FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAR DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N° 4

INDICE DE YODO

IMPORTANCIA

 El IY es una propiedad química relacionada con la insaturacion, con el índice de

refracción y con la densidad
 Los aceites comestibles, es especial los aceites vegetales, contienen buena
cantidad de acidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos
 Exite relacion entre el grado de insaturacion y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicéridos de acidos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la
oxidación

OBJETIVOS

 Determinar el índice de yodo en muestras de diferentes aceites

 Determinar el grado de insaturacion de aceites y grasas naturales

FUNDAMENTO

El yodo por si mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar utilizan bromo o
halogenados mixtos como ICL o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adicion de halógenos a los dobles enlaces depende de la
constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de
disolvente, asi como de las condiciones externas.

La grasa disuelta se hace reaccionar con mono bromuro de yodo de exceso. La cantidad de
mono bromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de
yoduro a yodo, y este se determina por valoración con una disolución de tiosulfato sódico.
La reacción de adicion se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por la luz.

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RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1: resultados obtenidos de las muestras

BLANCO OLIVO CHIA COMERCIAL

GASTO DE TIOSULFATO DE SODIO 2.15 2.55 6.25 6.10
PARA TITULAR (ml)
NORMALIDAD DE LA SOLUCION DE 0.01269 0.01269 0.01269 0.01269
TIOSULFATO DE SODIO UTILIZADO
PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS - 0.2152 0.2033 0.2216

CALCULOS USANDO LA FORMULA

(𝐵 − 𝐴) ∗ 𝐹𝑐 ∗ 0.01269 ∗ 100
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
𝑊

W=peso de la muestra (g)

B=ml gastados de tiosulfato de sodio en el blacno
A= ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
FC= factor de correcion = 1.098

Para el aceite de olivo

(2.15 − 2.55) ∗ 1.098 ∗ 0.01269 ∗ 100

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
0.2152

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = 2.56

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Para el aceite de chia

(2.15 − 6.25) ∗ 1.098 ∗ 0.01269 ∗ 100

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
0.2033

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = 28.1

Para el aceite comercial

(2.15 − 6.10) ∗ 1.098 ∗ 0.01269 ∗ 100

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
0.2216

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = 24.84

Tabla 2: índice de yodo obtenido

INDICE DE YODO
OLIVO 2.56
CHIA 28.1
COMERCIAL 24.84

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CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene la determinación de índice de yodo?

Evaluar la existencia entre el grado de insaturacion y el grado de enranciamiento, puesto

que los glicéridos de acidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son mas sensibles a la
oxidación

Fuente: https://es.scribd.com/doc/97574878/determinacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles

2. Que relacion existe entre el índice de yodo y la acidez del aceite?

El índice de yodo es una medida de insaturaciones, químicamente expresa el grado de

instaruaciones, mientras que la acidez es consecuencia de los acidos grasos libres
causados por la separación de los triglicéridos

Fuente: determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestible,

https://es.scribd.com/doc/97574878/determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y-
grasas-comestibles

3. Además del método de wijs. Que otros métodos existen para la determinación del
índice de yodo. Cuales son las carcteristicas diferenciales entre ellos

METODO DE HANUS

El método de hanus usa como agente al IBr, preparando la mezcla de 12 con Br2 con acido
acético

INDICE DE YODO

La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de

monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida la disolución de
yoduro de yodo, y este se determina por valoración con una disolución de tiosulfato de
sodio

Fuente: análisis de alimentos fundamentos y técnicas , http://

es.scribd.com/doc/manualdefudamentosytecnicasdeanalisisdealimentos

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4. ¿Cuál es la reacción de oxido reducción que se produce al preparar el reactivo de

wijs?

IBr + R1 – CH = CH - R2 -> R1-CHBr- CHI – R2

IBr + KI -> KBr + I2

I2 +2S2O32- -> 2I- + S4O62-

Fuente: indice de yodo, https://es.escribbd.com/doc/INDICE-DE-YODO

5. ¿Por qué la reacción de adicion se lleva a cabo en la oscuridad?

La determinación de hacerse al abrigo de la luz que cataliza la sustitución, e influye en los

resultados, la posición de los dobles enlances, pues en un sistema conjugado el primer
mol de halógeno se adiciona rápidamente, pero el 2do lo hace solo lentamente por la
influencia del halógeno ya fijado lo que alteraría los resultados

Fuente: indeice de yodo, http: es.scrib.com/doc/INDICE-DE-YODO

6. Haga un tabla indicando los índices de yodo de diferentes aceites y grasas

ACEITE O GRASA INDICE DE YODO

ACEITE DE ALGODON 99-113
ACEITE DE BABASU 14-18
ACEITE DE BALLENA 110-135
MANTECA DE PUERCO 47-67
ACEITE DE COCO 6-10
ACEITE DE GIRASOL 33-42
ACEITE DE LINAZA 125-136
ACEITE DE MAIZ 170-202
ACIETE DE MANI 84-100
MANTEQUILLA 26-42
ACEITE DE NUEZ DE PALMA 14-23
SEBO DE CORDERO 35-46
SEBO DE RES 35-48
Fuente: https://es.scrib.com/doc/determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y-grasas-
comestibles