Pruebas descriptivas

Prueba de perfil de sabor y textura

Esta prueba es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor
y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios
de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite
obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del
alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el
producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar
puede ser de dos maneras diferentes:
Método independiente.
Método del consenso.

a. El método independiente
Consiste en sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el
responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales
define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en
orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.

b. El método de consenso
Consiste en sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega
a un aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o
regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y
además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos
descritos.
Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se
corresponde con la escala de intensidad utilizada, la gráfica resultante recibe comúnmente
el nombre de araña. (CONGOTE RAMÍREZ, 2010)

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual
y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún
motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es:

Aroma percibidos
· gusto
· sabor
· factores sensibles como frío, calor, picante

Escala del grado de intensidad:

· 0 Ausencia total
· 1 Casi imperceptible
· 2 Ligera
· 3 Media
· 4 Alta
· 5 Extrema

Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente,
seco, metálico. (SANCHO, BOTA , & de Castro, 1999)

El investigador detecta cuales son las características que son necesario modificar para
que la formulación se parezca al estándar.

FORMATO 1 PERFIL DE SABOR

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACVUYÁ, la cual debe probar,
describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted
siente por la muestra.

COMENTARIOS:
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Formato 2 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Tabla 1. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Nombre del Catador: _____________________________________________

Muestra: _____________________________________________
Lugar y Fecha: _____________________________________________

Casos en que se aplica:

¨ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
¨ Mejoramiento de productos
¨ Control de calidad
¨ Periodo de vida útil
¨ Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 2, se
suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se
analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.

Tabla 2. RESULTADO PERFIL DE SABOR

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá,

presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a
afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor
residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el
producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso
En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada
característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje,
como sigue:

PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10
panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de
cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos
requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de
percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es
sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar
alrededor de 6- 12 meses.16
Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
 FORMATO 3 PARA PRUEBA DE TEXTURA
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar describiendo
las características de textura que estén presentes en la muestra
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por
la muestra.

COMENTARIOS:
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__________________________________________________________________
_________________________________________________________
_______________________________________________________________

El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con

estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el
perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas,
mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos
acentuados.
Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la
sensación residual que recubre la boca
Casos en que se aplica:
 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes
ANALISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de análisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de
pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar,
también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza
en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,
además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.
Casos en que se aplica
¨ Desarrollo de nuevos productos
¨ Mejorar o igualar productos de la competencia
¨ Cambiar formulaciones
¨ Control de calidad
¨ Medir el tiempo de vida útil de los productos
¨ Cambiar tecnología
¨ Reducir costos
 FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO
NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________
Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto.

COMENTARIOS:
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BIBLIOGRAFÍA

CONGOTE RAMÍREZ, P. A. (2010). repository.lasallista. Obtenido de

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/671/1/Trabajo%20de%
20grado%20Paula%20Andrea%20Congote%20R.pdf
SANCHO, J., BOTA , E., & de Castro, J. J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial
de los alimentos.