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ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PASTELERIA

El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran
en la naturaleza, después se inició en el cultivo de los cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió
pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos
con dos piedras.

La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma,
mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de
acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.

Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su
amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran
sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante
elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en
tumbas. Existían por esa época (3,000 años a de C. ), los
panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta
acuática que se cultiva en los estanques) y de miel:
también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las
especias. La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e
higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios
y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada
también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la
diversidad.
Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los
primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería. En tiempos deJesucristo, los panaderos eran a la
vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos
secos. Así, en la Biblia y en e lCorán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos.Después, los
egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la levadura en panadería al mezclar la pasta con la
espuma resultante de la elaboración de cerveza, obteniendo así un pan esponjado, más fácilmente digerible
y de mejor sabor. A los egipcios se debe también el desarrollo de la pastelería al añadir miel y huevos a la
pasta para pan.

En Grecia se encontró el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA. Otros
primeros discos, esta vez por el sabio griego (450-385 aC, Aristófanes), muestran la existencia de los flanes
y tortas de miel con patrones. Según Aristófanes, los antiguos griegos también tenían un tipo de rosquilla
de harina cruda y miel llamado "Dispyrus" un anillo pastel que fue sumergido en el vino y se consumió
caliente. ¿Podría haber sido una primera versión de Baba o Savarin, que al día de hoy sigue siendo tan
popular?

En Roma, en el año 170 A.C., ya existían panaderos públicos y

rápidamente este oficio fue cobrando más importancia en muchas
otras civilizaciones. En el siglo IV a.C., en la República de Roma,
existía ya el oficio de los “pastillariorum. –( imagen horno romano
Pompeya)

Ahora es bien sabido, los romanos les gustaba el lujo y las

festividades lúdicas y aunque un decreto que fue aprobado por el
Senado con la finalidad de frenar los excesos de los ciudadanos, el
arte dulce de la pastelería (considerada decadente por algunos)
surgió como un respetado profesión. De hecho, el negocio de
panadería era tan rentable que en la época de Cristo alrededor de
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trescientos panaderos independientes existían en Roma. ¿Qué tan

gratificante y variado era entonces el comercio registrado por Cato (234-
148 a. C.) ¿Podría ser que la palabra francesa Gâteaux utilizados para
tortas es un derivado del nombre de este hombre?. En cualquier
caso, Cato fue el autor de muchos tipos diferentes de pan, pasteles de
sacrificio "libum", las tortas hechas con harina, grañones y berro de
"placenta", "pretzels" Spira ", tortas" scibilata ", buñuelos" Globus apherica
", Bowl-cake" "erneum, pastel dulce" savaillum "y sidrer-cake" mustaceum
". Toda una gran selección hecha por los primeros romanos "Dulciarius"
o "Pasteleros de harina".

En la Edad Media, hubo un gran desarrollo de panaderías en las ciudades,

donde se combinaba este oficio con el de los molinos y cervecerías.
la historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la
Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores
de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas
obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de
quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se
elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.

También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y
otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado
de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la
maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa
de Francia

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países

americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa,
de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del
mundo.Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo
de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente
por las cortes europeas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a

enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas
especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero
por un lado y al pastelero por otro.

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el

inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la
línea bollería vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con
productos como el croissant.

A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”.
Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por
escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que
permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se
producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha.
Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó
tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el
40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
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A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y selección de los
ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.

Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.

En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que

facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas
de madera y corcho. la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran
auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy
parecidas a las que existen en la actualidad

Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos

técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la
conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería.
La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances
aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar
desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el
origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la
trastienda, surgieron a partir de las farmacias Efectivamente, cuando las
recetas se preparaban en la botica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su
gusto poco agradable.
Con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros
días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con
unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable..

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la
leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche
condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos
de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían
en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de
almendras y miel en determinadas regiones .por último es importante señalar que la pastelería salada se
ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos
(aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

Actividades nª 1

 Lectura individual del apunte, extrayendo ideas principales

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 Realizar una línea de tiempo que refleje el desarrollo de la pastelería ( en equipo), exponiendo
ideas centrales

 Identificar aporte a la pastelería en las diversas etapas de la historia, donde se complete el

siguiente cuadro

Época / tiempo aporte

Realiza una investigación cronológica de cómo se desarrolla la pastelería en chile, presenta informe escrito
próxima clase. (acumulativa)