una
buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil
de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo, a los
plátanos y manzanas.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza
en forma adecuada.

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración
de los nutrientes. El valor calórico de la fruta desecada es elevado por su abundancia en hidratos de carbono
simples

Son fuente de potasio, calcio, hierro y de pro vitamina A. la vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca
se pierde durante el desecado constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble. El
aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos
que son buena fuente de dichos alimentos

II. OBJETIVOS

Determinar isotermas de absorción de algunos productos alimenticios, a partir de las cuales se

determinarán sus características hidrofilitas, mediante la aplicación de la ecuación de BET.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Generalidades de los alimentos deshidratadas
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los
alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar
y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, la
reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica
muy buscada.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que los alimentos resisten el deterioro microbiano.
Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los
productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se
trata de diferente forma.
Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de nosotros y que es
un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene características de cada fruta y de sus vitaminas
dado que nos ayudan al organismo.

Copiar de la separata (cuadro)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales.

Muestra de alimentos (manzana y plátano)

 4.2. Equipos.

Balanza analítica

Secador

Pinzas

Bandejas

V. PROCEDIMIENTO

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la
mesa y los cuchillos con agua. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas.

Para la preparación de la fruta de plátano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizó solamente con las
manos y luego se cortó con un cuchillo en rodajas de plátano para darle una mejor presentación.

En el caso de la manzana fue necesario cortar con toda la cascaras con un cuchillo en rodajas de tamaños
especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto
de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 10 min a una temperatura cercana a los 103 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas de la estufa y obtuvimos el peso de las frutas
secas, además seguimos poniendo a la estufa hasta encontrar el peso constante de las muestras de fruta.
también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

VI. RESULTADOS

(cuadro de separata)

VII. DISCUCIONES
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en
un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratación de la fruta, para el plátano es 102.9
gr, manzana 8.20gr y en el lado cuadrado se muestran los pesos finales de la fruta
En el Cuadro No.3 se observan los cálculos sobre % humedad que fue eliminada durante el proceso.
VIII. CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de
plátano y manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando
durante el proceso de deshidratación en los pedazos de manzana y plátano se observaron cambios de
forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix
existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en
alto grado sus características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 °C) lo que la hace atractiva
a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para
la industria de obtención de jugos o pulpas.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Ponting. J., R. Watters, Forrev R. Jackson R., Stanley W. ( 1966 ) La deshidratación osmótica de frutas .
Technol Food 20: 125 - 128 . , Google Académico.