INTRODUÇÃO A

MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS

Prof. Gutto Monzelle

 INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS

 A microbiologia dos alimentos é a parte da

microbiologia que trata dos processos em que os
microorganismos influenciam nas características
dos produtos de consumo alimentício humano.

Mikros = pequeno
Bio = vida
Logos = ciência
 ASPECTOS HISTÓRICOS.
 Pesquisadores descobriram que a muitos anos
a.C. os homens começaram a produzir
alimentos com uso de m.o.
 Exemplos: cerveja, vinhos, iogurte, entre
outros.
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

 O médico francês Luis Pasteur demonstrou a

importância dos microorganismos nos
alimentos, pelo azedamento do leite.
 Criou um processo para destruição de m.o.
indesejáveis (pasteurização).
 Classificação dos
Microorganismos nos Alimentos

Microorganismos como agentes de deterioração

dos alimentos.
Microorganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Microorganismos como produtores de alimentos.
 Microorganismos como agentes
de deterioração dos alimentos
 provocam deterioração microbiana por meio de
alterações químicas prejudiciais.
Atividade metabólica do m.o.  tentativa de manter-se
vivo
Observações: alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento.
 Microorganismos como agentes
patogênicos nos alimentos
 os alimentos contaminados provocam riscos à saúde.

 os alimentos se tornam veículos de doenças.

 as doenças depende de inúmeros fatores: tipo de

alimento, m.o. e indivíduo afetado.

 principal causa: falta de segurança alimentar.

 Microorganismos como
produtores de alimentos
 são m.o. que provocam alterações benéficas em um
alimento, modificado suas características.

 geralmente são adicionados intencionalmente no

alimento.

 alimentos fermentados: pão, vinhos, cerveja, queijos,

iogurtes.
Microorganismos importantes em
microbiologia de alimentos

 FUNGOS  bolores e leveduras

 BACTÉRIAS

 VÍRUS
 FUNGOS
 BOLORES
 formado por hifas (filamentos)
 conjunto de filamentos (micélio)
 Micélio possui as funções de fixação e
reprodução e são usados para identificação de
colônias de bolores.
 Aspectos de colônias: cotonoso, secas,
compactas, aveludadas, gelatinosas, com
variadas colorações.
 FUNGOS
 BOLORES
 Pode ser facilmente identificado por estas
características.
 São menos exigentes à umidade, pH,
temperatura e nutrientes.
 São na maioria aeróbios, ou seja, apresentam
crescimento na superfície.
 FUNGOS
 LEVEDURAS
 Taxonomia não estável
 Organismo unicelular: esféricas, ovóides,
cilíndricas ou triangulares.
 Existem classificações também quanto a
reprodução: sexuada, assexuada
 FUNGOS
 LEVEDURAS
 Leveduras importantes para os alimentos:
 requerem menos umidade que a maioria das
bactérias e mais umidade que a maioria que os
bolores;
 Temperatura ideal de crescimento 25 a 30 ºC;
 Crescimento favorecido em pH ácido;
 Multiplicam-se melhor em aerobiose, as leveduras do
tipo fermentativa em anaerobiose.
 FUNGOS
 LEVEDURAS
 Leveduras importantes para os alimentos:
 Preferem açúcar como fonte de energia;
 Alguns tipos oxidam ácidos orgânicos e álcool.
 BACTÉRIAS
 Existem muitas bactérias, mas poucas são
importantes para os alimentos.
 Principais gêneros:
 Bactérias Gram-negativas, aeróbias e
microaeróbias
 Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas
 Bactérias Gram-negativas, anaeróbias
facultativas
 Cocos gram-positivos
 Bacilos gram-positivos produtores de esporos
 Bacilos gram-positivos não esporulados