Enfermedades de Trasmisión Alimentaria

Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA,
se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado
que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

 Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos

de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.

 Infecciosas para el cuerpo humano

 Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los
alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una
inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del
patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas
gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro
de esta categoría se pueden listar:

 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
 Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.
 Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que
están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la
carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las
heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el
interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero
por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del
tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

 Taenias como la solitaria

 Protozoos como la giardia
 Nematodos como el ascaris lumbricoides
  Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que
existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal
infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades
transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en
muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno
ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus

Ejmplos:

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.

Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-medad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca
toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el

agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad
después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua
como vehículos de la misma.
Período de Incubación
El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que se
ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después
de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una
semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro con
algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y
sintomatología.

Clasificació Incubació Duració

Enfermedad Síntomas Origen
n n n

Náuseas,
vómitos, dolor
Staphylococcu Cárnicos y
Bacteriano abdominal, 2-24h 1-2días
s aureus lácteos
postración,
diarrea

Bacillus Náuseas, vómito, Granos,

Bacteriano 1-5h 1 día
cereus diarrea pastas

Clostridium Diarrea, náuseas,

Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
perfringens vómitos

Carnes,
Diarrea
E.Coli 0157:H7 Bacteriano 3-4 días variable Agua,
hemorrágica
lácteos

Cefalea, dolor
Cárnicos,
abdominal,
Salmonella sp Bacteriano 12-36h Variable lácteos,
diarrea, náuseas,
vegetales
vómitos, fiebre

Clostridium Parálisis
Bacteriano 12-36h Meses Enlatados
botulinum progresiva

Listeria
meningoencefaliti aprox. 3 Lácteos,
monocytogene Bacteriano Variable
s, septicemia semanas vegetales
s

anorexia, dolor
Taenia Periodo
Parasitaria abdominal, Variable Carnes
saginata variable
desnutrición
 Agua,
Náuseas, vómitos
Norovirus Viral 24-48h 24-48h alimentos en
diarrea, fiebre
general

Vómitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Días Agua
diarrea

Fiebre, malestar,
Agua,
anorexia,
alimentos
Hepatitis A Viral molestia 20-28Días Meses
contaminado
abdominal,
s
ictericia

Síntomas

Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble. La duración e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de
250 enfermedades transmitidas por alimentos.

Recomendaciones para evitar Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)

 RECOMENDACIONES SI VIAJA AL EXTRANJERO

 Beba sólo agua potable. Si tiene dudas de su pureza, use agua embotellada.
 Evite consumir hielo hecho con agua de la llave.
 Prefiera verduras, pescados y mariscos cocidos.
 Compre sus alimentos sólo en locales establecidos. No se arriesgue con el
comercio ambulante.
 Lávese las manos frecuentemente, con agua y jabón, en especial antes de comer,
manipular alimentos o después de ir al baño.

 RECOMENDACIONES GENERALES

 Lavarse bien las manos con agua y jabón ante de comer, al preparar alimentos, y
después de ir al baño o mudar a los lactantes.
 Manipular por separado los alimentos crudos (carnes, pescados, mariscos,
verduras) de los demás productos, para evitar la contaminación cruzada.
 Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente carnes, pollo, huevos,
pescados y mariscos.
 Comer cocidas las frutas, verduras y hortalizas que crecen a ras del suelo.
 Mantener los alimentos a temperatura segura (que los productos refrigerados estén
a menos de 5º y los platos calientes a más de 65º).
 No comer mayonesa casera (debido al huevo crudo).
 Comprar y consumir alimentos sólo en recintos autorizados por la Seremi de Salud.
 Utilizar sólo agua potable. Si no hay, hervirla al menos 3 minutos y dejar enfriar.
 Asear y desinfectar los mesones y cubiertas donde se prepara alimentos.
 Mantener limpios baños y cocinas
 WEBGRAFÍA

http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos/eta-
enfermedades-transmitidas-alimentos.shtml

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisión_alimentaria

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-
enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-
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https://www.paritarios.cl/consejor_practicos_Prevenir_Enfermedades_Transmitidas_por_Ali
mentos_ETA.htm

https://www.google.com.pe/search?q=etas&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj
37dPkrt7UAhWBRyYKHb5JBOwQ_AUIBigB&biw=1600&bih=794#imgrc=_