PROCESSO DE FABRICAGAO DA LINGUICAPROCESSO DE FABRICACAO DA LINGUIGA Embutidos so produtos de grande apreciacao popular e que fazem parte da mesa dos brasileiros. ‘A produc&io de embutidos é simples e o investimento em equipamentos nao é elevado. E também uma boa opcdo para os produtores de alimentos basicos, pois permite a utilizacéo integral dos recursos. O resultado disso é a minimizacao das perdas e riscos. Embutido todo aquele produto feito com cames picadas ou moidas embalado em envoltérios animal, como tripas e bexigas. Por exemplo, linguigas, paio e salaminho. A producao de embutidos no Brasil surgiu com os imigrantes alemaes italianos, mas, claro, sofreu adaptagGes ao clima e ao paladar da populacao se transformando no que conhecemos hoje Para ser um produtor de embutidos nao é necessario ser um criador de animais. A matéria-prima pode ser obtida diretamente da fonte, resguardando sempre a idoneidade de seus fornecedores. processamento da matéria-prima é simples, mas exige muito cuidado com as condigdes de higiene. E preciso seguir rigorosamente as exigéncias sanitarias dos orgéos responsaveis pela vigiléncia sanitaria e legalizacdo de cada Estado ou Municipio. Preparagao de linguica pura frescal e defumada Linguigas podem ser preparadas com came de suinos, bovinos e caprinos. Para a producao é necessdria a matéria-prima, tempero e involucros. A massa usada para a preparaco da linguica pura e da defumada é a mesma.A diferenca se encontra no fato da primeira poder ser consumida assim que for embutida e a segunda somente depois de defumada. ‘A came usada na massa pode ser dos pernis, traseiros e a fralda da costela de porco - sempre desossada. A carne usada é toda mofda e, por esse motivo, nao existe uma técnica de corte. Depois de preparada e temperada a came € colocada na maquina de picar. Faca massagem na massa até que ela fique bem pegajosa. Esse procedimento provoca melhor absore&o dos temperos. Depois disso, a came deve ficar em repouso por um periodo de 12 2 18 horas, quando o tempero sera absorvido de maneira homogénea © processo de embutir a linguica comeca com a desinfec¢&o cuidadosa dos equipamentos que serao utlizados. Eles podem ser desinfetados com Produtos quimicos a base de iodo ou cloro e sé pode ser feito depois dos equipamentos terem sido bem lavados com detergente momento antes da utilizagao. Equipamentos utilizados para embutir linguicas puras frescal e defumada + Maquinas elétricas ou manuais + Funil artesanal + Argola de arame ou outro artefato que facilite o trabalho de enchimento Preparacao do paioO paio tem sua massa composta por 85% de carne de porco e 15% de toucinho, ou seja, para cada quilo de massa é preciso 850 gramas de carne de porco e 150 gramas de toucinho. O tempero deve ser misturado a massa até que fique bem homogéneo. A came de porco € 0 toucinno devem ser picados de maneira correta pata que 0 paio fique com boa aparéncia - 0 toucinho deve ficar em pedacos bem majiores. Depois de todo o proceso concluido a massa deve descansar por 12 horas. Para embutir 0 paio deve-se seguir os mesmos processos da linguiga frescal, porém a tripa usada na produgao de paio deve ser mais grossa, em torno de 32 mm. Depois da embutidura o paio deve ser levado para o defumador por um periodo de cinco horas Preparacao da linguica calabresa A preparacéo da linguiga calabresa se difere da pura frescal em alguns procedimentos. No tempero da segunda utiliza-se o condimento calabresa e um pouco de vinho tinto seco. A massa também se diferencia por ter 10% de toucinho. ‘A preparacéo da massa comeca com a carne utilizada, na qual se emprega retalhos provenientes do peril, copa, lombo ¢ barriga. A carne e 0 toucinho devem ser moidos separadamente, sendo 0 sal adicionado & carne e misturado por um minuto para posteriormente a essa acéo acrescentar o toucinho o restante do tempero. ‘A massa deve ser coberta com plastico e ficar em repouso por um periodo de 12 horas.Preparagio de linguiga mista defumada A linguica mista defumada é formada por 70% de carne de boi, 20% de came de porco e 10% de toucinho. Modo de fazer + Moer bem a came de boi e misturar proporcionalmente a carne de porco eo toucinho também moidos. O tempero deve ser adicionado na massa até que ela fique uniforme. + Comprimir a came com as maos para que nao fique ar entre os pedacos. + Acame deve ser coberta com plastico e ficar em repouso por um periodo de 12 horas, + Depois desse perfodo, dé inicio ao processo de embutir a massa na tripa suina de diémetro grosso e levar para defumar. O processo de enchimento dessa linguica é igual aos demais. Preparacdo de linguica de cabrito No processo de produgao de linguiga de cabrito, utiliza-se a carne dos quartinhos dianteiros e traseiros. Na massa de linguiga de cabrito deve ser acrescentado 20%de toucinho, que também 6 utilizado para amaciar a carne do cabrito. Os ingredientes devem ser bem misturados e a carne e o toucinho moidos de acordo com os padrdes estabelecidos, ou seja, 0 toucinho deve ficar bem distribuido na massa da carne. A carne € 0 tempero devem formar uma massa uniforme e apos a retirada de todo o ar entreos pedacos, deixe descansando na geladeira por um periodo de 12 horas. Passado esse tempo, embutir a massa em tripa de diametro médio levando, em seguida, para defumar. Se a linguiga de cabrito for feita para ser consumida fresca ndo € necessario 0 uso de toucinho na massa. Esse ingrediente deve ser acrescentado quando for se optar pela defumagao para que a linguica nao fique dura e seca Salaminho caseiro © salaminho caseiro tem sua massa composta por 90% de carne de porco e 10% de toucinho. Os ingredientes do tempero devem ser misturados em uma vasilha até que alcancem uma cor bem uniforme. A came e 0 toucinho devem ser moidos juntos e distribuidos proporcionalmente. Ao acrescentar o tempero misture de maneira que se forme uma massa homogénea com liga. A massa do salaminho caseiro, depois de pronta, deve ser coberta com pldstico e curar por cerca de 20 minutos em um ambiente fresco e arejado. 0 salaminho nao precisa ir para a geladeira Depois de curar, massageie novamente até surgir uma liga mais forte e deixe-a coberta curando por mais duas horas. Depois de pronto, coloque as peas em um armario telado e deixe dependurado por 10 dias. ETAPAS PRELIMINARES AO PROCESSAMENTO DE LINGUICA Linguigas de boa qualidade so obtidas a partir da escolha adequada da matéria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse proceso. A came a ser utlizada deve ser proveniente de animais saudévels e abatidos em condi¢ées rigorosas de higiene. Cuidados iniciais de higiene de equipamentos e do manipulador s instrumentos e utensflios a serem utilizados, tais como: facas, tabuleiros, bacias, funil para embutir e equipamentos como moedor devem serpreviamente lavados com agua e sabéo, enxaguados e secos. O manipulador deve dar atengao especial para os cuidados de higiene pessoal, tais como o uso de cabelos amarrados, roupas limpas, maos bem lavadas ¢ livres de ferimentos e anéis, unhas curtas e sem esmalte. Preparo da tripa natural As tripas naturais so os envolt6rios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relacdo aos attificiais, como: a protegao ao sabor puro da lingdiga, pois mantém a suculéncia e permitem o sabor caracteristico da defumagao nas porgdes interna desse produto. © preparo da tripa natural envolve as operacbes de limpeza do intestino. raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo apds a eviscerag&o, pela retirada dos anexos e gorduras aderidas a essa estrutura. A seguir, as tripas sao esvaziadas, por compressao da mesma entre os dedos, num tinico sentido em toda sua extensdo. Em seguida, procede-se a lavagem interna e externa das tripas com agua corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) é feita com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminar o cheiro desagradavel. A salga a seco é realizada esfregando-se o sal grosso moido diretamente nas tripas que foram previamente reunidas em macos. Essas pecas devem ser colocadas sobre uma superficie inclinada por 24 horas. Apos esse periodo, as tripas so esfregadas com sal refinado e podem entéo ser armazenadas até o momento do uso. Atualmente existe no mercado tripas, naturais processadas. Entretanto, para o emprego dessas tripas so necessérios cuidados, tais como: retirada do excesso de sal com agua corrente e hidratagao das tripas por imersao em agua fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as mesmas para evitar possiveis manchas). No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida, pois este procedimento faciltara o embutimento @ amoldamento da massa ao envolt6rio, aps 0 recheio. Preparo da tripa artificial utr oped disponivel no mercado so as tripas arfificiais fabricadas com colageno ou celulose. As tripas de colageno estao prontas para o embutimento apés imersao em salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em agua temperatura de 30°C. Em ambos 0s casos, 0 manipulador deve seguir as recomendacées do fabricantePROCESSOS PARA A FABRICAGAO DE LINGUIGA Matéria-prima A carne a ser utiizada no preparo de linguica deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) ganglios (inguas), pequenos pedacos de ossos e objetos estranhos. Como matéria- prima podem ser utilizadas cares oriundas de suinos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de care a ser empregado varia de acordo com a formulagao escolhida. ‘Moagem A matéria-prima (carne, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedacos que possam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. Dessa matéria-prima, as carnes duras devem ser finamente moidas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser moidas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser moida deve ser de 0 a 40C, pois a moagem provoca um aquecimento indesejével da came. Condimentagao Os temperos utilizados na formulacao devem ser previamente separados e dissolvidos em agua gelada. Apés a moagem, os componentes da formulagao (carne, toucinho, outros ingredientes e os temperos diluidos) devem ser transferidos a um recipiente proprio e misturados de forma homogénea para que essa massa obtenha uma boa liga. O uso da gua gelada, além de facilitar a diluig&o dos condimento e a homogeneizacao do tempero a massa, contribui para a reducdo da temperatura do material. A seguir, a massa pode descansar por algumas horas em geladeiraCOMO FAZER LINGUICA EM CASA Fazer linguiga em casa é mais facil do que a gente imaginal Se vocé tiver a maquina de moer e encher a linguica, da pra fazer com as maos nas costas. ‘Mas, se néo tiver, chame uma boa turma de amigos, coloque um funil na mao de cada um e obrigue todo mundo a encher _ingulca... A linguiga de pernil era facil, vi minha me e minha avé fazerem varias vezes, mas) a linguiga cuiabana era novidade. Tenho certeza que meu pai teria o maior orgulho de mim ao me ver usando a maquina que ele deu e fazendo linguigas caseiras. Antes de postar as receitas, aqui vao algumas dicas: - Jamais use sal de cura ou outro ingrediente quimico nas suas linguicas caseiras. Se é pra ter coisa quimica, nem precisa se dar ao trabalho de preparar em casa, va no mercado e compre sua linguica.- Nao economize na gordura. Coloque, no minimo, 30% de gordura na came. Menos que isso deixa a linguiga seca e sem graca. - Use seus temperos preferidos mas prefira as ervas secas. As ervas frescas podem oxidar e escurecer e 0 sabor nao fica bom, - Se ndo quiser picar a carne, peca para o acougueiro passar na parte grossa do moedor. Mas preste atencdo: tem que ser aquela peca mais larga, que deixa a came em pedacos, e néo moida. - Caso vocé no tenha o moedor elétrico para encher as tripas, use um funil e seja feliz. Alguns amigos ajudando, cerveja gelada, um bom vinho e petiscos vo fazer seu dia de encher linguiga maravilhoso, como foi o meu. = No final do dia (aqui o dia comegou 1 da tarde e terminou por volta da meia- noite) sirva um bom risotto para a turma e distribua gomos de linguiga para todos que participaram da festanga. Garanto que nao tem coisa melhor. Para a linguica Culabana eu usel: (linguica culabana, que de culabana nao tem nada, ela foi inventada por paulistas, € feita com queijo, leite e carne de vaca) 3 quilos e meio de alcatra limpa e picada na ponta da faca (ou passada no moedor largo para ficar bem pedacuda) 500g da gordura da mac de peito, ou peito de bol, picada em pequenos pedacos e passadas no processador, nesse caso a quantidade de gordura é menor porque jé tern 0 queijo e o leite) 10 dentes de alho 10 pimentas tipo bode 1 pitada de noz moscada pimenta do reino moida na hora, a gosto 120 g de sal fino (eu usel 70 g de sal e 50 g de tempero caseiro) 2 litros de leite 700 g de queijo minas ou mucarela em cubinhos pequenos (eu usei mucarela Porque meu queijo estava muito fresco) cheiro verde picado, a gostoCorte a gordura do peito de boi em cubinhos e passe no processador. Misture essa gordura carne ja picada (ou moida bem grosso) e reserve. Bata os dentes de alho, o sal, a noz moscada e as pimentas no processador, com 100 m de leite, até vier, ~=suuma_—_ pasta. Junte essa_—spasta. «= &@ = carne, «=e ~—smisture ~=— bem. Junte 0 queijo e 0 cheiro verde e continue mexendo. Va acrescentando o leite, aos poucos. Mexa para que toda a came fique coberta com o leite. Leve para a geladeira e deixe descanser. = por. «= § = ous &_—shorass Na cuiabana voce pode usar o cheiro verde fresco porque 0 leite ajuda a nao deixar oxidarSe suas tripas forem salgadas, lave muito bem em agua corrente e deixe de motho em agua com metades de limo por 1 hora. Monte seu moedor ou pegue seu funil e v4 encapando a parte fina com a tripa Coloque o maximo de tripa que conseguir para faciltar. Tome muito cuidado para no furar a tripa nessa hora. Dé um né bem apertado na ponta da titima tripa e coloque a came na maquina (ou na parte larga do funil) e va pressionando para que as tripas se encham Nao encha demais para nao correr 0 risco da pelicula se romper na hora de assar ou fritar. Faga gomos, ou a medida que vocé preferir, ¢ amarre a ponta final. Espere, no minimo, 12 horas para fritar ou assar. Se tiver, acenda 0 fogao a lenha e deixe as linguigas curando algumas horasna fumaca Para a linguica caseira de perni Eu prefiro a linguiga de pernil na tripa fina mas o rapaz do mercado de SP me vendeu gato por lebre. Ele me disse que a tripa ficaria com um dedo de calibre e fiquei P da vida quando vi que ela tinha a mesma espessura da tripa larga que tinha comprado do Sr. Martins, aqui em Uberlandia, para fazer a cuiabana. Os ingredientes sao 4 quilos e meio de pemnil gordo passado na parte grossa da maquina de moer ou picado na ponta da faca (pega para 0 agougueiro 0 peril com a capa de gordura, ele deve ter mais ou menos 70 % de carne e 30 % de gordura. Se o peril estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho) 12 pimentas bode 10 dentes de alho 70g de sal fino pimenta do reino moida na hora, a gosto 70 g de tempero caseiro 1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional) 1 copo de agua gelada Eu nao uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se vocé gostar, pode usar.Pique ou moa a came com a gordura e reserve. Bata a Agua, o sal, os temperos, a pimenta, o alho e a noz moscada no processador e tempere a came. Deixe a carne descansar na geladeira por, no minimo, 6 horas. Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em agua corrente e deixe de molho em agua com metades de limdo por 1 hora Monte seu moedor ou pegue seu funil e va encapando a parte fina com a tripa Coloque o maximo de tripa que conseguir para facilitar. Tome muito cuidado para nao furar a tripa nessa hora Dé um né bem apertado na ponta da ultima tripa e coloque a carne na maquina (ou na parte larga do funil) e va pressionando para que as tripas se encham. Nao encha demais para no correr o risco da pelicula se romper na hora de assar ou rite. Faca gomos, ou a medida que vocé preferir, e amarre a ponta final Espere, no minimo, 12 horas para_—fritar «oul assar. Se tiver, acenda 0 fogao a lenha e deixe as linguicas curando algumas horas na fumeca.Para a linguica de pernil com Vocé pode usar 0 que quiser para temperar a linguiga de pernil. Pode ser ilo, gariroba, pupunha, azeitonas, lascas de pequi, pequi em pasta... Eu preferi usar ° jis Basta picar 0 jl (ou os outros ingredientes escolhidos) bem miudinho, deixar de molho em agua, sal e limao por meia hora e juntar 0 jild picado a uma pequena quantidade da carne j4 preparada para fazer a linguica de pernil. Apenas 0 jilé deve ficar de molho na salmoura com lim&o, para nao oxidar, os outros ingredientes nao precisam. O processo de enchimento o mesmo.