VI. CUESTIONARIO.

1. Indique los estándares de calidad de los néctares

 MATERIA PRIMA
Inspeccionar y controlar minuciosamente que en el interior del durazno
en este caso las semillas que no contengan hongos o gorgojos que
pueda contaminar toda la materia prima.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Las operaciones de extracción de pulpa, escaldado, pulpeado, refinado
y pasteurización deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se
oxidan fácilmente a la exposición del aire y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de escaldado y
pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
 PRODUCTO FINAL
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el
sabor y el grado de conservación del néctar.
 ALMACENAMIENTO
El néctar envasado en botellas de vidrio, sin adición de preservantes
tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el
contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de
que el néctar se ha deteriora

2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.

FERMENTACIÓN. - (presencia de mohos y levaduras )
CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en
elpasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.
SOLUCION.Emplear frutas frescas y maduras, regularizarcorrectamente el
PH, realizar la corrección en la pasteurización,realizar el envasado a la
 temperatura adecuada, utilizar envases concierre hermético, realizar la
limpieza e higiene de las instalaciones yequipo. CIED .
b)SEPARACION DE FASES.
CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua,falta o
poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización.
SOLUCION. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en laproporción
correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes,realizar un
adecuado homogenización.
c)CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el colorde la fruta )
CAUSA. falta o inadecuada pre-cocción de la fruta, excesiva cantidadde
agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura
depasteurización.
SOLUCION.Pre-cocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua enla
cantidad correcta, utilizar azúcar blanca, pasteurizaradecuadamente..
d)CAMBIO DE SABOR.CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de
azúcar, exceso de agua.
SOLUCION.Regularizar correctamente el PH y los °brix del
néctar,incorporar la cantidad carreta de agua.

e)FALTA DE CONSISTENCIA.CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de

agua.
SOLUCIÓN. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante,incorporar la
cantidad correcta de agua.

3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración

de néctar.
Pulpeadora o licuadora-
Balanza-
Refractómetro-
pH-metro-
Termómetro