Manual de H.Y.S.

MANUAL DE HIGIENE Y CEF-AT-M-001
CEFOTES AEDES SANEAMIENTO V 01

APROBADO: D.E.
FECHA: JUNIO 2004
MANUAL DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
AEDES-CEFOTES
VERSION N°1
TOMEPAMPA AGOSTO 2004.
NOTA : Se prohíbe la reproducción total o parcial del programa de higiene y saneamiento sin
autorización de dirección ejecutiva
MANUAL DE HIGIENE CEF-AT-M-001
CEFOTES AEDES Y SANEAMIENTO REVISIÓN: 1
PAGINA: 2
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
I. CONSIDERACIONES GENERALES
1.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1.1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer los criterios adaptados a

prácticas de higiene de personal y saneamiento de planta para el
procesos de Fabricación, Almacenamiento, y Distribución de:
- hojuelas crudas de, quinua, kiwicha,

- hojuelas instantáneas de kiwicha y quinua
- harinas crudas de, quinua, kiwicha
- harinas instantáneas de kiwicha quinua
- mezclas instantáneas de cebada, trigo, maíz, kiwicha, quinua
- pop de kiwicha
- miel de yacon
- Caramelos de yacon
- Hojuelas deshidratadas de yacon
- selección limpieza y clasificación de cereales y granos
andinos(kiwicha, quinua, anís, cebada)
- desaponificado de quinua
los procesos se realizaran mediante los linimientos de Buenas

Practicas de Manufactura, manual establecido para las condiciones de
infraestructura, personal, maquinaria, utensilios, entre otros
materiales con que cuenta CEFOTES
En el presente manual se establecen procedimientos de higiene, y

saneamiento, que permitan minimizar la contaminación de los productos
causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos
químicos u otros objetos.
1.1.2. CAMPO DE APLICACIÓN
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NOTA : Se prohíbe la reproducción total o parcial del programa de higiene y
saneamiento sin autorización de dirección ejecutiva
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FECHA: JUNIO 2004.
El presente Programa se aplica a todo el conjunto de elementos

integrantes que formar la unidad de producción, procesos que se
realizan en CEFOTES, ubicado San Juan s/n Distrito de Tomepampa
Provincia de La Unión, Arequipa
1.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
1.2.1. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo Nº 007-98-SA, 1998).
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug
Administration).
 Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration).
 Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius,
volumen 1, 1991).
1.2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS
AREAS DE PROCESAMIENTO .- Son los ambientes debidamente equipados que

permiten realizan un proceso productivo eficiente.
CALIDAD SANITARIA .- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento
para ser considerado inocuo para el consumo humano.
CONTAMINACIÓN .- Es la presencia de cualquier materia extraña en el

producto.
DESINFECCIÓN .- Es la reducción del numero de microorganismos a un

nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante la
aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las
superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
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DESINFESTACION .- Es la eliminación de los distintos insectos o

plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido
complementado con las acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio.
DESRATIZACION .- Son todos los procedimientos de identificación y

control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de
cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como
espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de
los mismos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .- Son todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
INOCUIDAD .- Es cuando está exento de riesgo para la salud humana.
PEDILUVIO .- Es la poza o bandeja de poca profundidad con solución

desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con
el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la
zona.
PLAGAS .- Son los animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
1.3. COMITÉ DE SANEAMIENTO
Para el cumplimiento de los procedimientos establecido en el presente

Manual de Higiene y Saneamiento, es responsabilidad directa de los
miembros integrantes del Comité de Saneamiento, cuyos miembros
integrantes se esquematizan en la Figura N° 01:
DIRECCION EJECUTIVA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
RESPONSABLES DE AREA
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1.3.1. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento eficaz de lo estipulado en el presente manual de
higiene y saneamiento
 Realiza auto inspecciones de planta a fin de verificar la
eficacia del programa.
 Es el, responsable de organizar y asegurar que todo el personal

ponga en práctica los procedimientos estipulados en el presente
manual.
 Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del
Programa
 Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con dirección ejecutiva
 Es responsable de la documentación y registros del Programa
 En el encargado de hacer cumplir y llenar los formatos del

presente Programa.
 Reportan todas las actividades relacionadas al cumplimiento y
mantenimiento del programa de higiene y saneamiento al Gerente
de Aseguramiento de La Calidad.
 Efectúa los requerimientos de insumos para mantener el programa
de higiene y saneamiento con una anticipación de 8 días hábiles.
1.3.2. RESPONSABLES DE HIGIENE SANEAMIENTO ZONAS DE Limpieza,

clasificación, selección, hojuelas, harinas, instantáneos,
miel de yacon Y ENVASADO
 Encargado de mantener y hacer ejecutar en cada área y/o zona de
proceso las normas de higiene y saneamiento antes, durante y
después de la producción.
 Reportan todas las actividades relacionadas al cumplimiento y
mantenimiento del programa de higiene y saneamiento al jefe de
aseguramiento de la calidad
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FECHA: JUNIO 2004.
I. PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
2.1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
2.1.1. OBJETIVO
Definir las actividades a seguir para la infraestructura de la Planta

(pisos, paredes, techos, ventanas, etc) en las condiciones higiénicas
adecuadas.
2.1.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la Planta
2.1.3. RESPONSABILIDADES
 El jefe de aseguramiento de la calidad es responsable de proveer
los medios necesarios para el cumplimiento de este
procedimiento.
 También es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este
procedimiento.
2.1.4. PROCEDIMIENTO
 Los alrededores de la Planta serán mantenidos libres de
desperdicios, tierra y aguas estancadas.
 Todas las zonas internas no techadas (patio) serán mantenidas
libres de polvo y se evitaran los montículos de tierra,
desperdicio o cualquier otro material que haga posible una
contaminación cruzada.
 Toda la Planta (zona de procesamiento y exteriores) será
adecuadamente iluminada.
 Anualmente se realizará el pintado de las paredes, techos,
ventana y puertas o cuando presenten deterioro.
 Las mallas de las ventanas serán cambiadas periódicamente y
cuando presenten deterioro.
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 Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente

(dentro de tubos de PVC o cajas de seguridad) evitándose la
existencia de instalaciones provisionales al aire libre o en mal
estado.
 Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán
mantenidas en buen estado y deberán cambiarse al presentar algún
deterioro.
 Las pantallas protectora de los fluorescentes de la zona de
procesamiento serán cambiadas cuando presenten rajaduras o
deterioro.
 El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante
cualquier grieta, rajadura o desnivel.
 El almacén de materias primas e insumos deberá contar con
parihuelas en buen estado, además contará con una adecuada
ventilación. Las parihuelas del almacén de materias primas y
producto final estarán pintada con pintura esmalte blanca.
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2.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.2.1. OBJETIVO
 Definir las actividades a seguir para mantener la calidad
sanitaria del agua con la que cuenta la Planta.
2.2.2. ALCANCE
 Se aplica al abastecimiento de agua de toda la Planta.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar
el cumplimiento de este procedimiento.
procedimiento.
2.2.4. FORMATOS
 Es el formato CEF-AT-M-08: Limpieza del tanque de agua y control
de cloro libre residual.
 La Planta contará con abastecimiento permanente de agua potable
proveniente de la red pública, además cuenta con un tanque
elevado de 1000 litros de capacidad.
 El tanque estará debidamente protegido del medio ambiente, se
limpiará y desinfectará cada 4 meses, de la siguiente forma:
a. Desaguar el tanque.
b. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
c. Enjuagar.
d. Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio
al 2%) durante 10 minutos, u otro desinfectante con otro
principio activo.
e. Enjuagar con solución clorada al 0.5% u otro
desinfectante con otro principio activo.
f. Dejar ventilar.
 El agua que se utiliza, tanto para la limpieza de áreas de
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procesamiento, utensilios y maquinaria, como para la higiene del

personal será potable (0.5 a 1.5 ppm de cloro libre residual).
Se verificará al empezar cada proceso de producción y como
mínimo mensualmente el contenido de cloro libre residual y se
registrará en le formato CEF-AT-M-08.
 El suministro de agua será suficiente para satisfacer los
requerimientos diarios de producción y tendrá una presión que
satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección de
maquinarias y ambientes, así como del personal.
 No se permitirá estancamientos de agua dentro de la Planta.
 Se supervisará la limpieza del tanque de agua en los periodos
establecidos y se registrará en el formato CEF-AT-M-08.
2.2.6. ACCION CORRECTIVA

 De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactorias del
tanque de agua, se ordenará volver a realizar la operación y se
registrará este hecho en el formato CEF-AT-M-08
 Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite

establecido se procederá a suministrar hipoclorito de sodio en
concentraciones adecuadas. Este hecho se registrará en el
formato CEF-AT-M-08.
2.3. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS
2.3.1. OBJETIVO
 Contemplar los cuidados que deben tenerse para lograr un
adecuado almacenaje que permita orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto
final.
2.3.2. ALCANCE
 Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas
e insumos y de producto final.
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procedimiento.
 La Planta cuenta con sus respectivos almacenes (materia prima,
producto final e insumos químicos).
 Las materias primas e insumos y producto final serán ubicados
sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de
conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).
 El almacén para utensilios de limpieza y productos químicos
estará totalmente aislado de la zona de producción y de los
almacenes de materias primas e insumos y producto final; además
estarán rotulados o marcados para cada uso.
 Las materias primas, insumos y producto final deberán apilarse
de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mínimo del
techo, 10 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las
paredes, y nunca deberán estar en contacto con el piso.
 Las materias primas, insumos y producto final deberán rotarse
adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale –
PEPS).
 Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será
comunicada al Jefe inmediato superior.
 Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de
proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de
vencimiento.
 Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas
necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las
superficies y en las costuras.
 Al momento de la recepción de la materia prima, granos e
insumos, se observará que los empaques no presenten roturas,
huecos ni sustancias extrañas adheridas.
 Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia
prima e insumos, éstas deberán guardarse bien cerradas para
evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.
2.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
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2.4.1. OBJETIVO
 Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación
de desechos, de tal modo que se minimice la atracción de plagas
y otras fuentes de contaminación al interior de la Planta
2.4.2. ALCANCE
 Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión
de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las
actividades realizadas al interior de la Planta.
 Los operarios de la planta y el personal de Limpieza están
encargados de cumplir este procedimiento.
 La Planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento
de desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evita la
contaminación cruzada.
 Los desechos en el área de desperdicios deberán estan
contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos
diferenciados por colores, deposito color verde para
desperdicios orgánicos recipiente de color rojo para
desperdicios inorgánicos, con tapa y serán eliminados de la
Planta como mínimo 3 veces por semana.
 Se dispone de tachos con tapa provistos de bolsas plásticas en
las áreas de procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se
retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea
necesario
 Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornarán
a la zona de trabajo limpios y desinfectados.
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el
trabajador deberá lavarse y desinfectarse las manos.
2.5. CONTROL DE PLAGAS
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2.5.1. OBJETIVO
 Definir las actividades necesarias para el control de plagas
(insectos y roedores) al interior de la Planta de procesamiento.
2.5.2. ALCANCE
 Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de
cualquier tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a
la Planta.
procedimiento.
 El JEFE de Saneamiento llenan los formatos correspondientes.
2.5.4. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-01 : Señales de Infestación.
 Formato CEF-AT-M-02 : Control de Roedores.
 Formato CEF-AT-M-03 : Control de Insectos.
2.5.5.1. REFUGIO Y ATRACCIÓN

 Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes
plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas
será eliminado.
 Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado
de la zona de procesamiento.
2.5.5.2. EXCLUSION
 Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas
cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
 Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como
las tapas de los inodoros serán mantenidas siempre cerradas.
 Las tapas metálicas serán colocadas en los buzones de las redes
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de desagüe y las rejillas metálicas en las canaletas de

recolección de las aguas de lavado. Estas deberán ser revisadas
periódicamente y cambiadas cada año.
 La Planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana
(fuera del periodo de tratamiento de desratización y/o
desinfestación) para buscar cualquier señal de infestación
(excrementos de roedores, cucarachas u otros). Los resultados
se registrarán en el formato CFE-AT-M-01. De encontrarse
señales de infestación se reportará de inmediato al Jefe de
Saneamiento, quien deberá tomar las medidas pertinentes
(realizar una fumigación de emergencia el cual está fuera del
cronograma, aplicar algún insecticida permitido biodegradable
y/o colocar nuevos cebos trampa en lugares claves).
 Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y
cambiadas si presentan roturas.
2.5.5.3. EXTERMINACION
 Colocar trampas o cebos tóxicos para roedores en los puntos
definidos en el Anexo 1.
 Revisar diariamente (durante el periodo de tratamiento de
desratización y/o desinfestación) las trampas, eliminar los
roedores atrapados y/o cambiar el cebo.
 Registrar la aparición del roedor o el cebo perdido en el
Formato CFE-AT-M-02.
 Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia
y en los ambientes establecidos en el Anexo 1. Estas
actividades serán registradas en el Formato CFE-AT-M-03.
NOTA
 Los productos utilizados en el control de plagas serán los
recomendados en el presente manual.
 De contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades
de desinfestación y desratización se les exigirá que expidan un
documento que acredite el tratamiento efectuado en el que se
especificará lo siguiente:
 Métodos y productos utilizados.
 Nombre comercial, formulación y dosis.
 Fecha de realización del tratamiento.
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 Datos de identificación de la empresa o servicio.

2.6. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
2.6.1. OBJETIVO
 Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos
químicos, así como establecer aquellos recomendados para la
industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su
adecuado manejo.
2.6.2. ALCANCE
 Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que
pudiera ser utilizados para la limpieza y desinfección de
áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas e
insecticidas utilizados en el control de plagas.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
procedimiento.
2.6.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA
a. Los productos químicos utilizados para la limpieza,
desinfección y control de plagas serán almacenados en
estantes y en un lugar aislado de la zona de
procesamiento.
b. Todos los productos químicos serán rotulados con
etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes y
demás implementos utilizados para su aplicación.
c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el
lugar destinados para su almacenamiento y separados de
la zona de procesamiento.
d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada
para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada
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caso (Cuadro 01).

e. Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa
cada 6 meses.
f. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso
adecuado de los productos químicos.
g. Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para
cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de
un color específico para cada área.
h. Los implementos de limpieza (Cuadro 02) serán los
adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar
su deterioro.
2.6.4.2. PRODUCTOS QUIMICOS

 Los productos químicos a utilizar en las zonas de
procesamiento serán de uso específico en la industria
alimentaría.
CUADRO 01 : PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS
DESINFECTANTE
PAR
A
MAN
OS
DESINFECTANTE DESINFECTANTE DESINFECTANTE RODENTICIDAS AGENTES DE
/
PARA EQUIPOS PARA PISOS, PARA BAÑOS E LIMPIEZA /
JAB
Y UTENSILIOS PAREDES INSECTICIDAS DETERGENTES
ON
BAC
TER
ICI
DA
Jabón Desfan 100 al Desfan 100 al Hipoclorito Ratak Acido
Desinfectante. 0.05% 0.05% de sodio muriàtico
Principio: (para pisos, (para
Ácido Fénico, mayólica ) al inodoros)
Amonio. 3%
Preco 6010 – Kilol 200 ppm Hipoclorito Desinfectante Contrack Soda
jabón líquido de sodio a base de càustica
(para pisos) pino, lavanda (para
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al 3% pisos)
Alcohol Dimanin al Tegol 2000 al Twist´n Fill Klerat Kreso (para
medicinal al 0.02% 0.5% – 3M pesos e
70% inodoros)
Preco 6030 – Tegol 2000 al Twist´n Fill Tegol 2000 al Knock Down Preco 3030
alcohol 0.5% 3M 0.5% ULV – limpia
gelificado vidrios
2959
Isodine Isocril Biomix ULV Detergente
(10 ml / 1 lt) (10 ml / lt) industrial
2.6.4.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 02 : IMPLEMENTOS DELIMPIEZA
POLVO Y DESECHOS LAVADO

RESQUETEO
- Escobas de cerdas - Espátula de plástico. - Paños sintéticos.

duras. - Brocha. - Baldes
- Escobillas de cerdas - Limpiador de ventanas - Guantes
duras. de
- Recogedor. plástico con jebe.
- Trapeador tipo mocho. - Escobillón.
- Plumeros.
2.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
2.7.1. OBJETIVO
 Definir las características de los servicios higiénicos y las
instalaciones para el lavado de manos.
2.7.2. ALCANCE
 Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto
de personal masculino como femenino así como a las
instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas
zonas de procesamiento.
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 El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD es responsable de

proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este
procesamiento.
 El Jefe de Saneamiento está encargado del cumplimiento de
este procedimiento.
 El personal de Limpieza está encargado de la ejecución de
este procedimiento.
a. La Planta cuenta con 01 cuarto de baño par ale personal femenino

y 01 cuarto de baño para el personal masculino con la cantidad
adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas,
lavatorios y casilleros.
b. Los vestidores están ubicados contiguos a los cuartos de baño,
cuentan con casilleros unipersonales para guardar la ropa de
calle y efectos personales y un ropero o gaveta donde estarán
los uniformes limpios.
c. Los servicios higiénicos y vestidores estarán iluminados y
ventilados adecuadamente y cuentan con paredes y pisos de
material lavable.
d. Los inodoros ocupan compartimentos separados por divisiones con
puertas, están provistos de sentaderos de material no adsorbente
y con papel higiénico con su respectivo soporte.
e. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y están
provistos de jabón líquido bactericida y papel toalla.
f. Los tachos de basura contarán con tapa y estarán provistos de
bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno
fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos 2 veces
al día, lavados y desinfectados después de su eliminación.
Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse
y desinfectarse las manos.
g. Los carteles serán colocados en los que se indique al personal
que debe lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos.
h. Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en
perfecto estado de funcionamiento serán reparadas ante cualquier
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desperfecto.
i. Las duchas contarán con agua potable, jabón para el cuerpo y
cada operario será provisto de toallas individuales.
j. Las instalaciones adicionales para el lavado de manos están
ubicadas en el área de sala de procesamiento N° 1, sala de
procesamiento N°2, cuentan con agua corriente, jabón
bactericida, solución desinfectante y papel toalla.
2.8. PERSONAL
2.8.1. OBJETIVO
 Definir los cuidados que debe tener el personal de la Planta
para evitar la contaminación del producto.
2.8.2. ALCANCE
 Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera de
ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
 El Jefe de Saneamiento está encargado de la documentación del
personal y de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
 El Jefe de Saneamiento verifica diariamente el cumplimiento
de este procedimiento y llena los formatos respectivos.
2.8.4. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-04: Control de Personal.
 Formato CEF-AT-M-05: Higiene del Personal.
2.8.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL

a. Tramitar el carnét sanitario de todo el personal.
b. Guardar una copia de todos los carnét sanitarios y registrar
en el formato CEF-AT-M--04.
c. Planificar la renovación de los carnét sanitarios de todo el
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personal
d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad,
infección, acné cutáneo, herida abierta, etc., el personal no
deberá ingresar al área de procesamiento y deberá comunicar
de inmediato al Jefe de saneamiento.
e. El Jefe de saneamiento comprobará la enfermedad, corte, etc.
del Operario, y autorizará reposo y/o cambio de actividad de
ser necesario.
f. Si se produjese en corte sangrante durante el turno de
trabajo, de inmediato el Jefe de saneamiento retirará al
Operario de la zona de procesamiento, éste se curará la
herida y realizará otra actividad que no implique el contacto
directo con el producto.
2.8.5.2. HIGIENE PERSONAL DE TODO EL PERSONAL

a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y
recortado.
b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
c. Lavarse las manos (Operarios y Visitantes), según la
instrucción 2:
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular
implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.,
cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos (Operarios y Visitantes), según
instrucción 2.
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Después de evacuar los desperdicios.
- Después de utilizar los servicios higiénicos .
e. Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
f. Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte de uñas.
g. No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
h. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las
zonas de procesamiento.
i. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, agarrase el
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cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o

estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios,
secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse
las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos
sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
j. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con
el suelo antes de ser envasado.
k. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
l. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes,
dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.
m. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
n. No arrojar basura en el piso ni en ningún otro lugar distinto
a los tachos de basura.
 INSTRUCCIÓN 2 : LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la
muñeca como mínimo.
b. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo,
manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma
por un tiempo de 15 segundos.
c. Escobillar las uñas con cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hasta
el codo.
e. Secar.
f. Aplicar el desinfectante en las manos y dejar secar por 5
segundos.
2.8.5.3. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
A TODO EL PERSONAL
a. Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 03, antes de
iniciar el turno.
b. No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas
de procesamiento.
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c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de

trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el
uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector
naso bucal) se mantendrán limpios y se asignará al personal 2
juegos de uniforme anualmente.
JEFE DE PRODUCCION
a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su
cambio de ser necesario.
b. Supervisa diariamente que los Operarios ingresen a
la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y
en las condiciones estipuladas en el ítem 11.5.2. : higiene
personal, este control se registrará en el formato CEF-AT-M-
05.
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de
procesamiento con la indumentaria adecuada.
CUADRO 03 : INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO
AREA / CARGO INDUMENTARIA

Chaqueta manga corta (color verde) sin
bolsillos, pantalón color verde, Azul y caqui
gorro tipo cirujano (cubriendo toda la
TODAS LAS AREAS DE cabeza), protector naso bucal de tela o
PRODUCCIÓN desechable (cubriendo la nariz y la boca) y
(hombres y mujeres) zapatillas negras, el personal de lavado de
quinua y miel de llacon utilizaran botas de
jebe color blanco y delantal plastificado
cubriendo el uniforme.
Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo
toda la cabeza), protector naso bucal de tela
JEFE DE PLANTA
(cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas
blancas.
Uniforme de color azul o de otro color
PERSONAL DE LIMPIEZA
diferente al del personal de proceso
VISITANTES Mandil y gorro blanco
2.8.6. ACCIONES CORRECTIVAS

 Si el Jefe de Producción detecta que un Operario no cumple
con las condiciones estipuladas en este procedimiento no
permitirá su ingreso a la Planta.
21
PAGINA: 22
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
 La acción correctiva se registrará en le formato CEF-AT-M-05.
2.9. CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
2.9.1. OBJETIVO
 Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la
adecuada capacitación del personal.
2.9.2. ALCANCE
 Se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
 El DIRECTITOR EJECUTIVO es responsable de proveer las
facilidades para este fin.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de organizar la
capacitación.
2.9.4. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-06: Capacitación del Personal.
a. EL CEFOTES capacitará a su personal mensualmente los primeros 4
meses, luego de este periodo, cada 3 meses y las veces que fuera
necesario.
b. Los temas a tratar serán buenas prácticas de manipulación de
alimentos, buenas prácticas de higiene personal, disciplina y
comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, etc.
c. Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas,
etc.
d. La duración de las charlas será de 1 hora como mínimo.
e. Cada vez que un nuevo Operario ingrese a la Planta, éste será
capacitado de inmediato por el Jefe de Saneamiento.
22
PAGINA: 23
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
f. Después de cada charla se evaluará al personal mediante un

examen (escrito, oral o práctico).
g. Los datos de la capacitación efectuada serán registrados en el

 Los Operarios que no asistan a la capacitación serán
amonestados, a aquellos que dejen de asistir 2 veces
consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas
entre el Jefe de Saneamiento y el Director Ejecutivo.
Las acciones correctivas serán registradas en el

23
PAGINA: 24
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
II. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE REAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
3.1.1. OBJETIVO
 Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el
 Loa responsables de limpieza se encarga de verificar y llenar
los formatos correspondientes.
 Los operarios de la Planta están encargados de cumplir este
procedimiento.
3.1.3. FRECUENCIA
 LIMPIEZA DIARIA
 Limpieza de los pisos y parihuelas (al final del turno de
trabajo).
 LIMPIEZA SEMANAL (Finalizando el turno de trabajo)

 Limpieza de pisos, paredes y desinfección de pisos.
 TERMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE

 Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas.
 LIMPIEZA DIARIA
24
PAGINA: 25
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de

limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenas al
área).
b. Despejar la zona.
c. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d. Barrer los pisos.
 LIMPIEZA AL FINALIZAR EL LOTE

limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenas al
área).
c. Limpiar desde la parte superior hacia abajo, retirando todo
el polvo de las paredes, esquinas y ventanas.
d. Barrer el piso y Trapear los pisos con trapeador de trapo
húmedo.
e. Aplicar desinfectante a todo tipo de piso y dejar secar.
f. Dejar en orden Y limpio y dejar los materiales de limpieza en
su lugar respectivo.
 TERMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE- MINIMO CADA DOS MESES

limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos al
área).
b. Despejar la zona y Limpiar desde la parte superior: techos,
hacia abajo, retirar todo el polvo de las paredes, techos,
esquinas y ventanas.
c. Limpiar las ventanas con líquido limpia vidrios.
d. Barrer el piso y Lavar los pisos con abundante agua y
detergente.
e. Enjuagar exhaustivamente.
f. Dejar secar.
g. Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.
h. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de
limpieza en su lugar respectivo.
 MATERIALES
 Escoba de cerdas gruesas (plástico).
25
PAGINA: 26
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
 Recogedor, Balde.
 Detergentes.
 Desinfectantes para pisos y paredes (según cuadro 01).
 Escobillón.
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos,
descartables), Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
3.1.5. FORMATO
Formato CEF-AT-M-07: Limpieza y desinfección de AREAS DE LA PLANTA
ACCCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el formato CEF-AT-M-07
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDOR

(Finalizando los turnos de trabajo)
OBJETIVO
Mantener los servicios higiénicos en condiciones higiénicas adecuadas.
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el
Los Operarios de Limpieza están encargados de cumplir este
procedimiento.
FRECUENCIA
Diaria, antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las
necesidades.
26
PAGINA: 27
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
CUADRO 04 : CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS

HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
SERVICIOS INICIO DE JORNADA FINAL DE JORNADA SEMANAL

HIGIÉNICOS
- Limpieza con - Limpieza con - Limpieza con escobilla, agua
escobilla. escobilla, agua y y detergente. Enjuagar.
- Aplicar detergente. - Aplicar el agente de
INODOROS
desinfectante Enjuagar. limpieza.
con paño - Aplicar - Aplicar desinfectante con
húmedo. desinfectante con paño húmedo.
paño húmedo.
- Lavar con - Lavar con - Lavar con detergente y
detergente y detergente y paños. Enjuagar.
paño. paño. Enjuagar. - Aplicar desinfectante con
LAVAMANOS Enjuagar. - Aplicar paño húmedo.
- Aplicar desinfectante con
desinfectante paño húmedo.
con paño
húmedo.
- Enjuagar con - Enjuagar con paño - Lavar con detergente y paño.
paño o o escobilla . Enjuagar.
escobillas - Aplicar - Aplicar desinfectante con
DUCHAS
- Aplicar desinfectante con paño húmedo.
desinfectante paño húmedo.
con paño
húmedo.
- Barrer los - Barrer los pisos. - Barrer los pisos.
pisos. - Trapear con agua - Lavar con agua, detergente y
- Trapear con y detergente. escobilla. Enjuagar.
PISOS
agua y Enjuagar. Aplicar desinfectante con paño
detergente. - Aplicar húmedo.
Enjuagar. desinfectante con
paño húmedo.
- Retirar el polvo de los
---- ---- techos, paredes, esquinas y
ventanas.
TECHOS,
- Lavar con escobilla y
VENTANAS Y
detergente las paredes.
PAREDES
Enjuagar.
- Limpiar vidrios y ventanas.
- Colocar bolsa - Retirar la bolsa - Retirar la bolsa de

plástica para de desperdicio de desperdicio de los tachos de
desperdicios. los tachos de basura.
basura. - Lavar con escobilla y
- Lavar con detergente. Enjuagar.
TACHOS DE
escobilla y - Aplicar desinfectante con
BASURA
detergente. paño húmedo.
Enjuagar.
- Aplicar
desinfectante con
paño húmedo.
CASILLEROS - Desocupar los casilleros.
27
PAGINA: 28
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
---- ---- - Ventilar.

UNIPERSONALES - Limpiar con trapo húmedo.
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
3.1.6. MATERIALES
 Paños para el lavado (tipo scoch Brite).
 Escobilla para el lavado de inodoros.
 Detergentes, agentes de limpieza (cuadro 01.
 Desinfectantes (cuadro 01).
 Escobas.
 Recogedor.
 Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
 Guantes.
 Baldes.
3.1.7. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-07: Limpieza y desinfección de servicios
higiénicos y vestidores.
 En el cuadro 04 se detalla la limpieza y desinfección de los
servicios higiénicos.
 Supervisar las actividades de limpieza y desinfección según

la frecuencia establecida y registrar en el formato CEF-AT-M-
07.

 Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver
a realizar las operaciones.
 Registrar las acciones correctivas en el formato CEF-AT-M-07
28
PAGINA: 29
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE: ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

3.3. OBJETIVO
 Mantener las zonas en condiciones higiénicas adecuadas, de
acuerdo a los programas de producción y al tipo de producto
que se esta produciendo evitando el cruce de programas de
producción.
 Se tiene en cuenta que en el CEFOTES se desarrollan
diferentes procesos productivos.
 Los Encargados de limpieza y desinfección es responsable de
verificar y llenar los formatos de este procedimiento.
 Los trabajadores de cada área o zona son los encargados de
realizar las operaciones de limpieza y desinfección en cada
zona.
 Para la limpieza y desinfección de los almacenes el CEFOTES,
cuenta con un persona de limpieza que es el responsable del
cumplimiento de esta actividad
3.3.2. FRECUENCIA
 Diaria: limpieza de pisos.
 Ínter diaria: desinfección de pisos.
 Término de elaboración del lote de producto: limpieza y
desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
3.3.3. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
29
PAGINA: 30
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
 Detergentes.
 Desinfectantes para pisos y paredes (según cuadro 01).
 Escobillón.
 Paños para desinfección de superficies (sintéticos /
descartables).
 Trapeador tipo ¨mocho¨.
 Guantes.
3.3.4. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-07:limpieza y desinfección de áreas de la
planta.
 LIMPIEZA DIARIA (Finalizando el turno de trabajo)

limpieza.
c. Barrer los pisos. Sin levantar demasiado polvo
d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo mas detergente
e. Enjuagar
f. Secar
 LIMPIEZA INTERDIARIA (Finalizando el turno de trabajo)

limpieza.
c. Barrer los pisos.
d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo. Mas detergente
e. enjuagar
f. Aplicar desinfectante a todo el piso.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL TERMINO DE ELABORACIÓN DE LOTE

limpieza.
c. Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del
30
PAGINA: 31
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
techo, paredes, esquinas y ventanas.

d. Limpiar los vidrios de las ventanas con limpiador de filo de
jebe, aplicando líquido limpiavidrios
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente.
g. Enjuagar exhaustivamente.
h. Dejar secar.
i. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
j. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de
limpieza en su lugar.

 Registrar las acciones correctivas en el formato CEF-AT—M-10.

limpieza de áreas de la planta
3.3.6.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA y DESINFECCIÓN DE BALANZA
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA (Finalizando el turno de trabajo)

Desconectar la balanza de la energía eléctrica
k. Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la
balanza con una brocha.
l. Con una felpa humedecida de agua y detergente limpiar la
plataforma y demás partes de la balanza.
m. Enjuagar la felpa con abundante agua y volver a pasar por la
balanza en su totalidad. Repetir este proceso de enjuague
cuantas veces sea necesario.
n. Dejar secar.
o. Aplicar desinfectante por toda la superficie en contacto con
los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño húmedo.
p. Secar al ambiente.
3.3.6.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MESA

a. Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la mesa
con un paño húmedo.
31
PAGINA: 32
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
b. Con una felpa humedecida de agua y detergente limpiar la

superficie de la mesa.
c. Enjuagar la felpa con abundante agua y volver a pasar por
toda la superficie de la mesa. Repetir este proceso de
enjuague cuantas veces sea necesario.
d. Dejar secar.
e. Aplicar desinfectante por toda la superficie en contacto con
los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño húmedo.
f. Secar al ambiente.
3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA SALA DE PROCESOS N°1:

DESAPONIFICADO DE QUINUA, SELECCIÓN, CLASIFICACION, LIMPIEZA, DE
GRANOS ANDINOS(QUINUA, KIWICHA, ANIS, ETC)
3.4.1. OBJETIVO
 Mantener Esta zona en condiciones higiénicas adecuadas.
 Evitar el peligro de contaminación cruzada teniendo en cuenta
que en esta zona se realiza diferentes procesos, húmedos y
secos
 El Jefe de aseguramiento de la calidad es responsable de
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
 El jefe de saneamiento es responsable de verificar y llenar
los formatos de este procedimiento.
procedimiento, teniendo en cuenta que se evitara de la mezcla
de procesos, queda terminantemente prohibido mezclar procesos
húmedos con secos, es decir, el día que se realice la
producción de anís no se podrá realizar la producción de
kiwicha ni de quinua.
3.4.3. FRECUENCIA
 Diaria: limpieza de pisos y máquinas.
 Ínter diaria: limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
 Término de elaboración del lote o producto: limpieza y
32
PAGINA: 33
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y

máquinas.
3.4.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Detergente.
 Desinfectante para pisos y paredes (según cuadro 01).
 Paños para desinfección de paredes (sintéticos /
descartables).
 Guantes.
 Desinfectante hipoclorito de sodio al 5%
3.4.5. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-07: Limpieza y desinfección de áreas de la
planta.
 FORMATO CEF-AT-M 08 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINAS

Desconectar los equipos eléctricos neutralizando los tableros
eléctricos
limpieza.
c. Barrer los pisos retirando las impurezas secas
d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo con detergente
e. Enjuagar con abundante agua
f. secar
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INTERDIARIA (Finalizando el turno de

trabajo)
33
PAGINA: 34
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
Desconectar los equipos eléctricos neutralizando los tableros

eléctricos
g. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
limpieza.
h. Despejar la zona.
i. Barrer los pisos retirando las impurezas secas
j. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo con detergente
k. Enjuagar con abundante agua
l. secar
 TERMINO DE ELABORACIÓN DE LOTE
limpieza.
d. Limpiar los vidrios de las ventanas con limpiador de filo de
jebe, aplicando líquido limpiavidrios
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente.
h. Dejar secar.
i. Aplicar desinfectante con un trapeador en la proporción
adecuada a todo el piso.
j. Dejar secar.
k. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de
3.4.7. MONITOREAR
 Las actividades de limpieza y desinfección según la
frecuencia establecida y registrar en el formato: limpieza y
desinfección de areas de la planta

 Registrar las acciones correctivas en el formato CFE-AT-M-

34
PAGINA: 35
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA DESPEDRADORA

LIMPIEZA AL FINALIZAR DEL TURNO DE TRABAJO
a. Desconectar de la energía eléctrica
b. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla y
espátula
c. Pasar paño completamente humedo y con detergente por las
superficies de contacto con los granos, mallas , mesa
d. Enjuagar
e. Secar
f. Desinfectar con alcohol al 75%
g. Tapar con su funda de protección
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AL TERMINO DE ELABORACIÓN DEL LOTE
h. Desconectar de la energía eléctrica
i. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla y
espátula
j. Limpiar todas las partes de la maquina desmontando aquellas
que sea necesario, mesa, tolva, mallas, centrífuga, limpiar
profundamente
k. Pasar paño completamente húmedo y con detergente por las
superficies de contacto con los granos, mallas , mesa, y
aquellas de mayor suciedad, y todas las que sean necesarias.
l. Enjuagar
m. Secar
n. Desinfectar con alcohol al 75%
o. Montar las partes
p. Cubrir con su funda protectora
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANGILIONES
LIMPIEZA AL FINALIZAR DEL TURNO DE TRABAJO
q. Desconectar de la energía eléctrica
r. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla y
espátula
s. Hacer funcionar la maquina en vació por espacio de 5 minutos
con la finalidad de eliminar
t. Pasar paño completamente húmedo y con detergente por las
superficies de contacto con los granos, tolva, salida
u. Enjuagar
v. Secar con franela
35
PAGINA: 36
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
w. Desinfectar con alcohol al 75%

x. Tapar con su funda de protección
y. Desconectar de la energía eléctrica
z. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla y
espátula
aa. Hacer funcionar la maquina en vació por espacio de 5
minutos con la finalidad de eliminar
bb. Pasar paño completamente húmedo y con detergente por las
superficies de contacto con los granos, tolva, salida
cc. Limpiar todas aquellas superficies de estructura y puntos
muertos
dd. Enjuagar
ee. Secar con franela
ff. Desinfectar con alcohol al 75%
gg. Tapar con su funda de protección
3.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SALA DE PROCESO N° 2: HARINAS,

TOSTADO, EXTRUIDO, LAMINADO, MEZCLAS CRUDAS E INSTANTANEAS
3.5.1. OBJETIVO
 Mantener esta zona de harinas, tostado, extrusión, laminado,
mezclas crudas e instantáneas en condiciones higiénicas
adecuadas.
 Eliminar el riesgo de contaminación por el proceso de
diferentes productos
 Establecer los parámetros adecuados de separación de tiempos
por programa de producción de diferentes procesos y productos
en esta sala.
 El jefe de Saneamiento es responsable de verificar y llenar
procedimiento en cada área y maquina con la que están
trabajando.
36
PAGINA: 37
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
3.5.3. FRECUENCIA
 Diaria: limpieza de pisos y máquinas.
 Interdiaria: limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
 Término de elaboración del lote: limpieza y desinfección de
pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y máquinas.

3.5.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Detergente.
 Espátulas de plástico.
descartables).
 Guantes.
3.5.5. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-07: Limpieza y desinfección de salas de
proceso
 Formato: CEF-AT-M-09 Limpieza y desinfección de maquinas
LIMPIEZA DIARIA
 Durante el turno de trabajo
 Realizar un barrido permanente con una escoba desinfectada
para evitar la acumulación de desperdicios (restos de
harinas, hojuelas, mezclas, aceite, y otros).
 Finalizando el turno de trabajo

limpieza.
37
PAGINA: 38
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.

d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo mas detergente
e. Enjuagar
f. secar
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INTERDIARIA (Finalizando el turno de

trabajo)
limpieza.
d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
e. Aplicar desinfectante con un trapeador a todo el piso
hipoclorito de sodio al 5%
f. Dejar secar.
limpieza.
d. Limpiar los vidrios de las ventanas retirando el polvo con
una brocha y/o paño húmedo, luego aplicar líquido
limpiavidrios y enjuagar con limpiavidrios de filo de jebe.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
h. Dejar secar.
i. Aplicar desinfectante con un trapeador en la proporción
adecuada con un trapeador a todo el piso.
j. Dejar secar.
k. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de
3.5.7. MONITOREAR
frecuencia establecida y registrar en el formato CEF-AT-M-12
38
PAGINA: 39
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.

 Registrar las acciones correctivas en el formato CEF-AT-M-12.
3.5.8.1. DEL EXTRUSOR

hh. Desconectar de la energía eléctrica
ii. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla
y espátula
jj. Hacer funcionar la maquina en vació por espacio de 5
minutos con la finalidad de eliminar restos de productos
procesados
kk. Desarmar los barriles ordenadamente
ll. Pasar con un cepillo metálico por los barriles y tornillo
moldes y tapones
mm. Pasar con un trapo seco con la finalidad de pulir a los
barriles, tornillo, moldes, cortadora etc.
nn. Limpiar la tolva y tablero de control, con franela húmeda
con detergente, enjuagar y secar
oo. Ordenar las piezas para poder armarlas con suma finalidad
pp. Desinfectar con alcohol al 75%, la tolva y superficies
lizas.
qq. Tapar con su funda de protección
 LIMPIEZA SEMANAL (Finalizando el turno de trabajo)

rr. Desconectar de la energía eléctrica
ss. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla
y espátula
tt. Hacer funcionar la maquina en vació por espacio de 5
procesados
uu. Desarmar los barriles de forma ordenada
39
PAGINA: 40
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
vv. Pasar con un cepillo metálico por los barriles y tornillo

moldes y tapones
ww. Pasar con un trapo seco con la finalidad de pulir a los
barriles, tornillo, moldes, cortadora etc.
xx. Limpiar la tolva y tablero de control, con franela húmeda
yy. Ordenar las piezas para poder armarlas con suma finalidad
zz. Desinfectar con alcohol al 75%, la tolva y superficies
lizas.
aaa. Tapar con su funda de protección

Limpiar de la misma forma que se realiza diariamente con la
seguridad de eliminar cualquier resto de producto existente de
algún proceso anterior, de tal forma que se pueda evitar posibles
contaminaciones
3.5.8.2. MOLINOS Y ACCESORIOS

LIMPIEZA DIARIA (Finalizando el turno de trabajo)
b. Limpiar todas las impurezas secas con un brocha, escobilla
y espátula
c. Hacer funcionar la maquina en vació por espacio de 5
procesados
d. Pasar con un cepillo metálico por los martillos, contragolpe
y carcaza
e. Pasar con un trapo seco con la finalidad de pulir estos
elementos
f. Limpiar la tolva y tablero de control, con franela húmeda
g. limpiar con un franela humeda con detergente, enjuagar y
secar.
h. Tapar con su funda de protección
LIMPIEZA SEMANAL (Finalizando el turno de trabajo)
b. Desconectar de la energía eléctrica
y espátula
40
PAGINA: 41
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.

procesados
d. Pasar con un cepillo metálico por los martillos, contragolpe
y carcaza
e. Pasar con un trapo seco con la finalidad de pulir estos
elementos
f. Limpiar la tolva y tablero de control, con franela húmeda
g. limpiar con un franela húmeda con detergente, enjuagar y
secar.
g. limpiar la base de la estructura, motor, etc.
h. Desinfectar con alcohol al 75% por todas las superficies
en contacto con los alimentos
i. Tapar con su funda de protección
MEZCLADORAS DE DOBLE LISTON
Limpieza al finalizar el turno de trabajo
c. Desconectar de la energía eléctrica
y espátula
minutos con la finalidad de que los listones eliminen restos de
productos procesados en la tolva.
d. pasar con un franela húmeda con detergente
e. enjuagar con agua limpia
f. secar con una franela
g. desinfectar con alcohol al 75%
h. tapar con su funda de protección
Limpieza y desinfección al finalizar el lote de producción
i. Desconectar de la energía eléctrica
y espátula
minutos con la finalidad de que los listones eliminen restos de
j. pasar con un franela húmeda con detergente
k. enjuagar con agua limpia
l. secar con una franela
41
PAGINA: 42
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
m. limpiar la estructura, motor, reductor, etc

n. desinfectar con alcohol al 75%
o. tapar con su funda de protección.
Limpieza y desinfección de transportador de tornillo

Al finalizar el turno de trabajo
p. Desconectar de la energía eléctrica
y espátula de la zona de tolva de alimentación.
minutos con la finalidad de que el tornillo elimine restos de
q. pasar con un franela húmeda con detergente la parte
externa y la tolva
r. enjuagar con agua limpia
s. secar con una franela
t. desinfectar con alcohol al 75%
u. tapar con su funda de protección
Al finalizar el lote de producción
v. Desconectar de la energía eléctrica
minutos con la finalidad de que el tornillo elimine restos de
D desarmar la base y extraer el tornillo transportador
limpiar con una franela la parte interna del tubo, motor, porta
faja, estructura
w. pasar con un franela húmeda con detergente todos estos
elementos enjuagar con agua limpia
x. secar con una franela
y. desinfectar con alcohol al 75%
z. tapar con su funda de protección
limpieza y desinfección del trasportador neumático
al finalizar el turno de trabajo.
z. Desconectar de la energía eléctrica
42
PAGINA: 43
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.

minutos con la finalidad de que la presión del aire elimine
restos de productos procesados en la tolva y adyacentes
aa. pasar con un franela húmeda con detergente el tubo,
la tolva
bb. secar con una franela
cc. desinfectar con alcohol al 75%
z. tapar con su funda de protección.
Al finalizar el lote de producción

Se realiza de la misma forma que al finalizar el turno de trabajo con
la diferencia que se debe tener mas cuidado en la eliminación de
restos de otros productos procesados.
Limpieza y desinfección del tanque bomba
Al finalizar el turno de trabajo
b. Limpiar todas las impurezas de aceite o agua
minutos con la finalidad de que la presión del mismo liquido
elimine restos de productos procesados en el tanque y adyacentes
d. llenar agua hasta la mitad del tanque vaciar detergente,
generar turbulencia con la misma bomba, con la finalidad de que
genere espuma
d. enjuagar con abundante agua recirculando el agua incluido
la manguera y accesorios
e. secar con una franela
f. desinfectar con alcohol al 75%
g. tapar con su funda de protección.
Limpieza al finalizar el lote de producción
b. Limpiar todas las impurezas de aceite o agua
minutos con la finalidad de que la presión del mismo liquido
elimine restos de productos procesados en el tanque y adyacentes
d .desarmar los tubos y accesorios, de la bomba, y tuberías
e. ordenar adecuadamente los elementos, inspeccionar las
juntas y conecciones.
f. llenar agua hasta la mitad del tanque vaciar detergente,
43
PAGINA: 44
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
generar turbulencia con la misma bomba, con la finalidad de que

genere espuma
d. enjuagar con abundante agua recirculando el agua incluido
la manguera y accesorios
e. secar con una franela
f. desinfectar con alcohol al 75%
h. tapar con su funda de protección.
3.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ZONA DE: ENVASADO, Y EMPACADO

3.6.1. OBJETIVO
 Mantener la zona de, envasado y empacado en condiciones
higiénicas adecuadas evitando cualquier cruce por
contaminación de diferentes productos procesados
3.6.2. RESPÓNSABILIDADES
procedimiento, todos aquellos que realizan esta operación de
envasado, sellado, pesado, empacado
3.6.3. FRECUENCIA
 Diaria: limpieza y desinfección de pisos y maquinas
pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
3.6.4. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Detergente.
 Escobillòn.
44
PAGINA: 45
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.

descartables).
 Guantes.
3.6.5. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-07: Limpieza y desinfección de zonas de
mezclado envasado y empacado.
 FORMATO: CEF-AT-M-09
3.6.6.1. DE TODA LA ZONA

limpieza.
d. Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo.
e. Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un
trapeador. Hipoclorito de sodio al 5%
f. Dejar secar.

limpieza.
d. Limpiar los vidrios de las ventanas retirando el polvo con
una brocha y/o paño húmedo, luego aplicar líquido
limpiavidrios y enjuagar con limpiavidrios de filo de jebe.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
45
PAGINA: 46
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
g. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar.

h. Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un
trapeador a todo el piso. Dejar secar.
i. Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de
3.6.6.2. DE LAS MESAS DE TRABAJO

a. Limpiar la superficie con paño húmedo.
b. Limpiar con brocha o espátula los residuos que pudieran ser
acumulados.
c. Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un paño
limpio o pulverizador.
3.6.6.3. DE LAS SELLADORAS Y BALANZAS
a. Desconectar todos los equipos, balanzas, selladoras de la

energía eléctrica
a. Con una escobilla de cerdas de plástico se procederá a
eliminar los residuos orgánicos existentes de las selladoras
y plataforma de las balanzas.
b. Pasar paño húmedo con desinfectante.
c. Cepillar las mordazas de la máquina con un cepillo metálico y
pasar paño con desinfectante. Alcohol al 75%
d. dejar secar
e. proteger con funda protectora
 LIPIEZA Y DESINFECTANTE AL TERMINO DE ELABORACIÓN DE LOTE
a. Desmontar la máquina e iniciar el proceso de limpieza diaria,
ocuparse de limpiar eficientemente las zonas a las que no se
accede en la limpieza diaria.
b. Pasar paño húmedo con desinfectante.
3.6.7. MONITOREAR
frecuencia establecida y registrar en el formato HS-13.
46
PAGINA: 47
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
 Registrar las acciones correctivas en el formato HS-13.
3.7.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SALA DE PROCESO N° 3: PROCESAMIENTO DE

LLACON
a. OBJETIVO
 Mantener la zona de, PROCESAMIENTO DE LLACON, MIEL HOJUELAS,
etc.
b. RESPÓNSABILIDADES
procedimiento
c. FRECUENCIA
 Diaria: limpieza y desinfección de pisos y maquinas
pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
d. MATERIALES
 Recogedor.
 Balde.
 Detergente.
 Escobillòn.
descartables).
 Guantes.
e. FORMATOS
47
PAGINA: 48
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
 Formato
CEF-AT-M-07
CEF-AT-M-09
 : Limpieza y desinfección de zonas de Procesamiento de llacon
3.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

3.7.1. OBJETIVO
 Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los
utensilios empleados en el proceso de producción y que éstos
estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio
de las labores diarias.
 Definir la concentración de la solución desinfectante en los
pediluvios y la frecuencia de cambio.
procedimiento.
3.7.3. FRECUENCIA
 Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las
necesidades.
3.7.4. MATERIALES
 Paños para el lavado (sintéticos / descartables).
 Escobilla.
 Detergentes.
 Desinfectantes.
 Recipiente para desinfección por inmersión.
3.7.5. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-10 : Limpieza y desinfección de utensilios.
48
PAGINA: 49
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
3.7.6.1. DE CUCHARONES, ESPÁTULAS, JARRAS, ESCOBILLAS Y CUCHILLOS

a. Trasladar los cucharones, espátulas, jarras y escobillas a la
zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectante y demás materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, y luego enjuagar.
d. Desinfectar por inmersión durante 3 minutos, y luego
escurrir.
e. Dejar secar.
3.7.6.2. DE LOS BALDES Y TINAS (mermas, transporte), JABAS DE PLASTICO

PARA PRODUCTOS EMPACADOS
a. Trasladar los baldes, jabas y tinas a la zona de lavado de
utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales
c. Lavar con detergente y escobilla, y luego enjuagar.
d. Desinfectar por un paño los baldes y tinas para el transporte
de la masa.
e. Dejar secar.
3.7.6.3. DE LOS PEDILUVIOS
 Se colocará un pediluvio al ingreso de la zona de mezclado y
pesado; éste contará con una solución de hipoclorito de sodio
al 5% y será cambiado cada 8 horas.
3.7.7. MONITOREAR
frecuencia establecida y registrar en el formato
 Registrar las acciones correctivas en el formato CEF-AT-M-14.
49
PAGINA: 50
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
III. VERIFICACIÓN Y AUTO INSPECCIÓN DE PLANTA
4.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
4.1.1. OBJETIVO
 Asegurar la adecuada implantación del Programa de Higiene y
Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfección cumplan los propósitos para los que fueron
creados.
4.1.2. ALCANCE
 Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de
todas las áreas y maquinas de la planta.
 El director ejecutivo es responsable de decidir las acciones
correctivas en coordinación con el jefe de aseguramiento de
la calidad.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la
verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones
correctivas.
4.1.4. FORMATOS
 Formato CEF-AT-M-11: Resultado de verificación.
 Formato CEF-AT-M-12: Auto inspección de Planta.
4.1.5. FRECUENCIA
 Mensual.
50
PAGINA: 51
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
4.2. REVISIÓN DE REGISTROS
a. Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un
informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos
y cumplimiento del Programa el cual es entregado a Dirección
Ejecutiva
b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el
DIRECTOR EJECUTIVO y anotar en el formato CEF-AT-M-15.
4.3. AUTOINSPECCION DE PLANTA
a. Realizar mensualmente la auto inspección de Planta utilizando

el formato CEF-AT-M-16.
b. Evaluar la información obtenida y reportar al Jefe de
aseguramiento de la calidad sobre las no conformidades
encontradas y a la vez registrar los datos en el
c. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el
Presidente del Comité y registrar en el formato CEF-AT-M-16.
4.4.CONTROLES MICROBIOLOGICOS DE SUPRFICIES DE INFRAESTRUCTURA Y

MAQUINARIA
Objetivos
Garantizar la efectividad del programa de limpieza y desinfección del
CEFOTES.
Responsable
El Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de coordinar
con los laboratorios o instituciones acreditadas para que realicen
esta operación
FRECUENCIA
CADA 6 MESES
METODOLOGÍA
Se realiza controles de ambientes durante días consecutivos, mediante exposición de placas
en puntos identificados como críticos. Los indicadores de contaminación ambiental son:
- Microorganismos Aerobios Mesófilos.
- Mohos y Levaduras.
1.-Los resultados evidencian que a través de la aplicación del programa de los resultados
evidencian que a través de la aplicación del programa DE variables se puede demostrar la
51
PAGINA: 52
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
efectividad del programa de saneamiento de ambientes, permitiendo establecer la frecuencia

de su aplicación de manera preventiva.
2.- Aplicando el programa de variables se puede calcular los valores máximos de recuento que
harían que un ambiente se ubique en los diferentes niveles de la escala de calificación
(Excelente, Bueno, Regular e Inaceptable), el cálculo se puede realizar luego de determinar el
nivel sanitario de la planta, estableciendo el valor V, P y Pd.
ANEXO 1
CONTROL DE PLAGAS
AEDES-CEFOTES como empresa dedicada a la producción de alimentos debe

contar, como parte de la implantación de un sistema de aseguramiento
de la calidad, con un programa permanente de control de plagas, por
razones de sanidad, seguridad y calidad. Este control de plagas
consiste en operaciones de desinfestación y desratización.
1. TRATAMIENTO DE DESRATIZACION
1. UBICACIÓN DE AREAS CRITICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las

instalaciones de CEFOTES-TOMPAMPA se determinaron las
siguientes áreas críticas a tratar:
a. Patios.
b. Zonas de procesamiento.
c. Almacenes (materia prima, insumos, producto terminado).
d. Alcantarillado y desagües de las diferentes áreas.
e. Perímetro.
2. TRATAMIENTO POR AREAS
2.1. PATIOS
a. Ubicar madrigueras (o espacios dentro de la Planta donde
52
PAGINA: 53
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
se hayan establecido grupos de roedores).

b. Colocar pellets en las madrigueras.
c. Espolvorear raticida en polvo.
d. Colocar pastillas fumigadoras. Las madrigueras tratadas
con pastillas o cebos deben ser tapadas.
2.2. ZONAS DE PROCESAMIENTO
a. Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos), 1 ò 2 cajas

por área (utilizar cebos parafinados). En esta zona no
se utilizarán cebos desprotegidos.
2.3. ALMACENES (materia prima, insumos, producto terminado)
a. Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos), 1 ò 2 cajas

por área (utilizar cebos parafinados). En esta zona no
se utilizarán cebos desprotegidos.
2.4. ALCANTARILLADO Y DESAGUES
a. Tratar con bloques parafinados (28 g9, los cuales deben

ser suspendidos con alambre.
2.5. PERIMETRO
a. Colocar bloques de parafina cada 10 metros.
3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces

al año) y/o dependiendo de las necesidades de la Empresa.
Períodos de desratización recomendados:
FECHA A REALIZADO POR

AREAS A
CONTROL PROGRAMAR AEDES- RESULTADOS
TRATAR PARTICULAR
OPERACION CEFOTES
DESRATIZACION Julio 2004 A,B,C,D,E
53
PAGINA: 54
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
Nº 1
DESRATIZACION Diciembre A.B.C.D.E
Nº 2 2004
DESRATIZACION Enero 2005 A.B.C.D.E
Nº 3
DESRATIZACION Abril 2005 A.B.C.D.E
Nº 4
NOTA :
Las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden

variar según las señales de infestación halladas. Las fechas
pueden variar igualmente.
4. UBICACIÓN DE CEBOS
En este ítem se deberá detallar la exacta ubicación de los cebos
por cada área tratada, mediante un gráfico.
5. DISPOSICIÓN DE CEBOS PARA TRATAMIENTOS DE 30 DIAS DE DURACION

Fecha de inicio del tratamiento:
Fecha del fin del tratamiento:
Tipo de rodenticida (cebo):
Nombre del rodenticida:
CANTIDAD
Nº DE
AREAS DE Nº DE CEBOS UTILIZADA (g) DE
MADRIGUERAS POR
COLOCACION COLOCADOS RODENTICIDA /
AREAS
NUMERO DE CEBOS
A
B
C
D
E
NOTA :
Los resultados de las observaciones se registrarán en el
Formato CEF-AT-M-03 : Control de roedores
6. RECOMENDACIONES GENERALES
a. El tratamiento inicial deberá realizarse por personas
exclusivamente delegadas y entrenadas, éste tendrá como mínimo
una duración de 30 días. Durante éstos días el seguimiento a
54
PAGINA: 55
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
cada uno de los puntos de colocación deberá realizarse cada 2

ò 3 días.
b. Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las
madrigueras que se encuentren abiertas así como todos los
cebos que hallan sido consumidos deberán ser repuestos.
c. Los roedores muertos deberán ser quemados en un lugar alejado
de la Planta.
d. Pasado el periodo de tratamiento deberé realizarse una
fumigación en la totalidad de las instalaciones.
e. Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el
periodo de tratamiento con el objetivo de encontrar nuevas
señales de infestación.
II CONTROL DE INSECTOS- DESINSECTACION

1.RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar
estos de manera especifica, reconociendo su biología, habitat y
ciclos biológicos, aunque una medida de control puede ser efectiva
para algunas especies de insectos no significa necesariamente que de
el mismo resultado con otras.
2. Reconocimiento de las áreas a fumigar
De acuerdo a las inspecciones realzadas a las instalaciones se
determinaron las siguientes áreas a fumigar:
- zonas externas y servicios higiénicos
- almacenes materia prima, insumos, producto terminado
- áreas de procesamiento
3.TRATAMIENTO POR AREAS
- realizar la fumigación en dos etapas: exteriores e

interiores
- después de realizar las fumigaciones, esta se
considerara positiva, si se comprueba la muerte de
insectos, en el transcurso de una semana se deberá
observar la ausencia de los mismos, de los contrario se
volverá a realizar la fumigación
4.FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en periodos trimestrales 4 veces al
año o de acuerdo a las necesidades de la empresa.
55
PAGINA: 56
APROBADO: DE
FECHA: JUNIO 2004.
5.RECOMENDACIONES GENERALES
- el tratamiento deberá realizarse por personas
exclusivamente delegadas y entrenadas en periodos
inmediatamente después de la producción
- deberá determinarse el método a utilizar, nebulizacion
y/o aspersión, de preferencia nebulizacion para
interiores.
- Deberá utilizarse productos autorizados, en el caso que
el producto autorizado no sea biodegradable, todos los
objetos, maquinas utensilios, etc., serán cubiertos.
- Deberá realizarse un control continuo, después de
cumplirse el periodo de tratamiento, con el objeto de
encontrar nuevas señales de infestación.
56

Manual de H.Y.S.

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MANUAL DE HIGIENE Y CEF-AT-M-001

CEFOTES AEDES SANEAMIENTO V 01

TOMEPAMPA AGOSTO 2004.

1.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo de este manual es establecer los criterios adaptados a

- hojuelas crudas de, quinua, kiwicha,

los procesos se realizaran mediante los linimientos de Buenas

En el presente manual se establecen procedimientos de higiene, y

1.1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Programa se aplica a todo el conjunto de elementos

1.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

1.2.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

1.2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS

AREAS DE PROCESAMIENTO .- Son los ambientes debidamente equipados que

CALIDAD SANITARIA .- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

CONTAMINACIÓN .- Es la presencia de cualquier materia extraña en el

DESINFECCIÓN .- Es la reducción del numero de microorganismos a un

DESINFESTACION .- Es la eliminación de los distintos insectos o

DESRATIZACION .- Son todos los procedimientos de identificación y

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .- Son todas las medidas necesarias para

INOCUIDAD .- Es cuando está exento de riesgo para la salud humana.

PEDILUVIO .- Es la poza o bandeja de poca profundidad con solución

1.3. COMITÉ DE SANEAMIENTO

Para el cumplimiento de los procedimientos establecido en el presente

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

1.3.1. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Es el, responsable de organizar y asegurar que todo el personal

 En el encargado de hacer cumplir y llenar los formatos del

1.3.2. RESPONSABLES DE HIGIENE SANEAMIENTO ZONAS DE Limpieza,

I. PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

2.1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Definir las actividades a seguir para la infraestructura de la Planta

 Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente

2.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA

procesamiento, utensilios y maquinaria, como para la higiene del

2.2.6. ACCION CORRECTIVA

 Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite

2.3. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar

2.5.5.1. REFUGIO Y ATRACCIÓN

de desagüe y las rejillas metálicas en las canaletas de

 Datos de identificación de la empresa o servicio.

2.6.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

caso (Cuadro 01).

2.6.4.2. PRODUCTOS QUIMICOS

CUADRO 01 : PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

2.6.4.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

CUADRO 02 : IMPLEMENTOS DELIMPIEZA

POLVO Y DESECHOS LAVADO

- Escobas de cerdas - Espátula de plástico. - Paños sintéticos.

2.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

 El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD es responsable de

a. La Planta cuenta con 01 cuarto de baño par ale personal femenino

2.8.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL

2.8.5.2. HIGIENE PERSONAL DE TODO EL PERSONAL

cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o

 INSTRUCCIÓN 2 : LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

2.8.5.3. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de

CUADRO 03 : INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO

AREA / CARGO INDUMENTARIA

2.8.6. ACCIONES CORRECTIVAS