UNIÓN EUROPEA

Proyecto: “Fortalecimiento de los medios de vida sostenibles de las

familias campesinas de Colquencha”

elaboración de
quesos y yogurt

Cartilla para el productor lácteo

La Paz – Bolivia
2012
 Este documento ha sido elaborado con el apoyo financiero de la Unión
Europea. Los puntos de vista que en el expresan no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.

SERIE: CARTILLAS – GANADERÍA ALTOANDINA

Aruquipa Tito, Limachi Fortunato

Cartilla para la elaboración de quesos y yogurt

Aruquipa Tito, Limachi Fortunato

La Paz: Soluciones Prácticas, 2012
28 p.
Ganadería/ Leche / Derivados
Primera edición, 2012
Depósito Legal: ........
©Soluciones Prácticas
Razón social: Intermediate Technology Development
Group, ITDG
Domicilio: Calle Julio Valdez 2981 y Romecín Campos,
Sopocachi, La Paz-Bolivia
Teléfono: (591-2) 2119345, (591-2)2910761
Correo-e: infobolivia@solucionespracticas.org.bo
www.solucionespracticas.org.bo

Redacción: Aruquipa Tito, Limachi Fortunato

Revisión técnica: Rodolfo Ríos
Coordinación: Martha Méndez
Corrección de estílo y edición: Mónica Cuba
Diseño y diagramación: Natalia Aguilar
Fotografías: Soluciones Prácticas – ITDG y
Fundación Sartawi Sayariy
Impreso por: Punto de Encuentro
Producido en Bolivia, octubre de 2012
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1. ¿QUÉ DEBEMOS SABER ANTES DE TRANSFORMAR NUESTROS

LÁCTEOS? .......................................................................................5

1.1 ¿Qué es la leche de vaca?

1.2 ¿Cómo sabemos si la leche es de buena calidad? ...............................6

1.3 ¿Qué es un derivado lácteo? ..............................................................6
1.4 ¿Cuáles son las propiedades de la leche fresca de calidad? ....................6
1.5 ¿Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus ....................7
requerimientos?...............................................................................7

2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS ...................9

2.1 La elaboración de queso ..................................................................10

Queso Fresco
Queso Carnavalero
Queso Montañes suizo

2.2 Elaboración del yogurt ......................................................................19

Yogurt frutado
Yogurt cremoso

3. ANEXOS ...........................................................................................25

Materiales que usamos en la transformación de lácteos

Insumos para la transformación de lácteos
introducción

La transformación de leche en sus derivados: quesos, yogurt,

flanes, dulce de leche, mantequilla, entre otros, se consideran
muy importantes para la alimentación familiar, en especial la de
los niños porque contribuyen en su nutrición para su desarrollo
fuerte y saludable.

En este sentido esta cartilla permitirá que el pequeño productor

conozca los procedimientos que debe realizar para garantizar la
elaboración práctica y segura de quesos y yogurt para el consumo
y alimentación de la familia, además de poder comercializar los
productos excedentes en los mercados locales.

3
¿1¿

¿Qué debemos saber

antes de transformar
nuestros lácteos?
1 ¿Qué es la leche de vaca?
La leche de vaca es un alimento muy rico en nutrientes porque contiene agua,
grasa, proteína, azucares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros; es
ideal para la alimentación de la familia principalmente de niños porque les
ayuda a desarrollarse sanos y fuertes.

2 ¿Cómo sabemos si la leche es de

buena calidad?
La leche de buena calidad tiene apariencia blanca, no tiene olor desagradable y
está libre de sustancias como pesticidas, residuos de antibióticos o antisépticos y
tampoco se le añade agua para aumentar su volumen; además, si la sometemos
al análisis denominado contaje de células somáticas, el total contado no debe
ser mayor a 200,000/ml de leche.

3 ¿Qué es un derivado
lácteo?
Un derivado lácteo es un producto
obtenido a partir de la leche de calidad
Uno de sus objetivos es la conservación
de las propiedades nutritivas de este
alimento por más tiempo.

6
 4 ¿Cuáles son las
propiedades de la leche
fresca de calidad?
Propiedad física.- La leche de vaca ideal para
la transformación debe tener una densidad (cantidad
de masa por mililitro de leche) de 1.032 g/ml. Ésta
es dada por la proporción de agua, grasa, proteína,
azúcares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y
otros.

Es importante recordar que la leche antes de su

transformación debe estar fría (en un promedio
inferior a 4º, de lo contrario, aumentarán las
células somáticas y su acidificación.

Propiedades químicas.- El pH de la leche

es ligeramente ácido (comprendido entre 6.6 a
6.8); por otro lado, esta propiedad química está
condicionada por la cantidad de ácido láctico que
en condiciones normales está entre el 0.15 a 0.16%
de la leche.

5 ¿Qué necesitamos para la transformación

y cuáles son sus requerimientos?
Necesitamos una sala de transformación que debe ser un ambiente exclusivo
para la transformación, porque de otro modo, la presentación y calidad de los
productos lácteos pueden resultar afectadas por otros agentes indebidos.

Además, debe contar con una buena iluminación que evíte los rayos solares; la
ventilación es importante al igual que la disponibilidad de agua, mesas y pisos
de fácil limpieza (lavables).

7
2

El proceso de
elaboración de
derivados lácteos
 ELABORACIÓN DE
1 QUESO
¿Qué materiales y utensilios se necesitan
para elaborar queso?

Los materiales y utensilios necesarios para la transformación artesanal de 50

litros de leche en queso fresco son:

Nº DESCRIPCIÓN CANTIDAD

1 Olla de aluminio para 50 litros 1

2 Cocina industrial 1
3 Paleta de madera 1
4 Coladera 1
5 Molde de queso 6
6 Cuchillo 1
7 Balde plástico para 15 litros 1
8 Jarra plástica para 2 litros 1
9 Franelas de seda de 1 m2
2
10 Toallas de 0,4 m2
3
11 Termómetro cap. >100 ºC 1
12 Lactodensímetro 1
13 Esponja 1
14 Bolsas nylon 6
15 Mandil tipo delantal blanco 1
16 Gorro de tela blanco 1
17 Barbijo con filtro 1
18 Guantes látex un par 1

Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha, 2012.

10
QUESO FRESCO

¿Qué insumos necesitamos para elaborar

queso fresco?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso fresco se necesitan los
siguientes insumos:

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Leche fluida “fresca” Lts 50

2 Sal granulada Kg 1

3 Cuajo Sobre 1

4 Gas de 10 kg Kg 3

11
 ¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso fresco?

Durante la recepción de la leche debemos

medir la acidez que debe ser de 0,22%;
Recepción de además mediremos la densidad que debe
1 ir entre 1.028 a 1.034, para un buen
la leche
proceso la temperatura tiene que ser
menor a 6°C.

En este paso debemos subir la temperatura

2 Pasteurizado a 65°C y mantenerla durante 5 minutos.

12
Ahora bajamos la temperatura hasta llegar
3 Enfriado a 46°C.

Una vez enfriado procedemos a colocar

el cuajo, para esto debemos mantener la
4 Cuajado temperatura de 46°C y esperar de 30 a 40
minutos para obtener el cuajado óptimo.
 Debemos realizar cortes de forma
horizontal y vertical (de 5 mm).
5 Cortes Posteriormente, removeremos de forma
circular

Es importante separar el suero de la masa

6 Desuerado del queso.

Ahora debemos vaciar nuestro queso en

moldes de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso
Moldeado que se quiera obtener. Realizaremos el

13
7 prensado por un tiempo mayor a 12 horas.

Para que la sal de nuestros quesos sea el

adecuado, debemos sumergir los quesos en
salmuera (sal con agua) a una temperatura
8 Salmuera menor a 6°C por un tiempo de 12 a 24 horas.

Nota: “Para preparar la salmuera se debe diluir 1 kg de sal

en 10 litros de agua hervida y dejar enfriar”

La venta la podemos realizar en las ferias,

Consumo o locales, mercados locales o supermercados.
9 El consumo en la familia ayuda en la
venta
nutrición de todos los miembros.
QUESO CARNAVALERO

¿Qué necesitamos para elaborar queso

Carnavalero?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso Carnavalero se requiere
los siguientes insumos:

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Leche fluida Lts 50

“fresca”

2 Sal granulada Kg 1

3 Cuajo Sobre 1

4 Gas de 10 kg Kg 3

5 Morrón Gr 700

6 Locoto Gr 300

14
 ¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso Carnavalero?

QUESO CARNAVALERO

Paso RECEPCIÓN DE Paso PASTEURIZADO Paso ENFRIADO

LA LECHE
1 Durante la recepción de la leche se 2 3
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
No olvidemos aumentar la
siguientes valores: temperatura a 65°C y Para enfriar debemos
mantenerla durante 5 reducir la temperatura
Acidez: 0,22% a 46°C.
Densidad: 1.028-1.034
minutos.
Temperatura: menor a <6°C

Paso DESUERADO Paso CORTES Paso

CUAJADO
Al igual que el proceso anterior 4
realizaremos cortes de forma
6 5

15
horizontal y vertical (con un
En este paso debemos espesor de 5 mm). Colocar el cuajo para
separar el suero de la obtener un cuajado óptimo
masa de queso. Nota: No olvidemos remover en debemos realizarlo a 46°C y
círculos. esperar de 30 a 40 minutos.

Paso MEZCLADO Paso MOLDEADO SALMUERA

Paso
Este es un paso que no
realizamos en el preparado Vaciar en un molde de 0,5 ó
del queso anterior. Para obtener el gusto de sal
7 8 1kg dependiendo del peso 9
que se quiera obtener. adecuado, sumergir los
Para el queso Carnavalero
debemos preparar las verduras quesos en salmuera a una
de la siguiente manera: Realizar el prensado por un temperatura menor a 6°C
tiempo mayor a 12 horas durante 12 a 24 horas.

a.Pelar y picar las verduras en un tamaño menor o igual a

3mm.
b.Hervir las verduras por 3 minutos.
c.Escurrir o cernir las verduras
d.mezclar uniformemente la masa de queso con las verduras
picadas, hervidas y escurridas.
Paso
CONSUMO O VENTA
10
 QUESO MONTAÑES SUIZO

¿Qué necesitamos para elaborar queso

montañes suizo?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso montañes suizo se requiere
los siguientes insumos:

INGREDIENTES

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Leche fluida Lts 50

“fresca”

2 Sal granulada Kg 1

3 Cuajo Sobre 1

4 Gas de 10 kg Kg 3

5 Orégano Gr 50

16
 ¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso montañes

suizo? QUESO MONTAÑES

Paso RECEPCIÓN DE Paso PASTEURIZADO Paso ENFRIADO

LA LECHE
1 Durante la recepción de la leche se 2 3
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
No olvidemos aumentar la
siguientes valores: temperatura a 65°C y Para enfriar debemos
mantenerla durante 5 reducir la temperatura
Acidez: 0,22% a 46°C.
Densidad: 1.028-1.034
minutos.
Temperatura: menor a <6°C

Paso DESUERADO Paso CORTES Paso

CUAJADO
Al igual que el proceso anterior 4
realizaremos cortes de forma
6 5
horizontal y vertical (con un

17
En este paso debemos Colocar el cuajo, para
espesor de 5 mm).
separar el suero de la obtener un cuajado óptimo
masa de queso. debemos realizarlo a 46°C y
Nota: No olvidemos remover en
esperar de 30 a 40 minutos.
círculos.

Paso MOLDEADO SALMUERA

Paso MEZCLADO Paso
Vaciar en moldes de 0,5 ó 1kg
Para obtener el gusto de sal
8 dependiendo del peso que se 9
7 quiera obtener. adecuado, sumergir los
Este es un paso que no quesos en salmuera a una
realizamos en el Realizar el prensado por un temperatura menor a 6°C
preparado del queso tiempo mayor a 12 horas durante 12 a 24 horas.
anterior.

Para la mezcla, debemos seleccionar las hojas

de orégano; luego las herviremos durante 3
minutos. Después de escurrirlas, las
mezclaremos uniformemente con la masa del
Paso
queso.
CONSUMO O VENTA
10
2
ELABORACIÓN DE

YOGURT
¿Qué debemos conocer para elaborar
yogurt?

Para la transformación de la leche en yogurt necesitamos conocer los diferentes

insumos que nos ayudarán en su elaboración.

Nº INGREDIENTE DESCRIPCIÓN

1 Edulcorante El edulcorante es un azúcar que es la más utilizada

para la preparación de los yogures: también podemos
utilizar la miel de abeja o la miel de caña de azúcar.

2 Saborizante Se utilizan sabores que son preparados previamente

por empresas industrializadoras de leche y vienen
envasados en sobres con polvo, presentaciones
líquidas. Existen sabores de vainilla, plátano, uva,
coco, frutilla, entre otros.

3 Colorante Debido a que el color es la primera sensación que

se percibe visualmente de un alimento y existen
colorantes sintéticos y naturales que se pueden
utilizar en función al sabor del producto.

4 Pasteurizado El proceso de pasteurizado para el yogurt, es diferente

al que realizamos con el queso consiste en elevar la
temperatura de la leche a 70ºC, esto con el fin de
reducir elementos patógenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, entre otros. Esto
permitirá alargar el tiempo de vida del producto.

5 Inoculado Consiste en agregar a la leche el fermento láctico o

cultivo activado de yogurt.

6 Incubado Este proceso consiste en mantener la temperatura de

la leche inoculada durante 30 a 40 minutos.

19
¿Qué se necesita para elaborar yogurt?
Para transformar artesanalmente 10 litros de leche en yogurt necesitaremos
los siguientes materiales y utensilios:

INGREDIENTES

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Olla de aluminio de 20 litros Unid 1

2 Cocina Industrial Unid 1
3 Balanza de tipo reloj Unid 1
4 Bañador de 40 litros Unid 1
5 Tabla de madera Unid 1
6 Paleta de madera Unid 1
7 Batidora manual Unid 1
8 Botellas de 2 litros Unid 5
9 Coladera Unid 1
10 Cuchillo Unid 1
11 Balde plástico de 10 litros Unid 1
12 Jarra plástica de 1 litros Unid 1

13 Franelas de seda 1m2 Unid 2

14 Toallas de 0,4 m2
Unid 3
15 Termómetro (capacidad >100 ºC) Unid 1
16 Lactodensímetro Unid 1
17 Esponja Unid 1
18 Nylon M2 2
19 Frazadas Unid 2
20 Mandil tipo delantal blanco Unid 1
21 Gorro de tela blanco Unid 1
22 Barbijo con filtro Unid 1
23 Guantes látex Par 1

Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha, 2012.

20
¿Qué insumos requerimos para elaborar
yogurt frutado?

Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt frutado se requieren los

siguientes insumos:

INGREDIENTES

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Leche Litros 10

2 Azúcar Kg 1

3 Fermento láctico Gr +/- 1

4 Colorante Ml 1

5 Saborizante Ml 1

6 Fruta de papaya u otro Kg 1

¿Qué pasos debo seguir para elaborar

yogurt frutado?

21
 Paso RECEPCIÓN DE
LA LECHE
Durante la recepción de la leche se
1 debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
siguientes valores:
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034
Temperatura: menor a <6°C
Paso ENFRIADO 2
Para este segundo enfriado, se bajara
la temperatura del yogurt lo más
6 rápido posible a 6ºc y se deberá
mantener a esta temperatura durante
12 a 24horas.
“La manera más práctica de enfriar el
preparado del yogurt es hacer dar
vueltas la olla en un bañador con agua,
22
la cual debe cambiarse constantemente
para evitar su atemperación. Es
importante repetir esta operación
hasta llegar a los 6ºC.”
Paso DESNATADO
Para realizar el desnatado
de la superficie del yogurt
7 8
debemos trabajar con la
ayuda de una cucharilla
Paso
11
Paso HERVIDO
Antes de hervir la leche,
debemos aplicar el azúcar en
2 una en proporción de 1 kg por
cada 10 litros. Posteriormente
herviremos la leche a una
temperatura de 87°C durante
5 minutos.
Paso INCUBADO
Se debe incubar el preparado
durante 3 a 4 horas; a
5 temperatura promedio de 46ºc
“La forma más práctica de
realizar el incubado es envolver
la olla que contiene de leche
inoculada con frazadas y nylon”
Paso BATIDO
Con una batidora
manual, batir
homogéneamente
hasta que se consiga
un aspecto cremoso.
CONSUMO O VENTA
Paso ENFRIADO 1 Y
FILTRADO
Para enfriar la leche, en
3
esta primera etapa, es
necesario bajar su
temperatura a 46°C,
recién entonces podremos
realizar el filtrado.
Paso INOCULADO
Para realizar el proceso de
inoculación debemos incorporar el
fermento láctico a la leche a una
4
temperatura de 46°C.
“Es recomendable preparar el total
del sobre en un litro de leche. Este
preparado servirá para 100 litros de
leche y sólo se deberá utilizar 100ml
para 10 litros de leche”.
Paso MEZCLANDO EL
YOGURT CON FRUTAS
9 Si queremos que
nuestro yogurt sea frutado,
debemos preparar las frutas de la
siguiente manera:
a. Pelar las frutas y picarlas en
trocitos menores o iguales a 5mm. La
proporción adecuada para un producto delicioso será de
1kg de frutas para 10 litros de yogurt.
b. Hervir las frutas durante 5 minutos.
c. Enfriar las frutas hervidas.
d. Mezclar homogéneamente la fruta con el yogurt.
Paso ENVASADO
10 Envasar en bolsitas sachet o botellas.
¿Qué insumos necesitamos para elaborar
un yogurt cremoso?
Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt cremoso se necesitan los
siguientes insumos:

INGREDIENTES

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 Leche Litros 10

2 Azúcar Kg 1

3 Fermento láctico Gr +/- 1

4 Colorante Ml 1

5 Saborizante Ml 1

¿Qué pasos debo seguir para elaborar

yogurt cremoso?

23
 Paso RECEPCIÓN DE Paso PASTEURIZADO Paso ENFRIADO 1 Y
LA LECHE Para pasteurizar es necesario FILTRADO
hacer hervir la leche a una
Durante la recepción de la leche se Para enfriar la leche, en
1 debe medir la acidez, la densidad y la
2 temperatura de 87°C durante
3
temperatura que deben alcanzar los 5 minutos. esta primera etapa, es
siguientes valores: Luego debemos agregar el necesario bajar su
azúcar a una temperatura de temperatura a 46°C,
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034 78ºC en una proporción de recién entonces podremos
Temperatura: menor a <6°C 1Kg por cada 10 ml de leche. realizar el filtrado.

Paso ENFRIADO 2 Paso INCUBADO Paso INOCULADO

6 5 4 En este paso deberemos
Para enfriar nuestro incorporar fermento láctico a
Incubar el preparado por un
producto por segunda vez, la leche a una temperatura
tiempo de 3 a 4 horas a una
es necesario bajar la de 46°C.
temperatura promedio de 46ºC.
temperatura del yogurt lo
más rápido posible a 6ºC y
mantener esta temperatura

24
durante 12 a 24 horas.

Paso DESNATADO Paso BATIDO ENVASADO

Paso
Retirar la nata, o Utilizando una batidora
cubierta cremosa, de
7 8 manual, batiremos homo- Envasar en bolsitas sachet o botellas.
la superficie del yogurt géneamente el preparado
9
con la ayuda de una hasta que esté cremoso,
cucharilla luego añadiremos 1ml de
colorante y 1ml de sabori-
zante.

Paso
CONSUMO O VENTA
10
3

ANEXOS

25
Materiales que usamos para la transformación de lácteos

Olla de aluminio Cocina industrial Paleta de madera

Molde de queso Franelas de seda de 1m2

Balde

Coladera Cuchillo Toallas de 0,4m2

26
 Materiales que usamos para la transformación de lácteos

Termómetro capacidad mayor

a 100 ºC y lactodensímetro Guantes látex Balanza de tipo reloj

Bañador de 40 litros Tabla de madera Batidora manual

Mandil tipo delantal, Nylon y frazada Jarra plástica

gorro y barbijo

27
 Insumos que usamos en
la transformación de lácteos

PARA QUESO PARA YOGURT

Esencia o saborizante
Fermento láctico

Azúcar, miel o edulcorante

(natural o artificial)
Sal

Morrón

Orégano
Fruta

Ají

Cuajo

28
29
 UNIÓN EUROPEA

La Unión Europea es el proceso de integración política y económica más avanzado del mundo.
La conforman 27 países europeos democráticos que trabajan juntos en aras de la paz y la prosperidad.

www.solucionespracticas.org.bo

Soluciones Prácticas - ITDG, es un organismo de cooperación técnica internacional que contribuye al desa-
rrollo sostenible de la población de menores recursos, mediante la investigación, aplicación y diseminación de
tecnologías apropiadas. Tiene oficinas en África, Asia, Europa y América Latina. Nuestra oficina en Bolivia trabaja
a través de sus programas de Sistemas de producción y acceso a mercados; Energía, infraestructura y servicios
básicos; Gestión del riesgo y adaptación al cambio climático y las áreas de Control de calidad, Administración y
Comunicaciones.

La Fundación Sartawi Sayariy es una organización que tiene la misión de contribuir al desarrollo de capacidades
técnicas, socio-organizativas, metodologías y procesos de concertación con enfoque de género, que coadyuven
a un desarrollo sostenible, productivo y social a través de la participación, la equidad y el aprovechamiento sos-
tenible de los recursos agua y suelo para el ejercicio pleno de la ciudadanía.