Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Definitie aditivi:
Ordinul Ministerului Sanatatii nr.975/1999-substante care se folosesc la prepararea unor
produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pt a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare .
Auxiliari tehnologici:
nu sunt igrediente alimentare
utilizati in mod voit in transformare/tratare:materii prime,igrediente ,produse alimentare
scopul utilizarii-TEHNOLOGIC
rezultatul utilizarii-prezenta inevitabila de reziduri tehnice ,cu conditia ca acestea sa nu
aiba efecte tehnologice nrdorite sis a nu afecteze inocuitatea produsului finit.
EX de igrediente,auxiliari tehnologici:
clorura de sodiu,
indulcitori(glucoza,zaharoza,miere de albine),
derivate proteice,
afanatori chimici pt biscuit,f
ibre alimentare,a
romatizanti,
hidrolizate proteice.
Cerinte pentru autorizarea unui aditiv:
trebuie testat si dovedit sigur pt consum
s-a decis sa poata fi folosit in conditii de deplina siguranta
a fost inregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv permis
2. Caracteristici aditivi
nu sunt consumati ca aliment in sine
nu sunt folositi drept ingredient
au sau nu valoare nutritive
adaugati in mod intentionat pe timpul procesarii transportului,stocarii afecteaza
caracteristicile alimentelor.
4 tipuri de compusi care nu sunt aditivi:
clorura de sodiu,
indulcitori,
fibre alimentare,
aromatizanti
Clasificare aditivi:
E100-E180=coloranti
E200-E297=conservanti
E300-E389=antioxidanti,acidifianti
E400-E495=emulgatori,umectanti,ag.de ingrosare,de afanare
E500-E585=antiaglomeranti,antispumanti,corectori de aciditate
E620-E650=potentiatori de arome
E900-E1521=ag de glazurare,de incarcare,amidon modificat,enzime
3. Scopul utilizarii aditivilor:
conservarea valorii nutritive,mentinerea calitatii si a sigurantei
ameliorarea duratei de conservare si stabilitate
diminuarea/eliminarea pierderilor
favorizarea aplicarii unor tehnologii avansate
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale.calitatii,atractivitatii produselor alimentare fara
a induce in eroare consumatorul.
Justificarea codificarii aditivilor:
recunoasterea aditivilor indifferent de limba in care este redactata eticheta
identificarea autorizarii
informarea corecta a consumatorului
reglementarea utilitatii aditivilor alimentari
Conditii de acordare a codului la aditivi (la fel ca la cerinte pt autorizarea unui aditiv)
Principii generale de utilizare a aditivilor:
trebuie sa asigure inocuitatea
sa nu aibe nici un risc pt sanatatea consumatorului
doza zilnica sa fie correct apreciata
Acceptance Daily Intake (ADI) Doza zilnica ingerata acceptabila (definitie, formula de
calcul, tipuri de ADI, ce este factorul de siguranta?)
cantitatea estimate dintr-un aditiv alimentar exprimata in raport cu greutatea corporala
care poate fi consumata zilnic pe parcursul intregii vieti fara riscuri dpt sanatate
exprimat in mg/kg corp/zi
confirma limitele sigure de consum ale aditivului
supus unor revizuiri periodice
ADI=NOAEL/Factor de siguranta(100) FS=10X10=100
FS=100=o precautie suplimentara care ia in calcul posibile diferente de sensibilitate la
extrapolarea rezultatelor testelor de la animalela finite umane,precum si sensibilitatea
specifica unor categorii de consumatori.
4.Coloranti alimentari (precizati minim 3 cerinte obligatorii pentru un colorant alimentar,
4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate)
Cerinte:
sa fie aprobat de legislatia sanitara in vigoare
sa nu fie toxic cancerigen
stabil in timpul depozitarii
stabil la lumina si variatii de ph
Coloranti sintetici:
tartrazina E102,
eritrozina E127,
amarant E123,
Brun FK E154.
5. Coloranti alimentari (definitie, justificarea utilizarii, limitele utilizarii colorantilor
naturali)
DEF:combinatii organice,naturale sau sintetice care au proprietatea de a colora.
Limitele utilizarii.
Scumpi
Putere de colorare mai scazută decât cei sintetici , se modifică de la un lot la altul
Prețuri speculative
Gusturi,mirosuri nedorite
Trebuie să fie folosiți în cantități mai mari
Instabili la căldură, lumină
Higroscopici
Compatibili doar în anumite condiții de producție
Justificarea utilizarii:
compenseaza pierderea culorii datorate expunerii la lumina ,temperaturii inalte,umezeli a
unor conditii de depozitare
corecteaza modificarile naturale ale culorii
itensifica culoarea naturala
coloreaza produsele care sunt incolore in stare naturala
protejeaza arome si vitamine de degradare sub influenta luminii solare
contribuie la obtinerea unei varientati mari de produse la aspect atractiv.
6. Clasificare coloranti alimentari. 4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de
toxicitate.
4 exemple de coloranti naturali.-sfecla rosie,coacaze,cartof violet,pielita de struguri
Clasificare coloranti:
1.dupa natura lor:
naturali(nu paprika.acid tumeric,sofran)
sintetici.
2.dupa specificatia chimica:
catI
cat II-nu au fixate norme de identitate si puritate
cat III-nu se dispun de date chimice
cat IV-coloranti chimici
3.dupa evoluarea toxicologica:
cat A –coloranti acceptati ca aditivi cu norme zilnice
cat B-date toxicologice nu sunt suficiente
cat C-date toxicologice insuficiente
cat D- date toxicologice nu exista
cat E –nocivi.
4.dupa prop tinctoriale:
galben
oranj
rosu
4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate:
tartrazina E102,
eritrozina E127,
amarant E123,
Brun FK E154.
7. Enumerati principalele clase de coloranti naturali, la fiecare clasa dati cate un exemplu
antocianii-ioni de tetrahidroxiflavinium
betacianii-rosu betanina
carotenoidici-licopenul
caramelul-E 150 sulfit de sodium
porfirinici-E141 complexe cu cupru ale clorofilelor si clorofilinelor
chalconici-curaimina E100
flavinici- riboflavin E101
antrachinonici-carminul de cochenilla E120
8. Substante conservante- justificarea utilizarii. Conservanţi antiseptici (precizati minim 3
factori care influenţează activitatea, în care faza de dezvoltare a microorganismelor patogene
este indicat sa se intervina cu antiseptice?)
Justificarea utilizarii:
Prelungesc durata de pastrare a p.a,mentinand calitatea si sigurnata,protejandu le de actiune
mg(antisepticele) si de degradarea cauzata de oxidare(antioxidanti)
Factori care influenteaza activitaea cons antiseptici:
concentratia-concentratie ridicata,actiune asupra mg ridicata
nr initial de mg
felul mg (bacterii gram negative )
compozitia chimica a alimentelor
temperature
durata de contact
ph ul mediului
compozitia chimica a alimentului
9. Substante conservante – rol :
asigura sig alimentara
asigura stabilitatea microbiana a p.a
inhiba dezv microorg
contribie la evitarea procesului de rancezire
Clasificare:
1.Rolul principal din aliment
antiseptice propriu-zise-sorbiti benzoati
substante destinate altor utilizari dar care au efect secundar conservant (azotat,azotiti)
2. Modul de actiune
antiseptice propriu-zise
substante care actioneaza prin acidifiere
substante care actioneaza modificand activitatea apei
3.Codex alimentarius
antiseptice E200-E242
ntiseptice E249-E290
enzime
antibiotice(bacteriocine)
Conservanţi antiseptici (2 exemple conservanti organici care au doar rol de antiseptic)
Exemple conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de antiseptic). Exemple
conservanti organici.
Conservanti organici care au doar rol de antiseptic:
ac ascorbic
ac benzoic
ac formic
Conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de antiseptic:
dioxid de sulf
sulfiti
disulfiti
metabisulfiti
10. Conservanţi antiseptici -def, clasificare. exemple de conservanti cu risc ridicat de
toxicitate (se va preciza si codul)
Definitie:Antisepticele asigura securitate alimentelor si inocuitate prod prin:inhibarea dezvoltarii
mg si impiedicarea producerii de toxine.
Clasificare :
Faza I
Viteza de legare a SO2 creste si rezulta SO2 legat.
etapa in care sunt distruse in mare parte de mg patogene
unele drojdii dunt elim astfel incat in faza urmatoare in must raman doar drojdiile
sulfitorezistente.
Faza II-stationara
se realiz echilibru intre SO2 legat si SO2 liber
este o perioada in care drojdiile sulfitorezistente se obisnuiesc cu toate conditiile de
mediu
Faza III-
faza in care scade puternic concentratia de dioxid liber .
are loc amoxare,faza de initiere a fermentatiei alcoolice.
14. Functiile nitritului de sodiu/ potasiu. Compusii ferici si ferosi care contribuie la
formarea culorii carnii sarate.
Funcții principale
antiseptice
anorganice (E249-290)
Derivații Mioglobulinei
a) derivați feroși ai Mb ( Fe2+ ) – coloare roșie
-Mb redusă (deoximioglobulina) - în structurii frufunde ale cărnii, unde presiuni ale oxigenului
˂0,1 mmHg – culoare roșu purpuriu
- oximioglobulina (MbOx) – se formează la presiuni mari ale oxigenului –culoare roșu aprins
-Nitromioglobulina –apare prin acțiunea NaNO2 asupra Mb în condiții de anaerobioză sau prin
reacția dintre MMb (Met-mioglobulina)și NaNO2 în prezență de acid ascorbic, compuși
sulfhidrici – culoare roșu deschis
- Carboximioglobina (COMb) –culoare roșie stabilă și după denaturarea părții proteice
b) derivați ferici ai Mb (Fe 3+ ) - culoare brună
-metmioglobina MMb (Fe 3+ )
Al 6-lea ligament este apa sau OH, este de culaore brună, incapabilă de a lega oxigenul
-Ferihemocromi(Fe 3+ ) formați prin denaturarea MMb
Interconversiunea formelor FERICE și FEROASE ai Mb = responsabilă de starea dinamică a
culorii cărnii.
15. Formarea culorii carnii sarate dupa adaugarea de nitriti / nitrati (reactia generala)