Instrumentos de Medición

Los utensilios e instrumentos de medición de las cocinas profesionales deben ser precisos y, al
igual que muchos otros implementos y utensilios, dependen de lo que se vaya a medir. Algunos
son más aptos para medir líquidos, mientras que otros lo son para ingredientes secos. Otro
aspecto que hay que tener en cuenta es qué es lo que se va a medir, es decir, si se trata de peso,
volumen o temperatura.

Instrumentos:

Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y sirve para
determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño de las porciones. La
mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en unidades del sistema métrico (gramos
y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de ajustar la medición
de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se está pesando.

Balanza de resorte
Las balanzas de resorte son las más corrientes. Por lo general tienen una plataforma en la que se
coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado directamente a
las agujas de un dial que indica el peso.

Balanza de astil
Hay balanzas de astil que sirven para pesar cantidades grandes y muy pequeñas de ingredientes y
que están provistas de un juego de pesas precisamente calibradas. El ingrediente se coloca en una
plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la pesa que corresponda. Para poder
determinar con precisión el peso, el fiel debe quedar exactamente en el punto medio del dial.

Balanza digital
Las balanzas digitales son las más precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o platillo y la
lectura del peso aparece claramente en la pantalla.

Volumen
Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes, entre
ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas. Las jarras graduadas transparentes son las mejores
para medir el volumen de líquidos, porque permiten medir con mayor precisión y facilitan el
vertido del líquido sin derrames. Las tazas son más aptas para medir ingredientes secos, ya que se
pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa.
Jarras graduadas
Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto y galón.

Tazas graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaños de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza y 1 taza.

Cucharas graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay en tamaños de 1
cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita y 1/4 de cucharadita.

Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se usan para servir
helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que para medir. Se identifican
mediante un número y los números más grandes, como el No.30, son más pequeñas que las de
números menores, como el No.10.

Termómetros:
Termómetro de lectura instantánea
Los dos instrumentos para la temperatura que suele tener un chef en el bolsillo de su
chaqueta son un marcador y un termómetro de lectura instantánea. Los chefs veteranos a
menudo determinan el punto de cocción mediante el tacto o la apariencia de lo que cocinan,
pero frecuentemente emplean un termómetro de lectura instantánea para verificar su
apreciación. La punta metálica del termómetro se inserta en lo que se está cocinando para
obtener la temperatura interna. La lectura puede ser digital o de dial.

Termómetro de confitería
Los termómetros de confitería resultan muy útiles, especialmente en la preparación de
platos horneados y en la repostería, ya que el control preciso de la temperatura es
fundamental para el buen resultado de las confituras. Por lo general constan de una probeta
graduada con la graduación marcada en un bastidor metálico incorporado.

Termómetro de sonda
Los termómetros más modernos son los de sonda. Se pueden usar en una amplia gama de
métodos de cocción. La sonda se inserta en lo que se está cocinando mientras que la lectura
se mantiene a una distancia prudente del calor.
Los termómetros que se usan al freír por inmersión total en grasa no se usan muy a
menudo, ya que las freidoras por inmersión tienen indicadores de temperatura
incorporados.