SOJA

1 DEFINICIÓN

La soya se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace unos 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos
pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la proteína y la grasa. Las proteínas son esenciales
para el crecimiento del organismo y para la reparación de los tejidos. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor
calidad de proteínas y por esto, se utiliza para fabricar productos a base de cereales como el maíz y el trigo. Las grasas son una
fuente concentrada de energía para el organismo. El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado
contenido de ácido linoleico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, además, contiene lecitina
la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas nervioso y cardiovascular. Los principales carbohidratos en el grano
son sacarosa, rafinosa y estaquiosa, un área de preocupación en su uso es la flatulencia la cual se cree es causada por estos
azúcares, aunque los niveles de estos compuestos en los productos derivados son tan bajos que no existe riesgo de flatulencia.
La soya integral contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales, aunque en general no es fuente abundante de estos
nutrimentos.

2 INTRODUCCION

La planta El frijol de soya medra en el clima

cálido húmedo de la parte central de los
Estados Unidos, razón por la cual la mayor
parte (dos tercios, de hecho) del cultivo de
frijol de soya estadounidense se da en los
estados centrales de Iowa, Illinois, Indiana,
Minnessota y Nebraska. Veintiséis estados
más conforman el otro tercio restante que
cultiva el frijol de soya, incluyendo a
Tennesse, Kentucky, las Dakotas y Kansas.
Las plantas de frijol de soya tardan de 70 a
80 días para crecer desde que son semilla
hasta que están listas para la cosecha, que
se realiza utilizando una cosechadora mecánica. La planta madura mide unas 18 pulgadas (46 cm) de alto y presenta vainas
ligeramente afelpadas de 3 a 4 pulgadas (7.5 a 10 cm), cada una de ellas alberga de dos a cinco frijoles de soya. Tienen algo de
parecido con las vainas de chícharo dulce, sólo que son más largas, más llenas y más ásperas en su textura. Dependiendo de su
variedad, el frijol cosechado puede variar en colores amarillo, negro y verde con tonos de claros a oscuros. Este frijol es la única
parte de la planta que consume el humano. El frijol El frijol de soya es una leguminosa al igual que el chícharo, el frijol, la lenteja
y el garbanzo. A diferencia de otras leguminosas (o cualquier tipo de vegetal), el frijol de soya “fija” su propio nitrógeno, lo que
le permite producir los nueve aminoácidos esenciales con un papel clave para la vida humana (fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano, valina e histidina). El frijol de soya también contiene los dos ácidos grasos esenciales: ácido
linoleico y ácido linolénico. Estas dos cualidades, la cantidad/calidad de proteína (proteína “completa”) y la grasa, son las que lo
hacen uno de los más benéficos y singulares cultivos de la naturaleza; y verdaderamente notable en el reino vegetal.
3 HARINA DE SOYA

Harinas La manera en que el grano es procesado, determina tanto las características funcionales y nutricias de los productos
finales como se adaptabilidad para diversas aplicaciones alimenticias en panificación (Onayemi, 1981) .el frijol crudo es limpiado,
quebrado, descascarado, acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas pueden ser procesadas directamente para obtener
productos de soya con un contenido normal de grasas, o pueden ser sometidas a una extracción por solventes como hexano, el
cual extrae 85 % de la grasa presente a producir una hojuela básica desgrasada. Las hojuelas son separadas del solvente
conteniendo las grasas y desolventizadas para extraer toda trazade hexano y la mayoría de garsas (aceite)

Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o tostadas por exposición de las hojuelas a vapor “vivo” bajo presión. El tostado
desnaturaliza la proteína e inactiva las enzimas presentes, al mismo tiempo modifica el color y sabor de las hojuelas. Controlando
el tiempo y la temperatura del proceso de tostado, se puede producir una amplia gama de productos y pueden elaborarse cuatro
grupos básicos de productos a partir de este proceso:

 La harina integral contiene todas las grasas naturales y ha sido tratada para eliminar los factores enzimáticos.
 La harina enzimáticamente activa es harina a la cual se le ha extraído la grasa, pero ha sido tratada con un calor muy
ligero, reteniendo por lo tanto, la actividad de la enzima lipoxidasa
 La harina desgrasada contiene aproximadamente 1% de grasa y a sido herméticamente tratada para eliminar toda
actividad enzimáticalos
 Los productos reengrasados son elaborados adicionando cantidades diversas de aceite o lecitina a la harina desgrasada.

Las formas más sencillas son la harina y sémola con un contenido mínimo del 40% si el aceite no es extraído, o el 50% si se extrae
el aceite de procesamiento con hexano. Las harinas de sémolas difieren únicamente por el tamaño de partícula.

Uno de los problemas que se presenta frecuentemente en el procesamiento de la soya es el del sabor amargo. Estos sabores
pueden reducirse en alto grado por medio de la cocción controlada.

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación
de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales. Contiene un
50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal
fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de
cualquier receta. Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar
su déficit en el aminoácido lisina. También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo. Su contenido en lecitina es
elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

SÉMOLA

En la elaboración de productos desgrasados, las hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados de finura para producir un
producto con tamaño de partícula grande al cual se le denomina sémola, o un producto de tamaño muy pequeño y fino, que es
la harina. La sémola tiene la misma composición química que la harina, la única variación es el tamaño de partícula.

CONCENTRADO

Por definición el concentrado contiene un mínimo de 70% de proteína, en, base seca y se prepara de harinas u hojuelas
desgrasadas que han sufrido un procedimiento de extracción para remover los azúcares solubles y otros constituyentes menores
(Campell, 1985)

AISLADO
El aislado es la proteína mas refinada que existe y se caracteriza por un contenido de proteína minimo del 90% en base seca .asi
como el concentrado, el aislado también se prepara a partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los azúcares solubles y los
polisacáridos insolubles de las harinas desgrasadas, se extraen durante el procesamiento para conversión en aislado (Campell,
1985)

SALVADO

Una adición reciente a la línea de productos de soya ha sido el salvado; un producto con alto contenido de fibra derivado de la
porción cuticular (cascara) del grano. Este salvado se utiliza principalmente en panes especiales, en los que se desea un alto
contenido de fibra cruda (Erdman 1981)

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico de los subproductos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo e inactivar los sistemas
enzimáticos naturales .cabe señalar que tal como sucede con muchas otras proteínas, la de soya se desnaturaliza rápidamente
con el calor húmedo