ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD SALUD PÚBLICA

ESCUELA GASTRONOMÍA
CARRERA LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONOMÍA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
ASIGNATURA ANTROPOLOGÍA CULINARIA
NIVEL SEGUNDO
PERÍODO
OCTUBRE 2017 - MARZO 2018
ACADÉMICO
CAMPO DE
CÓDIGO TOTAL HORAS
FORMACIÓN
INTEGRACIÓN DE
SABERES, CONTEXTOS Y LGR0012 32
CULTURA
NÚMERO DE HORAS
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
SEMANAL
2 LGR0011 -

_________________________________________________________________________________________________

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2. Estructura y Desarrollo de la asignatura

Unidad N° 1  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Interpretar la evolución de los alimentos y el ser humano, con
Título de la Unidad: comparativas de línea de tiempo para determinar dicha evolución.
ANTROPOLOGÍA Y CULTURA
CULINARIA

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMA Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
 Práctica: Se  Los medios de
TEMA desarrollará enseñanza y
aprendizaje. Actividades:
ANTROPOLOGÍA Y CULTURA diferentes
CULINARIA preparaciones guiadas  Taller de cocina
experimental  Clase magistral por
por el docente  Preparación de
SUBTEMAS  Computadora parte del docente
 Asesoría. Se asesora la alimentos
 Conceptos básicos de  Internet  Aplicación de
aplicación correcta de  Montaje de mesas y
Antropología y Etnias  Documentos conocimientos por
los conocimientos platos
parte de los
 Cultura Culinaria  MÉTODOS Y impresos
estudiantes en la
 Antropología Cultural TÉCNICAS Dialéctico,  Libros
práctica
 Etnología de solución de seleccionados
problemas, Inductivo-  Videos. Otros.
deductivo, Heurístico,
 entre las técnicas
tenemos a la
observación
estructurada, como
trabajos en forma
individual, grupos
operativos,
investigaciones de
campo, otros.

LOGROS DE LA UNIDAD:
Al finalizar la unidad, el estudiante tendrá claro los conceptos y bases para el desarrollo de antropología culinaria y evolución de los
alimentos y el ser humano, con comparativas de línea de tiempo para determinar dicha evolución.
 Unidad N° 2  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Conocer el Patrimonio Alimentario del Ecuador, con la revisión
Título de la Unidad: bibliográfica y aplicación práctica, para rescatar los saberes y sabores ancestrales gastronómicos.
PATRIMONIO ALIMENTARIO
Y PARTICULARIDADES

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMA Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
 Práctica: Se
desarrollará  Los medios de
diferentes enseñanza y
TEMA aprendizaje. Actividades:
preparaciones guiadas
PATRIMONIO ALIMENTARIO por el docente  Taller de cocina
Y PARTICULARIDADES experimental  Clase magistral por
 Asesoría. Se asesora la  Preparación de
 Computadora parte del docente
aplicación correcta de alimentos
SUBTEMAS  Internet  Aplicación de
los conocimientos  Montaje de mesas y
 Regiones alimentarias  Documentos conocimientos por
 MÉTODOS Y platos
 Alimento y cultura impresos parte de los
TÉCNICAS
 Fiestas culturales estudiantes en la
Dialéctico, de solución  Libros
práctica
 Productos e historia de problemas, seleccionados
Inductivo-deductivo,  Videos. Otros.
Heurístico, entre las
técnicas tenemos a la
 observación
estructurada, como
trabajos en forma
individual, grupos
operativos,
investigaciones de
campo, otros.

LOGROS DE LA UNIDAD:
Al finalizar la unidad, el estudiante conocerá el Patrimonio Alimentario del Ecuador, con la revisión bibliográfica y aplicación práctica,
con el fin de rescatar los saberes y sabores ancestrales gastronómicos.
 Unidad N° 3  OBJETIVO DE LA UNIDAD: Determinar la influencia directa y diferencias evolutivas en la
Título de la Unidad: alimentación de acuerdo a los factores y costumbres.
COSTUMBRES
ANTROPOLÓGICAS
CULINARIAS

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMA Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
 Práctica: Se
desarrollará  Los medios de
diferentes enseñanza y
TEMA aprendizaje. Actividades:
preparaciones guiadas
COSTUMBRES por el docente  Taller de cocina
ANTROPOLÓGICAS experimental  Clase magistral por
 Asesoría. Se asesora la  Preparación de
CULINARIAS  Computadora parte del docente
aplicación correcta de alimentos
 Internet  Aplicación de
los conocimientos  Montaje de mesas y
SUBTEMAS  Documentos conocimientos por
 MÉTODOS Y platos
 Ideologías alimentarias impresos parte de los
TÉCNICAS
estudiantes en la
 Rituales Dialéctico, de solución  Libros
práctica
 Costumbres de mesa de problemas, seleccionados
Inductivo-deductivo,  Videos. Otros.
Heurístico, entre las
técnicas tenemos a la
 observación
estructurada, como
trabajos en forma
individual, grupos
operativos,
investigaciones de
campo, otros.

LOGROS DE LA UNIDAD:
El estudiante tendrá completo conocimiento de las Costumbres e Ideales de los antepasados.
 3. Escenario de aprendizaje1

REALES VIRTUALES AÚLICO

 Laboratorios
 Laboratorios
Técnicos de  Clases Teóricas
virtuales
cocina
 Prácticas de  Seminarios/
 Aulas Virtuales
Campo Talleres
 Internet (sitios
 Huerto orgánico web)  Clases Prácticas

 Softwares  Prácticas Externas

 Tutorías

 Estudio y trabajo
en grupo

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura2

ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN

RECUPERACIÓN
EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL
Exámenes 2 2 2 12 20
Pruebas 1 1 1
Investigación / 1 1 1
Tareas
Talleres 2 4 2
Participación en
2 2 2
clase
Aula Virtual 1
Proyecto 1
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS

5. Bibliografía básica y complementaria

Al citar la bibliografía se deberá tomar en cuenta las Normas Internacionales APA.

1
Los escenarios son sitios donde se desarrolla en proceso de interaprendizaje
2
Aplicar los Artículos 58, 59 y 60 del Reglamento de Régimen Académico Institucional vigente
 BÁSICA
NARANJO, V. MARCELO. La Cultura popular en el Ecuador. (2009).
CAROL R, MELVIN E, PETER N. ANTROPOLOGÍA (Décima Edición)
AGUIRRE C. RUTA ARQUEOLÓGICA ANDES DEL ECUADOR. (Ministerio de
Turismo Gerencia Regional)
MARY J. WEISMANTEL. ALIMENTACIÓN, GÉNERO Y POBREZA EN LOS
ANDES ECUATORIANOS. (Biblioteca ABYA-YALA)
COMPLEMENTARIA
ALLIN MIKUY, SUMAK MIKUY. GASTRONOMÍA TRADICIONAL
ALTOANDINA. (2010).
PAZOS, J. COCINAS ANDINAS (2009)
PAZOS, J. LA COCINA Y LAS ARTESANÍAS. (2006)
PAZOS, J. EL SABOR DE LA MEMORIA. (2008)

6. Perfil del profesor que imparte la asignatura

NOMBRE DEL PROFESOR GAIBOR MONAR FABIÁN MAURICIO
NÚMERO TELEFÓNICO 0991698157
mauricio.gaibor@espoch.edu.ec
CORREO ELECTRÓNICO
mauriciogaibor@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE LICENCIADO EN GESTIÓN
TERCER NIVEL GASTRONÓMICA
TÍTULOS ACADÉMICOS DE MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE
POSGRADO ALIMENTOS

LCDO. MAURICIO GAIBOR M.Sc. Ing. TELMO ZAMBRANO

DOCENTE DE LA ASIGNATURA COORDINADOR DE CAMPO

M.Sc. CARLOS ANDRADE

DIRECTOR DE CARRERA
FECHA DE PRESENTACIÓN 2017-10-10