UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCIÓN

El queso es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la
re mineralización ósea. (CARDONA, M.)

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de queso fresco en los laboratorios de la universidad a partir de
conocimientos adquiridos en clases.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar las cantidades exactas para la elaboración de queso fresco.
 Trabajar higiénicamente para evitar pérdidas.

3. MARCO TEORICO
MATERIA PRIMA E INGREDIENES

 Tela lienzo  Cuajo

 Tina quesera  Cloruro de calcio

 Liras  Sal

 Pala agitadora  EQUIPOS

 Prensa mecánica  Fundas de polietileno

 Malla para filtrar  Moldes redondos de acero

inoxidable
 Solución Cmt
 Paleta para Cmt


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DIAGRAMA DE FLUJO

Leche entera 100 lt Recepción

Filtración

60 °C por 30 min Pasteuización

Enfriamiento

38oC Adición de cloruro de

sodio

2 Kg en 100 lt Adición del cuajo

Cortado
15 ml en 100 lt
Agitación

En 38 °C Desuerado Suero

Moldeado

Prensado

Empaque y conservación
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DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Recepción: Ingresaron 100 litros de leche fresca el mismo que tuvo que pasar por un
control de calidad para poder ser procesada.

Filtración: Se filtró la leche por medio de un lienzo bien limpio, con la finalidad de
eliminar las impurezas.

Estandarización: Se Estandarizo del 10-12.5% de SNG con respecto al contenido de

materia grasa, para mejorar la viscosidad y unificar el producto final.

Pasteurización: Se presenta la leche en la tina quesera a una temperatura de 60°C por

30 minutos.

Enfriamiento: Luego de la pasteurización la leche debe ser enfriada a 38°C.

Adición de cloruro de sodio: Se agrega aproximadamente 0,15 ml de cloruro de calcio

por litro de leche con el fin de mejorar su capacidad y estabilidad al momento de formar
un coagulo.

Adición de cuajo: El cuajo líquido se disuelve en agua a una temperatura de 38°C y se

agrega la leche aproximadamente 15 ml de cuajo por litro de leche, también se añade
una solución de sal para una mejor disolución del cuajo, se agita por unos 5 minutos y
se deja reposar.

Cortado: Con la ayuda de una lira se procede al cortado de la cuajada hasta obtener
cubos de aproximadamente 1cm, esta operación se realiza con el propósito de favorecer
la eliminación del suero.

Agitación: Se realiza una agitación por aproximadamente 5 minutos con el fin de

compactar el grano y acelerar la salida del suero.

Desuerado: Se añade agua a una temperatura de 38°C a la cuajada, se agita y luego se

extrae el suero desprendido hasta mantener solo la cuajada.
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Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes redondos de acero inoxidable con el fin
que se vaya adquiriendo la forma del molde, y se los cubre con mallas por su posterior
prensado.

Prensado: Con la ayuda de una prensa mecánica se procede a compactar la masa de la

cuajada y eliminar el suero por aproximadamente 5 horas, luego se sacan los quesos del
molde y se quitan los bordes expuestos y se deja orear por una hora.

Empaques y conservación: Los quesos se empacan en fundas de polietileno en

presentaciones de 400 gramos y se mantiene en refrigeración a una temperatura de 4°C.

CONTROL DE CALIDAD

Norma INEN de control de calidad para queso fresco

4. CONCLUCIONES
 Al momento de realizar el queso fresco debemos pesar las cantidades exactas
para que no exista pérdida o desequilibrio en el producto final.
 Antes de ingresar a procesar se debe hacer una buena limpieza a nuestras
manos para no contaminar la materia prima o el producto terminado.
5. BIBLIOGRAFIA

 CORTEZ, D. (2001). “Análisis de la leche”. Primera edición. Editorial ACRIBIA.

Mexico- D.F. págs... 134-137.

 CARDONA, M. 1985. Métodos para análisis fisicoquímico de leche, queso y

yogurt. Pereira: tesis.