1.

2.
3. Absorción de agua Retención por una sustancia de las moléculas de otra en
estado líquido o gaseoso

Aceites son triglicéridos de origen vegetal y ácidos grasos insaturados

1. Acido ascórbico El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido,

soluble en agua, con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con
propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.
2. Ácido graso : ácidos de cadena larga, pueden ser saturados o insaturados

Acido graso ácidos de cadena larga, pueden ser saturados o insaturados

1. Acido láctico El ácido láctico se produce principalmente en las células

musculares y en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo
descompone carbohidratos para utilizarlos como energía cuando los niveles
de oxígeno son bajos.

Actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabos diferentes reacciones químicas y/o enzimáticas.
Aditivos son sustancias que intencionadamente se añaden a los alimentos para
conservarlos evitando su deterioro, y también para colorearlos, darles sabor y mantener o
mejorar
su estructura.

1. Agua libre distribución de agua en los alimentos situada en las zonas

superficiales del alimento

4. Agua ligada distribución de agua en los alimentos Aquella que se encuentra

unida a componentes como proteínas o CHO.

Alergia alimentaria La alergia alimentaria es una reacción de intolerancia a

ciertos alimentos que se origina en el sistema inmunitario: la hipersensibilidad es la
consecuencia de una reacción exagerada del sistema inmunitario a determinadas sustancias:
los alérgenos

Alimento: Cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios nutrientes. Cumple la
función de nutrir, reparar y dar energía al organismo.

Almidón: polisacárido de reserva de origen vegetal .

Formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) o
ramificadas (amilopectina).

1. Aminoácido Sustancia química orgánica que constituye el componente básico

2. de las proteínas.

5. Aspartamo Carbohidratos es un edulcorante artificial que se utiliza en la industria

alimentaria. El aspartamo tiene un dulzor aproximadamente 200 veces superor al
del azúcar. Está presente en muchos productos de dietas bajas en calorías.

Caroteno e llama caroteno a un pigmento de tono rojizo o amarillento que

los animales pueden convertir en vitamina A
1. Caseína La caseína es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).

Celiaquía La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmunitario en la que las
personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado

1. Colágeno Sustancia proteínica que se encuentra en el tejido conjuntivo, óseo y

cartilaginoso, y que por la acción del calor se convierte en gelatina.

Colesterol : Componente estructural de nuestras membranas celulares.

Diabetes Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce un

exceso de glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; es debida a una disminución de la
secreción de la hormona insulina o a una deficiencia de su acción.
Edulcorante Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle
sabor dulce

1. Enzima una molécula que se encuentra conformada principalmente por

proteína que producen las células vivas, siendo su función destacada la de
2. actuar como catalizador y regulador en los procesos químicos del
organismo

6. Féculas: Almidón en que encuentra en forma de granos en tubérculos, raíces y rizomas

de plantas como la patata y la mandioca. Se utiliza para fabricar harinas y dextrina.

Fosfolípidos: Son grasas o lípidos que contienen ácido fosfórico.

Fructosa: abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas.

1. Gelatina Sustancia sólida, transparente e incolora, casi inodora e insípida, que se

obtiene cociendo en agua huesos, tendones y ligamentos de animales; se emplea
en cocina, farmacia y en la fabricación de películas y pegamento

Glicemia Glicemia o Glucemia es la cantidad de glucosa o azúcar en la

sangre y es una de las fuentes de energía para nuestro cuerpo, sobre todo
para las células cerebrales y los glóbulos rojos. La conseguimos de los
alimentos que comemos a diario
1. Glúcidos carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los
seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural.

Glucosa: en pequeñas cantidades en frutas y hortalizas . La mayoría de los CHO de los alimentos se
transforman en glucosa tras la digestión.

Gluten Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en
la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al
organismo.
Gomas es una sustancia resinosa que se pega muy rápidamente, con un alto peso
molecular, estructuralmente muy compleja, siempre con carácter ácido. Es sólida, aunque
su consistencia varía según su procedencia y las condiciones a las que se somete, y tiene
la peculiaridad de ser genuinamente elástica.
Hidratos de carbono Molécula orgánica compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno. se
caracterizan por ser solubles en agua. Constituyen las moléculas biológicas de
almacenamiento y consumo de energía en un organismo.
Hipercolesterolemia Aumento de la cantidad normal de colesterol en la sangre.

Hormona las hormonas son el producto de una segregación de algunas

glándulas del cuerpo de animales, plantas y personas, transportadas
por la sangre o por la savia y regula la actividad de otros órganos
Insulina Hormona producida por el páncreas, que se encarga de regular la cantidad de
glucosa de la sangre.
Intolerancia alimentaria Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas del organismo
hacia alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados completa o parcialmente.

Lactosa: una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra solo en la leche y derivados
lácteos.

Lecitina Sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y

animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas animales, la
yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de ciertos alimentos,
como la margarina o el chocolate, y en cosmética y farmacia.
Levadura Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación
alcohólica de los hidratos de carbono.

Lípidos Son Moléculas orgánicas : Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Pueden

contener Fósforo, Nitrógeno y Azufre.
1. Liofilización Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla
sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

Metabolismo basal: es el valor mínimo de energía necesaria para que el cuerpo humano
subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas
intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas esenciales, como
es el caso de la respiración.
Minerales: Los minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano.

Todos son esenciales: el organismo no es capaz de producir ninguno por sí mismo y necesita
adquirirlos de los alimentos que conforman la dieta cotidiana para evitar carencias.
Mioglobina es una proteína cuya función principal es transportar el oxígeno a los músculos,
necesario para su funcionamiento. Su estructura es muy similar a la de la hemoglobina que
transporta el oxígeno en la sangre.

Monoglucamato de sodio es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no
esenciales más abundantes en la naturaleza
Monosacáridos: Las unidades más simples de carbohidratos se llaman

Nutriente: Toda sustancia que bioquímicamente es esencial para el sostenimiento de los

organismos vivos. Pueden ser Nutrientes simples o complejos.

Nutriente crítico

Nutriente sustituto

Oligosacáridos: constituidos por cadenas cortas de monosacáridos.

Los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de monosacáridos.

Ovoalbúmina Proteína que se halla en la clara del huevo.

Pectina Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se emplea
en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina.
Péptidos on un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante
enlaces peptídicos. Lospéptidos, al igual que las proteínas, están presentes en la
naturaleza y son responsables de un gran número de funciones

1. Polisacáridos Son cadenas, ramificadas o no, de más de 10 monosacáridos

Prebióticos aquellos alimentos funcionales conformados por ingredientes no digestibles y que son
ampliamente beneficiosos para el organismo gracias a la estimulación que provocan sobre variadas
cepas de bacterias del colon.

Pro bióticos Los probióticos son bacterias que aportan beneficios para el
organismo. Cuando llegan al intestino, siguen vivas y en actividad, causan
efectos positivos en la persona.
Proteasa Enzima que rompe los enlaces de las proteínas.

1. Proteínas Se les conoce como polímeros, son largas cadenas de

aminoácidos unidos químicamente por un enlace peptídico. Compuesto de
Moléculas orgánicas como Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Nitrógeno y
Grupos Azufre y fósforo.
Rueda de los Alimentos La rueda alimentaria es un recurso gráfico que ciertas instituciones
u organismos proponen a la población para seguir una alimentación segura y equilibrada
basándose en clasificar los alimentos en varios grupos de características nutricionales
similares.
Sacarosa: una molécula de glucosa y otra de fructosa. (caña de azúcar y de la remolacha
azucarera).

En menor proporción en las frutas y en algunas raíces como la zanahoria.

Triglicéridos: Conocidos como grasas o aceites. Formados por un molécula de glicerol; un alcohol
soluble en agua y tres moléculas de ácidos grasos.

Vitaminas: Componentes orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y en algunos casos,

oxígeno, nitrógeno y azufre. Sin ellas nuestro cuerpo no es capaz de aprovechar los nutrientes
(CHO, proteínas y lípidos) y además, participan en múltiples procesos orgánicos, con función
reguladora.