BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

La biotecnología suele definirse como un conjunto de

técnicas en las que se utilizan organismos vivos o
moléculas derivadas de ellos para fabricar y modificar
productos. Por ejemplo, se emplean técnicas de
modificación genética en variedades de plantas,
animales y microorganismos para propósitos muy
variados.
Más concretamente, la biotecnología de alimentos
investiga los procedimientos de elaboración de
productos alimenticios mediante la utilización de
procesos biológicos y enzimáticos. La demanda de
alimento global ha contribuido además a que aumente la
necesidad de cultivos mejorados.

En este sentido la biotecnología permite producir alimentos más nutritivos y de mejor sabor,
rendimientos más altos de cosechas, así como plantas que se protegen naturalmente contra
enfermedades, insectos y condiciones adversas. Estos alimentos genéticamente modificados
(transgénicos) permiten seleccionar un rasgo genético específico de un organismo e
introducir ese rasgo en el genoma del organismo fuente del alimento, mediante ingeniería
genética. De esta manera se han desarrollado gran cantidad de cultivos para alimentación
con rasgos beneficiosos específicos (vitaminas, resistencias a enfermedades), sin evidencia
de rasgos indeseables.
El área de la biotecnología llamada biotecnología enzimática trabaja en el campo de las
fermentaciones en el procesamiento de alimentos, así como en la mejora genética de
microorganismos para su aplicación a la producción de proteínas y enzimas de uso
alimentario. Veamos un ejemplo típico.

El yogurt.
Nos centraremos en la fabricación del yogurt. Se trata de un derivado
lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Esta
clase de biotecnología existe desde tiempos
remotos, tenemos pruebas de la elaboración de estos productos
lácteos en culturas que existieron hace 4500 años, en los comienzos
de la Edad del Bronce. Los primeros yogures surgieron
probablemente a partir de la fermentación espontánea debido a la
acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra
usadas como recipiente de transporte.
Señalemos que la fermentación es la transformación de una sustancia
orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, mediante
un proceso metabólico mediado por la acción de microorganismos o
enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.

Las fermentaciones pueden clasificarse en: anaeróbicas, si se producen en ausencia de aire,

o aeróbicas, en presencia de oxígeno. Actualmente, en la industria fermentativa se utilizan
tanques de fermentación en condiciones perfectamente controladas de temperatura y presión
que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.
Aparte de las fermentaciones lácticas que acabamos de mencionar, en la industria de
alimentos son también importantes la del azúcar (formación de alcohol etílico) para la
elaboración de vino, cerveza y sidra, y la del alcohol, (producción de ácido acético) en la
elaboración del vinagre.

¿Qué son los “bifidus”?

Todos hemos oído, ya sea por insistencia publicitaria en la televisión o en la prensa, el efecto
beneficioso de los llamados bifidus del yogurt. Precisamente lo saludable del yogurt radica en
su contenido en Lactobacillus Bífidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo
la aparición de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones,
mientras que la acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas
de Lactobacillus.
Pero no todo el ácido láctico es asimilable. De hecho, en el yogurt original, el 50% de las
moléculas de este compuesto era levógira y el otro 50% dextrógira. Por tanto, no encaja con
nuestro sistema enzimático y no puede ser debidamente asimilada, siendo su destino la
eliminación renal.
Los avances en biotecnología alimentaria han permitido desarrollar un yogurt con Bífidus
activos, es decir, con todo el ácido láctico dextrógiro y, por lo tanto, asimilable. Ahora bien,
los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación, siendo por tanto
su caducidad muy corta.
Más aún, no todo lo publicitado es tan maravilloso. Recientemente una conocida marca fue
reprendida por publicidad engañosa en relación con una determinada gama de yogures: en
su etiqueta enumeraba las virtudes de una nueva variedad de bifidus que supuestamente
ayudaba a regular el tránsito intestinal. Posteriormente se comprobó que ninguno de ellos
existe desde el punto de vista microbiológico. Eran todos nombres inventados por el
departamento de marketing.

Líneas de investigación en el ámbito de las fermentaciones

Hoy sabemos que la biotecnología posee un amplísimo rango de aplicación en la industria de
alimentos, ofreciendo los medios para producir los alimentos con mejor calidad y de una
forma más segura para la salud y el medio ambiente. Su desarrollo promete generar
innovaciones y mejoras conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo así
a una agricultura sostenible.
Entre las principales líneas de investigación podemos mencionar las siguientes:
 Mejora genética de microorganismos. Obtención de cepas recombinantes de
microorganismos mediante técnicas de ingeniería genética. Se obtienen microorganismos
tales como levaduras industriales que poseen una mayor adaptación y eficacia en los
procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de
utilidad en el procesado de alimentos.
 Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario. A partir de células
microbianas se producen enzimas que tienen una actividad enzimática determinada.
Estas enzimas pueden transformar el azúcar en polímeros, hidrolizar la lactosa de la
leche para hacerla más digerible, utilizarse en enología, etc.
 Optimización, economía y diseño de procesos enzimáticos. Nuevos procedimientos
que aumentan el rendimiento y abaratan los costes de producción.

https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2010/06/08/biotecnologia-enzimatica/