Carbohidratos

ING ORLANDO ARMIJO

UNIVERSIDAD NACIONAL

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Monosacáridos
• Todos los monosacáridos solubles en agua, escasamente en etanol
e insolubles en éter.
• Activos ópticamente
• Poseen propiedades reductoras
• Se representan con la fórmula general (CH2O)x
• Generalmente son de sabor dulce.
• Rara vez directamente involucrados en reacciones bioquímicas
intracelulares.

2
Monosacáridos
Hidroxialdehídos Hidroxicetonas

3
Pentosas
•Monosacáridos de 5 carbonos
•Incluyen L-arabinosa, D-xilosa, D-ribosa.
•D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes esenciales de ARN y
ADN, respectivamente.
•Ribitol es componente esencial de riboflavina.
Hexosas
•Cadenas de 6 carbonos
•Son las más abundantes en los sistemas biológicos
•Son responsables de aportar la energía (4 kcal/g)
•Las principales en cuanto a función biológicas: glucosa, fructosa y
galactosa.
Glucosa
•Se presenta libre en los tejidos vegetales y animales
•La glucosa en alimentos se puede encontrar libre o asociada en
disacáridos como la lactosa y sacarosa o en polisacáridos como el caso
del almidón
•Presenta un dulzor menor que el azúcar.
•En alimentos se utiliza para evitar cristalización en productos altos en
sacarosa.
•Jarabes de glucosa.
•Diabetes
Fructosa
•Al igual que la glucosa se encuentra ampliamente distribuida en la
naturaleza, tanto en los tejidos animales como vegetales.
•Es el monosacárido más dulce que existe, es el principal edulcorante de
la miel.
•¿Uso para diabéticos? Metabolizado en el hígado
Galactosa
•No existe en forma libre en la naturaleza
•Normalmente asociada con la glucosa o la fructosa: lactosa.
•Se encuentra asociada con muchas gomas y mucílagos
•Galactosemia (hígado y SNC)
Disacáridos (oligosacáridos)
•Formados por la unión de dos hexosas
•Distribuidos en la naturaleza
•La maltosa, lactosa y sacarosa con los que presentan mayor importancia
en la naturaleza
Maltosa
•Soluble en agua
•Es un azúcar reductor
•Conformado por dos moléculas de glucosa
•Producto obtenido de la degradación del almidón
•Importancia en alimentos: materia prima para la elaboración de
cervezas y whiskey a partir de cebada.
 Lactosa
•Principal azúcar en la leche.
•Fácilmente fermentable (Streptoccocus lactis) a ácido láctico.
•Alto porcentaje de la población presenta intolerancia a la lactosa
• Lactasa
•Lactosa glucosa + galactosa
•Importancia en procesamiento (Rx Maillard), azúcares reductores.
La intolerancia a la lactosa se descubrió en los años 60´.
Es un ejemplo de la selección evolutiva de culturas tomadoras de leche.
Existe una fuerte concordancia geográfica entre la buena asimilación de la lactosa y los europeos que domesticaron
ganado en la época neolítica: La península escandinava.
Los descendientes de esta región hoy día pueden consumir lactosa sin dificultad.
Suramérica presenta una tolerancia cercana al 50 %, Australia y Nueva Zelanda 90%, Costa Rica 40 %.
En general 2/3 partes de la población mundial adulta no metaboliza adecuadamente la lactosa.

Vesa T.H., Marteau P., Korpela R. Lactose Intolerance. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 90002, 165S-175S (2000) . 12
MONTERO J.I. A más edad, menos leche. Al Día julio 2005.
Sacarosa
•Compuesta por fructosa y glucosa
•Grupos reductores involucrados en el enlace glucosídico por lo tanto no
presenta propiedades reductoras.
•Distribuida ampliamente en la naturaleza
• Caña de azúcar (20 %)
• Remolacha (15 %)

•Ampliamente utilizado como endulzante doméstico e industrial

•Propiedades de interés en alimentos
• Proveen brillo, textura, potenciador de sabores, “bulking”
• Conservación
Sacarosa
•Se estima que más del 60 % de alimentos procesados contienen como
ingrediente el azúcar blanco.
Sustituyendo sacarosa
•Se utilizan productos sintéticos o naturales que emulen el dulzor de la
sacarosa.
•Edulcorantes no nutritivos (o calóricos)
•Edulcorantes sintéticos: sucralosa, aspartame, acesulfame k, sacarina
 gran controversia.
•Edulcorantes naturales: estevia, sorbitol, xilitol.
•Propiedades reológicas y de textura muy distintas
•Resabios amargos
Poder edulcorante
Sustancia Dulzor
Sacarosa 1,0
Glucosa 0,7
Fructosa 1,7
Lactosa 0,16
Glucitol 0,6
Xilitol 0,7 – 1,0
Sacarina (Sweet’N Low) 600
Aspartamo (Nutrasweet, Equal) 220
Stevia 300
Sucralosa (Splenda) 600
Poder edulcorante
Depende de:
•Tipo de molécula
•Temperatura
•Viscosidad
•Concentración
Otros oligosacáridos

rafinosa estaquiosa verbascosa

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Polisacáridos
•Cadenas extensas de hexosas (algunas pentosas) con alto peso
molecular.
•Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza como reserva
de energía (almidón, glucógeno) y material estructural (quitina,
celulosa).
•En alimentos se destacan:
• Almidón
• Celulosa
• Glucógeno
• Pectina
• Gomas
Almidón
•Representa mayor reserva de carbohidratos en vegetales.
•Mayoría del volumen de ingesta de carbohidratos para animales y el Ser
Humano.
•Puede representar el 70% de las semillas y granos y hasta un 30% de
tubérculos y raíces.
 Almidón

Gránulos de Gránulos de
almidón de arveja almidón de arroz

Gránulos de
Gránulos de
almidón de trigo
almidón de maíz

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Almidón
•Constituido por: amilosa y amilopectina
•Tipos:

Amiláceo: 75 – 80 % amilosa
Normal : 25 – 40 % amilosa
Céreo : 1 % amilosa
Amilosa
•Estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en
la que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de
glucosa.
•Representa el 25% de la composición del almidón
•Forma geles de alta viscosidad.
•El iodo se une a esta hélice y permite teñir el almidón de un
color azul muy intenso.
Amilosa

• Fuerzas intracatenarias
• Fuerzas intercatenarias
Amilopectina
•Presenta cadenas de glucosa ramificadas a diferencia de la amilosa.
•Representa el 75% del contenido del gránulo de almidón

• Ramificaciones se
presentan cada 15-25
moléculas de glucosa.
Amilopectina

-Fuerzas intercatenarias –Fuerzas intracatenarias

Almidón: propiedades
tecnológicas
•Capacidad de gelificación y espesamiento
•Según su naturaleza generan distintas viscosidades en una misma
disolución.
•Insolubles en agua -> se suspenden
•Proceso de gelatinización: hidratación de los glóbulos de almidón en
presencia de calor.
 Proceso de gelatinización
• Se alcanza la temperatura de gelatinización
Calentamiento

• El agua penetra en el glóbulo

Rompimiento de PH

Pérdida de
• Se pierde la estructura nativa.
estructura cristalina

• La mezcla se vuelve viscosa por la liberación de

Espesamiento amilosa y amilopectina
Proceso de gelatinización
Factores a controlar
Acidez

Estrés mecánico

Enzimas

Grasas y proteínas

Azúcares

Temperatura
Almidones industriales
Gelificación
•Formación de un gel por enfriamiento de almidón gelatinizado.
•La amilosa “busca” volver a formar estructura cristalina y forma una red
tridimensional con el agua.
Retrogradación
Derivados del almidón
GLUCOSA DEXTRINAS

• Hidrólisis ácida •Hidrólisis controlado de almidón

• Hidrólisis enzimática
•Agentes espesantes
• Equivalentes de dextrosa (ED)
•Sin tendencia a la cristalización
Almidones modificados
Pregelatinizado Esterificado Oxidación

• Utilizado en • Menor T • Hipoclorito de

productos para gelatinización sodio
preparar en • Se hidratan • Impedimento
frío. más estérico
• Cocción- fácilmente. • Reduce la
secado. • Sin retrogradación
retrogradación • Baja viscosidad
• Alimentos yT
congelados gelatinización
Celulosa
•Formada por cadenas muy largas de unidades de D-glucosa, enlazadas
entre sí por uniones β - 1, 4,
•Polisacárido muy estable y además es el carbohidrato más abundante
en la naturaleza, siendo la estructura fundamental de la pared celular
vegetal.
•La celulosa tiene una gran resistencia a la tensión y al ataque químico
Celulosa
Derivados de celulosa
CELULOSA MICROCRISTALINA
(MCC)
•Hidrólisis ácida controlada
•Alta capacidad absorción agua
•Emulsificante y estabilizante
•Productos lácteos, sustituto de
grasa y productos de panadería.
CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)
•Espesante
•Estabilizante
•Aumenta viscosidad
•Evitar sinéresis
•Control cristalización de lactosa.

Hemicelulosas
Glucógeno
•Compuesto por cadenas ramificadas.
•Enlaces α -1, 4 y α -1, 6; siendo los últimos los más abundantes en el
glucógeno.
•Forma que carbohidratos almacenados en cuerpo de animales; en
particular en músculo e hígado.
Glucógeno
•Ramificaciones cada 12-16 unidades de glucosa.
41
Pectina
•Ácido galacturónico y su éster metílico
•Tiene cualidad de formar geles bajo condiciones controladas.
Pectina en frutas
Pectina alto metoxilo
•Tienen entre un 50 y 58% de esterificación.
•Altamente afín al agua
•Gelifican en un medio ácido (pH 3,0-3,3) y sólidos solubles >65 °brix
•Se utilizan especialmente en mermelada
•Conservas dulces.
•Bocadillos
Pectina bajo metoxilo
•La mayoría de los grupos carboxilos se encuentran libres, solo un 20-
40% se encuentran esterificados.
•Los grupos carboxilos al encontrarse libre tienen la habilidad de formar
interacciones con iones divalentes.
•Independientes de contenido de azúcar y acidez

Mermeladas light
Rellenos
Salsas
Fibra
•Todos aquellos carbohidratos que no son digeribles por el sistema
digestivo.
•Altamente estudiados como beneficios para la salud y manejo del peso.
•Fibra soluble e insoluble.
•¿Maltodextrina, dextosa?
Producto Fibra insoluble Fibra soluble
g/100 g g/100 g
Sandía 0,3 0,1
Arroz blanco cocido 0,3 0,1
Pepino pelado 0,5 0,1
Piña 0,6 0,1
Tomate 0,6 0,1
Uva 0,9 0,1
Papa pelada hervida 1,0 0,3
Banano 1,2 0,5
Manzana pelada 1,3 0,2
Naranja 1,4 0,3
Fresa 1,4 0,4
Mandarina 1,4 0,4
Repollo 1,6 0,1
Cebolla amarilla 1,6 0,1
Apio 1,7 0,1
Manzana sin pelar 1,8 0,2
Harina blanca de trigo 1,9 1,0
Coliflor 2,0 0,3
Zanahoria 2,3 0,2
Setas 2,3 0,2
Psylium (Metamucil) 2,5 30
Aguacate 2,6 1,3
Frijol negro 2,7 0,4
Cereal corn flakes 3,8 0,5
Maní 6,6 0,2
Salvado de avena 10,5 6,5
Germen de trigo 12,9 1,1
Cereal all bran 28,0 2,1
Gomas
•Se les encuentra en exudados de plantas, vegetales o subproductos
animales.
•Compuestos muy complejos, al ser hidrolizados producen una gran
variedad de monosacáridos y azúcares ácidos.
•Gran aplicación en la industria de alimentos para modificar la viscosidad
y textura de los alimentos
•Algunas gomas:
• Arábica
• Carragenina
• Alginatos
 Goma arábica

Exudado del árbol de acacia

Espesante y emulsificante
No se metaboliza en el organismo humano
Es la más soluble de las gomas: 50 % en agua
Es la menos viscosa de las gomas

49
Carragenina

Se obtiene de algas rojas Chondrus y Euchema

Es un polímero de galactosas y anhidrogalactosas
Espesante y emulsificante
No se metaboliza en el organismo humano
Es la más empleada en la industria de alimentos
50
 Alginatos

Es un polímero de ácido manurónico

Se obtiene de algas pardas Phaeophyceae

Gelificante y emulsificante
No se metaboliza en el organismo humano
Reactivo al calcio

51
Reacciones de carbohidratos
Hidrólisis

Oxidación

Reducción

Epimerización

Hidrogenación

Caramelización

Maillard

52
Hidrólisis
•Química: se hace en presencia de un ácido fuerte, alta temperatura por
un tiempo prolongado, no es muy eficiente.
•Enzimática: se utilizan enzimas específicas, como celulasas, amilasas
entre otras.
Reacciones Redox
Tollens

Espejo, resultado positivo

54
 ¿Azúcares reductores?

Amilopectina
Sacarosa

Lactosa
55
Reacciones Caramelización
T ~ 170 °C

3 ˂ pH > 8

56
Reacciones Caramelización

57
Reacción de Maillard
•Cadenas de reacción que ocurren en los alimentos
•Muchos tipos de subproductos que pueden cambiar el aspecto, textura,
sabor o color de los alimentos.
•Requisitos:
◦ [Azúcares reductores ] ↑
◦ [Aminas] ↑
◦ pH > 7
◦ Aw intermedio
◦ T > 50 C°
◦ t ↑
Azúcares reductores
•Principal reactivo necesario para la reacción.
•Presentes naturalmente en los alimentos: glucosa y fructosa.
•Al aumentar la concentración la reacción se acelera.

•Dulce de leche:
•Lactosa galactosa + glucosa
Grupo amino
•Proteínas
•Si aumenta la solubilidad aumenta velocidad de reacción
(globular/fibrosa)
•Aminoácidos libres
Efectos
•pH
• Óptimo mayor a 6
• A pH ácido (3-4) la amina se
encuentra protonada.
•Aw
• Óptimo a un Aw de 0,7-0,8
• Reacción de condensación presenta
una deshidratación.
•Temperatura
• Al aumentar la temperatura se
presenta un incremento en la
velocidad de reacción
• Tiempo
• Mayor el tiempo de reacción la
intensidad de esta se incrementa
Etapas de la reacción
•I etapa: reacción de condensación

•II etapa: reordenamiento de productos de condensación

• Transposición de Amadori: Aldosilimina -> cetosilamina
• Trasnposición de Heyns -> adosilamina
Etapas de la reacción
III etapa: formación de compuestos dicarbonílicos
• Se produce una deshidratación que conduce a la formación de los
compuestos dicarbonílicos.

• IV etapa: formación de melanoidinas

• Nueva reacción entre carbonilo y aminoácido,
• Muchas combinaciones posibles
• Presenta colores pardos
Etapas de la reacción
•V etapa: formación de subproductos
◦ Maltol, isomaltol, furfural e hidroximetilfurfural
◦ Se dan reacomodos que producen la ciclación de moléculas
◦ Los subproductos puedan dar sabores amargos, característicos del sabor a
caramelización
Etapas de la reacción
•VI etapa: Formación de aldehídos
◦ Conocida como reacción de Strecker
◦ Reacción que inicia con un compuesto dicarbonílico y un aminoácido libre
◦ Se desamina y descarboxila el aminoácido dando como producto un
aminoácido y dióxido de carbono
Carbohidratos
ING ORLANDO ARMIJO
UNIVERSIDAD NACIONAL

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