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MARCO TEÓRICO
1.2 CUAJO
c. Cuajos microbianos:
Las enzimas producidas por hongos como el Mucor miehei, el Mucor pusillus y la
Endothia parasítica se pueden utilizar como cuajo en la elaboración de quesos. En este caso, es
importante saber si el cuajo bacteriano es o no termorresistente, pues la acción del cuajo puede
requerir una pasteurización a una temperatura de hasta 75ºC, durante 10 minutos a un pH de 5.5
para ser inactivada en el suero. En general, entre más bajo es el pH más alta es la temperatura
necesaria para inactivar la acción de este tipo de cuajos. Existen dentro de los cuajos bacterianos
los que son termolábiles y extra termolábiles que requieren menores temperaturas para ser
desactivados.
d. Cuajos genéticos:
Este tipo de cuajos contienen una alta concentración de quimosina (hasta 100%) cuya
acción proteolítica es menor por su mayor especificidad lo que resulta en una cuajada mucho
más firme y un suero mucho más claro y transparente.
UCL
IMCU
FUERZA Unidades Coagulantes
International Milk-clotting Units(IDF)
de Leche
1:10,000 25,000UCL 100 IMCU/g 110 IMCU/ml
1:20,000 50,000 UCL 200 IMCU/g 220 IMCU/ml
La cadena de aminoácidos de glucopéptidos (con carbohidratos) del 106 al 169 que hacen
que esta fracción sea soluble, por lo que se va con el suero.
b. Segunda fase de la coagulación
Para el caso de los cuajos de bovinos adultos o porcinos, la pepsina sigue actuando
durante la formación del queso, descomponiendo proteínas de manera no específica. O sea que
durante la maduración de los quesos la pepsina todavía continúa actuando contribuyendo a la
proteolisis. Si ésta no es muy activa, puede ser benéfica porque contribuye a la maduración y a
la formación de aromas, pero si la proteolisis es muy fuerte puede inducir un sabor amargo en
los quesos.
Además del tipo, calidad y cantidad de cuajo, los factores que afectan la coagulación de
la leche son:
a. Temperatura
Normalmente, los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40ºC; sin
embargo, en la práctica se suele trabajar entre los 30ºC y los 32ºC y, aunque entonces es
necesario aumentar la dosis de cuajo, tiene ciertas ventajas porque se obtiene un coágulo menos
duro, se estimula el desarrollo bacteriano y se favorece la maduración.
b. Acidez
Una reducción en el nivel de pH supone un aumento en la actividad de todos los tipos
de cuajo. Por ello, es importante la premaduración de la leche con cultivos lácticos que
producen ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.
Con valores del pH del agua por encima del rango de 6.6 a 6.7, las enzimas coagulantes
comenzarán a reducir su actividad. Por ello, para utilizar aguas duras en la dilución del cuajo
puede ser necesario acidificarlas ligeramente.
Al igual que con el calcio, los iones de sodio también afectan la actividad de los cuajos,
pero en una proporción diez veces menor.
Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes de
destinarse a la elaboración de queso no coagula tan bien como una leche fresca del día.
g. Composición de la leche
h. Tiempo
j. Presencia de cloro:
El agua en la cual se diluye el cuajo debe estar libre de cloro. Se sabe que con una
concentración tan baja como 2 ppm de cloro en el agua en que se diluye el cuajo éste pierde
hasta el 40% de su actividad en tres minutos; a una concentración de 5 ppm se llega a perder
hasta el 60% de la actividad coagulante. Por ello, debe tenerse cuidado de no utilizar recipientes
que hayan sido sanitizados con cloro para diluir el cuajo en agua debido a los residuos de cloro.
Bibliografía