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Introducción
Objetivos
Marco teórico.
Conceptos Generales
Levantamiento de los procesos
Salchicha
Suciedad
Tipos de suciedad
Sustancias químicas para la limpieza y desinfección
Suciedad presente en el Planta
Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida
Maquinaria
Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos
SSOP 1 Seguridad del agua.
SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Utensilios
Mesas de trabajo
Maquinaria
Guantes
SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada
Paredes
Pisos
Lavamanos
Baños
SSOP 4 Higiene de los empleados
Limpieza y desinfección de manos.
SSOP 5 Contaminación
SSOP 6 Agentes Tóxicos
SSOP 7 Salud De Los Empleados
SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
CONCEPTOS GENERALES
a) Objetivo
b) Alcance
c) Definiciones
d) Materiales e Insumos
e) Procedimiento
f) Monitoreo
g) Acciones Correctivas
h) Responsabilidades
i) Registros Asociados
j) Documentación Relacionada
k) Verificación
Los 8 SSOP
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
SALCHICHA
Inicio
Recepción de
Materia Prima
Reducción de
tamaño
Mezcla Emulsionado
Extensores,
especies, Mezcla
eritorbatos
Escaldado
Almacenado
Fin
SUCIEDAD
Tipos de Suciedad
En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan
adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de
microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede
causar enfermedades al consumidor.
Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al
momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan
sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas
deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja
el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las
superficies.
La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por
las características de su superficie.
Detergentes
En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos
o alterantes.
MAQUINARIA
Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un
corte exacto y recto a la carne que se va a procesar.
Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil
donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas
(entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión
cárnica (carne, grasa y agua).
Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas
para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son:
- Mezcladora común de volteo
- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)
- Mezcaldora al vacio.
- Mezcladora al vacío con enfriamiento
- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación
en forma individual.
Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo.
Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor
o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por engranajes
- accionados por aire comprimido (a pistón)
- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos
de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente
- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes
estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y
para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática.
Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños
de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en
el medio para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma
contínua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua.
Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con
varios materiales:
- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por
leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo
terminarse la cocción en agua,
- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para
enfriado,
- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van
saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento
térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la
temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede
ser por gas o vapor.
Se utilizaran para cocción de mortadelas.
Peladoras de Salchichas: Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma
manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
Descueradora: Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa.
Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo
obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa.
Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda
transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear
este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se
reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten
cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.
Procedimiento:
Se toma la muestra de la cisterna, la cual al ser analizada deben cumplir con los estándares
indicados como son el 1.5 – 2.0 ppm con un pH de 6.5- 8.5 y a una temperatura máxima
de enfriamiento de 45 grados centígrados, si no están dentro de los rangos, se procederá a
dar aviso a mantenimiento.
Control de los cambios: Valoración del cloro usado mediante titulación de concentración.
Utensilios
Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte
etc.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional. Todos los utensilios que han sido usados en
proceso de elaboración de los embutidos.
Procedimiento:
Mesas de trabajo
Procedimiento:
Maquinaria
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Consultar manual de funcionamiento para separación de la sierra.
Eliminar las partículas restantes de carne.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa.
Lavar/Enjuagar la sierra teniendo cuidado con este instrumento
Aplicación de detergente en forma de espuma:
Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Cutter:
Procedimiento:
Desconexión de la máquina.
Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa
Aplicación de detergente en forma de espuma:
Aplicación de desinfectante:
Embutidora:
Propósito: Eliminar restos de grasa y proteína que puedan ser posibles focos de
contaminación
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Liberar seguridades de la maquina teniendo en cuenta la automaticidad de la
maquina.
Remover residuos de grasa y proteína
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:
Secar superfice.
Llenar registros.
Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo mas necesario, controles
post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante.
Clipeadora:
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Separación de las piezas y grapas.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:
Tanques de Cocción:
Propósito: Eliminar restos de materia organica que quedan adheridos a las paredes
y base del tanque de cocción.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina.
Remover residuos de materia organica.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:
Peladora:
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina
Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica.
Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con
detergente y lograr la remoción de grasas.
Aplicación de detergente:
Aplicación de desinfectante:
Descueradora:
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina
Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica.
Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con
detergente y lograr la remoción de grasas.
Aplicación de detergente:
Aplicación de desinfectante:
Guantes y vestimenta
Procedimiento:
Paredes
Procedimiento:
Pisos
Procedimiento:
Lavamanos
Alcance: Lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitización.
Procedimiento:
Baños
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Lavado de Manos
Propósito: Limpieza y desinfección de manos durante todas las etapas del proceso.
Responsables: Operarios
Frecuencia: Diaria y continua durante todo el día (Las veces que sea necesario)
Procedimiento:
POES 5 CONTAMINACIÓN
Procedimiento:
Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o usar una
sustancia considerada como contaminante.
Procedimiento:
Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma
evitar un contagio.
Procedimiento:
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía.
http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/SANAL-
HstsESP.pdf
http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-
food/PERACIDstsESP.pdf
http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html
http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-
food/AROFOAMstsESP.pdf
www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htm
http://www.baclincosmetica.com/pdf/tecnicas/BACTIUM_464.pdf