lndicaciones pdcticas

Cocina
EIl <"S(;I ohr" lu med,das.se exprna n C'O gramos y liu<>S. Adem"s • .se empk-a la lau COnlO

LIBANESA
medida -<On C:l.pacidad de HO ml-13 mO pa,"" ingredK'mes liqu idos corno w hdos. EI pNO ,nc-d,,,
<Je los hUC"Yos" cmplea r en 13$ r«e!:U es de 60 g. La apac,dad y d peso de las (O(II'tm"
varia" 1,gtr;!l1W'm e ""Soll! d I'roducto y d fahricaote, por 10 q"" r~omendamos
escogt"r d q"" mas.se a proxil1W' a l indicado eil la (e<:("{a.

lJn,d,1.dcs de med!da s y ,1.brev iatum s

T3 ~.;! ,,250 101

Cuch ar~ da .. euch ... r ... ro ~r3 P<;>CO co lmada" 20 ",I

,k,
Cucha radUa .. cocharilla de cafe ra S;! 0 5 ml
.. gra l110
" kl \ogramo
101 .. mi hl lfro
I . Iilro

Q.>N.on ,-".adot to>Jo.loo de<<<hoo. "'""".,. p.on~.k ... ~ hbro purdr!ia <q'JOdocw •• I~n.",
~ ,n ... I.,,,,,," 1 .... __ • dt p<o<tl>m .... 'o y.k rt"CUp<ro<o6n.k 01"01 n, ".nwn .. ,.t., "" noolq .... , Ior .....
_, .. y<:n<k> 1oo.....J_ rlr<"m,.".. o rnrc.nOCOOt. .... ~I po .... '" .... m_ pot <"ICll10 <1<1 Nil"'.
[". ""'0 . . . ..do p<odoc.oo pot
M......Jn.:h 1I00I<.. \lilwd lN.lJ Ihdu"" Ro.d. \,dln-', I'omt. -":SW 2000 A.... '.'"
T .... loo .." ....1. I.J""~ Coot".,

Ü>f!1..v- Cl ,-,,7 dr .. ...Joo6n COf"OOIo

""""""... v..u............it mI>H
I\onntr 50:~ ' lb, 1)•.w.t68 KoIn
·1t.d..... ,On dd ,n~ln. AI ..... (, .. ,~ ",r. I.ocT•• m S.I .. I!,or«\Qn.o
II~,,(", r moqucu,,,,,,, I.o<T..... SJ ..• I!,orC< ......
Imr.no6ol r .", .....kr""''''n. )",,.<1. P"n,,"5 Co .• ud
Pron«d m I lon~ "'0113, Ch,,,o -Imrr..,., rn I I000g Kong. eh,,,.
ISBN 1-8910~-83()"7

KÖNEMANN
 INGREDIENTES BAsICOS
/", C<lm/,I" l;bllll(.'<1 ha f/,f,rI/tJ,J /<I"ltI p"p"I",.,iJ,u! 'I'" i",,/,wJintlt,J <,,1111(' t/ h"{'I"r.v {II labill/I, 1/11.. tabbouleh 0 bien en que reli"ar (con 1.15
lU/Ir.' .";/,, rod'flll tll<',mlmr•.,. m ul<,hluilllimi /I/ i','pr.-s',li':IIJ.\, m p'....J/IC/'I' rJ,. Or/mlt "'"H", koftas (Ic carm', eltrigu manos) anles d e pode r
abo'r/l PII(~" l/lJ</llirirJ< m .l(Ipum(n~uh, ,V li",u/a., fk pnHlllrl,\. lU/lI/mIr.,. tiene que ha ber comerlos. Const'irvelos e il
permanec ido cn remo)o un rec ipie nte J,ermet ico.
10 mimttosy cSlar 101111 Tabi"Q: Pasta de color
IIgll4 iJe =n.bar: Se oGtle- verde intenso y una for· "falafel". Los garbanzos menlc cscu.'riclo. CoIO<I" I' gris pardu zco elaborada
ne dei nCr'Oli. {'sene; .. e il denta<!a. Para conse r·
11111 pue<le n adquirirse scco s 0 eltrigo 1'11 un re ci piel1t l' con semillns de s~~ amo
aceile que se extrac eil' I.. varlo en la ncvera, guar. en conserva, en herrn t'i t ico 'y co n s~ r\lcl" molidasy los ladas. Corno
flor Je! na ranjo du lee. y ddo en un va so de :.gua s upennercados y esta ble- has t."l6 meses en un lug ... sus ingredientes se
se miliz.. como aromati· cubierlO con fil m Iranspa- c irnie ntos especializados. fresco y oscuro. uh liwll frescas, debe re· sel)a.ran a l estar e n
u .nl e de pastas. pasle1csy rente. EI cib ntro ta mbi t<n Los ga rban zos secos Lm lqa." I~ i s l cn (Ii ~ tln IOIt,II")lC e llallo a ntes de re poso, d eben mC1.clarse
siropes d ukes. pan, scrvir "uede adqu irirse scco y dehcn ponerse e n remojo tas varie(IMlclI d e lel1lt')II _: • 1I0·r1~IS. Pueden conser· uien anlcs dc Iltili1.arse.
con lonitasy 011"0 5 p-os- molido 0 bien en se milla. par 10 nIenos 4 horasy a fub i••s, pal'(linasy roj:t M. ~'III ~(' 10 dias en I:. nev('- Puede adquirirse
Ires propios de Grient e No 10 eongcle mas d e ser I>osibie duranIe Ia Para re b bndecerlilll, dC)I' ", , t' n r ll uga!" mas seco. envllsad:l, en tien(las de
Medio. Pllede a(lquiri rse 6 mesesJ' g u tlrdclo en un noche. anu~s de cocerlos, (Iue hie.v an I hOI"n a S, IIlI 1111 eneuent m, use p.·od UCIOS natur.lles,
en t iendas d e produclos ree ipicnlc hcrm~tico . 1I111111t1u.,: Este plalo, e le- fucgo le nto. A menu<!o _'' ",1.,"",,, 0 calabaci ncs. algunos supcrmerca<losy ,
na turales y estable<:i- Com;lIo: Es pccia de sabor Illento fund."llllental de Ia c uccen l'asll, d eshn(l' r {' 1',.,'1" /iM: Sc
ut iliza en eSI."lbleeimientos
rnientos especializa<los. rresco eintenso, disponi- cocilla cle Orientc N.e<lio, o se prep.1 r.1n e n form:! nnr nlnlmente pas ta espccia lizados,
, I - 11i' rlJ.la..: Escncill ble en semilla 0 rnolido. se prcparalriturando cle purt'i. l.::s nconße}"l.ll· t 1,"s" luda ya prepar;l<la. )" lf}ll r: Producto laCh
! {tl uda (lue se obtienc dt' Eil semill .... eun SCfva cl sa- garbanzos cocidosy conservar l1lS en 'luI' 1I1' \lende en s uper- obtcn ido a partir de la
la cle~ l ilaci6n de r~18 bar dur;ltlte mas t iem ,>o, mezclandolos con z umo recipie ntes hennetito . I1lt'lu.,los. Esla pasta filla coagulaci6n (Ie la leche
a rOlnaticas de colo r rojo po r 10 que es aco nsejable (Ie lill16n, ajo y acei te d e ,11=::.~: 1::"I."l es In I)'"llab ••, I '111m el p"pcl est! por la a cci6n <Ie eiertas
"nlc. y se Uliliza pa ra moler s610 la eant i<lnd o liva hastn conscgui r una usada e n Oriente M c<lio ItlI11pl1Cllta l>or J,a rina d c b.lcterias, qu c se uliliu y
da r u ingular y li8ero necesaria eada vez. pasta. Puede ad<luirirse para descri bir 1011 ('1111'(" Illt u nJnlenido en g lut en. Slrve con una g r.1n
saOOr dul ces, pastas y Guardclo, t3nto si e8ta en y a prepar'ldo en algullolI meses. Suden servi nle 1Il('lIt'.V "gua. AI ~eca l'se t antidad de plalo~ en
postre, Est.'I. dislwni ble semilla corno !l1olido, 1'11 estaUlecimielllOS espeei."l- gran diversiclad de e ll o~y .v IUIlIIi{'rse con facilidad. Oriellle Me(lio. Allcner
en den tal dl' produetos ree ipientel hcrmt'iticos. liza(lo~ y 5upermercaclos. e n ocasio n('s suslituyen t'. Itttl!\\ejllbic cubrirla un cfll{;lo refrescanle,
na tu rale.y estableei· Gorlmmw.,: Es ta Sc: sir"e corno pure 0 una comida p rineip."l!. ton lilrn tl'ansparente 0 suele servi rse con pepinos
mientos .spt"Ciali7.ados. legumbre duray de color 1'01110 salsa pa ra ke babs. Okrll.r: Se trma d e unas un 11'.1 1>0 dc cocina troccados, d es pues de
Ci/allll"/}: 1Iierb."l aroma· amaril10 daro es eseneial Simolil ()4' 1";90 (bll~911"): hortali zas eSlriadll5 y co., hUII1('(lt'(ic!o. una corni(1a picant c.
licil <lI' Il1bo r intenso que en Ia cocina libanesa por Suele cocersc p1ll-ciallllcn, uno de los (')(Iremos pun - P,:lIlIrWM: !-:oß' nll 8eenill:ts Puede conse l'va rse hasla
puc<!e il<1'l lIi rirse fresen e neontrarsc e n recctas le al vn po.. y IIC I,·i llll·••, tiagudos, Pueden adqui. ve rd eB esttlll rec uu iertas 10 dias cubicl'lo eil el
en rnut:h ••• vc rduledas. lan tradiciOllales como 1'1 A"ICII dc pudl'1 u\il" •• r!u r irse frescas cle ve ra no a por IIna disearn dura de frigorifico .
S us hoj.ls lIerlen \In color hummus'y las OO[;t.15 e n l'.,~.II"d,1 1IIII1n 1 otono 0 en conserv."l. Si se color amllrillo (1U<! J, IIY
2 3
 CocINA LIIli\.NESA CocINA LIlIANt;SA

APERITIVOS (MEZZE) Y SOPAS

E, IIWIIl/Il pop"/llni}"J /k II~' ma.u, qll~ (///11/ ".,llIItrrwl( 1,"'1111.. ~"/A' 1~/ini~,,~. plNltA. P/l~tkll
1,,,,,(/r,,<,.~,1'4"

Pure de berenjenas Tkllll'" Je. pf"l'/,<m/tfih/." zumo de lim6n. la ta hina

y tahina
2 Ixwe njenas pequefias.
pari ida~ por la
mitad, en vertical
sa l
2 dient es de ajo macha~
ead os
2 e lle haradas de zumo
I Precal ienle el ho rn o a
IIlIa temperalura de 190°C.
2 Sale la! berelljenas por la
pa n e de la pulpa. DejeLas
reposar de 10 a 15 millu-
lOS, elimine La sal CO Il
agua y sequelas con papel
ab$Orbente.
20 minutm y el accite de oliva en
TUI/II"'.l- td«lil.,." una picadoray In tu relo!
20 min UlOS (Iurante 30 segund os
"dM 6.8""'""",11/.' o hasla conseguir una
masa lina. S.lZ6nelo a l
de lim6n gusla.
1/~ taza de tahina S OC(:oc el plalo con
cucharad. d e ac.eile menla y sfrvalo acom-
de oli\'a pa nado eil' trozos de pan
~a l al gu8to pilll.
! e uehnrnd. de menta NOIII: Este plal o. eleno-
fresca pi cada mi nado IJi/lm Ghflll/wuj: es
un nperitivo muy aprec:iaJ
3 Disponga las berelljenas ( 10en Oril'nte Ml'd!o.
boca arriba en una b.llndeia La tahina consisle en una
de horno y aulas dura nie l)a!ta hecha de .semillu de
20 minU IOS 0 hasllI que la s~S1I m o picadas y tostad.u
carne eSle bla n(la y des- y puede adquirirse en tien-
pues quileles la piel. das de productos natu ra-
4 A continua ci6n. coloque les. supermercadosy
las beren;entls. el a;o. cl coml' rcios especia1izados.

s..lc la pulpa Je b a bertni~"u pari ,J a, por la Horn« las berenjtn., Jur.nle 20 min~nOl y Coloque lai berrnjrna•. rl ajo. rl zumo d~ Triture la rneU'l:. durante 30 segund<15 0 hast3
miladyJ~i~!as reposar de !O 11 15 rn'nul ot. qulttlu la p,d limoSn, la tahina y el ac~ite en una pi<'adora. cunJeguir una mau fonay ailada sal.
4 5
 AI'LII1T1\"OS (J\\~Zl.lö) V SOI''''~

Hum mu s Tümf"1 l"k Pf"("p.lroC/;fll:

10 rninulo$ ... .{ horas
en n:moJo
7i~IIIP.1 J,. ...1....i,1,,:

EI pur~ mas popul:.r de Illora

Orienle Medio. 1'<1("(18-10 p<'r."ma.1

I laza de garballzos 2 dicnies de ajo

3 tazas d e agua 2 c udl3rl1das de agua,
I/~ taz.... de z umo J e ud ic ionales
lim6 tl 112 c udwradila d e s...l
I/~ tazn d e a ce;l e d e pime nt6n dulce lIIolido,
01 i \,:t par:I tll.'Corar

1 Pong.. los garba n:w8 en rclos Juranl C 30 scgunJos °

"" rec lpl cn!c con agu ..
dcjclos en rcmojo " hOfa~
dur:m le toda la noch e .
EscUrralos. col6quclos en
una cacerola, aii.1d:,les agu:.
y lIewlos a cbullici6n.
' Dijclos hervira fuego lenlo
d uranlc I hora, sin I:'p"r.
2 Ponga los garb.lIl1.os, cl
zu mode li m6n, cl aceile.los
ajos panidos. cl agua y Ia
, $31 ... I"'''' kebabs.
sal en una picadora y tnl u-
y ha sl;o co nscguir una l)<Ost;1
0 firm. I':spol"orec c l humlllus
eon pirnc n1 6n y sfrvalo
;ocomp.1iiado (lI' pan pila.
CON$I-:.JO
Una '·a ri .. n'" dei humm us
Iradieional es "11I,,,mllt'"' bi
1;/bu". 'lue SC " lu;ene ..1
.. nadir 'I. laC(.:). (Ie I"hin".
:'\ezc1ii ndolo con un I>OCU
mb de agua oblendr;i Ia

Ponga los gar~nxo. ?' remojo dlll·.. nl" Cu!.>r.. lo. con agua, Ili"..,lr.. a ebullic'Qn.y I'ase por la pieadora los garban1.os, cl1.umo Lu. ing~diente. lieben lrilur,,<!e ha'la
" horas corno mfnimo y: d~ ~pll~ ' neurr"los. d~jcloa hc ..... ir duranie I hor;!. de "",6n . cl acei le (Ie oli"a. d agu".\' la .al. conS("guir u<UI pasla r",a

6 7

Rolli tos de
corde ro
'1 c uc har..d l\ll J e Beeile
de 0Ii \'3
1 eeholl .. picad a
l/l laza de piiio n es
500 g d e cnrnc de
cordero picada
]/. laza de p asall
1 taza de que80 ....lIado
2 euc haradas d e c ila n-
Iro r..esco co rt a do
2 c uc ha radalj de m e n ta
rresc.a co r tad a
1 Pre calientc cl horn o a
190°C. C ubr.. con papel
Jla r.llinado una pb ca JcI
horno de 28 x 32 em.
2 Cal;en!e cl OIce;!c en una
, ..m en y frla la cebolla y los
pinones a fuego medio
5 min utos. has la q ue es ten
<Iorados. Ai'iada el co rdcro
y sal t ~e l o ta m b i~ n a fuego
medio d e 5 a 10 minutos,
hasla qu e eSI ~ bien dorado
y se haya evapora<lo la
mayor pari", del ]{<I uido.
Con un re ned or. aplaste
muy bien la carne picada.
3 Relfrclo d ei fuego y de;e
8 9
7i(IIIJ'1' J.. prrpanlrioll:
25 rn i n UlO~
1itm{lll Jr ".1("(",;,,,:
15-20 m in u tos
!',"'11 24 IIIII(},I/~.,
c uc haradi ta d e
pin. i..,nt.. n.olida
375 g de pas ta 1i16
(\'ca la nota)
85 g d e mante<l'.illa
SALSA OE YOCU R:
1/~ parte d e un ~ pi no
3/", trur.a d e y o gur
n a tura l
1 c uc ha ra d a d e c ila nll"O
rresco picad o
( IU C se enfrfe un p<:K:O.
Anada lall pasas. d queso,
cl cilanl ro, la menlay la
pimientay mezclelo lod o .
4 Disponga 10 I:lmi,ws de
pasta 1i16 en la lIu perficie
de nabajo y eOIl un
euc hillo afi lad o 0 unas
. ije ras corlel u en 4 1iras
lo ngit ud inales. Unle las
tiras con ma n tequilla
derrelida y disp6ngalas
un a elleima de la olra.
Coloque 1 cuc harada de la
muda <Ie cordero en un
exlrerno de la lami na
superior. Ooble el ex tremo
APERJTI\OS (MI'' zzf.) y SOPAS
yenro lle la tira con cl
rc llcno hasla q ue tenga
una fonna cil fn<lrica.
Repita tlile proceso ro n el
res to <Ie 1)aSla fi l6 y de
re lleno.
5 Coloq ue los roJl Oll en la
ba ndejay ün leJos con Ja
rna llleq uilJa sobranle.
I Iorn6d os de 15 a 20 mi.
nul os 0 hasla que esl':; n
dorados. SfrvaJ OII ealientes
o frios eon salsa d e yogur.
COIl1O aperi li vo 0 eIlIranI e.
6 Pa ra prepa.rar Ja "'l1M <Ie
y og ur. relire la piel y Ills
pepit;ls de los pe pin08Y
pfque los. A conlinuaci6n ,
m~zdelos con el y ogur y cl
cib ntro.
Nota, Cubra las lami na!
de paSla fiJ 6 sob ra ntes con
un pa ilo hllrnedecido para
evilar qu e $e $e<llIen.
Recllerd e lambi':; n
m;lni pu lar Ja pasta con
cuidad o. ya q ue es muy saMen II
deliea<la. fuego meJio. hllica que eilen dor~
CoNSE.JO
E$IO>! rolk>s. que eunllUU·
yen un deliciOlo "pe.';livo
p<lra fiestas, puMen prepa·
rar"" dc antef1H!f1o ... nvo l·
VCI'IIC en papel de alumin io
y conscrvaN,c en eI
congeJa<l<>r hasta 3 meses. Ponga un excre·
longitudinale•. m<> de las c;ru .v enrOlle1as a m..do (Ie cil'ndm.

Hojas d. col
re llenas
6 11O;as de col ('OI11'In
grandel!
REtLENO:
2 c uc hlll"lldit rul d c Rceitc
de oli \:I.
.. ccbo ll cta.~ picad as
I diente de ajo
mac hacad o
2 c udmradas d e con te n-
tra,lo de tonlaI e
1/ 2 l aza de pa......' 11 de
Corin!o
2 c ucharadn$ d e almen_
dras lilcleadas
I c uc h:u'nd ita d e
I Precl. lie nt c cl ho rn o a
190°C. Un te una ull ndcja
de hor no hun da ('o n
rna nh~llui lla dc rret ida ...
ateile.
2 I-Raltle las hojas de col
cn agua hirvie ndo d urantc
10 ~8undos ... hasta q ue
est4! n blandall y flexibles.
S&Juel ••sy rclire 105
tro nchos. Dcjc la8 hojas
a p.1rtc.
3 Para prcp.uar cl relleno.
calic rll e cl :weite en una
10
1'WIIII'" fk frt'I"If'l,riJlI:
30 m inut03
7i<'III/~' (),. r,K''''~I,,:
20·25 minu I05
IIc mill:.s .Ie comino
112 (:uCh lu' :.dit :l (Ie
C,,,,t-!III'tl pol\o
2. cuduu·lIdh.~ (I~·
frc/M.:u pil:/ltlo
2 '/2 1:u.a'4 (Ie 0 ...·0' cl..
g n m o !tu'go 11I~r\ ido
I~l''';' dc c:ol.lo (Ie
vcrd"n,s <.I oc po lio
Sf\LSA DE YQCU R:
3/-.i Hll'd'l. de .yog\u ·
1 c "d... nulit.'l. dc
co mino p ie.'l.(lo
1 cudmrlula de III c nL...
f,'cSC/l pi cl\da
sarlen gran<l., y cUez.l las
ee bollctlls y cl ajo a fuego
med io <Iu ..anle 30
seguntlOll. Aii ada cl
coneenlrado oe toma te. las
pasas de Corinto. las
almen<lras. las se millas oe
comino, I.. ca ncla. 1.'1 perejil
y el arm ... y mc ... clelo todo
bien. Relfr"elo dei ru egoy
dejclo cnrriar "n poco.
-I Coloque 3 c ucha rad:. s cle
re lleno cn u n ex tre mo dc
..:..d .. ho;a cle col y
I\I'~IIITI\'OS (Mf.Zlf.) Y SoPAS
enr611c1as rorma n<lo
paquetitOll. Coloq ue 10$
rollO$ en un plat o. con la
cara lisa hacia a rriba. y
ec hcles cl caldo por
encima . C ti bra los co n
\l ila la pa 0 eO I1 p:' pd de
a luminioy horneelos
d urante 20 6 26 min utos 0
Iwrcj il has ta que cste n bie n
cocidos.
5 Para preparar la sal!lil. de
.VOßur, 1II1'1.dc en un
lUl' neo d yogur. cl corni no
y 1:\ men t.l. Sil"v,1 las hojas
d c ("(.1. e•• lil'l1 lel 0 (daJI.
aeOm p"Ö/lII.IK Ile ... Isa de
yogur .v 1"ler"'rcla. con
menta frue •• 0 ,illUllro en
rama.
Nota : I're l).U·C I1I S..Ii.l de
Y0glJr inml'tliat., rnc nt e
an tes eil.' 1ICf\,j,·.
CO NS EJ O
Si ~. "lta Jilkd separa.r Esc"ld( 1"-1 hoi:u d~ col en una cacuola COn Aiia.Jll el concel\lr~,11I de lomale. I"1 pasaa.las
la. lIoj.... de la ("oL hi.......·3 agua hirvitndo duranIe 10 minu!<». almendru, la canela, elpere;il y cl UTOZ.
en "@:ua la col enle", d .. .)
• -I IninllIOI. Retfrcla de!
l ueS" y dtidll e n rriar un
I)()C<)' I).. ~put. de e$to,
I:,~ hOJlu dc~rC,' n
d ..~pcga l"M: f:kilm enl <·.
D ura nte cl hor"e;"lo,
eol oq ue LI" pl a lo d e i
revel pur en ci", a de lo§
1"0 1108 d e eo l pa ra cvi t:or
'Iue !O\: dea me nucen. ClIO<.lue cl relleno en un ulremo d~ Ia. hoi ... Cl1"'lu.. las hoi ..s de col rellem,. en un plalll y
de col yenrollelas formando pa'lu~ t iIOl. aii~ale. el cald".
11

"Falare l" co n
verdu ras
Uno de Ins plalOS libaneses
lilaS papulares en lodo cl
~undo.
"FALAFEL":
2 tazas de gm'banzos
.3 tazas de agua
1 echo lla pequeiia
picada
2 di e nte" de ajo
machac.... do s
2 c uc harad_ Je pe r,,;il
rre sco picado
cucharada Jc c ilantro
r"e sco pic:rdo
2 cuc h:rr:rditas d e
eomino picado
c udmrllda de agua
112 cuc haraJita J e
levadura
aceite para rreir
1 Para prt:parar las bolitßs
"falafcl". ron ga los
garbanzos en agua 'y
dejelos en re nlOjo durant e
-4 horas. Escurralos y
pasclos par una picador..
durante 30 segundos 0 de te xtura rugosa. D eie
hasta que qucden picados
mu'y finamenle.
12
Titlllp" 1!.- l'rtp,lnlrl;ll/:
25 minulOS + 30
rnillUIOS en repaso +
4 horas en remojo
Titlllflil ,k 1"1«1.111:
20-25 [ninutos
P"ra 6 rtr,I(m,1.<
VERDURAS:
2 tomat es meJianos,
pclaJos y corlados
e n (roc;tas
I/~ pa'1.e Je 1111 pcpillo
co rt a Jo cn tr'ocitos
th pimient o " "rde
cortado e n Irocitos
2 cuc haraJ;:\s d " J>crej il
I c uc h"raJit a de aziicar'
2 cuc haraJitas Je salsa
de guindillas
112 c uc haradita de pi_
mienta flegra molid a
la pie! r"lIa(I".v cl ... umo
d e 1 lim6 n
2 Aiiildn la c.cooll:l. cl ajo,
eI perl:jil, cl cilantro, el
corll ino. cl agllay la
levildura y trillJre!o
dur,mle lOsegundos
ha sta conseguir una rnasa
rel'0s.ar la mezcla durante
30 rninutos.
APERITIVOS (MEZZB) y SOI'IIS
3 Para pre parar el combi-
nado d e verduras. coloque
t{){l os los ingredientcs eil
un bol y mezdelos bien .
Despues. dcjelos aparte.
-i Tome como medida una
cucharada colmad .. d e Ja
meze!.. Je "f"larel~ y forme
bolas. elirninando cl exceso
dc liquido eOn las manos.
C"liente el aceile a
ternperamra moderada en
una sarten honda de rondo
pes.ldo y surnerja en cl las
l>olas 'Talafel" eon una
cuchara. Fr(a las bolas una
IXlr una. de 3 a -4 rninuros.
rnoviendo ligerarnente Ia
e uch<lra pHr" e"itar 'Iue Se
peguen. U na vez dorad as.
retfrela s de! fuego ca n una
esplJrllaJera'y deje {Iue se
eSlJrrall en 1J:\pcl
ab~o,. benl c.
5 Sirva I:ts l>olitas de
"f:\l:tfcl" calienl es 0 frfas. y
disp6ngalas e ncirna de una
Afiada a 10. garbalIlOs rriturados los orros ill- Coloque en un bol los ingredienrco par~ cl
base de verduras trocealla s gredicnte. para las "falafd" y piquelos. combinado d" ..erduras y me.ddos bien.
o acornpMielas de pan pi,a.
cl corn binado de vcrduras
y humrnus.
No ta: Si la rnc ... d" esla
0 dClllasiHd~ humeda. IXlr 10
que resulta dificil for rn,lI"
las bolilas. aiiadal e una
pequeiia c<lnliJa{1 (Ie
Tome corno me<lid a cucharad:1.'l de Ia mezda y euando la$ -fa bfel " esren doradat . rtrfrdas
ha,.ina. rorme bol;tas. ex prim;endocllfquido. deI fucgo y dej., 'Iue oe cscurran.
13
 Bolas d. polio
con pistacho
375 g d e c..'U"ne de polio
picada
3/~ laza cl e pan 61al1co
reden .... lIado
'h laza J e pjst.'lcho~
pebdos y pan idos
hue\'o poco h,-..,id o
'12 c uc haradit;t cle
c iirc um a mo lida
I Cd(){IU~ cl polio. cl pan
raHado. cl pistacho. cl
huevo y las espccias eo un
001 y mezclelo todu [,ien.
2 Con la ayuda de las
manos, forme wli t<ls eon
eucharadas de la mezc1a y
reb6ce las con harina.
reliranJo la sobrante.
;) Ca lienle cl aceile en una
sarten de rondo pesado y
Rettre la d.scara dei pist;'c~u. abrt~ndol a con
la s manos.
14
TÜfIIf'" ik P~P"rt/(/",,;
10 minulos
Til'lllpo & ('-'< "'/"":
6 minUlos
p,/rtJ /411l/1lJadu
'12 c uc hal"lldila Je
canela en polvo
c uc haradila de
ciJanlro ",alido
'/2 taYA'l. J e Imrina hlanca
2 c uc ha ..ad."lS d e aceile
de oliva
rodajus de li1ll611, par'a
Nervi ..
fna las bobs por l ;lnclas a
fuego medio, dandoles Ia
vuelta para que se dorcn
por todas partes. Despues.
deje quc se escurran bien
cn papel absorbcntc.
.. Sirv"las con ro(lajas de
lim6n para p icar 0 como
un ligcro enlran t". acom·
I... nadas dc Un;l cns..... lada
\'crde frcsca.
Me7.cle cl pollu. cl pa" rallado. el pistac~o.cl Forme bolitao con eucharadas de la mezday Rcl>oce la s Lolit as por tand as eil aceite
1"'Ho y las espec;a •. pa.das por harina. cali."te hasta que esten totahnent. dorada •.
15
 AI'ERITIVQS (Mf..zZr.) y SoI'A1>

Sopa de lentejas y 1ii",f't, ~ prrJl<lfIlrl~hl: I Coloque las len tejas en

esplOacas 10 minulOS un .. cace rola con aguay
T~lIIro tk t'l1«/ihl: lI evel:!.s 11 ebullici6n. Deje
85 mi n UIQS que hiervan sill tapa r
""m 4-6 rrr,'<HI//.I d"rante 1 hora. RetfreJas
dcl agua. cscurralasy
2 ll\Zall de ICllIejas I rOlleo dejelas 1I 1~lrl e. En \lna
ImrJillltS ClIcharadiln de Si< n ;!n, calienle cl aceitey
5 LM'..'IlI de agua comino mo lido fria a fuego lento In ce bolla
2 cuc hnr ..diUls d e aceite 2 c udmradns de d la n- y cl ajo. Anada las
d e o li \':I. Iro rrcllCo picado espina<::as y CUC7..1 la
ceholla media n.... I cuct.aradita de mczd .. otros 2 rninutos.
pica.:ht raliadul"a d e lim611 2 Anada las Icmcjas. cl
2 di e nte li d e ajo 2 11\7./lS eil' caldo .Ie co rnin o. cl cilanlro. la
","c l,:\cnJoli ,,<,rduras ralladura dc limon, cl caldo
20 hojas de e~p inaca, 2 tazotS de aglln y cl agua. D~jelo hervir $in
trocendasysin lapa r Jurnnle 15 min Ul os.
Sir\'alo e il d aCIO,

riquc la reholla y cl cibn1rO, machaquc cl aju Frla en aceil~ a fucgo 1n<!<lio la echoi!:. y cl "tu
y curlC lai hoja, dc npinaca. ha"a quc nl~n dorado&.

AilruJa I". clpinacu conada~ y c u~nln Iod.., Agrcl!UC las Icmcju, cl cmnill<.l, tl eil,1mru, la
,Iuramc 2 minul<.l!l. ralladu ra dt lim6n, d caldn y eIIl!lU",
17
16
 ENSALADAS, HORTALIZAS Y PAN
f~1 m.l<llaJ'l 1iIJ<lllr"il 11/[1.1 C<JIliICIJ<I (.1 (11"M"lIlrb, ,"'mp(}"m/r 1;,J':'/,m,J"Mr Jt liM bo/iM.•
pcm (.l·i,lm olm.I ml/rhll•• ftIrIlUl., I'" pll'fIllI"flr I",. b"rlll/i",,,, (/I Or/mlr ,Iftl)w.
Tabbouleh
Freseo y agrio.
ta.za de se mola de
trigo (hulgur)
2 ta;r..a.s de agua
3/~ trur.a de pcrcjil de
hoja plana picado
3/~ trur.a d e m e nta fresca
picada
4 ccholletas pic."das
I Ponga "I tnga en un rcct-
piente co~ aguay dcjelo en
remojo durant c 10 minu-
lOS. D espues, eselirraloy
e"prima cl agua restan tc
presionando el trigo contra
Eo;cUIT<1 1.1 .remola de trigo eml'apada Con Utl cuch ill o ali l;,do.I,i'lue el pereiil de Corte Jos lomal", M d~dol muy pC<lueiiosy
prcsiotlatl,lo CO n el rnes de utla euchara. ho;;, plana y Ja menta. exprima dos cucharadit u cle ~umo cle lim6".
18
T/rIl!I'I' '!,.I'Il'(!llIYlrlilll:
20 rninuI OS
7iflllJ!{) i'" ((Icö/;fl/:
Illnguno
Para 6-8'lCr,"IlI'~'
2 tomates ITlcdinnON,
co nado s e il troeilo!!
2 e ucharadas d e z umo
d e lim6n
e ue hurada ,Ie ueeite
d e o li m
c ud ..u -adita de
pimie nta molida
\In tamlZ con una cuc hara.
2 Coloq ue e n un eueneo cl
trigo, cl pe reji!. la mcnta,
las cebollctas, los tomat es,
cl zumo de lim6n, el aceite
y la pim;entay mezcldo
Coloquc tudo. los ingredientcs en un bol y
mfzclclo 1000 bien.
"jill"frl~
bien. Sirvalo corno
aper;t;vo, acompaiiado de
hojitas de lechuga rresca
para api!ar cl tabboule h, 0
bien como ensalad a, para
neompai'iar un pla to
princi p.al.
Nota! En las zonas
rnon tai'iosas deI Uba'10 se
uti liz.w hoja s {Ie rarra
j6vencsy recicn reeoleeta-
das a modo dc e uchara
para :.pilar la ensalada.
CoNSEJO
EI tabbouleh resuha
dclidoow en pa" pita, eon
rodaias de cual'juier ,ipu dc
carne 0 bolitas "falafel- y
hummus. Para eonservarlo,
er","~lvalo en film
,ransparente y guardelo.;on
el rrigorrlico.
19

Ensalada d.
patatas p ican te
500 g de p:u:uas .. h.... b.v"
"uevas. partidas po.'
b mitl,d
250 g de judias verde,.
s in puntall, cOT"ladM
en diagonal
ADf.:REZQ,
l/~ taza de ace;le
1 CUCZ3 las palatas en una
olla con agua hirviendo
Paria las patata. nucva. por 1;\ m;t;IJ y corte
Ia. judias en diagonal.
Escalde lu judfa. 2 minulO' en agua
hirvicndo y. a cOlllinuaci6n. eS<'urral at.
20
CocIN ... LmhNI'..sh Er.;SA1~llAS. 11 0II.TA1. 1".... ~ y I'AN
Til'mp,' (Ir pf'I'['<lrrlcidll: consistenles. &curralasy
15 minuto s dejelas aparte. Escalde las
Tum!,,, ik r,)("("/,}//: judfas en agua hilViendo
20 minulO$ durante 2 mi"utos 0 hasla
HU.,1 6 prr.<'I/UI,J que esten tiernasy
adquieran un color verde
2 guindilla s rojas sill in[enS<'.>. Escurralasy
semi11as, c ortad..,. en apartelas.
juliana 2 Para prcparar d aderezo.
diente d e ajo majado ba ta lodos los ingredicntc5
I/~ touo:a d e dlarllro en un bot durllnte
rresco picado 2 minuIOS 0 hasla que
c ucharada de v inagre est~n bien mezclados.
de vi no limo Afiada cl Mlere>:o a la
'/2 cud"'''adila de ca,'vi ensalada, .Y;! sea caliente 0
rrb. no mb (Ie!i rninUlOs
dura nIe 20 minlltos 0 hasta antes de servirla o. de 10
'lue es ten ticrnall. pero co ntrario. le dcsteilira.
Cueza 13$ palata_ en una olla con agua hasta
que csr4!n t;crnaa, pl'ro eon ~ i.rcntc,.
Bata 10<108 10lI jn l!"reJi~nlcs Je! aJcrezo en un
cue nCO P"<1UC;;O.
~1
 Ensalada de be-
re nj enas y cilantro
2 bcrenjenWi pcqueiias
3 caJabacines )X.'<lll Ciios
2 c uc haradas de 3cciLe
d e o li.·/t
'/2 LIt7.a d c cilnntro
fresco picado
Corte las berenjenas en
rinas rodajas. ('ol&\uela$ en
un co l ~l dor y s!ilclas.
D6jelas reposar (Ie 15 a
20 minulOS.
Tir"'f'lII~ Pfl'I",rtlC/;;',:
25 monul OS
Tirml''' f~ riXT/;rn:
6 minulOS
P"m 6,..,r"'"III./
c uc ha rncla cle ~ urno
lim6n
1 c ucha radn ele \tU nlO
eil' nnrun ja
'h cucharndita d e
pimic llla mulida
2 C0I1e 105 calah:H:ines eil
lliminas rnuy linas ('on un
pelador y dejelas ap,u1c.
[ ...1\'(' Jas berenjenas y
!l6:plCb.s eOIl 1);l.I:lC1
absorbente. Untc con aceile
.1mOOs 1,1<105 <Ie las
bercnjemlS y disp6nsalas eil
una b.11l(lc;a eil' homo.
3 Aselas eil cl griU p"L'Ca-
lentado.3 rninlllOll eil (';tela
de ladoo hasta que adfluieran
un color ligemmclllc
de dorado. Dejclas apane para
<Iue se enfricn un pocu.
4 Dlloque las berenjcnas,
los calabllcines, cl aceile, 1'1
cilanero, tOl! zumos y la pi.
mienea en un cue nOO y rc-
mu~vatOll parll '1ue sc mez-
elen. Sfrvlilo C0l110 ~ipt'ritivo
<)ens,1ladlt p;,rll aCOIllp;tnar
un plae<) princi p.11.

SaJe lu fi na. rodaju de bereRjena y deidu Con un pelador cortf 101 cabbaci nu
repour eR un rolador. Iol\f!itudinalmentt, en I' ""n•• ".uy /inu.
~~E"]

A5<': aJ gri ll lu berfnjenas umad:u de aceite Melde las berenjen~J, 101 calabacinel, el
duran,e J min UIOl 0 w 'a que eoten Iloradaa. ~ite.el ci lant...,. 10, lumOly la pimienla.

22 23

Ensalad. de
nueces y cspmacas
30 hoja>l de c~pina=
250 g de ;udlas ,·e ..des
j6"enes, CQrtadas en
IrO .."05 de 3 e in
1/2 cebolla I1ll..diana
conada a 10 largo
1/3taza deyogur
natural
cucharadn de ",umo de
lim6n
I E njuaguc: varla$ veceslas
hojns de espinaca en agua
fda. Hierva las espinacasy
las judfa! por sc:parado.
durante 2 m ;'lllt OS 0 hasla
que adquieran un color
verde intenso. Escurralas y
de;e que se enfrlen.
2 Disponga las espinacas.
las ;udfas y la cebolla en
Cor.e Lu ;ud lu en trozos Iongi,udinalu y I,.
cebolla en .iru linu.
24
J-: -<s,\lJolJ....... II O IITI\ 1.I 7.J\S Y p "",
7ii'mpo ,Ar prrllllrtm/f".'
15111;n1ll08
7iflll/,,1J..tx>('ruf,,:
2 minuto5
I'<lrtl 4 prr,/tJII/I.'
cucharadn de menta
fresea picada
'h laza de nueee,
losladas y troceadas
hojns de menta fn.,sca,
corno guarnici6n
guindillas cortadrul en
espiral. eQn10
guarnic i6 n
una fuc nte para servi ...
Mczde bien cl yogur y la
menta en un 001. Aiiadalo
n la ensa lad a, eS I).'l.rza las
nueces y dcc6relo con las
hajas de menta y I:u;
guindillas. Sirva la
cnsaJalJa como un plato
ligero acompanada de pan
pita.
Panga las e5pin~a. en agua hirviendo 2 m;· Para pn!J».rar eI alil\o, mude en un bol eI Corle las j!:uintlillas en juli,.na.v ~i'irlas en
°
nuto. hasta 'lue teng"n un colar ... erde "';"'0. yogur. el :tumo tlr lim6n y L. menta. ag ua hel,.<!" l);ara que $r rarmen Ia- ri/Of
2&

Okras con cebolla
y tomate
I laza d e garhanzos
3 lror.a s d e agua
c ucharada cle aceile
de o li va
8 ccLo ll etas e n "inagre
2 di e ntes de ajo
mac hacado s
4 tomates medianos,
r.clados Y c Ol""lados
c uc harada de Z UlIlO
lim6 n
I Ponga los garbanzos en
un reei piente eon agllay
clejelos en rcmojo 4 horas
toda la noche. A conti-
nuaci6n, esclirr"los.
Caliente cl aceite en una
eaeerolay frfa las cebollas
y el ajo a fuego medio
Para pelar los ,omales. \'iertaln agua
hirvicndo y despue. b;\nclos en "gua fda.
26
I~NSA!""[)AS. IIORTALIZ/IS V I',,~
CocINA LIIIA:-<ES!.
Tit'I1IJ'f1 11< flYl'lInm",;,,: hervir Olros 20 minu'os. Si
10 milllil os + 4' horas utiliz" okras en co nscr\'il.
en remo)o anadalas a la ... ezela de
Timlp" J.. cocl"Iil/1: tomate [, milllltos antes de
60 minutos aprox. rctirarla dei fllego.
Para ~ l~r,"IIIII,' 3 Agregue el oregano.)' In
pimien'ay mezclclos.
l'h laza..~ de z urno de Sfrvalo con arroz, a modo
tomat e de plato principal. 0 bien
2 e uch a rad as de v ino acompanandu on plato cle
linto,opcio nal carne.
500 g d e okras 0 2 latas Nota: Ilay glle lavar las
de 375 g. esc urridas okrasy cxtr"erles la fina
I c u c ha ..aJa d e oregano ea pa Je pid cle la base. en
fre !l('o picldo la parte su perior cle Ia
c u c haradila J e vi,ina. Para evitar glle sc
de pimicnla Illolida reduzcan durante la
cocci6n. lo~ cocineros de
Orien'e Medio suelen
4' minu tos 0 hast;< <jue se banarlas en vinagre
dorcn. Agrcgue los (th taza por cada 500 g de
0 lomates. los garbanzos, cl okras), dcjarlas reposar
zu mo de lim6n, el zumo de 30 minutosy escLirrirlas
tomatey el vi no, tapdo y antes de coccrlas. Si no
hier"alo a fuego lentu pueden ulili1.an;c okras,
40 minulO s_ utilice calabaza 0
2 Anada las okrasy deje ca labaeines.
/\grcgue las okras a la ~als.a. mezclelo bien y Erl el uhjn'o ",inuto. cspolvoree eI oregano
Me~cle lo.toma, es.lo. gnrba"ms. d >.Um" de
limOn. d ZIlmo de t,nUllte y cl vino. j~jclo hervir a fuego lento 20 m'ml1os. frer.co picado y la pimient".
27
 ENSr\LAtMS. I I OItTr\I.rZAS Y 1'r\N

Pan pila 'Iil-mp.1 fJ,. pUf"I/'f/<,uff/: que la mas.l haYII ell5i

Tambien pue<le ut ili1.arse
harina integral.
I paquc lc J e 7g de
le.·ndura eil poho
I t/z 1a7..1lS de ngun tiMn
I euChnr/l(!iln de azucar
1 CollXlue la lev;tdur;t
aguay cl aliicar ........
cucnco y <Ieielo''':!potlar
durante 5 lIlinu t o~ (> h!l~t"
q ue ad<luier" un"
consistenci" espUIIlO!la.
2 Disponga la hari na. la
mezd" (Ie le\'adumy cl
acei.e en una amas.,'Hlora
elee'r;clI y batalo dura"te
30 segun<los 0 hasta (Iue se
forme una OOlll a)n Ia
pasta. S i no dispone (Ie una
amasadora eleclriea.
coloque 105 ingretli.. ntes eil
10 minulos"
40 nl;nU IO$ en reposo
'Iil-IIIIM I'" mca;;',:
6-8 minutos
Pr"'" /2 1II1I{~II!r.r
en polvo
3'/2 Iaz...u dc hariroa
2 c uc harndns de :\Ceil e
d coli m
un OOl y mczclelos CDn un"
cuc hl, r.. de m"dera 0 hien
eon In mano hasln que se
forme unn Illasa co mpacla.
3 EXlienda In mnsa en una
super!leie bien enharinada
y tm b.1jc1a hasta (Iue qu ede
linn y clist-ica al 1:,elO.
CoI<Xlue la masa en un 001
unl.ldo con "bund .. nte
~.c .. ile. cuhralo con fi lm
transp.lren t e y un trapo de
cocinay deielo en un sil;o
lemplado para que repose
durant .. 20 minutos 0 hasta
(Ioblado SIl lamano .
.:I Golpe~ Ja m;tsa para
eXlracrie cl aire. divrrla la
en 12 poreiones iguollesy
Irab.ijclllll eon cl rodi llo
para formar dre ulos de
[, mm {lI' grosor.
CoI6quelas en bandejas d~
horno engras'Hlas y
rodelas eon aglla. ~jdas
en rcposo 20 minulos m;b
p.'lra q"c crezcan y pre-
calien!e d horno 11 250°C.
5 Si las poreiones (11' masa
se han secado, riegucJa~ de
nuevo con 1Igu... I lorn6elas
de -4 a 5 minU1OS. al caOO (Ie
los cualcs cl pan pila habr.1
adquirido un asp'-'CIO su:.ve
y un color claro. a(lermis de
hincharse y all uecarse por
dentro. C6malo caliente
con kebabs 0 bolilas
~ fa lafel~. 0 bien (I ~,ielo en-
friar encima de una r.. jillay
sirvalo con una ensaladll.

Mezde In l e"~d,,ra. cl agua y cl nucar y dc;e- l4,a la harina, cl acti,~ y la le\'adura hUI" Gol p~ .. la ma .... para eJClra~rI<- eI aire y Con cl 1'(><lillo. forme cfrculO!l de 1i mm de
10 rcpos.ar hllSlll quc IU 1e.:c1Ura IU espulII",... que se forme un" 601" con la mll$a. di\'fdala en 12 poreionci igual~s. grorof y dfjelos en una band<-ja de horno,

28 • 29
 P OLLO Y P ESCADO
,"'A' plal.~.liku",.v" Ilr 1'/1/I//!I ~,"'(1{~,,~m 11.9t',.,~. Y/I"",,("'" ,v.<, (,,,,,1/1111',,1.1"/1/ IIWY.m.1 (:1,-10,. ''I'ri','
(\1I1/,illll, 11;1111" yfilll'" birma,.,

Polio asad o con TirtllP.ll~ I'rt'f'ilmrl~hl: 1 Pa ra prcpara r Ia marin a-

aJoy yogur 10 mi n \l l OS da, melde los ingredientcs

Timll"'ll- m.,(f~;'I: eil un bol. Coloque I()!
8 minul QS lilc l c~ de ped lUga eil una
I~II'" 4 fK'"JI"I<I,1 pa rrilla fria. con aceile.
EXl icnda Ia ma rinada en
4 pcchugru> de polio e uch"r"",,i!:t de "na cara d e 105 fil cles.
pimicllla de Jamni ca 2 Cu4!1.alos a fucgo :,110
J\lARI N ADA: 2 c uc harndilRl!l de pi ~ du rüll l C 6 nlU'U I "~ <) IW R!.'

1/2 t:un de 'yog.. r micnla Ilegrn 1Il0Ii(l" q ll c IJlIcdc n d \ll' .. d'I~J "11
c uc haraditß d e pill1cn ~ 3 ,lienli:" dt· "jo j i clIll'~. Rl'pil;' c~ l (' pn"'l'~\l

ton dulce molid .. pill1il'llln (11:' Cn,yt' nn pur In eil":' opueßta,

Sk\,(l.lo~ COIl cnsalad •• ,

Machaqu" cl .. jo con una pize.. d~ W, u..... n<lo Para I)reparar la marinada, mezdc cl yogur
la cara pb.n .. de la hoj .. d" un cuchillo. n;l.Iural y laI npedu en un cucnco.
,-"

Disponga la$ peeh"gas en "na parrilla y ",\I~ !)«la "ueha 1III'0llu, IIn'~ 1 (on
oon marinada una dc las cara •. m"r;llada y ~lelo h;u,a quc e.,~ <·n,jicn'C.
30 ;1
 CocINA LlIlA"ESA r OLLO y P ~j)O

Polio con lima y

especlas
. Ti('l1/p" ,k prvpll('I,a(Jl/'
15 minutos +
cubralo eon film
Iranspa rente y dcjelo
maeeraci6n marinar en la nevcra
Tump(I ik cot:l:iJfI: durantc algunas ho ras I)

S-IO minu los tocb la noc he. dando le la

Frescoys,a no,
4 p eclm g a s d e polio
2 cuc ha r ad as de a ceile
d e o li v ..
MARI N AD t\:
60 ml d e z um o d e lima
I cuc haradita d e
1 C:.rte los flleles de pe-
e hug a de polio c n liras de
1.5 c m , Para preparar Ia
p,U'll 4-6 pr"""IIlI.' vucltll de vcz cn e uando,
Desp ucs. C$(; u r ra cl polio y
c ilantro ])iu do rcscrve Ia marinad .. ,
c ucharadil a d e 2 Ca li e nl c cl aceite de o liv..
comino pie ..d o en una sarl!" n dc I .. mano
1/2 c uc haradit a d e me.:liano y a;;ada el polio,
c urcum a Frialo a fuego medio-a lto
1 c uc harad " d e m e nt a deSa IOminutollohasta
f rc>lCa pic a (la que <Juede dor"do y tie r no;
ag reg ucl e Ja marinada,
marinada. mezde los 3 Sirva las tiras d e pollo
ing redie nlell en un bol. con hummu s. enroll"das en
aiiadlllas tiras de polio. Ixm pita.

Limpi~ cl polio Je grasa y nClVi08 y e6rtelo en

tiras de 1.5 cm,
Melcle cl zumode li m... cl cila"lro. cl comino,
la curc uma y la menl.' haccr la ",,,rinad...
,
1

Marine eI polio. cscurr., lo y p6ngalo en Uo,1 Fria lai tim. de pol io hasta (Iu e queden
sari"" cOn acei t. de oliva calienle, ti~rnas y agr~g"ele. la mari"ad ..,
32 33
 1'0t.l..O Y I'liSCADO

Polio asado con TI~mp" ,)( pr~plln/CIif,,: zu m O de lirn6n y Ja rni el cn

mie l y menta 15 minutos una sarte n de lamai'io
TIl'llIp<l ,"k ",aioll: rnediano. ml'zcHndolo 100 0

I polio de 1,6 kg
2 (lien te s de Iljo
mac hacados
2 eucharad as de me nta
fresea picada
60 g d e ma ntequ illa
e l zu mo de I limon
I Precali cnt e cl horno a
180"C. Lirnpic cl po lio de
grasa, Mvelo y scqu elo con
papel ahsorl>e nte.
1 hora bien.
P"m 4-6 ~r.',IIIII., 3 Aledi;tnte un pinn·1,
barnice cl polio co n la
t/~ taza d e mi e l rnezcl~. de rni el. Ate los
1 1h tazas de agua rnuslosy I..s alas para <lU"'
jengibre en con sen'a, 110 se rnueva n y <:o loque el
para servir po lio en \l ila rejilla para
almendras cort adas, aMr encima cle una rue nte
corno gua rni cion resis tente al calor. Vierta
ag ua eil la fue nte.
4 Ihe ..I po lio I hora 0
2 j\Jlezc1e c l lljo y la menta hasta qu e este dorado,
y un le eo n estll mezcla el unlandolo co n la rnezcla de
polio, por dchaj o de la piel. rniel. Sr;'valo con cl
Calier1le la rnantequilla, cl jcngil>rey las alrn endras.

Mezde la menlay cl ajo y unle eon esla Caliente la ",anlequilla. cl zumo de limon y 110
mezd .. el polio. por debaio de la piel. ",id y barnice cl polio con esta muck

Co" un cord6n. ale los mu.lo. y las ~Ias para

que 110 Je descoloquen.

34 35
 Kebabs de Tirmp,' j, P""drtll·ioll;
pescado y co mino 10 m inu toB
Tirm,.., IV r,J«/;fn:
5·6 minU IOS
p",.., "fVr ,"1I/'j.'
750 g de fi leles de peKCa- cud13.rnda d e cilal1lro
,10 binneo con!liS:ICIlI C rrclK'o picad.o
2 cucharad ita!l de
I\.lJ\RI NAOA: ('omino mo l;do
-10 ml de accitc de olh'll cudlaradi La d e
1 di('I1I.c de n;o majullo pi",; c ll!:1 molid"

I CDrte lOB fil etes d e d:lndolc5 la vueha de vcz

pescado en dad os de 3 C111
de 1l1d o'y cnll.;1I'1(' 108 en
urocllctlls un' nda~ co n
Ilce it e. Reser"cloll.
2 Para pre parn.f 1:\ ma rina-
da. mezdc clnceite. cl ajo.
eI cila ntro, cl comino y b
pimicnl.l en un 601. Unu: cl
pescado con b marina(la y
envm~l val o en film
transparente. Conservelos
en cl frigorilico algunas
horas 0 ux ln la noche.
en c uU!\{lo. SCq uei osy
reserve la marinada.
3 Coloq ue las broc hcHls ('n
una parriJla f ..fa y unrada
co n (lceite'. Ase!;js a fu ego
rlI pi{lo de [, a 6 minu to5 0
hasta que esttl n ticrnas.
dandoles Ia v udla y
unl a n{lol:u <'On la
marinada \'arias ,"eces.
S'rvalas acom panadas <lI'
1).111 pita y IlOMali7.as d ei
tiempo.

Cur!e IQ5 f, lelc, ,je 1>ClcaJo blanco en dados Ensar!e los dad05 de I>cscado ~n brochc! as. Para preparu la marillada. mCZclf cl aeeile. cl AJIC ~ 101. parnlla 10$ keh..bs de pesea<!o, un ! ~n~
Je 3 cm. una vez unlad ns ~Slas <lI' aceile. ajo, cl eilalIlN), el com;no y 101. P;I1l;CU!a. .1010$ CO" la marina<!a Je ~ez eil euando.

36 37
 1'01.1.0 V I' t:..o;cAno

Pesc.:.do co n salsa 1i;'III"., IA- prr/~m/(j';'" y el ealdo en una picado ra.

de pi no nes 15 minllios (Iura nte 30 scgundos 0
1ir",1'" 11.- r ..«,;r", hasla cOllscguir Ilna mezela
1(}..15 miflllios suave. ViÜI.. la en un cazo ,
Pllf'tI ., PU",III<l,' es p"rz:o eI perejil por
enei m:. y ealit'inteln.
SALSA: pesc:l.Jn 0 polio 2 Ddie nl e 1:0 m'U' tetluill:,).
l/~ IMn d e p;noncs I e ucl.arada d e pcrejil la piel de l litn6n . corlada
tolliados picru:lo en liras. Agreguc los fil etcs
2 ,'chanadas d e pan de pcscado blaneo y
inu·gm l 1 <,ue harada d e eub.., los a ruego medio 2
1 die nte dl' ajo manl'-"<Iuilln rninulOS por ca,la l..do.
I e uc harada de z umo de 101 piel dl! I limo" , 3 Sir\'a el l>escado con la
lim6n cOI·lad... t'n liras linas 5.,15.1 ,Ie pinoneay

1 1.(I:'<,n d e c/lldo d e 4 1iIl'1 l'~

(Ie pCI!ICß(lo :ocomp.1nelo (te una
ensalada verde.
I Par:. prep:.rar In salS<! de pinones, cl I>:m y eI ajo,
pinones. trilure los junto con el zumo de limon

hra 11r~ll:Irar Ia sals:t. trilU~ los pi~one •. eI Vien .. la Mlsa en un euo, elparLa "I P<'~jil y
Il:1n, ..1ato. "I ~UtnO d.. limon y dcaMo. calj~nlelo.

Clliemc la mant<'<! uiUay laJI !in.. ,I.. la 1 i I de

I lim6n tn una !.art~n.

38 39

Pescado asado con
tahina y guind illas
:l elenlOl1es d e 500 g
1 cucha.rtldtl de je.ngibrc
fresco raJlado
:l cucharadll a$ de
piment611 dulce
2 ceOOIla$, CO"lada.~
tiras
I/~ ta;r.a d e agua
I Preca!ient c cl 1,0"00 a
180°Cy unte un plalo
resistente III calor coo
maolt.'<jui lla de rretida
aceite. Dib uje eo cada [;Ido
J e los den tones una tra ma
dc rombos. Frolc cl
pescado ron jengibre y
csp.irule cl p imcm 6 0.
2 Q,loq uc la rn itnd de la
eebolla en el plalo
cngrasado. aiillda eI
Con un cuchillo afi latlo. dibuJc una trama dt
rambos IOn cada cara de los dentonCl.
40
POI.ln y I·~.<;(:.~no
1i"IIlf'i',{.prrrllnm<f,,:
10 llIi nUl O$
Tilmf'll,{. r'~'lif/l.'
30 minut!»
Pam 4 fVr.~",a.1
SA LSA DE TAt-! LNA
Y GUINOILLAS:
de tahina
1/2 ta;rA"I,
I c uchara,l.a de mlel
80 ml de Z UI1l0 de lilll6n
en t12 t;cr.a de agua
112 cucharadilU Je salsa
de guin,li llal!l
pcscadoy cll ura lo eon la
cebolla re$llmtc. Agrcgue cl
agu ... lape cl plalo Y
0 horneelo 30 min ulOs 0
has ta qu e el pc!eaJo se
desmcnu cc al pincharlo eO Il
un tcnedor.
3 Para pre p., rar la salsa de
ta hina y g uin<lilllls. cal;entc
los ingrcdie ntcs. !let ire cl
peseado d e la bande;a y
Sfrv.llo eon la salsa.
Coloqut la celoolla en una hande)a. ~rel!ue el Ilorn~lo 30 minuto.o 0 ha. ta que la ume sc Mude La lahlna, la mitl. "I ZlIIno de lim6n. eI
pescado y cubralo eon La ccbolla reltanlt. dtsh",a aI pincharla eOn un tcnedor. &f!ua y la u.lsa de l!uindillas "n una I.;,"~n.
41
 CORDERO, V ACUNO y T ERNERA
f'J /W"lJ...,.., l'.' UI/II ("(HYIC m"y tlprrnil/I.J CfI cl 1'/&""" '1/Ir.1(" plY/'oJr" tIr /0".,,,(/,, i"III"·(/(},'f"Il••. UI ("tlrllC
& " ,1("/1110 c., a. (M<J m("jI'~'/M"Uml( y .mr/c pIYJlt/f"lIr.1(" c",..,/I,d, mf, ....ml (~"',fila., 11 "~,, gul.,a/ia.
Cordero asado al Tu",,..,A- prYpt'f"lIcd"..
limon y aJ cilantro 15 minulos
Tir/ll{HIIt- r"'<·riJ,, ..
80 minul0S
Para 4-6 prr.Wfll/.,
u na pierna d e corde ..o freSC() "iu d o
d e u nos 1,8 kg I/~ la ....a d e per cjil freKo
2 d ie ntes d e ajo picad o
corla d os e n lam;nm; cuc ha radita d e pi-
I:. p ie! d e 3 limo ne!! mie lll .. negr .. mo lida
cortada e n trozos 2 c llc hllradns de /lce;lc
1/2 tmo:a d e c ila nlro I Im.... d e agua
1 Prec.,licnte el ho rn o a 2 MC7.d e cl c ila/llro. d pe-
180°Cy limpic el cordero reji!. la pimie nla y er m:eite
de g r.1Sa y nervios. Con un y
de oliva n::"is'a cordero er
cuchillo a fi lado. praclique con eSlas hierbas. CoI60:lue.
cones profun(los en Ia 10 en IIna reji lla. aobre una
carne e inserte en cada uno fuenle resisle/llc Oll calor y
de ellos una lamina de ajo viena agua en la fue/ll e.
y un trozo de piel de lim6n. 3 T(';ngalo en cl lIorno
1 lIo ra y 20 mi nlllOS 0 1'1
lle"'po (Iue considere
necC!$<.rit). Si (Iur':lnle la
cocci6n la carn e empicza a
secarse. viena mas agua e n
la 1>.'\1,<11";:"
-4 Sirva cl eortlero c:onado
en lo nc has. con cl jugo de
la cocei6 n y acolllpa,;ado
de horlalizas (Iclliempo.
No!:.: EI ci!;onlro e S una
planli1 her[,:'cea verde con
hoj:.!! de s...... oor intenso. que
pucde ad(IUirirsc en la
mayorfa (Ie verdulerias. No
l us,iluya d cilantro rresco
I)()r d uca. ya (Iue l ienen
un ..,OOr bast,mle d islinto.
Se 1I,;a<le agua a la bandeja
para evitar que la carne se
se(lue 0 se queme n los
Jugos.

Con "" cuchillQalilad .... pracli'IUC ..... rlCi Inlrod"zca "na 1;I",ina de ajo y un lrow de Mezde cl i i" yd Si durantc la ~oce i6n cl recipicnte empiC1.a a
proft,ndos en ja ~lIrnr <Ir mrdero. pie! de li m6n en cad., h~ndid"ra. esta ",~zd a . qUL-darsc si n agua aUdale mu.
42 43
 Cordcro con
bcrcnjcnas
2 bc ..e njc nas cortad.LS
eil lru:linruJI
..10 mt de aceit ... d e olivn
2 cehotlas medi1Ulall
I kg Je carne Je
co ..der·o picadn
euch1trlulil1t Je
pimiellln J e .lnm.. icn
2 eudmmdilllll de "oia!l
I Preca lien te cl ho.. no 11
!80"C. Um e con mante-
qu ill.. derre tida 0 •• ceile
plato reSiSlenle ..1calor.
Ponga las berenjenas en un
col1tdor, !\oilclas y (I~jdas
rel'0sar 20 minutos.
U velas con agua fria y
<Ie;e que se escurrall en
,,,.pd absorbe nle.
2 C.'ltie nle el aceile eil un1t
Tim/pi> (J,. "1Y",,rae/;;n:
30 minutos
TimlI'" tk C,j('e/'II/:
20-25 minutos
Partl 6f't'r, ..mn"
de menla !I'-'(::aS
2 cucharlld<lS de nternte..
I.'ld.. de ;engib.....
2 eucharadas de <:ollcen-
trad o de tOmate
'12 la:..a de pa..~"l8
3 taz_ de .....0'1. de
grallO largu her. iJo
:.! 1111.m:l de qu .. ~o
&111'I ~n y ..e hog ue las
cebolla5, <:o rl ao:la5 eil lira:!.
un a fuego rn edi o haSla qu e
esten dorada8. Agrcgue cl
(.'Qr(lcro y frlalo a fuego
metlio-allO '0 millulos 0
h"'81,1 que (Iueo:le bien
dorado y se haya
e\'.. porado la mayor p.'lrtc
de Ilquido. Con un
le nedor, vay.. aplasla nd o
bien la eame.
3 Aii •• d ... la pimicnla de
J amaica, la ment", la
mermeladll. cl concentrado
de tomale y las p...,s.1S de
CorinlO. Cuc7..alo 2 mi nutos
y re tlrelo dei fuego.
4 Disponga Ja mitllJ de las
hcrenjenas en Ja base del
plalo unt ..do; cllbrab !l con
la mitad de la mezcb (Ie
cor<lero y desput!. la mi tad
del:.rroz. Espolvort!e1o
ton 11\ mi l.. d del (lue80
m lla(l o ra ll ..do y repita to<lns la8
ca p.1S, So.'llvo I:. de queso.
5 T1\pc cl plalO y dtljclo en
cl hom o 20 min ul OS 0
hasta q ue eSle bien
calie nte. E." tfil igalo de i
ho m o y esp:l r~ por
eneima el resto dei <Iuno.
Introduzcalo de nue\'O en
cl horn oy gratfne lo al grill
prc<:alen lado 2 min utos 0
hasta qul' cl q ul'$O se haya
derre ti<lo .

Anad a ~I cordero a In, ceholblY fr(alo hirn. Aiiada la mcrmelada, la p;miema de Jamn;ca, I'onga la mitad de las berenje nas ~n un pbto AfI~,ln In mit~d de! arroz Y uparu la mi ti,!
apla.tnndo la carne ren un tene<lor. la men ta, cl concenlrado oe ton,ate y las paut. •'1,cncima. la mit,.d de la me1.da dc C<lrdcro. del tjuuo. Delpu~" ffpi ta lu c~pas .

44 45
 Cordcl"O enrollado
en pan pita
PI:llo imiiell(lo pa ra pienic.
M A RI NADA :
2 ,lie .Hes d e a;o
ma.cllaca d os
2 c uc ha ra(litas d e
cebolla e n po lvo
cuc harltdi u. d e
je ng ibre fresco
picado
c llc harlldila du
pimienla mo lida
e u c"a rad~ d e c ila mro
fr ellCO piclld o
I Para prepar;.r la m."ina-
da. mezeIe t('l(los los
ingrc(lienies en un eueneo
mediano. Lim pie el
cordero de g rasa y nervio!
y a iiada lo a la ma rinada, de
forma q ue qucde bien
Con la ayuda dc un cuchilk, a lil~do, limpie la
ca rne de cordero de gra5a y nerviol.
46
,
7i;'mp., Ik prrpiuur/,fll:
10 minutos ..
2 horas en mari nad a
1i;'IIIJ'I1 J.. (110"';",:
10 mi nu los
P,/IV 6 ~r.,,,,,,I.'
I lt t~. <le vi llo t im o
2 lo m08 d e eorde ro
2 cuc ha r ad ita... d e ace ile
de o li va
4 Iro ,WIlI de pan pila
2 lo n. a les medi a llQS.
corliKlos e n "odltjas
t "",,"o ute " . para servir
IlUmln us, p a.ra servir
em papa(lo; cu bralo eon
f; lm transpare nte y g ua rd e.
10 en la ncve ra unas horas
0 loda la noche, da ndole la
vudta de vez en euand o .
Despu&. escurralo y
reserve la marinada.
ßa.ilc cl cord~ro ~n la marinadll y
algunaJI horas.
2 Calien1e el aeeite en ulla
san !!n me{liana y frf:. cl
cordero a fuego medio-allo
5 minutos por eada 1a(l o .
Agregue la marinada
3 minutos a nl es de
relira rl o dcl fuego y
red ul:caJa a 2 eucharadas.
a fuego aho. Cone cl
eor(lero en lonchas.
3 Col6quclas en p.1n pi la
calierlle, una VCl. a.bierto,
eon rodajas de tomale.
hummus y 11Ihbouich por
eneirna. E nro lle el pan
envolvie ndo 10(10 cl rellcno
y sfrva lo al insta ntc.
CoNSEJO
Puedc ad(IUir irsc «: bolla
en polvo en muehos
superrnereados 0 en
herborisrerias. Si no
encuenr n., SUSliIUYIII.. por
«:boll.. fresca pic;aJa muy
fina.
gu~rddo I~urra el corderoy frialo cn aeeirt. Suba el Corle cl cord~ro cn loncha. y .r,,·alo en pan
furgo. IIgl1.'gue 1;1. marinada.v I"filuzcllia. pila calicnre.
47

Koflas de vaca
Tllnluib\ de cordero.
t/~ 1,,7." de seRl o l" de
Iriga (bulgur)
la7.a de agua
750 g de carne de
v"curoo picada
1 eeholl:\ pcque na
pic.."\da
die rote de ajo maja do
eucharadita de
1 Ponga la semola de trigo
CIl Ull recipiellic eon agua
Me1.de d trigo mo;ado y ~"currido CQn
dcmu ingredientcs.
Introduzca con cuidad o Una broche,a
metal.longiludinalmente.
48
COCINA LIl\A/>;f-SA
7ii!lIIp" Je pf'l'parlll:id,,:
20 millulOs
7i~,"p" J., Cf>CCbJ,,:
8 minutos
PtIrlJ 6~r,'lma.J
comino mo lido
112 c uc haradita. de
eancla e n I'ol vo
l/~ Lrur.a d e p;no nes
picado8
hu evo poc:'O batido
6 lro;r.os d e pa n pila.
para I!Ic r vir
la lJbQ ul c h , para 8ervir
y dejela en remojo 30 mi-
nutos. Escurrala. cxpri.
10lI Divida la masa en 12 porcionu igualu y
cnr61lclas Co ronna de salc hichas.
COR[) I~RO. V"'<:UNO Y T ~RNt\1tA
miendo todo elliquido. y
me7.dela eon los demas
ingredientes en un bol.
Oivida 11' mC7.cla en
12 porcioncs iguales.
2 Oe a las porcioncs la
forma de salchiehasy
cnsArtclas en broquetas dc
metaJ , longi tud inalmentc.
3 C<.Iloquc lall koftas en
unI' parrilla rr(a. con un
poeo de :lceite. y deje que
sc :lscn a ruego medio-altn
B minutos. <I.indoles la
\'ue lta. hasta qu e esten
bien doradas y hechas.
4 Si""alas acom paiiadas cle
pan pitay tabboulch.
49

Estof"do de buey
con okras
10 mi lle aceite cle oli\·:.-
2 ccbolbll mcdiill1&S,
I,:ort"dl\ll eil OCUlvOS
1 kg d e esp.... lda de vaCu·
no, s in grnsa, eorlad...
eil trocilos de 2 e l1l
113 t.aw. de vina tintQ
I/~ taz.a de COllcelll rada
de tomate
I eueharad... de ei l.mlr<)
I Calit!nte cl aceite eil \lila
cacerola de fo ndo p<:saJo.y
frfa las eebollas a fuego
medio-a ho hasta <lue
qut!{len bien doraJas.
Anada la carnc por tandas
y fria l:. Je 2 a 3 rninUIOS.
rernovlendo, hasla quc este
clora(!a por todos los lados.
Una vez hccha toda la
Agrcguc por landas la carne a la cebolla y
friala hasta quc quede bien dorada.
50
CoIUJI':RO. V ACliNO Y TnHwlIA
Ti~mp" (k I'IYl'nraCl;fll: csta ve>; sin tapar.
10 minutos 3 Echc el])CI'cjily las
7i~IIIf'" d~ mcci",,: okrasy dej .. hervir otros
1 hora 10 minutos. Si U1ili7.11 okras
Para 6p(r."IlI<M en lataclas. agreguelas a]
estorado 5 mi nutos antes
rrcsco picada de retirar lo dei ruego.
8 pal"tas "baby", .:I Sirva elestol'a{]o con pan
cortada..~ .,n c\lanos y arroz u otras horta li;r,as.
2 ta7A'\S de caldo de vaca Not", Si nO puc{]e
1/~ taza cle pcrcjil rresc::o ..onseguir okras, utili ..c
picaclo calabaza 0 c.. bb..cines
350 g de okras 0 bie n cortados cn [rozos de 3 cm
2 ]:.-tns cl e 375 g cle de longitucl. Para preparar
okmll, I:l\'ndru< .y okras frcscas debe
csc",...idas eXlraerles Ja fina capa cle
pie! 'l ue recubre la base cle
earne, col6quela de nucvo Ja vailla. Rodelas cle
eil la caccrola. vinagrey Jejcl ..s n:posar
2 Agrcgu c cl vino. cl 30 minutos: 1avclas con
eonecnt nldo d .. lomate.y cl agua y escllrralas. l.as
cilantro a 101 cacerola. okras lienen un saoor
Tapclo y deje '1ue hierva a dclicioso. pcro un:llextura
fucgo lento 35 lllinulOs. a lgo ViSCOSd. Para quc su
Aiiada las plll.. t:. s.y cl ..arne sea mas eonsistente.
e.. ldo de vaca y d~jclo clejc1as en ulla m .. rinada <I.,
hervir dUfa nte 15 Illinutos. villagre.
Agr~gue d vino, cl conctnlrado de tomate y cl r\;iada las patata. eOrl .. d ..s en cuar\os y cl ci.l. Afiada ell"'rcjil y las okras. rtmue"a t<><lo
cilanlr<! a la carn~ ya hccha ~n la cacrrola. doy dcjc hervir 15 minUlos a fucgo lenlo. bi~n y dejdo hen.·; r 10 minulOS a fuego lento.
51

Alb6nd igas en
salsa de yogur
750 g de carne de
.. ac un o piea.!a
ccbolla mediana
piea.!a
c udmmda de eneldo
rrc.'K'O p iead...
1/2 c udmra dita cle
cardamomo molid ...
I c ucharadita J e
comino moli.!o
10 ml de .tceite de 0liv3
I Mezde la carne. la
cebolla. cl eneldo. cl
cardamomoyel (;omino eil
un bol. I" orille bolitas con
eucharadas de 11. mezcla.
2 Ca li cnle cl aceite en una
sa rten de fondo pcsado y
frra las al Wndigas a fu ego
mcdio·"lto de 5 a 10
,\ \ezde los ingn-dientes en un bol y forme con
las manOS !lolitas de I~ masa.
52
7if:/IIfHl ~ pr~p(/ra(lill/:
20 minutos
Tim/pI' ik IW'CIOI/:
15 minutos
!'.Im 4 " ..r,II/IIII••
SALSA OE YOCUR:
2 tazas d e J'ogur natural
c uc harada de harinA
de malz di s ueka e n
1 cucharada de agua
2 cucharadas de ho;as
de c ilanl fo f r e![LCAbi
cuc han.,Jila d e
semillas d e com ino
minuloS. d:i.ndoles la vuc h ..
con frcclle n cia para que se
doren IXlr [<><las partes.
Escurr,.las eil p..'l.p~1
absorLcntc y d~jelas:J un
laJo.
3 Para preparar la S,'l.1S,1 de
yogur. col,,<!. uc cl yogur y
la mezda de harina de
Fria las albondigas d.indole.1a vueha eon fre_
eu~ n cia.
CoRD~RO. VAClJNOV TU·INU'A
malz e il ulla caccrola y
b.italo h ~.S la cO llsegui r una
c rema fina . Deje quc
hierva a fuego lento remo-
viendo eonstanlemente
5 minu tos 0 hasta qu e cl
yogur emplece a espesar.
L.1 har;na de malZ e'tit a
que la mezda c uaje.
~ Ailada las alb6n<ligas a ta
$11 Isa Jeyogur y <Ieje
hervir 10<10 a fu ego len to
Olros 5 minulos 0 ha sta
que este bien ea lj en!e.
Ag regue c l cil antro y las
se millas de comino. Silva
las alWndigas
aeompaiiaJas Je un a
en$ll lada de cebolla 0 en
pan pi ta ealie nte.
Not.a: Estas alb6n<ligas
tamLien pu~den
prepararse eo n ea rne
magra Je cordero pieada.
En este easo, s ustituya las
hojas d e cila ntro deIa sa lsa
deyogl.lr por me nta rresca.
l)ei~ que la salsa deyogur hier\"1l a fuego Aiiada las alh6ndigas a la Sl. lsd de yos ur y
hasta qu~ nlen tOlalmtnle doradas. lento durante 5 minutos ha'la que.., upese. tspar>.a cl cilanlro y las ..,milla. d~ co mino.
53

TCI'I1Cr:l rcll ena dc
polio co n especias
2 kg <Ie esp."lltli lla .11.'
tc r,l cra d cs hu ca.'1d ll
20 rnl d e a ceile d e oliva
R ELLEN o,
2 cuc ha radital! d e a ce;le
d e o li\'a
6 cebollelas picadIU
500 g d e carnc d e IKlllo
picada
l llZa de pnn int q~ra l
reden ra llado
cuc haradita d e jcn-
1 Prcca licme 1.'1horno a
180 C. Limpie la lern era
Q
de grasa y ncrvios y p6n-
gala e n u na labia de made-
ra eo n la panI.' interna ha-
Ci.1 :.rriba. Gorte y e"tienda
las 1),.1 rtes mas grues.u ( 11.'
I'na la carne cle polio I)icada haSI..
dore. aplulando la eame con un lent<lor.
COUNA 1.11I,\NI-'......
Tieml'l' ,J,. plYl"/rtlr/,lfI:
15 minulos
Tit'I1II'1' Ik- Ci!('rlilll:
1 hora 30 mioulos
!'lIra 6 prrJIHUI.'
gi bre rrcS<:o ra ll..do
2 guindi ll aJI r'ö;as 8in
sernillas.y cortadas
2 h ue,'us poco Imtid o s
11;. t ..z .. d e pacnna
picada
Ih cuc hara<Iila de pi _
n,ie nl" n cgr:1 mo lid..
I/~ c udlanldila d e
pirnc nt6 n
'h c udmradiw d e
c il .. nt r o picado
acei te d e u liva "dic ional
101 car oey golpecla para
d:.rle 1I0a ronna plan ...
2 Para prc l),."lr(.r eI re lleno
ealieole cl aeeile en una
sarlen de fo nllo pesado y
fria Ja cebolla y I.. carne de
polio picad.. a ruego medio
q u~"
CoMI1ERO. V"Ct.NO y Tt R"t ""
.( min ul O$. hasl" que se
<loren. Gon un te ne<lor.
aplasIe muy bien la earne.
3 Reilrela dd fuego. l.nad..
los <lernIls ingredienles.
s.. lvo 1.' 1aee;le a.lieiunal, y
remue,'a la mezda.
~ sp ues, trit u rela con uoa
picador:_30 segundos 0
h;_Ma q ue sea 10 bast:lolc
homoge nea. E"lieoda la
p.15la de i re lleno sobre la
lernera, enrolle est" y a ldOl
con un corde!. Un te la bien
con aecil e de o liva y
col6q uel ... en uo grill . so bre
uml rue nlc refractaria .
Vicna llh tazas Je agua
en la ruenlc.
-t I lor"ce la le rn era I hora
y 30 lIl in ulos 0 hasI.. q ue
eSI/! cocida a l guslo. Si es
necesario, vierla mas agu.1
en la bande;a. Retire la
gra!la .Ie la superficie de 1;1
lernera y sir....a eSla con los
jugos (lI.' 11I cocci6n .
Agregue los d~m~J ingrrtlicnlu JcI r~lIenu y I~"t ienda d .eUno .wb.e I" lernera, enrolle Unle la lernera con "e~i le de ul,va y bela Oll
,nhcl~lo lodo bin. ~S la y oitela lirmrmrntr con un cortkJ. homo ......c un grill.
55
 P OSTRES Y RErOSTERlA
A L", liJ,./JI(J(;I MI .'1I1"flllll,,, "..'Irr•• (lul,y,I,
" "1m' ~ ,ullb"r. y(o/llpl(IIII'""uAAI ('r'1I ",((/ Y 1111«(.'.
Pastel de yogur
con s irope d e
, •
IImon
2 1h tazas d e ha rina n o r,
lami ...aJa
'h cuc ha raJ ita d e
levadura
t aza d e a:t. ucar e n
polvo
taza d e y ogu r natu ral
I taza J e leche
2 h ue,'os p<x'Q bat idos
I Preca liente el lIomo a
temperatura (Ie IBO"C.
Unle COIl ma nteq uilla
An"d" cl yogur. I" Ie<:he y los hue"os a 1011 Vierta la IMzd a d~1 p.a..tel en un mol.l., derretida 0 aceile un molde
ingrrdi~nte • ..s!id.... dd hol. preparado y homula dUr;)nt~ I hora. redon do. revista eI fondo de
P.lpel y engriselo. Ponga la
harina. la levad ura y " I
azucar en polvo eo Ull bol
de la ma no mediano y vienil
cl yogur. la leche y los
hutvo! ya mezclados.
\1;1 talo tOOo con un robot de
Cueza a ru~gQ len lo I,.,. in!rcdienl~1 del.irop" Vierta la mitad Jd s;~P" de lion6n wbr., d cocina a bja velocidad
de lim6n, huta 'tue t1 a~\1car se dislle!"a. pastel justo (Iespu~. de pe"rlo ,lei hor"o. 2 minulos 0 hasta oblene r
56
/1
Tin""., Jr ",."",mln'h,:
20 minuI05
li"tmf'll ,Ir r,K'{'U;" :
50-60 mimIl OS
PIlIU 8-/() ~I'".ml/.l
S IRO PE 01': LlMÖN,
1
1 /4 t al/'.3lI d e azuca r e n
pol "o
.l/~ ta:t.a d e agun
la pie l d e I lim 6 n
cortada e il t itall
I/~ ta ... a de ... Unl O d e
lim6 n
l iras d e pid d e lim61l ,
como gua rn ici611
c rema bat ida
U lkl una mezcla lIoll1ogenea. A
conti nuaci61l. b.1talo a
vdocidad aha <Iurante
5 min utos 0 hasta <Iue se
d eshagan 101 grumos y la
masa aumente de volumen.
2 Vie rta la masa e n el
molde untado y h o ro ~cla
durante I ho ra 0 hasta <Iue
a l inlrOOucir un:1 brochet:1
co su interior. ~s t l\ !l:dga
limpia. Viertll 111 mil MI <lei
sirope dc lim6n prel);\ra<lo
inmediatarllente des puel
/IIrllld'lmllll"II~/(~\I ("" 11.'11/0 Jr rrMQ.,
(Ie utrae r el paSte! de!
horno y (I ~ie!o enfriar
d Ur,1rlle 10 min utos antes
<Ie dar le la vuclla y servirlo
con las ,iras Je lim6n, cl
resto dcl siror.e y la <; rema.
3 Para prepara r cl sirop·e
de lim6n, ponga to<105 los
ing redicn tes Cll un cazo y
<;a li ~ ntelos a fuego lento
sin que lIegut n a hCTl'ir,
rc mo"i~ n d olos . hasta que
cl az ucar se disuelva. Deje
d sirope e n el fuego
7 minulos 0 hasta <Iue
cspcse y <lespu6
m :l n l ~ ngal o
caliente. An tes
de ser... ir. TClire las tiras J e
lim6n.
Not:a: EI I)''I5Iel deyogu r
lude servirse cal iente.
pero tambi~ n se ~i n:e frio.
EI sirope de li m6n se
eonscrva bien en cl
frigorilico. en un ree ipiente
cubierto.y resuha una
bcbida refrescante
me zcl:ldo eO n agua de so<l a
o ag ua mineral eon gas.
57

Man znm~s co n
sabo l' a rosa
RELLENO:
I h tazu dc alooricoqucs
gl:.s~atJos y "''OI'la(los
2 cucharadit..u de jengi-
bre g last!udo pica(lo
1/3 Ia .... a de l!Iu hanas
b pie! dll I lima curtad:.
clltiras
I Precallen lll cl horno:~
180°C, Unlc la balle dc un
plal<) hondo y "Cll;Slenle 111
calor con manlC<luilla
,1 ... rrcl;(la 0 :I ... " ilt:.
2 Para preparar cl rclleno.
me zde 105 ingretlicnlel cn
un 1>01.
3 Para pfCp<1rl1r cl sirope.
mezd.. el azucar. cl aguay
... 1agua de ros..u en IIn cazo
y c.a l i~nlelos II fu~go lem o
V;erla cl sirop" d~ agu:. d~ ros,>! ~n "n plaln
tngfa~a(lo rt5iSI~nte aJ c~lur.
58
I'OSTMf~" v It HO()~I ~,Rr\
Tir",l'<' {J,- prrpllrt/r/;,,,,
15 minU IOS
1ir",I'<' {Ir ("<>a';;'"
20 minu lOS
' ''//"tl.f prrJtJlI<1.O
SIRO IJE:
I ta ...a de azucar eil
polvo
2 la.zas de agua
2 c udmradilas de agua
de 1'<)IIaS
~ m:.n:l'..II1UIS, p:lrti.1as
por I:. miuul
ha sta quc c l azucar se
disut:!va. Deje que hierva
.. mimltos.Y viertalo cn cl
plalO p reparado.
4 DeiCorazone las manza-
ml. y rc llcnclas con la
mezda. Col6quelall en una
ba/ulcja Je homo, viena el
.irope y cubalas 20 mi-
nIllos. rociandolas de vez
en cuan,lo con cl sirope.
S Sl.... ala.s con nala,
Corte n ;111 I. " Coloqu e una cuc hara/Ja d" rellcno en eI Vi"rla ~i rup<'! ~nc;ma ,Ie las man'MIM Y nO
m~nte, Y uld.igalu rl coraz6n. ,nlenor dc c~da manzana. dci~ d~ rocinrlni duranIe la cocciön.
59
 - COcIN,o, LmANE,'"
Tortit as co n
siropc de naranja
~~
TORTITAS:
2 lazas t!e harin:. n or
Ih. c uc hara.Jila de
Ic.'a dur:l. eil pol\'o
2 ('u(' harn.las de azucar
en flo lvo
1 1ft t ltlo'.allI de lCi:hc
1/2111 ;,;a de agua
I huc\'o poco hatido
I Para prepMM las
tortitas. tamice la hiL ri na.
la leva,luray cl azucar cn
pol\"o en un eucnco.
Practiqul' Ull aguje ro en cl
centro y "ierta la leehe. cl
aguay 1'1 huevo cle form.1
gradual. Bat.tlo hasta lJue
haya anaclido tO(lo el
liquido y la ml'7.ela sea
homogenen.
2 Coloque la mezcla eil un
re<:;pienle y refrigerelo.
cubierto eon fi lm transp'.·
renle. duran, e 15 minul OA.
3 Cuando la mezc!;. este
lista l)l'''' eocer. ponga
263 eucharadas eil urw.
sarlen e ngrasada y
e.~ti6n(lal a por IO<;b la b.ue
60
liflllfW Il- prrrillY/c/,I,,:
20 minulos
T~lIIro,.J.. ('0«'1'>//:
Para
30 minutos
6pr,I,NU/,,'
S IROPE 01:-:
NARA.J.'l"JA:
1:W.a. de azlicar en
l>oh -o
l/~ trur;a de agua
1 cucha rada de zumo d e
limon
c llc harada d e ..gua d e
ruo:a h ar
de la misrn a.
-4 Cueza la mezela a fuego
mc,lio ,lurantc 3 m;nutos 0
hasta que la eara (Iue se
eUl'ee este dorad.l y se
formen bu rbujas eil la
superfieie. Entollces. dele
la \'uelta y cub:aln por In
olra eara. Relfrela ,lei
fu ego. p6llgaln I'n un plalo
y lapela eon un trapo ,lI'
cocina. sin dejar que se
I' nfrfr.
5 Repila cl mLSrnO
procedi micnto cnn cl reslO
cle la ml'zela, engrasa ndo I..
5<11"16n cu,'ndo empiece a
!!eca rse.
6 Para prep .. rar cl sirope
de naranja. melde cl
azlicar, eI agml. cl zumo ( lI.'
lim6n y eI agil:' (lI.' azahar
en \.I n c.u.o. Calit'ntclos a
fuego le nt o. rC'novicmJo
constante mente. haSla que
Ja mezda hier,'a y d
azucar se h.l,)'a dis uelto.
Re<luzca cl c.. lor y d ~jelo
Ilervir. sin ta pa r ni
remover. durante S rni -
nU\()!I 0 hasta (I" e cl sirap..
reduzciI Y !l<I<!u;cra una
cans;uenc;:. ligerarnclltc
C5pcsa.
7 Re lfre lo dei calor y
espere 2 min lJ\O S hasta que
las burbu;as desapare:!.can .
8 Vierta cl sirope por
eneima ,Ie las tortitasy
sirvala$ en pilas peque~as.
NOt.'l: Un alternativa
consiste eil Be,,·ir las
lortitas en pilas. eon
300 ml <Ie nal" bmi<lay
* taza de pistaellos
picado5. No 'fa te eil' anadir
mas agua de azahar de In .\I"zd" 1O!t ingrKIitnltl s6lido. y ~nad.a I~ Vitrta 2 6 3 " ..charadu dt I. mnda en un~
qul' se C$peeifica e n In lecht, rl agua y rl hurvu dr forma grad ual. aarl~n rngruada y u l;t!'ndalao por loda I~ bas...
reeela. puesto quc liene un
aroma muy ;ntenso y
podrfa ('$t ropear 1'1plalo.
Si 10 prl'fiert~, no utilice ni
de 1lzahar ni wmo de
ag U1t
lim6n.'y suslituya eSl08
ingrcdicntes por
2 cueharadas de l.urno de Cuandu Sr formen borbujilS en ~~~i;!;;;;J
nara nja freseo. J~le I~ voeha para frelrla por la Olra cara.
61
 Ga ll clas de nuez
Para aervir con t:ar~ 0 con
hclaJo.
200 g de maou."quilla
1/2 la:t.a de a:t.o.'.ica.r eo
polvo
2 e ueharadas dc llgua
Je rum har
2 tazas Je harina
1 Preea lien le cl horno 11
una Ic mpeno l ura (le 160°C.
Unte con m:lIlle<l uilia
derrel ida 0 ;!Ceile un molde
p.ua bizcochos de 32 x 28
em, revisla la base con
papel y cngr,ise!o.
2 ßata la manteq ui lla
rl'blandecida y e! axucar en
Un CUCnCO pe(luci'io hasta
obtener una me7.da suave
ycrcmosa. CoI6qucla en
Ba,a la man teq uill.y d uuc~r con una
batidora el6clrica hutll <l ut la 1);I51a se. /in •.
62
.
7i'rIll(l1l & (I"'fI'lrtm,h"
10 minutos.
30 min utos en rcposo
7i'rl/lf'" & r,JCrf'H':
15·20 minulos
"/11."281111/(l.,Ik••
REl..l..ENO,
1/ 7 1.a7.a dc nut.""<:c1!i
piCDda.!l
I/~ laza Je mo: ucar eil
polvo
eud'Drlulita de c'lI1ela
un 001(Ie m"yo r tamano y
eon un:. euc hara de melal
vaya anadiendole el ag ua
de azah:.r y la harin;!
lamiz.ad a, haSla qul'
este bien mczc:lado.
Presione la mezda con las
ma nos hast.. ror mar una
pasta espua .
3 Para prcpa rar cl relleno,
mezeIe bien 10005 105
ingredientes en un boJ.
Form~ bolilas con la. manos toma"do curno
me.!ida eucharada. de la maM.
Forme bolilll.!l eon
cuchllradas co lmu(las
dc la pasta y presione las
botilas COn cl pulgar Pl,ra
que se rorme un hueco en
la panI' cent r.ll. CoICKlue
I cuchara(lita J e! relleno
en cada hueco y disponga
las gallei;!' en ru entes de
horno. Aplanelas ligera.
me nte, si ll (Iejar q ue 13
p.lsta e ubra cl re lleno y
horneelas de 153 20
min utos t> h ;,~ t ;! q ue eSlen
(Ioradas.
4 Deje (Iue se e nrrfcn en
"na rejil1ay sfrva l1l.S des·
pues de CCII;!r, con cl eafe .
Nota; EI agua de az,lhllr es
100 0 UII lfquido ;!romalieo
uti lizado p:<ra dar s.abor a
siropes Y PlIStlUl en Gric nte
Medio. Puwe ac!(lu;rirse
en tie ndas de prod uctos
natu rales yen est.lble·
eimientos d e comida griega
y Jibanesa.
Presione la5 bolitas por 101. part~ central pa,a euundo la. ,allClai ut~n dorada. retfrdas dd
q'l~U rorm~ un hu~o y culoque el relleno. horno y de;c '1uc St enfrfcn en una re;illa.
63
 ( •• 'WS TiTU LOS DE ESTA COL ECC IÖ N,
, I\p' "' I ~ U' v e ntfa ntes I'astn pcrfcc\:1
INDICE "',Id",
.o\Ul t ntI C(h puddi ngs inglcses
PIlS Ill rä pida
I'aslclcs nllllSlante
" mll llcS chhicos Pasteles r:lpidos y sabrosos
A81h'll.. Im.hllf Ensalada de nUe(:es Eslofado tle buey eO Il
II w .... mcs, dukes de Pn~tel cs y puddings
G j,lIelil" tl e nu e7. 62 yes pinaea!to 24 ok ras 50 IlIllcilr y coberturas Pnsleles y IItrtas
C l,hlcus recetas con patatas Pequci'lIls dclicias dc fies ta
l'ortOlilJ eon l irope tle Ensalada de patatas C 1,I\lCOS de chocolatc Pe..cados y manKOS
nar:lllja 60 pieante 20 Pan pita 28 (U' lCOS g uisos y cazue\as Pizza s y grati nudos
( 'OClnll caJun Pla tos eMsieos de arroz
Agua de rosa .. ütorado de buey eon Pastel d e yogu r con sirope ( '11C lnll china Pla tos clt\sieos de ve rduras
Man7.anas eon sabor a okras 50 ( '(1C1n1l escocesa Polio al mi nuto
de lim6n 57
( ',)(:Inll e~patiol a I~csent es navideftos
ro~ 58 Pescado asado eon ta hi na ( ' !Clnll rrancesa Recctas y de tnlles
( Ill:tnll ~ricga Rccetas dc paln ta popula res
AIb6ntligas en salsa <Ie ")<' ala fel " eo n verdu ras 12 y g uind iIJa s 40 I 111.: 11111 Uldla Recetas para sorprender
yogur 52 Pescado eon salsa de I ' 1I;1II11llldonesia Repostcrfa cllisica
I ' 11;111 0 mglcsa 'Pa rlas y pastcles
Galletas ,Ie nuez: 62 piiiollefl 38 I ' Il hl h Irlandesa Sabrosas rcect lls de polio
ßerenjen as Cn rOOn7.0S I ." Ul lt Ituliana Sabrosas tapas
Polio asado eon aj o y Salsas y aliftos
I ,,, Ina 1-lIponcsa y coreanll
Cordero eon "FIlI .. fel ~ eon yogur 3 1 f ' 1\ 11111 Ibancsa Salteados y guisos de sart tn
f '" ln n hgc ra Sensacional cs c6cteles y
berenjenas 44 verduras 12 Polio as.ldo eon miel y t 11< II1 U lIlarroqui be bidas para fiest as
EnsalilJa Je berenjen.ls J lu mm us 6 menla 34 I '" 11111 rncxieana Sopas de todo cll1l und o
I ,~llIn p:tra niilos l~! pas
yeilan tro 22 Okras eo n cebollay Polio eon lima y I , ... Inll 'lOl, u!ar internacional 1~1 rt ß5 de fiestas infan tiles
Pure Je IN: rcnjenasy 1 'I< hUt wi andesa Tartas y pastcles de c hocola te
tomate 26 especias 32
t ,~ I II II ICll-IllCX nrtas y pasteles de queso
tahina 5 Pures 1 ,,, 1111' vcge tnri ana riipida 1'a rtas dulces y sall1das
f .111111.111 nl pida 'para nlilos Tcntadoras pastas de tt
ßolas Je polio eo n Hojas de eol re lJenas 10 Il urnmu s 6 1'o do para la ba rbacoa
I "tIlldns y nlc n endas para
pistacho 14 H ummu$ 6 Pure de bcrenjenas y 1111'\1111 Tortillas, c re pes y rebozados
11. hl ll)SAS cnsaladas VUI\! Cha y otms delicias
ß roc hctilS tahina 5 11. ht:!oslls rccetas de came asio'i tieas
Kebabs (Ie pcscCldo y Keba bs d e pescCldo y I"\;fldll
I k llu O!llls rceetas de polio
eo.n ino 36 corn ino 36 Rollitos d e eordero 8 I k llu o,os platos al curry
Kortas de vaea 48 I kUt llc5 na vidcilm
Koftas de "aea 48 H.,n<luCles, dulces y regalos
S.,lsa de yogur 8. 10. 52 I Ju ices y bombones
I I mundo de las
Cordero asado a l lim6n y Ma nUlIIas eon 5llbor Sopa d e lentejas y htlrnburgucsas
al cila ntro 43 .~ 58 espinacas 16 I Jc~t a! mfnllliles
( Iullela, pas tas y mantecadas
Cor<lcro con bercn- OUIM y cazuelas
jenas 44
Cor<lero enrollado en po,n
Okras
Okras con cebolJa y
Tabbouleh 19
Tcrnera rellenll <Ie polio
Ildndos y pOSlres
1 11\ lucrblls imprescindibles
1 .l ~ meJo res recetas dc pastll
..............
En " ~ "1co
'>Ioo1og'll"ooII od>aII mbH
MMII ~ 'I hoj:.ldrcs ~ """" l .ooo
pita 46 lornate 26 eon espceias 54 Me/c ~ovIoo cIeI P'<'II"""'"
( 'I>Cln:. I11cditcminea in_"""," 0 0 _ ..
1'orlila5 eO Il sirope de oodoo In. libroria._
( 114. II1n vcge tnriana riipida
E nsaladas nara nja 60 M t.lflll ~ & Scolles 56Il plIQ" """"" 1.5CO iIuot.,
Iap<>. ckJfOI. _uodomodo
NUI'Vll ~ recctas de verdura .. MIo, ~,
EnsalaJa de berenjena ...
N l! t'vlt~ recetas infantiles 26,8. 31,2 <m,
ye ilanlro 22 I I,Ull'~ y hollcria .. 6 .dOoo:naI, '1 000 pIoI.

KÖNCM AN N Verlagsgesellschalt mb H - Bonner Straße 126 . 0 *50968 Colonia