A Água Cervejeira - Dragon Bier institute

Ação Média Mínimo Máximo

mg/litro mg/litro mg/litro
Ions Hidrogênio e Hidroxila, estão pH 6,5 pH 6.0 pH 7,5
sempre presentes, e o valor pH é
decorrente da relação entre esses ions.
Predominância de H+, resultado ácido,
baixo pH menor que 7,0,
predominância de OH-, resultado
alcalino pH maior que 7,0. Equilíbrio H+,
OH-; H2O água, pH = 7,0 índice neutro
de acidez/alcalinidade.
Efeitos de pH baixo no mosto:
1.aumento no Nitrogênio solúvel total e
nos amino-ácidos livres
2.aumento no rendimento dos extratos
de açúcares fermentáveis
3.redução da extração de taninos e
amargores de lúpulo
4.aumento da fermentabilidade do
mosto
Ions Cálcio exercem forte influência na 24,0 5,0 41,0
dureza da água, tanto dureza
temporária, como permanente. Além
disso reduzem o pH pela precipitação
de Fosfatos, com os seguintes efeitos:
1.Estabiliza a ação da alfa-amilase,
enzima responsável pela quebra da
cadeia de amido em cadeiras menores
de dextrose e maltose.
2. Estimula a atividade das enzimas
amiláticas da quebra de amido e as
proteolíticas das quebras de proteínas,
influindo na reprodução do fermento e
na qualidade da espuma.
3.Precipita oxalados, reduzindo a
turbidez e o transbordo do mosto
4.eleva a formação do trub quente
5.Facilita a filtração do mosto
O Íon Magnésio, desempenha papel 5,4 2,0 9,0
similar ao Cálcio na redução do pH do
mosto, porém em menor grau, devido à
sua maior solubilidade.
Compostos de Magnésio podem
conferir sabor amargo e desagradável
ao produto, por isso seu excesso deve
ser controlado. Efeitos do Magnésio
1.Importante co-fator das leveduras no
metabolismo de fermentação do açúcar
2.Extremamente útil na fermentação de
mostos concentrados, ou em High
Gravity
3.Em excesso causa sabor amargo

O Íon sódio possui sais mais solúveis 8,4 1,0 21,0

que o Cálcio e o Magnésio. Altas
concentrações ocorrem por
contaminação por água do mar,
extração de água em regiões de água
salobra ou pelo manejo do pH em
adjuntos. Em baixa, concentração,
menos de 150 ml/litro, contribui para
um sabor adocicado e cheio. Efeitos do
Sódio:
1.Em concentração acima de 150
mg/litro, pode provocar percepção a
azedo ou salgado
2. Cloreto de Sódio em baixas
concentrações fornece o melhor
equilíbrio.
A presença de Íons Potássio na água é ...
pouco significativa, uma vez que sua
maior origem é o grão de malte. Seus
efeitos em alta concentração são:
1.Sabor salgado no mosto
2.Inibição da germinação da cevada
durante a malteação

Ìons Ferro podem estar presentes em 0,2

altos valores em águas extraídas do
solo. Seus efeitos são:
1.Confere uma tonalidade acinzentada
ao malte quando na mostura
2.Dificulta a completa sacarificação do
malte
3.Produz um mosto turvo
4. Inibe a atividade do fermento
5.Prejudica a cor, o sabor e a
estabilidade coloidal da cerveja
6. Íon ferroso Fe++ eleva a oxidação da
cerveja
7.Descolore a espuma da cerveja
8.Produz uma cerveja “vazia”
A maioria do íon Zinco, tem o malte 0,15 0,5
como origem. Sua concentração no Apenas
mosto decorre do pH da água. Seus high
efeitos são: gravity
1.Sua presença em traços, 0,15 a 0,20
mg/litro, contribui para o
desenvolvimento da levedura como
nutriente. Usado na forma ZnCl2.
2.O zinco contribui para a fermentação
e reduz a formação de bisulfito H2S
3.Altas concentrações de zinco, podem
inibir a amilase e o desenvolvimento
das leveduras
4. Pode atuar como catalizador de
oxidação, provocando turbidez e perda
de estabilidade do sabor.
O ìon Cobre pode ser: 0,1

1.um agente de oxidação, mesmo em

concentrações tão baixas como abaixo
de 1 mg/litro, comprometendo a
estabilidade coloidal e de sabor.
2. em altas concentrações, 10 mg/litro,
pode inibir a ação das enzimas e ser
tóxico para o fermento.
3.traços podem auxiliar o metabolismo
da levedura na fermentação e reduzir
os compostos de enxofre no produto
final
O ìon Manganês pode causar os 0,05
mesmos problemas que o Ferro. Seus
efeitos são:

1.O Manganês tem efeito positivo na

mostura, acentuando a solubilidade das
proteínas
2.É um importante fator co-enzimático
em concentração de 0,2 mg/litro
3. Tem um efeito negativo na
estabilidade coloidal
A presença de ìons Amônia é indicativa 0,5
de contaminação da fonte de água. A
Amônia causa alguns poucos problemas
na brasagem, e reduz a conversão de
Nitrato a Nitrito (NO3>NO2)

Íons Bicarbonato H2CO3 - e Carbonato 50

CO3 - -, são ao lado dos íons de Cálcio,
os maiores responsáveis por mudanças
no pH. Ao contrário porém do Cálcio
que eleva a acidez, reduzindo o pH, o
Bicarbonato e o Carbonato elevam a
alcalinidade, aumentando o pH, com os
efeitos contrários aos benefícios
obtidos pelo Cálcio.

Íons Sulfato tem o efeito de: 10 250

1.Criar uma cerveja “seca”, com sabor Nível

mais amargo varia
2.Ser precursor de compostos de com o
Dióxido de Enxôfre SO2 e Sulfeto de tipo de
Hidrogênio H2S de aroma e sabor cerveja
desagradáveis.

Íon Cloro, tem o efeito de: 150

1.Como Cloreto de Sódio, Potássio ou
Cálcio, em limites abaixo de 150
mg/litro confere à cerveja mais corpo e
maior plenitude ou riqueza de sabor
2. pode melhorar a clarificação e a
estabilidade contra turvamento
3.Geralmente equilibrado com Sulfato
na razão 1:1
Ìons Nitrato e Nitrito em nível acima de 50
10 mg/litro indicam contaminação. Os
níveis máximo aceitável está entre 20 e
50 mg/litro. Nitratos NO3 podem ser
reduzidos a Nitrito NO2 pela ação de
micro-organismos com limite máximo
admitido de 0,1 mg/litro. Nitrato pode
ocorrer no malte e no lúpulo. Sua
presença deve ser evitada. É
importante que o nível total de Nitratos
na cerveja não exceda 50 mg/litro.
1.A presença de Nitrito indica que a 0,1
água foi contaminada por água residual.
2.O Nitrito é tóxico para a levedura,
inibe seu crescimento e causa
descoloração.
Íons Nitrito indicam contaminação com
ação de micro-organismos reduzindo
Nitrato a Nitrito

Íons Silicato, geralmente com origem 40

no malte. Efeitos;
1.Por reação com íons de Cálcio, causa
turvamento da cerveja durante a
pasteurização
2.Acima de 40 mg/litro causa
problemas na fermentação
 Íons de Fosfato, geralmente derivados 1,0
de fosfatos presentes no malte,
promovem tamponamento na mostura
e fermentação.
1.Níveis de fosfatos acima do indicado,
revelam contaminação do suprimento
de água

Íons de Fluor podem ocorrer em águas 1,5

retiradas do subsolo. Até 10 mg/litro,
não prejudicam a fermentação

FONTES:
1.MBAA Pratical Handbook for the Specialty Brewer. V1. Raw Materials and Brew House
Operations, Kervin, Larry Masters Brewers Association of Americas, 2008
2.Tecnologia Cervejeira, Mattos, R. ITAL 2004
3.Water in Brewing, Water in Brewing Working Group, EBC European Brewery Convention –
Manual of Good Practice 2001