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1. Fases de la fermentación
Fermentación láctica
La fermentación láctica tiene lugar por la hidrólisis de la lactosa o del azúcar común que
producen glucosa y que finalmente se transforma en ácido láctico,
Normalmente las bacterias lácticas que se encuentran en la masa, proceden de levadura
a la que acompañan en pequeñas cantidades; por otra parte, generalmente se presentan
en forma esporulada, tanto en la harina como en otros ingredientes de la masa.
La temperatura óptima para la fermentación láctica, es de 35 °C, por lo que, a la
temperatura de fermentación de las levaduras, la fermentación láctica se produce muy
lentamente. Por otra parte, una cantidad adecuada de ácido es fundamental ya que las
levaduras requieren un ambiente ácido, que no puede ser proporcionado sólo por parte
de la masa que normalmente tiene un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. Además el
ambiente ácido favorece la formación de gluten haciéndolo al mismo tiempo más
extensible.
Sin embargo, una acidez elevada es desfavorable ya que conduce a una maduración
excesiva. Este defecto puede deberse al empleo en la masa de leche descremada o
mantequillas agrias
Fermentación butírica
2 C6 H6 O3 ——------—» C4 H8 O2 + 2 CO2 + 2 H2
Ácido Ácido anhídrido hidrogeno
Láctico ccarbónico
Fermentación acética
Los Mycoderma aceti que producen la fermentación acética, al contrario que las bacterias
lácticas y butíricas, reaccionan de manera óptima en presencia del aire.
La reacción consiste en una transformación del alcohol etílico en ácido acético; en una
masa normal sólo el 5% de la acidez total se debe al ácido acético.
Acción de las levaduras
La acción de las levaduras en la fermentación del pan tiene tres funciones:
Pueden producirse otras transformaciones como la inversión del azúcar por la acción de la
invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en anhídrido carbónico y
alcohol. Además, por la acción de la maltasa se transforma la maltosa en glucosa y después
en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteinasas actúan sobre las proteínas
modificando la estructura del gluten y facilitando nutrientes para las levaduras. Como ya ha
quedado dicho, durante la fermentación se produce también un cambio en el pH de la
masa, debido a la formación de ácido láctico, ¡la masa con un pH inicia! de 6,2 tiende hacia
pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación, por lo que, transcurridas 3
horas, alcanza el valor de 5,76 y tras 4 horas y media un pH de 5,67.
El anhídrido carbónico y el alcohol producido en la fermentación, tienen a cierta
concentración, un efecto inhibidor sobre la actividad de las levaduras; de todos modos, tras
3 horas de fermentación y utilización 2,5 kg de levadura para 50 kg, la concentración de
alcohol está entre el 0,6 :0,7% del peso total de la masa, valores estos que tienen un efecto
apreciable sobre la velocidad de fermentación de la levadura.
3. Control de la acidez en el proceso de la fermentación del pan
Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa,
corteza crujiente, dependen fundamentalmente de las condiciones en las que se produce
la fase de fermentación.
Este proceso depende fundamentalmente de la acción de las levaduras del genero
Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en anhídrido carbónico y
alcohol, pero también influye la acción de otros microorganismos y puesto que
globalmente todas las reacciones son de tipo biológico, su desenvolvimiento depende de
las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa
del ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se había
concedido, justamente, importancia al control de los parámetros humedad y temperatura,
en cambio, se había prestado escaso interés al grado de acidez.
por tanto, la fermentación alcohólica en la masa panaria encuentra sus condiciones
óptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso
de fermentación se produce una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además
de alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Junto a la fermentación alcohólica, tienen lugar de una manera más o menos intensa,
otras fermentaciones por parle de determinados microorganismos, formándose ácido
láctico, acético y butírico.
El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y
además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
El pH influye en cada fase del proceso de panificación debido al efecto que tiene sobre
las proteínas y sobre las enzimas.
Las proteínas tienen carácter anfótero, esto es, reaccionan como ácidos o bases,
dependiendo del pH en el que se encuentren, presentando en ambos casos
características diferentes.
Para cada proteína existe un valor de pH, llamado punto isoeléctrico, en el que la forma
positiva, predominante a pH ácido, está presente en una concentración igual que la forma
negativa, debida al pH alcalino. En el punto isoeléctrico, las proteínas tienen propiedades
físicas características, en particular la capacidad de hinchamiento, la viscosidad, presión
osmótica y la conductividad son mínimas.
El punto isoeléctrico de algunas proteínas está en el siguiente rango de pH:
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Albúmina de huevo 4,6-5,0
Caseína 4,6-4,9
Gelatina 4,4-5,6
Glutcnina 5,3-5,4
También reviste una particular importancia el pH, respecto de las enzimas ya que su
actividad depende del pH en el que actúan y tienen un valor máximo de pH distinto, según
e! tipo de enzima:
pH óptimo
Invertasas 4,5
Maltasas 6,2-6,8
Amilasas 4,6-5,2
Lipasas 4,7
Cámara de fermentación
Cámara de fermentación automática
Cámara de fermentación
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Cámara de fermentación automática
Su característica fundamental consiste en una serie de receptáculos conectados a una
pareja de cadenas transportadoras, que se mueven a lo largo de la cámara de fermentación
en recorridos horizontales, en planos superpuestos. El recorrido normal de la cinta
transportadora es vertical entre el extremo de carga y la parle alta de la cámara de
fermentación. El paso inferior desciende luego hacia la descarga y hacia el horno.
Los mecanismos automáticos de carga y descarga están localizados en la sección que
forma la base de la configuración en T o en L. La sección inferior. se encuentra fuera de la
zona con aire acondicionado del fermentador, con el fin de hacer mínima la condensación.
Otro tipo de fermentación automática es la que utiliza pequeños balancines suspendidos en
una línea continua con un estrato que se transporta por encima de otro que circularen
sentido contrario; esto permite que la carga y descarga se realicen en el mismo extremo del
aparato. Generalmente en este tipo de fermentadores se usan carritos con 6 ó 7
entrepaños.
Problemas de control
La mayor parte de los problemas se basan en las condiciones siguientes:
1) el personal manipulador pone a veces el nivel de la temperatura del control demasiado
cerca o hasta por encima de la temperatura del control en seco. Consiguiéndose así
una condensación pesada en el interior del fermentador y el eventual deterioro del
aparato;
2) cuando se cambia la puesta a punto de la temperatura es difícil volver a los niveles de
humedad originales;
3) algunos controles no son lo bastante sensibles como para mantener altos niveles de
humedad relativa sin encontrarse con amplias fluctuaciones difícilmente recuperables.
5. Fermentación controlada
Como ya se ha dicho, las masa para estar en las condiciones ideales para la
fermentación deben tener una temperatura de + 25ºC; valores distintos, como
consecuencia del desarrollo de fermentaciones secundarias, dan lugar a defectos en el
producto acabado.
Una fermentación óptima depende también de las condiciones climáticas de los locales
donde se lleve a cabo. Temperaturas que oscilan entre los 20 y los 24 °C y con una
humedad relativa del 75 - 80% son los parámetros ambientales óptimos.
Temperaturas más altas crean condiciones que favorecen Bacillus mesentericus y como
consecuencia de ello la formación de un pan ahilado o filante mientras que temperaturas
más bajas retrasan la fermentación; en cambio una humedad relativa baja provoca la
formación de desecación superficial de las masas. Por tanto, es posible y también útil,
emplear el frío con el fin de retrasar la fermentación. Una operación de fermentación
programada, efectuada en un ambiente cerrado y acondicionado, que conste de una
primera fase de enfriamiento, seguida de un calentamiento, permite al panadero
predeterminar la duración de la fermentación en función del periodo de permanencia
deseado.
De todos modos, esta operación presenta una dificultad de tipo práctico, va que la
producción de gas y por consiguiente la fermentación y las propiedades físicas de las
masas, se modifican, causando defectos como la formación de corteza en la superficie
de la masa e hinchamientos irregulares del pan.
Para obviar estos posibles inconvenientes es importante que la capacidad de la cámara
de almacenamiento sea proporcional a la cantidad de masas que han de conservarse,
con el fin de evitar una cámara sólo parcialmente llena que haría más fácil el
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endurecimiento superficial de las masas. No se evita este inconveniente disponiendo de
un evaporador en la cámara cerrada, dimensionado de forma que permita evitar grandes
saltos térmicos en el local, lo que crearía una elevada absorción de la humedad del aire
del ambiente, que debe mantenerse siempre en valores superiores al 80%.
Con el fin de controlar la temperatura de la cámara de fermentación éstas están
equipadas de un programador de temperatura. Este dispositivo permite bajar la
temperatura de las masas hasta + 2 °C, mediante bloqueo por un periodo muy largo,
incluso hasta 24 horas, realizando operaciones de larga duración; después es posible
calentarlas progresivamente con el fin de que, en el momento en que deseemos
introducirlas en el horno, hayan terminado su fermentación normal.
La fermentación controlada puede aplicarse tanto en pastelería como en panificación.
Observándose los siguientes aspectos en los productos de panificación:
- que a medida que aumenta el tiempo de conservación del pan, se produce una
disminución en su volumen;
- y al contrario, se ha comprobado un incremento en el volumen del pan a medida que
aumenta el tiempo de calentamiento;
- además, se ha podido observar que el volumen del pan aumenta linealmente con el
logaritmo de la cantidad de levadura empleada en la preparación de la masa;
- en definitiva, con un tiempo de calentamiento constante es necesario aumentar la
levadura de la masa si se desea una mayor permanencia en la cámara de
almacenamiento.
Recalentamiento Fermentación
amasado Fermentación Enfriamiento Conservación Cocción
final
Amasado Retardado
Fig A
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Manchas oscuras en la base del producto
1. Causadas por reacciones químicas entre trozos de la masa húmeda y las
bandejas de cocción de acero. Esto puede resolverse de distintas
maneras:
a. untar bien de aceite las bandejas antes de usarlas;
b. recubrir las bandejas con un papel siliconado;
c. usar bandejas de aleación de aluminio en vez de las de acero, ya que el aluminio no
reacciona con los trozos de masa.
2. Limpieza cuidadosa de las bandejas que se han usado en una cocción
anterior. Los granos de azúcar que se dejen en las bandejas producirán
manchas negras en los productos horneados.
Volumen escaso del producto
Los defectos que se encuentran más comúnmente, sobre lodo en el pan de molde, son
corteza de color rosa-marrón, miga con estructura demasiado gruesa y volumen reducido.
Estos defectos pueden ser parcial o totalmente eliminados, observando fielmente los
mecanismos que intervienen en el proceso.
Estos defectos son particularmente frecuentes, sobre todo en el caso de una duración
demasiado prolongada de la fermentación que precede al enfriamiento. Teniendo en
cuenta que los tiempos de fermentación son de:
- 60-100 minutos en el amasado directo con fermentación en masa;
- 10-30 minutos en el amasado mecánico, usando amasadora de alta velocidad y
fermentación intermedia;
- 10-30 minutos en masas de desarrollo químico utilizando cisteína y ácido ascórbico y
fermentación intermedia.
Se obtiene pan de mejor calidad por medio de masas retardadas en los que la masa se
realiza mecánica o químicamente.
Como conclusión, existen distintas vías para solucionar los defectos que pueden
encontrarse más comúnmente en el pan elaborado con masas retardadas:
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