Sunteți pe pagina 1din 13

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ


PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI

Falsificarea laptelui de consum

Îndrumător: as.dr.ing Apostol Laura Carmen Student:Temneanu Gabriel-Daniel


Grupa PCM2B,
An 4
Introducere

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit


circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări
de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor
cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul
de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara
noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse
lactate, dintre care brânzeturile ocupă locul cel mai important. Metodele
de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se
cunosc din vechime şi se practică în multe
regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de
obţinere a unor brânzeturi mult apreciate de consumatori (brânza telemea,
caşcavalul, brânza de burduf etc.). De asemenea se descrie
modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stână – lapte
acru, lapte de putină, jintiţă – precum şi obţinerea smântânii
şi a untului în gospodarii.

Cartea aduce o modestă contribuţie la cunoaşterea unor aspecte legate


de o veche îndeletnicire tradiţionala, aceea de prelucrare a laptelui în diferite
produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost şi sunt renumiţi.

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe,
valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare
organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente
minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu
circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g
pâine.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe
conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie
prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină;
gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit,
adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale,
adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).
Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că
poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce
contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte
ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul
generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-
600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus,
variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".

Caracteristicile laptelui

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil


sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria
alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al
caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El


poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză,
săruri minerale).

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de


numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de vedere calitativ, compoziţia
diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Ea prezintă importante variaţii cantitative
în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport
cantitativ, componenta predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte
componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total).

Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se


găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie
foarte redusă.

Compoziţia laptelui (%):


Lapte

Apă 87,3 Substanţă uscată 12,7

Proteine 3,5

Lipide (grăsimi) 3,7

Săruri minerale 4,8

Lactoză 0,7

Principalii componenţi chimici ai laptelui


Lapte

Lipide Apă Substanţe


negrase

Grăsimi Alte lipide


Lactoză Substanţe Săruri minerale Alţi
propriu-zise
azotoase consti
Fosfaţi tuenţi
Gaze
Gliceride Fosfoglicerid Steride
e Citraţi Vitamine
Substanţe
Proteine Cloruri Enzime
neproteice
Urme de Fe,
Pigmenţi
Cu, S
Cazeină

Lactalbumină

Lactoglobulină

Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi


esenţiali.

La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu funcţiuni mixte ce


conţin în moleculă gruparea carboxilică (–COOH) cu caracter acid şi gruparea aminică (–
NH2) cu caracter bazic.

Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare şi
constă în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri peptidice şi apoi în moleculă complexă
proteică. Legarea aminoacizilor între ei se face prin legături peptidice (–CO–NH–).

Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice în lanţuri peptidice şi apoi, în


aminoacizi, sub acţiunea unor enzime, se numeşte proteoliză şi se întâlneşte în procesul de
maturare a brânzeturilor.

Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă modificări
profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere
a valorii nutritive a produselor respective.

Principalele substanţe proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) şi


lactoglobulina (0,1%).
a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul
substanţelor proteice din lapte; molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.

Se cunosc mai multe fracţiuni cazeinice precum α, β, K şi γ. Cazeina K are


proprietatea de a menţine complexul cazeinic în formă solubilă, prin acţiunea ei de coloid de
protecţie faţă de celelalte fracţiuni cazeinice.

Sub acţiunea enzimelor coagulante K – cazeina e degradată, iar rolul ei protector


încetează; în aceste condiţii, complexul cazeinic (în special α şi β cazeina) intră în reacţie cu
ionii de calciu, obţinându-se astfel coagulul de lapte.

Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid, la pH = 4,6. În stare
pură se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi miros.

În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Sub


acţiunea acizilor slabi şi, în special a acidului lactic, rezultat din acţiunea bacteriilor lactice
asupra lactozei, calciul şi fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă.

Prin acumularea în continuare a acidului lactic are loc atât demineralizarea totală a
cazeinei precipitate, prin trecerea progresivă, în soluţie, a calciului în fosfocazeinat, cât şi
acidifierea progresivă a produsului respectiv. Acest proces de coagulare acidă stă la baza
fabricării produselor lactate acide.

Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conţin în celula


bacteriană, şi un proces de hidroliză a proteinelor.

Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina. În acest
caz laptele se transformă în cogul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte
componente ale laptelui.

Se consideră că, sub acţiunea cheagului, cazeina e transformată în paracazeină, care


precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu. Coagularea se realizează în două faze:

I. Faza primară reprezintă faza în care K – cazeina e descompusă sub acţiunea


cheagului şi îşi încetează rolul de coloid protector asupra complexului cazeinic.
II. II. Faza secundară este faza în care complexul cazeinic, lipsit de protecţie,
precipită, în prezenţa ionilor de calciu sub forma unui complex calcic şi
determină formarea coagulului.

Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de


fabricare a brânzeturilor.
Cazeina precipită de asemenea şi în prezenţa alcoolului. Cantitatea de alcool necesară
precipitării este invers proporţională cu aciditatea laptelui. Această însuşire e folosită la
analiză în scopul depistării laptelui cu aciditate ridicată.

b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de


aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut mare de
sulf, iar fosforul lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau enzimelor
coagulate. Precipită doar sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer.

c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se găseşte în cantitate


mare în colostru explicând valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită
nici în prezenţa enzimelor şi acizilor, şi nici în prezenţa căldurii. Prin tratarea termică
excesivă a laptelui determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf
imprimând laptelui gust şi miros neplăcut.

În procesul de fabricare al brânzeturilor lactalbumina şi lactoglobulina trec în zer şi se


numesc proteine serice.

Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul lor fiind în
funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele
de vacă sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi, grăsimea este
sintetizată la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui e formată dintr-un amestec de gliceride
(98 – 99%), fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi
vitamine liposolubile.

Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi făcută cu


acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi mixte. Complexitatea
grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi graşi pe care îi conţine (aproximativ
60), din care două treimi sunt saturaţi.

Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. Au


valoare bioalimentară mare deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. Acestea sunt
puternic hidrofile şi fac legătura între partea grasă şi cea apoasă a laptelui.

Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina formată din
glicerină, doi radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat, acid fosforic şi o bază
azotată.
Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi duce la formarea
trimetilaminei [N – (CH3)3], cu gust pronunţat de peşte, fenomenul se întâlneşte în special în
timpul păstrării îndelungate a untului şi a laptelui praf. În organism lecitina are un rol
fiziologic important, prezenţa ei favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari, iar din
punct de vedere tehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant.

Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte


mici; au proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminuând, astfel,
procesele de oxidare a grăsimii.

Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care
conferă gustul dulce acestuia. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza.
Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din lapte” şi este un diglucid format dintr-o
moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică.

Sărurile minerale

Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi
Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice), Zn,
Fe, Al, Cu.

Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi


raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte
anormal (de exemplu, un conţinut ridicat de cloruri indică un lapte manitos).

Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru
organismul în creştere, sunt calciul şi fosforul.

Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu, care participă
în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea conţinutului de săruri de calciu
solubile, ca urmare a pasteurizării laptelui, determină o închegare defectuoasă; remedierea se
face prin adaos de săruri de calciu (CaCl2).
Vitaminele

Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare


dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar în
special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o
mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.

În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în


cantităţi mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer
(hidrosolubile).

Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese


tehnologice constau în:

Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii.


Provine din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică
a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la oxidare.

Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând


absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. Este
foarte solubilă în lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi
depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează.

Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul animalelor


producătoare de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în
produsele lactate vitamina E are rol antioxidant.

Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele
rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa


cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţii solare. În
procesul de fabricare al brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer.
Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină.

Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa


organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă
bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice.


Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamară (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte.
Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este
cauza creşţerii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls lipaza
este inactivă, dar se activează prin agitare, încălzire şi omogenizare; la temperaturi de peste
80°C este distrusă. În cazul unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat de
lipază.

Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi


aminoacizi; acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea
avansată a brânzeturilor.

Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece


este foarte sensibilă la căldură, przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui
(proba fosfatazei).

Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de


80°C, este folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte.

Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat utilizarea ei


pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei).

Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui


Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în
substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză,
săruri minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în
aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în
special, cu conţinutul în substanţă uscată negrasă. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de
gazele conţinute în laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la
mulgere.

Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP faţă de 1 cP) şi
variază în funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a
proteinelor şi variaţiile de temperatura.

Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd.

Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru


a stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere.

Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55


grade C) decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).

Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după


îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui
lapte normal, indicele de refracţie este, în medie de 1,35.
Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea
mai constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie -0,55°C)

Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală,


permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.

În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică, tensiunea


superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul şi gustul.

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicând o reacţie
slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a
pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 -
cazeina precipită (punct izoelectric).

Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-metrului, sau colorimetric,


cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie
specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum ş pentru
determinarea directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi, unt).

Depistarea falsificărilor laptelui

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă
specificaţie se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de
factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice
(îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico –
sanitare şi tehnologice.

Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în


mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona
respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Specia de Apă % Substanţă Grăsime Proteine Lactoză Cenuşă %


la care uscată % % % %
provine
laptele

Vacă

a) 79 – 82 18 – 21 4–6 12,5 – 16,5 2–3 1 – 1,6


Colostru

b) Lapte 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8


normal

Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9

Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7

Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două
categorii:

● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele
mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind
acidifierea laptelui.

Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială
completată de analiza fizico – chimică.

Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se efectuează în incăperi
bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi
gustului, laptele se aduce la 50 – 60˚C.

Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt:
densitatea, substanţa uscată totală şi degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.

Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii


(smântânire)
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă, degresare (smântânire) sau
ambele fraude concomitent.

Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar prin smântânire grăsimea,
extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea
laptelui creşte.

Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte
componente importante au valori mici.

Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge la
adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi


Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales
vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea
unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa
oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa unor
substanţe străine.