OBTENCIÓN DE MERMELADA A BASE DE PULPA DE PIÑA

ANDRÉS BALLESTEROS HOYOS

FÉLIX CAUSIL MONTALVO
MELISSA COLORADO MEJÍA
SHIRLY DICKSON DORIA
ANA GASTELBONDO BARRAGÁN
CINTIA GONZÁLEZ RUIZ
DINA HERNÁNDEZ TORRES
GABRIEL JAIMES OCHOA
MANUEL LÓPEZ BURGOS
JORGE MARTÍNEZ LOZANO
ANGÉLICA OVIEDO LOZANO
MILENA PEINADO DORIA
KEITY ROMERO VIOLETT
LORENA SOTO TUIRÁN
ZOAD SUAREZ BAQUERO
MARÍA SUAREZ DE LA HOZ

ING. DAVID IBAÑEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI- CÓRDOBA
2015
 1.0 INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto obtenido a partir de la concentración de la pulpa de fruta,

con adición de azúcar, pectina y ácido, hasta llegar a los °Brix necesarios para que se
de la gelificación en la etapa de enfriamiento. La consistencia es una característica
fundamental en este producto, la cual debe ser pastosa mas no dura.
Las frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas deben ser frescas o
conservadas. En el primer caso, se hace una recepción, selección, clasificación, lavado,
desinfección, pelado, corte y despulpado para luego pasar a la etapa de concentración.
(Galeón 2012)
Otra característica importante en las mermeladas es su color brillante y atractivo, que
refleja el color propio de la fruta. El sabor debe ser afrutado y debe conservarse en
óptimas condiciones durante el almacenamiento en un lugar fresco, preferiblemente
oscuro y seco. (Coronado 2001)
El contenido de sólidos solubles no debe ser menor a 65%, esto con el objetivo de
asegurar su conservación, ya que, a una alta concentración de sólidos el producto está
menos expuesto a un crecimiento de microorganismos, los cuales al entrar en contacto
con la masa sufrirían una deshidratación por ósmosis. (Costell, E. Et al. 1981)
La cantidad de pectina va a depender del poder gelificante de ésta y de la fruta empleada
para la elaboración. (Coronado 2001)
El bajo pH y la alta concentración influye directamente en la conservación de la
mermelada, muchas veces los microorganismos pueden estar expuestos a una
deshidratación. Es importante tener en cuenta la calidad de las frutas que se utilicen
para el procesamiento ya que esto se ve reflejado directamente en el producto final.
La gelificación es un proceso estrictamente relacionado con la acidez activa y se
expresa como pH, que tiene lecturas distintas para cada acidez titulable total, al igual
que para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar, lo cual a
su vez refleja el rango óptimo de gelificación. (Costell, E. Et al. 1981) El valor comercial
de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas. (Coronado, 2001). En la sinéresis
se presenta una exudación de jarabe, donde se evidencia un excesivo endurecimiento
de las fibras de la pectina, que pierden la elasticidad requerida para retener los líquidos
del gel. (Costell et al 1981)
 2.0 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener mermelada de pulpa de piña aplicando los conocimientos adquiridos en el
curso de procesos de frutas y hortalizas.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar control de calidad ( PH, ° Brix) a la pulpa de piña para elaborar

mermelada
 Evaluar rendimiento de mermelada obtenida y comparar con rendimiento
teóricos
 Evaluar características sensoriales de mermelada obtenida
 Comparar características fisicoquímicas de mermelada con los requisitos
exigidos por la normatividad
 3.0 MATERIALES Y EQUIPOS

 Pulpa de piña
 Azúcar
 Pectina (145 SAG)
 Ácido Cítrico
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Fenolftaleína
 Refractómetro
 Balanzas
 Baldes
 Espátulas
 Recipientes de vidrio con tapa
 Cuchara
 Marmitas
 Potenciómetro
 Bureta
 Becker
 4.0. PROCEDIMIENTO

PULPA DE PIÑA

PESADO

ADICION DE AGUA A
LA PULPA
Para diluir.

MEDICION DE P.
FISICOQUIMICAS

CONCENTRAR
°BRIX: 16

PESADO Y MEZCLADO DE
AZÚCAR Y PECTINA

ADICIÓN DE AZÚCAR +
PECTINA+ ACIDO CITRICO

CONCENTRAR Y
AGITAR

DETERMINAR PUNTO
FINAL DE GELIFICACIÓN 62
°BRIX

PESADO

ENVASADO

4.1 FORMULACIÓN

Tabla 1. Formulación Mermelada De Piña.

PULPA DE PIÑA 11,19 Kg

AZÚCAR 18,82 Kg
PECTINA 129 g
AGUA 7,63 Kg
 5. CÁLCULOS
5.1 AZÚCAR
C1 V1 = C2V2 V2 = ((18*11,19)/10,7) = 18,82 Kg

5.2 PECTINA
1 Kg pectina 145 Kg azúcar
X 18,82 Kg azúcar

X = 0,129 Kg = 129 g
5.3 AGUA
18,82 Kg – 11,19 Kg = 7,63 Kg

6.0 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tabla 2. Características Fisicoquímicas De Pulpa De Piña.

PULPA DE PIÑA
Peso Inicial 11,19 Kg
pH inicial 3,4
°Brix 9,5

Tabla 3. Características Fisicoquímicas De Mermelada De Piña.

MERMELADA DE PIÑA
°Brix 72
Peso 15,14 Kg
Color: Amarillo oscuro
Sabor Dulce
Textura Semilíquida
Olor Característico de la piña

RENDIMIENTO
15,14𝐾𝑔
𝑅= ∗ 100 = 80,44%
18,82𝐾𝑔

En la tabla No.2 podemos ver los datos de los análisis fisicoquímicos hechos a
la pulpa de piña, los cuales desde el inicio se encontraban en rangos adecuados.
El pH 3,4 fue óptimo por lo que no se hizo ajuste de éste, dicho valor es el
adecuado para la pectina utilizada que trabaja a un rango de pH de 3,3 – 3,5 y
su capacidad de formación de geles y ° Brix 9,5. (Muñoz 2011).
La concentración de azúcar, ayuda a evitar la cristalización y la fermentación.
Según la resolución 3929 de 2013 la cantidad de azúcar adicionada en la
elaboración de mermelada 18,82 Kg y los grados Brix de la pulpa de piña 9,5
están entre los intervalos establecidos. Estos resultados tienen como base la
cocción que se le hace al azúcar en medio ácido, donde se da la inversión de la
sacarosa, además de un desdoblamiento en sus dos azúcares glucosa y
fructosa, las cuales son beneficiosas en este procedimiento ya que son
fundamentales evitan o impiden la cristalización de la sacarosa, resultando así
esencial para mantener la conservación del producto el equilibrio entre la
sacarosa y el azúcar invertido. (Díaz 2010).
Los grados Brix finales de la mermelada obtenida (72°Brix) están un poco por
encima de los estipulados por la resolución 3929 de 2013 que establece que el
rango adecuado es como mínimo 60 y máximo 68°Brix. Esto pude pasar por un
descuido en el proceso ya que se concentró demasiado el producto y la pectina
se adicionó después de los grados Brix adecuados. Todo esto influyó
directamente en el sabor de la mermelada el cual quedó más dulce de lo normal,
y resultó algo hostigante.
En cuanto a las características sensoriales se obtuvo un producto con color
oscuro brillante, un poco más opaco al de una mermelada de piña normal. Esto
por los inconvenientes ya mencionados, donde la cocción no se llevó a un tiempo
adecuado, por lo que se dio una caramelización del azúcar y pardeamiento del
producto. El tiempo de cocción prolongado se fundamenta en los elevados °Brix
obtenidos del producto final. Es claro que el proceso de cocción es clave a nivel
industrial, ya que si no se toman los controles ideales no se va a obtener un
producto de buena calidad, provocando sabor empalagoso, pérdidas de aromas,
degradación de la pectina lo que causaría una inadecuada gelificación del
producto, pérdidas de energía y tiempo lo que refleja directamente pérdidas
económicas. (Ramírez 2011).
Por otro lado el rendimiento obtenido es 80,44%, un valor bastante bueno. Esto
debido a que la sacarosa es un azúcar que aporta un gran contenido de sólidos
solubles y por tal un alto rendimiento, el cual también depende de las condiciones
fisicoquímicas e higiénicas de la materia prima utilizada.
En cuanto a la consistencia no se vio muy afectada a pesar que los °Brix finales
fueron un poco más altos pues se obtuvo olor característico a la fruta, y sabor
agradable.
 7.0 CONCLUSIÓN
La concentración del producto final es una característica fundamental ya que
está relacionada estrechamente con la conservación del producto. Se debe llevar
a un valor que no exponga al producto a que una cristalización y fermentación.
Las mermeladas se deben realizar con frutas que presenten un grado de
madurez ideal, pues este influye en las características fisicoquímicas y
sensoriales del producto final, así como a la gelificación por el contenido de
pectina que posean.
Finalmente se logró hacer experimentalmente los conocimientos obtenidos en el
curso teórico. Además se puede decir que obtuvimos una mermelada de piña
con sabor que si bien no fue el más adecuado aun así es aceptable, una textura
bastante buena, y un color un poco más oscuro al tradicional debido a una
inadecuada cocción que llevó a una caramelización del azúcar, pero sin embrago
tenía un olor característico.
 8.0 BIBLIOGRAFIA

1. Costell, E. Duran, L. 1981. El análisis sensorial en el control de calidad

de los alimentos. I. introducción, revista agroquímica y tecnológica de
alimentos. Universidad De La Roja.

2. Coronado, M. y Hilario, R. 2001. Mermeladas. Procesamiento de

alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. (En linea),
Chile. http://www.zabalketa.org/files/ documentación/Informes_t%C3%A9
c nicos /Elaboraci%C3%B3n_de_
mermeladas/elaboracion_semindu_ mermeladas.pdf. [1 diciembre 2015].

3. Díaz, A. 2010. Elaboración de Mermelada. Proyectos en ingeniería.

Universidad de Antioquia. Ingeniería de Alimentos. Medellín. 19- 20.

4. Galeón, D. 2012. Proceso para la elaboración de mermeladas. (en linea).

http://frutasymermeladas.galeon.com. [1 diciembre 2015].

5. Muñoz, F. 2011. Extracción Y Caracterización De La Pectina Obtenida A

Partir Del Fruto De Dos Ecotipos De Cocona (Solanum Sessiliflorum), En
Diferentes Grados De Madurez; A Nivel De Planta Piloto. Tesis Ingeniería
Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. Bogota.

6. Ramírez, R. 2011. Tecnología De Frutas Y Hortalizas. Universidad

Nacional Abierta Y A Distancia. Escuela De Ciencias Básicas Tecnología
E Ingeniería Programa Ingeniería De Alimentos. Duitama. 148- 153.

7. NTC Norma Técnica Colombiana 285. Frutas procesadas. Mermeladas y

jaleas de frutas. 2007.

8. Ministerio de Salud, Resoluciones 15789 de 1984 y 7992 de 1991 y

resolución 3929 de 2013