PRACTICA 3.

- “Curva de secado”
Miércoles ,14 de febrero del 2018

Alma Delgado
159189
Jessica Corral
Lic. Nutrición
Martes , 20 de Febrero del 2018
Cd. Obregón, Son.
  OBJETIVO

Observar el comportamiento del contenido de humedad en un alimento sometido a un proceso de

secado en horno a presión atmosférica para predecir el tiempo óptimo de secado del alimento
estudiado.

 INTRODUCCION

El secado se describe como un proceso de eliminación de subtacias volátiles (humedad) para

producir un producto solido y seco. La humedad es presenta como una solución liquida dentro
de un solido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un solido húmedo es sometico
a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:
1.- Habrá transferencia de energia (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar
la humedad de la superficie.
2.- Habra transferencia de la humedad interna hacia la superficie del solido.

La velocidad a la cual el secado es realizado esta determinada por la velocidad a la cual los
dos procesos, se llevan a cabo. La transferencia de energia, en forma de calor, de los
alrededores hacia el solido húmedo puede ocurrir como resultado de convección, conducción
y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.

En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de facotres que se tienen que tomar
en cuenta. Por ejemplo, no debe de dañarse la estructura de los productos, influyendo
negativamente sobre localidad de los mismos. Otras veces será necesario que el producto
seco se pueda rehidratar hasta que un producto tenga prácticamente la misma calidad que el
original.

Nos centraremos aquí en los aspectos termodinámicos del proceso de secado. Es decir,
consideremos que el secado es un proceso de transferencia simultanea de materia (agua) y
de energia (calor), sin tener en cuenta los factores biotecnológicos, bromatológicos, nutritivos,
etc. Tampoco se tendrá en cuentos los procesos o mecanismos que tienen lugar en el
producto, por tanto desde nuestro punto de vista, en el procesos de secado intervendrán:

- Una transmisión de calor que proporcione el calor latente de vaporización necesario

para eliminar el agua
- Una transmisión de agua desde el alimentos hacia el exterior
  DIAGRAMA DE FLUJO

 RESULTADOS

P1 P2
Manzana 42.1 GR 273.6 GR
Fresas 500 GR 432.4 GR

- MERMELADA
12:34 PM 74.5
12:39 PM 85

 DISCUSION DE RESULTADOS

El producto final obtuvo unos grados de 85 Brix, por lo que se deduce, que se pasa de los
grados recomendados de los rangos, que son de 60-68 grados Brix, por lo que obtuvo una
rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adicion de sus componentes como lo son
la pectina, acido cítrico y azúcar.

Dando como conclusión, en cuanto a un análisis, la marmelada tuvo un olor, color y sabor
agradable, aunque se paso un poco de cocción, quedando un poco mas dura de lo optimo.

Bibliografía
Jaleas, M. y. (2008 de 2006). Frutas y Hortalizas . 65- 66.
Mayer, M. (2007). ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (3ra ed.). Mexico : Trillas .
Rodriguez, V. (2014). Elaboracion de prodcutos y nutricion. Agroindsutrias , 285.