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Proceso de deterioro
- Deterioro físico. Se produce por la pérdida de agua por evaporación, causando contracción
superficial, pérdida de peso y textura, daños físicos con rotura de tejidos.
- Deterioro químico bioquímico. Producido por reacciones químicas de oxidación causando
oscurecimiento, y otras reacciones causando perdida en la calidad nutritiva y
organoléptica.
- Deterioro biológico. Se subdivide en:
Estos factores dependen del tipo de alimento y factores ambientales además del tiempo que
transcurre la degradación progresa
TEMPERATURA
Acción microbiana
Deterioro microbiológico
El frio no contralado y la congelación puede producir deterioro en los alimentos (las emulsiones se
rompen, la separación de las grasas, quemaduras)
HUMEDAD Y SEQUEDAD
El alimento a lo no estar aislado del medio ambiente, determina la pérdida o ganancia de agua del
alimento, por el fenómeno de transpiración (ocasionando pérdida de calidad).
Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación. La actividad de agua se define como la
relación entre la presión de vapor del agua contenida en el alimento y la presión de vapor del agua
pura y libre, en la misma temperatura. La comparación de esta actividad permite determinar su
susceptibilidad al ataque de los microorganismos.
Deterioro microbiológico
Oxidación de lípidos
Es una reacción del oxígeno con los ácidos grasos insaturados, queda como resultado el
enranciamiento del alimento. Además la oxidación puede producir libres radicales que reaccionan
con las proteínas reduciendo su solubilidad y valor biológico y destruyendo las vitaminas
liposolubles.
Oscurecimiento no enzimático
Se produce por la reacción entre compuestos amino y carbonilo, dando como resultado formación
de olores no deseable y colores oscuros.
Esta reacción incremente con aw hasta un rango y luego decrece. El agua favorece el
pardeamiento.
Acción enzimática
AIRE Y OXIGENO
Además de los efecto del oxígeno en el desarrollo de microorganismos también ejerce efectos
destructores sobre las vitaminas.
La acción química del oxígeno sobre los pigmentos de las carnes y otros productos cárnicos es de
dos tipos: la oxigenación (origen del color rojo en la carne) y la oxidación (la formación de
metaglobina marrón).
El oxígeno se puede eliminar aplicando vacio o arrastrándolo por medio de un gas inerte.
LUZ
La luz de menor longitud de onda (poseen mayor capacidad energética), son las producen
reacciones químicas en el alimento (afectan el valor nutritivo, oxidación de lípidos y destrucción de
vitaminas).
Los alimentos sensibles a la luz deben protegerse con envases que no permitan su paso.
La intensidad del deterioro despende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del
alimento. Esto se da generalmente en la manipulación del alimento donde las capas inferiores
soportan pesos de las superiores.
La mayoría de las veces se prodúcela actuación simultanea de los factores o bien la intervención
de uno desencadena otro factor. Factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la
proliferación y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad química de las
enzimas. Por lo tanto se deberá reducir al mínimo la actuación de todos los factores para la
conservación del alimento.