IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Edwin Caicedo.
1
Tecnologia de alimentos IV, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de Pamplona). Km 1
Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail:
kicdo_20@hotmail.com

Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sin número de enzimas, al
menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta la maduración del
grano. Las enzimas más comunes tienen la función des-moldeadora de almidón, puesto que este
se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de almacenamiento de
energía.
En condiciones optimas de temperatura las enzimas son un factor desicivo de la germinacion ya
que estas regulan la velocidad de las reacciones bioquimicas que ocurren en la semilla despues
de la rehidratacion. La actividad de cada enzima tienen lugar entre un maximo y un minimo de
temperatura, existiendo un optimo intermedio.

Los acontecimientos metabolicos mas relevantes en el proceso de germinacion de los cereales

son:

 El embrion rehidratado libera giberelinas, que se difunden hacia el endospermo a traves

del esculeto.
 Las giberelinas liberadas en el endospermo, al llegar a las celulas de la capa de aleurona,
inducen la produccion de enzimas hidroliticas
 Entre los enzimas hidroliticos sintetizados se encuentran las amilasas, que se difunden
hacia el endospermo para hidrolizar los granos de almidon a glucosa.
 Las moleculas de glucosa liberadas son utilizadas por el embrion como fuente de energia
(ATP), las cuales llegan hasta el mismo por difusion.
 Los otros enzimas hidroliticos sintetizados degradan la restantes reservas: proteinas,
lipidos,y acidos nucleicos. Dichas reservas son hidrolizadas a moleculas mas sensillas, es
decir, a aminoacidos, acidos grasos, y gliserol, y nucleotidos respectivamente.
 Ahora el embrion ya dispone de las moleculas estructurales y de la energia necesaria
para iniciar la sintesis de sus propias moleculas
 Finalmente, el embrion, despues de diferenciarse y crecer, se convertra en una joven
plantula. (Universidad politecnica de Valencia, 2003).

La degradacion del almidon en los cereales es paulatina comenzando por:

 Dextrinas
 Eritrodextrinas
 Acrodextrinas
 Maltosa
 Glucosa

La hidrolisis del almidon se realiza en la naturaleza por varias enzimas, pero las mas comunes
son la alfa y beta- amilasa.

Estas semillas estan concentradas en los granos especialmente en la parte del germen, ya que
este tendra como elemnto de reserva energetica almidon, que necesitara primero para ser
digerido.
Los frutos oleaginosos (nueces, avellanas, almendras...) y las semillas (pipas de girasol y de
calabaza, lino, sésamo, avena, trigo, guisantes...) son ricas en enzimas pero éstas poseen unos
inhibidores enzimáticos para defenderlas de los depredadores dificultando su digestión. Por ello,
si ponemos anteriormente un rato en remojo dichos alimentos, el proceso de germinación
comienza y con él, los inhibidores son neutralizados liberando las enzimas propias. Toda
almendra ingerida sin remojar anteriormente es indigesta mientras que si ha estado unas horas
o incluso unos minutos en remojo con anterioridad, se vuelve un alimento muy sano, nutritivo
y rejuvenecedor. Lo mismo con el resto de las semillas y frutos oleaginosos. (Aragón, 2011)

Amilasa
 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar, disminuyendo
el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima es una medida para
la detección de la germinación en los cereales.
 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los extremos no
reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe el uno si y el otro
no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
 Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa, y en la amilopectina solo el 50%.
 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por completo,
en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
 Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede atacar
la ß-amilasa.
Proteasa
 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
 Sus niveles de actividad son bajos.
 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de
nitrógeno soluble.
Lipasa

 Secciona triglicéridos, es una esterasa.

 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varía ampliamente entre ellos, por
ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se compara
con la del trigo y la cebada.
 La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son más
susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos ácidos grasos en el triglicérido.
Lipoxigenasa

 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.

 Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos con
metilenos.
 Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la soja.
 Existe un gran número de isoenzimas lipoxigenasas con diferentes actividades, por
ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la lipoxigenasa
del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.
 Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación pareja
destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad del amasado
en las masas de harina de trigo; alteran la reología produciendo masa fuerte; promoción
al deterioro oxidativo de muchos productos. (Universidad Nacional Autónoma de
México, 2013)
BIBLIOGRAFÍA

 Composición química de los cereales – enzimas. (2013) Universidad Nacional

Autónoma de México. Disponible en:
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=16&Itemid=20&limitstart=5. Consultado: 05/03/2018.
 Germinación de semillas. (2003) Universidad Politécnica de Valencia. Disponible en:
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/temas/tema_17.htm Consultado:
05/03/2018.
 Arago, N. Enzimas y germinados. (2011). Alimentación y salud. Disponible en:
https://www.nuriaaragoncastro.com/content/enzimas-y-germinados. Consultado
05/03/2018.