Reţetele Turului Franţei 2013

Imago

Cursa de trei săptămâni a reprezentat nu doar un spectacol sportiv, dar şi un periplu prin gastronomia din
Hexagon

Sardine în brânză de vacă

Ingrediente:

18 sardine medii

brânză de vacă

3 ouă

1 legătură de mentă proaspătă

ulei de măsline pentru prăjit

sare şi piper

Preparare:

Pregătiţi sardinele, tăiaţi capetele şi cu degetul mare scoateţi partea centrală.

Amestecaţi brânza de vacă cu ouăle bătute şi frunzele de mentă tocate mărunt. Adăugaţi sare şi piper după gust.

Daţi sardinele prin acest preparat.

Încălziţi uleiul de măsline într-o tigaie şi prăjiţi sardinele în jur de două minute, până sunt rumenite.

Aşezaţi-le pe prosoape de hârtie pentru a absorbi uleiul.

Serviţi-le cu o salată de spanac proaspăt.

F iadone – Prăjitură cu brânză din Corsica

Ingrediente (8 porţii):

1 kg de brânză de capră (brocciu sau brousse)

6 ouă

200 g zahăr

coaja unei lămâi sau portocale

o linguriţă de coniac sau ţuică (pentru cei care nu vor alcool în prăjitură, se poate adăuga un vârf de cuţit de
extract de vanilie)

Preparare:

Puneţi într-un castron brânza de capră fără zer şi sfărâmaţi-o cu ajutorul furculiţei.

Adăugaţi ouăle, zahărul, coaja de portocală/lămâie, coniacul sau vanilia.

Amestecaţi totul foarte bine, apoi turnaţi compoziţia într-o tavă de tort cu marginile înalte, tapetată cu unt în
prealabil.

Lăsaţi la cuptor 30 de minute la foc mediu.

Prăjitura trebuie să fie rumenită deasupra când e scoasă din cuptor.

Supă corsicană cu castane

Ingrediente:

200 g castane proaspete

500 ml supă de pui

sare

piper

200 ml de smântână lichidă

3 linguri ulei de măsline

3 cepe

2 căţei de usturoi

Preparare:

Tăiaţi castanele şi gătiţi-le la abur 20 de minute.

Scoateţi-le din coajă şi îndepărtaţi pieliţa alba.

Spălaţi, curăţaţi şi tăiaţi ceapa şi usturoiul.

Luaţi o cratiţă şi căliţi ceapa şi usturoiul în uleiul de măsline. Adăugaţi castanele şi supa de pui. Se
condimentează după gust. Gătiţi 15-20 de minute.

Adăugaţi smântâna, amestecaţi bine, apoi daţi supa printr-o strecurătoare deasă cu tifon deasupra.

Salată de pepene

Ingrediente:

un pepene galben

300 g pepene verde (roşu)

sucul unei jumătăţi de lămâie

12 măsline din Nisa

50 ml de ulei de măsline din Nisa

sare şi piper

flori de cimbru şi salvie

câteva frunze de măslin şi rucola

Preparare:

Curăţaţi de coajă pepenele şi tăiaţi-l cuburi.

Pe o farfurie aranjaţi în mozaic bucăţile de pepene şi adăugaţi măslinele.

Puneţi zeama de lămâie, uleiul de măsline, sare şi piper după gust.

Decoraţi cu rucola, frunze de măslin, salvie şi cimbru.

Se serveşte foarte rece.

Bouillabaisse – tocăniţă de peşte

Ingrediente (12 porţii):

175 ml de ulei de măsline

2 cepe, tocate mărunt

2 fire de praz, felii

3 roşii decojite, fără seminţe, tăiate cuburi

4 căţei de usturoi tocaţi

o crenguţă de cimbru proaspăt

2 foi de dafin

o linguriţă coajă de portocală

350 g midii, spălate şi sortate

2 litri de apă clocotită

sare şi piper negru proaspăt măcinat

2 kg de peşte, chefal

350 g creveţi proaspeţi

un vârf de cuţit de şofran

Preparare:

Într-o cratiţă se călesc în ulei de măsline, la foc mic, ceapa, prazul, roşiile şi usturoiul. Legumele trebuie gătite
până sunt fragede.

Adăugaţi cimbrul, frunzele de dafin, coaja de portocală, crustaceele şi apa clocotită.

Condimentaţi cu sare şi piper.

Creşteţi intensitatea focului şi mai gătiţi încă 3 minute, pentru a permite uleiului şi apei să se amestece.

Adăugati peştele şi gătiţi la foc mediu 15 minute sau până când peştele e fiert. Aveţi grijă să nu se împrăştie
carnea.

Verificaţi dacă mai trebuie sare şi piper şi apoi adăugaţi şofranul.

La macaronade du Languedoc Roussillon

Ingrediente (4 porţii):

4 rulouri de carne de vită (felii subţiri de carne de vită condimentate cu sare şi piper, rulate cu usturoi şi pătrunjel
în interior)

400 g de carne tocată de porc

2 cepe

1 morcov

1/2 tulpină de ţelină

o legătură de pătrunjel

10 căţei de usturoi
450 ml apă

10 cuişoare (opţional)

500 ml de vin roşu

4 linguriţe de pastă de tomate

roşii decojite (aproximativ 400 g)

400 g paste Penne

150 g brânză rasă

Preparare:

Succesul unei macaronade bune constă într-un timp de preparare foarte lung.

Rulourile de carne se rumenesc în ulei de măsline, la foc mare.

Adăugaţi ceapa, usturoiul, morcovul, ţelina şi pătrunjelul, apoi concentratul de tomate, roşiile decojite şi
cuişoarele. Amestecaţi bine.

Prăjiţi la foc mic carnea tocată de porc, adăugaţi vin roşu, sare şi piper.

Lăsaţi să scadă puţin vinul şi apoi adăugaţi carnea peste rulourile de vită cu legume.

Fierbeţi împreună o oră şi jumătate sau chiar două ore.

Cu 10 minute înainte de a lua sosul de pe foc, adăugaţi pastele fierte. Amestecaţi bine.

Înainte de servire, presăraţi deasupra brânza.

Pain perdu aux cerises - Pâine toast cu cireşe

Ingrediente (4 porţii):

350 g de cireşe spălate şi fără sâmburi

8 felii de pâine toast

2 ouă

200 ml de lapte integral

60 g zahăr pudră

50 g unt

3 linguri de fistic mărunţit

1 linguriţă de esenţă de vanilie

îngheţată de vanilie

Preparare:

Într-o cratiţă se fierb cireşele, împreună cu 30 g de zahăr, amestecând constant. După 5 minute de fiert se pun la
frigider.

Tăiaţi marginile feliilor de pâine.

Într-o farfurie se bat ouăle cu laptele, restul de zahăr şi esenţa de vanilie.

Untul se pune la topit într-o tigaie, iar feliile de pâine se dau prin amestecul de ouă şi lapte, apoi se prăjesc în unt,
3 minute pe fiecare parte.

Pentru servire, feliile de pâine trebuie să fie răcite la temperatura camerei.

Pe fiecare farfurie se aşază 2 felii de pâine, deasupra se pun 2 linguri de cireşe, o lingură de îngheţată şi puţin
fistic mărunţit.

Mijotée aux légumes du Midi - Legume din Pirinei fierte la foc mic

Ingrediente (4 porţii):

500 g de cartofi

2 vinete mici

4 dovlecei mici

2 cepe

1 ardei roşu

4 căţei de usturoi

100 g de brânză Raclette sau Morbier

100 ml de ulei de măsline

1 lingură de cimbru tocat sau oregano

sare şi piper

Preparare:

Curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în bucăţi cartofii, apoi puneţi-i la uscat într-un prosop.

Într-o tigaie mare puneţi la încălzit două linguri de ulei de măsline şi prăjiţi la foc mare cartofii, până devin aurii.

Într-o altă tigaie cu ulei, căliţi pentru câteva minute ceapa rondele, apoi adăugaţi ardeiul tăiat, dovleceii şi vinetele
tăiate cuburi.
Scoateţi legumele atunci când acestea au prins puţină culoare.

Puneţi toate legumele în tigaia cu cartofi, adăugaţi usturoiul tăiat mărunt, cimbrul, sarea şi piperul. Daţi focul încet,
acoperiţi şi lăsaţi la gătit încă 15 minute.

Tăiaţi brânza în cuburi mici şi adaugaţi-o în tigaie când legumele sunt gata. Acoperiţi şi serviţi imediat ce brânza
s-a topit.

Cotlet de viţel

Ingrediente (4 porţii):

4 felii de cotlet de viţel

4 felii de bacon afumat

1 linguriţă de oţet

5 linguriţe de Pinot

pătrunjel

2 cepe

100 ml de ulei de măsline

200 ml smântână

sare şi piper alb

Preparare:

Cotletele se bat bine. Deasupra fiecărei bucăţi de carne aşezaţi bacon afumat şi pătrunjel. Se rulează, se leagă
cu aţă, se condimentează cu sare şi piper şi se prăjesc în ulei de măsline, aproximativ 20 de minute. Adăugaţi
ceapa tăiată, oţetul şi vinul. Focul se dă încet, se acoperă şi se găteşte în jur de o oră.

Înainte de servire, adăugaţi nişte smântână proaspătă şi pătrunjel tocat mărunt.

Carnea se poate servi cu felii de dovlecel la grătar sau paste.

Fileuri de peşte cu ardei şi fasole

Ingrediente (4 porţii):

2 cepe roşii

4 fileuri de peşte

10 ardei dulci

750 de grame de fasole boabe proaspătă sau congelată

100 ml de ulei de măsline

sare şi piper

chilli

Preparare:

Căliţi ceapa în uleiul de măsline fierbinte.

Adăugaţi ardeii tăiaţi cubuleţe şi gătiţi 5 minute.

Apoi puneţi fasolea boabe şi lăsaţi pe foc 40 de minute dacă fasolea e proaspătă şi nu congelată.

Când boabele sunt fierte al dente, opriţi focul.

Condimentaţi cu sare şi piper peştele.

Luaţi o tavă pentru cuptor, ungeţi-o cu puţin ulei de măsline, apoi puneţi peştele, iar deasupra adăugaţi legumele
şi chilli.

Ţineţi la cuptor până când peştele e gătit.

Croustillant de Camembert de Normandie au coulis de groseille / Camembert pane cu sos de coacăze

Ingrediente:

o bucată de brânză Camembert

100 g de făină

2 gălbenuşuri de ou

lapte

130 ml de ulei

200 g pesmet

150 g coacăze roşii

30 ml de vin roşu

30 ml de apă

50 ml de oţet din cidru de mere

frunze de andivă creaţă

8 roşii cherry

sare şi piper
Preparare:

Tăiaţi bucata de brânză în opt părţi egale.

Succesiv, daţi fiecare bucată prin lapte, făină, gălbenuş de ou cu sare, piper şi prin pesmet, apoi scufundaţi-le în
ulei foarte fierbinte până devin aurii.

Aşezaţi pe un prosop de bucătărie.

Pentru sos: puneţi coacăzele într-o cratiţă împreună cu vin roşu şi apă. Lăsaţi la foc 5 minute pentru ca vinul să
scadă.

Când serviţi, aşezaţi pe farfurie 4 bucăţi de Camembert pane, turnaţi lângă sosul de coacăze, decoraţi cu frunze
de andivă creaţă cu oţet şi câteva roşii cherry.

Nage d' oeufs à la fondue de tomate / Ouă gătite în sos de roşii

Ingrediente (4 porţii):

140 de grame de pastă de tomate

1 legătură de ceapă verde sau 2 cepe galbene

3 linguri ulei de măsline

750 ml de apă caldă

8 ouă proaspete

sare şi piper alb

Preparare:

Căliţi bine ceapa în uleiul de măsline.

Adăugaţi pasta de tomate şi amestecaţi bine.

Lăsaţi la foc mic aproximativ 5 minute.

Turnaţi apa foarte încet amestecând mereu şi lăsaţi să fiarbă la foc mic 15 minute.

Spargeţi apoi ouăle direct în cratiţă. Condimentaţi cu sare şi piper.

Gătiţi până când albuşurile sunt închegate.

Se serveşte imediat.

Prăjitură de morcovi cu ghimbir

Ingrediente (6 porţii):

275 grame de făină cernută

300 de grame de zahăr brun

1/2 linguriţă praf de copt

1/2 linguriţă de sare

1/2 linguriţă ghimbir pudră

nucşoară

100 ml de lapte

100 ml de ulei

60 g de unt

4 ouă proaspete

100 de grame de stafide

40 de grame de nuci tocate fin

3 căni de morcovi răzuiţi fin

Preparare:

Încălziţi cuptorul la 160 de grade.

Într-un castron se amestecă bine făina cernută, zahărul şi praful de copt.

Adăugaţi sarea, ghimbirul şi nucşoara.

Apoi ouăle, laptele, uleiul şi untul topit.

Omogenizaţi bine.

Puneţi stafidele, nucile tocate, morcovii raşi şi amestecaţi.

Turnaţi compoziţia într-o tavă rotundă tapetată cu unt.

Lăsaţi la cuptor aproximativ o oră.

După ce se răceşte puţin, scoateţi prăjitura pe o farfurie.

Serviţi când e rece.

Pavés de saumon sauce bourguignonne / Somon cu sos din Burgundia

Ingrediente:

4 bucăţi de file de somon cu piele

250 de grame de ciuperci proaspete

2 cepe

3 crenguţe de pătrunjel

300 ml de vin roşu

2 frunze de dafin

2 crenguţe de cimbru

30 g de unt

2 linguri de ulei de măsline

sare şi piper negru proaspăt măcinat

Preparare:

Topiţi untul într-o tigaie şi căliţi ceapa două minute.

Adăugaţi ciupercile tăiate mărunt şi mai gătiţi încă 3 minute.

Adăugaţi frunzele de dafin şi cimbrul.

Turnaţi vinul roşu, condimentaţi cu sare şi piper.

Gătiţi până când sosul scade la jumătate. Ţineţi sosul la cald.

Ungeţi o tigaie pentru grătare cu puţin ulei de măsline.

Aşezaţi fileurile de somon cu partea cu piele în jos.

Gătiţi aproximativ 10 minute sau până când carnea devine roz pal.

Decoraţi cu pătrunjel şi sos cald (fie lângă somon, fie deasupra).

Se serveşte cu tagliatelle în unt.

Supă cu trufe negre

Ingrediente:

4 trufe negre (cam 50 g fiecare)

4 linguri de Vermut

750 ml de supă de pui

200 de grame de foie gras

100 grame de morcovi

2 cepe galbene
50 de grame de ţelină

200 de grame de ciuperci

100 de grame de piept de pui fiert

30 g de unt

500 g de foietaj

1 gălbenuş de ou

sare şi piper

Preparare:

Se iau patru boluri pentru supă, rezistente la foc.

Puneţi în fiecare bol câte o lingură de Vermut şi împărţiţi supa de pui (185 ml în fiecare).

Tăiaţi trufele şi bucata de foie gras în felii foarte subţiri şi adăugaţi-le în boluri.

Topiţi untul într-o tigaie.

Adăugaţi morcovii tăiaţi julienne, ceapa, ţelina şi ciupercile mărunţite.

Căliţi câteva minute, apoi împărţiţi amestecul de legume în cele patru boluri.

Tăiaţi pieptul de pui în bucăţi mici şi adăugaţi-l de asemenea în boluri.

Condimentaţi cu sare şi piper după gust.

Acoperiţi fiecare castron cu o bucată de foietaj.

Apăsaţi bine marginile pentru a se lipi de bol.

Ungeţi cu o pensulă înmuiată în gălbenuş de ou.

Gătiţi în cuptorul preîncălzit la 220° aproximativ 20 de minute.

Crème Brûlée cu levănţică

Ingrediente:

800 ml de frişcă lichidă

3 linguri de flori de levănţică (uscate şi cultivate fără tratament)

5 gălbenuşuri de ou

150 g de zahăr pudră

6 linguri de zahăr brun

Preparare:

Încălziţi cuptorul la 160 ° C.

Într-o cratiță aduceţi la temperatura de fierbere frişca şi apoi luaţi-o de pe foc.

Adăugaţi 3 linguri de flori de levănţică, amestecaţi şi lăsaţi acoperit 6 minute, apoi treceţi amestecul printr-o sită
pentru a elimina florile de levănţică.

Într-un castron amestecaţi bine gălbenuşurile de ou cu zahărul pudră.

Turnaţi amestecul de frişcă cu levănţica peste gălbenuşuri amestecând constant cu un tel. Crema rezultată se
toarnă în 6 vase mici de lut sau din orice material rezistent la căldură. Într-o tavă pentru cuptor turnaţi apă şi
aşezaţi vasele.

Lăsaţi la cuptor 30-45 de minute.

Crema trebuie să se răcească la temperatura camerei înainte de a o pune la frigider pentru cel puţin 3 ore.

La servire se pune o lingură de zahăr brun deasupra fiecărui vas cu crema, câteva flori de levănţică şi se
caramelizează cu ajutorul lămpii.

Dovlecel gratinat cu mozzarella

Ingrediente:

3 dovlecei

2 bucăţi de mozzarella proaspătă

ulei de măsline

sare şi piper alb

Preparare:

Încălziţi cuptorul la 200° C.

Curăţaţi dovleceii, tăiaţi-i în două pe lungime, scoateţi seminţele, apoi tăiaţi în fâşii subţiri longitudinale.

Introduceţi feliile de dovlecel într-o oală cu apă fierbinte cu sare, un minut, apoi clătiţi-le cu apă rece.

Tăiaţi mozarella în felii lungi (bastoane) şi aşezaţi-le deasupra feliilor de dovlecel.

Rulaţi cu grijă şi aşezaţi-le într-o tavă.

Lăsaţi în cuptorul fierbinte aproximativ 5 minute.

Raţă cu miere

Ingrediente:
300 de grame de piept de raţă

o lămâie verde

2 linguri de ulei de măsline

2 căţei de usturoi

1 linguriţă de cimbru

o jumătate de linguriţă de harissa (un condiment rezultat din amestecul de ardei iuţi uscaţi, usturoi, sare, ulei de
măsline, coriandru, chimen şi mentă uscată)

2 linguriţe de miere

2 linguri de iaurt

sare şi piper

Preparare:

Spălaţi bine lămâia, răzuiţi coaja şi stoarceţi sucul.

Luaţi un castron în care să amestecaţi o lingură de ulei de măsline, coaja şi sucul lămâii, usturoiul tocat mărunt,
cimbrul, harissa şi mierea.

Condimentaţi cu sare şi piper.

Luaţi carnea de raţă şi ungeţi-o cu acest amestec.

Lăsaţi la marinat cel puţin o oră.

Încălziţi o lingură de ulei de măsline într-o tigaie şi gătiţi feliile de piept de raţă, la foc mare, timp de 5 minute.

Amestecaţi iaurtul cu sosul rămas după prăjirea cărnii şi serviţi raţa cu acest sos lângă.

Garnitura poate fi reprezentată de o mămăligă proaspătă sau de o porţie de paste făcute în casă.

Brioşe cu Beaufort, nuci şi mere (aperitiv)

Ingrediente (4 porţii):

250 de grame de făină cernută

1 linguriţă praf de copt

2 ouă proaspete

200 ml lapte integral

200 de grame de Beaufort felii

50 de grame de ulei de măsline

100 de grame de alune de pădure

1 măr mare

sare şi piper alb

Preparare:

Încălziţi cuptorul la 180° C.

Într-un castron amestecaţi făina, praful de copt, laptele, uleiul, sarea şi piperul.

Adăugaţi brânza Beaufort tăiată în fâşii, alunele de pădure mărunţite şi mărul tăiat în cubuleţe.

Umpleţi formele de brioşă cu acest aluat şi lăsaţi la cuptor 25 de minute sau până când sunt coapte.

Rinichi de vițel

Ingrediente:

500 de grame de rinichi de vițel tăiat în bucăți de mărimea unei nuci

300 g de ciuperci

80 g de unt

1 lingură de coniac

100 g de smântână

o jumătate de linguriţă de muştar

sare şi piper negru

Preparare:

Ciupercile se curăţă şi se taie în bucăţi subțiri.

Într-o tigaie se topeşte untul şi se călesc rinichii.

Scuturaţi tigaia de mai multe ori astfel încât carnea să nu se lipească.

Mutaţi din tigaie şi ţineţi la cald.

În aceeaşi tigaie gătiţi ciupercile.

Adăugaţi sare şi piper.

Când apa din ciuperci s-a evaporat, turnaţi coniacul şi gătiţi un minut.

Adăugaţi smântâna amestecată cu muştar şi apoi rinichii.

Gătiţi până când sosul scade puţin.

Serviţi alături de o porţie de orez sau de cartofi gratinaţi.

Banane crocante

Ingrediente (4 porţii):

4 banane mari

4 foi de plăcintă

80 de grame de nucă de cocos

1 lămâie verde

50 de grame de unt

4 frunze de mentă

400 grame de îngheţată de vanilie

400 grame de îngheţată de ciocolată

zahăr pudră

Preparare:

Curăţaţi de coajă bananele şi tăiaţi-le în două pe lungime.

Răzuiţi coaja lămâii verzi şi amestecaţi-o cu nuca de cocos.

Ungeţi suprafaţa de lucru cu puţin unt şi aşezaţi foile de plăcintă.

Tăiaţi fiecare foaie în două şi daţi-o cu unt topit.

Aşezaţi deasupra fiecărei foi o bucată de banană şi presăraţi puţin din amestecul de nucă de cocos şi lămâie.

Rulaţi foaia de plăcintă cu banana în interior.

Luaţi o tigaie şi topiţi în ea 30 de grame de unt.

Aşezaţi bananele şi prăjiţi-le pe toate părţile, timp de 4 minute, apoi rostogoliţi-le prin zahăr pudră.

Tăiaţi fiecare banană prăjită în 3 bucăţi.

La servire aşezaţi pe fiecare farfurie 6 bucăţi de banană, adăugaţi un glob de îngeţată de vanilie şi unul de
ciocolată.

Decoraţi cu frunze de mentă.