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LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DEL

ESPÁRRAGO UTILIZADOS EN EL PERÚ, ENTRE LOS AÑOS 1990 – 2002

1. Presentación del Problema

1.1. Fundamentación del problema

Mediante la presente monografía buscaremos conocer los procesos de

producción, conservación y envasado del espárrago, utilizados entre los años

1990-2002, por la agroindustria del Perú.

1.2. Características del problema.

1.2.1 Características botánicas del esparrago

El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas; su nombre

botánico es Asparragus officinalis. La vida económica rentable es de 8 a 10

años. La planta está formada por tallos aéreos ramificados y una parte

subterránea constituida por raíces y yemas(1).

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Las raíces principales son cilíndricas, gruesas y carnosas que tienen la

facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones;

de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes.

Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte

comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar

son los futuros tallos ramificados de la planta. Las raíces principales tienen

una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras

nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las

yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va

acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.

La planta de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras

que solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan

flores masculinas. Las plantas macho son más productivas en turiones que

las plantas hembra; esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en

la formación de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas,

que en el caso de las plantas macho acumulan en las raíces para la próxima

producción de turiones. Las plantas macho son, también, más precoces y

longevas que las hembras(2).

La planta de espárrago tiene tres fases diferenciadas:

Producción de turiones, Desarrollo vegetativo y Parada vegetativa.

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1.2.2 Clases de espárrago

En el Perú se cultiva el espárrago blanco y verde, La principal

diferencia se presenta en los costos de producción, donde el espárrago

blanco presenta un mayor costo de cosecha que el espárrago verde, el

espárrago verde se caracteriza por su Precocidad, resistencia al espigado de

la cabeza, su color, resistencia a enfermedades y el grosor medio del

turión(3).

El espárrago blanco tiene más demanda en Europa, mientras que el

verde tiene mucha aceptación en Estados Unidos, Reino Unido y Canadá(4).

1.2.3 Cultivo del espárrago

Los suelos deben ser sueltos, fértiles sin piedras y profundos,

dependerá de las proporciones de arena, arcilla y limo, obteniendo una rápida

expansión de sus raíces. Los tallos o brotes de textura blanda crecen

parcialmente bajo el suelo obteniendo una textura suelta que garantiza un

óptimo desarrollo. En el Perú el periodo de sequía será más corto en los

suelos sueltos que pierden más rápidamente la humedad, acumulando

nutrientes en las raíces.

No es recomendable cultivar espárragos blancos en suelos duros o de

textura franca o amarillosa y que contengan mayor cantidad de arcilla. El

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espárrago es una planta que resiste un alto contenido de alcalinidad y

salinidad.Teniendo en cuenta las características del suelo se procederá a la

siembra, la semilla del espárrago es de color negro de forma redonda o

achatada, es pequeña. La cantidad de semillas de la siembra depende del

distanciamiento de al tierra. Las semillas germinan, en un periodo de tiempo

relativamente largo, la duración de la germinación dependerá de la

temperatura del suelo.

Las temperaturas sobre los 30ºC provocan una germinación

más rápida (10 días). La planta desarrollará sus raíces, tallos, hojas, flores y

frutos a los 5 meses, este desarrollo dependerá de la temperatura y de los

cuidados y riesgos oportunos.

La siembra se realiza cuando puede ser transplantada, es decir a los 8

ó 10 meses. Sólo se transplantara las raíces y el rizoma para evitar las

enfermedades y plagas. Produciendo el transplante, el periodo de desarrollo

durará 10 meses, este tiempo variará de acuerdo al cultivo y al clima. La

siembra del Espárrago requiere un cultivo y cuidado especial.

Para el riego debemos considerar, que el espárrago es una planta

vigente en agua, tanto en la etapa de desarrollo vegetativo como en la época

de cosecha. El agua es necesaria, si no la deshidratación disminuirá la

calidad de turión y la falta de humedad evitará la absorción de nutrientes. El

agua no debe ser salina, pues causaría quemaduras en los brotes tiernos del
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espárrago y bloquearía la absorción de nutrientes. Los regadíos tecnificados

son excelentes para el cultivo del espárrago como el regadío por goteo.

La cosecha representa una etapa continua e intermedia por que la

duración redundará no solo en la cosecha presente sino en las futuras.

También la cosecha representa la extracción de CARBOHIDRATOS

acumulados en las raíces del espárrago como sustancias de reserva que

serán liberadas en la formación de los turiones.

El abonamiento debe realizarse sólo con nitrógeno en dosis bajas,

conjuntamente con el Chapodo y Riego antes de la cosecha, esto incentivará

la fotosíntesis para el espárrago verde y también para la formación de

almidones e hidratos de carbono.

Si se trata de producir espárrago Blanco se deberá aporcar las

coronas, teniendo en cuenta que sobre estas exista alrededor de 25 cm de

suelo, así los turiones no recibirán luz, no produciendo la función fotosintética

dando por resultado los turiones blancos. Si a los turiones las puntas se les

mantiene en contacto con la luz solar, estos no desarrollaran su función

fotosintética y los turiones serán verdes.

La duración de la cosecha dependerá del manejo del cultivo. Se

recomienda que no sea mayor de 15 días para la primera cosecha, de ser un

mes para la segunda y 45 días a 60 días para las siguientes.

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La primera cosecha se produce después de 10 meses del transplante y

esta no es muy rentable si la comparamos con las sub siguientes. La cosecha

se realizará con espátulas de mango largo y filo en la punta, que es torcida,

produciéndose en el turión un corte diagonal en la base, teniendo en cuenta

que el espárrago tiene un tallo índice de crecimiento diario, puede llegar a

crecer hasta 10 cm por día, y de acuerdo al tamaño que se quiere cosechar

que estará dado por los requerimientos comerciales.

Otra modalidad de cosecha es cortar el turión con una cuchilla. Sin

embargo la cosecha con espátula es la más adecuada por que permite una

mayor rapidez y menor mano de obra y los menores daños que se pueden

producir en el espárrago(5).

1.2.4 Plagas que afectan el espárrago

Gusano de Tierra: Poseen un cuerpo cilíndrico, y pueden ser de color

gris, marrón o plomizo con algunas oscuras manchas. Se las caracteriza más

por ser muy activos durante la noche, donde causan las mayores daños,

entre ellos, muerden los turiones antes de su emergencia, causando

deformaciones de la planta.

Trips: Es un insecto muy pequeño alargado y de color amarillento, a

café con o sin alas. Los daños causados por estos insectos se ubican debajo

de los bronquios escamosas que recubren la yema, puesto que raspando y

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chupando la savia. Se encuentran en mayor frecuencia en las plantas de

color verde. Mide 1 a 2 mm la presencia de Trips en los turiones produce el

rechazo del producto en el mercado.

Cochinilla de tallo y corona: Es un insecto que presenta el cuerpo

ovalado pequeño de 3 - 5 mm y de color rosada - blanco, el cual se alimenta

del jugo de los tejidos de la base del tallo y de la corona, debilitando a la

planta y afectando la formación de turiones y brotes nuevos.

Arañita roja: Es un ácaro de forma muy pequeña (0, 8 - 1.5 mm) de

cuerpo ovalado rojo y verdosos con dos manchas dorsales. Estos atacan en

las hojas y succionan la savia con sus estiletes bucales. Esta plaga también

afecta a otros cultivos.

Pulgones: Son insectos pequeños de cuerpo piriforme de 3 mm de

largo, viven en colonias, mayormente en los brotes o partes tiernas de la

planta y se alimentan de la savia de la planta, causando un gran

debilitamiento progresivo de las hojas, las cuales se amarillan y deforman.

Bacteriosis: Es producida por una bacteria que causa una pudrición

húmeda de los tejidos y órganos afectados. Estas se presentan en campos de

cultivos y turiones después de la cosecha, la cual se disemina fácilmente por

el agua de lavado o de enfriado.

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Marchitez: Producida por un hongo Fusarium oxypurim SP que atacan

el sistema vascular de la planta y no necesita penetrar a través de heridas.

Cercosporiosis: Producida por el hongo cercospura espárrago, el cual

ataca tanto hojas como tallo, causando unas manchas alargadas, de color

pardusco que provocan amarillamiento del forraje.

Roya: Es producida por un hongo, el cual se encuentra en las

humedades altas que favorecen su desarrollo(6).

1.2.5 Zonas de cultivo de espárragos en el Perú

La información registrada de 1998, se cosecharon aproximadamente

18 mil hectáreas, repartidas en los valles de Piura, Lambayeque, La Libertad,

Ancash, Lima, Ica y Arequipa(7).

1.2.6 Envasado del espárrago

La tarea del empaque consiste en proteger el producto durante el

transporte y la comercialización. El diseño y la estabilidad del empaque

depende del tipo de transporte y de las fuerzas que debe resistir durante este

manejo. A través del rotulado se transmiten informaciones a los compradores

sobre el producto contenido (información obligatoria prescrita por la ley).

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El empaque de cosechamiento, Para llevar los espárragos cosechados

a la estación “packing” se utilizan cajas plásticas estibables, que deben tener

mucha aireación en las paredes y en el fondo.

El empaque para el consumidor, en los mercados europeos se ha

introducido un empaque en el cual se colocan 10 manojos de 500 gramos

cada uno en empaque de transporte. Para evitar la deshidratación del

producto por la superficie de corte, debe envolverse en papel encerado.

El empaque para el transporte tiene que soportar presiones verticales y

horizontales. Por tal razón se debe utilizar un empaque especial resistente al

agua, como por ejemplo cartón recubierto con polietileno. Empaques plásticos

no absorben el agua de condensación y porque favorecen la pudrición del

producto. Además en los países europeos se están rechazando estos

materiales, por razones ecológicas.

Para la elaboración de conservas de espárrago las empresas, el

envasado consiste en llenar los envases con espárragos debidamente

seleccionados, en formatos de vidrio u hojalata.

El marcado debe estar colocado sobre un costado del mismo de

manera coherente y legible (tamaño adecuado de la letra e idioma) y no debe

borrarse. Además de las informaciones obligatorias se pueden incluir otras,

tales como: temperatura óptima de almacenamiento y publicidad o marca(8).

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1.2.7 Normas fitosanitarias de conservación del espárrago

Los grandes mercados de consumo sobretodo USA y EUROPA,

buscan cada vez más, adquirir mayor confianza en la calidad brindada por

sus proveedores. Desean tener la prueba y la seguridad que sus proveedores

trabajan con sistemas de calidad, controlando todas las fases de elaboración

de un producto o servicio.

Los sistemas de calidad son todas aquellas acciones planeadas y

sistemáticas necesarias para otorgar la confianza adecuada de un producto o

servicio que satisfaga los requerimientos contractuales de calidad.

Uno de estos sistemas de calidad en el sector alimenticio es el HACCP,

las Buenas practicas de manipuleo (BPM) y el saneamiento(9).

1.3 Consecuencias negativas del problema

Las consecuencias negativas del problema que hemos presentado

son:

 No permite que la agroindustria disponga de las ventajas

competitivas que tiene el Perú, en cuanto a los suelos y

microclimas, que favorecen la producción de espárrago durante

todo el año.
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 Los agricultores continúan produciendo con altos costos, pues

desconocen las nuevas técnicas que le permiten, producir a bajo

costo sin arriesgar la calidad del espárrago.

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NOTAS BIBLIOGRAFICAS

(1) VIZCARRA, Mario. Estructura de inversión, financiamiento y mercado

mundial de la agroindustria de exportación del espárrago. Lima,
COFIDE, 1990. p. 21.

(2) Ibid, p. 23.

(3) GUERRA, Hernando. Agricultura Peruana. Lima, Editorial Agricultura

Peruana, 2001. p 380.

(4) MINISTERIO DE EDUCACION,

http:// www.minedu.gob.pe/proyectos/worldlink/csr/junio/#esparra_prin

(5) Ibid,
http://www.minedu.gob.pe/proyectos/worldlink/csr/junio/#periodo_cose

(6) GUERRA, Hernando, Op. Cit., p. 381.

(7) Ibid, p. 379.

(8) VIZCARRA, Mario. Op Cit, p 54.

(9) MINISTERIO DE EDUCACION

http://www.minedu.gob.pe/proyectos/worldlink/csr/junio/#sistema_calid
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BIBLIOGRAFÍA

GUERRA, Hernando. Agricultura Peruana. Lima, Editorial

Agricultura Peruana, 2001. 410 p.

MINISTERIO DE EDUCACION,
http:// www.minedu.gob.pe/proyectos/worldlink/csr/junio/#esparra_prin

OFICINA DE INFORMACION AGRARIA, 1er Censo Nacional de

Productores y plantas procesadoras de espárrago. Lima,
MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1990. 120 p.

REGALADO, Francisco. Espárrago. Lima, Editorial del Colegio de

Ingenieros del Perú, 1992. 42 p.

VIZCARRA, Mario. Estructura de inversión, financiamiento y

mercado mundial de la agroindustria de exportación del
espárrago. Lima, COFIDE, 1990. 150 p.