Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Refrigeración y Congelación de alimentos

PRACTICA N° 01
CURVAS DE CONGELACION DE AGUA Y SOLUCIONES BINARIAS

I. OBJETIVOS
 Determinar e interpretar las curvas de congelación de soluciones binarias.
 Establezca el tiempo requerido para la extracción de calor sensible de
enfriamiento, calor latente, calor sensible del congelado de las experiencias
desarrolladas.

II. INTRODUCCION:
Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso de
congelación relacionando temperaturas del producto con el calor extraído o tiempo
de congelación. Si se representan las variaciones que sufren durante la congelación,
las temperaturas del agua y de una solución binaria donde se obtienen curvas
diferentes como estas que se presentan a continuación:

GRÁFICA N°1: CURVA DE CONGELACIÓN DEL AGUA.

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GRÁFICA N°2: CURVA DE CONGELACIÓN DE UNA SOLUCIÓN BINARIA.

 OD: Extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo

que producirá un descenso uniforme de la temperatura.
 D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleación
 DE: Calentamiento producido por la liberación de calor del núcleo lo cual
contribuye al crecimiento de cristales EF Cambio de estado (líquido a solido).
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va
cristalizando el agua, la concentración de la solución va incrementándose con
el consiguiente decrecimiento del punto de congelación.
 F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleación de la solución
sobresaturada
 FG: Calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del
soluto
 G: Temperatura eutéctica .Se define el punto eutéctico como la temperatura
más alta a la que una máxima cristalización de agua y soluto puede ocurrir,
en un sistema acuoso. El termino criohídrico se aplica solo cuando el solvente
es agua, siendo el termino más general el de eutéctico, que es aplicable a
cualquier solvente.
 GH: Cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización
de agua y soluto es proporcional por lo que la concentración no variara siendo
por lo tanto un proceso a temperatura constante. Se realiza la concentración
correspondiente al punto eutéctico.
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 H: La cristalización de la solución sobresaturada es completa

 HI: Al ser todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una
disminución de la temperatura, por liberación de calor sensible

En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de los
cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto crioscópico)
y permanece constante durante toda la cristalización. Cuando toda el agua se
transformó en hielo se inicia el descenso de la temperatura a una marcha más rápida
porque el calor específico del hielo es inferior al del agua. Se define al punto
crioscópico como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de
estado.
Lógicamente la forma exacta de las curvas de congelación en una solución mezclada
estará influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus
solubilidades en presencia de los otros y sus efectos sobre el punto de congelación.
El punto eutéctico final es alcanzado solo cuando la última de las sustancias disueltas
alcanza su punto de saturación y en mezcla de soluciones la porción sin congelar en
ese punto, también estará saturada con respecto a todos los otros componentes. Por
lo tanto, el punto eutéctico de la mezcla deberá ser menor al del componente de más
bajo punto eutéctico. A medida que la velocidad de congelación aumento las
diferentes etapas que constituyen la congelación van siendo menos aparentes, hasta
que al llegar a las velocidades más altas de extracción de calor donde ellas no se
distinguen.
III. MARCO TEORICO:
Las soluciones binarias son
sistemas compuestos de dos
componentes, el soluto y el
solvente. Una propiedad básica de
estas es que, cuando aumentan su
concentración de solutos (sólidos
disueltos, bajan los puntos de
congelación. Si se coloca agua y
jugo en un congelador, el agua se
congelará primero. La saturación
de una solución ocurre cuando llega al 26%. Los alimentos tienen el comportamiento
de las soluciones ya que varían en su composición del nivel de agua, la clase y la
cantidad de solutos, entonces es de esperarse que los alimentos tengan puntos de
congelación diferentes y requieran diferentes períodos de tiempos a fin de congelarse
completamente.
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Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor sensible del alimento para
bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelación. En los alimentos
frescos debe eliminarse también el calor generado por la respiración metabólica. La
cantidad de calor a extraer, denominada ¨carga calórica¨, es importante ya que ello
determinará la potencia que deberá tener la instalación. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelación, lo que provoca la formación de cristales de hielo.
Deberá también eliminarse el calor latente correspondiente a otros componentes de
los alimentos, por ejemplo las grasas. El calor específico del agua es elevado, y su
calor latente de congelación también, por lo que la cantidad de energía necesaria
para congelarlos es grande. Esta energía se suministra en forma de energía eléctrica
que es consumida, en los sistemas de refrigeración mecánicos, o para comprimir el
gas refrigerante y en otros, para comprimir y enfriar los compuestos criogénicos.
IV. MATERIALES Y METODOS:
A. Materiales:
 Agua destilada.
 Agua potable
 Solución de Cloruro de sodio al 5%
 Soluciona de Sacarosa al 5%
 Hielo seco o congelador
B. Equipos:
 Termocuplas tipo T
 Cronometro
 Termómetro digital
 Matraces tubos de ensayo, tapones
 Balanza analítica
 02 Matraz Erlenmeyer 250 ml
 Varilla de vidrio
 Termocupla tipo T

C. Métodos:
 El proceso experimental normal para obtener las curvas de congelación
consiste en someter el producto a una temperatura de -25°C, registrándose
cada minuto la temperatura del mismo por medio de sensores (termocupla)
instalados en su interior.
 El procedimiento para obtener una curva representativa consiste básicamente
en ajustar, para cada periodo de la curva, aquella que presente la mejor
correlación; luego se trazan dichas curvas y los puntos de intersección entre
ellos determinan los límites de periodos de cambios de fase.
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V. RESULTADOS
PROCEDIMIENTO GENERAL:
CUADRO N°1: PROCEDIMIENTO INICIAL.

 Se mide la cantidad de  Se procede a encender  Se coloca la muestra en

agua necesaria para la termocupla, este el congelador, con la
realizar la experiencia: dato será nuestra termocupla colocada.
200 mL temperatura inicial.

5.1. CURVA DE CONGELACIÓN DEL AGUA PURA:

CUADRO N°02: DATOS OBTENIDOS DURANTE LA CONGELACIÓN DEL AGUA
PURA.
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GRAFICA N°01: TEMPERATURA VS. TIEMPO DE CONGELACIÓN DEL AGUA PURA.

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GRAFICA N°02: ZONAS TIPICAS DE CONGELACIÓN DEL AGUA.

 En la de congelación del agua, podemos observar tres regiones:

 Un descenso de la temperatura en la región de enfriamiento del agua (se pierde el
calor sensible), y llega hasta el punto A (sobrefusión), a partir de este punto, la
temperatura empieza a ascender debido a que la eliminación del calor latente de
fusión es mayor que la eliminación del calor del sistema. Ahora la temperatura
aumenta hasta el punto B (0°C), y es aquí donde empieza el congelamiento
(solidificación) del agua. Durante el último tramo se observa el enfriamiento del
hielo.
 El punto de sobrefusión para el agua fue de -2°C. El punto de congelamiento
(nucleación) se dio a los 0°C.
 La velocidad de congelación fue de 0.19 cm/min.
5.1.1. CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN DEL AGUA
PURA:
Datos:

 𝐐𝐈 = m. C. ∆T
 𝐓𝐢 = 19.63
 𝐓𝐅 = −1.06
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Solución:

 Cálculo de 𝐐𝐈 :
∆T = −.02 − 11.63
∆T = −12.65 °C
cal
QI = 50 ∗ 1 ∗ (−12.65°C)
g. °C
𝐐𝐈 = −𝟎. 𝟔𝟑𝟐 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Cálculo de 𝐐𝐋 :
QL = m ∗ L
cal
QL = (50 g) ∗ (80 )
g
QL = 4000 cal
𝐐𝐋 = 𝟒 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Cálculo de 𝐐𝐈𝐈𝐈 :

QIII = m. C. ∆T
cal
QIII = 50 g ∗ 1 ∗ (−0.06°C)
g. °C
𝐐𝐈𝐈𝐈 = 𝟑 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Cálculo de 𝐐𝐓 :

QT = QI + QL + QIII

QT = (−0.632) + (4) + (−0.06)Kcal

𝐐𝐓 = 𝟑. 𝟑𝟎𝟖 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Tiempo de congelación:
TT = 22 min + 17 min + 5 min
𝐓𝐓 = 𝟖𝟔 𝐦𝐢𝐧
 Cálculo de la velocidad:
52.5 cm
v=
44 min
𝐯 = 𝟏. 𝟏𝟗 𝐜𝐦/𝐦𝐢𝐧
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5.2. CURVA DE CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA:

CUADRO N°02: DATOS OBTENIDOS DURANTE LA CONGELACIÓN LA
SOLUCIÓN AZUCARADA.
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GRAFICA N°03: TEMPERATURA VS. TIEMPO DE CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA.

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GRAFICA N°04: ZONAS TÍPICAS DE CONGELACIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE

SACAROSA.

 Si comparamos la curva de congelación del agua con la de la sacarosa, podemos

observar que el punto de congelación del agua y la solución azucarada es muy
diferente, una de ellas se aprecia hasta llegar al punto de fusión, luego continua
linealmente hasta convertirse en hielo.
 En el agua se pudo observar las zonas de pérdida del calor sensible, el cambio de
estado (zona de congelación), y sobrefusión.
 La curva de congelación de la solución azucarada presenta una temperatura de
sobrefusión de -1.2° y una velocidad de congelación de 0.610 cm/min. Podemos
observar claramente que a mayor concentración de sólidos en la solución, la
temperatura de sobrefusión disminuye notablemente, mientras que la velocidad
de congelación de la solución azucarada aumenta.
5.2.1. CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN DE LA
SOLUCIÓN AZUCARADA:
Datos:
 𝐐𝐈 = m. C. ∆T
 𝐓𝐢 = 19.63
 𝐓𝐅 = −1.06
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Solución:

 Calculo de 𝑸𝑰 :

∆T = −1.06 − 19.63
∆T = −20.69 °C
m = d. v
Kg
m = (1000 3 ) (5 ∗ 10−5 m3 )
m
m = 0.05 Kg
m = ( 0.05 Kg) + (0.0025 Kg)
m = 0.0525 Kg
m = 52.5 g
cal
QI = 52.5 ∗ 1 ∗ (−20.69°C)
g. °C
𝐐𝐈 = −𝟏. 𝟎𝟖𝟔 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝑸𝑳 :

QL = m ∗ L
cal
QL = (52.5 g) ∗ (80 )
g
QL = 4200 cal
𝐐𝐋 = 𝟒. 𝟐 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝑸𝑰𝑰𝑰 :

QIII = m. C. ∆T
cal
QIII = 52.5 g ∗ 1 ∗ (−1.75°C)
g. °C
QIII = 91.875 cal
𝐐𝐈𝐈𝐈 = 𝟎. 𝟗𝟏𝟖𝟕𝟓 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝑸𝑻 :

QT = QI + QL + QIII

QT = (−1.086) + (4.2) + (1.75)Kcal

𝐐𝐓 = 𝟏. 𝟑𝟔𝟒 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Tiempo de congelación:

TT = 34 min + 40 min + 12 min

𝐓𝐓 = 𝟖𝟔 𝐦𝐢𝐧
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 Calculo de la velocidad:
52.5 cm
v=
86 min
𝐯 = 𝟎. 𝟔𝟏𝟎 𝐜𝐦/𝐦𝐢𝐧

5.3. CURVA DE CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN SALINA:

CUADRO N°03: DATOS OBTENIDOS DURANTE LA CONGELACIÓN LA
SOLUCIÓN SALINA.
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GRAFICA N°05: TEMPERATURA VS. TIEMPO DE CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN SALINA.

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GRAFICA N°06: ZONAS TÍPICAS DE CONGELACIÓN DE UNA SOLUCIÓN

DE CLORURO DE SODIO

 En la curva de congelamiento de la solución salina el punto de sobrefusión se

dio a los -4.8°C, la velocidad de congelamiento fue de 0.83 cm /min.
 Comparando estos resultados con la curva de congelación de la muestra de
agua, la solución salina presentó un menor punto de sobrefusión, y una mayor
velocidad de congelamiento.
 Se cumple el enunciado: ¨A mayor porcentaje de solutos, la muestra se
congelará a menor temperatura¨.
5.3.1. CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN DE LA
SOLUCIÓN SALINA:
Datos:
 𝐐𝐈 = m. C. ∆T
 𝐓𝐢 = 22.25
 𝐓𝐅 = 8.88
Solución:

 Calculo de 𝐐𝐈 :

∆T = 8.88 − 22.25
∆T = −13.27 °C
m = d. v
m = ( 0.05 Kg) + (0.0025 Kg)
m = 0.0525 Kg
m = 52.5 g
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cal
QI = 52.5 ∗ 1 ∗ (−13.27°C)
g. °C
𝐐𝐈 = −𝟎. 𝟕𝟎𝟏 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝐐𝐋 :

QL = m ∗ L
cal
QL = (52.5 g) ∗ (80 )
g
QL = 4200 cal
𝐐𝐋 = 𝟒. 𝟐 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝐐𝐈𝐈𝐈 :

QIII = m. C. ∆T
cal
QIII = 52.5 g ∗ 1 ∗ (−4.507°C)
g. °C
QIII = 236.62 cal
𝐐𝐈𝐈𝐈 = 𝟎. 𝟐𝟑𝟔 𝐊𝐜𝐚𝐥

 Calculo de 𝐐𝐓 :

QT = QI + QL + QIII

QT = (−0.70) + (4.2) + (0.236)Kcal

𝐐𝐓 = 𝟑. 𝟐𝟔𝟑 𝐊𝐜𝐚𝐥
 Tiempo de congelación:

TT = 19 min + 2 min + 42 min

𝐓𝐓 = 𝟔𝟑 𝐦𝐢𝐧

 Calculo de la velocidad:
52.5 cm
v=
63 min
𝐯 = 𝟎. 𝟖𝟑 𝐜𝐦/𝐦𝐢𝐧
VI. DISCUSIÓN:
 El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende de la
concentración de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
dependen principalmente del número de partículas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partículas se llaman propiedades coligativas (Osorio,
2009).
 A mayor concentración de sustancia (solutos disueltos en la disolución el
punto de congelación disminuirá, lo cual se reflejó en la gráfica presentada
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en lo resultados tanto para el caso de la sacarosa como en el caso de la

solución salina. (Osorio, 2009).
 Cuando se elimina energía del agua pura, la temperatura descenderá y a 0ºC
el hielo empezará a separarse. La temperatura permanecerá constante
mientras el calor latente es eliminado hasta que toda el agua se congela. La
temperatura del hielo descenderá entonces. (Baer y Baldwin, 1984).
 Se pudo observar la etapa de nucleación donde se baja de temperatura
(<0°C), y luego se estabiliza. (Lewis, 1993).
 Según Baer y Baldwin (1984), el valor del punto de congelación de una
solución de sacarosa a una concentración del 15% es de – 1,064°C.
 Según Kröber (1968), interpolando el valor del punto de congelación de
una solución de sacarosa a una concentración del 25% es de -2.1ºC, muy
cercano al valor obtenido en práctica de -2.1°C.

VII. CONCLUSIONES:

 Se concluye que a mayor concentración de una muestra diluida en agua,

menor será su punto de congelación en comparación con la del agua
 Lo mencionado anteriormente puede deberse a que cuando se añade sal
(por ejemplo) al agua, se disuelve en iones de sodio y cloro, los cuales se
unen con el hidrógeno y los iones de hidróxido de los que está hecho el agua,
formando pequeñas cantidades de ácido hidroclórico, o HCl, e hidróxido de
sodio, o NaOH lo cual provoca que algo del agua sea removida efectivamente
del sistema, y ahora sea parte de un compuesto químico diferente y, por lo
tanto, no esté disponible para el proceso de congelamiento.
 La frecuencia de congelamiento disminuye, y el hielo en el sistema comienza
a fundirse.
 Para solucionar lo anterior, la temperatura se debe disminuir para
acomodar el cambio en las frecuencias.
 La adición de sal y azúcar al agua por lo tanto disminuye el punto de
congelamiento, removiendo algo de agua del proceso.

VIII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda colocar el termocupla en el centro de la solución binaria
empleada para poder controlar la temperatura de congelación de la
muestra.
 Se recomienda realizar correctamente los cálculos para poder determinar de
forma correcta los valores de velocidad y tiempo de congelamiento.
 Limpiar de forma cuidadosa el termocupla para evitar que se dañe.
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IX. BIBLIOGRAFIA:
 Baer y Baldwin. (1984). “El empleo de frio en la industria de alimentos”
Editorial Reverte S.A. Barcelona. España.
 Cenzano, A. y Cenzano, J. (2015). Tecnología de la congelación de los
alimentos. Primera Edición. Editorial AMV. España. pag: 50
 Gómez, J. (2010). Refrigeración, congelación y envasado de alimentos.
Editorial AMV. España. pag: 130-135.
 Krober, Z. (1968). Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España.
 Lewis, M. (1993). Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 Osorio, P. (2009). Tecnología de procesado de alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, España.