Manual Teórico

Cocina Introducción
(Versión 17.1.2)

Cocina 1er ciclo

Gastronomía 1er ciclo

Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2017

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 ÍNDICE

TEMA PÁGINA

 REGLAS BÁSICAS 3
 INTRODUCCIÓN A LA COCINA 5
 ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA 7
 EL UNIFORME DE COCINA 11
 LOS CUCHILLOS Y UTENSILIOS 13
 LAS PARTIDAS (BRIGADA) DE COCINA 23
 LA ORGANIZACIÓN EN LA COCINA 26
o ORGANIZACIÓN 26
 FLUJO DE TRABAJO 27
o EL ORDEN Y LOS PUESTOS DE TRABAJO 28
o HIGIENE 32
o SEGURIDAD EN LA COCINA 33
o EL SERVICIO 33
o LA PRESENTACIÓN 34
o DEGUSTACIÓN 34
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS 35
 CORTES DE PRECISIÓN 36
 LAS HIERBAS Y CONDIMENTOS 38
 SOPAS Y POTAJES 45
 LA HIGIENE 48
 FONDO BLANCO, ELABORACIÓN 55
 FONDO OSCURO, ELABORACIÓN 57
 LOS FONDOS 59
 LOS GLACE, ESENCIAS Y CONSOMMÉS 62
 LA LIGAZÓN 63
 ROUX 64
 SALSAS MADRE 66
 LOS HUEVOS 67
 TORNEADOS 75
 PESCADOS 79
 LA MANTEQUILLA 85
 LA MARGARINA 87
 GRASAS Y ACEITES 89
 LAS SALSAS EMULSIONADAS 96
 LAS AVES DE CORRAL 100
 LAS MARINADAS 104

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 TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la Cocina / Bienvenue à la Cuisine
Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène

I. Reglas Básicas:
- Disciplina
- Puntualidad
- Higiene y Limpieza
- Organización del Trabajo

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina:

La escuela cuenta con un CERTIFICADO de BPM. Por tal motivo, se tienen que cumplir ciertas
normas de higiene y sanidad para mantener el estándar de calidad.

REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE

TEORÍA Y DEMOSTRACIÓN:

a. Ingresos:
Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la puerta
y no habrá lugar a reclamo y la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no asista o
llegue tarde a la clase de demostración, no podrá ingresar a la clase práctica. No ingresarán
al aula sin su respectivo recetario con anotaciones y hoja de evaluación y será obligatorio
conservarlo dentro de una mica plástica transparente.

b. Bolsos, Mochilas, Carteras:

Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas prácticas con bolsos, carteras o mochilas.
Éstas deberán ser depositadas en los lockers del primer piso.

c. Uniforme completo:
El alumno deberá asistir a las clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente
presentado y limpio.
Al alumno que no esté correctamente uniformado le será negado el ingreso a las aulas teóricas y/o
prácticas.
El ingreso al 3er piso es exclusivo para los alumnos que deban asistir a clase práctica de cocina y/o
pastelería, los mismos que deberán estar correctamente uniformados.

d. Higiene:
El alumno deberá traer el cabello corto; en caso de las alumnas, correctamente recogido en un
moño. Todos deberán vestir una malla sobre el cabello y la cristina. No se aceptarán ningún tipo
de joyas, llámese anillos, aretes o piercings, relojes, pulseras, etc., salvo aros de matrimonio que
sean lisos y no tengan piedras. Los caballeros deberán traer patillas cortas y estar debidamente
afeitados y acicalados. Además, se prohíbe el maquillaje de cara, de uñas y los perfumes.
Estos son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas

e. Grupos de limpieza y Mise en place:

Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones prácticas. A estos grupos se les serán
asignadas distintas responsabilidades de limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se
deberá entregar el laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá retirarse
antes que el docente haya otorgado el OK), así como también el recojo y la repartición de los
insumos. El correcto desempeño de estas tareas será parte de la evaluación práctica.

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Los alumnos encargados de los insumos deberán presentarse 15 minutos antes en clase, pasar
por almacén para buscar los insumos y repartirlos en cantidades iguales para todos los alumnos de
la sesión práctica. Al finalizar la clase, deberán recoger los insumos sobrantes, empaquetarlos
correctamente y devolver los productos al almacén, previo llenado de la hoja de devolución con
firma del docente. Los alumnos que no cumplan esta normativa podrán verse afectados con una
baja de 2 puntos en la nota final de la sesión.

f. Asistencias:
El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún
tipo para las clases demostrativas y sesiones prácticas. Las justificaciones debidamente
acreditadas y documentadas se tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los
exámenes parciales y finales.

g. Evaluaciones:
Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán constantes, se podrá calificar al alumno tanto con
notas individuales como con notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se formarán
grupos de dos (2) personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. De la misma
manera, los alumnos también serán evaluados en sus clases en almacén, donde aprenderán como
recepcionar mercadería, reconocimientos de productos y manipulación de los mismos. En las
clases de teoría y demostración, se tomarán evaluaciones escritas y orales sin previo aviso
acerca del material de las separatas teóricas, las demostraciones y las explicaciones dadas en
clase dictada por el Chef a cargo.
La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes por
parte del alumno, será causal del retiro inmediato del aula con registro en la Dirección Académica
de la Escuela, donde se verá sujeto a la debida amonestación.

h. Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista
 Utilizar zapatos cubiertos antideslizantes
 No utilizar trapos húmedos
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
 No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego
 Las ollas deben de estar frías antes de ser lavadas
 No colocar líquidos en lugares altos
 Nunca correr
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, los hornos y el gas.

i. Artefactos electrónicos:
No se permite el uso de artefactos electrónicos (tablets, celulares, laptops, etc.) tanto en las clases
de demo como en las clases prácticas.

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 INTRODUCCIÓN
Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...”
En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un cocinero que cocina”, debe ser, ante todo, una
persona completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.

El cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer conocimientos generales e
intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y
la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través del tiempo, dominar y asimilar todos
los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción, por ejemplo. Debe
interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los diferentes oficios de la
alimentación, sin olvidar los contactos estrechos con los otros servicios de la hotelería o
restauración y en particular el servicio de comedor.
Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en
general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la
educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará un
equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo
ingrato y agotador.

Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y
aprenderlo bien.

¿En qué consiste este oficio?

 Es aquél que permite la transformación de productos

alimenticios y sus preparaciones múltiples en manjares
variados, fríos o calientes para el consumo, por lo general,
inmediato.
 Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de
alimentación. Es posiblemente uno de los menos estudiados
dentro del ámbito de la hotelería.
 Es relativamente absorbente
 Promete, una vez B.- alcanzado cierto nivel, satisfacciones
Este oficio,
morales y prácticas.

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 ALGUNOS REQUISITOS….
 Salud
a) Buenos pulmones
b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas
c) Gusto, olfato: bien desarrollados
d) Resistencia suficiente a la fatiga

 Aptitudes
a) Dibujo: muy aconsejable
b) Idiomas extranjeros: aconsejable

 Gusto
a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso
b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la
degustación)
c) Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación)
d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.

CUALIDADES DE UN CHEF

El Chef es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes, sino quien establece un orden,
manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.

 Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor

 Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración

 Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje

 Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter

 Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo

 Cortesía: con sus chefs, con colegas y clientes

 Higiene: los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta

 Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas

 Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.

 Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que
trabajamos y/o estudiamos

 Voluntad: de mejorar

 Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas

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 Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos

 Puntualidad: respetar los horarios de trabajo o clases

 Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente

 Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones

 Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno

 Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar

 Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos
artísticos (presentación, decoración de los platos), gustativos y olfativos.

ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA

La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían encontrar
en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban mucho y dependían de los
productos que pudiesen conseguir en la zona donde se encontraban. Uno se puede imaginar que
la dieta no fuese muy variada y que consumieran sus alimentos sin preocuparse por texturas,
sabores, madurez, etc.

Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos: COMER PARA SOBREVIVIR.

En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado no iba a
durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a
manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por cierto,
rudimentarios, para pescar y cazar animales de talla importante. La pesca y la caza fueron, por
mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por alimentarse.

Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre:

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección
3. La fabricación de utensilios
4. La agricultura
5. La ganadería
6. El transporte
7. El espíritu creador del hombre (genio / talento)

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos sílex para fabricar herramientas,
cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un rayo incendió un bosque?
Nuestro objetivo no es aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y al
principio lo utilizó para mantenerse caliente.

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Pero luego, en un momento dado, el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y
sangrante que normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida.

La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer

A partir de entonces podemos suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que hoy
en día es llamado “placer gastronómico”.

2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección

Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del
comer la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan
todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las
legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de
su rareza, el hombre los clasificó como productos superiores.

Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su utilización, no

fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación.

3. La fabricación de utensilios

Podríamos suponer que, luego del fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua. Basta
que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez
hirviendo, para que suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el color de la misma.
Luego de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron recipientes más grandes, más
cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias.

Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios de
hierro, bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a
la verdadera cocina.

4. La agricultura

El hombre, una vez asentado, tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía. El
propósito fue poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima
nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Con el
pasar del tiempo el hombre fue adquiriendo maestría cultivando diversos productos, lo que también
influyó su alimentación en gran medida.

5. La ganadería

Pasó lo mismo con las aves y demás animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante la
caza tenía que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal
vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al
campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos,
dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban,
engordaban y hasta reproducían.

Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras
especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la
evolución de la alimentación humana, tanto como el cultivo de la tierra.

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 6. El transporte

Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras, cruzadas y grandes
expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que
acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos,
plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar. Es así como migran los productos y
proliferan en lugares muy lejanos a su origen.

7. El espíritu creador del hombre

El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y
recipientes de cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo evolucionar
la alimentación.

Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos productos comestibles,

creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al hombre a hacer mezclas,
practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el champán, la
mostaza, la mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas confitadas y
miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que la otra.

La cocina de hoy y mañana

La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del progreso y aportes científicos, sociales, humanos,
técnicos y artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado tipo de
alimentación" para los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes
en sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea el tipo de
cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se conciba realizar, antes bien se
debe presentar una cocina sana para los comensales.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO

-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO

Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan
Se utilizan muchas especias
Se come igual en toda Europa
Existen muy pocas salsas
Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza mucho el verjus
Se utilizan flores
Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne, pavo real, cigüeña)
Se come con los dedos
Servicio en la mesa (cada uno se sirve)

-RENACIMIENTO HASTA 1650

Influencia fuerte de Italia
Aparición de los tenedores, platos y copas
Nuevos productos se importan de América (tomate, vainitas, ajíes, pimiento, calabaza,
maíz)
Aparecen los licores (Italia)

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-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII
Menos especias, más hierbas finas
Se desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid)
Los platos toman nombres de personalidades
La corte trae elegancia en la comida
Té, café y chocolate de moda
Aparición de las papas en la comida (Parmentier)
Se desarrollan libros de cocina

-SIGLO XIX
Aparición de los primeros restaurantes
Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de la Reyniére)
Apelaciones culinarias
Se desarrolla el servicio ruso (servicio al plato)
Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas)
Se desarrollan diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición del
gas en la cocina, desarrollo de la química en la cocina
Técnica de braseado (cocción al horno)

-SIGLO XX
Ritz y Escoffier
Aparición de las escuelas de gastronomía
Refrigeración
Desarrollo de los medios de comunicación
Aparición de la cocina rápida
Mediatización de los chefs de cocina
Nueva cocina en los años 70
La ciencia y la química explican la cocina

-SIGLO XXI
La tecnología es parte integral de la cocina
Aportes de la industria para la alta cocina
Revolución de los conocimientos gracias al aporte de la ciencia
La cocina se convierte en una carrera universitaria

10
 EL UNIFORME DE COCINA

Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; una
TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked pants, en
los U.S.A) y chaqueta de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en todos los
países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo, conocemos las razones para
su correcto uso.

Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por
ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo del
calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede dar la
vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo de trabajo. Hasta los
botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros
utensilios pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef
trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y negros,
cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer las manchas pequeñas y las suciedades diversas.

Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones estéticas, para
dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba para esponjar
el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero horno (sino
infierno), por el excesivo calor. También es una prenda importante porque protege una zona
sensible como lo es el cuello de los cambios bruscos de temperatura en una cocina moderna.

El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: "la Toque", es lo que más nos distingue,
es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor
polémica. Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese período,
artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y ejecutados por sus
libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs buscaban refugio en la
Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios; una vez ahí, se ponían la
misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los uniformes eran
de color gris y los de los monjes negros.

Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los cocineros que debían probar la
comida de los mandatarios (por ejemplo, reyes).

Su color hoy en día es blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las jerarquías en la
cocina. Hoy en día está muy relacionado con las buenas prácticas y la higiene, evita caída de
cabellos y transpiración y protege contra el fuego.

No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó los uniformes.
Careme pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la cocina. Fue
también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de
doble pechera. Careme también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su
tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los cocineros
uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45 centímetros. Asimismo, se dice que los
pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de la Toque,
indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.

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El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que conforman el uniforme. El
delantal es usualmente blanco, aunque también viene en distintos diseños y colores. Debe ser
de algodón y puede contar con una pechera para proteger también el torso.

El torchon sirve de apoyo constante al cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para
sujetar utensilios calientes. Por esto es que no debe estar húmedo. No se utili za como
implemento de limpieza.

Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o “les chaussures de cuisinier”.
Éstos deben proteger los dedos de los pies, por lo que se recomienda que cuenten con punta
de acero. Es indispensable que cuenten con una suela antideslizante y que sean cerrados en
la parte delantera.

Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que
promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a mantenerlo
limpio. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo uniforme de
hace 400 años.

El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no es una
ley. A principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no tradicional "fun-
uniform”. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta pantalones con ajíes o flores.
Algunos Chef pueden negarse al uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son
más cómodos y que permiten expresar individualidad.

El uniforme de cocina está compuesto generalmente de la siguiente manera:

 LA TOQUE / GORRO DE CHEF

 LE TOUR DE COU / PAÑUELO
 LA VESTE DE CUISINE / CHAQUETA DE
COCINA
 LE TABLIER DE CUISINE / DELANTAL
LE TORCHON, / SECADOR
 LE PANTALON DE CUISINE / PANTALÓN DE
COCINA
 LES CHAUSSURES DE CUISINIER /
ZAPATOS DE COCINA

12
 Los cuchillos y la coutellerie

El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo difundir y moldear
para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien, pero se oxidaban fácilmente y
eran demasiado blandos debido a un lento enfriamiento o muy quebradizos debido a un
enfriamiento rápido.
La coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de los cuchillos),
sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel comercial en los años 1700-1800.

Antes se solía fabricar el acero de forma marginal por diversas partes del mundo, china, Japón,
Europa, mezclando fierro y carbono de diversas formas, los procedimientos eran poco conocidos e
inciertos, la dureza del acero llego con el perfeccionamiento de la siderurgia.

El cuchillo es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la tarea. Un
cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con hojas gruesas son más
fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar cuidadosamente acerca de
mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera dependerá de la calidad de ellas.
Asesórese con un profesor o un profesional antes de comprar cuchillos o herramientas extras que
solo puede tener aplicaciones limitadas.
Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El siguiente
cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas.

METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Se corroe muy fácilmente, aun mientras se usa (ajo,

Acero al carbón Toma y mantiene un cebolla).
filo excelente Poco prácticos para usar con alimentos muy ácidos
(como frutas cítricas). Se picará y oxidará.
Quebradizo
Resistente a la
Acero Inoxidable abrasión y corrosión.
Difícil de afilar, difícil de mantener el filo
Alta resistencia a la
tracción y tensión

Acero rico en Se afila mejor que el Se necesita cuidado especial para usar afilador
carbón acero inoxidable. adecuado (suficientemente duro)
No se pica ni oxida Alto costo

Súper Acero
inoxidable con Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar
aleación

Siempre se mantiene
afilado. Sumamente caro.
Cerámica
No se corroe. Se rompe fácilmente
Fácil de limpiar

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 LA ESCALA DE ROCKWELL

La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras más alto sea el
número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos de cocina fluctúan entre los 54-
57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los afiladores entre 64-67.

Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor mediante la acción
abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala de Rockwell) que el cuchillo
que se quiere afilar.

Los cuchillos en la cocina :

cuchillo office (couteau d´office) cuchillo de chef

cuchillo torneador hacha de carnicería

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cuchillo fileteador cuchillo deshuesador

chaira espátula

cuchillo de jamón cuchillo de salmón

piedra para afilar cuchillo serrucho

15
 pelador aguja para bridar

tijeras de cocina cuchara parisina

batidor acanalador

pincel o brocha trinche

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 espátula de plastico espátula metálica de codo o ángulo

Los utensilios son piezas manuales pequeñas. Los más utilizados son los siguientes:

Tamiz, colador chino, cucharón, batidor, prensa-papas

El equipo mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico:

Batidora eléctrica, moledora de carne, cutter, rebanadora, procesador de alimentos, licuadora

El equipo grande incluye artículos fijos como cocinas, salamandras, freidoras, hornos, marmitas y
aparatos a vapor, etc...

SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO:

Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de operación.

Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni desarme un equipo
conectado al toma-corriente.

Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de
que los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un equipo,
desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente. Almacénelo
correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen estado y debe recibir
mantenimiento regularmente.

Precaución!!: Las herramientas y equipos que usamos

diariamente en nuestra profesión son potencialmente peligrosos,
de manera que mientras más familiarizados estemos con los
procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia,
competencia y sobre todo, seguridad en el trabajo.

17
Los utensilios de cocina :

espátula espumadera

cucharones araña

tablas de picar rodillo de pastelería

18
 chino chino etameña

tamíz colador

bowl molino prensador

prensa-papas GN-recipientes Gastronorm

19
 Medidas de recipientes GN

sautoir sauteuse

20
 russe rondeau

marmitte plaque a rotir (asador)

braisiere negresse

sartenes olla paellera

21
 olla a presión sarten recubierta de teflón

sartén para crepes wok

Licuadora de mano Cutter / Robot Coupe

Todas las imágenes son referenciales. Existen

muchos más utensilios que se utilizan en una
cocina profesional.

22
 LAS PARTIDAS DE UNA COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más
grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta
en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una
tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los
cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto del mundo tiende hacia una cocina de
tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado y un número de comensales
fácilmente controlable.
Ésta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de
administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio
culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos
más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen
una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es
simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal
una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de
partida y uno o varios ayudantes que, junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

 Salsero
Está considerada como la partida de más realce y por esto el jefe de ésta lleva generalmente
aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas.
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos
y platos salseados, entre otros productos.
-El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos
consistentes.
-Confecciona salsas de carne o para carne.
-Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas.
-Entremeses calientes no fritos.
- Guarniciones de carne con salsa.

23
- Platos especiales con carne, como paella.
- En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales.
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis").

 Rôtisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos en fritura.
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
(Puede ser suplido por el Saucier).

 Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.
(Puede ser suplido por el Saucier).

 Entremêtier
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas no fritas, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María,
soufflés salados, etc.
Hoy en día también se encarga de realizar las guarniciones fritas.

 Poissonnier
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.

 Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.
(Puede ser suplido por el Entremetier).

 Garde manger
En un contexto clásico tiene dos responsabilidades: Se ocupa de recepcionar y limpiar las carnes y
pescados crudos, despiezar, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. (en caso de no contar con
Cuarto frío) y además elabora entradas y platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y
salsas frías.
En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.

 Cuarto frío (puede formar parte del Garde manger)

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos.
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de charcutería, galantinas, patés,
etc.

 Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y
meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de
algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios ayudantes.

 Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.

24
  Partida Familiar (communard)
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

 Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo.
Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

 Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

 Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., según las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo
más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones.

LA BRIGADA DE COCINA

La brigada la constituye el personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la
elaboración de los productos finales.

Organigrama de una cocina:

a.) Jefe de cocina / chef de cuisine

b.) Segundo Jefe / sous-chef
c.) Jefe de Partida / chef de partie
d.) Cocinero / cuisinier – demi chef de partie
e.) Ayudante de cocina / commis de cuisine
f.) Aprendíz / apprentis

25
 SABER ORGANIZARSE

1. LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE

1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.

Empezar por controlar y pesar los insumos.

Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.

Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas

A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y

presentación.

Por último: Terminaciones y cocciones cortas.

2. La coordinación racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará

enormemente al buen desarrollo del trabajo.

Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

3. La puesta en marcha en el momento oportuno.

No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de
esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.

Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso
de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.

Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa:
emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.

Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.

Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.

Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor
cocción de la masa).

Etc.

26
El flujo de trabajo

La elaboración de un flujo de trabajo o diagrama de flujo ayuda enormemente en la organización de

la cocina. Crearlo genera orden y eficiencia durante la elaboración de distintas recetas.
Al elaborarlo discernimos entre un tiempo activo (TA), momento durante el cual el cocinero se
encuentra ocupado realizando las preparaciones y el tiempo muerto (TM), momento durante el cual
espera la terminación de alguna preparación (por ejemplo, que se termine de cocinar una carne al
horno, que doren las piezas, que hierba el agua, etc.). Es este momento que debemos aprovechar
para adelantar preparaciones cortas, para agilizar los procesos y aprovechar los tiempos de
trabajo, volviéndolo más eficiente.

La mise en place:

¿Qué es la mise en place?

Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se refiere a la
preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.

Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso fundamental en la rutina

diaria. Si está seguro de que todo lo que requiere para el día, incluyendo equipos,
alimentos y vajilla está en su lugar y listo para utilizarse, es más probable que pueda
mantener un flujo de trabajo parejo a lo largo del día. Esto quiere decir que podrá
concentrar toda su atención en elaborar productos de calidad con la máxima eficiencia y
el mínimo desgaste. Las cosas que se dejan de hacer en este período de preparación o
alimentos mal preparados pueden llevar al caos en la cocina en el momento crítico del
servicio llamado en francés “le coup de feu” o golpe de fuego

27
Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y conocimientos
culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise en
place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado,
preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La
selección de un cuchillo adecuado puede parecer una tarea simple, pero la elección correcta se
basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los
tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y
cómo limpiarlos y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero competente necesita más que habilidades culinarias prácticas. Trabajo en equipo,
buena organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad
del ramo son prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un
ambiente de trabajo seguro y productivo.

Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte
automática de la rutina diaria de trabajo.

2. EL ORDEN COMPRENDE

A. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO

a. EL PUESTO DE TRABAJO FIJO

Mise en place
Tabla para
picar

COCINA

El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo, una o más tablas de
picar y la mise en place, además de contar con los equipos, implementos, cuchillos y herramientas
de trabajo necesarias.
Colocar todo en su lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener un puesto
de trabajo bien organizado.

28
 b. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO

Cortes, pelados, trabajos de mise en place durante el servicio

Bandeja para remanentes

Bandeja de
Legumbre pelada
Bandeja
legumbres
TALLADO DE PELADO

Cuchillo office
Pelador

Bandeja de remanentes

Bandeja de
Legumbre tallada
Bandeja
legumbres Tallado
por tallar
sobre tabla

CARACTERISTICAS UTILIZACIÓN

El puesto de trabajo específico se instala:

- En un momento preciso del trabajo En el Garde Manger: para deshuesar y

- En un lugar libre limpiar carnes.
- Para la realización de un trabajo particular
Ej: Sobre la mesa: En la Legumbrería: para pelar legumbres.
Una placa con zanahorias y
Cebollas. Cerca de la cocina: para tallar y picar.
Para cortar:
1 tabla
1 cuchillo
1 gastronorme para poner las
legumbres

29
Diferentes puestos de trabajo específico

Puesto de Mise en Place:

Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

-Tabla para picar
-A la derecha: Papel, sobre éste los cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de
chef, espátula.
-Bowls, cucharas, trinche, corner, tacaña

Material Pequeño:
Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:

Sal, pimienta, vinagre, aceite.

Mantequilla (en un gastrónomo chico con cucharas).

Puesto para Limpiar Pescados:

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc.

Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)
Bowl con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de Limpieza de Carnes y Aves:

Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Cuchillos según el trabajo a realizar.

Material Pequeño: Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)
Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes.

30
Puesto de Servicio Cocina:

Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso.

Según los platos:

Sobre la cocina:
Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas.

Mantequilla clarificada con pincel

Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins,

limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de papel, papillotes, etc.

Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc.

B. DISTRIBUCIÓN LÓGICA

Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos deben
siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará
de la siguiente manera:
A la izquierda: placa y legumbre para pelar
En frente: placa para desperdicios
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas

Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

C. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE

- Se debe mantener el mínimo de material en el puesto.

- El material de trabajo debe ser lavado inmediatamente después de su utilización, viendo de
secarlo o escurrirlo correctamente y de colocarlo luego en su lugar respectivo.
- Las mangas pasteleras, sus boquillas y otros implementos de cocina deben ser lavados y
cepillados inmediatamente después de su utilización.

31
 3. LA HIGIENE COMPRENDE

a. Higiene personal

Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:
-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.
-Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.)
-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

b. Higiene de Uniforme/Ropa

-Uniforme impecable
-Uso del gorro de forma permanente
-Vestir solamente secadores limpios (varios)

c. Higiene de las Herramientas

-Las maletas de cuchillo deben estar siempre limpias

-Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
-Lavado inmediato después de su uso.

d. Higiene del Material

-Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar o un
secador muy limpio.
-Cepillar las tablas de picar después de cada uso.

e. Higiene de los Puestos de Trabajo

-Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).

- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.
- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol,
etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en
baño maría a +650 C

f. Higiene de los Productos:

-Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones y bolsas para evitar una inminente
contaminación cruzada.
-Lave, desinfecte y procese los productos de acuerdo a sus características y a su utilización final y
guárdelos como corresponda (cámara refrigerada, cámara congeladora, almacén de secos, etc.)

32
 4. LA SEGURIDAD COMPRENDE

 No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

 NO retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
 Identificar / marcar todos los recipientes calientes
 No permitir líquidos cerca de los baños de aceite
 Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos (cutter,
batidora, etc.)
 Secar de inmediato los pisos mojados
 No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
 Mantener cerradas las puertas de los hornos.
 Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS

- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción antes de empezar.

- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un previo
calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
- Ahorro de gas, electricidad
- Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas
- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.

Uso del agua

- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua inútilmente.

Material
Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios de
preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN para cocinar una salsa o placas de
almacén para asar carne.

5. EL SERVICIO COMPRENDE

a. Contestar los pedidos

- Estar bien al tanto del anunciador
- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”, oído

b. Puntualidad – Rapidez
- Servicio rápido
- Todos los componentes de un plato se sirven al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado
escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al
vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado o el Chef en caso de examen.

c. Armado y Servicio
-Buena elección de los platos.
Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato
redondo, ragout en plato sopero.

33
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.
- Napado, glaseado y lustrado según la técnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

6. LA PRESENTACIÓN COMPRENDE
1. Nitidez – Limpieza
 Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
 Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.

2. Aspecto
 Coloración regular, dorado, rubio, pardo.
 Brillo de la presentación
 Napado, glaseado regular y brillante
 Untuosidad de las sopas, salsas

3. Armado/Estructura
 Volumen de los alimentos en relación con el contenido
 Presentación general agradable: en domo, atado
 Respeto a la nitidez de los colores y contraste

7. LA DEGUSTACIÓN COMPRENDE

1. Temperatura
Conforme a la receta
Muy caliente: estofados y potajes
Frío: ensaladas compuestas
Tibio: tarta de manzana, etc.

2. Gusto
Agradable, según los productos de base
Sin rastro de quemado.

3. Sazonamiento
Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni
Con carácter, de acuerdo a la receta.
Cuidado con la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón, romero, etc.
Perfumes discretos: ron, kirsch.

4. Punto de Cocción
Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre)
Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse
Cocción conforme con el grado de pedido
Crocante, levemente al dente para las pastas, legumbres frescas.

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 TABLAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES

LÍQUIDOS
Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluidas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS
°F °C GAS
100 37.78
212 100
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10

35
CORTES DE PRECISIÓN DE LEGUMBRES

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 MEDIDAS OFICIALES LCB PERU
PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES

corte largo
JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm
JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm

corte cuadrado
BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm
MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA (cuadrado o triángulo) 2 a 3mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5cm x 1mm x 1mm
PAILLE (hilo) 5cm x 2mm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5cm x 4mm x 4mm
MIGNONNETTE 5cm x 5mm x 5mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6cm x 1 cm x 1cm
BUCHER (leña) 6cm x 1.5cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm de grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm de grosor
CHIPS 1mm de grosor
Torneados Medidas (7 lados)
FONDANTE 5cm x 8cm
CHATEAU 3.5cm x 7cm
VAPEUR, NATURE 4.5cm x 6cm
COCOTTE 2cm x 6cm
AIL 2cm x 4cm

37
 LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemorables un aliciente básico
para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de
poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos
beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo,
prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos
digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos. Sin
embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos
encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a
convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello
conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales,
sabrosos y nutritivos cada vez. De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van
algunas de las más conocidas para saber cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo
provecho:

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se
complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la
cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto, italiana,
aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.

Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar

licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de
repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís
te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.

Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial
para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se
obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de

obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un
condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces,
carnes y mariscos.

Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y
bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela
como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos
salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades
afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos
secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con
carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de
los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas
están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el
cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en

culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e

38
incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así
como panes o dulces.

Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están
presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y
bebidas.

Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los
procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la Cuenca
Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre,
pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente,
se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato,
especialmente para carnes y arroces.

Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado,
así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy
frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas
frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de
servirse.

Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un
toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas,
así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el
ingrediente principal de las finas hierbas.

Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la
convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras,
estofados, incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente
básico del té verde africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde
y su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.

Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el
bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por
ello muy frecuente como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está
muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como
cocidos, sopas o caldos.

Jengibre/Kión: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas

libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos.
Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas,
caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y
retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Menta: Esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los
tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas
bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.

39
Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre
o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no
concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más
elaborados de sabor exquisito.

Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas,
tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para
rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te
recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque
muy especial.

Orégano: Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza
y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias
que reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la
presencia en gran cantidad de platos.

Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son
únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al
horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y
darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos
preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo
a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta
verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado
su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con
los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para
acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque
es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en
nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al
campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar
platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una
buena digestión.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos
de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor.
Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas,

especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida
por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que mejorará
todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma
natural, pues en ello está la clave de su auténtico sabor.

40
 Para tomar nota: El apelativo “condimento” engloba aquellas substancias
alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de
los alimentos, haciéndolos más digeribles y apetitosos, para conservarlos
mejor y/o para complementar o lograr armonía entre todos los
ingredientes de una preparación sin alterar su sabor natural.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de
los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como
condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más
importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo
en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas,
especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de
sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos,

es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los
condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada
condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía,
los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real
del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco
antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de
ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias
como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede
acompañar al plato ya preparado, como las hierbas frescas para refinar una preparación.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las
especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores
(glutamato mono sódico), preservantes (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa
inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes, productos industriales de acompañamiento
(mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena),
inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso
parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los

41
escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos, la paprika para
los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su
vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido
desde tiempos antiguos: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam
masala o curry de la India, el dashi y la salsa de soya del Japón.

La obtención y distribución de algunas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales,

ocasionó que los hombres se aventuraran a descubrir lo desconocido: islas, países y continentes,
además de haber sido causal de rivalidades y guerras condicionadas al monopolio de las especias.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención
de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles
efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas
especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:

-Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel,
salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

-Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde,
orégano, ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).

-Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia. }

Condimentos Ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana,
frambuesa, etc. y puede además estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no
está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto
interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere
firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores
demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para
quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el
vinagre.

Especias

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero a su
vez pueden llegar a irritar la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca
cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado
(gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hipo sódicos, ya que concentran bastante
sabor y pueden sustituir en parte a la sal. Muchas especias son difíciles de conseguir, lo que se
transfiere en un alto costo para su obtención en el mercado.

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Ají: Fruto de sabor muy picante, debido a la capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera
gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de
un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe a la
piperina, alcaloide que estimula la producción de jugos digestivos irritando e inflamando las
mucosas digestivas.

Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy
pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto
digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en

conserva. Durante su cocción disminuye la intensidad del picante, mientras que cuando es
sometido a un proceso de secado, se intensifica el picante. (alcaloide gingerol)

El Ajo, la Cebolla y otros condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No
conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más
suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antiséptico, diurético

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no
resulte demasiado fuerte.

Puerro/Poro: Más dulce y suave que la cebolla.

Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis,
especialmente en personas con estómagos delicados.

Curry: Mezcla de un sinfín de especias, por lo general alrededor de 30 distintas. Varía su

composición y color dependiendo de la zona donde se consume. Puede obtenerse en polvo y en
pasta.

Mostaza preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma
(colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color
amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor
picante cuando se mojan.

Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: Mezcla de ajíes, vinagre y especias. Muy picante.

43
Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para
aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a
comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones
que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal),
necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa,
ayudan a disminuir los gases intestinales.

Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo
que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la
canela, poseen propiedades anti fúngicas que ayudan a inhibir el crecimiento de hongos.

CLASIFICACIÓN DE LOS CONDIMENTOS

1. Aromáticos (plantas aromáticas).

Eneldo, anís fresco, albahaca, culantro, apio, perifollo, estragón, hinojo, mejorana, salvia,
tomillo, etc.
2. Hierbas Mezcladas (frescas, secas o en pasta).
El bouquet garnie; las finas hierbas; las mezclas para ensaladas, emparrillados, el pesto;
hierbas de tortuga; etc.
3. Especias (llamadas a veces<<aromáticos acres>>).
El anís en grano, el anís estrella, la canela, el clavo de olor, el enebro, el coriander, el comino,
cúrcuma, hinojo en semilla, páprika, nuez moscada, pimiento gris, verde, los ajíes, la pimienta
de cayena, el azafrán, el ajonjolí en semilla.
4. Especias mezcladas (polvo, pasta, extracto líquido)
Las cuatro especias, curry, sal de especias, el Garam masala, tabasco, etc.

DIFERENTES PARTES UTILIZABLES

Bayas Rosadas (pimienta), de enebro, ...

Bulbos Ajo, chalotes, cebolla.
Hojas Perejil, albahaca, estragón, menta, salvia, sorrel.
Hojas y Flores Tomillo, ajedrea.
Estigmas de las flores Azafrán.
Brotes de flores Alcaparras, clavo de olor
Flores Macis (flor de la nuez moscada).
Frutas Pepinillos, los ajíes, la vainilla.
Semillas Coriander, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
Corteza Canela.
Raíces El apio, el rábano picante.
Rizomas Jengibre, cúrcuma.

44
SOPAS Y POTAJES

45
 Clasificación de las sopas

Sopas
Sopas claras Sopas ligadas

Fondos de res, caza, ave, pescado o legumbres

Consommés Potages liés Potages liés Potages aux legumes

(oscuro)

Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en

Consommés doubles Potages crémes de carne de caza base a legumbres
Potages purées Elaboradas con fondo
de legumbres

Las sopas en el curso de la historia

El estofado, un tipo de sopa, era la forma más común de comida durante los siglos XVI y XVII,
debido a la simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú clásico
aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo.

Propósito de las sopas

El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es el de poner al estómago en un estado
receptivo para los platillos que le siguen.
Así:
- se estimula la secreción de jugos digestivos con los elementos aromáticos contenidos dentro de
las sopas y que además le donan a éstas un aspecto apetecible.
- se aumenta la temperatura del estómago.
Por otro lado, muchas de las sopas cuentan también con un alto valor nutritivo.
Los menús de regímenes ligeros incluyen igualmente las sopas.
Se describen comúnmente las cremas de cereales bajas en grasas así como las sopas claras como
alimentos reconstituyentes.

Principio

Se debe escoger la sopa adecuada para que esté alineada con el tipo de comida y los ingredientes
principales de las preparaciones que le siguen.

46
Sopas claras Consomés Consomé- Consommé À la moele
Potages clairs Consommés Consomé de caza- Consommé de Aux paillettes
gibier Aux quenelles de
Consomé de pescado- Consomé semoule
Dubarry
de poisson
Caldos de carne Madrilene
Consomé de ave- Consomé de Princesse
Bouillons volaille
deviande
Sopas ligadas Sopas crema Cremas de carne, ave, pescado y Crème de volaille
Crème dieppoise
Potages liés Potages crème cereales Crème Agnès Sorel
Crèmes de viande, de volaille, de Crème de volaille
poisson et de céréales Marie Stuart

Crema de verduras Crème de artichauts

Crème de légumes Crème d’asperges
Crème de brocoli
Crème de concombres

Sopas purés Sopa puré de verduras Purée Crécy

Purée florentine
Potages purés Purées de légumes Purée Parmentier

Sopa puré de leguminosas Purée Condé

Purée Faubonne
Purées de légumineuses Purée Saint- Germain

Sopas de verduras Potage bonne femme

Potage cultivateur
Potages aux légumes taillés Potage paysane

Sopas de cereales Potage à l’orge perlé

Potage aux flocons
Potages aux céréales d’avoine
Potage Leopold

Sopas Suiza Sopa de Grisones, sopa basilense

nacionales
Potajes Francia Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla
nationaux gratinada.

Italia Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti

Inglaterra Sopa clear ox-tail

Otras Gazpacho (España), Bortsch (Polonia), Gulyas (Hungría)

Sopas frías Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, Vichyssoise
potajes froides

47
 LA HIGIENE
La salud es uno de nuestros bienes más preciados.
La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra salud y
la de los clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es uno
de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede ocasionar
consecuencias desastrosas para la salud.

Otrora se pensaba que los alimentos eran inocuos. Actualmente, con cada nuevo reporte de
intoxicación por alimentos, aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se
convierte en una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de
todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en
Atlanta podrían ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes.
Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y manipulación en
casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de alimentos y
plantas de manipulación.

Además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor,
existen otras calidades que completan su realización.

1. HIGIENE DEL PERSONAL

El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:

- Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa.

- Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las
mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa.

Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son
patógenos o toxicómanos.

48
 a. El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora bien,
podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo alejará
de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los alimentos.

(En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual)

 Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un
germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a
ese germen). Es difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una
enfermedad alimenticia, ingestión del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta

La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos

patógenos es de cerca del 30% de la población.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el rostro.
Se propagan por el tacto.
¿Qué hacer?
-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
-¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, es raramente
definitivo.
-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan
resistentes a los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas.
El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar por encima
de los alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es indispensable una perfecta
higiene de las manos.

Los microbios en las materias fecales

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos
(virus de hepatitis, salmonella, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado eficaz
de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable.
Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes atraviesan
fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños colectivos (públicos)
conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron contaminar
manijas de las puertas, interruptores, etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar

consciente de que puede ser portador sano y que es imperativo aplicar
todas las medidas de higiene preventiva.

49
 Personal que presenta signos de infección

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos....)

Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por extensión, en
todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche adhesivo clásico
no es suficiente pues es permeable a los microbios: es un dispensador de gérmenes.

Proteger todo parche adhesivo u otro con un dedal de caucho

perfectamente adherente.

Afecciones de las vías respiratorias

(angina, rinofaringitis)

Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el microbio
responsable: estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo. Las personas que la
padecen son un peligro en restauración. Deben excluirse de las cocinas y anexos, el descanso
médico es obligatorio. Por otro lado, el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite
trabajar.

En cuanto al resfrío. ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada?

Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los

establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes cantidades
de gérmenes.
Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata: protegiendo la nariz
con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser impermeable a los microbios, no tejida y
desechable. La máscara impide que se disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes
patógenos.
El uso de la máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es todavía
inusual en restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para algunos, que lo asocian
exclusivamente al campo médico. Esta solución es fácil de aplicar (la única con ensayos
comprobados) y debería conocerse mejor.

Trastornos gastrointestinales

Los gérmenes responsables (salmonella, C. perlingeus) son expulsados en las materias fecales.
Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular productos alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las

manos: es la primera regla de higiene.

50
 b. La higiene de las manos

 La Limpieza es la herramienta número uno

En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las más
limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de contaminación más
frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas costumbres respecto a la higiene
de las manos.
Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un postre y
prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira insumos de una
caja, contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a tornear las legumbres y
un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en líquidos que deberían contener un
desinfectante y que de no ser así permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un
depósito latente de contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza
del distribuidor).

- Insuficiencia de la grifería manual

Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al momento
de abrirlo. Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las manos, recuperemos los
microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos países se prohíbe el uso de grifos
(caños) activados manualmente, dando paso al uso de pedal.

- Secado con "secador"

El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo del que se
encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo, etc.
Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar diversas superficies,
secar ciertas legumbres, sacar el polvo de las conservas o embalajes, limpiar el borde de los platos
durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las manos recién lavadas.
Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en los
establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza. El personal mal capacitado
no sospecha las contaminaciones que producen estos secados múltiples.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes:

¡son fuente de microbios!
Cuando el personal, mejor educado, tome consciencia de la importancia
de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso
gigantesco.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal
exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza a nivel
microbiológico.

51
  Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otro, se determina por los criterios
siguientes:

- Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios.

- Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones
invisibles e ignoradas.
- La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas veces
predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)
- El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia
generalizada, son factores desfavorables.
- La escasez de lavamanos no incita a la limpieza.

Ineficacia de los lavados y sus causas

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora su
higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la cantidad de
gérmenes que permanecen en las manos es aún muy elevada.
El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario.
Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios que lo
demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de destrucción de
microbios.

 Para un lavado realmente eficaz

Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes.

Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a fondo han comprobado que el
lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente parte de esta flora.
Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los contaminantes.

- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar las
suciedades, las grasas y los microbios, durante 20 segundos (periodo bastante largo);
- Enjuagar durante 10 segundos:
Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan.
No re-contaminar inconscientemente.

52
  ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuándo Por qué

Para eliminar los gérmenes adquiridos
Apenas llegamos al trabajo fuera de las cocinas (durante el
transporte, etc.)

Antes de: Para:

- El contacto con alimentos de alto riesgo Evitar la introducción de gérmenes en
de desarrollo microbiano: carnes, los alimentos favorables a su
huevos, platos preparados, etc. multiplicación:
- Molienda de las carnes, legumbres
crudas - Medio ambiente rico en sustancias
- Preparación de farsas, mayonesa o nutritivas
salsa frágiles, crema pastelera, chantilly, - Alimento que no será saneado
etc. eficazmente.
- Manipulación, contado de productos - Alimento mantenido a una
cocidos temperatura suficiente para la
- Congelación, puesta al vacío, proliferación de gérmenes.
fabricación de conservas, etc.

Después de: Para:

- Ir al baño. Evitar las contaminaciones de
- Evisceración. origen fecal.
- Pelado.
- Manipulación de embalajes sucios,
cajas, cartones. Para eliminar suciedad.
- Operación de limpieza

Después de: Para:

Estornudar, toser o fumar fuera de la Eliminar los riesgos de contaminación
cocina. a través de los portadores sanos.

 Otros problemas relativos a las manos

-¿Cómo probar los platos?

¡Jamás se debe utilizar los dedos para probar una

preparación!

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para probar
lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en la preparación
de alto riesgo.

53
 En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes conservan
estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico
descartable.

-Las uñas
Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

-La prohibición de fumar

Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas
higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

c. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de calle está
fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro, a fin de distinguir
claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no inflamable, que soporte bien los
lavados.
Además, en la restauración profesional y con el fin de evitar arrastrar “suciedad y microbios” hacia
la cocina, debería estar prohibido llegar ya cambiado con el uniforme al centro laboral. Es por esto
que debe acondicionarse un área como vestuario. El cocinero utilizará el uniforme únicamente en
el centro de trabajo.

54
ELABORACION DE UN FONDO BLANCO

55
1. Concasser los huesos en trozos chicos, en el caso de ternera o res no se puede cortar.

2. Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara.
(Degorger)

3. Si es ternera o res, colocarlos en una marmita y blanquearlos a partir de agua fría

4. Luego de blanquearlos, refrescar con agua fría corriente, lavar bien los huesos y
escurrirlos

5. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición.

6. Espumar, desgrasar

7. Agregar la guarnición aromática.

8. Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter)

9. Durante la cocción se evapora parte del líquido

10. Al término de la cocción, pasar por un chino o etameña, sin fouler, desgrasar y enfriar
rápidamente, previo rotulado

56
ELABORACION DE UN FONDO OSCURO

57
1.- Concasser los huesos en trozos chicos. En el caso de huesos de res no se puede.

2.-Poner las huesos en una asadera y llevarlos al horno sin grasa (temperatura muy alta).
(pincer) o dar coloración en una sartén con muy poca grasa.

3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix

4.- Mover los huesos para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.

5.- Agregar la zanahoria, cebolla y apio y llevarlo nuevamente al horno unos minutos

6.- Agregar la pasta de tomate, mezclar y cocinar para eliminar la acidez.

7.- Colocar todo en una marmita.

8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta cubrir los
huesos.

9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar

10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet garni).

11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de fondo (Mijoter) y luego
pasar por chino fino.

12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío, previo rotulado.

58
 LOS FONDOS
Les Fonds

FONDO LIGAZÓN SALSAS MADRE SALSAS DERIVADAS

Salsa de vino blanco
Salsa Normanda
FUMET DE PESCADO Velouté de
Salsa Bonne Femme
Huesos de pescado Roux blanco Pescado
Salsa Dieppoise

FONDO BLANCO DE AVE Salsa Suprema

Aves de carne blanca; Salsa Marfil
huesos y recortes Roux blanco Velouté de Ave Salsa Chaud-froid
Salsa Albúfera

FONDO BLANCO DE Salsa Alemana

TERNERA Roux blanco Velouté de Salsa Poulette
Huesos de ternera Ternera Salsa Villeroi

FONDO LIGAZÓN SALSAS BASE SALSAS DERIVADAS

Fondo de Ternera Salsa Bordalesa

FONDO OSCURO DE
Ligado Salsa Madère - Perigord -
TERNERA Roux oscuro
(Salsa Española) Oporto
Huesos de ternera
(Salsa Demi- Salsa Charcutière
glace) Salsa de Pimienta

FONDO OSCURO DE AVE

Salsa Chasseur
Aves de carne oscura:
Roux oscuro Fondo Oscuro de Salsa Bigarade
pato, pichón, gallina de
Ave Ligado Salsa Rouennaise
guinea.

Salsa Poivrade
FUMET DE AVES DE CAZA Roux Oscuro Fondo de Ave de
Grand Veneur
Aves de caza y de corral Caza Ligado
Diane

59
 DEFINICIÓN

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o menos
concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos mediante la cocción de los ingredientes
principales en un líquido.

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE

Huesos de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera

Huesos de de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado
Conejo, venado,cerdo salvaje, etc. = Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA
Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni.
Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y utilización con tomate, apio, poros,
champiñones, vino blanco o tinto, Oporto, Madeira, hierbas y especias.

Para obtener Fondos de buena Calidad, debemos observar

1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).

2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.

3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)

60
 INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, SALSAS Y SOPAS

BOUQUET GARNI MATIGNON

Selección de hierbas aromáticas para dar

Comprende los mismos elementos que la
sabor y aroma a las salsas y fondos,
mirepoix, pero cortados en fina paisana y con
usualmente atadas fuertemente para prevenir
jamón en dados. Es utilizado principalmente
que se dispersen dentro del líquido y para
para las preparaciones que necesitan poca
poder retirarlas rápidamente.
cocción. Se estofa con mantequilla y
Está compuesto por rama de tomillo, hojas de
desglasa con vino. Su composición varía
laurel y tallo de perejil que además
según su uso.
frecuentemente son envueltos en una hoja de
poro y cuidadosamente atados. Este bouquet
SACHET D´AROMATES / BOLSA DE
puede ser completado según el destino de su
AROMÁTICOS
utilización con romero, ajedrea, apio en rama,
etc. El grosor del bouquet garni debe estar
en proporción a la cantidad de líquido.

MIREPOIX

No todos los aromáticos pueden atarse en

bouquet garni, por ello emplearemos una
Generalmente es un mix de vegetales, bolsa de tela limpia atada con pabilo y de uno
compuesto de cebolla, zanahorias y apio de cuyos extremos, fuera del recipiente, nos
valdremos para retirar la bolsa después de la
cortado en cubos. En algunas preparaciones cocción. Pondremos bolsas de aromáticos en
podemos agregar poro y ajo, sin que tomen sopas, ragouts, salsas, choucroute,
color. La composición de la mirepoix puede compotas, etc.
variar según su uso; por ejemplo, mirepoix
blanca para sopas, cremas, etc., mirepoix
para salsas de base oscuras, asados, etc.

61
 LOS GLACE

Los glace de carne, ave, caza o pescado son fondos sin ligar y sin sazón, que reducimos
lentamente para evaporar una parte del agua y concentrar así los jugos.

El punto de los glace se reconoce:

 Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

 Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización

 Envolver los alimentos de una capa brillante.

 Reforzar el color de una salsa.
 Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
 Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert, por
ejemplo.

LAS ESENCIAS

Definición y realización

Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos

2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

CONSOMMÉ CLARIFICADO

A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, y por medio de una clarificación se obtiene un
consommé.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las claras de
huevo, carne, sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las impurezas en las “mallas” de
coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consommé, con la adición de carne molida
(magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.

62
 LA LIGAZÓN

Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el sabor del
producto.

Tipos:

 Harinas - farines
 Harina con mantequilla – beurre manie
 Roux – roux
 Yema de huevo – jaune d´oeuf
 Yema con crema – liaison
 Mantequilla – beurre
 Sangre – sang

Otro método para espesar un líquido es por medio de una reducción, durante la cual se
concentran las proteínas en el líquido.

 Harina – farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la harina será
disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este principio, podemos
preparar las sopas y salsas renunciando a un material graso (roux). Cuando se utiliza
harina, la mezcla tiene que cocerse como mínimo 10 minutos, para que desaparezca el
sabor de la harina y se alcance una unión óptima.

 Roux – Roux
A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto promueve
que el “sabor de la harina” se pierda.

 Harina con mantequilla –beurre manié

La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 1:1. Harina con mantequilla
será utilizada “A – la –minute”. Para alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la
harina con mantequilla algunos minutos.

 Crema – créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema será reducida con la salsa. La unión con crema
(crema entera) da una salsa muy líquida.
Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se conserva el aroma de la
crema y se evita que se pueda cortar.

 Yema de huevo – jaune d´oeuf

Para la unión de salpicón, croquetas, masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la masa
que se encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unión.
Para la unión de helados a base de crema, cremas inglesas, crema para relleno y crema
bávara: Batir las yemas de huevo y añadir la leche caliente y batir de nuevo. Calentar
máximo a 70°C para evitar que la yema de huevo se cuaje. Enfriar inmediatamente.

63
 Yema de huevo con crema – liaison
Batir la mezcla con una porción de sopa o salsa caliente y pasarlo a través de un colador o
etameña. Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse a
un máximo de 70°C. Nunca cocinarlo a baño maría. Después de ligar una preparación con
este método no se podrá volver a calentar.

 Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más fino. Utilizar copos fríos de mantequilla en sopas y
salsas listas. Apagar la salsa o sopa, no cocinar más y servir rápidamente. En calor fuerte
se separa la mantequilla de la salsa, y se forma una capa grasosa sobre la superficie del
líquido.

 Sangre – sang
Sangre (la mayoría de veces sangre de cerdo). La sangre es una sustancia rica en
proteínas, por lo tanto es perecedera. Es importante utilizar solo sangre fresca.
A menudo se mezcla sangre con crema entera

REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de mojamiento:

50 g mantequilla u otro
50 g harina

Dependiendo de la consistencia que se quiera dar a la

preparación se puede cambiar las proporciones:
60g de mantequilla y 40g de harina para una
consistencia más ligera o 60g de harina y 40g de
mantequilla para una consistencia más densa.

64
 Técnica para realización del roux blanco:

 Pesar los ingredientes

 Tamizar la harina
 Cortar la mantequilla trozos pequeños
 Derretir la mantequilla en una cacerola
 Agregar harina a la mantequilla derretida
 Mezclar con la ayuda de una espátula o batidor hasta obtener una mezcla lisa y homogénea
 Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo hasta que se ponga espumosa: se dice
entonces que el roux está “florecido”
 Retirar de inmediato la olla del fuego una vez que el roux esté al punto deseado. Si fuera
necesario, poner el fondo de la olla en agua fría para detener la cocción o retirar el roux de
la olla

Para la realización de un roux rubio, prolongar la cocción para obtener más color.

Para la realización de un roux oscuro, prolongar la cocción del roux hasta una leve
caramelización e hidrolización del almidón. Debe obtener un color moreno claro. Si se da
demasiado color puede tener un sabor amargo.

TIPOS DE ROUX

BLANCO RUBIO OSCURO

TEMPERATURA BAJA MEDIA MEDIA

ALTA

Retirar, luego Luego, del Dejar que la

TIEMPO DE del florecimiento florecimiento dejar harina tueste con
COCCIÓN que se ponga las grasas
rubio
MANTEQUILLA GRASA VEGETAL
MATERIA MANTEQUILLA MARGARINA GRASA CERDO
GRASA MARGARINA GRASA VEGETAL (*)
GRASA CERDO

(*) Cuando se confecciona un roux oscuro con mantequilla o margarina se debe

tostar previamente la harina a utilizar.

65
 LAS SALSAS MADRE

SALSA SALSA
SALSAS CALIENTES OSCURAS SALSAS CALIENTES BLANCAS EMULSIONADA EMULSIONADA
CALIENTE FRIA

SALSA SALSA DE SALSA

BECHAMEL VELOUTE MAYONESA
ESPAÑOLA TOMATE HOLANDESA

TOMATES Y YEMAS DE YEMAS DE

FONDO LECHE FONDO BLANCO
FUMET DE HUEVO HUEVO
OSCURO DE RES
VEGETALES

MANTEQUILLA
HARINA HARINA HARINA HARINA ACEITE
CLARIFICADA

Se denomina “SALSA MADRE” a aquellas salsas que sirven de base para realizar un sinfín de
salsas, las cuales conocemos como “SALSAS DERIVADAS”. Las salsas madre se clasifican en
cuatro grupos, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

- Temperatura durante el servicio: las salsas pueden ser calientes o frías

- Color: las salsas pueden ser oscuras o blancas
- Elementos de base: fondo utilizado, vegetales, lácteos, grasas
- Tipo de ligazón: ligadas con harina o por emulsión

Las salsas derivadas son aquellas que elaboramos a partir de una salsa madre, a la cual se le
agregan elementos aromáticos o de terminación, tales como guarniciones, vegetales, licores, etc.

66
 LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión) forman
parte de nuestra alimentación.
La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es estrictamente
reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.
Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo” seguida del
nombre del ave de procedencia.

Requisitos adecuados para el consumo

Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes requisitos:
- Cámara de aire: Max. 9mm
- Cámara de aire: Fija.
- Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.
- Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
- Yema: Libre de cualquier impureza.
- Fertilizado: No debe de estar fertilizado.
- Olor: Libre de cualquier olor raro.

Valores nutricionales
Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento de gran valor. Es notable el alto
contenido de proteínas así como de aminoácidos.
Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con excepción de la vitamina c) y
principalmente cantidades de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso así
como lecitina y fósforo.
Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya preparados, son de fácil digestión.

Valor energético

100g de huevo 664Kj

100g de yema 1487Kj
100g de clara 206Kj

67
El huevo está compuesto por tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr

o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr

o Clara: 60% = 36gr

o La Cáscara

- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película cerosa que le da un
aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no cepillados ni lavados).
- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o no rica en
calcio. La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina encuentra en su
comida.
- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la gallina
(caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta.
- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar defectos,
rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al interior del
huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se desarrollan
rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe limpiarse, pues la
humedad facilita la penetración de las bacterias al interior; además, el lavado y el cepillado
destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración ulterior de otros gérmenes.

o La Yema

Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el embrión
del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica. Su coloración
brillante, que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran parte de pigmentos
presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.

Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la gallina,
tanto más oscuro será el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño de la yema
es más o menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.

o La Clara

Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas horas
después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente que consta de
dos partes:
La primera, más densa, que envuelve la yema
La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema en el
centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).

68
La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se
adhieren de forma muy firme a la cáscara.

Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua se
evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire entre las
dos membranas de la cáscara. Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de aire”.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es muy
firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor. Las
chalazas deben aparecer con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo menos
fresco, ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La yema de

un huevo viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO

Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el huevo, el olor
se afirma y se vuelve desagradable.

69
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración del olor
de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes, gasolina
durante el transporte, etc.).

APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo a trasluz (mirage, en

francés).

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del huevo se
agranda y las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días pasados
sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes Huevo entero Yema sola Clara sola

principales en % en % en %

Agua 72 49 87,9
Proteínas 14 16,7 10,6
Lípidos 12 32,2 0,05
Glúcidos 1 1 0,9
Minerales 1 1,1 0,6
Energía 80cal

CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las redes
de distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades naturales de los
huevos (cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas precauciones:
- Verificar la fecha de acondicionamiento.
- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de humedad).
- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los ovoproductos
refrigerados, -18° C para los ovoproductos congelados).
- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C - +12°C)
lejos de productos muy olorosos y fuera de la luz.
- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora (penetración
de los microbios, pérdida de gas y agua).
- Limitar los stocks. Muy importante.
- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara de aire)
- Efectuar una rotación lógica de los stocks.
- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la cocina
solamente la cantidad estrictamente necesaria).
- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron.
- Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con el fin de
controlar la frescura.

70
- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma extraña).
- Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.
- Jamás clarificar los huevos en las manos.
- Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
- Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es posible
utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de hervor.
- Evitar conservar las claras por largo tiempo
- No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo (se
pueden reventar).
- Ecaler (retirar la cáscara) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito de agua
entre la cáscara y la membrana.

Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana. En
consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso. Además,
el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire
y no protege más al huevo.
Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que
yemas o viceversa.
En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

Señales para verificar la frescura de los huevos

Prueba visual: La yema debe de estar firme, de forma redondeada. Debe de estar rodeada por un
anillo de clara; la yema y la clara deberán estar perfectamente separadas una de otra. En los
huevos viejos, la yema perderá su forma redondeada y su cubierta gruesa de clara.

Prueba del agua: (También llamada prueba del nado): disolver 100gr. de sal en 1 litro de agua,
introducir el huevo: Huevos frescos se hunden en el fondo, huevos viejos se elevan a la superficie.

Prueba luminosa: Los huevos frescos tienen una pequeña cámara de aire (aproximadamente de
6mm.), y la yema se encuentra en la mitad del huevo. Los huevos malos o podridos presentan
puntos blancos, negros o bien manchas.

Prueba del agitado: En los huevos frescos no se oye nada cuando se agitan o sacuden.

Prueba del olor: los huevos frescos tienen un olor fresco y agradable, los huevos viejos tienen un
olor muy ligero y sulfuroso.

Promedio de peso
El promedio de peso se encuentra entre los 57gr. a los 60 gr.

71
UTILIZACIONES CULINARIAS

Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados
en cocina.

 Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).

Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 60º a 65º C; las de la yema, alrededor
de los 68º C a 70º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del
líquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)
- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas,
muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches,
subrics, royale, crema caramelo, crema quemada, etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados,
Germiny).

 Propiedades espumantes y levantes (claras)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara
del huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” [huevos a la nieve]:
innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido
a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus
paredes se coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la

utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias:
- Merengues (francés, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de freír para fritots y beignets.

 Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas

fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del
batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase
acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.

72
 Utilizaciones culinarias:
- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y
derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.

 Propiedades colorantes

La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y

característico y favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se
debe a un pigmento llamado “flavona”.

Utilizaciones culinarias:
- Dorado (para las masas)
- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

 Propiedades aromáticas

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros
ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros
sabores formados durante la preparación.

 Propiedades clarificantes (claras)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos, las proteínas de las claras se coagulan y
encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal), las impurezas contenidas en los
líquidos en los cuales se coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
-Clarificación de marmitas para los consomés
-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
-Clarificación del vino

COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)

(Tiempo tomado después de retomado el hervor)

Huevo de 60g

Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos

Huevos mollets 5,5 – 6 minutos
Huevos duros 9 – 11 minutos
Huevos escalfados 2 – 3 minutos
Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)
Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)

73
Almacenamiento
Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y fresco y
almacenado a una temperatura menor a los 20°C.
Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o menos.

Métodos de conservación:

 Huevos congelados
A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C. Se
puede diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas congeladas.
Los tres productos tienen que ser pasteurizados.

 Huevos deshidratados
Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o
separados en yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento fresco
y seco. 1 huevo = 55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero

 Huevos pasteurizados
Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a una
temperatura de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca,
generalmente en envases Tetrapak. Durabilidad: Sin abrir a una temperatura máxima de
3°C, hasta 10 días, empaques abiertos, almacenar siempre frío y en un máximo de 2 días

74
 TORNEAR

Entendemos bajo tornear (fr. tourner) la acción de dar forma a vegetales para
otorgar una apariencia pareja y apetitosa. Para tal efecto nos ayudamos con un
cuchillo torneador, que con su hoja curva permite dar forma a los vegetales con
mayor efectividad.

TORNEADOS DE LEGUMBRES

Producto en bruto pelado

cortar en troncos de 6 cm

cortar en trozos

paso 1° paso 2° paso 3° paso 4°

75
 TÉCNICA A SABER

- Cortar las legumbres peladas y lavadas

en trozos de 6 cm de largo

- Detallar cada trozo en varios pedazos - El grosor de las legumbres

(2, 3, 4 o más según el grosor) debe ser parejo

- Cortar los ángulos de cada pedazo, - No mezclar las zanahorias y

dándoles forma "redondeada" hasta los nabos torneados,
Torneado deberán cocerse por
lograr la forma deseada
(ej. zanahoria /
separado. Cocidos, se
nabo)
- Con pequeños cortes, "trabajar" cada servirán sobre el mismo
pedazo para darle la forma de una plato o fuente en pequeños
aceituna grande bouquets y se completarán
con otras legumbres
- Terminar siempre con pequeños cortes
para afinar, hasta obtener un elemento
"labrado" y sin aristas

76
 TORNEADO DE PAPAS

TÉCNICA A SABER

- Pelar las papas y poner en agua para

evitar oxidación

- Cortar al tamaño adecuado, según el

torneado a elaborarse

- Realizar cortes parejos con el - El tamaño final de los

Fondante, torneador, cuidando de realizarlos de torneados debe ser regular
Chateau, Cocotte, manera continua de un extremo a otro
Vapeur, etc. de la papa.

- Girar la papa entre los dedos mientras

se realizan los cortes. Se deben
obtener 7 facetas.

- Cortar los extremos (puntas)

77
 TORNEADO DE ALCACHOFAS

TÉCNICA A SABER
- Retirar el tallo de la alcachofa,
rompiéndolo haciendo presión contra el
mismo

- Cortar las hojas con cuchillo serrucho

para dejar a la vista el corazón de la
alcachofa - Los filamentos pueden ser
retirados antes o después
- Con un cuchillo torneador, retirar de la cocción de los fondos
Fondo de
alcachofa cuidadosamente todas las hojas (mojar de alcachofa
la pulpa con jugo de limón para evitar
oxidación)

- Con una cuchara retirar los filamentos

del interior del corazón (o retirar
después de la cocción)

78
 PESCADOS

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

Si bien en países industrializados casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la

forma de productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne
del pescado no está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que
depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los
pescados azules son más frágiles que los pescados planos o que las grandes piezas
evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla.
Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas contribuyen,
desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que debería ser
consumido apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin refrigeración, cajas
colocadas sobre el piso mismo, etc. La sucesión de choques térmicos, provocados por el
desembarque y la venta por subasta, perjudica la calidad del pescado.
En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril, pero
se altera más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que otros
animales, sus intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia entre el
índice de alteración y la proliferación microbiana. Dejado demasiado tiempo a la
temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran rápidamente por
degeneración y multiplicación de los microbios. Se produce entonces una fermentación
pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico.
Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene y
generalizar el uso del frío.

Desde la cala (bodega) de la embarcación hasta su consumo, ¡el pescado

no debe sufrir ninguna ruptura de la cadena del frío!!!!!!!!!!!!!!!

79
 CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

Previo a la compra y procesamiento de pescados, debemos asegurarnos de su

frescura. Algunas características que podemos apreciar son:

1. Los ojos deben ser claros, brillantes, convexos y deben llenar toda la cavidad
ocular

2. Las branquias deben estar húmedas, ser brillantes, rosadas o rojo sangre y deben
de estar recubiertas por una mucosa

3. La mucosidad debe ser transparente

4. La piel y carne deben ser firmes y el cuerpo rígido

5. El olor debe ser leve y agradable, que recuerde a algas marinas o hierbas
acuáticas. Olor “a pescado” indica falta de frescura

Otros aspectos a tomar en cuenta: Vísceras lisas, limpias y brillantes; Ano

herméticamente cerrado; Abdomen sin hinchazón exagerada; Escamas
fuertemente adheridas.

La calidad de los pescados varía además en función a diversos parámetros:

- La especie a la cual pertenecen (algunas son más estimadas que otras)

- El medio en el cual viven (agua dulce/de mar/agua rocosa/agua fangosa)
- Su alimentación (plancton, otras larvas de pescado)
- La edad y estado sexual (especialmente para las hembras)
- El método de captura (técnica de pesca), anzuelo, red o por arrastre
- Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta
- Los métodos de comercialización y de conservación
- Las técnicas de transformación (cocción)

80
 ALMACENAMIENTO

Es recomendable almacenar los peces y pescados de la siguiente manera:

Peces: Es indispensable proporcionar oxígeno, por lo que el tanque debe ser abierto. Además
es necesario que el agua se recircule.

Pescados: El pescado es uno de los alimentos que se descompone con mayor facilidad. Es
recomendable almacenar los pescados enteros cubiertos con hielo, no solo para evitar la
descomposición sino también para proteger los pescados para que no se sequen.

81
 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Existen diversos parámetros a tomar en cuenta para la clasificación de los pescados, los
cuales se detallan a continuación:

1. Clasificación según su hábitat:

- Peces de agua salada

(Corvina, Anchoveta, etc.)
- Peces de agua dulce
(Trucha, Bagre, etc.)

2. Clasificación según su calidad:

- Pescados finos
(San Pedro, Lenguado, Rape, etc.)
- Pescados comunes
(Sardina, pescados de roca, etc.)

3. Clasificación según su forma:

- Pescados planos
(Lenguados, los cuales primero se desarrollan normalmente hasta que se
acuestan sobre un lado y desarrollan así su forma plana)
- Pescados redondos
(Poseen una estructura redondeada, como la trucha o la Cojinova)

4. Clasificación según su contenido graso, lo que mayormente depende de la dieta:

- Pescados grasos
(Pescados que acumulan grasa en su estructura muscular, por lo que esta grasa
no se puede retirar cuando se procesa el pescado)
- Pescados magros
(Acumula grasa en el abdomen, por lo que es fácil retirarla antes del
procesamiento)

Los pescados redondos poseen 2

filetes, mientras que los planos, 4

82
 FILETEADO DE PESCADO REDONDO

HABILLAGE:

 VACEAR: Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano. Hacer una abertura

de 2 a 3 cm (dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar
los deshechos, sacar las agallas.

 DESBARBAR: Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales,

anales, pélvicas, pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal.

 ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los
lados con un escamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la
cabeza.

 LAVAR: Lavar el interior del vientre con agua corriente. Lavar el exterior. Secar el
pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío.

 Preparar el pescado, colocarlo sobre una tabla, la espina dorsal hacia la derecha,
la aleta caudal hacia uno.
Con la ayuda de un fileteador, hacer una incisión a lo largo de la espina central de
la cabeza hasta 2cm de la cola.
Retirar el filete de la espina central. Repetir la operación con el otro filete.
Disponer los filetes sobre una tabla, retirar las espinas y la piel (opcional)

FILETEADO DE PESCADO PLANO

HABILLAGE:

 VACIAR: Del lado de la piel oscura, a 1cm del borde, hacer una incisión de 4 6
cm de largo (dependiendo del tamaño del pescado). Retirar las partes internas.
Sacar las agallas con la punta de un cuchillo.

 DESBARBAR: Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las aletas del contorno
partiendo de la aleta caudal

 ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los
lados con un escamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la
cabeza.

83
 PELAR: Colocar el lenguado sobre la piel blanca. Hacer una incisión con un
cuchillo sobre la aleta caudal (costado de la piel oscura). Jalar hacia la cabeza
para sacar completamente la piel oscura. Realizar el mismo procedimiento del lado
blanco. (Este procedimiento no se puede llevar a cabo en algunos pescados
planos, dado que la piel está muy pegada a la carne y podría desgarrarla al tratar
de retirarla. En este caso se recomienda retirar la piel una vez fileteado el
pescado)

 LAVAR: Lavar el lenguado haciendo correr un chorro de agua. Limpiarlo.

Depositarlo sobre una rejilla. Conservar al frío.

 Poner el lenguado sobre la tabla con la aleta caudal hacia uno y hacer una incisión
con un cuchillo fileteador sobre la carne a lo largo de la espina central de la
cabeza hasta la cola.
Practicar una incisión a 1 cm del borde siguiendo las pequeñas espinas de vuelta y
contornear la cabeza.
Partiendo de la cabeza, deslizar la lámina del cuchillo bajo la carne del filete
izquierdo. Levantar el segundo filete. Voltear nuevamente el pescado sobre la otra
cara. Proceder de la misma manera para los otros filetes.
Disponer los filetes sobre una tabla, retirar las espinas y la piel (opcional)

84
 LA MANTEQUILLA

La mantequilla siempre ha tenido una gran importancia dentro de la cocina.

La encontramos en la mayoría de las recetas clásicas. Chefs y Gourmets no se pueden
imaginar una cocina fina sin la presencia de mantequilla. El típico sabor aromático de
mantequilla se utiliza para muchos platillos, sin ser penetrante.
La mantequilla se obtiene sin procedimientos químicos o manipulación artificial de la
crema.
La mantequilla debe ser protegida de la luz y del aire, almacenada a una temperatura de
1°C a 3°C y con una humedad de 75%. Otra forma de conservar la mantequilla es
congelándola.
Para usarla en la cocina es importante reconocer los diferentes tipos de mantequilla para
que se puedan utilizar correctamente dependiendo de sus características específicas.

Perfil de la composición de la mantequilla:

Contenido mínimo de grasa 820g / kg

Contenido aproximado de proteínas 50g / kg
Azúcar aproximado 50g / kg
Sales minerales aproximado 20g / kg
Contenido aproximado de agua 168g / kg

85
 Tipos de mantequilla

Tipo Procedimiento Almacenamiento / Utilidad

Mantequilla de crema/ Elaborado a base de crema Refrigerada se puede
Mantequilla de crema ácida de leche centrifugada, consumir aun una semana
(Floralp) – beurre de choix/ pasteurizada y acidificada. después de la fecha de
beurre de créme Con un mínimo de 83% de caducidad. Es apta para
ensemencée grasa congelarse. Así tiene una
caducidad de 2 a 5 meses.
Se utiliza para untar en pan,
mezcla de mantequilla, y
para dar sabor a los platillos.
Mantequilla – beurre de Elaborada a base de crema La mantequilla debe de tener
choix / beurre de créme de leche con excepción de un mínimo contacto con la
fraiche que no está centrifugada ni luz, de lo contrario cambiará
acidificada. Con un mínimo de color. Para untar en pan y
de 83% de grasa para crema de mantequilla.

Mantequilla salada – beurre Elaborada de leche Se utiliza normalmente para

salé centrifugada, ligeramente papas, pan tostado y para
salada, (0.7% - 2% de sal). dar sabor a los platillos.
Con un mínimo de 83% de
grasa
Mantequilla derretida – Se elabora a base de vapor En latas cerradas o cubetas,
beurre fondu de agua. Latas de 450gm., protegerlas de la luz . Tienen
1.8 y 5Kg. una caducidad de 6 meses.
Contenido de grasa 99.8% Se utiliza para salsas de
mantequilla, para asar. La
grasa de la mantequilla se
puede calentar hasta 160°C .

Mantequilla clarificada – Esta mantequilla se elabora Para saltear y para salsas de

beurre clarifié en las cocinas grandes como mantequilla
a continuación se explica:
calentar mantequilla hasta
que obtenga una apariencia
aceitosa y esperar hasta que
el suero de leche se separe
de la grasa. Decantar. La
mantequilla debe ser clara y
transparente.
Mantequilla light – beurre Un mínimo de 50% de grasa Para untar en pan, para
allege de leche. Línea mantequilla gente que está bajo una
Mantequilla preparada- light contiene un mínimo de dieta.
Préparations á base de 40% de grasa de leche. No se utiliza en la cocina
beurre caliente.
El color amarillo de la mantequilla se origina por el contenido natural de caroteno (pro
vitamina A). Contiene vitamina D, E y ácido oleico.

86
 Elaboración

Para la obtención de la mantequilla se debe romper la emulsión de la

crema pasteurizada por medio de un batido mecánico. Cuando el
suero se haya separado, obtenemos grumos de mantequilla. Estos
deben ser lavados con agua helada para retirar impurezas. Una vez
hecho esto, se compactan y se le da la forma final colocándolos en
moldes para luego ser empaquetados.

LA MARGARINA

La margarina es una emulsión elaborada mayormente en base a grasas vegetales. Y

debe tener un contenido mínimo de grasa de al menos el 80%.

Historia
La margarina debe su existencia a Napoleón III, el cual dio la misión a sus militares de
desarrollar una mantequilla con durabilidad. En el año de 1869 el químico Mege-Mouriés
logra obtener un producto de precio bajo y de gran duración mediante una mezcla de
grasa de res y leche magra. Este proyecto fue patentado y nombrado margarina.

87
Elaboración
Para la elaboración de margarina se prepara primero una mezcla de grasas a base de
aceites y grasas. A esta “fase de grasa” se le añade las vitaminas libres de grasa, las pro
vitaminas, y los colorantes de caroteno y como medio de unión o emulsión, lecitina.
“La fase de agua” contiene leche, agua y sal.

Uso o empleo
La margarina se utiliza para la elaboración de masas y pastas, sudar y saltear.

Minarina
La minarina es una emulsión de agua-grasa con aceite y contenido de grasa de 39 – 41%.
Esta provee por eso 50% menos energía comparado con la margarina. Debido al alto
contenido de agua, se utiliza para la cocina fría.

88
 MATERIAS GRASAS Y ACEITOSAS

Las grasas se obtienen a partir de la leche, la carne o grasa de animales o de semillas de

plantas.
La grasa es un ingrediente esencial: proporciona energía, ácidos grasos esenciales y
vitaminas. Los ácidos grasos son un componente importante en la membrana de la célula.

En la preparación de platillos, la grasa tiene las siguientes funciones:

 Sabores: Muchos platillos tienen un sabor especial dependiendo de la materia

grasa utilizada y las cantidades empleadas, por ejemplo: rellenos, salsas, masas y
pastas.

 Agentes de desmolde: La grasa impide que los platillos se peguen en el sartén y

moldes, además de que separa los ingredientes uno de otro.

 Consistencia mejorada: Los platillos con un contenido alto en grasa son untables
(por ejemplo: el paté), jugosos (por ejemplo: salchichas, terrinas, pates),
cremosos (salsas y sopas).

 Frescura: los productos de panadería se resecan menos.

Deterioro y descomposición de la grasa

Grasas y aceites se pueden calentar a muy altas temperaturas y por eso son aptas para
freír y asar. No se permite sobrecalentar, para no crear perjuicios en la salud por las
reacciones que se pueden producir en los productos. El contacto de la grasa con
superficies muy calientes (por ejemplo las brasas) pueden producir sustancias que
desarrollen el cáncer. La temperatura segura se le llama punto de humo.
A través de diversas influencias, la grasa se puede dañar o echar a perder: calor, oxígeno,
luz, rayos ultravioletas, ion metálico (principalmente el cobre), microorganismos y enzimas
(solamente con presencia de agua). Los ingredientes grasos principalmente se echan a
perder con un alto porcentaje de los ácidos grasos poli insaturados y emulsiones grasas (
alto contenido de agua mezcla de grasas).
La materia grasa toma fácilmente los olores extraños. Por eso se debe empacar con un
empaque grueso y almacenado por separado de alimentos de olor fuerte.

89
Emulsión grasa
Una emulsión es una mezcla más o menos regular de diversos líquidos solubles (los
llamados fases).
Emulsión agua – grasa: mantequilla, margarina
Emulsión grasa – agua: crema
Las emulsiones serán estables cuando se les haya agregado un agente emulsificante.
Los emulsificantes naturales son proteínas y lecitinas.

Grasa de leche Grasa corporal Grasa de frutas Grasa de semillas

Mantequilla Grasa de cerdo Aceite de oliva Aceite de semilla de
Grasa de aves Aceite de palma girasol
Grasa de ternera Aceite de Coco Aceite de maní
Grasa de res Rapsöl
Aceite de pescado Aceite de soya
Grasa de coco
Aceite de maíz
Aceite de cártamo
Aceite de palma
Aceite de uvas
Aceite de ajonjolí
Aceite de nuez
Leinsamenöl
Aceite de trigo
Aceite de semilla de
calabaza
Aceite de algodón

 Aceite: aceite de origen animal o vegetal. Es fluido

a temperatura ambiente.

 Grasa: grasa de origen animal o vegetal. Es firme

a temperatura ambiente.

90
 Materiales grasos fluidos Aceites

Materiales de un fluido
Cremas aceitosas
medio
Materiales grasos firmes Grasa

Emulsiones de grasa Emulsión-agua- en –grasa Mantequilla, margarina

Emulsión de grasa – en –
Crema
agua

Obtención de los materiales grasos

Para la obtención de los diferentes materiales grasos se utilizarán diferentes métodos
como son los siguientes:

 Centrifugado:
Crema
Aceite de oliva

 Extracción por hervor:

Grasa propia de los animales

 Prensado:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

 Extracción:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

91
Materia grasa animal

La materia grasa que más se utiliza en la cocina es la mantequilla. Es tarea de los

cocineros escoger la grasa adecuada y utilizarla de manera adecuada. (ver la tabla de
abajo).

Grasa animal y su uso

Tipo de grasa Uso Observación

Mantequilla – beurre (m) Para cocina fría y caliente.

Grasa de cerdo – graisse (f) Manteca de cerdo –

de porc saindoux (m): para masa
lista, para platillos fuertes,
para papa Rösti.
Lomo: para mechar, para
envolver, para la elaboración
de embutidos.

Grasa de aves – graisse (f) Grasa del cuerpo: para La grasa de los gansos se
de volaille cubrir las terrinas de aves utilizara para la elaboración
Manteca: Patos o gansos “Confit” (con grasa cocida)

Grasa de ternera – graisse Grasa de riñón de ternera: Este se utilizará muy

(f) de veau para estofar verduras raramente en la cocina
blancas; en la elaboración
de mezcla de grasas.
Grasa de res – graisse (f) de Grasa de riñón de res: para La grasa de res es muy
boeuf pudín York y platillos pesada para digerir y esto se
parecidos especiales ( por debe a la presencia de
ejemplo: Pudín de navidad) ácidos grasos saturados
Tuétano de res: como
suplemento en las sopas,
guarniciones (quenelles),
Risotto.

92
Grasa vegetal

Obtención de la grasa vegetal

El aceite se obtiene de frutos depurados, cortados y triturados o de las semillas prensadas
para extraer el aceite o grasa.

Presión caliente
Los frutos o semillas serán limpiados y pelados. A continuación serán prensados a
temperatura alrededor de 100°C con la prensa de espiral. Los residuos contienen la
mayoría de veces mucho aceite, el cuál será extraído con hexano (El hexano o n-hexano
es un hidrocarburo alifático alcano con seis átomos de carbono) Los residuos sirven como
contenido rico en proteínas para comida para animales.
Posteriormente será refinado el aceite en más pasos. La meta es la producción de un
sabor neutral y productos de aceite duraderos.

Presión fría (aceites de presión fría)

De manera natural se obtendrán por presión los aceites gracias a un tratamiento
mecánico o físico. La prensada será a 50°C. Estos aceites no serán refinados,
únicamente se separarán impurezas por sedimentación (las impurezas bajan al fondo del
recipiente después de reposar un tiempo) o serán filtrados y centrifugados. Estos aceites
de presión fría disfrutan de una creciente popularidad. Por lo general, son bastante caros,
lo cual se debe de tomar en consideración en su compra.
Estos tienen un sabor fuerte y un color muy intenso y serán utilizados en la cocina fría.
Por no estar refinado, puede tener un mayor contenido de insecticidas y metales, lo cual
le da una durabilidad limitada. El uso de los aceites de presión en frío se considera por
razones de sabor.
Aceite de oliva por compresión fría, se encuentra en el mercado bajo el nombre de aceite
virgen o extra virgen.

El refinado
El aceite crudo contiene restos de plantas, material turbio así como ácidos grasos libres.
El aceite crudo se procesa con diferentes mecanismos químicos y de compresión. El
aceite refinado es claro y de un sabor y olor neutral.

93
El endurecimiento de la grasa
La grasa que proviene de la naturaleza (por ejemplo: grasa de coco o grasa animal)
muestran una consistencia firme a temperatura ambiente.

Grasa y aceite especial para freír

Es una mezcla de grasas proveniente de la grasa vegetal, la cual se utiliza para freír. Se
debe asegurar que tengan estabilidad al calor, olor y sabor neutro y un punto de humo
alto.
La grasa para freír no se puede utilizar mucho tiempo y constantemente se debe de
cambiar. La grasa usada se utiliza en las fábricas de jabón como material graso, como
también se utiliza en algunos países como combustible.

Los aceites vegetales más importantes y su empleo

Grasa / aceite Origen Principales Observaciones/ Empleo

regiones de
cultivo
Aceite de girasol Semillas de Rusia, Europa, cocina fría y caliente, para la
– huile tournesol girasol Argentina, USA, producción de margarina. Aceite
India, Sudáfrica de semillas de girasol es rica en
ácidos grasos esenciales.
Aceite de maní- Semillas de China, USA, India, cocina fría y caliente, como
huile d¨arachide planta de maní Sudáfrica grasa para freír, en la
elaboración de margarina y de
platillos grasos.
Aceite de Semillas de Europa, China, cocina fría, en la producción de
cártamo – huile Rapspflanze India, Canadá, margarina y platillos grasos.
de colza Rusia De mucha importancia en Suiza
Aceite de soya – Semillas de USA, Brasil, aceite de color dorado, para la
huile de soja frijoles de soya Europa, cocina fría, y en la producción
Argentina, China, de margarina
Japón, Rusia
Grasa de coco – pulpa de coco Filipinas, en la elaboración de margarina.
graisse de (seco) Indonesia, India, Grasa para freír para platillos
coco/huile de México, Sir Lanka dulces.
coco
Aceite de maíz – Germen de USA, Europa, cocina fría con un alto contenido
huile de germes grano de maíz Brasil, Japón, de vitaminas. Se utilizara para
de mais Sudáfrica la producción de margarina.
Aceite de Semillas de la USA, México, cocina fría con contenido
cártamo – huile flor del cartamo África del norte, esenciales de ácidos grasos. Se
de carthame India utilizara para la elaboración de
margarina dietética.

94
Aceite de oliva - Frutas de los Países del Aceite de oliva de compresión fría
huile d’olive árboles de oliva mediterráneo, para ensaladas y cocina fría. Aceite
USA, Argentina refinado para especialidades en la
cocina fría y caliente.
Aceite de palma pulpa de la Malasia, Aceite con un sabor intenso con
– huile de palma de aceite Indonesia, África, color rojo con un alto contenido
palmier Centro América y de caroteno. Se utiliza para
sur América elaborar margarina.
Aceite de los Granos de la Malasia, En la apariencia y sabor muy
granos de la palma de aceite Indonesia, África, parecido al aceite de coco . Se
palma – huile de Centro América y utiliza para la elaboración de
palmiste sur América margarina
Aceite de granos Semillas de uvas Europa, USA Sabor neutral, se pueden
de uvas – huile calentar a elevadas
de pépins de temperaturas, apto para cocina
raisin fría y caliente. Se utiliza también
para la elaboración de
margarina.
Aceite de ajonjolí Semillas de Asia, India Amarillo claro, sabor neutral
– huile de plantas de ,cocina fría y caliente. En la
sésame ajonjolí cocina asiática será fermentado
el aceite de ajonjolí y se utilizara
para sazonar.
Aceite de nuez – Granos de árbol Francia, Italia sabor agradable, se echa a
huile / de noix de nuez perder rápidamente, perdiendo
su sabor. Utilizado en crudo
para aliños
Aceite de nuez – Granos de nuez Francia, Italia Es apto para ensaladas, salsas
huile de noisette frías, y platillos frescos. Este se
vuelve rancio fácilmente, por lo
que se debe utilizar
rápidamente. Debido a su sabor
tan intenso se utilizara de una
manera gradual.
Aceite de Semillas de USA, Asia Se emplea en la cocina de dieta
avellana – huile Flachses y para platillos fríos, aceite con
de noisette un alto contenido de ácidos
grasos esenciales
Aceite de trigo – Germen de trigo Europa, USA cocina fría, con un alto
huile de germes contenido de ácidos grasos
de blé esenciales y vitamina E
Aceite de semilla Semilla de Austria, Rumania, Aceite espeso, con un sabor
de calabaza – calabaza Rusia intenso. No es apto para altas
huile de citrouille temperaturas, se utilizara en la
cocina fría
Semillas de Semillas de USA, África Después del refinado será
algodón - huile planta de utilizado para la producción de
de grains de algodón margarina y grasa vegetal
cotonnier

95
 LAS SALSAS EMULSIONADAS
CLASIFICACIÓN

Las salsas emulsionadas se clasifican en 4 grandes grupos:

 Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados)

 Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida, mantequilla
blanca y derivados)
 Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y
derivados)
 Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados)

LA EMULSIÓN

Una Emulsión es una mezcla de 2 fases:

- Agua y grasa (salsa emulsionante)

- Líquido y aire (producto batido)

Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico enérgico, la
emulsión se encuentra en un estado inestable porque las dos fases se separan con el
tiempo.

Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que crea un ligado
entre las dos fases.

La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas:

- El agua rechaza la grasa y viceversa
- Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el agua y otro
que atrae la grasa.
- Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante, éste hace que la
grasa y el agua se unan

EMULSIONANTE

Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una

emulsión, frecuentemente un surfactante.
Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en
el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y
emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. Tanto la mayonesa como la
salsa holandesa son emulsiones de grasa en agua que son estabilizados con la lecitina
de la yema de huevo.

96
 Emulsión inestable

Aceite batir aceite

enérgicamente reposo

Agua agua

Emulsión estable

En presencia de un emulsionante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua.

Emulsionante

aceite batido reposo

agua

SALSAS EMULSIONADAS Y SUS DERIVADOS

Salsa Mayonesa

La salsa mayonesa es la salsa madre fría por excelencia. De ella se pueden derivar
innumerables salsas y aliños, algunos de los cuales describimos en la tabla.

GUARNICION SALSA UTILIZACIÓN

DERIVADA

Fondue de tomate, Salsa Terrina de pescado

brunoise de pimiento Andaluza Pescado frío o emparrillado
rojo Anticuchos

Kétchup, cognac, Salsa coctel Coctel de crustáceos

salsa inglesa, Ensalada compuesta de
tabasco palta y crustáceos.

97
 Papa cocinada en su Salsa Aioli
piel, mondada y
molida en un mortero
con ajo, yema de
huevo, jugo de limón
y aceite de oliva.
Alcaparras, Salsa Tártara Pescado o croquetas,
cebolla, pepinillos pescados fritos
encurtidos, perejil, Ensaladas compuestas
perifollo, y
estragón picados
Realización salsa Salsa Cabezas y patas
tártara sin cebolla, Gribiche
con yema y clara
cocida picada
Fondue de tomate Salsa Carne ó pescados fríos
o puré de tomate y Tirolesa
perejil picado

Salsa Holandesa

La salsa holandesa y sus derivados se utilizan principalmente para elaborar

preparaciones a base de pescados, mariscos, huevos y legumbres escalfadas.

Guarnición Salsa derivada Utilización

Mostaza blanca o de meaux S. Mostaza Pescado emparrillado

Vísceras escalfadas

Crema de leche batida S. Mousseline Legumbres escalfadas

o Virgen (espárragos, coliflores)

Jugo y juliana de cáscaras de S. Maltaise - Pescado en papillote, al

naranjas sanguíneas blanqueadas. vapor, Pescado escalfado.
Jugo y juliana de cáscaras de
mandarina blanqueadas (naranjas S. Mikado - Legumbres cocinadas al
y mandarinas pueden ser vapor, a la inglesa
cambiadas por toronjas)

Coulis de crustáceos, de tomate, Sabayón - Terrina caliente de pescado,

de pimienta, de hinojo (toma el nombre del de legumbres, de
ingrediente) crustáceos.
- Pescados, huevos y
legumbres escalfadas o al
vapor.

98
Crema de leche líquida Salsa Clara - Ensalada de legumbres

Agregar dos cucharadas de S. Alcaparras - Pescados escalfados

alcaparras bien escurridas a
250 ml de holandesa

Montada con mantequilla noisette S. Noisette - Legumbres y pescados

SALSA BERNESA

La salsa Bernesa es otra de las salsas emulsionadas que resaltan en la cocina. Su

elaboración sólo difiere de la Holandesa en cuanto a los ingredientes: Se realiza a partir
de una reducción ácida y se termina con estragón picado.

Guarnición Salsa derivada Utilización

Fondue de tomate Salsa Choron Carne y pescado

emparrillado

+ Glace de carne Salsa Foyot o Valois Carne y pescado

emparrillado

Carne y pescado
Salsa Choron + Salsa Foyot Salsa Rachel emparrillado

Carne y pescado
Salsa Bernesa montada con aceite + fondue de Salsa Tyrolienne emparrillado
tomate

Salsa Bernesa con menta Salsa Paloise Crustáceos

(no estragón) emparrillados

Utilización del coral de crustáceos como Salsa Coral Crustáceos

emulsionante de la Bernesa emparrillados

Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano Pescados y

picante blanco rallado. Sabayón montada con Salsa Bavaroise crustáceos
mantequilla de camarones + crema de leche batida emparrillados
y salpicón de cola de camarones

99
 LAS AVES DE CORRAL
El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado
doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de caza si
son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz).
La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave limpias para consumo
humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético estriado y despojos
limpios.

En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna

precisión complementaria define a los animales del
género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de
engorde.

CLASIFICACIÓN:
Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne. Distinguimos:

A. AVES DE CARNE BLANCA:

- Pollo, baby Chicken, gallo, pavo, etc.

B. AVES DE CARNE OSCURA:

- Pato, ganso, pichón, codorniz, etc.

Las aves de carne blanca, son ricas en proteínas, baja en contenido graso y se digiere
fácilmente. Por este motivo es una fuente proteica muy apta para cualquier clase de
dieta.
Las aves de carne oscura son ricas en minerales. Es por esto que tiene un color más
oscuro y además un sabor más intenso.

Otra forma de clasificar las aves es separándolas de la siguiente forma:

A. AVES DE CORRAL
Aves que se crían en un ambiente protegido

B. AVES DE CAZA
Aves que viven en su hábitat natural

Esta clasificación es muy común en Europa y otros lugares donde se consume aves de
caza.

100
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES

La calidad depende principalmente de los siguientes factores:

 La raza (en función de la selección genética)

 Las condiciones de crianza (enclaustramiento, circuito de pastoreo, libertad
total)
 La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos);
 El uso o no de aditivos autorizados
 La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes. En los
animales sexuados, la hembra es de mejor calidad
 Las condiciones de transporte y de beneficio (stress, heridas, equimosis);
 La calidad del escaldado y del desplumado
 El enfriamiento rápido de las carcasas
 El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado,
eviscerado, acondicionado, transporte y almacenamiento.

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DEL AVE

 Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;

 Debe ser pesada (según el tamaño)
 El olor debe ser suave y agradable
 La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados
 La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza violácea y
los ojos huecos);
 El pescuezo debe ser carnoso
 La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en carnes”;
Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis.
 La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el
animal es adulto
 Debe estar correctamente desplumada
 La piel debe ser firme, sin desgarros, contusiones o coloraciones anormales. Debe
ser fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según la raza y la
alimentación. Debe dejar aparecer numerosas y finas vetas de grasa, bien
repartidas, sin “bultos grasos”;
 La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo
 La columna vertebral debe ser apenas visible
 Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores
particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante y sin manchas

Cuando se trata de una gallina, observamos las siguientes características:

 Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas
 El espolón es más desarrollado
 La quilla es osificada y firme
 La piel es rugosa (grano grueso) y generalmente, muy grasosa

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  La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser
tóxica

PREPARACIONES PRELIMINARES

 En restauración clásica, las aves se compran generalmente efiladas. Las

presentaciones clásicas se realizan a partir de aves enteras con miembros y
despojos.
 La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente a la propagación de
numerosos gérmenes fecales y microbios patógenos (salmonellas, estafilococos,
campylobacter jejuni).
 El habiller del ave debe ser realizado en un local o área específica. El material
utilizado (tablas, placas, cuchillos, etc.) debe ser cuidadosamente lavado,
desinfectado y enjuagado después de su utilización.
 El trabajador debe respetar las reglas de higiene técnicas y corporales más
rigurosas. El respeto a la cadena del frío es uno de los mejores métodos para
luchar contra las toxi-infecciones alimenticias.

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HABILLAGE

a. Estirado
Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su
almacenamiento en los acondicionamientos y mejorar la presentación.

b. Flambeado
Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina o
de un chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser
seguida de un secado cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente.

c. Limpiado (paraje)
Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas

d. Vacío (evisceración)
Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de
“despegadas”, sin ser puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté
terminada.

e. Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad del
resultado.

f. Preparación de despojos
El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser
tratados sobre la tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas
pueden ser flambeadas o blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las uñas.
El hígado es limpiado de la hiel, la molleja es limpiada de su interior y la piel correosa.

Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en cámara
frigorífica (a +3º C máximo).

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 LAS MARINADAS

A través de la marinada o de poner a marinar (adobo o salsa) se debe:

-Ablandar determinadas fibras del pedazo de carne
-Por medio de los saborizantes, los alimentos marinados (pescado, carne, verduras,
frutas, etc.) cambian su aroma
-Los productos en conserva así como los productos marinados poseen más durabilidad

Clasificación de las marinadas:

 Instantáneas (piezas pequeñas)
 Cocidas (piezas grandes, carne de caza, etc.)
 Crudas (capas de sal, etc.)

Aceite Especias, hierbas, jugo de limón Destilados

Aceite cacahuate

Especias para
Jugo de limón

Kirsch, Ron
Mejorana
Albahaca

Estragón

Pimienta

Madeira
Perifollo

Romero

Páprika
Toronjil
Tomillo
Eneldo

Oporto
Coñac
Perejil
Salvia

patés
Ajo

Pescado x x x x x x x x
Parrilladas de x x x x
carne de res
Parrilladas de
carne de x x x x x x
ternera
Parrilladas de
carne de x x x x x x x
cordero
Parrilladas de x x x x x x
aves
Parrilladas de x x x x
cerdo
Patés y x x x x x x
terrinas
Verduras x x

Observaciones: Preparar todas las marinadas instantáneas sin sal. El tiempo de marinado
se rige por el tamaño de la pieza (espesor) y por la intensidad de sabor que se desee.

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