FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N° 10

ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR

Curso: Tecnología Agroalimentaria I

Bloque: FC-PRE7AGR08A1M

Profesor: VIACAVA CEVALLOS, MOISES GONZALO

Integrantes: Código

 Castillo Carbajal, Nancy (0810917)

 Conislla Delacruz, Andrea (1320981)
 De La Cruz Mendoza, Vicky (1321328)
 Inca Caroy, Wilder (1321053)
 Pimentel Córdova, Uziel Abidan (1321258)
 Pirca Palomino, Mónica (1321259)
 Rodriguez Corcuera, Leonardo (1421651)
 Sollier Bujaico, Rengerk (1321241)

Lima – Perú

2017
 I. INTRODUCCION

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en trozos y
envasadas con una solución en azúcar (almíbar).

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico,
espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal)

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

Se utiliza el azúcar para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.

Por otro lado, la cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado

consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que
en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos
azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.

La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de

cubierta que es el jarabe o almíbar debe ser en caliente a una temperatura no menor
a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%,
pero esto puede variar.

Es este informe vamos a elaborar melón el almíbar, desde la recepción de la materia

prima hasta el producto terminado a partir del melón en estado pintón el cual pasara
por un procesos térmicos (escaldado, cocción, liquido de gobierno, pasteurizado),
hasta obtener el producto final, cabe resaltar que para que la fruta absorba el azúcar
presente en el jarabe este debe ser de 8-15 dias.
II. OBJETIVOS

 Obtener un producto final de buena calidad que cumplan con los estándares
del producto como °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
 Determinar la cantidad de azúcar necesaria mediante un balance de masas,
así como los demás insumos a necesitar: CMC, SORBATO DE POTASIO,
ACIDO CITRICO. Para optimizar la producción y rendimiento del producto.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y
la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico).

Se requiere que el melón se encuentre en un estado de madurez intermedia

“pintón”, es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

Hay dos características importantes que contribuyen con la calidad del producto
final. Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible.
 La textura del melón es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco

acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para
frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser
CMC .

Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser

mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción.

El preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce

efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser
a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.

Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el

que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se
igualen.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materia prima
 INSUMOS

CMC ácido cítrico Sorbato

Equipos y utensilios:
 Refractómetro Balanza  Tinas y baldes

 Marmita Cuchillos  Coladores

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
ALMIBAR DE MELON

MELON

PESADO

LAVADO- DESINFECCION

PELADO

TROZADO
ELABORACION
Eliminar el
DEL ALMIBAR
ESCALDADO aire

Azúcar LLENADO EN CALIENTE

Agua
PASTEURIZADO
CMC 0.1 %

Ac. Cítrico 0.1 %

ENVASADO FINAL
Sorbato 0.02 %
 V. CALCULOS Y RESULTADOS

Fruta 60
=
Almibar 40

Fruta Peso(g) °Brix

Papaya 7312.5 8
Piña 5425.1 11
Melón 7489.5 8
Total 20227.1 Promedio= 9

Formulación

Fruta 60 20
= →
Almibar 40 𝑋
𝑋 = 13

Calculamos en exceso, 20 Kg de Almíbar

𝟔𝟎(𝟗) + 𝟒𝟎(𝐗) = 𝟏𝟎𝟎(𝟐𝟎)

X = 36.5 de Azucar

→ 36.5 Azucar
20
→ 63.5 Agua

Producto Final

Ph 3-3.2
Sorbato 0.02%
Ácido Cítrico 0.1%
CMC 0.1%
°Brix a 20 °C 18-22
VI. DISCUSION DE RESULTADOS

 Las frutas en almíbar deben conservar su color natural y tener una

consistencia suave, en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse
en la etiqueta (CODEX, 1981)
 Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras
deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos
para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el
melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos cuchillos para el melón
en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).
 Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se
continua con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la
capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y
40% jarabe aproximadamente.
 Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y
consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas
(sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en
agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el
escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo
preciso. (SEOANEZ CALVO, M. 2002)
 Potter, N. y Joseph H, nos hace mención que para la elaboración de
frutas en almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la
fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que se controlará con el
refractómetro.
 El punto crítico de la operación es el envasado, ya que en este proceso
no podemos controlar la temperatura fuera del rango de peligro.
 El llenado a mano es un factor humano considerado deficiente, no existe
uniformidad en cuanto al llenado de líquido ni de la fruta, causando un
posible ingreso del oxígeno al envasado por falta de creación de vacío.
 El frasco no ofrece mucha resistencia por razones de que la tapa esta
sin sellar, esto podría facilitar el ingreso de microorganismos además de
estar conservado a temperatura ambiente.
VII. CONCLUSIONES

- Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro

líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados
térmicamente, sellados en caliente para formar vacío.
- Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,
congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido
debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
- La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la
fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y
color del mismo.
- Es importante rellenar todo el frasco y retirar las burbujas de aire
formadas para evitar el crecimiento de microorganismos
aeróbicos.
- El envasado y sellado se debe realizar lo más rápido posible para
no perder la temperatura ideal de seguridad contra
microorganismos mesófilos.
- El jarabe del almíbar es un importante conservante del producto
debido a que reduce la actividad de agua además de darle un
valor agregado sensorialmente.
- Se logró satisfactoriamente frutos en almíbar, obteniendo
parámetros aceptables de calidad para su posterior consumo.
- Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en
clase, y se elaboró conservas de fruta de nivel semi-industrial y a
pequeña escala.
- Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que
rigen en la industria de alimentos para la elaboración de piña en
almíbar.
.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Elaboración de fruta en almibar ( Ing.Guevara,A, Ing.Cancino,K,

2015)
 Velasco, Á. G. (12 de 7 de 2013). Tesis de Ingenieria Quimica.
Obtenido de Proceso de Elaboración de Conserva de Kiwi en almíbar
por: http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/3638/1/1105.pdf