PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ

CENTRO POLITÉCNICO
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS-ÊNFASE EM AGROINDÚSTRIA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO

GOMES DA COSTA
MARCO HENRIQUE FÉLIX MOREIRA

Relatório apresentado à disciplina de

Estágio Supervisionado do curso de Engenharia
de Alimentos - Ênfase em Agroindústria, como
requisito parcial à aprovação.
Orientador (da Empresa): Camila da Silva
Orientador da PUCPR: Cinthia B. Spricigo

CURITIBA
2013
 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO............................................................................ 1
1.1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA.................................................. 1
1.2 LOCALIZAÇÃO............................................................................. 1
1.3 RAMO DE ATUAÇÃO................................................................... 1
1.4 PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO................................ 1
1.5 ORIENTADOR DA EMPRESA...................................................... 1
1.6 ORIENTADOR DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR........ 2
1.7 OBJETIVO DO ESTÁGIO............................................................. 2
1.8 ATIVIDADES REALIZADAS......................................................... 2
2 A EMPRESA..................................................................................... 3
2.1 DESCRIÇÃO.................................................................................. 3
2.2 PRODUTOS................................................................................... 3
2.3 ORGANOGRAMA......................................................................... 5
2.4 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO............................................ 6
2.5 PRINCIPAIS PRODUTOS............................................................. 6
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS..................................................... 7
4 PROJETO DE ESTÁGIO.................................................................. 8
4.1 TREINAMENTO EM ANÁLISE SENSORIAL DE PESCADO 8
(Sardinella janeiro).................................................................................
4.1.1 Introdução................................................................................... 8
4.1.2 Materiais e métodos................................................................... 10
4.1.3 Resultados e discussão............................................................. 10
4.1.4 Conclusão................................................................................... 12
4.2 TREINAMENTO EM SELEÇÃO DE ESPÉCIES DE ATUM.......... 13
4.2.1 Introdução................................................................................... 13
4.2.2 Materiais e métodos................................................................... 19
4.2.3 Resultados e discussão............................................................. 20
4.2.4 Conclusão................................................................................... 22
REFERÊNCIA........................................................................................ 23
1 APRESENTAÇÃO

1.1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Gomes da Costa S/A

1.2 LOCALIZAÇÃO

A empresa Gomes da Costa está localizada em Itajaí – Santa Catarina, cujo

endereço é Rua Eugênio Pezzini, 500.

1.3 RAMO DE ATUAÇÃO

Setor alimentício: conserva de pescado (sardinha, atum, cavalinha, arenque)

e produtos derivados de pescado (patês, saladas, etc).

1.4 PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

Realização de estágio de 28/08/2013 a 23/10/2013.

1.5 ORIENTADOR DA EMPRESA

Camila da Silva, médica veterinária.

1
1.6 ORIENTADOR DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR

Prof.ª Cinthia Bittencourt Spricigo.

1.7 OBJETIVO DO ESTÁGIO

Por em prática os conhecimentos aprendidos em sala de aula de maneira

pragmática. Trazer soluções e melhorias através dos conhecimentos adquiridos
durante a graduação.

1.8 ATIVIDADES REALIZADAS

Atuação no controle da qualidade na recepção de pescado:

a. análise sensorial de lotes;

b. análise dimensional de lotes;
c. análise de histamina;
d. treinamento de classificação de espécies de atum;
e. preenchimento de fichas de monitoramento de ponto crítico de
controle;

2
2 A EMPRESA

2.1 DESCRIÇÃO

A Gomes da Costa S/A é uma empresa de alimentos do setor de pescado,

especificamente em conservadas de pescado, as quais são o carro-chefe de
vendas.

2.2 PRODUTOS

Os produtos Gomes da Costa abrangem diversas categorias de produtos:

conservas, empanados congelados, conservas de vegetais, food service, pratos
prontos e molhos e patês. A Tabela 2.1 mostra uma relação de produtos.

3
Figura 2.1 – Relação de produtos da Gomes da Costa.

LINHA
ATUM

Atum baixo em sódio Atum claro Atum sólido Atum em pedaços Atum ralado Filés de atum
MOLHOS
E PATÊS
(COM
ATUM) /
SEMI-
PRONTOS
OU
PRONTOS
Molhos com atum Patês de atum Saladas com atum Torta de atum Pizzas com atum Lasanhas com atum

CONSERV
A DE
SARDINHA
/ PATÊ DE
SARDINHA

Sardinhas 125 g Sardinhas 250 g Filés de sardinha Patês de sardinha

SALMÃO CAVALINHA EMPANADOS

Patê de salmão Filés de salmão Empanados de merluza

FOOD VEGETAIS EM
MEXILHÕES
SERVICE CONSERVA

Fonte: Gomes da Costa, 2013.

4
 2.3 ORGANOGRAMA

A Figura 2.2 mostra o organograma da empresa. O cargo de estagiário situa-

se no setor de Controle de Qualidade, o qual é um setor de apoio para a produção.

Figura 2.2 – Organograma da empresa Gomes da Costa.

ACIONISTAS

PRESIDÊNCIA

DIRETORIA PRODUÇÃO GERÊNCIA CONTROLE DA QUALIDADE GERÊNCIA PCP

COORDENADORIA SUPERVISÃO GERÊNCIA

GERÊNCIA OPERACIONAL SUPERVISÃO

SUPERVISÃO OPERACIONAL

OPERACIONAL

Fonte: supervisão de estágio, 2013.

5
2.4 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

Os produtos Gomes da Costa (GDC) são caracterizados pelo apelo saudável

e prático devido ao processo em que são submetidos seus produtos – a
esterilização. Pescados abrangem uma série de alimentos: rãs, peixes marinhos e
de água doce, moluscos, cefalópodes, entre outros. Especificamente os pescados
de ambiente marinho processados pela GDC são: atum, sardinha, cavalinha,
merluza e mexilhões. Salmão é o único peixe de água doce que é processado
(GOMES DA COSTA, 2013).
A marca GDC é líder no segmento de pescados na América Latina. Os
produtos se destacam pela inovação e saudabilidade. São produzidos diversos tipos
de conservas (variações do líquido de cobertura – molho de tomate, óleo, azeite,
alho e óleo). Além das conservas existem os produtos prontos ou semi-prontos –
pizzas, empanados, lasanhas, food service, saladas e patês. São produtos com
aceitabilidade no mercado (GOMES DA COSTA, 2013).
.

2.5 PRINCIPAIS PRODUTOS

Os principais produtos produzidos pela GDC são as conservas de sardinha e

atum.

6
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

As atividades foram desenvolvidas no setor de controle da qualidade na

recepção de pescado. Foram desenvolvidas atividades referentes aos parâmetros
de qualidade do pescado conforme critérios internacionais de qualidade.
A safra da sardinha compreende os meses de Abril a Novembro. Neste
período a empresa possui alta atividade de recepção de sardinha (Sardinella janeiro
– sardinha verdadeira) e atum (várias espécies).
A recepção de pescado é o primeiro ponto crítico de controle de todo o
processo, pois representa para o consumidor um risco químico (associado à
ingestão de toxina – histamina). Dentro desse contexto a principal atividade do
controle da qualidade é garantir que a matéria-prima recebida seja de boa qualidade
para o processamento fazendo o monitoramento de todos os lotes recebidos. O
critério mais importante para o objetivo das atividades é expressar o grau de frescor
do pescado, pois qualquer atividade microbiana pode afetar suas características
sensoriais. Além da análise sensorial o monitoramento é feito através de análise
química – cromatografia em camada delgada – para confirmar a presença de
histamina. Esta análise somente é realizada se o grau de frescor for abaixo do limite
estabelecido pela empresa ou se o pescado é importado (exemplo: sardinha
congelada de Marrocos, Omã).
As atividades desenvolvidas foram avaliar o parâmetro sensorial e físico-
químico dos lotes recebidos. A análise sensorial atribui ao pescado um grau de
frescor. Para isso são retiradas nove amostras aleatórias de cada lote. Cada
amostra é avaliada individualmente e o resultado final é o valor médio dessa
amostragem. Esse grau de frescor médio é atribuído a todo lote segundo norma
europeia (REGULAMENTO, 1996). O monitoramento sensorial é feito com
frequência e em todas as matérias-primas recebidas, seja sardinha ou atum. Os
dados são coletados em uma ficha de monitoramento de matéria-prima, na qual
contém todas as informações necessárias para o rastreamento da matéria-prima.
A análise de histamina é realizada somente se o grau de frescor for abaixo do
limite estabelecido ou se o pescado é importado. A análise é de natureza
quantitativa e é realizada por cromatografia em camada delgada. A histamina é
7
resultado da deterioração microbiana nas espécies de peixe de atum, bonito e
também da sardinha, pois esta possui teor elevado de histidina livre (aminoácido que
quando descaborxilado por bactérias transforma-se em histamina) (MORROW,
1991; ANTA FERNÁNDEZ & BRAVO GONZÁLEZ, 2001).
O monitoramento de histamina é de crucial importância, pois essa toxina não
é eliminada na esterilização e pode causar escombroidosis, a qual pode causar
danos neurológicos e cutâneos. Os sintomas mais frequentes são: erupções
cutâneas, urticaria, náuseas, vômito, diarreia, hipo ou hipertensão, dor de cabeça,
calafrio, perda de visão e dificuldade respiratória. (HIJANO BAOLA & CARREÑO
FREIRE, 2005).
Análises dimensionais também foram feitas. Por amostragem é determinado
uma quantidade média de resíduos, outras espécies, peixes muito pequenos. O
objetivo é expressar uma média da quantidade de pescado apto para o
processamento. É feita somente com sardinha independente de qual meio fora
transportada (barco ou caminhão).

4 PROJETO DE ESTÁGIO

4.1 TREINAMENTO EM ANÁLISE SENSORIAL DE PESCADO (Sardinella janeiro)

4.1.1 Introdução

O pescado é um alimento com alto valor nutritivo. Possui em sua composição

todos os aminoácidos essenciais, ômega 3 e minerais importantes para a nutrição
humana (VIEIRA et al., 2000). Porém é um alimento muito perecível exatamente
devido à sua composição. O pH próximo à neutralidade, pouco tempo de rigor
mortis, presença de aminoácidos livres, ligação proteica fraca (-S-S-), presença de
8
enzimas endógenas, alta atividade de água são fatores que fazem com que o
pescado seja deteriorado rapidamente (BARROS, 2003; LANDGRAF, 1996;
NICKELSON II et al., 2001)
Para cessar a atividade microbiana em pescado entram dois fatores: tempo e
temperatura. Os micro-organismos autóctones de pescado são psicrófilos e
psicrotróficos, os quais são, respectivamente, os que se desenvolvem em
temperaturas baixas (0 a 20°C) e os que se desenvolvem a temperaturas entre 20 a
40°C. A deterioração em pescado é causada justamente pelos micro-organismos
que possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 5 a 47°C (são
considerados psicrotróficos também) (OGAWA E MAIA, 1999; VALLE et al., 2000).
Se a microbiota natural da superfície do pescado encontrar condições ideais para o
crescimento como temperatura e tempo exposto a essa temperatura a deterioração
bacteriana ocorrerá. A principal característica da microbiota de pescado é ser
deterioradora e não patogênica. Dessa maneira, a primeira modificação detectável
de atividade microbiana é a perda de frescor do pescado (medido pela análise
sensorial). (OGAWA, 1999).
Alguns compostos são chamados de bases voláteis e são produzidos durante
a decomposição, que é a ação de bactérias em proteínas, ácidos graxos e outros
compostos. O limite aceitável para bases voláteis totais (BVT) é de 30mg/100g de
pescado. Acima deste valor o consumo se torna impróprio, pois evidência uma
avançada deterioração (SOARES, 1998). Porém, através da análise sensorial é
possível detectar esses atributos de qualidade. A avaliação sensorial é um
procedimento de monitoramento, assim como o de temperatura de estocagem
(BRASIL, 1997). Discernir os parâmetros sensoriais pode ajudar a detectar de
maneira mais rápida sem depender de materiais e equipamento (baixo custo) e
também está relacionado aos critérios de aceitação adotados pelo consumidor. Pela
análise sensorial é possível obter informação mais completa sobre o estado do
pescado (PEDROSA-MENABRITO & REGENSTEIN, 1990; NIELSEN, 1997).
O objetivo desse projeto foi realizar treinamento em análise sensorial através
do acompanhamento da decomposição de pescado. Como sub-objetivo teve-se
conhecer as principais modificações dos atributos sensoriais comparando com o
pescado em seu estado fresco.

9
4.1.2 Materiais e métodos

O treinamento foi realizado com o intuito de treinar os sentidos para estar apto
a fazer análise sensorial e foi ministrado pela inspetora da qualidade responsável
pela recepção de pescado.
Foram colocadas 20 sardinhas frescas da espécie Sardinella janeiro em uma
caixa plástica monobloco e mantidos em temperatura ambiente (aproximadamente
20°C). Foram deixados em repouso por 10 dias com uma pequena camada de gelo
sobre os peixes para não ocorrer desidratação superficial.
Foi descrito o estado de frescor no primeiro, no segundo e no décimo dia. A
pontuação do grau ou estado de frescor foi feita de acordo com modelo adaptado da
legislação europeia.

4.1.3 Resultados e discussão

No primeiro dia o pescado tinha todos os atributos sensoriais de frescor e pela

pontuação do grau de frescor é considerado como extra em categoria de frescor,
pois o valor obtido foi de 3 (amostras com pontuação maiores que 2,7 é considerado
categoria extra). (REGULAMENTO, 1996).
O músculo estava rígido, olhos convexos e brilhantes, pele sem presença de
muco leitoso, pele firmemente colada ao músculo, odor do músculo de algas,
guelras vermelhas e músculo translúcido. O pescado quando cozido fresco não há
odor e sabor picante ou desagradável. Nesse estado não há presença de histamina.
A Figura 4.1 mostra o estado de frescor do pescado no primeiro dia em exposição a
temperatura ambiente.

10
Figura 4.1 – Pescado com todas as suas características sensoriais de frescor.

Fonte: o autor, 2013.

No segundo dia houve alguns sinais de deterioração e o grau de frescor foi de

1,5, sendo considerado categoria de frescor B, em que o pescado já apresenta sinal
visível de deterioração e possível presença de histamina (REGULAMENTO, 1996).
Houve escurecimento nas extremidades (cauda e cabeça). Presença de
pouco muco leitoso visível. Odor pouco desagradável e no cozimento houve alguma
diferença de sabor e odor – possivelmente oxidação de lipídeos (ranço) e sabor
picante. A coloração do músculo era rosada e pouco translúcida. A espinha descolou
com mais facilidade, porém ainda assim estava bem aderida ao músculo. Os olhos
eram convexos, porém sem brilho. A Figura 4.2 mostra o pescado após dois dias de
deterioração.

Figura 4.2 – Pescado após dois dias sofrendo deterioração a temperatura ambiente.

Fonte: o autor, 2013.

No décimo dia o pescado estava visivelmente deteriorado, o que logicamente

se caracteriza na categoria C em que o pescado está inapto para o processamento e
possui como pontuação menor que um.
11
 Os olhos estavam côncavos e muito opacos. A pele era flácida e havia muito
muco leitoso. O músculo era totalmente rosado. O odor era desagradável e picante
(possivelmente devido ao ranço). A espinha saiu com facilidade. As extremidades
eram muito escuras. O odor de ranço era facilmente detectável. No cozimento o odor
era desagradável e causava incomodo para a mucosa nasal. A Figura 4.3 mostra o
estado de deterioração após 10 dias de exposição a temperatura ambiente.

Figura 4.3 – Estado de deterioração do pescado após 10 dias em temperatura ambiente.

Fonte: o autor, 2013.

4.1.4 Conclusão

Pescado é um alimento que pode ser facilmente deteriorado se não

conservado em condições adequadas de temperatura e se não manuseado com
boas práticas de fabricação. A microbiota natural do pescado atua rapidamente
quando em contato com a temperatura ambiente e causa danos irreversíveis para o
a matéria-prima.

12
 A avaliação dos atributos sensoriais fornece informações úteis e completas
sobre o estado de frescor do pescado e auxilia na tomada de decisão (se rejeita o
lote ou não).
O treinamento em realizar a análise sensorial para detectar qualquer
alteração do pescado (odor de pútrido, ranço) é essencial para determinar qualidade
do pescado rapidamente e com baixo custo, pois não exige material e equipamento.
Esses resultados estão de acordo com Pedrosa-Menabrito & Regenstein (1990).
Vale ressaltar que o treinamento é útil para aprimorar os sentidos e discernir
com mais facilidade o estado de frescor do pescado. Diante disso, pode-se dizer que
o objetivo do projeto foi alcançado.

4.2 TREINAMENTO EM SELEÇÃO DE ESPÉCIES DE ATUM

4.2.1 Introdução

Os atuns são peixes marinhos pelágicos (despendem todo seu tempo de vida
junto à superfície de águas tropicais, subtropicais ou temperadas) (GUIA DE
IDENTIFICAÇÃO DOS ATUNS DO ATLÂNTICO, 2008). O atum é um dos pescados
mais processados. Existem inúmeras espécies de atum e alguns deles são
processados pela empresa Gomes da Costa. Há, porém, dificuldade em selecionar
as espécies devido a semelhança entre elas.
Algumas espécies possuem coloração de músculo mais clara e a Gomes da
Costa é pioneira em enlatar este tipo de atum. Em seu rótulo as conservas enlatadas
levam em sua denominação atum claro, por essa razão não podem conter atum
escuro. A semelhança entre as espécies pode induzir ao erro de selecionar espécies
de carne mais escura misturando-os espécies de carne clara no momento da
recepção (GOMES DA COSTA, 2013).

13
 Quando ocorre esse tipo de erro, em que não os funcionários não distinguem
as diferenças básicas entre os peixes é necessário realizar treinamento. E com esse
objetivo esse projeto foi desenvolvido.

4.2.1.1 Referencial Teórico

As espécies processadas pela empresa são Katsuwonus pelamis, Thunnus

albacares, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus, Euthynnus
alleteratus e Auxis thazard. Todos essas espécies pertencem a mesma família, a
Scombroidae.
O Katsuwonus pelamis é chamado também de Bonito listrado (em português)
e skipjack (em inglês). A característica principal desse atum é a presença de listas
como mostra a Figura 4.4.
Figura 4.4 – Imagem ilustrativa do Katsuwonus pelamis (Bonito listrado).

Fonte: Guia de identificação dos atuns do atlântico, 2008

Tem comprimento médio de 80 cm, peso médio entre 8 a 10 kg. Porém

encontra-se com comprimento máximo de 108 cm correspondendo a um peso de
32,5 a 34,5 kg. Essa espécie representa cerca de 40% do total de capturas mundiais
de atum, sendo o Japão o maior receptor (GUIA DE IDENTIFICAÇÃO DOS ATUNS
DO ATLÂNTICO, 2008).
O Thunnus alalunga é chamado de atum voador. Possui tamanho máximo de
127 cm correspondendo a um peso de 40 kg. O comprimento mais comum

14
encontrado é entre 40 a 100 cm. Essa espécie é confundida com o Thunnus obesus
juvenil por este possuir barbatanas peitorais igualmente muito longas, mas com
pontas arredondadas (GUIA DE IDENTIFICAÇÃO DOS ATUNS DO ATLÂNTICO,
2008). A Figura 4.5 mostra um exemplo de atum voador.

Figura 4.5 – Imagem ilustrativa de Thunnus alalunga (Atum voador).

Fonte: Guia de identificação dos atuns do atlântico, 2008.

O Thunnus albacares é chamado de Yellowfin (nome inglês) e atum albacora

(nome português). Essa espécie possui importância comercial, pois o volume de
captura tem aumentado recentemente (GUIA DE IDENTIFICAÇÃ DOS ATUNS DO
ATLÂNTICO, 2008).
A segunda barbatana dorsal é mais alta que a primeira. Algumas espécies
tem a segunda dorsal e a barbatana anal muito desenvolvidas, podendo atingir 20%
do seu comprimento total. As barbatanas peitorais são moderadamente longas e
atingem a segunda barbatana dorsal, mas nunca o extremo final da sua base. A
coloração das barbatanas dorsa, anal e pínulas são amarelo brilhantes,
característica está que pode ajudar na diferenciação das espécies. O comprimento
máximo é de aproximadamente 208 cm, correspondendo a um peso vivo equivalente
a 167 kg. O comprimento mais comum é de cerca de 150 cm (GUIA DE
IDENTIFICAÇÃ DOS ATUNS DO ATLÂNTICO, 2008). A Figura 4.6 mostra um
exemplo de Thunnus albacares.

15
Figura 4.6 – Imagem ilustrativa de Thunnus albacares (Yellowfin).

Fonte: Guia de identificação dos atuns do atlântico, 2008.

O Thunnus atlanticus é chamado de Blackfin (nome inglês) e atum barbatana

negra (nome português). É uma espécie de pequenas dimensões. As barbatanas
peitorais tem tamanho atingindo 22 a 31% do seu comprimento total. O comprimento
máximo é de 100 cm com um peso de 20 kg. O tamanho mais comumente
encontrado é de 70 cm, com peso entre 6 e 7 kg. A coloração da primeira barbatana
dorsal é negral, a segunda dorsal e anal são negras com um espelho prateado. As
pínulas são pretas com um pequeno traço amarelo (GUIA DE IDENTIFICAÇÃ DOS
ATUNS DO ATLÂNTICO, 2008). A Figura 4.7 mostra um exemplo de Thunnus
atlanticus.

Figura 4.7 – Imagem ilustrativa de Thunnus atlanticus (blackfin)

.Fonte: Guia de identificação dos atuns do atlântico, 2008.

O Thunnus obesus é chamado de atum patudo (nome em português) e bigeye

tuna (nome em inglês). A característica que mais o diferencia de outras espécies é o
16
tamanho dos olhos – muito grandes e redondos. O corpo é também mais robtuso e
menos fusiforme. Pode ser diferenciado também pela cor da primeira barbatana
dorsal, que é amarela intensa. As outras barbatanas (segunda dorsal e anal) são
amarelas claras. Pode ser confundido com Thunnus alalunga, pois em indivíduos
pequenos a barbatana peitoral pode ser tão longa quanto as de T. alalunga (GUIA
DE IDENTIFICAÇÃ DOS ATUNS DO ATLÂNTICO, 2008). A Figura 4.8 mostra um
exemplo de Thunnus obesus.

Figura 4.8 – Imagem ilustrativa de Thunnus obesus (Bigeye).

Fonte: Guia de identificação dos atuns do atlântico, 2008.

O Euthynnus alleteratus não faz parte do gênero Thunnus como muitos atuns,
porém é um membro da mesma família Scombridae É chamado de Bonito pintado
(nome português) e algumas vezes chamado somente como bonito ou “false
albacore” (nome inglês). Essa espécie possui como característica a presença de
pontos negros entre o peitoral e o ventre e listas semelhantes a “ondas” na parte
dorsal. As barbatanas ventrais e peitorais são pequenas e arredondadas e as
barbatanas dorsais são separadas por um pequeno espaço. É confundido com
espécies de Katsuwonus pelamis (Skipjack ou Bonito listrado) e Auxis thazard,
porém diferencia-se pela listras retas e arredondadas na barriga do primeiro e
ausência de pontos negros no último (SCHULTZ, 2013). A Figura 4.9 mostra um
exemplo de Euthynnus alleteratus.

17
Figura 4.9 – Imagem ilustrativa de Euthynnus alleteratus.

Fonte: Schultz, 2013.

O Auxis thazard é um membro abundante da família Scombridae. É

importante comercialmente, sendo comercializado fresco, congelado, salgado,
defumado ou enlatado. É conhecido como bonito cachorro (nome português) e
Frigate Mackerel. É semelhante ao Euthynnus alleteratus, porém é possível
diferenciá-lo pela coloração – que é azul esverdeada escuro na parte dorsal e
branco prateado na parte abaixo. Possui listas escuras na parte dorsal. Suas
barbatanas dorsal são separadas por um amplo espaço (SCHULTZ, 2013). A Figura
4.10 mostra um exemplo de Auxis Thazard.

Figura 4.10 – Imagem ilustrativa de Auxis thazard (Bonito cachorro).

Fonte: Schultz, 2013.

A difícil comparação entre as espécies e a observação de suas diferenças

pode levar ao erro durante uma seleção. A seleção é necessária, pois algumas

18
espécies não podem ser enlatadas e denominadas como atum nos seus rótulos. Por
essa razão esse projeto foi desenvolvido. O objetivo foi de treinar os funcionários da
recepção em relação as diferenças entre as espécies.

4.2.2 Materiais e métodos

Para o treinamento os funcionários da recepção foram recrutados e após uma

breve conversa explicando sobre a razão do treinamento foram evidenciadas as
diferenças entre as espécies que seriam selecionadas. As espécies em questão são
Bonito listrado (Katsuvonus pelamis), Yellowfin (Thunnus albacares), Bonito
cachorro (Auxis thazard), Atum voador (Thunnus alalunga) e Blackfin (Thunnus
atlanticus) como mostra a Figura 4.11, um lote misturado de espécies de atum.
O principal ponto evidenciado para os funcionários foram as diferenças nas
barbatanas – formato e coloração, peitoral ou dorsal. Através da identificação da
barbatana ou de algum detalhe específico (como o caso de outra espécie de atum
chamada Bigeye, a qual possui olho maior que outras espécies) é feita a estratégia
de identificação.

Figura 4.11 – Foto do lote misturado que foi utilizado para o treinamento.

Fonte: o autor, 2013.

19
 Os peixes foram colocados em esteiras como mostra a Figura 4.12. As
diferenças básicas entre as espécies e como diferenciá-las foram explicadas de
modo prático – mostrou-se a diferença de cada espécie para cada funcionário. Cada
funcionário foi responsável por selecionar as espécies em forma de rodízio, dessa
maneira todos puderam aprender de maneira prática a diferenciar e selecionar
espécies.

Figura 4.12 – Foto dos funcionários realizando a seleção.

Fonte: o autor, 2013.

4.2.3 Resultados e discussão

No início do treinamento foi feito uma explicação das razões do treinamento e

depois foi feita a exposição das diferenças. Houve várias dúvidas durante a
explicação. Todas as dúvidas foram sanadas e posteriormente foi feito a parte
prática do exercício.
Durante a parte prática do treinamento diferenciar as espécies não foi
realizado com facilidade pelos funcionários. Muitos educados em um ritmo acelerado
20
não prestam atenção em detalhes próprios a cada espécie. Quando o pescado
apresenta-se fresco algumas espécies são muito semelhantes como mostra a Figura
4.13.
Encontrou-se dificuldade pela semelhança entre as barbatanas, que entre
essas espécies são muito parecidas. A estratégia mais eficiente foi apresentar o
formato da barbatana peitoral. Para Thunnus alalunga a barbatana é mais longa e
pontiaguda enquanto que para Thunnus atlanticus a barbatana peitoral é mais
arredondada e menor. A espécie de Thunnus atlanticus foi por mais vezes
confundida com Thunnus alalunga. A espécie Thunnus albacares (Yellowfin) foi
confundida com a espécie Thunnus atlanticus (Blackfin). A diferenciação foi feita
pela coloração da barbatana que em Yellowfin é amarelo brilhante.
Ao final do treinamento os funcionários compreenderam as razões e
aprenderam a distinguir as diferenças pela estratégia dada.

Figura 4.13 – Algumas espécies semelhantes que são recebidas pela empresa Gomes da
Costa.

Fonte: o autor, 2013.

Nota: espécie à esquerda Thunnus atlanticus (Blackfin), em cima Thunnus alalunga (Atum
voador) e embaixo Thunnus albacares (Yellowfin).

21
4.2.4 Conclusão

Algumas espécies de atum são difíceis de diferenciar. Muitas vezes alguns

detalhes passam despercebidos. A rotina e o ritmo acelerado podem, algumas
vezes, distrair para os detalhes próprios de cada espécie, porém com treinamento
constante é possível selecionar as espécies sem dificuldade e com precisão.
O treinamento é eficiente se realizado de maneira estratégica. Entrando em
consenso da maneira mais prática e eficaz de diferenciar e selecionar as espécies
os setores de Controle da Qualidade e Produção podem realizar treinamentos
constantes para garantir e aprimorar a qualidade dos produtos da organização.

22
REFERÊNCIAS

ANTA FERNÁNDEZ, M.; BRAVO GONZÁLEZ, J.M. Escombrointoxicación por

consumo de bonito. Servicio de urgências H.U.M. de Valdecilla. J. Emergencias
13: 132-135, p. 132-4. 2001

BARROS, G. C. Perda de qualidade do pescado, deteriora eputrefação. Revista

CFMV, ano IX, no 30, p. 59-64, 2003.

BRASIL. Regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco inteiro

e eviscerado). Portaria Nº 185 , de 13 de maio de 1997. Ministério da Agricultura,
1997.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO DOS ATUNS DO ATLÂNTICO. Ministério da Agricultura,

do Desenvolvimento Rural e das Pescas: Direcção-Geral das Pescas e
Aquicultura. 2008.

HIJANO BAOLA, A.; CARREÑO FREIRE, P.; Sospecha de escombroidosis.

Semergen. Vol. 31, no. 7, p.329. 2005

GOMES DA COSTA. Disponível em: <http://www.gomesdacosta.com.br>. Acessado

em: 2 de dezembro de 2013.

LANDGRAF, M. Deterioração microbiana de alimentos. In: Franco, B.D.G.; Landgraf,

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