Curs 3

24.10.2017

Congelarea carnii

Aspecte generale :
Congelarea reprezinta racirea produsului alimentar la o temperatura mult sub 0 C, cand apa constitutie
ingheata. Nu are ca scop imbunatatirea calitatii carnii, ci mentinerea la un nivel acceptabil a caracterelor sale
senzoriale ( suculenta, fragezime, culoare, gust , miros)
In functie de temperatura si timpul de congelare, aceasta poate fi :

 Lenta : -18 C -> -20 C 80 ore

 Semirapida : -20 C -> -24 C 60 ore
 Rapida : -30 C -> -35 C 24 ore
 Ultrarapida : -35 C -> -40 C 3 ore
Dupa criteriul vitezei medii liniare de congelare, poate fi :
 Lenta 0.2 cm/h
 Rapida 0.5-3 cm/h
 Foarte rapida 5-10 cm/h
 Ultrarapida pana la 100 cm/h

Congelarea asigura o stabilitate mai mare a carnii dpdv microbiologic pentru ca opreste complet
multiplicarea unor germeni sensibili, fiind direct vizati contaminantii fecali.

Gradul de distrugere a microorg la temperatura de congelare depinde de :

 Nivel temperatura ( -5 C -> -40 C)

 Durata actiune temepratura
 pH substrat
 prezenta/absenta subst protectoare (proteine,lipide)
 prez subst cu act conservanta ( HCl, NaCl)

Elementul principal implicat in congelare carne este APA – 75% din produs.Din apa continuta se
congeleaza 88-92 %. La temperaturi cuprinse intre -1 si -5 C se congeleaza 50-70 % din apa congelabila, iar o
congelare foarte buna se realizeaza la -20 C.

Consecintele congelarii apei din carne :

 creste concentratia solutiilor celulare care devin deshidratate pt componente celulare (mobilizare apa
fixata de aceste structuri)
 cresterea fortei ionice a vascozitatii, apresiunii osmotice, scaderea pH-ului si a punctului de congelare
 scindarea lipoproteinelor ce det denaturarea proteinelor
 ruperea membranelor organitelor celulare astfel ca dupa decongelare, enzile eliberate produc
modificari ale carnii
  scaderea vitetezi proceselor enzimatice sau chiar oprirea unora

Caracteristici termice ale congelarii :

 cand un produs e racit la temperaturi < 0 C, incepe a se forma gheata iar valoarea temp de inghet e
data de compozitia chimica si structura produsului congelat
 aceasta valorea depinde direct de concentratia molara a subst dizolv si nu e influentata de cantitatea
de apa al produsului
 pt foarte multe produse alimentare e necesara o subracire initiala a produsului
 la cristalizarea apei in t musucular intervin 2 fenomene:
- formare cristale gheata
- cresterea cristale gheata

Congelarea lenta :

 In interiorul carnii se formeaza cristale gheata reduse ca nr dar voluminoase ce lezeaza membr
celulara, ies in ext ei si ingheata in sp interfibrilare

Congelarea rapida :

 Se formeaza cristale mai mici care nu lizeaza fibra musculara

 Inghetarea are loc rapid
 Apa si coloizii din tesut raman in contact intim iar cristalele de gheata sunt numeroase dar reduse ca
volum => tesuturile vor suferi putine modificari fizice = AVANTAJ ptr calitate si conservabi;. Alimente

Caracteristici germeni de cristalizare :

 Se formeaza in etapa de subracire

 Nr germeni cristalizati formati pe unitatea de timp si pe unitate volum creste o data cu amplitudinea
subracirii
 Aceasi concetr a lichidului extracelulare etse mai mica decat a lichidului intracelular la temp egale
 Subracirea e mai evid la exteriorul fibrelor
 Daca intensitatea subracirii e f mare , poate avea loc si o nucleere intracelulara intricat formarea
cristalelor extracelulare nu e suficient de rapida ptr a impedica scaderea temp in inter celulelor
 In carne, unde apa cont subst dizolv , are loc o nucleere heterogene, neomogena
 Diametrul cristalelor formate e dep de temp, iar viteza de formare creste idata cu cresterea perioade
de subracire
 De asemenea, crestrea cristalelor e dependt de evacuarea caldurii si de val temp, aceasta temp tinde
catre echilibru ( raport gheata/solutie) atunci cand cristalele se afla in zona cea mai subracita.
 Marimea cristalelor e det in principal de viteza de indepartare a caldurii din produs si de dviteza de
difuzie a apei la suprafata cristale gheata

In consecinta, la viteze mici de congelare se formeaza putine centre de cristalizare, cu cristale cu

dimensiuni mari, in timp ce la viteze mari , creste nr cristalelor in timp ce dimensiunea lor scade.
 Intr-o congelare lenta , cristalele au foma acirculara si ocupa un spatiu mai mare decat spatiul extracelular
existent, in timp ce la congelarea rapida au forma de dendrite neregulate
Congelarea lenta se formeaza extracelular, iar in cea rapida intracelular.
Ca urmare a congelarii apei din produs, volumul acesteia creste cu aprox 6 %, aspect ce trebuie luat in
considerare atunci cand se alege tipul de ambalaj.

Viteza de congelare :

 Reprez timpul necesare ptr ca temp produs sa scada de la valoarea initiala pana la cea dorita
 Este data de propagarea frontului de gheata de la exterior spre interior
 Viteza medie de congelare constituie un criteriu import in stabiliarea metodelor de congelare care sa
asigure integritate componente, inclusiv struct produsului pentru o anumita per de timp(cat mai lunga)
 Indiferent de metoda de conservare, procesele de transf ale struct si compozitie prod alimentare sunt
atenuate dar nu pot fi oprite

Durata totala de congelare :

 Dificil de calculat dat variatiei capacitatii calorice a produsului, avariatiei conductibilitatii termice, a
variatiei conductibilitatii produs si a variatiei formelor de manevrelor sub care acesta se prezinta

C4

Metode si modalitatii de congelare

Metodele se impart dupa 2 criterii :

- Interval intre obtinere carne si congelare

- Viteza medie liniara de congelare

Dupa intervalul de obtinere carne si congelare, exista:

 Congelare in 2 faze ( cu refrigerarea prealabila) :

- In tuneluri sau camere de congelare unde initial temperatura scade de la 35 C la 4 C timp de 24-
26 h
 Congelare in stare calda:
- Carnea intra la congelare in stare de prerigiditate
- Deavantaj – la decongelare se poate ajunge la fenomenul de reaparitie a rigiditatii aspect ce nu
se intampla la cea in doua faze

Produsele congelate pot fi depozitatea la -18 C in vederea pastrarii lor pe perioade de valabilitate,
indiferent de metoda de congelare utilizata.
REGULA GENERALA : indiferent de metoda de conegalre, nu se recomanda punerea in consum a carnii
decongelate total si partial si apoi recongelate
Modalitati de congelare :

- Carcase
- Demicarcase
- Sferturi
- Piese anatomcie (pulpa)
- Piese transate (cotlet feliat)

Transarea (0btinerea de piese anatomice) trebuie facuta in soatii separate de fluxul tehnologic de abatorizare,
in spatii igienizate cu o temp ambientala 10-12 C cu o umiditate relativa de max 75 %

Viteza medie de deplasare a curentilor de aer la niv pct de lucru este de 0,25 m/s

SISTEMELE DE CONGELARE :

A. Sisteme cu functie DISCONTINUA:

- Presupun introducerea in incinte speciala amenajtae, dupare care intra in functiune instalatia
- In mom in care s0-a ajuns la temperatur dorita, instalatia de racire se opreste iar produsele sunt
preluate si depozitate in alt spatiu
- Deavantajul este ca necesita manipulari suplimentare si o supradimensionare a instalatiei
frigorifice
- Datorita neuniformizarii sarcinii termice, capacitatea incarcare produse e relativ mare =>
statioanare indelungata a produselor in incinta de racire pana la momentul inceperii congelarii
B. Sisteme cu functie SEMICONTINUA :
- O anumita cantiate de prod e introd ptr congelare si concomitent se scoate o alta cantitate de
produse deja congelate
- Aceasta rotatie se face la intervale constante de timp
- Incintele de congelare sunt incarcate in permanenta cu aceasi cant de prod, exceptii facand
inceputul si sfarsitul functionarii aparatului
C. Sisteme cu functie CONTINUA:
- Produs pozitionat pe banda transportoare trece prin incinta de congelare
- Congelarea se realizeaza continuu; acest sistem presupune existenta unei linii continue de
actiune sau de transport, o limitare a dimensiunilor produselor supuse congelarii si a vitezei de
congelare
- Se utilizeaza frecvent pentru semipreparate congelate

Procedee de congelare :

Dupa modul in care are loc racirea, congelarea poate fi facuta :

 In aer racit :
o cea mai des folosuta metoda ptr ca majoritatea produselor se preteaza la acest tip de congelare
o aplicarea met presup existenta unui spatiu inchis, izolat termic, cu racitor de aer si sistem
ventilare corespunzator
 Prin contact cu ag criogeni
 Prin contact cu ag intermediari
  Prin contact direct cu suprafete metalice reci

Tipuri de congelare:

- Cu aer in strat fix :

 Cu tavi/palete
 Pe banda transport.
- Cu aer cu jgheab
- Prin contact direct – pot fi :
 Placi verticale
 Placi orizontale
- Cu ag intermediari
- Cu ag criogenici
- Apa inghetata
1. Congelarea cu aer strat fix :
- suprafata mica in raport cu dimensiunile tunel congelare
- datorita modului de distrib aer, pierderile in greutate sunt minime
- durata variaza in functie de dimensiune produs
- poate fi utilizata pentru carne preambalata in pachete mici, carne portionata, chiftele etc
2. Congelare cu aer in strat fludizat:
- Fol ptr produse cu dimensiuni mici, cel mai frecvent fructe si legume
- Principiul consta in insuflare ascendenta a aerului printre starturile de produse

Congelare prin contact direct cu placi orizontale sunt folosite pentru congelarea rapida a pestelui si a
carnii in blocuri nu mai mari de 7,5 -8 cm grosime, in contact produs placi cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic.
Sunt racite cu freon de diferite tipuri. Rezultate mai bune prin folosirea congelarii cu placi verticale ptr ca
incarcarea lor poate fi facuta la capacitate maxima. Prin placi cirula freon iar duarat de cingelare e de aprox 3 h
cand grosimea prod de max 10 cm.Temperatura ag racire e de -30 C -> -35 C. Dupa terminare congelare
produs, se realizeaza o degivrae a placilor.

C5 31.10.2017

Metode moderne de conservare a alimentelor

Clasificare :

1. Metode atermice :
a. Conservare cu ajutorul presiunii inalte
b. Conservare cu ajutorul radiatiilor ionizate
c. Conservare cu ajutorul camp magnetic
d. Conservare cu ajutorul camp electric pulsatoriu
e. Conservare cu ajutorul impulsuri ultra scurte de lumina
f. Conservare cu ajutorul radiatii UV
g. Conservare cu ajutorul CO2
h. Conservare cu ajutorul sist enzimatice antimicrob cu ajutorul polimeri policatolici + bacteriocide
2. Metode termice:
a. Conservare prin incalzire cu microunde + curenti de inalta frecventa
b. Conservare prin incalzire cu unde radio
c. Conservare prin incalzire indirecta cu efect joule
d. Conservare prin incalzire ocnica