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SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUIMICA
ASIGNATURA:
BIOQUIMICA
TRABAJO DE IVESTIGACION
ENZIMAS QUE ACTUAN EN EL PROCESO BIOQUIMICO DE LA PANIFICACION
INTEGRANTES:
CAIRA JOVE, KARINA MASSIEL
HUANCA ANQUIZE, JUANA DORA
OLANDA APAZA, SOLANCH KATHERIN
TURNO:
“A”
AREQUIPA – PERU
2017
INDICE
INTRODUCCION
RESUMEN 1
OJETIVOS 1
MARCO TEORICO 2
1. PANIFICACION 2
2. INGREDIENTES Y FUNCIONES 2
3. BIOQUIMICA EN LA PANIFICACION 4
Mezclado y Amasado 4
Fermentación 4
Reposo 4
Enfriamiento y Envejecimiento del pan 5
Amiloglucosidasa 6
Gkucosa Oxidasa 6
Hemicelulosa 7
Xilanasas 7
Lipoxidasas 8
Lipasas 8
Transglutaminasa 9
METODOLOGIA 10
RESULTADOS EXPERIMENTALES 21
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Universidad Nacional De San Agustín
Facultad De Ingeniería De Procesos
Escuela Profesional De Ingeniería Química
INTRODUCCIÓN
RESUMEN
La Panificación es el nombre común atribuible a diferentes productos
horneados como pan, pasteles, pastas, galletas, crackers y tartas, entre otros.
Las gliadinas y las gluteninas representan la mayor parte del contenido proteico
en el pan. La formación del gluten es el resultado de la interacción entre ambos
grupos de proteínas. El gluten confiere de una capacidad viscoelástica al pan,
que es vital para contener el gas de la fermentación de la levadura.
OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL:
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
FUNADAMENTO TEORICO
1. PANIFICACION
Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina,
agua,cloruro de sodio (NaCl) (sal común), a la que se añaden levaduras, esto
provoca lafermentación de los azucares formándose dióxido de carbono (CO2)
que hace que lamasa sea esponjosa y elástica.
2. INGREDIENTES Y FUNCIONES:
2.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo, este cereal es el único que
contiene en proporción adecuada dos proteínas (gliadina y
glutenina), que al unirse con el agua forman la consistencia del pan.
(Gluten)
La harina de trigo suele contener más de un 70-75 % de almidón, 10
% de proteína, 3 % lípidos, 2 % de otros carbohidratos y un 10-15%
de humedad. Por tanto, el almidón es el componente principal en
panificación.
2.2. Levadura:
Está compuesta de pequeños organismos (hongos microscópicos)
que transforman los azucares y almidones en alcohol produciendo
CO2
Funciones:
Hace posible la fermentación.
2.3. Agua
Se utiliza en pocas cantidades para amasar la harina.
Funciones:
Formación de la masa haciendo posible su plasticidad y
extensibilidad, para que esta pueda crecer por efecto del CO2.
Ayuda a que en la fermentación las enzimas puedan
difundirse en la levadura
2.4. Sal
Compuesto químico formado por Cloro y Sodio.
Funciones:
Ayuda a dar sabor al pan
Fortalecela consistencia del gluten permitiendo a la masa
retener el agua y el gas.
Controla la actividad da la levadura, no permitiendo
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
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2.5. Azúcar:
En panificación se suele utilizar la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones:
Endulzante
Evitar la pérdida del agua.
2.6. Grasas:
Pueden ser de origen animal o vegetal.
Funciones:
Mejoran la apariencia produciendo un efecto lubricante.
Suaviza la corteza del pan.
2.7. Aditivos:
- Emulsificantes: Mezcla intima entre las grasas y el agua. Ej. Yema
de huevo
- Enzimas: se le suelen agregar polisacáridos para que retengan la
humedad.
- Oxidantes: para levantar el pan; generalmente se usa acido
ascórbico o cromato.
3. BIOQUIMICA EN LA PANIFICACION:
3.2. Fermentación:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝐶𝑂2
GLUCOSAETANOLDIOXIDO DE CARBONO
INVERTASA
La levadura posee esta enzima, capaz de desdoblar la sacarosa
que se agrego a la harina en glucosa y fructosa
𝛼-AMILASA Y 𝛽-AMILASA
Son enzimas que se encuentran dentro de la harina de trigo,
hidrolizan el almidón en polisacáridos más pequeños, como
dextrinas y maltosa.
MALTASA
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ZIMASA
Es un complejo enzimático presente la levadura, encargado de
convertir la glucosa y la fructosa, producidas a partir de la
inversión de la sacarosa agregada y la hidrolisis del almidón, en
etanol y dióxido de carbono.
PROTEASAS
Las proteasas fúngicas atacan el gluten pero de forma débil,
rompiendo algunos enlaces.
3.3. Reposo
Debe cumplir las características organolépticas del pan fresco. Una vez
enfriado comienza la pérdida gradual de estas características, en un
proceso denominado envejecimiento.
PENTOSANASAS
Hidrolizan los enlaces glucosidicos 𝛽 − 1,4 produciendo D –
Xilosa.
Se añaden para frenar el envejecimiento rápido del pan, pues
retarda la velocidad de retrogradación del almidón.
También favorecen la retención de agua durante la cocción, lo
que permite mantener más tiempo el pan tierno.
4.1. Amiloglucosidasa
También denominada Glucoamilasa, actúa sobre las dextrinas
produciendo monómeros de glucosa, lo que se traduce en una
aceleración de la fermentación.
4.3. Hemicelulosa
Actúa sobre la amilasa que se encuentra en la harina, provocando
una sequedad en la masa que hace que aumente la absorción de
la misma. Acelera y aumenta la capacidad de coagulación del
gluten.
Esta enzima debe siempre estar reforzada por otras ya que
acepta bien el sinergismo, por ejemplo lipasa+hemicelulasa; esta
combinación aumenta la fuerza en la masa y sobretodo la
conservación del producto terminado.
4.4. Xilanasas
Es una hemicelulasa especifica y en particular endo-1,4-ß-
xilanasa que se utiliza en la industria de la panificación.
Sus productos de hidrólisis por degradación enzimática tienen la
capacidad de afectar positivamente las propiedades de la masa
mejorando su manipulacion, además de producir aumento del
volumen y retardo del envejecimiento.
Esquema del mecanismo general de hidrólisis de los enlaces glicosídicos β-1,4 del
xilano.
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4.5. Lipoxidasa
Es una enzima blanqueante y le da a la masa un carácter más
manejable.
4.6. Lipasas
La lipasa es una enzima que libera emulgentes (mono y
diglicéridos de ácidos grasos) a partir de las grasas que contiene
la masa. Esto se traduce en un aumento de la fuerza de la masa
4.7. Transglutaminasa
- Es una aciltransferasa.
- Cataliza la formación de una unión peptídica entre residuos de
lisina y glutamina.
- En ausencia de aminas primarias, el agua puede actuar como
aceptor de grupos acilos y la glutamina es deaminada y
transformada en glutamato.
- Cataliza la incorporación de poliaminas en las proteínas
mediante un enlace tipo amida con residuos de glutamina.
- Cataliza entrecruzamiento entre la proteínas mediante enlaces
isopeptídicos intra e intermolecular, la polimerización de las
proteínas del gluten puede conducir a un incremento de la
elasticidad de la masa y por lo tanto mejorar la calidad
panadera.
METODOLOGIA
1. PESADO:
La primera tarea de la jornada debe de ser pesar los ingredientes, para
evitar la pérdida de tiempo y posibles equivocaciones cuando todo el
proceso de elaboración esté en marcha.
Las pesadas de todos los ingredientes deberán realizarse en un lugar
apropiado con todos los ingredientes seleccionados.
El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y
uniformidad en la producción.
Medir los ingredientes por peso y no por volumen es la única manera de
asegurar la precisión.
Es aconsejable tomar toda la referencia sóbrela cantidad de harina de
formula. Por ejemplo el 60% de hidratación, un kilo de harina lleva 600gr
de agua.
2. AMASADO:
El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel
es en primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y
seguidamente asegurar sobre la mezcla un trabajo mecánico hasta que
proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se desprenda
bien de las paredes de la amasadora.
a. Pesado:
Tomar como referencia el peso de harina necesaria y calcular, a
partir de este peso, las: Unos calculan los demás ingredientes en
porcentajes del peso de la harina (ej. 60% de agua, 2% de sal, 2%
de levadura)
b. Temperatura:
Es indispensable conducir la masa, al final del amasado a la
temperatura ideal, que puede oscilar entre 22º y 27º C.,
dependiendo del grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en
los procesos más mecanizados, y los 27º en los procesos más
artesanos. Factor importante para la calidad del pan.
c. Hidratación:
Cantidad de agua necesaria para elaborar una masa. Se
expresa en porcentajes sobre la cantidad de harina; la tasa de
hidratación, la que indica el número de litros de agua sobre
100 Kg de harina.
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = × 100%
𝐾𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
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d. Amasado lento:
Tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la
masa, a excepción de la levadura, que será perfectamente
incorporada cuando falten 5 minutos para la finalización del
amasado.
El agua incorporada es absorbida en gran medida por el
almidón y por las proteínas insolubles. Estas últimas
empiezan a formar el gluten de la masa. El resto del agua,
también llamado agua libre, se encarga de disolver los
ingredientes solubles de la masa (sal, compuestos de la
harina)
e. Amasado rápido:
Se realiza a marcha rápida y su duración depende de multitud
de factores.
En esta fase del amasado se produce la máxima aireación de
la masa, que capta oxigeno del aire que posteriormente será
consumido por la levadura. Esta aireación, debida al enérgico
trabajo de la amasadora, contribuye decisivamente a la
oxidación (captación y fijación del oxigeno).
El alveolado que se produce durante el amasado va a
depender de la intensidad del mismo, y será el lugar donde se
aloja el gas carbónico durante la fermentación. A medida que
avanza el amasado, se observa como la masa va adquiriendo
elasticidad y se torna lisa, flexible y suave.
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b. Temperatura de la masa:
La temperatura ideal de la masa para un proceso normal de
panificación es la comprendida entre 22y 24ºC. Su control
resulta obligado si se quiere obtener una regularidad de la
calidad y evitar sorpresas desagradables.
Las consecuencias de una temperatura de masa elevada
(entre 29 y 30ºC) son:
- Aumenta el tiempo de amasado la masa no se afina y da
la impresión de que no se amasa nunca.
- El gluten se muestra elástico, rígido y poco extensible. La
fermentación se acelera.
- Durante el reposo la masa adquiere tenacidad.
- El formado se vuelve dificultoso por falta de extensibilidad.
Las piezas se desgarran durante el formado.
c. Proceso de elaboración
Cuando se añade grasa, en forma de mantequilla o aceite,
huevos, los lípidos recubren las partículas del gluten
retrasando su desarrollo. El tiempo de amasado necesario
para el desarrollo de la masa aumenta al mismo ritmo que lo
hace el contenido de la grasa
El azúcar también ablanda la estructura del gluten, cuando el
contenido de azúcar aumenta también aumenta el tiempo de
amasado
3. REPOSO
Es el periodo de fermentación entre el final del amasado y el pesado,
que permite aportar a la masa las cualidades plásticas necesarias para
dividirla y darle forma. Existen dos modalidades de reposo:
4. PLEGADO
5. LA DIVISION DE LA MASA
La división tiene por objetivo fraccionar, la masa en pequeñas porciones
o piezas
- Divisora hidráulica
- Divisora mecánica
6. BOLEADO
7. EL FORMADO
8. ENTABLADO
9. FERMENTACIÓN:
LA LEVADURA
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LA SAL
La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará
directamente sobre el sabor del pan. Por el contrario si ésta se
añade en exceso transfigurará el sabor en el pan y la
fermentación será lenta. Si esta está en defecto, la fermentación
se acelerará.
GRASAS Y AZÚCARES
Con la adición de estos ingredientes la actividad fermentativa se
reduce. Dependiendo de la dosis de grasa o azúcar la velocidad
de fermentación puede aumentar o disminuir.
10. CORTE
11. LA COCCIÓN
PRIMERA ETAPA
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SEGUNDA ETAPA
La masa aún plástica bajo el empuje combinado del vapor de agua que
nace y de la dilatación del gas carbónico que se amplifica continúa
desarrollándose todavía.
El pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.
TERCERA ETAPA:
La fuerte evaporación de la pared externa disminuye en tanto que su
temperatura aumenta. La corteza se forma, se espesa y la
caramelización de los azúcares residuales presente en la masa provoca
su coloración.
RESULTADOS EXPERIMENTALES
CONCLUSIONES
Se logro conocer la elaboración del pan en base a la harina de trigo
identificando el comportamiento de las enzimas y el mecanismo de
reacción a lo largo de todo el proceso.
BIBLIOGRAFIA
- USO DE ENZIMAS Y OXIDANTES EN PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN FORTIFICADOS. ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES
FÍSICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES/Trabajo de Tesis
Doctoral/ROCCIA RUFFINENGO, PAOLA/2011