Curs

Microbiologie specială - Curs
Gheorghe PUCHIANU
MICEROBIOLOGIE
SPECIALĂ
2012
1
Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe PUCHIANU

Medic Primar Veterinar
Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare
Microbiologie specială
2012
2
CUPRINS
Numărul Cuprins Pag.

cursului
CURS NR. 1 Importanţa microbiologiei pentru industria alimentară 9
1.1. Aspecte generale referitoare la realizarea siguranţei alimentare
prin identificarea riscurilor de natură microbiologică
1.2. Prevederile regulamentelor europene referitoare la procedurile de
testare microbiologică prin examene de laborator
1.3. Măsuri care trebuie luate în caz de rezultate nesatisfacatoare ale
examenelor microbiologice de laborator
CURS NR. 2 Microbiologia laptelui şi produselor lactate – Cerinţe neceare pentru 24
obţinerea unui lapte conform
2.1. Cerinţe de sănătate animală care se aplică producţiei de lapte crud
2.2. Igiena în exploataţiile de producţie a laptelui
2.3. Cerinţe care se aplică spaţiilor şi echipamentelor
2.4. Igiena în timpul mulsului, colectării şi transportului
2.5. Igiena personalului
2.6. Cerinţe la sosirea laptelui în unităţile de procesare
2.6.1. Cerinţe care se aplică laptelui crud
2.6.2. Cerinţe privind tratamentul termic
2.7. Surse de contaminare primară şi secundară a laptelui
2.8. Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte
2.9. Pasteurizarea
2.10 Defecte de natură microbiologică ale laptelui crud şi pasteurizat
CURS NR. 3 Microbiologia laptelui şi produselor lactate - Microorganismele din 36
lapte şi produsele lactate
3.1. Microorganisme nepatoge
3.1.1. Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei
3.1.2. Microorganisme care acţionează în principal asupra
proteinelor
3.1.3. Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor
3.2. Microorganisme patogene
3.2.1. Bacterii şi toxine bacteriene
3.2.1.1. Bacterii din genul Bacillus
3.2.1.2. Bacterii din genul Brucella
3.2.1.3. Bacterii din genul Campylobacter
3.2.1.4. Bacterii din genul Clostridium
3.2.1.5. Bacterii din genul Coxiella
3.2.1.6. Bacterii din familia Enterobacteriaceae
3.2.1.6.1. Bacterii din genul Escherichia
3
3.2.1.6.2. Bacterii din genul Salmonella
3.2.6.3. Bacterii din genul Shighella
3.2.1.7. Bacterii din genul Mycobacterium
3.2.1.8. Bacterii din genul Leptospira
3.2.1.9. Bacterii din genul Listeria
3.2.1.10. Bacterii din genul Staphylococcus
3.2.1.11. Bacterii din genul Streptococcus
3.2.2. Virusuri
3.2.3. Alte microorganisme
CURS NR. 4 Microbiologia laptelui şi produselor lactate - Microbiologia produselor 56
lactate şi expertiza laptelui şi produselor lactate prin examene
microbiologice obligatorii
4.1. Produsele lactate acidulate
4.2. Smântâna şi untul
4.3. Brânzeturile
4.4. Lapte praf
4.5. Lapte condensat
4.6. Frişca
4.7. Îngheţata
4.8. Defecte de natură microbiologică ale prduselor obţinute din lapte
4.9. Expertiza laptelui şi produselor lactate pin examene microbiologice
obligatorii
4.10. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a prelucrării a
laptelui şi produselor din lapte
CURS NR. 5 Microbiologia cărnii şi produselor din carne - Măsuri pentru depistarea 80
principalelor zoonoze la animale şi reducerea la minimum a riscului de
contaminare microbiologică a cărnii provenite de la acestea
5.1. Boli bacteriene
5.1.1. Antraxul
5.1.2. Bruceloza
5.1.3. Botulismul
5.1.4. Campylobacterioza
5.1.5. Colibaciloza
5.1.6. Morva
5.1.7. Leptospiroza
5.1.8. Listerioza
5.1.9. Salmoneloza
5.1.10 Stafilococia
5.1.11. Tuberculoza
5.1.12. Yersinioza
5.2. Boli virale
5.2.1. Rabia
5.3. Boli parazitare
5.3.1. Echinococoza
5.3.2. Cisticercoza
4
5.3.3. Sarcosporidioza
5.3.4. Trichineloza
5.4. Encefalopatii spongiforme transmisibile
5.4.1. Encefalopatia spongiformă bovină
5.4.2. Boala cronică cahectizantă a cervideelor
5.4.3. Scrapia
CURS NR. 6 Microbiologia cărnii şi produselor din carne – Microbiologia cărnii 99
6.1. Microbiologia cărnii crude refrigerate
6.1.1. Microorganisme care contaminează carnea
6.1.1.1. Microorganisme de alterare
6.1.1.2. Microorganisme patogene
6.1.2. Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii şi preparatelor din
carne
6.1.2.1. Consecinţe de ordin economic
6.1.2.2. Consecinţe de ordin sanitar
6.1.3. Cerinţe care trebuie îndeplinite de abatoare şi unităţi de preparare
carne în vederea prevenirii riscului microbiologic
6.2. Microbiologia cărnii congelate
CURS NR. 7 Microbiologia cărnii şi produselor din carne – Microbiologia 120
preparatelor din carne
7.1. Microbiologia cărnii tranşate şi a unor preparate din carne
preambalate în pungi vacuumate
7.2. Microbiologia cărnii tocate
7.3. Microbiologia cărnii separată mecanic
7.4. lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate
7.4.1. Carnea deshidratată
7.4.2. Plasma sanguină
7.4.3. Gelatina
7.4.4. Colagenul
7.5. Microbiologia cărnii şi produselor din carne sărate
7.6. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic
7.7. Microbiologia grăsimilor animale topite şi a jumărilor
7.8. Decizii privind carnea
7.9. Expertiza sanitară veterinară a cărnii şi poduselor din carne prin
examene de laborator obligatorii
7.9.1. Criterii de siguranţă a produselor alimentare
7.9.2. Criterii de igienă a prelucrării
CURS NR. 8 Microbiologia cărnii de pasăre 144
8.1. Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la păsări şi reducerea la
minimum a riscului de contaminare microbiologică a cărnii provenite de
la acestea
8.1.1. Bacterii din genul Campylobacter
8.1.2. Bacterii din genul Salmonella
8.1.3. Bacterii din genul Mycobacterium
8.1.4. Bacterii din genul Clostridium
5
8.1.5. Bacterii din genul Staphylococcus
8.1.6. Bacterii din genul Pseudomonas
8.2. Microbiologia cărnii de pasăre şi a produselor din carne de
pasăre
8.3. Influenţa unor operaţiuni de abatorizare asupra contaminării
microbiologice a cărnii de pasăre
8.4. Microorganisme care contamineaza carnea, carnea tocată şi carnea de
pasăre separată mecanic
8.5. Expertiza sanitară veterinară a cărnii de pasăre şi produselor din
carne de pasăre prin examene de laborator obligatorii
CURS NR. 9 Microbiologia cărnii de peşte, crustacee si moluşte 165
9.1. Diferite operaţiuni de prelucrare care pot favoriza contaminarea
microbiologică a peştelui
9.2. Controlul microbiologic şi parazitologic al cărnii de peşte, crustacee
şi moluşte
9.2.1. Examenul microbiologic
9.2.1.1. Microorganisme prezente în carnea crudă a animalelor acvatice
9.2.1.1.1. Microorganisme saprofite
9.2.1.1.2. Microorganisme patogene
9.2.1.1.2.1. Clostridium botulinum
9.2.1.1.2.2. Escherichia coli
9.2.1.1.2.3. Listeria monocytogenes
9.2.1.1.2.4. Salmonella
9.2.1.1.2.5. Stafilococi coagulazo pozitivi
9.2.1.1.2.6. Vibrio parahaemolyticus
9.2.1.2. Microorganisme prezente în carnea animalelor acvatice supusă
diferitelor procese de prelucrare şi conservare
9.2.1.2.1. Produse pecăreşti refrigerate
9.2.1.2.2. Produse pescăreşti congelate
9.2.1.2.3. Produse pescăreşti separate mecanic
9.2.1.2.4. Produse pescăreşti prelucrate
9.2.1.3. Standarde sanitare care se aplică produselor pescăreşti
9.2.2. Examenul parazitologic
9.2.2.1. Anisakidoza şi alte parazitoze la peşti
9.3. Expertiza sanitară veterinară a carnii de peşte, crustacee şi moluşte
prin examene de laborator obligatorii
CURS NR. 10 Microbiologia oualelor şi produselor din ouă 191
10.1. Microbiologia ouălor în coajă
10.1.1. Factorii de apărare antimicrobiană
10.1.2. Microorganisme care pot contamina ouăle
10.2. Microbiologia produselor din ouă
10.2.1. Microorganisme care pot contamina produsele din ouă
6
10.3. Condiţii care trebuie îndeplinite de unităţile care fabrică produse din
ouă în vederea prevenirii riscului de contaminare microbiologică
10.4. Expertiza sanitară veterinară a ouălor prin examene de laborator
obligatorii
CURS NR. 11 Microbiologia conservelor şi semiconservelor alimentare. 205
Microbiologia mierii de albime
11.1. Microbiologia conservelor şi semiconservelor alimentare
11.1.1. Clasificarea conservelor alimentare
11.1.2. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare
11.1.2.1. Bacteriile din genul Clostridium
11.1.2.2. Bacteriile din genul Bacillus
11.1.2.3. Alte tipuri de microorganisme
11.1.3. Controlul calităţii şi etapele controlului microbiologic al conservelor
11.1.4. Cerinţe privind aplicarea tratamentului termic
11.1.5. Expertiza sanitară veterinară a conservelor prin examene de laborator
11.2. Microbiologia mierii de albine
11.2.1. Microorganisme care pot fi prezente în miere
11.2.1.1. Levuri
11.2.1.2. Mucegaiuri
11.1.2.3. Bacterii
11.2.2. Masuri de prevenire a contaminării cu microorganisme a mierii
CURS NR. 12 Microbiologia altor produse care intră în compoziţia materiilor prime 224
şi produselor de origine animală sau care vin în contact cu acestea
12.1. Microbiologia materialelor destinate să vină în contact direct cu
alimentele
12.1.1. Prevederi legislative
12.1.2. Microorganisme care pot fi prezente pe materialele destinate să
vină în contact direct cu alimentele
12.1.3. Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a
altor produse care vin în contact cu produsele de origine animală
12.1.4. Cerinţe privind împachetarea şi ambalarea produselor alimentare
12.2. Microbiologia apei utilizată în procesarea alimentelor
12.2.2. Microorganisme care pot contamina apa
12.2.2.1. Microorganisme nepatogene
12.2.3. Controlul de laborator al apei utilizată în procesarea alimentelor
12.2.4. Parametrii microbiologici şi indicatori ai apei potabile utilizate în
procesarea alimentelor
12.3. Microbiologia condimentelor
CURS NR. 13 Microbiologia alimentelor de origine vegetală 247
13.1. Microorganisme care pot fi implicate în contaminarea produselor agroalimentare
de origine vegetală şi posibile implicaţii asupra stării de sănătate a
consumatorilor
13.2. Microorganisme care pot contamina boabele de cereale şi consecinţele multiplicării
lor
7
13.2.1. Surse de contaminare şi structura microflorei de contaminare
13.2.2. Evoluţia microorganismelor în timpul depozitării boabelor de cereale
13.2.2.1. Influenţa umidităţii boabelor şi a temperaturii din spaţiile de depozitare.
13.2.2.2. Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale
13.2.2.3. Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale
13.2.3. Consecinţe ale multiplicării microbiene în masa de cereale
13.2.3.1. Incingerea cerealelor
13.2.4. Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări
13.2.5. Măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor şi de
inactivare a micotoxinelor prezente în ele.
CURS NR. 14 Microbiologia alimentelor de origine vegetală - Microorganisme 259
implicate în contaminarea fructelor şi legumelor şi modificările alterative
produse consecutiv acţiunii acestora
14.1. Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele
14.1.1. Alterari produse de bacterii
14.1.2. Alterari produse de levuri
14.1.3. Alterari produse de mucegaiuri
14.2. Examenul microbiologic al legumelor si fructelor
Abrevieri
Definiţii
Bibliografie
8
CURS NR. 1
Importanţa microbiologiei pentru industria alimentară
În accepţiunea Regulamentului 178/2002, prin aliment (sau „produs

alimentar”), se înţelege orice substanţă sau produs, indiferent dacă este
prelucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevăzut în mod
rezonabil a fi ingerat de oameni.
Alimentele includ băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă,
inclusiv apa, încorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii,
preparării sau tratării lor. Alimentele nu includ: hrana pentru animale;
animalele vii, în afara cazurilor în care ele sunt pregătite pentru introducerea
pe piaţă pentru consumul uman; plantele înainte de a fi recoltate;
medicamentele; cosmeticele; tutunul şi produsele din tutun; substanţele
stupefiante sau psihotrope; reziduurile şi substanţele contaminante. (71)
Produsele de origine animală cuprind produsele alimentare de origine
animală, inclusiv mierea şi sângele, moluştele bivalve, echinodermele,
tunicatele şi gasteropodele marine vii destinate consumului uman şi celelalte
animale destinate preparării pentru a fi furnizate vii consumatorului final. (73)
Alimentele nu prezintă siguranţă atunci când sunt dăunătoare sănătăţii
consumatorilor şi când nu sunt adecvate consumului uman. Atunci când se
determină dacă un aliment dăunează sănătăţii, trebuie să se aibă în vedere nu
numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen scurt sau lung ale acelui
aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl consumă, ci şi efectele toxice
cumulative probabile, precum şi sensibilitatea unei categorii specifice de
consumatori. Produsele alimentare nu trebuie sa conţină microorganisme sau
toxine, metaboliţii acestora, în cantităţi care prezintă risc inacceptabil pentru
sănătatea oamenilor. Prezenţa microorganismelor în produse alimentare
formează o sursa majoră pentru toxiinfecţii alimentare la oameni. (71)
De aceea, fiecare operator din sectorul alimentar, de-a lungul lanţului,
trebuie să asigure respectarea siguranţei alimentare de la locul de producţie
primară până la introducerea pe piaţă, printr-o abordare integrată a procesului
de producţie care presupune adoptarea unor măsuri aplicabile produselor
alimentare printre care: respectarea criteriilor microbiologice; respectarea
9
cerinţelor de control a temperaturii; respectarea lanţului criogenic; prelevarea
de probe în vederea efectuării analizelor de laborator, etc., astfel încât să se
asigure, în măsura în care este posibil, că produsele sunt protejate împotriva
oricărei contaminări, având în vedere toate prelucrările pe care produsele
primare le pot suferi ulterior.(71)
Stabilirea obiectivelor precum reducerea agenţilor patogeni sunt extrem
de importante, motiv pentru care este necesar să se e prevadă valori de
toleranţă maximă pentru anumiţi contaminanţi de natură microbiană, în
vederea interzicerii introducerii pe piaţă a produselor alimentare periculoase,
având la bază principiul precauţiei.
În acest sens, criteriile microbiologice sunt foarte importante, ele oferind
o orientare în ceeace priveşte caracterul acceptabil al produselor alimentare şi
al proceselor de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora, motiv pentru
care ele trebuie să facă parte integrantă din punerea în aplicare a procedurilor
bazate pe principiile HACCP şi a altor măsuri de control al igienei. Criteriile
microbiologice pot fi utilizate astfel pentru validarea şi verificarea procedurilor
HACCP şi a altor măsuri de control al igienei prin stabilirea unor criterii
microbiologice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum şi a
unor criterii de siguranţă microbiologică a produselor alimentare care să
impună o limită peste care un produs alimentar trebuie considerat ca fiind
contaminat în mod inacceptabil.
Acest lucru trebuie să includă prelevarea de probe, efectuarea de analize
şi aplicarea de acţiuni corective, în conformitate cu legislaţia în domeniul
alimentar şi cu instrucţiunile elaborate de autorităţile competente. Măsurile
care trebuie întreprinse de către comercianţii din sectorul alimentar pentru a
asigura respectarea criteriilor care definesc caracterul acceptabil al unui proces,
pot include printre altele, controlul materiilor prime, igiena, temperatura şi
durata de conservare a produsului. (76)
Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare legate de sănătatea publică
(CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un aviz privind evaluarea criteriilor
microbiologice pentru produsele alimentare de origine animală destinate
consumului uman. Comitetul a subliniat importanţa bazării criteriilor
microbiologice pe evaluarea formală a riscului şi pe principii recunoscute la
nivel internaţional şi recomandă ca criteriile microbiologice să fie pertinente şi
eficiente în raport cu protecţia sănătăţii consumatorilor.
Există un mare număr de produse alimentare pentru care încă
10
nu au fost stabilite orientări internaţionale privind criteriile microbiologice. Cu
toate acestea, Comisia a urmat orientarea din Codex Alimentarius „Principii de
stabilire şi aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare
CAC/GL – 1997”, precum şi recomandarea CSMVSP şi a CSA privind stabilirea
criteriilor microbiologice. Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui să
favorizeze comerţul prin asigurarea unor cerinţe microbiologice armonizate
pentru produsele alimentare şi înlocuirea criteriilor naţionale.
Producătorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie să decidă
dacă produsul poate fi consumat ca atare, fără a fi preparat sau tratat în vreun
fel pentru ai garanta siguranţa şi respectarea criteriilor microbiologice.
Prelevarea de probe din mediul de producţie şi prelucrare poate constitui un
instrument util pentru identificarea şi prevenirea prezenţei microorganismelor
patogene în produsele alimentare. Comercianţii din sectorul alimentar trebuie
să decidă ei înşişi frecvenţele pentru prelevările de probe şi controalele
necesare în cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP şi pe alte
proceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar ca, în
anumite cazuri, să se stabilească frecvenţe de prelevare a probelor armonizate
la nivel comunitar, în special pentru a garanta că acelaşi nivel de control se
exercită pe întreg teritoriul Comunităţii.
Comercianţii din sectorul alimentar trebuie să se asigură că produsele
alimentare respectă criteriile microbiologice stabilite în anexa I a
Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005. În acest scop, în toate etapele producţiei,
prelucrării şi distribuţiei produselor alimentare, inclusiv comercializarea cu
amănuntul, comercianţii din sectorul alimentar trebuie să ia măsuri, pentru a
se asigura că:
 livrarea, manipularea şi prelucrarea materiilor prime şi a produselor
alimentare aflate sub controlul lor se desfăşoară astfel încât criteriile de
igienă ale procesului sunt respectate;
 criteriile de siguranţă a produselor alimentare aplicabile pe întreaga
perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiţii de
distribuţie, depozitare şi utilizare. (76)
Din acest motiv, operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să accepte
materii prime, ingrediente sau oricare alt material utilizat la prelucrarea
produselor despre care se ştie sau se presupune că sunt contaminate cu
paraziţi, microorganisme patogene sau substanţe toxice, descompuse sau
străine sau dacă nu sunt păstrate în condiţii corespunzătoare care să
11
prevină degradarea şi să evite contaminarea, în aşa fel încât, produsul final să
fie adecvat pentru consumul uman
De aceea operatorii din sectorul alimentar, luând în considerare,
diversitatea aprovizionării cu alimente, inclusiv produse tradiţionale, trebuie să
ia măsuri în toate etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie, în aşa fel încât,
alimentele să fie protejate împotriva oricărei contaminări susceptibile de a le
face improprii pentru consumul uman, să pună în practică proceduri adecvate
de combatere a dăunătorilor, să aplice proceduri adecvate care să împiedice
accesul animalelor domestice în zonele de preparare, manipulare sau
depozitare a produselor alimentare sau în cazul în care autoritatea competentă
o permite, să împiedice ca accesul să aibă drept rezultat contaminarea.
Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare şi produsele finite
susceptibile de a favoriza înmulţirea microorganismelor patogene sau formarea
toxinelor utilizate de operatorii din sectorul alimentar, nu trebuie păstrate la o
temperatură care poate cauza un risc pentru sănătate. Lanţul criogenic nu
trebuie întrerupt cu excepţia cazurilor în care acestea sunt retrase din spaţiile
cu temperatură controlată pe perioade scurte de timp în scopuri practice legate
de manipulare în timpul pregătirii, transportului, depozitării, etalării şi servitului
alimentelor. Pentru aceasta, întreprinderile din sectorul alimentar care fabrică,
manipulează şi ambalează produse alimentare prelucrate trebuie să dispună de
spaţii adecvate şi suficient de mari pentru a asigura depozitarea separată a
materiilor prime de materialele prelucrate, precum şi spaţii frigorifice de
depozitare suficiente. (72)
Pentru verificarea respectării criteriilor microbiologice autorităţile au
obligaţia de a efectua cu regularitate controale oficiale, în funcţie de riscuri şi
cu o frecvenţă adecvată, care să se desfăşoare în etapele adecvate ale
producţiei, prelucrării şi distribuţiei produselor alimentare, pentru a se asigura
că toţi comercianţii din sectorul alimentar respectă criteriile de siguranţă
alimentară.
Criteriile microbiologice stabilite în Regulamentul 2073/2005 şi
completate cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie
2007, pot fi reexaminate şi, după caz, revizuite sau completate, pentru a ţine
seama de evoluţia din domeniul siguranţei alimentare şi a microbiologiei
produselor alimentare. Acest lucru include progresul în domeniul ştiinţei,
tehnologiei şi metodologiei, evoluţia nivelurilor de prevalenţă şi contaminare,
12
evoluţia populaţiei de consumatori vulnerabili, precum şi eventualele rezultate
ale evaluărilor riscului.
Pentru anumite criterii legate de siguranţa produselor alimentare,
statelor membre li se poate acorda o derogare tranzitorie, care să le permită să
respecte criterii mai puţin stricte, însă cu condiţia ca respectivele produse
alimentare să fie comercializate numai pe pieţele naţionale. Statele membre au
obligaţia să informeze Comisia şi celelalte state membre de cazurile în care se
foloseşte de această derogare tranzitorie.
1.1. Aspecte generale referitoare la realizarea siguranţei alimentare

prin identificarea riscurilor de natură microbiologică
Asigurarea siguranţei alimentelor de origine animală şi igienei

prelucrării acestora
Pentru alimentele de origine animală expertizarea siguranţei alimentare
constă în: depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea
antemortem şi postmortem a carcaselor; controlul oficial al unităţilor
autorizate sanitar veterinar; controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar
veterinar; expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin
examene obligatorii, supravegherea prin examene de laborator în timpul
producţiei, a altor produse care intră în compoziţia materiilor prime şi
produselor de origine animală sau care vin în contact cu acestea; efectuarea de
examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de
igienizare, etc.
În asigurarea siguranţei alimentare, o componentă importantă a
domeniului în ansamblu, o reprezintă realizarea siguranţei alimentare de către
operatorii din domeniu, în cadrul programelor de autocontrol elaborate în
conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare, prin care aceştia sunt obligaţi
să monitorizeze toţi parametrii relevanţi, având în vedere specificul activităţii
fiecărei unităţi. În acest sens, reglementările europene recente, reunite în aşa
zisul “pachet de igienă”, vizează prevenirea pericolelor prin alimente cu
obligaţia asigurării siguranţei alimentelor pe circuitul “de la furcă la farfurie”,
plasând toată responsabilitatea producătorilor, procesatorilor şi furnizorilor de
resurse alimentare, în măsură să aducă sub un control calificat calitatea şi
sănătatea alimentelor.
Toţi cei implicaţi în industria alimentară au un rol important în
13
analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP – Hazard Analysis
Critical Control Point), cu scopul de a stabili natura riscurilor, ierarhizarea şi
măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea lor, limitele în care riscul este
înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă de flux poate fi
supravegheată sigur şi eficient. Referitor la riscuri, este de remarcat că relativ
recent a luat naştere o nouă ştiinţă denumită Kindunologie, termen propus în
anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie ţinut la Sorbona (de la cuvântul
grec kindunos = pericol), situată la graniţa dintre biologie, fizică, chimie,
medicină, care studiază riscurile, inclusiv cele alimentare cu referire specială la
riscul microbiologic. Ea are ca obiective identificarea, măsurarea, consecinţele
şi evitarea riscurilor.
Depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea
antemortem şi postmortem a carcaselor - este o activitate extrem de
complexă şi ea presupune parcurgerea mai multor etape, care au ca punct de
plecare examenul ante- mortem şi examenul post - mortem al carcaselor în
unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar, activitate care se realizează de
către medici veterinari oficiali sau de către personalul auxiliar oficial.
Examinarea presupune şi recoltarea de probe de la carcase cu leziuni suspecte
ce pot fi atribuite diferitelor boli şi efectuarea examenelor de către LSVSA
judeţene sau IISPV. Verificarea şi recoltarea de probe include şi sălile de
tranşare sau unităţile de tranşare şi reambalare a cărnii roşii şi a cărnii de
pasăre, precum şi depozitele destinate pentru aceste cărnuri.
În cazul constatării unor neconformităţi, trebuie să se procedeze după
caz atunci când există motive pentru suspectarea unei infecţii prin: sacrificarea
separată faţă de celelalte animale (luând toate precauţiile necesare pentru
evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare şi a
personalului prezent în abator), declararea ca improprii pentru consumul uman
a unor produse, procedând la confiscarea sau distrugerea lor, supunerea
tratamentului termic a cărnii şi organelor înainte de a fi consumate, notificarea
fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor
de laborator, în vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui plan de
măsuri care să conducă la asanarea eventualelor boli.
În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse din carne,
produse lactate, peşte şi produse din pescuit, acestea se retrag din consum se
declară improprii consumului uman, se denaturează şi se îndepărtează în
condiţii de siguranţă, conform reglemntărilor europene
14
(Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare).
În toate cazurile în care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S.
enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de carne roşie, carne de vânat,
carne de pasăre, produse din carne, carne preparată, carne tocată, carne
separată mecanic, lapte şi produse din lapte, peşte şi produse din pescuit, ouă
şi produse din ouă, DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile
situate pe teritoriul judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la
DSVSA din judeţele de provenienţă a animalelor, prin SRAAF (Sistemul Rapid de
Alertă pentru Alimente şi Furaje).
Specialiştii controlează prin supraveghere/ monitorizare/ recoltare de
probe: programul HACCP şi în mod special formulele de tratament termic în
toate unităţile de procesare carne pasăre, carne roşie, lapte, peşte, moluşte;
evitarea contaminării carcaselor cu fecale în abatoarele de bovine, ovine şi
porcine; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în toate
unităţile de procesare şi alimentaţie publică; evitarea contaminării prin
manipularea de către personalul angajat a carcaselor de animale.
Expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin
examene obligatorii - microorganismele care contaminează alimentele şi care
pot avea o semnificaţie deosebită asupra sănătăţii publice se împart în două
categorii: germeni patogeni şi germeni indicatori igienici şi de sănătate ai
alimentelor.
Prezenţa microorganismelor în alimente are o importanţă deosebită
pentru calitatea, salubritatea şi starea de prospeţime. În general
microorganismele sunt cele care reduc valoarea nutritivă a produsului, sau îl
pot face necomestibil, fie prin acţiunea lor patogenă, fie prin cea de degradare
şi de producere a unor metaboliţi toxici. Între agenţii infecţioşi capabili să
îmbolnăvească omul au fost incluşi cei de natură bacteriană, micotică,
parazitară, virală şi prionică.
Medicii veterinari examinează în direcţia examenlor microbiologice,
alimentele gata pentru consum care constituie suport pentru creşterea unor
microorganisme (ex. L. monocytogenes) carcase de animale şi păsări inclusiv
carne de vânat sălbatic, carne tocată şi carne separată mecanic.
Pentru unele probe se prelevează un număr de 5 unităţi (Listeria
monocytogenes, Enterobacteriaceae , E. Coli, Salmonella, Escherichia coli
Stafilococ coagulazo-pozitivi, Enterotoxina stafilococică (dacă se detectează
valori mai mari de 105 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)), sau numai o
15
unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci
când se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic,
număr celule somatice (pentru laptele crud), utilizând metode de rferinţă
standardizate şi având ca referenţial de interpretare Regulamentul (CE) nr.
2073/2005, cu amendamentele ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004
Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare (pentru
examenul parazitologic)
Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a altor
produse care intră în compoziţia materiilor prime şi produselor de origine
animală sau care vin în contact cu acestea
Se examinează apa potabilă din sursele proprii şi din reţeaua publică în
vederea determinării: E. coli, Enterococilor, Cl. perfringes - (inclusiv pentru
spori), etc.
Tot în acest sens, se examinează materialele utilizate pentru
preambalarea produselor de origine animală în direcţia detectării NTG,
bacteriilor coliforme, drojdiilor şi mucegaiurilor.
Efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea
eficienţei operaţiunilor de igienizare - se realizează prin prelevarea de teste
de sanitaţie în vederea determinării NTG, enterobacteriaceelor, bacteriilor
coliforme şi stafilococilor coagulazo- pozitivi, conform Ordinului ministrului
sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor.
Din zonele de prelucrare şi de pe echipamentul utilizat la producţia
produselor alimentare în timpul sau la sfârşitul etapei de producţie, se
prelevează probe pentru efectuarea de examene în direcţia Listeria
monocytogenes.
Prelevarea testelor de sanitaţie se efectuează numai în cazul în care în
urma verificării/ supravegherii/ monitorizării se suspicionează sau se constată
o neconformitate. În cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare
frecvenţa controlului va fi mărită până la obţinerea de rezultate
corespunzătoare.
Controlul eficienţei operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare - se
efectuează numai în cazul în care în urma verificării/ supravegherii
/monitorizării se suspicionează sau se constată o neconformitate.
Controlul oficial al unităţilor autorizate sanitar veterinar - se realizează
prin efectuare de audituri, verificare, supraveghere, monitorizare cu o
16
frecvenţă a acţiunilor lunară, trimestrială şi semestrială, întocmind fişa de
evaluare care cuprinde criteriile în baza cărora se realizează încadrarea pe
grupe de risc a unităţilor care produc, prelucrează şi depozitează produse de
origine animală.
Categoriile de risc, criterii şi punctaje pentru încadrarea unităţilor de
industrie alimentară în baza analizei riscului:
 CATEGORIA I II– Unităţi cu risc înalt – peste 50 de puncte;
 CATEGORIA II – Unităţi cu risc mediu – între 30 şi 50 de puncte;
 CATEGORIA I – Unităţi cu risc scazut – mai puţin de 30 de puncte
În funcţie de risc, alimentele de origine animală se clasifică , după cum
urmează:
 Grupa A – lapte praf, lapte UHT sau altfel sterilizat, brânzeturi opărite sau
maturate mai mult de 6 luni, conservele, mierea, peştele uscat;
 Grupa B – produse din carne crud uscate sau/şi maturate, produse din
carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smântană,lapte
pasteurizat, unt, brânzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte bătut,
iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ouă pasteurizate sau
sterilizate, paste cu carne;
 Grupa C – carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine, caprine,
ovine, păsări şi lagomorfe, carne tocată şi carne preparată, branza
proaspată sau maturată mai puţin de 60 zile, peşte proaspat, fileuri de
peşte, ouă;
 Grupa D – lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din
peşte preparate, icre, produse din peşte afumate, marinate, moluşte,
produse din carne tăiate, sosuri proaspete.
Controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar veterinar
De verifică/ supraveghează/ monitorizează unităţile prin controale
lunare (carmangerie, măcelărie) semestriale (centru colectare a vânatului
sălbatic, centru pentru sacrificarea păsărilor şi/sau lagomorfelor la nivelul
fermei, centrele de prelucrare ale laptelui) sau anuale (magazine de desfacere
peşte, centru colectare a mierii şi a altor produse apicole, etc.) prin recoltarea
de probe pentru examene de laborator (materii prime, produse finite, carne
proaspătă).
Unităţile de alimentaţie publică şi alte activităţi - restaurant şi alte unităţi
în care se prepară şi servesc mâncăruri gătite; pizzerie; laborator patiserie;
17
pensiuni turistice; unităţi cu vânzare prin internet; depozit alimentar;
hipermarket; supermarket, cantină, magazine alimentare, se controlează anual
în caz de reclamaţii, sesizări, suspiciuni sau toxiinfecţii alimentare prin
prelevarea de materii prime, semipreparate şi produse finite.
Prepararea mâncărurilor la comandă - catering se controlează
trimestrial prin prelevarea de produse finite - pentru fiecare categorie în
parte.
Produse primare destinate vânzării directe - vânat sălbatic; carne
pasăre şi lagomorfe; peşte proaspăt; melci şi moluşte bivalve ouă; miere de
albine, lapte, se controlează anual în caz de reclamaţii, suspiciuni sau
toxiinfecţii alimentare.
Analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP – Hazard
Analysis Critical Control Point) - HACCP, reprezintă un sistem care s-a validat în
timp (debutul programului HACCP fiind în anii 60 în SUA şi apoi în întreaga
lume), bazat pe 7 principii, puse în practică în 12 etape de implementare care
se derulează într-o succesiune logică.
Analiza pericolelor de contaminare alimentară reprezintă primul
principiu HACCP. Această activitate este deosebit de dificlă deoerace implică o
serie de cunoştinţe de specialitate şi nu se admit erori. Orice eroare poate avea
repercursiuni grave asupra întregului lanţ de producţie sau de distribuţie ce se
repercutează în ultimă instanţă asupra consumatorului. Analiza pericolului de
contaminare nu este un fenomen static, el se dezvotă şi se perfecţionează
permanent. (44)
Planul HACCP nu face altceva decât să identifice punctele critice şi
punctele critice de control, stabileşte natura riscurilor, ierarhizarea lor,
măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele în care riscul
este înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă de flux poate fi
supravegheată sigur şi eficient. Toate aceste elemente ale planului HACCP nu
au decât scopul de a permite celui care răspunde de calitatea igienică,
sănătatea alimentului, să certifice în cunoştinţă de cauză şi cu cât mai puţine
riscuri, salubritatea alimentelor de care este răspunzător din punct de vedere
profesional.
Fiecare etapă, fiecare verigă a fluxului tehnologic poate să influenţeze în
bine sau în rău sănătatea, integritatea unui aliment sau poate să-l expună unor
pericole ce se pot materializa în riscuri fizice, chimice sau microbiologice.
Gradul de manifestare al riscurilor, natura lor, potenţialitatea,
18
ierarhizează etapele fluxului tehnologic în puncte de control sau / şi puncte
critice de control. Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi
implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea
unităţilor de obţinere a produselor alimentare, necesitând de asemenea o
abordare în echipă. (33) (44)
Gestionarea riscului presupune totalitatea acţiunilor care se întreprind
de către instituţii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor,
evaluarea acestora, reducerea, înlăturarea sau anularea efectelor riscului şi
comunicarea privind riscul. (33)
Riscul în cazul alimentelor este un „rău” potenţial, un element de natură
microbiologică, chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea şi viaţa
consumatorului. În Codex Alimentarius, riscul cu origine alimentară este definit
ca fiind un „agent biologic, chimic sau fizic dintr-un aliment sau o însuşire a
acestuia, având potenţialul de a cauza o tulburare a stării de sănătate”, iar
conform NACMF (National Advisory Comittee on Microbiological Criteria of
Foods), riscul reprezintă orice agent de natură biologică, fizică sau chimică ce
poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. ( 28) (44)
1.2. Prevederile regulamentelor europene referitoare la procedurile

de testare microbiologică prin examene de laborator
Comercianţii din sectorul alimentar au obligaţia de a efectua analize pe

baza criteriilor microbiologice stabilite în anexa I a Regulamentului (CE) nr.
2073 / 2005, atunci când validează sau verifică funcţionarea corectă a
procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pe buna practică de igienă.
Aceştia trebuie să aibă posibilitatea de a folosi metode de referinţă, dar
şi alte metode analitice în afara acestora, în special metode mai rapide, atâta
timp cât folosirea acestora oferă rezultate echivalente, astfel încât acestea să
permită evidenţierea unor fenomene nedorite în cadrul procesului de
fabricaţie, permiţând astfel comerciantului din sectorul alimentar să
întreprindă acţiuni corective înainte ca procesul să scape de sub control.
Rezultatele testelor depind de metoda analitică folosită astfel încât o metodă
de referinţă dată trebuie asociată cu fiecare criteriu microbiologic.
Comercianţii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de testare,
în cazul în care pot demonstra, autorităţii competente, că respectivele
proceduri oferă cel puţin garanţii echivalente. În cazul în care
19
comerciantul din sectorul alimentar doreşte să utilizeze alte metode analitice
decât cele validate, acestea trebuie validate în conformitate cu protocoale
recunoscute la nivel internaţional, iar utilizarea acestora trebuie autorizată de
autoritatea competentă.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptată atunci când
metodele se validează pe baza metodelor de referinţă şi, în cazul în care se
foloseşte o metodă brevetată, certificată de o parte terţă în conformitate cu
protocolul stabilit în standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare
recunoscute la nivel internaţional.
Autoritatea competentă are posibilitatea de a realiza analize în vederea
detectării altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliţilor acestora, fie în
cadrul unei verificări a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate că
ar fi periculoase, fie în cadrul unei analize a riscului. (76)
1.3. Măsuri care trebuie luate în caz de rezultate nesatisfacatoare ale

examenelor microbiologice de laborator
Operatorii din domeniul alimentar trebuie să analizeze tendinţele în

rezultatele testelor. Când ei observă o tendinţă către rezultate nesatisfacătoare
ei trebuie să ia măsuri adecvate fară a întârzia remedierea situaţiei pentru a
preveni apariţia riscurilor microbiologice. Când rezultatele testelor sunt
nesatisfacătoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie să ia masuri
corective cuprinse în procedurile lor de bază HACCP şi alte masuri necesare
pentru a proteja sănătatea consumatorilor.
În plus, ei trebuie să ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor
nesatisfacătoare pentru a preveni reapariţia contaminării microbiologice a
alimentelor. Aceste măsuri pot include modificări în procedurile de bază
HACCP sau alte masuri de control a igienei în domeniul alimentar.
Când testările pentru criteriile de siguranţă alimentară oferă rezultate
nesatisfacătoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din
consum, după cum urmează:
 În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are
motive să creadă că un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat,
fabricat sau distribuit nu satisface cerinţele privind siguranţa alimentelor,
el iniţiază de îndată procedurile pentru retragerea alimentului respectiv
de pe piaţă în cazul în care alimentul a ieşit de sub
20
controlul imediat al respectivului operator iniţial şi informează despre
aceasta autorităţile competente.
 În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la consumator, operatorul
informează în mod eficient şi precis consumatorii în legătură cu motivul
retragerii acestuia şi, dacă este necesar, retrag de la consumatori
produsele care le-au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt
suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii.
 Un operator din sectorul alimentar responsabil pentru activităţi de
vânzare cu amănuntul şi distribuţie care nu afectează ambalarea,
etichetarea, siguranţa sau integritatea alimentelor iniţiază, în limitele
activităţilor sale, proceduri de retragere de pe piaţă a produselor care nu
satisfac cerinţele de siguranţă a alimentelor şi participă la procesul de
siguranţă a alimentelor transmiţând mai departe informaţiile necesare
pentru trasabilitatea unui aliment, cooperând la acţiunile întreprinse de
producători, prelucrători, fabricanţi şi/sau autorităţile competente.
 Un operator din sectorul alimentar informează de îndată autorităţile
competente dacă el consideră sau are motive să creadă că un aliment
care este introdus pe piaţă poate fi dăunător pentru sănătatea umană.
Operatorii economici informează autorităţile competente în legătură cu
acţiunile întreprinse pentru prevenirea riscurilor asupra consumatorului
final şi nu împiedică sau descurajează orice persoană să coopereze, în
conformitate cu legislaţia naţională şi practica legală, cu autorităţile
competente, în cazurile în care aceasta ar putea preveni, reduce sau
elimina un risc rezultat dintr-un aliment.
 Operatorii din sectorul alimentar colaborează cu autorităţile competente
la acţiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor
prezentate de un aliment pe care ei îl furnizează sau l-au furnizat.
Produsele alimentare care nu au ajuns încă la vânzare si care nu
îndeplinesc criteriul de siguranţă alimentară pot fi supuse unei procesări
ulterioare prin tratare termică pentru a elimina riscul în discuţie. Tratamentul
poate fi realizat doar de alţi operatorii din domeniul alimentar decât cei
implicaţi în vânzare.
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente în alte
scopuri decât a fost destinat iniţial cu condiţia ca folosirea lui să nu prezinte un
risc pentru sănătatea publică şi animală, pe baza principiilor HACCP şi regulilor
21
de bună practică de igienă cu condiţia ca acest lucru să fie autorizat de
autorităţile competente.
Un lot de carne separată mecanic cu rezultate nesatisfacătoare în ceea
ce priveşte criteriul pentru Salmonella, se poate folosi în lanţul alimentar doar
pentru fabricarea produselor din carne tratate termic în unităţi aprobate în
conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. (71)
Alimentele care sunt în conformitate cu prevederile comunitare specifice
ce reglementează siguranţa alimentelor se consideră ca neprezentând riscuri cu
privire la aspectele acoperite de dispoziţiile comunitare specifice.
Conformitatea unui aliment cu dispoziţiile specifice aplicabile acelui aliment nu
împiedică însă autorităţile cu responsabilităţi în asigurarea siguranţei
alimenatare să ia măsuri adecvate de impunere a restricţiilor privind
introducerea lui pe piaţă sau să solicite retragerea de pe piaţă a acestuia în
cazurile în care există motive să se suspecteze că, în ciuda acestei conformităţi,
alimentul respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al siguranţei
alimentelor. În cazul în care nu există prevederi comunitare specifice, se
consideră că alimentele nu prezintă riscuri atunci când se conformează
prevederilor specifice ale legislaţiei naţionale în domeniul alimentelor a statului
membru pe al cărui teritoriu se comercializează alimentul respectiv. (71)
În cazul obţinerii unor rezultate de laborator necorespunzătoare, DSVSA,
respectiv PIF au următoarele obligaţii şi dispun următoarele măsuri: DSVSA
notifică prin SRAAF toate punctele de contact implicate în alertă, DSVSA
declanşează ancheta în scopul: identificării lotului/loturilor suspecte;
identificării unităţii/unităţilor în care a fost produs/produse; identificării reţelei
de distribuţie prin stabilirea trasabilităţii produsului/produselor; identificării
cauzei/pericolului; evaluării pericolelor/riscului; aplicării de măsuri conform
prevederilor legislative în vigoare în vederea eliminării cauzei/ pericolului/
riscului. (68)
DSVSA se asigură de asemenea că, în caz de obţinere de rezultate de
laborator necorespunzătoare sau ori de câte ori se constată că există motive
suficiente pentru a considera că un aliment implică un risc pentru sănătatea
publică, operatorii economici cu activitate în domeniul alimentar au luat
următoarele măsuri:
 notifică în regim de urgenţă DSVSA, producătorul/
importatorul/exportatorul, în funcţie de caz;
 notifică în regim de urgentă fermele furnizoare asupra
22
rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în
vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de măsuri care
să conducă la reducerea infecţiei în ferme;
 informează consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat şi
motivul retragerii alimentului de pe piaţă;
 iniţiază în regim de urgenţă, procedura de retragere/rechemare a
produsului din reţeaua de distribuţie şi dacă este necesar, vor prelua
produsul suspect/incriminat deja furnizat chiar de la consumatorul final
şi vor furniza în timp util DSVSA documentaţia centralizată privind
retragerea/rechemarea;
 colaborează cu autorităţile sanitar- veterinare competente în vederea
aplicării de măsuri, pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate
de alimentul suspect/incriminat şi furnizează în timp util documentaţia
solicitată de către ANSVSA;
 reevaluează procedurile şi programele de bune practici de igienă şi
producţie, HACCP, precum şi mărirea frecvenţei de prelevare a probelor
prin programul de autocontrol, până la identificarea şi eliminarea cauzei
şi iniţiază acţiuni şi măsuri corective suplimentare care să preîntâmpine
repetarea apariţiei riscului/pericolului pentru alimentul implicat. (68)
23
CURS 2
Microbiologia laptelui şi produselor lactate
Cerinţe neceare pentru obţinerea unui lapte conform
2.1. Cerinţe de sănătate animală care se aplică producţiei de lapte crud
În accepţiunea Regulamentului 2073/2005, „laptele crud” este laptele

produs de secreţia glandei mamare a unor animale de crescătorie şi care nu a
fost încălzit la o temperatură mai mare de 40˚C sau supus unui tratament cu
efect echivalent, iar „exploataţie de producţie a laptelui”, o unitate unde sunt
deţinute unul sau mai multe animale de crescătorie pentru producţia de lapte
destinat comercializării ca aliment. (73)
Este necesar ca laptele crud să provină de la animale: care nu prezintă
nici un simptom de boală contagioasă care poate fi transmisă omului prin
lapte; în bună stare de sănătate şi care nu prezintă nici un semn de boală care
ar putea duce la contaminarea laptelui şi în special, care nu suferă de o infecţie
a aparatului genital însoţită de scurgeri, de enterită cu diaree şi febră sau de o
inflamaţie vizibilă a ugerului; care nu prezintă nici o rană a ugerului care ar
putea altera laptele; cărora nu li s-au administrat substanţe sau produse
neautorizate sau animale care nu au făcut obiectul unui tratament ilegal în
temeiul Directivei 96/23/CE; şi pentru care, în cazul administrării unor produse
sau substanţe autorizate, a fost respectată perioada de aşteptare prescrisă
pentru aceste produse sau substanţe.
În ceea ce priveşte bruceloza, este necesar ca laptele crud să provină de
la vaci sau bivoliţe care aparţin unui efectiv care este indemn de bruceloză; de
la oi sau de la capre care aparţin unei exploataţii oficial indemne sau indemne
de bruceloză; de la femele din alte specii care aparţin, pentru speciile sensibile
la bruceloză, unui efectiv controlat regulat pentru această maladie în cadrul
unui plan de supraveghere aprobat de autoritatea competentă. Laptele crud
care provine de la animale care nu respectă cerinţele de mai sus poate fi utilizat
cu autorizaţia autorităţii competente (provine de la oi sau capre care nu
24
prezintă o reacţie pozitivă la testele de depistare a brucelozei sau care au fost
vaccinate împotriva brucelozei în cadrul unui program de eradicare aprobat şi
care nu prezintă nici un simptom al acestei boli), poate fi folosit fie pentru
fabricarea brânzeturilor cu o durată de maturare de cel puţin două luni; fie
după ce au fost supuse unui tratament termic astfel încât să prezinte o reacţie
negativă la testul de fosfatază;
În ceea ce priveşte tuberculoza, laptele crud trebuie să provină: de la vaci
sau bivoliţe care aparţin unui efectiv care, este oficial indemn de tuberculoză;
sau de la femele din alte specii care aparţin, pentru speciile sensibile la
tuberculoză, unui efectiv controlat regulat pentru această maladie în cadrul
unui plan de supraveghere aprobat de autoritatea competentă. (73)
În exploataţiile de animale producătoare de lapte şi în unităţi de
procesare a laptelui supuse autorizării şi/sau înregistrării sanitare veterinare,
laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la testul unic (TU)
în perioadă de 42 zile până la efectuarea testului comparativ simultan (TCS) nu
va fi utilizat în consum uman (în cazul tuberculozei produsă de Mycobacterium
Bovis).
Laptele provenit de la animalele care nu prezintă semne clinice de boală
şi nu au dat reacţii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataţii
care nu sunt oficial libere de tuberculoză poate fi livrat pentru procesare, cu
aprobarea DSVSA, în vederea obţinerii de produse lactate, cu condiţia să fie
supus unui tratament termic care să dea o reacţie negativă la testul fosfatazei
alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la TU (în
perioadă de 42 zile până la efectuarea TCS) nu va fi recepţionat şi admis la
procesare în unităţile supuse înregistrării sanitare veterinare (centrele de
prelucrare a laptelui) şi în unităţile de procesare autorizate sanitar-veterinar.
(68)
În cazul în care sunt ţinute capre împreună cu vaci, este necesar ca
aceste capre să fie controlate şi să fie supuse unor teste de tuberculoză.
Laptele crud care provine de la un animal care prezintă individual o
reacţie pozitivă la testele profilactice privind tuberculoza sau bruceloza nu
trebuie să fie utilizat pentru consumul uman. Este necesar să fie asigurată
eficient izolarea animalelor purtătoare sau suspecte de a fi purtătoare ale uneia
din bolile menţionate mai sus în scopul evitării oricărui efect nefast asupra
laptelui altor animale (73).
25
Pentru prevenirea infecţiei laptelui cu E. coli verotoxigenă se impune
respectarea igienei mulsului, iar în plus pentru prevenirea contaminării cu
bacterii din genul leptospira evitarea contaminarii acestuia cu excreţii
provenite de la animalele receptive. (68)
2.2. Igiena în exploataţiile de producţie a laptelui
Animalele din exploatațiile de producție a laptelui trebuie să fie supuse

unor controale oficiale în vederea verificării respectării condițiilor de sănătate
animală privind producția de lapte crud și în special starea de sănătate a
animalelor și utilizarea medicamentelor de uz veterinar. Aceste controale se
pot desfășura cu ocazia controalelor veterinare realizate în cadrul dispozițiilor
comunitare privind sănătatea animală sau publică sau bunăstarea animalelor și
pot fi efectuate de un medic veterinar desemnat.
În cazul în care există motive de a îndoială că sunt respectate condițiile
de sănătate animală, starea de sănătate generală a animalelor trebuie să facă
obiectul unui control.
Este necesar ca exploatațiile de producție a laptelui să fie supuse unor
controale oficiale în scopul verificării respectării cerințelor în ceea ce privește
igiena. Aceste controale oficiale pot comporta inspecții și/sau o monitorizare a
controalelor efectuate de către organizațiile profesionale. În cazul în care se
constată că igiena este necorespunzătoare, este necesar ca autoritatea
competentă să verifice dacă au fost luate măsurile corespunzătoare pentru
remedierea situației. (74)
2.3. Cerinţe care se aplică spaţiilor şi echipamentelor
Este necesar ca instalaţiile de muls şi spaţiile în care este depozitat,

manipulat sau răcit laptele să fie situate şi să fie construite astfel încât să
limiteze riscurile de contaminare a laptelui, spaţiile destinate depozitării
laptelui să fie protejate de vermină şi bine separate de spaţiile unde sunt
adăpostite animalele şi după caz, să dispună de un echipament de refrigerare
corespunzător. Este necesar ca suprafaţa echipamentelor care intră în contact
cu laptele (ustensile, recipiente, cisterne etc. utilizate la muls, la colectare şi la
transport) să fie uşor de curăţat şi dacă este necesar, de dezinfectat şi bine
întreţinută. Aceasta impune utilizarea unor materiale netede, lavabile şi
26
netoxice. După utilizare, aceste suprafeţe trebuie să fie curăţate şi dacă este
necesar, dezinfectate. După fiecare transport sau fiecare serie de transporturi
atunci când intervalul dintre descărcare şi încărcarea următoare este foarte
scurt, dar în toate cazurile cel puţin o dată pe zi , este necesar ca recipientele şi
cisternele utilizate pentru transportul laptelui crud să fie curăţate şi
dezinfectate în mod corespunzător înainte de a fi reutilizate. (73)
2.4. Igiena în timpul mulsului, colectării şi transportului
Este necesar ca mulsul să fie efectuat în condiţii de igienă. Este în special

necesar: ca înainte de a începe mulsul, ugerul şi părţile adiacente să fie curate;
ca laptele de la fiecare animal să fie controlat de către persoana care răspunde
de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obţinerea unor rezultate
similare, în vederea detectării unor caracteristici organoleptice sau fizico-
chimice anormale şi ca laptele care prezintă astfel de caracteristici să nu fie
utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care
prezintă semnele clinice ale unei boli care poate afecta mamela să nu fie utilizat
pentru consumul uman în cazul în care nu este în conformitate cu indicaţiile
unui medic veterinar; să fie identificate animalele supuse unui tratament în
urma căruia există riscul ca reziduuri de medicamente să treacă în lapte şi
laptele care provine de la aceste animale înainte de încheierea perioadei de
aşteptare prescrise să nu fie utilizat pentru consumul uman; şi ca tratamentele
prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor să fie utilizate numai dacă
autoritatea competentă le-a aprobat şi ca acestea să fie realizate astfel încât să
nu lase reziduuri inacceptabile în lapte.
Imediat după muls este necesar ca laptele să fie plasat într-un spaţiu
curat proiectat şi echipat astfel încât să se evite orice contaminare. Acesta
trebuie de îndată adus la o temperatură care să nu fie mai mare de 8˚C atunci
când este colectat în fiecare zi şi 6˚C atunci când colectarea nu este efectuată în
fiecare zi.
În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menţinută iar la
sosirea în unitatea de destinaţie temperatura laptelui nu trebuie să fie mai
mare de 10˚C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să respecte cerinţele
privind temperatura menţionate mai sus în cazul în care laptele nu întruneşte
criteriile prevăzute şi în cazul în care: laptele este tratat în două ore după
27
muls sau în cazul în care este necesară o temperatură mai mare din motive
tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate şi autoritatea
competentă autorizează acest lucru. (73)
2.5. Igiena personalului
Este necesar ca persoanele care efectuează mulsul şi/sau manipulează

lapte crud să poarte haine curate şi adaptate condiţiilor de lucru. Este necesar
ca persoanele care efectuează mulsul să respecte un nivel ridicat de igienă
personală. Este necesar ca în apropierea spaţiilor de muls să fie amplasate
instalaţii adaptate care să permită persoanelor care efectuează mulsul şi
manipulează laptele crud să se spele pe mâini şi pe braţe. (73)
2.6. Cerinţe la sosirea laptelui în unităţile de procesare
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure că laptele, la

sosirea în unitatea de prelucrare, este răcit rapid la o temperatură care nu este
mai mare de 6˚C şi este menţinut la această temperatură până la prelucrare.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot păstra laptele la o
temperatură mai mare: în cazul în care prelucrarea începe de îndată după muls
sau în patru ore după sosirea laptelui în unitatea de prelucrare; sau în cazul în
care autoritatea competentă autorizează o temperatură mai mare din motive
tehnologice legate de producerea anumitor produse lactate. (73)
2.6.1. Cerinţe care se aplică laptelui crud
Laptele crud trebuie să întrunească următoarele criterii: pentru laptele

crud de vacă: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000, conţinutul de
celule somatice (pe ml) ≤ 400 000; pentru laptele crud de la alte specii:
conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 1 500 000.
Cu toate acestea, în cazul în care laptele crud care provine de la alte
specii decât vacile este destinat fabricării de produse fabricate cu lapte crud
printr-un procedeu care nu implică nici un tratament termic, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar să facă tot ce este necesar pentru ca laptele
crud să întrunească următoarele criterii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml)
≤ 500 000.
28
În cazul în care laptele crud nu întruneşte criteriile de mai sus este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar să informeze autoritatea
competentă şi să ia măsuri pentru a remedia situaţia. (73) În cazul în care
operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situația în termen de trei luni
după prima notificare a nerespectării criteriilor privind conținutul de germeni și
conținutul de celule somatice, este necesar ca livrarea laptelui crud care
provine de la exploatația de producție în cauză să fie suspendată sau supusă
unor restricţii, în ceea ce privește prelucrarea și utilizarea, în vederea protejării
sănătății publice. Suspendarea sau restricţiile impuse trebuie să rămână în
vigoare până când operatorul din sectorul alimentar dovedește că laptele crud
respectă din nou criteriile necesare. (74)
2.6.2. Cerinţe privind tratamentul termic
Atunci când laptele crud sau produsele lactate sunt supuse unui
tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure
respectarea cerinţelor menţionate de Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II
capitolul XI şi anume, orice proces de tratament termic utilizat pentru a
prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra în continuare un produs
prelucrat trebuie: să aducă fiecare parte a produsului tratat la o temperatură
dată, pe o anume perioadă de timp şi să împiedice contaminarea produsului în
timpul procesării.
Pentru a asigura că prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie să verifice cu regularitate
principalii parametri relevanţi (în special temperatura, presiunea, etanşeitatea
şi factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută pe plan internaţional
(de exemplu pasteurizarea, temperatura ultraânaltă sau sterilizarea). (72)
În cazul în care urmează să supună laptele crud unui tratament termic,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar: să ia în considerare
procedurile puse la punct în conformitate cu principiile HACCP în conformitate
cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 şi să respecte cerinţele pe care le-ar putea
formula autoritatea competentă în această privinţă atunci când autorizează
unităţi sau efectuează controale în conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
854/2004 privind organizarea controalelor oficiale.
29
2.7. Surse de contaminare primară şi secundară a laptelui
Surse de contaminare primară

Microorganismele care contaminează primar laptele încă din mamelă,
pot proveni pe cale ascendentă, prin canalul mamelonului (canalul papilar);
majoritatea sunt saprofite(specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, etc.) şi mai rar patogene(streptococi şi stafilococi patogeni)
şi/sau pe calea dscendentă (endogenă), pe calea circulaţiei sanguine şi se
localizează în mamelă determinând leziuni ale acesteia denumite mamite sau
mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc..)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numărul de
microorganisme descrescând pe măsură ce mulgerea progresează. Există
animale cu mamela perfect sanatoasă, care totuşi dau lapte la mulgere cu
numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intamplă din
cauza deschiderilor largi şi permanente a mameloanelor, sfincterele acestora
fiind relaxate tot timpul. Datorită constituţiei anatomice a mameloanelor,
încărcătura microbiană a laptelui diferă de la vacă la vacă în cadrul aceleiaşi
ferme, deşi toate sunt sănătoase şi exploatate în aceleaşi condiţii de igienă şi
furajare;
Surse de contaminare secundară
Sunt mai semnificative decât cele primare şi destul de variate din punct
de vedere cantitativ şi calitativ, depinzând de condiţiile în care laptele se
produce, se manipulează şi prelucrează.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:
atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele, care conţine multe
microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje, fecale,
vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.;
animalul producător de lapte - particule de fecale; de pământ; de vegetale; fire
de păr; celule epiteliale; etc. Ele sunt încărcate cu cantităţi foarte mari de
microorganisme care ajung în lapte în timpul mulsului mai ales manual dacă
vasele sunt cu gură largă; mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare,
inflamaţii la mâini sau naso – faringe, fiind o cale periculoasa, deoarece, aceştia
sunt sigur cu transmisibilitate umană; obiectele folosite la muls, inclusiv cele
folosite la mulsul mecanic - datorită numărului mare de germeni microbieni şi
faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate în faza de
înmulţire logaritmică, îsi reiau activitatea imediat ce ajung în lapte. O mare parte
30
din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevărate şi
de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter; apa - poate fi o
sursă importantă de contaminare a laptelui, atunci când apa impură este folosită
pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor şi utilajelor care vin în
contact cu laptele putându-l contamina cu cantităţi mari de microorganisme.
2.8. Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte
Dezvoltarea microorganismelor în lapte nu este uniformă pe tot timpul

păstrării lor, putându-se deosebi următoarele perioade:
- perioada bactericidă - cînd mulgerea s-a făcut în condiţii de igienă
corespunzătoare, se constată o încetinire a multiplicării şi chiar o reducere a
numărului iniţial de germeni din lapte.Aceştia se găsesc într-o fază de latenţă şi
au nevoie de o perioadă de acomodare la noile condiţii. Pe lângă aceasta
laptele crud conţine substanţe cu efect antibiotic natural, care inhibă
multiplicarea sau distrug anumite microorganisme. Acţiunea bacteriostatică şi
bactericidă se manifestă cel mai puţin în colostru. Durata fazei bactericide este
determinată de temperatura de păstrare a laptelui şi anume acţiunea este mai
pronunţată la temperatura corpului animalului, dar ea dispare după 2 – 3 ore
de păstrare la aceeaşi temperatură. La rece, acţiunea este mai slabă, dar durata
este mai mare. Ea depinde şi de numărul de microorganisme existente iniţial în
lapte.Cu cât laptele este muls mai igienic şi numărul de germeni este mai mic,
iar durata fazei bactericide este mai lungă.
Perioada bactericidă a laptelui nu se manifestă asupra tuturor
microorganismelor în egală măsură, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.
- perioada de acidifiere - constă dintr-o înmulţire rapidă a
microorganismelor producătoare de fermenţi lactici. Durata ei este variabilă
până la câteva zile şi are ca efect mărirea acidităţii laptelui. În această perioadă,
lactoza este fermentată în acid lactic, cazeina se coagulează, acidul lactic este
factorul inhibitor pentru bacteriile lactice, iar temperatura are o influenţă mare
asupra dezvoltării numerice şi calitative a microorganismelor.
- perioada de neutralizare - durează câteva zile până la câteva săptămâni
şi apare atunci când drojdiile consumă acidul lactic până la epuizarea lui,
laptele devind neutru sau alclin, creând un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor..
- perioada de putrefacţie - începe din momentul în care mediul
31
este neutru sau alcalin. Locul drojdiilor este luat de către bacteriile de
putrefacţie, laptele devine neconsumabil din cauza gustului şi mirosului
respingător. (3) (83)
2.9. Pasteurizarea
În temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul

alimentar sunt obligaţi să se asigure că tratamentele termice utilizate pentru
procesarea laptelui crud şi a produselor lactate corespund unui standard
recunoscut la nivel internaţional. Cu toate acestea, este necesar, având în
vedere specificitatea anumitor tratamente termice utilizate în acest sector şi
influenţa acestora asupra siguranţei alimentelor şi a sănătăţii animalelor, ca
operatorii din sectorul alimentar să primească orientări mai clare în această
privinţă. (77)
Pasteurizarea este procedeul prin care se urmăreşte distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea constă în tratarea
termică a laptelui în limitele cuprinse între 62°c şi puţin sub punctul de fierbere,
urmată de răcirea imediată la 4 - 6°c. sunt acceptate ca având efect bactericid
următoarele regimuri de pasteurizare:
 pasteurizare în vană: 63°c timp de 30 min.;
 pasteurizare la temperatură înaltă: 72°c timp de 15 sec. în
aparate cu plăci;
 pasteurizarea instantanee: încălzire instantanee la minim 75°c
în aparate cu plăci, urmată de răcirea bruscă la 10°c.
Prin pasteurizare se urmăreşte mărirea duratei de păstrare a laptelui fără ca
acesta să se altereze. După o pasteurizare eficientă microorganismele patogene,
levurile, mucegaiurile şi bacteriile lactice sunt distruse aproape în totalitate, iar
microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în exlusivitate de bacterii
sporogene. Unele enzime se inactivează, altele nu.
Imediat după pasteurizare predomină bacteriile alcalinizante. Dacă laptele
pasteurizat se recontaminează cu bacterii acidifiante, laptele se acidifică la fel ca şi
laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie păstrat la temperaturi
joase.
Sterilizarea prin căldură:
 sterilizarea prin vapori sub presiune – 110-120°c care însă
32
produce modificări importante laptelui printre care dereglarea
unor vitamine şi brimificarea laptelui urmare a recţiei dintre
lactoză şi proteine, motiv pentru care nu se foloseşte în practică.
 sterilizarea prin procedeul uht (ultra high temperature) numită
şi uperizaţie. Constă în încălzirea rapidă a laptelui la
temperaturi foarte ridicate de 145°c (câteva secunde) sau 150°c
(3/4 dintr-o secundă) urmată de o răcire bruscă.
Atunci când laptele crud sau produsele lactate fac obiectul unui
tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure
respectarea următoarelor cerinţe:
1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs
neprelucrat sau pentru a prelucra în continuare un produs prelucrat
trebuie:
(a) să aducă fiecare parte a produsului tratat la o temperatură dată,
pe o perioadă dată de timp; şi
(b) să împiedice contaminarea produsului în timpul procesării;
2. pentru a asigura că prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele
dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie să verifice cu regularitate
principalii parametri relevanţi (în special temperatura, presiunea,
etanşeitatea şi factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor
dispozitive automate;
3. procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută pe plan
internaţional (de exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-înaltă sau
sterilizarea).(72)
Pasteurizarea se realizează printr-un tratament care implică: o
temperatură ridicată în timpul unei perioade scurte (cel puţin 72ºC timp de 15
secunde) sau o temperatură moderată în timpul unei perioade lungi (cel puţin
63ºC timp de 30 de minute) sau orice altă combinaţie timp-temperatură care
permită să se obţină un efect echivalent, astfel încât produsele dau, după caz,
un rezultat negativ la testul de fosfatază alcalină imediat după ce au suferit un
asemenea tratament.
Tratamentul Temperatură ultraânaltă (UHT - ultra high temperature) se
realizează printr-un tratament: care necesită un flux termic continuu şi o
temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă (cel puţin 135ºC în timpul unei
perioade corespunzătoare) pentru a elimina orice microorganism sau spor
viabil, capabil să se dezvolte în produsul tratat în cazul în care este
33
menţinut într-un recipient închis aseptic la temperatura mediului ambiant şi
care asigură stabilitatea microbiologică a produselor după o perioadă de
incubaţie de 15 zile la 30ºC sau 7 zile la 55ºC într-un recipient închis sau după ..
Este necesar ca închiderea ambalajelor destinate consumatorului să fie
efectuată în unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor
lactate care se prezintă în formă lichidă, de îndată după umplere, cu ajutorul
unor dispozitive de închidere care previne contaminarea. Sistemul de închidere
trebuie să fie proiectat astfel încât după deschidere să rămână vizibil şi uşor de
controlat faptul că ambalajul a fost deschis. (73)
2.10. Defecte de natură microbiologică ale laptelui crud şi pasteurizat
Defectele sunt datorate activităţii microorganismelor care au ajuns în

lapte sau care nu au fost inactivate prin pasteurizare. Ele apar ocazional, cele
mai importante fiind următoarele:
Coagularea acidă - este datorată fermentaţiei lactozei de către
Enterobacter aerogenes şi Clostridium perfrigens şi se caracterizează prin
formarea de gaze şi apariţia unui coagul buretos;
Coagularea neacidă - este datorată proteazelor produse de Bacillus
subtilis, Bacillus cereus şi uneori prin dezvoltarea micrococilor şi a Enterococcus
faecalis;
Proteoliza şi lipoliza – sunt procese enzimatice ce au loc consecutiv
menţinerii laptelui la temperaturi scăzute. Sunt produse de bacterii coliforme,
din genul Pseudomonas şi bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinetobacter
şi Achromobacter.
Colorarea – laptele albastru – apare la minimum două ore de la muls
când în laptepot fi observate pete mici, care se întind în timp şi laptele devine
albastru verzui iar apoi cenuşiu murdar, datorită dezvoltării bacteriilor de
asociaţie – Bacterium cianogenes, în condiţii de muls neigienic; laptele roşu –
apare fie, datorită prezenţei globulelor roşii din sânge în urma unui muls
defectuos, fie ca urmare a unei mastite. Coloraţia roşiatică este dată de
dezvoltarea unor bacterii cromogene ca: Bacterium erythrogenes, Bacterium
lacto–rubefaciens şi Micrococcus prodiciosus; laptele galben – se datorează de
cele multe ori conţinutului mare de caroten sau este produs de unele bacterii
ca: Bacterium synxanthum care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu
formare de amoniac; laptele negru – se caracterizează prin apariţia unor pete
34
negre produse de microorganisme ca: Bacterium lactis negri şi Torrula nigra,
Mucor şi Rhizopus.
Alcalinizarea laptelui – este datorată eliberării de amoniac consecutiv
activităţii Psudomonas flurescens, Alcaligenes faecalis;
Gustul - gustul de caramel – apare ca urmare a dezvoltării în lapte a
Lactococcus maltigenes; gustul amar - se datorează în principal consumului de
către animale a unor ierburi ca pelinul, a unor nutreţuri însilozate
necorespunzător şi mucegăite sau ca urmare a administrării unor
medicamente la vacile producătoare de lapte. Defectele sunt datorate în
principal datorită prezenţei şi dezvoltării microorganismelor: Micrococcus
amarificans şi Mammococcus bovini, bacteriilor butirice din grupa Coli aerogens
sau Torrula amara; gustul de săpun – produs de Bacterium lactis saponacas;
gustul de fragi – produs de către Bacterium fragi; gustul de nucă – produs de
Micrococcus laxai; gustul dulceag şi cu miros fecaloid – produs de Bacterium
lactis foetidum.
Defecte de consistenţă – laptele vâscos sau laptele brânzos – apare
datorită dezvoltării unor microorganisme şi anume: Micrococcus lactis vâscosi,
Aerobacter aerogenes, Streptococcus termophillus. Laptele are o consistenţă
mucilaginoasă, motiv pentru care aderă la pereţii vasului şi se trage în fire.
Acidifierea şi coagularea – consecutiv acumulării de de acid lactic,
proteinele din lapte pot să precipite, efectul fiind coagularea acidă a laptelui,
scăderea pH –lui şi separarea de zer. În cazul laptelui pasteurizat, alterarea
este cauzată de streptococii rezistenţi la tratamentul termic aplicat care produc
acid lactic până pH-ul scade la 4,6, moment în care se produce coagularea
acidă. Dacă sunt prezenţi şi lactobacili, pH-ul scade la 4. Laptele pasteurizat,
prin păstrare la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacidă
datorată activităţii Pseudomonas fragi. (3) (83)
35
CURS NR. 3
Microorganismele din lapte şi produsele lactate
Microorganismele prezente în lapte pot fi patogene sau parţial patogene şi

toxinogene pentru om (motiv pentru care trebuie prevenită prezenţa lor în
lapte, sau dacă sunt prezente, trebuie distruse sau oprite în multiplicare prin
diferite mijloace); pot provoca diferite defecte de culoare, consistenţă, miros şi
gust sau creează dificultăţi în tehnologia de fabricare a acestora; pot produce
aromă şi modificări fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la fabricarea
diferitelor produse lactate;
Laptele de la animalele sănătoase, exploatate în condiţii igienice şi muls în
condiţii de igienă desavarşită, conţine un număr foarte mic de microorganisme:
300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecţii mamare, de
la animale exploatate în condiţii nesatisfacătoare de igienă sau mulse în condiţii
neigienice, conţine, de regulă, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare
de microorganisme: sute de mii sau chiar milioane/ml.
Modificările laptelui produse de microorganismele care il poluează, de
regulă nu apar în timp scurt după mulgere, datorită în principal a doi factori
importanţi:
 Racirea sau semirăcirea laptelui imediat după mulgere - ceea ce
determină o rată mică de multiplicare a microorganismelor
poluante şi o activitate redusă a enzimelor bacteriene. Actiunea
bactericidă şi bacteriostatică a laptelui se exercită pe o perioadă mai
lungă de timp dacă laptele este răcit imediat după mulgere şi
menţinut la temperaturi joase (sub 10°C), până la tratarea lui
termică; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai posedă
capacitate bactericidă şi bacteriostatică, deoarece în timpul
tratamentului termic substanţele responsabile de această
activitate sunt inactivate, motiv pentru care, laptele pasteurizat
este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi decât laptele
crud;
36
 Actiunea bactericidă şi bacteriostatică a laptelui în primele ore

ce urmează obţinerii lui de la vacă - aceasta se datorează
prezenţei în laptele crud a lacteninelor 1, 2 şi 3. Lacteninele sunt
nişte enzime prezente în lapte care inhibă dezvoltarea unor bacterii în
special a streptococilor din grupa A. Numarul de microorganisme din
lapte poate astfel sa scadă în primele ore de la mulgere, datorită
acţiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme sau
numarul de microorganisme din lapte poate fi menţinut la o
valoare constantă câteva ore de la mulgere, datorită acţiunii
bacteriostatice a acestuia. În afară de lactenine, în lapte există si alte
tipuri de anticorpi fabricaţi de corpul animalelor, dar aceştia variază
de la animal la animal, în funcţie de contactul cu diferite
microorganisme ajunse în sângele şi ţesuturile lor.
Microorganismele din lapte şi produsele lactate, sunt reprezentate de
bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. Clasificarea lor ţine cont de implicaţiile
diferitelor microorganisme în modificarea însuşirilor organoleptice şi fizico –
chimice ale laptelui şi produselor din lapte, din care unele modificări sunt dorite
şi altele nedorite şi de producerea unor îmbolnăviri la om, fiind sistematizate în
patogene şi nepatogene. (3)
3.1. Microorganisme nepatoge
3.1.1. Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din

lapte – sunt sistematizate în: bacterii lactice homofermentative şi bacteriile
lactice heterofermentative
Bacteriile lactice homofermentative - produc în urma acţiunii lor asupra
lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid
acetic. În funcţie de temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile -
reprezentate de specii bacteriene din genurile Lactobacillus (L.lactis,
L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus) şi Streptococcus (S.termophilus) care au o
temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C, având o activitate acidifiantă
puternică (producând aproximativ 2,7% acid lactic) şi cazeolitică pronunţată şi
mezoflle - reprezentate de specii din genurile Lactobacillus (L. casei. L.
plantarum) si Streptococcus ( S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris),
care au temperatura optimă de înmulţire de 20-30°C, având o activitate
37
acidifiantă scăzută (prin fermentarea lactozei, formând cca 1% acid lactic) şi
cazeolitică lentă.
Bacteriile lactice heterofermentative - produc în urma acţiunii asupra
lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol,
manitol) şi acid acetic. Bacteriile din această grupă au o importanţă mai
redusă pentru tehnologia produselor lactate, având utilizări mai limitate. Ele fac
parte din genurile Lactobacillus (L. desidiosus, L. Brevis) Leuconostoc (Leuc.
mesenteroides, Leuc. cremoris sau citrovorum) şi Bifidobacterium
(Bifidobacterium bifidum).Din categoria bacteriilor lactice heterofermentative
fac parte bacteriile pseudolactice sau fermenţii lactici falşi, bacteriile coliforme,
diferitele specii de bacterii din genul Clostridium, bacteriile propionice. În grupa
bacteriilor pseudolactice sunt incluse bacterii care fermentează lactoza cu
producere de gaze: bacteriile coliforme şi unele bacterii anaerobe sporulate cu
acţiune zaharolitică pronunţată cum sunt C. butyricum (amylobacter), C.
tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.
Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella , care in afara proprietatilor comune de a se
colora Gram negativ şi de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea
insusiri biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile
personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare
semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba
in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in
cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte
repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea
bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se
coaguleaza, dar aspectul, consistenta, gustul si mirosul sunt diferite de ale
iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate
mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea
determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen
este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a
branzeturilor.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum,
C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza intens lactoza din lapte cu
producere de gaze şi acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se
întalnesc mai frecvent în brânzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la
temperatura de maturare a unor brânzeturi provocând "balonarea
38
tarzie" a lor şi mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste mai rar în
brânzeturi şi chiar când există în acestea, ea nu produce efectele de care e
capabilă decât atunci când brânzeturile se ţin la temperaturi mari, ştiut fiind
faptul că C thermosaccharolyticum se înmulţeşte numai la temperaturi mai mari
de 45 °C, cel mai bine în jur de 55°C. Aceste bacterii sunt răspândite în pământ,
siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge în lapte.
Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium si Eubacterium, având urmatoarele caracteristici principale:
fermentează diverse substanţe hidrocarbonate, principalii produşi rezultaţi
fiind acidul propionic, acidul acetic şi dioxidul de carbon şi în cantităţi mai
reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic şi acidul lactic. Bacteriile
propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care
fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii, producând acid
propionic volatil, acid acetic şi dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care
fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii, producând acidul
butiric volatil, acidul acetic şi dioxidul de carbon.
Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificaţie pentru
tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii. Se poate izola din laptele crud,
brânza Schweizer la care produce ochiuri de fermentaţie mari, ca urmare a
formării dioxidului de carbon şi acidului propionic pe baza fermentării
substanţelor hidrocarbonate şi a descompunerii lactaţilor. Produce mai mult acid
propionic când se cultivă împreună cu S.lactis şi L.casei. Acidul propionic din
interiorul ochiurilor de fermentaţie se combină cu calciul din pasta de brânză
învecinată şi formează propionatul de calciu care aderă pe pereţii ochiurilor,
dându-le aspectul neted, lucios, iar brânzei gustul dulceag, plăcut pentru unii
consumatori şi neplăcut pentru alţii.
3.1.2. Microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor
din lapte - le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun
aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. În urma acţiunii
acestor bacterii pot apare modificări caracteristice ale laptelui şi brânzeturilor
cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraţiile şi mirosurile
anormale.
În această mare grupă intră specii de microorganisme din aproape toate
diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni,
bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium),
actinomicete, levuri, mucegaiuri.
39
Exemple pot fi micrococii – S. faecalis, M. luteus şi alţi coci, bacili Gram
negativi nesporogeni –numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.
fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea) Proteus (Pr. vulgaris), Serratia
marcescens.
Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante,
transformarile suferite de lapte în urma actiunii acestor bacterii netrecând prin
fazele de acidifiere şi de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales când
actionează Ps. fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-
verzuie, fluorescentă, cu miros de amoniac, de peşte sau de urină. Alteori, laptele
peptonizat are culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rosie
(S.marcescens). Asemenea colorări sunt mai evidente la brânzeturi. Unele specii de
bacterii din această grupă sunt psihrotrofe şi determină defecte la laptele şi
brânzeturile depozitate la rece.
Bacteriile din familia Bacillaceae polueaza laptele materie prima, laptele
pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie intalnite
in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri
cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor
termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de
fermentare-maturare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca
laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eficient si ambalat in
conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul
lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si
dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte.
Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea
frecventei, sunt: B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B.
circulans, B. licheniformis, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans,
s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o
problemă pentru sterilizarea industrială a laptelui. Numeroase specii de Bacillus
elaboreaza enzime capabile sa acţioneze asupra moleculelor mari de proteină din
lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti.
Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen
intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica,
distrusa prin pasteurizare şi deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus
a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonizat in scurt timp,
desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de
40
culoare galben-cafenie care conţine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina,
leucina), uree si
saruri amoniacale.
Speciile din genul Clostridium (microorganisme cu habitat teluric), ca si cele
din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful
atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de
muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Ele se
întâlnesc în lapte în tot cursul anului dar sunt mai frecvente şi mai numeroase în
cel provenit de la animalele în stabulaţie. Dupa caracterele biochimice
dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai
multe grupe:
 Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum
C.paraperfringens;
 Clostridii cu activitate proteolotică: C. Hystoliticum, C. Sporogenes;
 Clostridii cu activitate zaharolitică şi proteolitică: C. Perfringens, C.
Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum.
3.1.3. Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor din
lapte - microorganismele lipolitice care pot polua laptele şi produselor lactate
aparţin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus,
Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium.
Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi
graşi şi glicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi
gust – butiric, iute, înţepător, picat, rânced.
De menţionat că numeroase microorganisme lipolitice care poluează
laptele şi produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine şi
acţionând asupra lipidelor şi când produsele în care se află se păstrează la
temperaturi joase.
3.2. Microorganisme patogene
Laptele este un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe

microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniţial de
contaminare a laptelui cu aceşti germeni, de diluţia lui ulterioară, de tratamentele
la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui şi de alţi factori.
La temperaturi mai mici de 10-12°C, activitatea celor mai mulţi germeni patogeni
este inhibată; aceasta este raţiunea răcirii laptelui imediat după obţinere şi
41
menţinerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică. Când laptele este
produs în condiţii neigienice şi nu se răceşte imediat, microorganismele
contaminate produc, în general, acid lactic care determină unele transformări
nedorite cum ar fi acrirea.
Agenţii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producător de
lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretaţi direct din uger
în lapte sau pot proveni de pe pielea şi mucoasele animalului şi mulgătorului
sau de pe ustensilele şi instalaţiile neigienizate, folosite la muls, transport şi
prelucrare. Apele poluate, insectele, rozătoarele pot fi, de asemenea, surse de
contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de
industrializare.
De reţinut că omul poate fi o sursă de contaminare a laptelui în orice verigă
a procesului de producţie, până în momenrul consumării. Fazele cele mai critice
sunt cele care urmează pasteurizării, când un singur purtator uman poate
contamina mari cantităţi de lapte. De aici rezultă importanţa mecanizării şi
automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita
contaminarea laptelui şi produselor lactate prin om. (3)
3.2.1. Bacterii si toxine bacteriene
3.2.1.1. Bacterii din genul Bacillus

Bacillus anthracis
Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, B. anthracis putând

trece din sângele animalelor bolnave în lapte. Laptele din efectivele infectate
nu trebuie să se admită în consum decât după 2 săptămâni de la ultimul caz de
boală.
3.2.1.2. Bacterii din genul Brucella
Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Brucella

melitensis, Brucella suis, Brucella abortus. Specia cea mai periculoasă pentru om
este Brucella melitensis care contaminează caprele din regiunea mediteraneană,
din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America Latină, etc. În ordinea virulenţei
urmează Brucella suis, prezentă în anumite zone din S.U.A, America Latină şi
Europa. Brucella abortus şi-a restrâns aria de răspândire în ultimele decenii.
42
Eliminarea masivă de brucele prin lapte are loc în primele zile după fătare
sau avort şi descreşte treptat, ajungând după o lună la valori de 500/ml.
Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate, în
mamitele brucelice, laptele este decolorat şi prezintă coaguli, iar uneori are aspect
de ser amestecat cu coaguli. În alte cazuri laptele nu este modificat. La ovine, care
se pot contamina atât cu B. melitensis cât şi cu B. suis, boala este discretă, fară
exprimări anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de
scurtă durată, iar numărul lor este redus. Smântâna este în mod obişnuit, mai
puternic contaminată decât restul laptelui şi conservă germenii vii mai mult timp.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se
bazează pe eradicarea bolii la animale (România este indemnă la infecţia cu B.
abortus şi B. melitensis). Acolo unde infecţia există la animale, prevenirea
îmbolnavirii omului trebuie sa aibă la bază, pe lângă evitarea contactului cu
animalul infectat, tratarea termică corespunzătoare a laptelui.
Pentru diagnosticarea infecţiei cu germeni bacterieni din genul Brucella,
la toate bovinele cu vârsta mai mare de 12 luni se aplică unul dintre
următoarele regimuri de testare cu rezultate negative: în exploataţiile fără tanc
de racire a laptelui: un test serologic efectuat la un interval de minimum 3 luni
şi maximum 12 luni faţă de data testării efectuate in 2010; în exploataţiile cu
tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe probe de lapte, la
intervale de cel puţin 3 luni, astfel încât de la testarea serologică din 2010 şi
până la primul test Elisa pe probe de lapte să nu treacă mai mult de 12 luni.
Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de răcire se face dacă în
fermă sunt cel puţin 30% din vaci în perioada de lactaţie. Recoltarea probei de
lapte se efectuează de medicul veterinar oficial. Probele de lapte se trimit spre
examinare la LNR pentru Bruceloză în baza graficului elaborat de LNR în
colaborare cu DSVSA
Laptele crud care provine de la animale care prezintă o reacţie pozitivă
la testele de supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum
uman. (68)
3.2.1.3. Bacterii din genul Campylobacter

Campylobacter jejuni
Consumul laptelui de vacă, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate
43
genera episoade majore de enterită campylobacteriană. Contaminarea fecală a
laptelui din timpul mulsului, care nu poate fi evitată nici în cele mai dotate săli de
muls este apreciată ca fiind cea mai importantă prin care bacteriile ajung în lapte,
deşi ele pot ajunge în lapte şi din ugerele infectate.
Contaminarea fecală din timpul mulsului care nu poate fi evitată nici în cele
mai dotate săli de muls, este apreciată ca cea mai importantă cale prin care
bacteriile ajung în lapte. Mastita campylobacteriană este o afecţiune rară, dar
pentru că bacteriile sunt excretate încă de la începutul infecţiei, în număr
considerabil, înainte ca laptele să devină vizibil modificat, acesta este o sursă de
infecţie potenţial importantă.
Laptele de capră a fost deasemenea implicat în episoade de enterită
campylobacteriană. Bacteriile din genul campylobacter sunt distruse printr-o
pasteurizare corect efectuată. (26)

Clostridium perfringens şi Clostridium botulinum
C. perfringens, se găseşte frecvent în dejecţiile omului, animalelor şi

insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp în sol şi praf. Pentru a se evita
înmulţirea acestui germene în laptele contaminat este nevoie ca acesta să se
păstreze la temperaturi mai mici de 15 °C. C. perfringens, nu rezistă în produsele
lactate acide şi în brânzeturi. (3)
În cazul produselor din lapte, se va provceda la controlul modului în care
sunt respectaţi şi monitorizaţi parametrii de tratament termic etc. În cazul în care
se identifică prezenţa toxinei botulinice produsele se distrug; DSVSA au obligaţia
de a notifica la ANSVSA toate situaţiile de suspiciune şi confirmare a cazurilor de
botulism sau orice situaţie în care se depistează toxina botulinică, în lapte sau
produsele din lapte, în vederea luării măsurilor preventive, precum şi de a efectua
investigaţiile epidemiologice pentru a elimina sursa de infecţie sau contaminare.
(68)
3.2.1.5. Bacterii din genul Coxiella

Coxiella(Richettsia) burnettii
Boala poartă denumirea de febra Q. Ea este destul de răspândită la om,

având ca sursă de contaminare animalele utilizate pentru producţia
44
de lapte. Oamenii se contaminează prin praful inhalat din adăposturile
animalelor dar şi prin ingerarea de lapte crud contaminat, provenit de la
animalele bolnave.
Coxiella burnetti a fost izolată în special din laptele de capră şi oaie, fiind
termorezistentă, aspect care constituie un factor epidemiologic important.
Datele din literatura de specialitate arată că bacteriile pot fi distruse după 60
min. la 70°C şi chiar la 90°C., Coxiella burnetti fiind considerată ca cea mai
rezistentă dintre germenii patogeni nesporulaţi.
Coxiella burnetti prezentă în laptele contaminat insuficient tratat termic,
poate trece în produsele lactate, fiin capabilă să reziste apoi o perioada lungă
de timp chiar şi în produsele lactate păstrate în condiţii de congelare şi anume
peste 2 ani la - 20°C. Procesul de acrire al iaurtului omoară germenul în 24 ore.
(3)
3.2.1.6. Bacterii din familia Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocupă o largă varietate

de nişe ecologice. Multe specii pot coabita în interiorul aceleaşi nişe ecologice,
prezentând o specificitate relativă faţă de gazdă. Ca rezultat al asocierii cu
animalele, enterococii se găsesc şi în lapte în calitate de conatminanţi
alimentari naturali. Enterococii prezenţi în lapte sunt consideraţi indicatori
igienico – sanitari, prezenţa lor demonstrând atât posibilitatea contaminării
laptelui cu germeni enterici patogeni, cât şi ineficienţa unor tratamente termice
aplicate în procesul tehnologic de fabricaţie. Este cunoscută rezistenţa crescută
a enterococilor în alimente şi în mediul extern, rezistenţă care se aproprie de
cea a unor spori bacterieni. (41)
Monitorizarea şi testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat de
către EFSA, atât în mediul de fabricare cât şi în produsul finit. Cu toate acestea,
pe lângă speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse şi
speciile din mediu, care apar des în mediul de fabricare al alimentului fară a
prezenta riscuri asupra sănătăţii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se
poate folosi în monitorizarea de rutina şi dacă sunt prezente se trece la
testarea de patogeni specifici. (76)
În produsele lactate şi mai ales la brânzeturi, unii enterococi produc
histamină şi amine biogene care sunt responsabile de tulburări circulatori de
tipul hipertensiunii arteriale şi migrenelor, vomă şi chiar reacţii
45
alergice de intensitate puternică. Aminele biogene sunt de asemenea un motiv
de îngrijorare în ceea ce priveşte igiena produselor alimentare, nivelele ridicate
ale acestora putând fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a
alimentelor şi/sau a deficienţelor de fabricaţie a acestora. (46)
La 24 ianuarie 2007, Grupul ştiinţific pentru riscurile biologice (Grupul
BIOHAZ) al Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară, a emis un aviz cu
privire la Enterobacteriaceae ca indicatori pentru Salmonella şi Enterobacter
sakazakii. Acesta a concluzionat că nu este posibilă stabilirea unei corelaţii între
Enterobacteriaceae şi Salmonella şi că nu există o corelaţie generală între
Enterobacteriaceae şi Enterobacter sakazakii. (79)
3.2.1.6.1. Bacterii din genul Escherichia

E.coli enteropatogenă
Poate proveni din mamela infectată sau ulterior de pe mâinile

manipulatorilor sau în timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu
fecale contaminate. Laptele se poate contamina cu E.coli în principal prin
persoanele purtătoare. S-a stabilit că anumite grupe "O" de E.coli, intervin
singure sau în asociaţie cu unele enterovirusuri în etiologia gastroenteritei acute la
copii şi sugari şi mai rar la adulţi. Prevenirea apariţiei cazurilor de îmbolnăviri
umane cu E. coli verotoxigenă se realizează prin respectarea igienei mulsului.
(68)
În anul 2003, Comitetul ştiinţific pentru măsuri sanitare veterinare legate
de sănătatea publică (CSMVSP), a emis un aviz privind E. coli verotoxică (VTEC)
în produsele alimentare. În acest aviz, comitetul a ajuns la concluzia că
aplicarea unui standard microbiologic pentru VTEC O157 la produsul final este
puţin probabil să conducă la reduceri semnificative ale riscului asociat pentru
consumatori. Cu toate acestea, orientările microbiologice destinate reducerii
contaminării fecale în lanţul alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor
pentru sănătatea publică, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a identificat
următoarele categorii de produse alimentare în care VTEC reprezintă un risc
pentru sănătatea publică: lapte crud şi produse pe bază de lapte crud. (76)
3.2.1.6.2. Bacterii din genul Salmonella
Laptele nepasteurizat este în principal asociat cu producerea de
46
toxiinfecţii alimentare. Principala sursă de contaminare este reprezentată de
fecale, deşi unele studii nu au evidenţiat nici o corelaţie între gradul de igienă
al animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare şi prezenţa
salmonelelor în lapte. De cele mai multe ori însă, contaminarea are loc în mod
indirect prin poluarea cu germeni din mediul înconjurator prin furaje,
excremente, praf, ustensile, manipulatori, muşte. Salmonelele ajunse în lapte
persistă mai mult sau mai puţin timp, în raport de condiţiile de stocare. În
condiţii convenabile, acestea se multiplică şi pot atinge titruri infectante pentru
om.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la acţiunea căldurii, astfel
că în majoritatea cazurilor ele sunt distruse în urma procesului de pasteurizare,
deşi unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate
datora deficienţelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori
contaminarea se realizează după aplicarea tratamentului termic. Deşi numărul
de îmbolnăviri salmonelice de origine alimentară pe plan mondial este destul de
mare, laptele este foarte rar implicat în asemenea îmbolnăviri. (26)
Explicaţia constă în faptul că laptele se consumă de regulă după
pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigură distrugerea
salmonelelor. Aceasta, de altfel, explică şi faptul că majoritatea cazurilor de
salmoneloză alimentară prin consum de lapte se declansează în mediul rural,
unde nu întotdeauna laptele se tratează termic înainte de consum sau de
prelucrarea sa în alte produse. (3)
Multe varietăţi de brânzeturi au fost incriminate în producerea
toxiinfectiilor alimentare salmonelice, deşi au fost fabricate din lapte pasteurizat.
Aceasta denotă o recontaminare a laptelui după pasteurizare sau a produselor în
timpul fabricării. Salmonelele au fost astfel identificate în unele brânzeturi, fiind
raportate cazuri de îmbolnăvire umană de exemplu în Canada la persoane care
au consumat brânză Cheddar contaminată şi în Marea Britanie în urma
consumului de brânză topită obţinută din lapte de vacă nesupus pasteurizării.
(26)
În afară de febra tifoidă şi paratifoidă, celelalte salmoneloze sunt boli
comune omului şi animalelor. Contaminarea laptelui şi produselor lactate cu
agenţii febrelor tifoide şi paratifoide se face în principal sau exclusiv prin purtători
umani care manipulează şi prelucrează laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt
germeni patogeni în mod natural pentru animalele de lapte şi deci ele nu
47
constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putând fi contaminat cu
agenţii febrelor tifoide şi paratifoide indirect prin apă, muşte şi uneori prin
recipiente care provin din gospodarii locuite de purtători de germeni sau de
bolnavi.
În general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte şi produse
lactate comportă urmatoarele măsuri principle: ameliorarea condiţiilor de
igienă în adaposturi, deoarece decelarea şi eliminarea animalelor purtătoare de
germeni nu este încă posibilă; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea
corectă a laptelui; prelucrarea igienică a laptelui şi conservarea produselor
rezultate la temperaturi joase; respectarea măsurilor sanitare la nivelul
intreprinderilor de colectare, prelucrare şi desfacere a laptelui şi produselor
lactate. (3)
enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de lapte şi produse din lapte, DSVSA
comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor
în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de
provenienţă a animalelor, prin SRAAF. Când, la examenul microbiologic s-a
izolat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium, laptele şi produsele din
lapte, se declară improprii consumului uman. (68)
În anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella în alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezintă un
înalt risc pentru sănătatea publică sunt şi laptele nepasteurizat si unele
produse fabricate din acesta. De asemenea în anul 2004 Comisia Ştiinţifică pe
Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice în formule
pentru sugari şi în formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat că
microorganisme ca Salmonella (alături de Enterobacter sakazakii) ridică cele
mai mari preocupări în formulele pentru sugari, formule în scopuri medicale şi
formule ulterioare. Prezenţa acestor patogeni constituie un risc considerabil
mai ales dacă condiţiile după reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des întâlnite se pot folosi ca indicatori
de risc. (76)
3.2.1.6.3. Bacterii din genul Shighella

Shighella flexneri, Shighella sonnei
48
În special Shighella flexneri sonnei, pote fi introdusă în lapte şi produsele
lactate prin mâinile manipulatorilor, prin apa poluată sau prin muşte.
Prin lapte se vehiculează frecvent bacterii din genul Shigella. Literatura
de specialitate descrie numeroase episoade de dizenterie bacilară (shigeloză)
produse prin consumul de lapte contaminat. În toate cazurile s-a demonstrat că
germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau
manipulau laptele. Shigella (flexneri, sonnei) poate fi introdusă în lapte şi
produsele lactate, fie prin mâinile manipulatorilor cu dejecţii umane, fie prin
muşte. Ea se poate multiplica în laptele păstrat la temperaturi mai mari de 15°C,
multiplicarea fiind mai intensă în laptele pasteurizat decât în laptele crud, din
cauza lipsei florei concurente.
3.2.1.7 Bacterii din genul Mycobacterium
Vacile de lapte bolnave constituie principala sursă de infecţie, dar

M.bovis se propagă la om de asemenea prin laptele provenit de la capre, oi şi
alte rumegătoare bolnave. Frecvenţa tuberculozei bovine la om depinde deci
de gradul de infecţie al efectivelor de bovine şi consumul laptelui crud sau
insuficient tratat termic.
Bacilii tuberculozei pot ajunge în laptele din ugerul infectat chiar dacă nu
sunt prezente leziuni la nivelul acestuia. În urma unor studii, s-a constatat ca
aproximativ 4% din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, în
condiţiile în care numai 25% din aceste animale prezentau leziuni mamare.
Densitatea bacililor tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de regulă de
106/ml, ceea ce determină ca laptele de colectură sa conţină încă titruri
infectante pentru om. Atunci când provenienţa bacilililor tuberculozei este
din sânge, prezenţa lor în lapte este intermitentă, deoarece şi bacteremiile
la animalele bolnave sunt intermitente.
Bacilul tuberculozei nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent.
El poate fl găsit însă în smântana, untul şi brânzeturile preparate din lapte crud
contaminat. Singura soluţie de a preveni infectarea omului prin consumul de
brânză preparată din lapte contaminat este pasteurizarea prealabilă eficientă
a laptelui. Recomandarea ca brânzeturile contaminate să fie consumate după o
maturare minimă de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, ţinând cont că
timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei în brânzeturi este destul de
lung, de regulă, egal sau mai mare decât timpul de maturare. El
49
supravietuieşte astfel 220 de zile în brânza Cheddar, 305 zile în brânza Tilsit, 3
luni în Camembert, 90-120 zile în brânza Emmenthal.
Lupta contra tuberculozei omului transmisă prin lapte implică trei măsuri
importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al
îngrijitorilor şi manipulatorilor laptelui; tratarea termică corespunzătoare a
acestuia. (3)
În exploataţiile de animale producătoare de lapte şi în unităţi de
procesare a laptelui supuse autorizării şi/sau înregistrării sanitare veterinare,
laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la testul unic (TU)
în perioadă de 42 zile până la efectuarea testului comparativ simultan (TCS) nu
va fi utilizat în consum uman.
şi nu au dat reacţii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataţii
care nu sunt oficial libere de tuberculoză poate fi livrat pentru procesare, cu
aprobarea DSVSA, în vederea obţinerii de produse lactate, cu condiţia să fie
supus unui tratament termic care să dea o reacţie negativă la testul fosfatazei
alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la TU (în
perioadă de 42 zile până la efectuarea TCS) nu va fi recepţionat şi admis la
procesare în unităţile supuse înregistrării sanitare veterinare (centrele de
prelucrare a laptelui) şi în unităţile de procesare autorizate sanitar-veterinar.
şi nu au dat reacţii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din
exploataţii care nu sunt oficial libere de tuberculoză, poate fi recepţionat şi
utilizat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, în vederea obţinerii de produse
lactate, cu condiţia să fie supus unui tratament termic care să dea o reacţie
negativă la testul fosfatazei alcaline.
Laptele crud care provine de la animale din exploataţii care nu sunt
calificate oficial indemne pentru tuberculoză, poate fi utilizat cu autorizaţia
autorităţii competente: în cazul vacilor sau bivoliţelor care nu prezintă o reacţie
pozitivă la testele de depistare a tuberculozei sau a brucelozei şi nici un
simptom al acestor boli după ce a fost supus unui tratament termic astfel încât
să prezinte o reacţie negativă la testul de fosfatază. (68)
3.2.1.8 Bacterii din genul Leptospira
50
Animalele producătoare de lapte pot fi infectate cu germeni bacterieni
din genul Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate contamina cu
astfel de bacterii ce îşi au originea în general la nivelul ţesutului mamar sau
urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire se poate realiza însă şi de la
mulgători, manipulatori sau alte persoane implicate în diferite etape de
prelucrare a acestuia. Consumul de lapte este rareori implicat în transmiterea
bolii la om, aceest lucru realizându-se doar atunci când laptele este consumat
în stare crudă şi imediat după obţinere. Se pare că laptele conţine un factor
care inactivează şi lizează leptospirele, factor care persistă şi rezistă în laptele
răcit la 4°C timp de 2 luni şi 5 minute la 80°C, dar care este distrus prin fierbere.
Leptospirele sunt termosensibile, fiind distruse prin pasteurizare. Pentru
prevenirea infecţiei laptelui cu bacterii din genul leptospira se va evita
contaminarea acestuia cu excreţii provenite de la animalele receptive.
3.2.1.9 Bacterii din genul Listeria
În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse lactate, acestea

se retrag din consum se declară improprii consumului uman, se denaturează şi
se îndepărtează în condiţii de siguranţă, conform Regulamentului (CE)
nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de L. monocytogenes
izolate din produsele alimentare de origine animală, se trimit la IISPV pentru
confirmare. (68)
Pentru prevenirea contaminării laptelui cu bacterii din genul Listeria se
va proceda la respectarea igienei mulsului şi la evitarea contaminării cu excreţii
provenite de la animalele receptive.
3.2.1.10 Bacterii din genul Staphylococcus
Staphylococcus aureus
Principalul pericol al contaminării laptelui şi produselor lactate cu

stafilococi, constă în elaborarea de către unele tulpini (coagulazo – pozitive) a
unei enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterita acută. Enterotoxina
stafilococică este termostabilă, din care cauză, după elaborarea ei în lapte, este
greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfecţia cu enterotoxina
stafilococică poate apărea de cele mai multe ori prin consumul de lapte
51
pasteurizat, dacă înainte de pasteurizare a fost contaminat şi ţinut în condiţii
favorabile multiplicării stafilococilor.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sănatoşi (de
regulă, pe mucoasa nazală şi pe piele) care manipulează laptele şi produsele
lactate, ca şi de animalele producătoare de lapte. Frecvenţa purtătorilor este mai
mare printre oamenii care prezintă sau au prezentat furunculi, panariţii sau
diferite răni la nivelul pielii.
Ugerul şi pielea animalelor de lapte constituie o altă sursă importantă
de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor şi pielii ugerului
conţin adesea stafilococi cu care se contaminează laptele, fie direct, fie prin
mâinile mulgătorilor.
Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae şi S.uberis
s-au rărit ca incidenţă, urmare a utilizării unor antibiotice în tratamentul
animalelor bolnave. Concentraţiile nocive în lapte ale stfilococilor pentru om sunt
atunci când densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500.000-
1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 °C, multiplicarea stafilococului este practic
nulă şi nu are loc nici producerea de enterotoxină. De menţionat că numarul de
stafilococi în lapte în primele ore de la obţinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml
până la 1000/ml. Prezenţa bacteriilor lactice şi a unor specii de Pseudomonas
inhibă înmulţirea stafilococilor şi de asemenea, existenţa în laptele crud a unui
factor de inhibare (aglutinina) termolabilă. Rezultă că laptele sau smântâna,
contaminate cu stafilococi după pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator,
sunt mai periculoase decât laptele crud contaminat cu stafilococi care, după cum
se ştie, conţine întotdeauna floră acido-lactica şi alte microorganisme concurente
pentru stafilococi.
În brânzeturi, Staphylococcus aures rezistă şi uneori se multiplică şi produce
enterotoxină. S-a constatat că stafilococii coagulază pozitivi se înmulţesc pe
timpul procesului de fabricare în brânza Cheddar, telemea şi caşcaval.
Contaminarea cu Staphylococcus aures a laptelui praf se poate realiza după
pasteurizare şi transformare prin atomizare.
Termorezistenţa enterotoxinei stafilococice are o importanţă practică
considerabilă, metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea
acesteia. Abia după o fierbere de 60 minute se constată o anume reducere a
activităţii enterotoxinei. În autoclav la 2 atm., enterotoxina stafilococică este
inactivată. (3)
CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice în produse
52
din lapte în special în brânzeturi. Se recomandă revizuirea criteriilor pentru
Stafilococi coagulazo-pozitivi în brânzeturi, în lapte crud folosit pentru
prelucrare şi în lapte praf. (76)Metoda analitică de referinţă pentru stafilococi
coagulazo-pozitivi din anumite brânzeturi, lapte praf şi zer praf, a fost revizuită
de laboratorul comunitar de referinţă pentru enterotoxine stafilococice -
metoda europeană de selecţie a LCR pentru stafilococi coagulazo – pozitivi.,
conform prevedrilor Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5
decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. (79)
3.2.1.11 Bacterii din genul Streptococcus
S.pyogenes - cazurile de îmbolnăviri cu streptococi la oameni prin consum de

lapte se referă întotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat
necorespunzator sau de lapte contaminat după pasteurizare. Produsele lactate
fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea
contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistenţe la caldură şi la
acţiunea proceselor biochimice care se desfaşoară în produsele lactate, acestea şi
laptele pasteurizat au un rol minor în îmbolnavirea omului.
S.agalactiae (mastiditis) - laptele provenit de la animale cu această infecţie la
nivelul ugerului prezintă unele modificări: la început gust sărat-amar iar mai
târziu formează sediment abundent, cenuşiu, gălbui sau portocaliu, uneori cu
sânge. În sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale,
hematii, cheaguri şi cantităţi enorme de streptococi. Într-un stadiu mai avansat,
laptele se colorează în intregime în cenuşiu, gălbui sau brun, prezintă flocoane,
devine vâscos şi purulent.
Prevenirea infecţiilor streptococice la om prin consumul de lapte şi produse
lactate presupune luarea mai multor măsuri: controlul sanitar al muncitorilor
din fermele cu animale de lapte şi din unităţile procesatoare; excluderea
din consum a laptelui din sferturile contaminate ale ugerului şi a oricărui lapte
cu aspect anormal; răcirea laptelui de la obţinere până la tratarea termică;
tratarea termică convenabilă a laptelui indiferent de destinaţia care i se dă;
evitarea recontaminării laptelui şi produselor lactate după aplicarea
tratamentelor termice.
3.2.2. Virusuri
53
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este
puţin cunoscută. Pasteurizarea corectă a laptelui pare suficientă pentru a
preveni apariţia unor episoade de boli virale. Nu este exclus însă ca unele
virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin
artropode, virusul Coxsackie să aibă un punct termic de inactivare uşor superior
temperaturilor de pasteurizare folosite curent şi în acest caz să constituie surse
de infecţie pentru consumatorul uman. Contaminarea prin manipulatori umani
este astfel cea mai importantă din sursele de contaminare a laptelui şi
brânzeturilor cu virusuri patogene pentru om.
Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orală şi se
multiplică la nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului şi animalelor.
Dintre acestea, virusul poliomielitei şi alte enterovirusuri ca de exemplu virusul
Coxsackie sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sănătoase şi pot,
să contamineze laptele. Laptele crud şi cel contaminat după pasteurizare joacă un
rol important în diseminarea acestor virusuri, mai ales în ţările în curs de
dezvoltare.
Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale.
Contagiozitatea sa pentru om este mică sau absentă. Boala se constată foarte rar
la om şi are, de regula, ca sursă de infecţie, laptele crud provenit din ferme
contaminate. Virusul trece în lapte în faza de viremie a animalului bolnav, dar şi
după, prin aftele de pe uger. Nu rezistă în lapte la temperatura de pasteurizare.
Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orală şi poate fi eliminat
de indivizi convalescenţi sau clinic sănătoşi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulări de către persoane purtătoare şi eliminatoare de virus, ca şi prin apa
contaminată folosită în procesare.
Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuşe şi alţi acarieni) - omul
poate fi infectat pe cale cutanată, în urma înţepăturilor căpuşelor Ixodes
persulcatus şi Ixodes ricinus, sau pe cale orală, mai ales prin ingestia laptelui
netratat termic provenit de la capre infectate.
3.2.3. Alte microorganisme
Unele ciuperci pot fi des implicate în contaminarea laptelui, ele putând

infecta ţesuturile ugerului şi apoi să fie excretate prin lapte în număr mare.
Cele mai importante dintre acestea sunt: Nocardia asteroides şi brasillianis,
Candida tropicalis, albicans, krusei şi Criptococcus.
54
Levurile şi mucegaiurile toxigene, reprezintă însă cel mai mare pericol
sub aspectul contaminării micotice, întru-cât ele se pot multiplca în unele
brânzeturi producând aflatoxine. Se ştie astfel că sporii de Aspergillus flavus
contaminează frecvent brânzeturile, dând naştere aflatoxinei B1, care poate
afecta grav starea de sănătate a consumatorilor.
Unii paraziţi, pot de asemenea să contamineze uneori laptele şi se pot
transmite prin consumul acestuia. O parte dintre aceştia cum ar fi ouălele de
Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris, chiştii de amoebieni, ajung în
lapte prin manipulatori sau obiecte contaminate. O altă parte cum ar fi
Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.
55
CURS NR. 4
Microbiologia produselor lactate şi expertiza laptelui şi

produselor lactate prin examene microbiologice obligatorii
Produsele lactate în accepţiunea Regulamentului (CE) nr. 853/2004, sunt

produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o
tratare ulterioară a acestor produse prelucrate. (73)
Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferită de cea
a laptelui. Este asemanatoare pentru că produsele lactate conţin o parte
din microorganismele prezente iniţial în laptele din care sunt fabricate.
Este deosebită pentru că produsele lactate pot conţine microorganisme care
nu au existat în laptele din care au fost fabricate, microorganisme
caracteristice uneori fiecărui sortiment de produs. (3)
4.1. Produsele lactate acidulate
Produsele lactate acidulate se obţin prin fermentarea spontană sau prin

fermentarea cu fermenţi selecţionaţi. Fermentaţia poate fi unică simplă,
denumită homofermentativă şi o fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică,
denumită heterofermentativă.
Ele au o valoare nutritivă şi biologică ridicată, deoarece prin consumul
de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiază de prezenţa unor
vitamine produse de acestea, bacteriile lactice putând genera substanţe cu
efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, benefice în unele afecţiuni
gastrointestinale.
Pentru prepararea acestor produse se utilizează culturi de bacterii
lactice selecţionate cu calităţi biotehnologice corespunzătoare care se folosesc
sub formă de monoculturi sau culturi mixte. În prima etapă se realizează
activarea culturilor pure pentru obţinerea cantităţii de inocul (maia) necesar în
declanşarea fermentaţiei lactice. Maiaua trebuie preparată în cantităţi
suficiente, astfel încât prin inocularea laptelui pasteurizat să existe un
56
număr de bacterii lactice care să depăşească de cel puţin 1000 de ori pe cel al
microorganismelor existente în microflora reziduală a laptelui pasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, se execută 2-4 pasaje
sau inoculări succesive, la intervale în care se asigură timpul şi temperatura
optimă pentru creşterea şi activitatea bacteriilor inoculate
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obţinerea inocului de
producţie se realizează după ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde
cu sfârşitul fazei exponenţiale de creştere bacteriană. Între etape se face
controlul microbiologic al culturii şi se determină aciditatea, iar prin examen
microscopic se determină puritatea şi concentraţia de celule. (73)
Lucrate corect, produsele lactate acide nu ridică probleme microbiologice
din cauza acidităţii lor mari, care inhibă sau omoară majoritatea bacteriilor
patogene şi de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectuează
pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia dacă s-a lucrat în condiţii
igienice, fară a fi contaminate cu microorganisme străine şi dacă conţin
microflora industrială prevazută de tehnologia fiecărui produs.
În mod curent, la asemenea produse se cercetează prezenţa bacteriilor
patogene (Salmonella, E. coli, S. aurens, C. perfrigens) şi a bacteriilor coliforme. În
produsele lucrate în condiţii igienice şi tehnologice corespunzatoare, nici una din
aceste categorii de microorganisme nu trebuie să fie prezentă.
Determinarea numărului total de microorganisme la produsele lactate acide
nu se practică în mod obişnuit.
Cele mai importante produse lactice acide sunt:
Laptele acru se obţine prin fermentare spontană produsă de streptococi
lactici, pe lângă care se dezvoltă şi grupul coli, bacterii sporulate, drojdii şi
mucegaiuri, care scad valoarea calitativă a produsului.Laptele pasteurizat la 90C
şi răcit la 550C se însămânţează cu maia de Lactobacillus bulgaricus şi
Streptococcus lactis, care dau un produs mai vâscos şi mai aromat.
Iaurtul este un produs lactat cu consistenţă ridicată. Se prepară din lapte
de vacă, capră, oaie, însămânţat cu o maia specială formată din Lactobacillus
bulgaricus care dă aciditate şi Streptococcus thermophilus, care dă aroma.
Acestea trebuie să existe în stare vie în produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
În culturile starter raportul între Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus
thermophillus trebuie să fie de de 1:1. Rolul streptococilor şi lactobacililor la
obţinerea iaurtului constă în acidifierea laptelui, sinteza de aromă, dezvoltarea
texturii şi a vâscozităţii.
57
În cultura mixtă între bacteriile lactice se stabilesc relaţii de cooperare,
fiecare monocultură produce substanţe care nu sunt iniţial prezente în lapte şi
care influenţează pozitiv creşterea celeilalte. Producerea de acid lactic de către
Lactobacillus bulgaricus este stimulată la concentraţii scăzute ale acidului
formic produs de Streptococcus thermophilus în absenţa oxigenului cât şi de
CO2 eliberat prin fermentaţie. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate
peptidazică produc compuşi cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce
explică relaţia de sinergism între streptococi şi lactobacili la fabricarea iaurtului.
Interacţiunile între bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe şi
benefice pentru stimularea creşterii activităţilor fermentative. Lactobacilii
produc proteaze care degradează cazeinele laptelui şi asigură streptococilor
sursele necesare de azot pentru creştere. Activitatea endopeptidazică a
lactobacililor este intracelulară şi este optimă la 45-50°C şi pH = 5,2 -5,8 şi sunt
inactivate la 70°C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active
faţă de β cazeină. Prin activitatea proteazică lactobacilii termofili contribuie la
ameliorarea proprietăţilor reologice, a digestibilităţii şi aromei.
În timpul fabricării iaurtului numărul maxim de bacterii lactice ajunge la
valori de 109/g, apoi numărul se reduce progresiv la păstrare la 107/g. (73)
Bio-iaurtul, suplimentar iaurtului, conţine bifidobacteriile Lactobacillus
acidophillus şi Bifidobacterium bifidum, care au temperatura optimă de
dezvoltare între 36-38ºC. Acestea nu se mai înmulţesc însă la temperaturi mai
mici de 5,5ºC. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece determină
înmulţirea bacteriilor care în mod normal fac parte din microbiota intestinală,
cu efecte favorabile asupra menţinerii echilibrului acestora din punct de vedere
numeric şi consecutiv menţinerea într-o bună stare de funcţionare a activităţii
intestinale, conferind protecţie faţă de unele boli, cum ar fi apariţia
modificărilor neoplazice, din ce în ce mai frecvente la acest nivel.
Kefirul este o băutură lactată acidulată, puţin alcologazoasă. Se prepară
în special din lapte de vacă integral prin însămânţare cu „granule de kefir” cu
dimensiuni de 0,5-3,5 cm., constituite din protide şi poliglucide rezultate prin
activitatea biomasei microbiene. Maiaua se prezintă sub forma unor boabe
semisolide, elastice, albe sau galbene, foarte neregulate, cu aspect de
conopidă. Aceste granule conţin o serie de microorganisme care trăiesc în
simbioză în aglomeraţiile de cazeină; streptococi lactici, bacterii lactice şi drojdii
lactice.
Streptococii lactici: Streptococcus lactis, Streptococcus casei;
58
Streptococcus cremoris provoacă vâscozitatea, aroma şi solubilizează parţial
cazeina; Lactobacilii lactici: Lactobacillus caucasicus realizează aciditatea;
Drojdiile lactice din genul Torulopsis: Torula kefirii fermentează lactoza, dând
alcoolul etilic şi CO2 .
Între aceste culturi apar relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice
beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au
activitate fermentativă optimă la valori acide de pH.
Microflora accidentală cuprinde bacili sporulaţi: Bacillus subtilis şi
Bacillus mesentericus, coliformi: Escherichia coli şi Aerobacter aerogenes,
Oidium lactis, Micodermae, streptococi aromatici.
Kumâsul este obţinut prin fermentarea laptelui de iapă, lapte mai bogat
în lactoză (6,2%) şi conţine 2% alcool etilic rezultat prin fermentaţia lactozei. În
maia se foloseşte o cultură mixtă formată din: Lactobacillus lactis, Lactobacillus
caucasicus, Streptococcus lactis , o drojdie polimorfă şi un bacil denumit Bacilul
kumâsului, Acetobacter aceti şi drojdii din genul Torulopsis şi Kluyveromyces
marxianus care produc fermentaţia alcoolică şi mici cantităţi de aldehidă
acetică.
În cumâs şi chefir activitatea lipazică a bacteriilor lactice este limitată, în
schimb drojdiile dau cantităţi mari de acizi graşi liberi: caproic, caprilic şi lauric,
ce imprimă gustul specific. (73)
4.2. Smântâna şi untul
Smântâna se obţine prin degresarea sau smântânirea laptelui. Acest

lucru se face spontan, prin ridicarea la suprafaţă a grăsimii sau mecanic, cu
ajutorul separatoarelor centrifugale.
Smântâna fermentată se obţine în condiţii industriale prin însămânţarea
smântânii dulci cu o maia care conţine specii de bacterii lactice pure ca:
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,
Streptococcus paracitrovasus. (73) După însămânţare şi atingerea acidităţii dorite
(70-100°T), smântâna este supusă maturării la temperatura de 2-4°C.
Pasteurizarea smântanei se face obişnuit la temperaturi mai mari (>85°C) decât a
laptelui şi se consideră eficientă, dacă în produs nu se mai decelează
B.coliforme/ml iar NTG nu depăşeşte câteva mii sau zeci de mii. Fiind un produs
care, de cele mai multe ori se consumă ca atare, fară alte tratamente, examenul
59
microbiologic trebuie să includă în mod obligatoriu, decelarea germenilor
patogeni. (3)
Untul se obţine utilizând smântâna dulce, dar mai frecvent smântâna
fermentată. Smântâna dulce este mai întâi pasteurizată şi după răcire este
inoculată cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante (Lactococcus
cremoris, Lactococcus diacetylactis şi Leuconostoc mesenteroides)
producătoare de acid lactic, diacetil şi acetil metil carbinol şi substanţe de
aromă (din acidul piruvic format prin fermentaţia lactozei, sau din acidul citric
prezent în lapte). Pasteurizarea smântanei înainte de a fi maturată şi
transformată în unt are un rol important în calitatea microbiologică finală a
acestui produs.
După fermentare la 22°C, timp de 24 ore, smântâna maturată cu
aproximativ 55°T şi un pH acid (aproximativ 4,7), suferă operaţia de batere cu
separarea în zară a unui număr mare de microorganisme. Urmează spălarea
masei de unt cu apă care trebuie să fie corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic, malaxarea prin dispersarea fină a apei, reţinând aproximativ 2%
din microbiota apei şi caluparea. Calitatea microbiologică a untului depinde
astfel de calitatea microbiologică a apei folosite la spălarea grăsimii, gradul de
înlăturare a fazei apoase din unt şi condiţiile de igienă în care se fabrică şi se
ambalează.
Numărul de microorganisme în untul proaspăt din smântâna fermentată
este de aproximativ 107-109/g. În absenţa oxigenului şi a nutrienţilor are loc
treptat o reducere a numărului de lactococi, încât după o lună de păstrare în
microbiota untului predomină micrococi şi drojdii, microorganisme ce pot
proveni din apa de spălare sau antrenate de pe suprafaţa utilajelor.
În untul din smântâna dulce predomină microbiota remanentă ataşată de
globulele de grăsime separate la centrifugare la care se adaugă microorganisme
de contaminare astfel încât numărul de celule poate fi de ordinul 105-106/g. În
funcţie de temperatura de păstrare, evoluţia creşterii microorganismelor este
diferenţiată. Prin păstrare la temperaturi de 15°C are loc o creştere a numărului
de bacterii lactice, care ajung la concentraţii de 107/g, în schimb la păstrarea la
5°C se dezvoltă mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitică şi
proteolitică.
Liniile moderne de fabricare a untului asigură ca tot procesul să se
desfăşoare în circuit inchis, fără ca produsul să vină în contact cu aerul atmosferic,
mâinile operatorilor sau diferite ustensile. În acest caz, igienizarea
60
corectă a utilajului folosit la fabricare şi calitatea apei rămân principalii factori
care asigură realizarea unui produs cu un număr redus de microorganisme.
Untul de calitate microbiologică corespunzatoare nu conţine germeni patogeni,
bacterii coliforme şi nici levuri şi mucegaiuri sau acestea din urmă sunt în număr
foarte mic (< 100/grame). Excluzând bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu
trebuie să fie mai mare de câteva sute-mii. (3) (83)
În mod obişnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea
şi determinarea numărului de bacterii coliforme, de levuri şi mucegaiuri şi
decelarea germenilor patogeni: Listeria monocytogenes, Salmonella, Stafilococi
coagulazo pozitivi, Enterotoxina stafilococică (dacă se detectează valori mai
mari de 105 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi), Escherichia coli. (68)
4.3. Brânzeturile
Brânzeturile se obţin prin modificarea componentelor principale din

lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de microorganisme folosite drept
culturi starter, care produc coagularea laptelui, după care se procedează la
prelucrarea coagulului format. După modul de preparare, brânzeturile pot fi
fermentate şi nefermentate, iar din punct de vedere al coagulării se deosebesc:
brânzeturi obţinute din lapte coagulat prin acidifiere sau brânzeturi obţinute
din lapte coagulat cu cheag.
Pentru obţinerea brânzeturilor se poate utiliza laptele ca atare în care
bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, rolul
principal al acestora fiind producerea intensă de acid lactic. Multiplicarea
bacteriilor lactice în laptze este favorizată de prezenţa lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi şi peptide), a potenţialului de oxidoreducere
favorabil, pe parcursul procesului de maturare. Gradul de maturare al laptelui
se apreciază după aciditatea sa, iar gradul de aciditate depinde de sortimentul
brânzeturilor fabricate. Pentru asigurarea unei maturări corespunzătoare se
folosesc culturi selecţionate de streptococi lactici. Pe lângă acidifierea laptelui
în timpul maturării se modifică şi structura proteinelor, contribuind la
accelerarea coagulării.Transformările petrecute în timpul maturării laptelui nu
se cunosc încă în măsură suficientă.
Într-un lapte contaminat se pot găsi însă şi bacterii nedorite ca:
Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Bacillus amylobacter, Clostridium
tyrobutyricum, Pseudomonas, etc. care pot provoca defecte ale brânzeturilor.
61
Laptele provenit de la animale cu mastite, chiar în proporţie mică, modifică
defavorabil coagulul, în final calitatea brânzeturilor, existenţa leucocitelor în
astfel de lapte împiedicând dezvoltarea streptococilor lactici.
Pentru evitarea unor defecte şi a riscului de transmitere a unor bacterii
patogene de la animale bolnave, după colectarea laptelui şi verificarea lui din
punct de vedere calitativ şi cantitativ se efectuează pasteurizarea în aşa fel
încât să nu producă denaturarea proteinelor laptelui dar să asigure distrugerea
microorganismelor patogene ce pot fi transmisibile prin lapte. După răcire se
realizează inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc
înmulţirea bacteriilor care produc fermentarea lactozei cu formare de acid
lactic şi substanţe de aromă.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale, fermentaţia lactică
durează 4-6 ore până când, prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5,
când se produce coagularea acidă a cazeinei din lapte. La sortimentele de
brânzeturi cu pastă tare, de exemplu, când pH-ul ajunge la valoarea de 5, în
laptele fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH şi
are loc coagularea enzimatică.
Brânzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din
aceasta cauză, aprecierea calităţii lor microbiologice generale este foarte greu de
făcut sau uneori imposibilă. La aceasta contribuie, în mare măsură, intervenţia
microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. Controalele microbiologice ce
se execută la brânzeturi urmaresc, în mod obişnuit, decelarea unor germeni
patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte, stabilirea raportului între microflora
lactică ţi alta microfloră fiind extrem de relevant (acesta ar trebui să fie de
100:5).
În general, brânzeturile fermentate nu ridică probleme microbiologice
privind salubritatea, deşi sunt descrise toxiinfecţii alimentare produse prin
consumul lor. În timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de brânzeturi,
microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorită
concurenţei microflorei lactice şi condiţiilor de pH din produse. Această
distrugere este cu atat mai rapidă cu cât temperatura la care se face maturarea
este mai mare. (3) (83)
Prezenţa bacteriilor coliforme în brânzeturi denotă pasteurizarea
necorespunzatoare a laptelui materie primă, condiţii nesatisfacătoare de igienă
şi o activitate slabă a microflorei lactice folosite în fabricate. (83)
Din punct de vedere al coagulării se deosebesc: brânzeturi obţinute din
62
lapte coagulat prin acidifiere sau brânzeturi obţinute din lapte coagulat cu
cheag. Cheagul utilizat la fabricarea brânzeturilor, poate să fie artificial şi
natural. Cel artificial este constituit din preparate enzimatice ce conţin extracte
concentrate de chimiozină sau pepsină şi se prezintă sub formă lichidă sau praf.
Cheagul natural, obţinut din stomac de viţel sau de miel conţine un complex de
enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina şi renina şi un
mare număr de microorganisme utile: bacterii lactice, streptococi lactici,
termofili şi bacterii propionice; microorganisme indiferente: coci, bacterii
fluorescente, bacili sporulaţi; microorgansime nedorite: coliformi, bacterii
butirice. (83)
Coagularea laptelui
Cconstă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil şi se
poate realiza pe două căi: coagularea acidă poate avea loc ca urmare a
acumulării de acid lactic rezultat prin fermentaţie atunci când prin scăderea de
pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se formează
paracazeinat insolubil şi lactat de calciu; coagularea enzimatică se realizează cu
enzime proteolitice coagulante, când se obţine, prin formarea de paracazeinat
insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu.
Dintre enzimele coagulante sunt folosite: cheagul artificial sau natural,
enzime de origine vegetală: papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu
climat cald; enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor
microorganisme selecţionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei,
Endothia parasitica.
Prelucrarea coagului
În funcţie de sortimentul de brânză, coagulul este supus operaţiei de
tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaţiei are
loc în continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se
apreciază că aproximativ 2/3 din microbiota laptelui rămâne în coagul şi restul
se elimină o dată cu zerul.
Maturarea brânzeturilor
Este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit şi este
rezultatul activităţii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor
microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului
de autoliză a celulelor nevii, precum şi a enzimelor native ale laptelui sau
adăugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul şi anume:
lactoză nefermentată, lactaţi, acid lactic, protide şi lipide. Ca rezultat al
63
formării de lactat de calciu se reduce aciditatea în pastă şi devine posibilă
activitatea bacteriilor care necesită pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în
special a cazeinei, cu formarea de compuşi cu masa moleculară redusă, uşor
digerabili şi a aminoacizilor. Prin maturare are loc creşterea gradului de
digestibilitate şi a valorii nutritive. Aminoacizii rezultaţi la maturare pot suferi
reacţii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot
fi aldehide, alcooli ş.a., ceea ce explică diversitatea gustului şi aromei. Lipidele
sub acţiunea lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt
transformate în glicerol, sursă de carbon pentru microorganisme, iar acizii graşi
sunt transformaţi parţial în aldehide, cetone, compuşi ce dau un gust picant,
specific. (83)
Studii relativ recente efectuate de unii cercetători în domeniul alimentelor
au evidenţiat rolul enterococilor în maturarea unor brânzeturi, fiind adăugaţi
drept culturi starter sau non – starter. Acestea prin proprietăţile lor acidifiante,
de proteoliză, lipoliză şi metabolizarea citraţilor, sunt implicate în formarea
aromei şi gustului specific la unele varietăţi sortimentale de brânzeturi. (45)
Brânzeturilor topite - se obţin prin topirea brânzeturilor maturate cu
defecte fizice, la 70-95°C timp de 5-30 minute. Microbiota este alcătuită din
microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire:
streptococi termofili, enterococi, lactobacili şi bacterii butirice. După topire
numărul de microorganisme vii este de aproximativ 103/g, dar prin păstrare se
poate obţine o creştere până la valori de 106/g. Păstrarea brânzeturilor topite
se impune să se realizeze la temperatura de 8°C.
4.4. Laptele praf
Se obţine din lapte degresat de calitate microbiologică foarte bună. Prin

operaţia de centrifugare, în smântână, se elimină aproximativ o parte
importantă din microflora bacteriană existentă iniţial. Ulterior prin
pasteurizare se realizează inactivarea enzimelor şi reducerea numărului de
bacterii, iar prin operaţiunile de concentrare şi pulverizare numărul acestora
scade şi mai mult.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite înmulţirea
microorganismelor. După deschiderea ambalajului umiditatea creşte
considerabil, putându-se produce mucegăirea, râncezirea şi modificarea
64
gustului ca urmare a capacităţii sale higroscopice.
Ocazional în laptele praf pot fi întâlnite bacterii sporogene din genul
Bacillus (B.subtilis, B. Licheniformis), Micrococcus, Enterococcus (E.faecalis, E.
Bovis)şi alte bacterii termorezistente. (83) În ceeace priveşte bacteriile din
genul Bacillus, la 26 şi 27 ianuarie 2005, grupul BIOHAZ al AESA a emis un aviz
privind prezenţa Bacillus cereus şi a altor Bacillus spp. în produsele alimentare.
Produsele alimentare deshidratate, în care este frecventă prezenţa sporilor de
Bacillus spp. patogenic, pot permite dezvoltarea de Bacillus cereus odată ce
sunt rehidratate în apă caldă. În conformitate cu avizul AESA, numărul de spori
de Bacillus cereus din formulele de început deshidratate ar trebui să fie cât mai
scăzut posibil în timpul procesării şi ar trebui stabilit un criteriu al igienei
procesului, alături de bune practici destinate să reducă întârzierea dintre
preparare şi consumare. (79)
Laptele praf poate fi contaminat în cazuri rare, cu streptococi beta
hemolitici patogeni pentru om. Această contaminare a laptelui se face prin
persoanele care manipulează şi ambalează produsul şi care poartă aceşti
germeni la nivelul nasofaringelui. Din această cauză, laptele praf, în special cel
pentru copii, ar trebui investigat şi în direcţia streptococilor beta hemolitici.
Microorganismele prezente iniţial în materia primă din care se fabrică
laptele praf sunt supuse mai multor tratamente termice, în timpul pasteurizarii,
concentrării şi atomizarii. Eficienţa cea mai mare asupra distrugerii
microorganismelor o au primele 2 tratamente. Atomizarea are un rol redus în
această privinţă. Nici unul din aceste tratamente nu inactivează enterotoxina
stafilococică. De aceea trebuie luate toate masurile pentru a preveni formarea
acestei toxine în materia prima. O parte din microorganismele prezente în
laptele praf provine din recontaminarile care au avut loc în timpul ambalării, prin
microaeroflora din spaţiul în care se face aceasta operaţiune şi prin operatorii
care o efecrueaza. (3)
În anul 2004 Comisia Ştiinţifică pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a
Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) a emis o opinie
pentru riscurile microbiologice în formule pentru sugari şi în formulele
ulterioare. Aceasta a concluzionat că microorganisme ca Enterobacter sakazakii
(alături de Salmonella) ridică cele mai mari preocupări în formulele pentru
sugari, formule în scopuri medicale şi formule ulterioare. Prezenţa acestor
patogeni constituie un risc considerabil mai ales dacă condiţiile după
reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel
65
mai des întâlnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea şi testarea
pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat atât în mediul de fabricare cât şi în
produsul finit de către EFSA. Cu toate acestea, pe lângă speciile patogene ale
familiei Enterobacteriaceae sun incluse şi speciile din mediu, care apar des în
mediul de fabricare al alimentului fară a prezenta riscuri asupra sănătăţii. De
aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi în monitorizarea de rutină
şi dacă sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici. (78)
Comercianţii din sectorul alimentar care fabrică formule de început
deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicale
speciale destinate sugarilor sub şase luni, prezentând un risc de Enterobacter
sakazakii, au obligaţia de a monitoriza zonele de prelucrare şi echipamentul
utilizat pentru a depista prezenţa enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de
prelevare de probe.
4.5. Laptele condensat
Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastrează la

temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificări de miros şi gust,
coagulează, formează gaze cu apariţia bombajelor recipientelor.
Laptele condensat neândulcit este sterilizat şi în mod normal nu trebuie să
conţină nicroorganisme. Dacă tratarea lui termică a fost insuficientă, microflora
reziduală poate provoca produsului diferite alterări: coagularea (B.subtilis,
B.coagulans etc.), fermentarea cu producere de gaze şi bombaj (bacterii
coliforme, unele specii de streptococi şi bacterii anaerobe sporogene), gustul
amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere şi coagulare fără
bombaj (S.lactis).
Laptele condensat cu adaos de zahăr este un produs pasteurizat şi deci
conţine flora reziduală. De asemenea, zahărul adăugat poate conţine
microorganisme termorezistente. Cu toată presiunea osmotică mare a
produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producând
modificări: fermentaţie cu gaze şi bombaje ale recipientelor (b.coliforme,
b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla şi Torulopsis).
Examenele microbiologice care se efectuează în mod obişnuit pe probe
de lapte condensat neândulcit sunt urmatoarele: controlul sterilităţii
recipientelor şi capacităţii lor de păstrare (sens în care recipientele cu produs
se termostatează 7 zile la 37°C), determinarea NTG, determinarea
66
numarului probabil al B.coliforme şi determinarea prezenţei salmonelelor,
stafilococilor coagulază pozitivi. (3)
4.6. Frişca
Frişca nepasteurizată conţine aceleaşi microorganisme ca şi laptele din

care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a
distruge majoritatea microorganismelor prezente iniţial, frişca se pasteurizează
la 85°C, se raceşte brusc la 5°C, se lasă la această temperatura 24 ore, pentru
maturare, după care are loc baterea. Atenţie deosebită trebuie să se acorde
condiţiilor de igienă în care au loc toate operaţiile -în special baterea - după
pasteurizare. Frişca, având aciditatea mică (cca 20°T), reprezintă un mediu
convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei
trebuie să fie cat mai eficientă şi evitată contaminarea după pasteurizare. Frişca,
prelucrată igienic, nu conţine bacterii coliforme, iar numărul total de germeni nu
depaşeşte câteva mii/ml. Examenul microbiologic obişnuit ce se execută la
frişcă, include, în afară de decelarea şi stabilirea bacteriilor coliforme şi pe aceea a
germenilor patogeni. (3)
4.7. Îngheţata
Datorită compoziţiei ei, îngheţata reprezintă un mediu favorabil dezvoltării

microorganismelor. Microflora îngheţatei este influenţată de următorii
factori: calitatea microbiologică a materiilor prime, care în general prezintă o
mare varietate, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea, maturarea, congelarea şi
păstrarea. Toate materiile prime (laptele sau frişca, gelatina, zaharul,
substanţele aromatizante) folosite la prepararea îngheţatei, conţin în general un
numar mare de microorganisme. Omogenizarea, ca etapă importantă de
prelucrare, contribuie la mărirea încărcăturii microbiene a îngheţatei, pe de o
parte prin fărâmiţarea grunjilor, pe de altă parte prin contaminarea de la
aparatura insuficient igienizată.
Pasteurizarea joasă distruge aproximativ 99% din microorganisme. În
general, îngheţata cu lapte sau cu frişcă se pasteurizează la temperaturi joase
pentru a se păstra gustul specific. Congelarea şi păstrarea la temperaturi mai mici
de 0°C determină o scădere a numărului de bacterii.
Controlul microbiologic al îngheţatei include determinarea
67
nivelulului de contaminare generală (NTG) şi al contaminării cu bacterii
coliforme, iar pe de altă parte, prezenţa principalilor germeni patogeni ce pot
contamina îngheţata: enterobacteriaceae şi salmonella (numai îngheţată cu
ingrediente pe bază de lapte, excluzând produsele care in timpul procesului de
fabricare sau datorită compoziţiei produsului elimină riscul de Salmonella).
La suprafaţa îngheţatei introduse în ambalaje care nu o izolează complet
de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori după depozitări prelungite se dezvoltă
diferite mucegaiuri. (3)
În urma evaluării calităţii microbiologice a îngheţatei produsă într-o
fabrică de îngheţată şi a riscurilor în procesul de producţie a acesteia (probe de
îngheţată, probe din materiile prime utilizate şi teste de sanitaţie de pe fluxul
tehnologic), sub aspectul prezenţei bacteriilor aerobe mezofile în probele de
îngheţată, s-au obţinut următoarele rezultate: în ceea ce priveşte numărul de
bacterii coliforme, 57,5%din probele de îngheţată au prezentat un număr de
<10 bacterii/g, 7,5% au avut o încăcătură de 10 bacterii/g, iar restul de 35% au
prezentat între 10 şi 60 bacterii/g.
Toate probele analizate au fost negative în ceea ce priveşte prezenţa
microorganismelor din genurile Salmonella şi Listeria, E. coli, precum şi a
Stafilcocului coagulazo-pozitiv. În trei dintre probele de îngheţată au fost
prezente microorganisme din specia Bacillus cereus în număr de 10/g, în restul
probelor acestea fiind <10/g, adică neidentificabile. Acest lucru s-a datorat
prezenţei acestei bacterii în materia primă (lapte praf), dar în cantitate mică,
adică 10 colonii/g. Îngrijorător a fost rezultatul testelor de sanitaţie prelevate
din unitatea de procesare, 70% din acestea prezentând rezultate
necorespunzătoare.
Concluziile studiului au fost că conservarea prin îngheţare a acestor
produse alimentare asigură stabilitatea microbiologică şi reduce riscul
contaminării, dar aproximativ 35% din probele de îngheţată analizate nu pot fi
considerate sigure pentru consum.
Contaminarea microbiologică a produsului finit în unitatea respectivă nu
s-a datorat calităţii materiilor prime, ci deficienţelor de igienă din timpul
producţiei. S-a demonstrat necesitatea unei analize preliminare a materiilor
prime pentru depistarea prezenţei bacteriilor sporulate rezistente la
pasteurizare.
Automatizarea procesului de producţie minimizează posibilităţile de
contaminare încrucişată şi manipulările directe, evitându-se astfel
68
contaminarea prin intermediul personalului cu stafilococ coagulazo-pozitiv,
Salmonella spp. sau E. coli. În procesul de producţie pasteurizarea este eficientă
pentru distrugerea bacteriilor patogene nesporulate, dar în unele etape există
riscuri de multiplicare a bacteriilor. (61)
4.8. Defecte de natură microbiologică ale prduselor obţinute din lapte
Defecte de natură microbiologică ale produselor lactate acide

Acrirea - apare când produsele se păstrează la temperaturi ridicate.
Gustul amar – apare când în produse predomină bacteriile sporulate. Se
presupune că gustul amar rezultă din formarea peptidelor amare, care conţin
acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
Acrirea şi gustul amar pot apare în special la brânza proaspătă de vaci.
Mucegăirea – întâlnită în special la smântână care poate suferi defectul
de mucegăire cu Geotrichum. În condiţiile în care în grăsime rămân bacterii
lipolitice la păstrare se produce râncezirea hidrolitică cu eliberarea de acizi graşi
care prin oxidare generează aldehide şi cetone. (83)
Defecte de natură microbiologică la păstrarea untului
Râncezirea – microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot
produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi graşi, care iniţiază
râncezirea hidrolitică. Dintre bacteriile producătoare de lipaze sunt:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g.
Alcaligenes, care pot contamina untul după pasteurizare, de pe echipamente
sau din apa de spălare.
Gustul putrid - rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică
şi lipolitică ale genului Pseudomonas - Pseudomonas putrefaciens şi
Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formării de
acid izovalerianic şi poate avea loc colorarea în negru la suprafaţa untului.
Mucegăirea - se poate produce superficial de către mucegaiuri
producătoare de lipaze din genul Aspergillus, genul Penicillium, iar mucegăirea
profundă de către Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvoltă
în micropicături de lichid din masa de unt, formând puncte negre, inestetice.
Din grupul fungilor mai pot fi întâlnite pe suprafaţa untului reprezentanţi ai
genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.
Defecte de natură microbiologică ale brânzeturilor
Balonarea timpurie – poate apare după 1-2 zile şi este datorată
69
prezenţei în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot înmulţi
concomitent cu bacteriile lactice şi produc fermentaţia lactozei cu formarea de
acid lactic, acid acetic, CO2 şi H2. Ca urmare a degajării intense de gaze, în
condiţiile în care coaja nu este penetrabilă apare balonarea formei de brânză,
iar pe secţiune pasta este buretoasă cu alveole mici, neuniforme. Prezenţa în
concentraţie ridicată a Escherichia coli, facultativ patogenă, producătoare de
enterotoxine, poate conduce prin consumul brânzei alterate la apariţia de
toxiinfecţii. Defectul poate fi întâlnit ca urmare a multiplicării în perioada de
maturare a bacteriilor coliforme la brânzeturi cu pastă moale (ex. brânza tip
Camembert).
Balonarea târzie – poate apare după 20-60 zile (în timpul maturării
branzeturilor) şi este datorată bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum şi Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, apă
furaje, cheag etc., rezistă la pasteurizarea laptelui şi rămân în stare de
endospori până când pH-ul creşte prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaţie la valori mai mari de 6. În urma activităţii lor prin formare de gaze
(CO2 şi H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate în
pastă şi sesizarea gustului iute, sălciu, prin acumularea acidului butiric.
Balonarea brânzeturilor poate fi dată şi de către Bacillus polymixa care
utilizează ca sursă de carbon lactaţii cu eliberare de CO2.
Gustul amar – este întâlnit în brânzeturi de tip Cedar şi Gouda şi poate fi
datorat activităţii proteolitice a culturilor starter sau a celor adăugate cu
cheagul. Prin acţiune lipolitică se eliberează acizi graşi cu formare de mono şi
digliceride responsabile pentru gustul amar. În brânza Camembert, Roquefort,
gustul amar se poate datora şi culturilor fungice. Pentru eliminarea acestui
defect prin metode tehnologice este favorizată dezvoltarea bacteriilor
producătoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatică a peptidazelor
amare în aminoacizi.
Pătarea – este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas. În condiţii
de păstrare a brânzei în mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formează
tirozina care prin oxidare formează melanine de culoare cenuşie-brună.
Mucegăirea – se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor adiacente, risc de formare a
micotoxinelor şi difuzarea lor în pastă. Dintre mucegaiurile izolate din
microbiota brânzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu
70
activitate proteazică şi lipazică (lipsit de potenţial toxicogen), Geotrichum
auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc
pete diferit colorate (portocaliu, roşu, brun, verzui). Concomitent cu
mucegaiurile, pe suprafaţa brânzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau
modificări de culoare şi aparţin genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.
Putregaiul alb interior al brânzeturilor – apare ca defect al pastei, când în
diferite puncte al acesteia apar adevărate caverne de culoare albă cu o
consistenţă moale şi miros neplăcut, ca urmare a dezvoltării lui Clostridium
sporogenes. (83)
4.9. Expertiza sanitară veterinară a laptelui şi produselor lactate prin

examene microbiologice de laborator obligatorii
Expertiza sanitară veterinară a laptelui şi produselor din lapte prin

examene de laborator obligatorii în conformitate cu normele metodologice
de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al
bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia
animalelor şi protecţia mediului şi control în domeniul siguranţei alimentelor se
realizează după cum urmează:
Lapte crud provenit din unităţile de procesare a laptelui materie primă

şi lapte crud destinat procesării provenit din exploataţiile de vaci
producătoare de lapte
Controlul trebuie să fie efectuat pe un număr reprezentativ de

eşantioane de lapte crud colectat de la exploataţii de producţie a laptelui şi
prelevate prin eşantionare aleatoare. Controalele pot fi efectuate: de către
operatorul din sectorul alimentar care produce laptele, de către operatorul din
sectorul alimentar care colectează sau prelucrează laptele, de către un grup de
operatori din sectorul alimentar sau în cadrul unui program de control naţional
sau regional .
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare
proceduri pentru ca laptele crud să întrunească următoarele criterii:
 pentru laptele crud de vacă: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100
000(*), conţinutul de celule somatice (pe ml) ≤ 400 000(**);
71
 pentru laptele crud de la alte specii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe
ml) ≤ 1 500 000(*).
(*) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu
cel puţin două prelevări pe lună .
(**) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de trei luni, cu
cel puţin o prelevare pe lună , cu excepţia cazului în care autoritatea
competentă defineşte o altă metodologie pentru a lua în considerare variaţiile
sezoniere ale nivelurilor de producţie.
Cu toate acestea, în cazul în care laptele crud care provine de la alte
specii decât vacile este destinat fabricării de produse fabricate cu lapte crud
printr-un procedeu care nu implică nici un tratament termic, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar să facă tot ce este necesar pentru ca laptele
crud să întrunească următoarele criterii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml)
≤ 500 000 (*)
(*) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel
puţin două prelevări pe lună .
Fără a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din
sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe
piaţă a laptelui crud: al cărui conţinut de reziduuri de antibiotice depăşeşte
nivelul autorizat pentru una din substanţele prevăzute de anexele I şi III la
Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ; sau în cazul în care totalul combinat de
reziduuri ale tuturor substanţelor antibiotice depăşeşte o valoare maximă
autorizată.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse
lactate să pună în aplicare proceduri pentru a se asigura că, imediat înainte de
prelucrare: laptele de vacă crud utilizat pentru prepararea produselor lactate
are conţinutul de germeni mai mic de 300 000 pe ml la o temperatură de 30˚C;
şi laptele de vacă prelucrat folosit pentru prepararea produselor lactate are
conţinutul de germeni mai mic de 100 000 pe ml la o temperatură de 30˚C.
Nr. Analizele care trebuie Nr. unităţi Valorile admisibile

Crt. efectuate /probă
1. Număr total de germeni Conţinutul de germeni la
1
(pentru laptele crud) 30˚C (pe ml) ≤ 100 000
72
2. Conţinutul de celule
Număr celule somatice 1
somatice (pe ml) ≤ 400
(pentru laptele crud)
000
Referenţialul de interpretare este Regulamentului (CE) nr. 853/2004, iar

metodele de diagnostic utilizate trebuie să fie în conformitate cu prevederile
EN ISO 4833 în cazul NTG şi EN ISO 13366-1 sau ISO 13366- 2 în cazul NCS
Pentru analizele microbiologice se utilizează revizia cea mai recentă a
standardului. Se acceptă şi utilizarea metodelor de analiză alternative pentru
laptele crud în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 1664/2006,
după cum urmează:
a) pentru stabilirea numărului total de germeni la 30°C, atunci când
metodele sunt validate în raport cu metoda de referinţă definită mai sus, în
conformitate cu protocolul stabilit de norma SR EN ISO 16140/2003 sau cu alte
protocoale analoage recunoscute pe plan internaţional. Relaţia de conversie
dintre metoda alternativă utilizată şi metoda de referinţă definită mai sus se
stabileşte în conformitate cu standardul SR EN ISO 21187/2006;
b) pentru stabilirea numărului de celule somatice, atunci când
metodele sunt validate în raport cu metoda de referinţă definită mai sus, în
conformitate cu protocolul stabilit de standardul ISO 8196 şi atunci când
metodele sunt aplicate în conformitate cu standardul ISO 13366-2 sau cu alte
protocoale analoage recunoscute pe plan internaţional.
În zonele de interes turistic sau în cazul altor programe dispuse de
ANSVSA, se pot efectua determinări rapide pe autolaborator pentru
determinarea numărului de celule somatice din laptele crud. Rezultatele
necorespunzătoare vor fi însă obligatoriu confirmate, în laborator, prin
metodele standardizate. (68)
În cazul în care laptele crud nu întruneşte criteriile menţionate mai sus,
este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să informeze autoritatea
competentă şi să ia măsuri pentru a remedia situaţia.
În cazul în care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situația
în termen de trei luni după prima notificare a nerespectării criteriilor privind
conținutul de germeni și conținutul de celule somatice, este necesar ca livrarea
laptelui crud care provine de la exploatația de producție în cauză să fie
suspendată sau, în conformitate cu o autorizație specifică sau cu instrucțiuni
generale din partea autorității competente, să fie supusă unor
73
cerințe, în ceea ce privește prelucrarea și utilizarea, necesare protecției
sănătății publice. Va trebui ca această suspendare sau aceste cerințe să rămână
în vigoare până când operatorul din sectorul alimentar dovedește că laptele
crud respectă din nou criteriile necesare. (74)
Nu ar trebui să fie vorba de valori maxime dincolo de care laptele crud să
nu poată fi introdus pe piaţă. Prin urmare, în anumite circumstanţe, laptele
crud care nu respectă toate criteriile poate fi utilizat fără riscuri în scopul
consumului uman în cazul în care au fost luate măsuri adecvate. În ceea ce
priveşte laptele crud pentru consumul uman direct, se permite fiecărui stat
membru să menţină sau să stabilească sisteme corespunzătoare de garantare a
sănătăţii animale.
Criteriul care se aplică laptelui crud utilizat pentru produsele lactate
trebuie să fie de trei ori mai exigent decât cel care se aplică laptelui crud
obţinut în ferme. Criteriul care se aplică laptelui crud utilizat pentru produsele
lactate prelucrate este o valoare absolută, întrucât este o medie în cazul
laptelui crud obţinut în ferme. (73)
Brânză, unt şi smântână obţinute din lapte crud sau lapte ce a fost
supus unui tratament termic mai scăzut decât pasteurizare şi alte produse
lactate din lapte netratat termic
Nr. Analizele care trebuiesc efectuate Nr. Valorile admisibile -

Crt. unităţi limite
/probă M m
1. Listeria monocytogenes 5 Absenta in 25 g
2. Salmonella 5 Absenta in 25 g
3. Unt si smantana 5 10 ufc/g 100 ufc/g
4. Stafilococi
coagulazo Branzeturi realizate din 104 ufc/g 105 ufc/g
5
pozitivi lapte crud
Branzeturi din lapte ce 100 ufc/g 1 000
s-a supus tratamentului ufc/g
5
termic mai scazut decat
pasteurizarea
74
5. Enterotoxina stafilococică (Dacă se Nedetectabila in 25 g
5
detectează valori mai mari de 10
5
CFU/g stafilococi coagulazo-
pozitivi)
6. Escherichia coli 5 10 ufc/g 100 ufc/g
În cazul Salmonellei, excluzând produsele pentru care producătorul
poate demonstra autorităţii competente că datorită timpului de maturare şi a
valorii a(w) a produsului nu există un riasc de contaminare.
Referenţialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu
amendamentele ulterioare, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie să fie în
conformitate cu prevederile EN ISO 11290-1,2 (Listeria monocytogenes) EN ISO
6579 (Salmonella) EN/ISO 6888-1 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda
europeană de selecţie a LCR pentru stafilococi coagulazo-pozitivi
(Enterotoxina stafilococică) ISO 16649 -1,2 (Escherichia coli).
Lapte pasteurizat şi alte produse lactate lichide pasteurizate. Brânzeturi

maturate şi nematurate, produse din lapte sau din zer ce a fost supus
tratamentului termic. Alte produse lactate şi subproduse din lapte tratat
termic.

/probă M m
1. Lapte pasteurizat <1 ufc/ml 5 ufc/
şi alte produse ml
Enterobacteriaceae 5
lactate lichide
pasteurizate
2. Listeria monocytogenes (numai pentru
produsele destinate consumului ca 5 Absentă în 25 g
atare)
3. Escherichia coli. (E. coli este folosit aici 100 ufc/g 1 000
5
ca indicator al nivelului de igienă). ufc/g
75
4. Branza maturată 100 ufc/g 1 000
realizată din lapte ufc/g
sau zer ce s-a
supus pasteurizarii 5
sau unui tratament
termic mai
puternic
Stafilococi
Branzeturi 10 ufc/g 100 ufc/g
coagulazo pozitivi
nematurate moale
(brânza proaspată)
facute din lapte
sau zer supus 5
pasteurizării sau
unui tratament
termic mai
puternic
5. Enterotoxina stafilococică (dacă se Nedetectabilă în 25 g
detectează valori mai mari de 105 CFU/g 5
stafilococi coagulazo-pozitivi)

conformitate cu prevederile ISO 21528-1,2 (Enterobacteriaceae), EN ISO
11290-1,2 (Listeria monocytogenes), ISO 16649-1,2 (Escherichia coli), EN/ISO
6888-1 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda europeană de screening a
EU-RL pentru stafilococi coagulazo-pozitivi (Enterotoxina stafilococică) EN ISO
6579 (Salmonella). (68)
Unii autori recomandă în cazul enterobacteriaceelor folosirea metodei de
filtrare prin membrană pentru probele de lapte pasteurizat cu un conţinut de
grăsime de 1,5% (după încălzirea prealabilă a cestuia la 35 - 40°C şi umezirea
prealabilă a membranei filtrante cu soluţie de tampon fosfat care facilitează
operaţiunea de filtrare). Utilizând această metodă autorul a obţinut valori
cuprinse între 1,6x10¹ şi 3x10³UFC/ml. (45).
Îngheţată şi deserturi pe bază de produse lactate congelate
76
/probă M m
1. Enterobacteriaceae 5 10 ufc/g 100 ufc/g
2. Salmonella (numai îngheţată cu Absentă în 25 g
ingrediente pe bază de lapte,
excluzând produsele care in timpul
5
procesului de fabricare sau datorită
compoziţiei produsului elimină riscul
de Salmonella)
conformitate cu prevederile ISO 21528-1,2 (Enterobacteriaceae) şi EN ISO 6579
(Salmonella).
Lapte praf şi zer praf
Nr. Analizele care trebuiesc Nr. Valorile admisibile - limite

Crt. efectuate unităţi M m
/probă
1. Salmonella
5 Absentă în 25 g
2. Enterobacteriaceae 5 10 ufc/g
3. Stafilococi coagulazo-pozitivi 5 10 ufc/g 100 ufc/g
4. Enterotoxina stafilococică (Dacă Nedetectabilă în 25 g
se detectează valori mai mari
5
de 105 CFU/g stafilococi
coagulazo-pozitivi)
5. Listeria monocytogenes, Absentă în 25 g
(pentru produsele care se 5
consuma ca atare)

conformitate cu prevederile EN ISO 6579 (Salmonella) ISO 21528-1,2
(Enterobacteriaceae) EN/ISO 6888-1 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi )
Metoda europeană de screening a EU-RL pentru stafilococi coagulazo-pozitivi
(Enterotoxina stafilococică).
77
În cazul Salmonellei se exclud produsele când producatorul poate
demonstra, pentru convingerea (siguranţa) autorităţilor competente, că timpul
maturării şi aw al produsului sunt apropiate, nu este risc de Salmonella. În cazul
enterobacteriaceaelor, şi Stafilococi coagulazo-pozitivi acest criteriu nu se
aplică produselor destinate unei prelucrări ulterioare în sectorul alimenta
Tulpinile de Salmonella spp., Listeria monocytogenes şi E. coli trebuie
trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.
În cazul probelor pozitive pentru enterotoxina stafilococică se vor trimite
către IISPV atât tulpinile izolate de Stafilococ coagulazo-pozitiv, cât şi o
cantitate de minim 150 grame din proba pozitivă.
4.10. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară

şi igienă a prelucrării a laptelui şi produselor din lapte
Criterii de siguranţă alimentară
Nr. Indicatorul Rezultat

Crt. Satisfăcător Nesatisfăcător
1. L. monocytogenes Dacă valorile observate Dacă prezenţa bacteriei
indică absenţa bacteriei este detectată în oricare
unitate de probă
4. Salmonella Valorile observate Prezenţa bacteriei este
indică absenţa bacteriei detectată în oricare
unitate de probă
5. Enterotoxine În toate unităţile de Enterotoxina este
stafilococice probe enterotoxina nu detectată în oricare
este detectată unitate de probă
6. Enterobacter Valorile observate Prezenţa bacteriei este
sakazakii indică absenţa bacteriei detectată în oricare
unitate de probă
Criterii de igiena a prelucrarii

Crt. Satisfăcător Acceptabil Nesatisfăcător
78
Enterobacteriaceae Dacă valorile Dacă prezenţa
(în formula uscata observate indică bacteriei este
pentru sugari) absenţa detectată în
bacteriei oricare unitate
de probă
Enterobacteriaceae Dacă toate Daca maximul Dacă una sau
(alte categorii de valorile valorii c/n este mai multe valori
produse lactate) observate sunt între m şi M, observate sunt
<m iar restul >M sau mai
valorilor sunt multe valori c/n
<m sunt intre m si
M.
E. coli Dacă toate Dacă maximul Daca una sau
valorile valorii c/n este mai multe valori
observate sunt între m şi M, observate sunt
<m sunt între m si
M.
Staphylococi Dacă toate Dacă maximul Daca una sau
coagulazo- pozitivi valorile valorii c/n este mai multe valori
observate sunt între m şi M, observate sunt
<m sunt între m si
M.
Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. Rezultatele

testelor demonstrează calităţile microbiologice ale procesului tehnologic testat.
79
CURS NR. 5
Microbiologia cărnii şi produselor din carne
Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la animale şi

reducerea la minimum a riscului de contaminare microbiologică a
cărnii provenite de la acestea
5.1. Boli bacteriene

5.1.1. Antraxul
Bacilul antraxului - poate contamina carnea şi manipulatorii umani, aşa

cum sunt fermierii şi personalul din abatoare, în special la cei care jupoaie sau
tranşează carcasele. Forma mai frecventă de antrax este cea cutanată, şi este
favorizată de existenţa unor leziuni, mai ales la nivelul mâinilor. (3)
Animalele clinic sănătoase, provenind din loturi în care au existat cazuri
de antrax, se dirijează la abator pentru sacrificare în partidă separată;
Inspecţia post - mortem a carcaselor se efectuează în unităţi de tăiere
autorizate sanitar-veterinar, de către medici veterinari oficiali sau de către
personalul auxiliar oficial. În cazul în care se suspicionează antraxul se
procedează după cum urmează:
a) în forma localizată la porci (glosantrax), animalele sunt izolate sub
restricţii şi se recoltează porţiuni de splină, ganglioni limfatici şi os lung
nedeschis;
b) în toate situaţiile în care se suspicionează o formă de antrax în abator
trebuie suspendate toate activităţile până la confirmarea diagnosticului;
c) în cazul în care se depistează un caz pozitiv de antrax toate carcasele
contaminate trebuie distruse şi îndepărtate în condiţii de siguranţă;
d) reluarea activităţii se poate face numai după efectuarea unei dezinfecţii
severe astfel încât agentul chimic utilizat să rămână în contact timp de 8
ore cu suprafeţele supuse dezinfecţiei;
În toate situaţiile în care se suspicionează sau se confirmă o formă de
80
antrax, se iau măsuri de prevenire a transmiterii la om/personalul operator şi a
contaminării mediului de lucru. (68)
Mai mult de 95% din cazurile de antrax uman sunt reprezentate de forma
cutanată, rezultând în urma manipulării carcaselor de animale sălbatice, a
pieilor, părului, cărnii sau oaselor provenite de la astfel de carcase. Bacillus
anthracis nu este o bacterie invazivă necesitând, pentru realizarea infecţiei,
prezenţa unei leziuni.
Protecţia personalului, presupune purtarea mănuşilor şi a
echipamentelor de protecţie atunci când sunt manipulate probe provenite de
la carcasele unor animale suspecte de antrax.
Riscul de a inhala doze infecţioase devine semnificativ în cazul ocupaţiilor
care presupun prelucrarea produselor animaliere (antrax industrial). Între
acestea intră întreprinderile de tăbăcărie, de prelucrare a oaselor şi alte astfel
de industrii, în care posibilitatea de aerosolizare a unui număr important de
spori în particule mai mici de 10 m sporeşte riscul inhalării unor doze
infectante. (37)
5.1.2. Bruceloza
De la animalele reacţionate pozitiv, dubioase sau neconcludente la

testele pentru brucella şi de la animalele sacrificate în abator cu leziuni
suspecte de bruceloză, se recoltează organe în vederea efectuării examenelor
de laborator. Carnea cu resturi de ţesut limfatic şi organele (în special splina,
ficatul, organelle genitale, limfonodurile, etc.) reprezintă o sursă importantă de
infecţie pentru om.
În cazul în care animalele prezintă o reacţie pozitivă sau neconcludentă la
un test de depistare a brucelozei sau în cazul care există alte motive pentru
suspectarea unei infecţii, acestea trebuie să fie sacrificate separat faţă de
celelalte animale, luându-se toate precauţiile necesare pentru evitarea riscului
de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare şi a personalului
prezent în abator. Carnea care provine de la animale la care inspecţia post-
mortem a permis punerea în evidenţă a unei bruceloze acute trebuie să fie
declarată improprie pentru consumul uman. Mamelele, tractusul genital şi
sângele care provin de la animalele la care a fost depistată o reacţie pozitivă
sau neconcludentă la un test de depistare a brucelozei trebuie să fie declarate
improprii pentru consumul uman, se confiscă şi se distrug, chiar dacă nu a
81
fost detectată nici o leziune de acest tip. (68)
5.1.3. Botulismul
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr

foarte mic de bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea cărnii o prezintă clostridiile.
Clostridium botulinum se întâlneşte cu o incidenţă mult mai mică în
profunzimea cărnii, decât alte specii de clostridii (C. perfringens,
C.bifermentans, C. hystolyticum şi C. sporogenes), fapt ce explică incidenţa
foarte rară a botulismului la om prin consum de carne.
Clostridiile ajung pe sau în carne de pe suprafaţa animalelor (piele, blană,
murdăria de pe ongloane), din fecale şi din mediul înconjurător neigienizat
corespunzător, în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează
carnea. În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală pronunţată,
stresate, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte
bacterii prezente în conţinutul tubului digestiv pot pătrunde în organe şi
masele musculare profunde. Cu cât starea sanitară a animalului înainte de
tăiere este mai bună şi procesul de tăiere se face în condiţii mai igienice, cu atât
numărul de clostridii din carne este mai mic. (3)
Bovinele, ovinele, caprinele, porcinele şi leporidele se supun inspecţiei
ante – mortem, iar carcasele inspecţiei post - mortem în unităţi de tăiere
autorizate sanitar-veterinar, de către medici veterinari oficiali sau de către
personalul auxiliar oficial.
În cazul produselor din carne, sau produse compuse în recipienţi ermetic
închişi, se realizează controlul organoleptic al recipienţilor în vederea
identificării eventualelor modificări ulterioare obţinerii, verificarea închiderii
acestora şi termostatarea. În caz de suspiciune se recoltează probe din loturile
de produse de origine animală. Determinarea prezenţei toxinei botulinice în
probe se face prin bioprobă pe şoareci şi testele imunologice ELISA, RIA.
În cazul în care este diagnosticată boala, carnea se declară improprie
consumului uman iar în cazul în care se identifică prezenţa toxinei botulinice în
produse de origine animală, acestea se distrug.
DSVSA au obligaţia de a notifica la ANSVSA toate situaţiile de suspiciune
şi confirmare a cazurilor de botulism sau orice situaţie în care se depistează
toxina botulinică, în alimente de origine animală, în vederea luării
82
măsurilor preventive, precum şi de a efectua investigaţiile epidemiologice
pentru a elimina sursa de infecţie sau contaminare;
Medicul veterinar oficial controlează prin supraveghere/ monitorizare
/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaţie şi igienă, a
programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament termic, durata,
presiunea şi temperatura de sterilizare în toate unităţile de procesare carne;
respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în toate unităţile
de procesare şi alimentaţie publică; identificarea şi eliminarea conservelor şi
semiconservelor bombate sau alte defecte fizice, cu modificări senzoriale ca
urmare a controlului oficial în unităţile de procesare, depozitare şi
comercializare. (68)
5.1.4. Campilobacterioza
Campylobacter jejuni - este citat tot mai des în ultimii ani ca un

contaminant frecvent al cărnii diferitelor specii de animale. Infecţia la om se
transmite în principal în trei moduri: manipularea produsului, când bacteriile
pot fi transferate în mod inconştient de pe degete la gură; consumul de carne
crudă sau insuficient tratată termic; prin intermediul ustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30˚C.
Numărul lor descreşte prin expunerea la aer şi nu pot supravieţui cu uşurinţă
uscăciunii. (26)
Recoltarea de probe de carne de pasăre (carne tranşată/ porţionată, cu
sau fără piele, cu sau fără os), se realizează din reţeaua de desfacere cu
amănuntul, pentru testarea Campylobacter spp., conform programului specific
elaborat de ANSVSA.
În cazul rezultatelor pozitive se procedează la tăierea în partidă separată
a loturilor de păsări la care s-a decelat prezenţa de specii de Campylobacter
termofile; carnea şi organele vor fi supuse tratamentului termic înainte de a fi
consumate, nefiind supuse restricţiilor sanitare veterinare; notificarea fermelor
furnizoare asupra rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de
laborator, în vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de
măsuri care să conducă la reducerea infecţiei în ferme.
La tulpinile de Campylobacter jejuni şi Campylobacter coli, izolate din
produse alimentare de origine animală provenite de la bovine, porcine şi păsări
se monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi
83
la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care aceştia prezintă un risc pentru
sănătatea publică.
Tulpinile de Campylobacter trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi
colecţie.
5.1.5. Colibaciliza
Orientările microbiologice destinate reducerii contaminării fecale în

lanţul alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor pentru sănătatea
publică, inclusiv cele legate de VTEC (E. coli verotoxică). Categoriile de produse
alimentare în care VTEC reprezintă un risc pentru sănătatea publică sunt: carne
de vită crudă sau insuficient preparată şi posibil carne de la alte rumegătoare,
carne tocată, carne de vită fermentată şi produse din carne de vită fermentată.
(76)
Operatorii din domeniul alimentar al abatoarelor sau a unităţilor
producatoare de carne tocată, produse din carne sau carne separată mecanic
trebuie sa recolteze probe pentru analize microbiologice cel puţin o dată pe
saptamană. Ziua prelevarii trebuie schimbată în fiecare saptamână pentru a se
asigura că fiecare zi a saptamânii este acoperită. (76)
În cazul izolării E. coli O157, carnea tocată de bovine şi ovine, carnea
tocată amestec, care conţine carne de bovine şi ovine, precum şi carnea
preparată de bovine şi ovine se confiscă şi denaturează.
5.1.6. Morva
După caz, solipedele (cabalinele) trebuie să fie supuse unei examinări
pentru identificarea morvei. Identificarea morvei la solipede cuprinde o
examinare atentă a mucoaselor traheei, a laringelui, a cavităților nazale, a
sinusurilor și a ramificațiilor acestora, după despicarea capului în plan median și
excizia septului nazal.
Carnea care provine de la cai la care a fost diagnosticată prezența morvei
trebuie să fie declarată improprie pentru consumul uman. (74)
5.1.7. Leptospiroza
Leptospirele - pot fi întâlnite în carnea unor animale de măcelărie în
84
special la bovine şi porcine. Frecvent, ele se cantonează în rinichi unde
supravieţuiesc, după tăierea animalelor, 22-28 zile la 0-4˚C. (26)
Inspecţia post - mortem a carcaselor şi organelor se efectuează în unităţi
de tăiere autorizate sanitar-veterinar. Se prelevează porţiuni de rinichi şi ficat
de la animalele tăiate.
Se declară improprii consumului uman în totalitate carcasele icterice,
marasmatice sau cu modificări importante ale musculaturii; se sterilizează prin
fierbere sau autoclavare în cazul prezenţei leziunilor degenerative numai în
ficat şi a examenului bacteriologic pozitiv; grăsimea se dă în consum după
topire, iar glandele endocrine şi sângele se confiscă; pieile se prelucrează prin
sărare uscată şi se livrează după 14 zile.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se controlează:
respectarea bunelor practici de fabricaţie şi igienă şi a programului HACCP în
toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; evitarea contaminării
carcaselor cu excreţii de la speciile receptive prin utilizarea de tehnici de tăiere
şi inspecţie adecvate care includ protejarea vezicii urinare şi a rinichilor;
îndepărtarea şi eliminarea în condiţii de siguranţă a excreţiilor de la speciile
receptive, din boxele de aşteptare; evitarea contaminării surselor de apă
potabilă cu excreţii provenite de la speciile receptive; respectarea programelor
DDD în toate unităţile de procesare, precum şi în unităţile de alimentaţie
publică;
În toate cazurile se vor lua măsuri de protecţie a personalului operator
care intra în contact cu animalele vii destinate abatorizării şi/sau carcase.
5.1.8. Listerioza
Inspecţia post - mortem se efectuează în unităţi de tăiere autorizate
sanitar-veterinar. În caz de suspiciune se recoltează probe: capul întreg sau
creierul, os lung şi porţiuni de ficat; probele se examinează prin inoculări pe
medii uzuale în ziua primirii, iar creierul se examinează după păstrarea la
frigider (4-8 oC) timp de 48 de ore.
În cazul confirmării bolii, carnea, organele şi grăsimea, care nu prezintă
modificări senzoriale se dirijează pentru prelucrare în produse supuse
tratamentului termic.
În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse din carne,
acestea se retrag din consum se declară improprii consumului uman, se
denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă, conform
85
Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de
L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine animală, se trimit
la IISPV pentru confirmare.
Se va controla prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe:
respectarea bunelor practici de fabricaţie şi igienă, a programului HACCP şi în
mod special a formulelor de tratament termic în toate unităţile de procesare
carne roşie; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în
toate unităţile de procesare, alimentaţie publică, în mod special contaminarea
post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru consum, cu termen
lung de valabilitate; alimentele cu termen lung de valabilitate să fie depozitate
la temperatura de refrigerare ( produse din carne tip pate şi produse din carne
feliate, produse din carne ambalate sub vid); prelevarea de teste de sanitaţie
de pe suprafeţele cu care vin în contact alimentele după tratamentul termic în
cadrul Programului de autocontrol în unităţile de procesare carne pasăre, carne
roşie, precum şi în unităţile de alimentaţie publică; recoltarea de probe de apă
potabilă şi gheaţă utilizată în procesare, unde este cazul, în cadrul Programului
de autocontrol în unităţile de procesare carne pasăre, carne roşie, precum şi în
unităţile de alimentaţie publică, în vederea efectuării examenului
microbiologic; evitarea contaminării prin manipularea alimentelor gata
preparate pentru consum în unităţile de alimentaţie publică, de către
personalul angajat. (68)
5.1.9. Salmoneloza
Animalele se contaminează din mediul înconjurător prin hrana şi apa

contaminată, şi prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purtători
creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator şi mai ales în
timpul staţionării în padocurile abatoarelor. Cu cât această aşteptare este de
mai lungă durată, iar lipsa de igienă a grajdurilor şi padocurilor de aşteptare
mai evidentă, cu atât proporţia de purtători intestinali de salmonele creşte, iar
numărul de salmonele pe gram de fecale este mai mare. Acest lucru a fost
demonstrat de către Grau şi Smith, care în urma cercetărilor intreprinse au
constatat că prevalenţa carcaselor pozitive de miei, cu germeni din genul
Salmonella este direct proporţională cu perioada de aşteptare a animalelor
înainte de sacrificare. (26)
Proporţia de carcase contaminate rezultate este de peste 2
86
ori mai mare decât cea a animalelor purtătoare, ceea ce arată că în timpul
tăierii, jupuirii şi eviscerării are loc o importantă contaminare încrucişată.
Această contaminare încrucişată este cu atât mai extinsă cu cît igiena de tăiere
este mai deficitară.
Salmonelele pot contamina carnea carcaselor pe diferite căi, dar
contaminarea fecală este cea mai importantă. Extinderea contaminării depinde
de gradul portajului la animalul viu şi de respectarea măsurilor de igienă din
timpul procesării.
Contaminarea carcaselor se poate produce în majoritatea stadiilor
procesului de sacrificare, dar la animalele cu carnea roşie este mai probabil de
realizat în timpul îndepărtării masei gastro – intestianale şi pielii. (26)
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele
necontaminate prin manipulările neigienice în timpul introducerii şi scoaterii
din spaţiile frigorifice, dar mai ales în timpul tranşării cărnii.
Ţinând cont de faptul că Salmonelele au ca sursă de contaminare
principală continutul intestinal, prezenţa lor va fi întotdeauna însoţită de
prezenţa altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai
numeroase şi care se vor decela mai uşor. Aceasta impune ca metodele de
decelare a salmonelelor să fie cât mai selective. Pomind de la ideea că, pentru
apărarea sănatăţii publice, o mare importanţă o are obţinerea în abatoare a unor
carcase cât mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate în conditţi
tehnologice şi igienice corespunzatoare, în ţara noastră s-a impus de câţiva ani
implementarea în abatoarele de bovine, porcine şi de păsări a unor programe de
testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) şi a salmonelelor de pe suprafaţa
carcaselor, în scopul reducerii germenilor patogeni din cărnurile obţinute.
Pentru a se limita extinderea contaminării cărnii în timpul tranşării cărnii,
trebuie luate următoarele măsuri: temperatura din sălile de tranşare să fie sub
10˚C, ceea ce opreşte multiplicarea salmonelelor existente pe suprafeţele de
lucru sau pe carcase; introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la
temperaturi mai <7˚C; spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare
schimb de lucru sau mai bine, după fiecare 4 ore de lucru, mai ales când
carcasele aduse în sala de tranşare nu sunt răcite suficient.
Inspecţia post - mortem a carcaselor şi organelor precum şi recoltarea de
probe se efectuează în abatoare autorizate sanitar-veterinar. Verificarea şi
recoltarea de probe include şi sălile de tranşare sau unităţile de tranşare şi
87
reambalare a cărnii roşii, precum şi depozitele destinate pentru aceste cărnuri.
Programul de control pentru Salmonella, în conformitate cu
reglementările Uniunii Europene, cuprinde recoltarea de probe şi analize, după
cum urmează :
Carcasele de bovine, ovine, caprine, porcine şi cabaline: se recoltează
probe pentru analiza Salmonella spp. se realizează prin metoda nedistructivă
cu ajutorul bureţilor abrazivi de pe suprafaţa carcasei conform prevederilor
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, şi
programului specific elaborat de ANSVSA.;
Analiza acestora se efectuează în cadrul IISPV şi în cadrul LSVSA
desemnate de către ANSVSA la propunerea IISPV.
În caz de contaminare se iau următoarele măsuri:
Se declară improprie consumului uman carnea de la animalele la care a
fost diagnosticată salmoneloza acută. În cazul identificării în carnea roşie şi în
carnea de vânat a prezenţei S. enteritidis şi/sau S. typhimurium, aceasta se
declară improprie consumului uman. În situaţia identificării altor serotipuri de
Salmonella la carnea roşie şi carnea de vânat, aceasta se poate admite în
consum uman în mod condiţionat, după procesare şi tratament termic sub
supraveghere sanitară veterinară şi consecutiv executării unui control
microbiologic pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că aceasta este
corespunzătoare microbiologic.
În cazul produselor din carne roşie şi carne de vânat la care s-a decelat
prezenţa S. enteritidis şi/sau S. typhimurium, acestea se declară improprii
consumului uman. În situaţia identificării altor serotipuri de Salmonella la
produsele din carne roşie şi carne de vânat, pot fi puse în consum uman numai
acele produse care mai pot suporta un alt tratament termic efectuat sub
supraveghere sanitară veterinară şi consecutiv efectuării unui control
microbiologic pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că acestea sunt
corespunzătoare microbiologic. Produsele din carne care nu mai pot fi supuse
unui alt tratament termic se declară improprii consumului uman.
În toate cazurile în care la examenul microbiologic s-a decelat Salmonella
spp., supravegherea sanitară veterinară va superviza înregistrarea grafică a
temperaturilor şi a duratei tratamentului termic, consecutiv efectuării unui
control microbiologic pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că aceasta
este corespunzătoare microbiologic.
În cazul prelevării pentru analiza Salmonellei din produse din carne,
88
frecvenţa se poate reduce la bilunară dacă au fost obţinute rezultate
satisfăcătoare pentru 30 de săptămâni consecutive. Frecvenţa prelevării pentru
Salmonella se mai poate reduce şi acolo unde există un program de control
naţional sau regional pentru Salmonella şi dacă acest program include teste ce
înlocuiesc prelevarea descrisă. Frecvenţa se poate reduce în continuare dacă
programul de control naţional sau regional pentru Salmonella demonstrează că
raspândirea Salmonellei este scazută la animalele achiziţionate de abator. (76)
DSVSA au obligaţia de a notifica la ANSVSA orice situaţie în care se
depistează germenii din genul Salmonella la animale vii, produsele acestora,
alimente de origine animală, în vederea luării măsurilor preventive de difuzare
a bacteriei, precum şi de a efectua investigaţiile epidemiologice pentru a
elimina sursa de infecţie sau contaminare.
enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de carne roşie, carne de vânat,
produse din carne, carne preparată, carne tocată, carne separată mecanic,
DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul
judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele
de provenienţă a animalelor, prin SRAAF.
În toate cazurile în care, la examenul microbiologic s-a izolat serotipul S.
enteritidis şi/sau S. typhimurium, carnea roşie, carnea de vânat, produsele din
carne, carnea preparată, carnea tocată şi carnea separată mecanic, se declară
improprii consumului uman. (68)
S-a demonstrat că implementarea de programe de control pot contribui
semnificativ la reducerea răspândirii Salmonellei în producţia de animale şi
produsele acestora. Scopul Regulamentului (CE) Nr. 2160/2003 al
Parlamentului European şi al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 în controlul
Salmonelei şi altor agenţi zoonotici specifici toxiinfecţiilor, este de a asigura că
măsuri adecvate şi efective sunt luate în controlul Salmonellei în etapele
relevante ale lanţului alimentar. Criteriul pentru carne şi produsele acesteia
trebuie să aibă în considerare îmbunătăţirile aşteptate în situaţia Salmonellei la
nivelul producţiei primare. (76)
5.1.10. Stafilococia
Staphylococcus aureus - contaminează frecvent carcasele încă de la

obţinere. Această contaminare este mai frecventă şi mai pronunţată pe
89
măsură ce carnea suferă mai multe manipulări şi ajunge în reţeaua de
comercializare. Numărul de bacterii de S. aureus pe suprafaţa carcaselor este
mic la început, dar el poate creşte când temperatura de depozitare este mai
mare de10˚C şi când lipseşte microflora bacteriană concurentă. Imediat după
tăiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus ,
iar cele din reţeaua de desfacere cu tulpini umane. (26)
5.1.11. Tuberculoza
În cazul în care animalele prezintă o reacție pozitivă sau neconcludentă la

tuberculină sau în cazul care există alte motive pentru suspectarea unei infecții,
acestea trebuie să fie sacrificate separat față de celelalte animale, luându-se
toate precauțiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase, a liniei de sacrificare și a personalului prezent în abator. (reg 854)
În cadrul inspecţiei post - mortem se examinează inclusiv ganglionii
limfatici ai capului şi organelor.
Se recoltează probe în următoarele cazuri: în cazul animalelor care au
reacţionat pozitiv la testele alergice şi/sau serologice.
Dacă după tăiere la prin inspecţia post - mortem nu se constată leziuni,
se vor recolta următorii ganglioni limfatici: submaxilari, retrofaringieni,
bronhici; mediastinali, eventual şi mezenterici, dacă sunt măriţi în volum,
portali şi retromamari.
În cazul suspiciunii de TBC se recoltează probe de organe cu leziuni şi
ganglioni limfatici în vederea examinării bacteriologice şi histologice, după caz,
conform normelor sanitare veterinare în vigoare. În lipsa organelor afectate se
recoltează numai limfonodulii cu leziuni.
Sancţiunile de abator la carnea şi organele mamiferelor se aplică în
funcţie de localizare şi extinderea leziunilor şi în conformitate cu prevederile
normelor sanitare veterinare în vigoare.
Toată carnea care provine de la animale la care inspecţia post-mortem a
permis punerea în evidentă a unor leziuni tuberculoase în mai multe organe
sau părţi ale carcasei trebuie să fie declarată improprie pentru consumul uman.
În cazul în care a fost evidentiată o leziune tuberculoasă în ganglionii
limfatici ai aceluiaşi organ sau în aceeaşi parte a carcasei, numai organul afectat
sau această parte a carcasei şi ganglionii limfatici asociaţi trebuie să fie
declarată improprii pentru consumul uman.
90
Tuberculoza (alta decât cea produsă de Mycobacterium bovis)
În cazul în care animalele prezintă o reacție pozitivă sau neconcludentă la

tuberculină sau în cazul care există alte motive pentru suspectarea unei infecții,
acestea trebuie să fie sacrificate separat față de celelalte animale, luându-se
toate precauțiile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte
carcase, a liniei de sacrificare și a personalului prezent în abator. (74)
Inspecţia post - mortem a carcaselor şi organelor se efectuează în unităţi
de tăiere autorizate sanitar-veterinar. La inspecţia post - mortem se
examinează inclusiv ganglionii limfatici ai capului şi organelor. În cazul în care
nu s-au constatat semne clinice specifice la examenul ante mortem, animalele
se dirijează la tăiere în condiţii normale, în caz contrar animalele se dirijează la
tăiere în partidă separată.
În cazul suspiciunii de TBC se recoltează probe de organe cu leziuni şi
ganglioni limfatici aferenţi în vederea examinării bacteriologice şi histologice,
după caz, conform normelor sanitare veterinare; în lipsa organelor afectate se
recoltează numai ganglionii limfatici cu leziuni.
Măsurile de abator la carne şi organe se aplică în funcţie de localizarea şi
extinderea leziunilor şi în conformitate cu prevederile normelor sanitare
veterinare în vigoare. (68)
Toată carnea care provine de la animale la care inspecția post-mortem a
permis punerea în evidență a unor leziuni tuberculoase în mai multe organe
sau părți ale carcasei trebuie să fie declarată improprie pentru consumul uman.
Cu toate acestea, în cazul în care a fost evidențiată o leziune tuberculoasă în
ganglionii limfatici ai aceluiași organ sau în aceeași parte a carcasei, numai
organul afectat sau această parte a carcasei și ganglionii limfatici asociați
trebuie să fie declarați improprii pentru consumul uman. (74)
5.1.12.Yersinioza
Inspecţia post - mortem a carcaselor şi organelor de porcine se

efectuează în unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar.
La nivelul abatoarelor se va controla prin supraveghere/
monitorizare/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaţie şi
igienă, a programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament
91
termic în toate unităţile de procesare a cărnii de porc; prevenirea contaminării
în abator prin utilizarea de tehnici de tăiere adecvate care includ protejarea
rectului cu pungă de plastic; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării
încrucişate în toate unităţile de procesare, alimentaţie publică şi în mod special
contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru
consum cu termen lung de valabilitate; evitarea contaminării prin manipularea
de către personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum în
unităţile de alimentaţie publică.
5.2. Boli Virale
5.2.1. Rabia
Inspecţia post - mortem a carcaselor precum şi recoltarea de probe se
efectuează în unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar.
Se prelevează capul întreg pentru examen virusologic, inclusiv bioprobă
şi histologic. Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de EST, Aujeszky şi
Listeria.
În cazul în care au existat semne clinice de turbare sau au trecut mai mult
de 6 zile de la muşcătura infectantă se declară impropriu consumului uman
animalul în întregime. În cazul în care animalele au fost tăiate după mai puţin
de 6 zile de la muşcătură, fără semne clinice de turbare, se declară impropriu
consumului uman locul muşcăturii, capul şi coloana vertebrală. Restul cărnii şi
subproduselor comestibile se livrează pentru consum uman, fără restricţii.
5.3. Boli parazitare
5.3.1. Echinococoza
Inspecţia post - mortem a carcaselor se efectuează în unităţi de tăiere

autorizate sanitar-veterinar. Se examinează fiecare carcasă şi organele de
bovine, porcine, ovine, caprine, ecvine şi cervide destinate consumului uman.
Carnea şi organele infestate se supun următoarelor măsuri: carnea şi
organele infestate şi/sau cu chişti hidatici se declară improprii consumului
uman, se denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă; se recoltează
fragmente de organe cu modificări chistice de către medicii veterinari oficiali
sau de către personalul auxiliar de la nivelul abatoarelor şi se transmit la
92
LSVSA pentru efectuarea examenelor de laborator în vederea stabilirii genului
Echinococcus (examen parazitologic şi morfopatologic); probele pozitive pentru
genul Echinococcus se transmit la LNR pentru Echinococcus din cadrul IDSA
pentru identificarea speciei; grăsimea se dă în consum fără restricţii;
interzicerea recuperării organelor parazitate pentru folosirea în alimentaţia
carnivorelor. (68)
5.3.2. Cisticercoza
Carnea proaspătă provenită de la animale receptive se supune inspecţiei

post - mortem imediat după tăiere, prin examinarea fiecărei carcase de bovine,
ovine, porcine destinată consumului uman. Procedurile de inspecție post-
mortem constituie cerințele minimale pentru identificarea cisticercozei la
bovinele în vârstă de peste 6 săptămâni, precum și la porci. Pot fi, de
asemenea, utilizate teste serologice specifice. În ceea ce privește bovinele în
vârstă de peste 6 săptămâni, incizia maseterilor la inspecția post-mortem nu
este obligatorie în cazul în care se utilizează un test serologic specific. Această
regulă este, de asemenea, valabilă în cazul în care bovinele în vârstă de peste 6
săptămâni au fost crescute într-o exploatație declarată oficial indemnă de
cisticercoză. (Reg 854)
Carnea şi organele infestate trebuie să fie declarate improprii pentru
consumul uman, cu următoarele precizări: în cazul infestaţiei generalizate sau
dacă musculatura prezintă modificări senzoriale carnea şi organele se declară
improprii consumului uman; în cazul infestaţiei localizate, porţiunile infestate
se confiscă, iar restul cărnii se poate pune în consum condiţionat după
tratament termic prin fierbere sau prin congelare, atunci când caracterele
senzoriale ale cărnii, organelor şi subproduselor sunt normale; grăsimea de
porc se topeşte la 1000C după care se poate utiliza pentru consum; masa
gastrointestinală se poate utiliza în procesare fără restricţii, dacă nu prezintă
chişti.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se controlează:
carne roşie; respectarea programelor DDD în toate unităţile de procesare şi
alimentaţie publică; interzicerea prezenţei câinilor în abatoare.
93
5.3.3. Sarcosporidioza
Este o sprorozooză produsă de sporozoare dixene din genul Sarcocystis,

care afectează un număr mare de animale domestice şi sălbatice. Se
caracterizează prin prezenţa în diferite ţesuturi a pseudochiştilor şi în
musculatura striată a xenoparazitoamelor cunoscuţi sub numele de sarcochişti
sau tubii lui Miescher. Sarcochiştii se localizează mai frecvent în muşchii
laringieni, esofag, intercostali, diafragmă şi cord.
Sursa de paraziţi o constituie gazdele definitive (om, câine, coyot, lup,
pisică, reptile, păsări de pradă) care elimină sporochişti. Dispersarea
sporochiştilor se realizează prin deplasarea gazdelor definitive şi prin
intervenţia unor artropode (Musca domestica, Calliphora erythrocephala) şi
păsări. Acestea pot vehicula sporochiştii din fecalele gazdelor definitive. Câinii,
după consumul de carne infestată pot polua de asemenea mediul ambiant.
Gazda intermediară se infestează prin ingestia sporochiştilor eliminaţi în
mediul ambiant de gazda finală. În intestinul gazdei intermediare se eliberează
sporozoiţii care trec din circulaţia sangvină şi invadează celulele endoteliale ale
arterelor de talie medie din diverse ţesuturi printre care şi encefalul.
Gazda finală se infestează prin ingerarea musculaturii proaspete, crude
cu xenoparazitoame a gazdelor intermediare. Merozoiţii sunt puşi în libertate
în intestin, schizonţii exchistează în prezenţa bilei, începând după 30 de minute
de contact şi intră în celulele din lamina propria, ale intestinului în care
evoluează cu formarea de micro şi macrogameţi. După fecundarea
macrogameţilor de microgameţi se formează zigotul. Acesta se înconjoară de
un perete complet, dând naştere la oochistul nesporulat. În oochist are loc o
primă diviziune care dă naştere la doi sporochişti din care apar patru sporozoiţi
şi un corp rezidual. În acest stadiu, peretele subţire şi fragil al oochistului se
rupe şi eliberează sporochiştii. Eliminarea sporochiştilor complet sporulaţi în
fecalele gazdei definitive, debutează între a 5 – 11 –a zi după infestare şi
durează mai mult de şase săptămâni.
Animalele receptive cu destinaţie consum uman, trebuie examinate
pentru identificarea sarcochiştilor. Examenul se realizează de către medici
veterinari oficiali sau medici veterinari de liberă practică împuterniciţi de
către DSVSA. Examenul pentru depistarea sarcochiştilor se efectuează odată cu
examenul trichineloscopic direct prin compresie pe lamă în condiţiile prevăzute
de Regulamentul Comisiei nr. 2075/2005/ CE., folosind ca material
94
de lucru ţesut muscular recoltat din zone în care este ştiut că paraziţii au o
incidenţă mare: diafragma, musculatura de la baza limbii, muşchii intercostali,
muşchii maseteri.
Metoda necesită existenţa unui microscop specializat sau a unui
trichineloscop, fiind necesară examinarea a 2 lame presoare în cazul porcilor
domestici şi a 4 lame presoare pentru mistreţi, fiecare cu 28 de câmpuri.
La porcii domestici şi mistreţi, formaţiunile de sarcosporidii se
diferenţiază microscopic de cele de trichină, acestea fiind mai mari şi de formă
alungită.
Profilaxie şi combaterea se realizează prin evitarea consumului cărnurilor
crude infestate de către gazdele definitive. (37)
5.3.4. Trichineloza
Carnea de porc domestic, porc mistreţ, caii şi alte specii animale pot fi
infectate cu nematozi din genul Trichinella. Consumul de carne infestată cu
Trichinella poate provoca boli grave la om. Prin urmare, este necesar să se ia
măsuri pentru a preveni apariţia bolilor umane provocate de consumul de
carne infestată cu Trichinella.
În acest sens s-a elaborat Regulamentul (CE) Nr. 2075/2005 al Comisiei
din 5 decembrie 2005 care stabileşte normele specifice aplicabile controalelor
oficiale privind prezenţa de Trichinella în carne care a fost adoptat la Bruxelles,
în data de 5 decembrie 2005, şi care se aplică de la 1 ianuarie 2006, fiind
obligatoriu în toate elementele sale, la nivelul tuturor statelor membre.
Diversele metode de analiză în laborator au fost aprobate pentru detectarea
Trichinellei din carnea proaspătă.
Metoda digestiei eşantioanelor combinate utilizând un agitator magnetic
este recomandată ca metodă fiabilă pentru uz curent. Este necesar ca mărimea
eşantionului destinat analizei paraziţilor să crească în cazul în care acesta nu
poate fi prelevat din locul de predilecţie şi în cazul în care tipul sau specia
animală este mai expusă riscului de infecţie.
Examenul trichineloscopic nu permite detectarea speciilor de Trichinella
neânchistate care infectează speciile animale domestice şi sălbatice, precum şi
oamenii, nemaifiind recomandată ca metodă de detectare. Este necesar să se
utilizeze metoda trichineloscopică numai în condiţii excepţionale pentru
examinarea unui număr mic de animale sacrificate săptămânal, cu
95
condiţia ca exploatantul sectorului alimentar să ia măsuri pentru tratarea
cărnii, astfel încât aceasta să fie în întregime corespunzătoare consumului.
Alte metode, ca cele care recurg la teste serologice, pot fi utile în
contextul supravegherii, numai dacă ele sunt validate de laboratorul comunitar
de referinţă, după desemnarea de către Comisie. Testele serologice nu se
utilizează ca metodă de depistare individuală pentru controlul animalelor
destinate consumului uman în ceea ce priveşte infestările cu Trichinella.
Congelarea cărnii poate ucide toţi paraziţii prezenţi, dar unele specii de
Trichinella, care se găsesc în vânat şi la cai, rezistă în cazul în care congelarea se
face în combinaţiile de timp şi de temperatură recomandate.
Supravegherea periodică a porcinelor domestice, a porcilor mistreţi, a
cailor şi a vulpilor sau a altor animale indicatoare constituie un instrument
important de apreciere a evoluţiei prevalenţei bolii. (Reg. 2075)
5.4. Encefalopatii Spongiforme Transmisibile
5.4.1. Encefalopatia Spongiformă Bovină
Conform prevederilor anexei III la Regulamentul (CE) nr. 999/2001, cu

amendamentele ulterioare, probele de creier provenite de la toate bovinele în
vârstă de peste 24 luni, sacrificate în regim de urgenţă, cu semne clinice la
inspecţia antemortem, precum şi probele de creier provenite de la toate
bovinele sănătoase în vârstă de peste 30 luni sacrificate în regim de tăiere
normală se prelevează prin tehnica foramen magnum numai în abatoarele
autorizate pentru a sacrifica bovine. Recoltarea probelor de creier se realizează
cu truse de unică folosinţă în baza procedurilor stabilite conform legii, numai de
medicii veterinari abilitaţi.
De la toate bovinele domestice şi rumegătoarele din mediul silvic şi
exotice, care prezintă semne clinice nervoase/suspecte de ESB, se prelevează
creierul în întregime în vederea examinării de laborator pentru ESB, inclusiv cu
trunchi cerebral şi se efectuează investigaţii complexe pentru rabie, boala lui
Aujeszky, listerioză, precum şi pentru alte boli, după caz.
De la toate bovinele suspecte de ESB, indiferent de vârstă, care după 15
zile de observaţie clinică rămân suspecte de ESB, precum şi de la toate
bovinele în vârstă de peste 24 luni, moarte sau ucise în cadrul măsurilor de
eradicare a ESB, se prelevează si se trimite capul nedeschis la LNR-EST în
vederea efectuării examenelor de laborator speciale pentru ESB.
96
Examinarea probelor se realizează la LSVSA şi/sau după caz, la LNR din
cadrul IDSA. Eșantioanele prelevate de la bovine sunt examinate prin
intermediul unui test rapid. (85)
Până în momentul în care prin examenul de laborator se va stabili un
diagnostic negativ, nici o parte din corpul animalelor care au făcut obiectul
sacrificării şi investigaţiei pentru ESB nu se va utiliza pentru consum şi nici la
fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice şi a medicamentelor;
Carnea, organele şi subprodusele se confiscă aplicându-se prevederile
Regulamentului (CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare şi ale
Regulamentului (CE) nr.1069/2009. Examinarea carcaselor se efectuează în unităţi
de tăiere autorizate/aprobate sanitar-veterinar, de către medici veterinari
oficiali. Medicii oficiali din abatoare recoltează şi trimit, în fiecare lună, la
laboratoarele de morfopatologie nominalizate, probe pentru depistarea
materialului de risc specific, SNC, în carne. (68)
Următoarele țesuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dacă provin de la animale a căror origine este într-un stat membru sau într-o
țară terță sau într-o regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de ESB: craniul, cu excepția mandibulei și inclusiv encefalul și ochii, precum și
măduva spinării la animalele în vârstă de peste 12 luni; coloana vertebrală, cu
excepția vertebrelor caudale, apofizele transversale vertebrelor cervicale,
toracice și lombare precum și creasta mediană și părțile laterale ale osului
sacru, dar inclusiv ganglionii rădăcinii dorsale provenite de la animalele în
vârstă de peste 24 luni; și amigdalele, intestinele de la duoden până la rect și
mezenterul animalelor de toate vârstele. (85)
Prin derogare statele membre pot decide să autorizeze: îndepărtarea
măduvei spinării de la ovine și caprine, în secțiile de tranșare special autorizate
în acest scop; îndepărtarea coloanei vertebrale a bovinelor din carcase sau părți
din carcase în măcelăriile autorizate în mod specific, controlate și înregistrate în
acest scop; rrecoltarea cărnii de pe capul bovinelor în secțiile de tranșare
special autorizate în acest scop.
5.4.2. Boala Cronică Cahectizantă a Cervideelor
Prelevarea probelor de creier se efectuează în spaţii special amenajate

în abatoarele autorizate sau în sălile de necropsie din incinta laboratoarelor
EST sau la nivelul fondurilor de vânătoare, cu respectarea măsurilor
97
de prevenire a transmiterii unor boli infecţioase de la animale la om;
Se preleveaza probele de creier provenite de la cervidee în vârstă de
peste 18 luni din grupele ţintă: cervidee sănătoase vânate; cervidee sănătoase
sacrificate în abatoare; cervidee prezentând semne clinice de boală; cervidee
rănite sau ucise pe şosele; cervidee moarte/ucise,
Procesarea şi examinarea probelor de creier pentru EST la, cervidee,
alte specii de rumegătoare mici sălbatice, se realizează în cadrul reţelei
naţionale de laboratoare de morfopatologie LM din LSVSA ale DSVSA,
coordonate tehnic de LNR pentru Encefalopatii Spongiforme Transmisibile
LNR -EST din cadrul IDSA.
Metodele uzitate pentru diagnosticul BCCC sunt cele precizate de LNR -
EST din IDSA în baza prevederilor Manualului OIE de standarde pentru teste
de diagnostic şi vaccinuri şi a cerinţelor specificate în Regulamentul (CE) nr.
999/2001,cu amendamentele ulterioare.
Confirmarea diagnosticului se efectuează în exclusivitate la LNR - EST
din cadrul IDSA.
sacrificării şi investigaţiei pentru BCCC nu se va da în consum şi nici nu se va
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice şi
medicamentelor.
Carnea, organele şi subprodusele se confiscă, aplicându-se prevederile
Regulamentului (CE) nr. 999/2001, cu amendamentele ulterioare şi ale
Regulamentului (CE) nr.1069/2009. (68)
5.4.3. Scrapia la ovine şi caprine
Prelevarea probelor de creier se efectuează în spaţii special amenajate în

abatoarele autorizate sau sau în sălile de necropsie din incinta laboratoarelor
EST sau în spaţii destinate prelevării de probe din incinta Unităţilor de
procesare categoria 1, unităţilor intermediare categoria cu respectarea
măsurilor de prevenire a transmiterii bolilor de la animale la om; prelevarea
probelor de creier se efectuează astfel încât să se evite reprezentarea excesivă
a unui grup în ceea ce priveşte originea, vârsta, rasa, tipul de producţie sau
orice alte caracteristici. Probele prelevate trebuie să fie reprezentative pentru
98
fiecare regiune şi sezon. Eşantionarea multiplă în aceeaşi turmă trebuie evitată
pe cât posibil.
Se prelevează probe de creier provenite de la ovinele şi caprinele în
vârstă de peste 18 luni din grupele ţintă: animale sănătoase sacrificate pentru
consum uman; animale nesacrificate pentru consum uman; animale din
turmele infectate care au fost ucise pentru distrugere.
De la ovinele si caprinele în vârstă de peste 18 luni, din grupele ţintă
supuse testării pentru EST, cu excepţia ovinelor şi caprinelor încadrate în grupa
ţintă “suspecte de EST”, se prelevează obligatoriu următoarele probe: cerebel,
trunchi cerebral, cortex cerebral, măduvă rahidiană din regiunea cervicală şi
limfonoduri retrofaringiene.
De la toate ovinele şi caprinele încadrate în grupa ţintă “suspecte de
EST”, indiferent de vârstă, care după 15 zile de observaţie clinică rămân
suspecte de EST, precum şi de la toate ovinele şi caprinele în vârstă de peste
18 luni, moarte sau ucise în cadrul măsurilor de eradicare a EST, se prelevează
şi se trimite capul nedeschis la LNR-EST, în vederea efectuării examenelor de
laborator speciale pentru EST.
sacrificării şi investigaţiei pentru scrapie nu se va da în consum şi nici nu se va
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a produselor cosmetice şi
medicamentelor; (68)
Următoarele țesuturi sunt desemnate ca materiale cu riscuri specificate
dacă provin de la animale a căror origine este într-un stat membru sau într-o
țară terță sau într-o regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat
de scrapie: craniul, inclusiv encefalul și ochii, amigdalele și măduva spinării de
la animalele în vârstă de peste 12 luni sau care prezintă un incisiv permanent
care a erupt prin gingie, și splina și ileonul provenit de la animalele de toate
vârstele. (85)
99
CURS NR. 6
Microbiologia cărnii
Carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne

roşie”.Muşchiul este format din elemente miofibrilare, contractile şi proteine
sarco-plasmatice solubile.Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din
greutatea muşchiului, iar grăsime aproximativ o treime. Ea include în afara
ţesutului muscular şi diferite organe, ca şi oasele cu care se află în aderenţa
naturală.
Datorită compoziţiei sale chimice carnea (musculatura) este un mediu
foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii, fiind
destul de des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor
alimentare.
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică sunt:
conţinutul în apă (75%), corespunzătoare unei valori aw de aproximativ 0,99,
favorabil înmulţirii majorităţii microorganismelor; proteine (19%); grăsime
(2,5%); hidraţi de carbon (1,2% - glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid
lactic 0,9%), astfel că în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad
normal de aciditate, chiar în prezenţa bacteriilor lactice, ceea ce favorizează
multiplicarea microrganismelor de alterare; diferite substanţe solubile 1,65%
(aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.); vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul
B).
Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne imediat după tăierea
animalului. Este nevoie ca după obţinere carnea să fie păstrată un oarecare
timp pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de
rigiditate musculară şi maturare, în cursul cărora are loc transformarea
muşchiului în carne. Teoretic, procesele biochimice care determină apariţia
frăgezimii, suculenţei şi savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice. În
practică, din cauza prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu
procesele biochimice dorite, carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii
microbiene care o poate degrada. Degradările produse de
100
microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea cărnii. De
aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce
poluează carnea.
Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0 (imediat după
tăiere) până la 5, când devine nefavorabil dezvoltării microbiene. El are şi o
semnificaţie tehnologică: un pH mic favorizează conservarea iar un pH-mare
favorizează retenţia apei, imprimându-i o textură densă.
Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de
acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea
de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de
1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de
glicogen din muşchi în momentul sacrificării.
Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de
glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai
mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD – dry
firm dark).
Muşchi supus la efort

↓
Cantitate mică de glicogen
↓
Convertire în cantitate mică de acid lactic
↓
pH – mare
Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o

cantitate apreciabilă de glicogen care va fi convertită treptat în acid lactic,
datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi
consistenţa lui vor fi normale.
Muşchi nesupus la efort
↓
Cantitate mare de glicogen
↓
Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic
↓
pH – mic (5,5%)
Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de
101
sacrificarea animalului, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic
şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc o
danaturare a proteinelor sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea
muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de
carne pală, moale, exudativă (PSE – pale soft exudative).
Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii
convenabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii
integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat. (3)
Potenţialul redox al cărnii influenţează în mare măsură microorganismele
ce o contaminează.Odată cu sacrificarea animalului aportul de O2 la nivelul
musculaturii prin sânge încetează şi ca urmare conţinutul în O2 şi potenţialul
redox scade treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor
de carne, motiv pentru care pentru prevenirea alterării profunde, carnea
trebuie răcită cât mai repede după obţinere. În straturile superficiale în care
pătrunde O2 carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu
creşte.Ca urmare,la suprafaţa cărnii se va dezvolta microflora aerobă, iar în
interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă.Cum majoritatea
microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că
pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după
obţinere.
Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare
multiplicându-se foarte repede în/pe ea, motiv pentru care este necesar să se
aplice măsuri de conservare care să prevină multiplicarea microflorei proprii,
cât şi pentru îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice cum sunt
frăgezimea, suculenţa şi savoarea. Din cauza prezenţei microorganismelor
pe/în carne, paralel cu procesele biochimice dorite (frăgezimea, suculenţa şi
savoarea), carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o poate
degrada, aspect ce duce într-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea cărnii.
De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea
microorganismelor ce poluează carnea, dintre care cele mai eficiente sunt:
păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare; tratarea termică a
cărnii şi introducerea ei în recipiente ermetic închise(conserve); tratarea
chimică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect
conservant:clorura de sodiu,nitraţi,nitriţi, polifosfaţi, ascorbaţi, etc:
deshidratarea; afumarea; combinarea mai multor mijloace:tratarea chimică +
102
substanţe conservante sau tratarea termică + sărarea + afumarea, etc. (3)
6.1. Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminarea primară
Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să

asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a
animalelor sănătoase.
Carnea se poate contamina însă în timpul tăierii animalelor, a depozitării
şi manipulării carcaselor, prin contactul lor cu murdăria ongloanelor, părul,
pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi
suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi
îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din
spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul
oricărei operaţiuni (tăiere, împărţire, prelucrare, depozitare şi distribuire a
cărnii), dar mai ales în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare
(spălare), răcire şi împărţire (tranşare).
Gradul de contaminare este un indicator al condiţiilor de igienă, după
cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi
eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. Flora iniţială este în
principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor,
căpătată în timpul acestor operaţiuni. (3)
Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor
Ţesutul muscular de profunzime este în general lipsit de microorganisme

sau este contaminat foarte slab. Atunci când el este contaminat,
microorganismele provin în principal de la nivelul tubului digestiv prin trecerea
barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sânge până la masele musculare
sau în urma migraţiei bacteriene din limfonoduri (ştiut find rolul de filtru pe
care aceştia îl au în organism).
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi), este favorizată de:
Stresarea animalelor - consecutiv transportului acestora pe distanţe
lungi; cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil; stabulaţia
103
prelungită înainte de tăiere; utilizarea unor metode brutale de asomare, etc. La
animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de
sacrificare, ca urmare a unor stimuli nefavorabili faţă de care organismul
răspunde altfel decât în condiţii normale din punct de vedere fiziologic. Acest
lucru determină eliberarea în sânge a unei cantităţi mai mari de adrenalină,
efectele secundare fiind scăderea rezervei de glicogen în ţesutul muscular şi
creşterea cantităţii de zahăr în sânge (care are ca efect consecutive
intensificare circulaţiei sanguine în muşchi şi o diminuare a a acesteia în
organelle digestive), contracţia splinei cu eliminarea în sângele circulant a
elementelor sanguine aflate la nivelul ei, creşterea capacităţii de coagulare a
sîngelui ce are ca efect rămânerea lui în cantitate mai mare la nivelul vaselor
sanguine şi o emisie redusă a acestuia la sacrificare, etc.
Acestea favorizează trecerea microorganismelor de la nivelul tubului
digestiv în ţesutul muscular care se înmulţesc în condiţiile unor rezerve scăzute
de glycogen. De asemena carnea unui animal stresat are un pH mai ridicat (6-
7), cantitatea de azot amoniacal şi amidic crescut, aceştia fiind de asemenea
factori favorizanţi dezvoltării şi multiplicării bacteriene.
Carnea provenită de la animalele stresate are o calitate inferioară, putând
prezenta modificări nedorite: ,,pătarea osului" şi ,,aspectul de came neagră" la
bovine, datorită multiplicării unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pală, moale şi
exsudativă" la porcine, necorespunzatoare tehnologic şi predispusă alterării
rapide.
Eviscerarea tardivă sau neigienică - motiv pentru care eviscerarea trebuie
executată în maximum 30 minute de la sângerare, în aşa fel încât să nu se
producă rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.
Sângerarea cu instrumente neigienizate – urmare a utilizării unor cuţite
neigienizate care pot conţine pe lamă milioane de microorganisme, din care, în
timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare
sau venei cave anterioare şi ajung în masele musculare profunde. (3)
Contaminarea superficială a ţesutului muscular
În condiţii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare

superficială de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficială a
carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, tranşării, depozitării,
preambalării sau prin atingerea carcaselor de diferite suprafeţe de
104
lucru, pardoseală, ustensile, mâinile şi echipamentele de protecţie neigienizate
ale muncitorilor. O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate
proveni din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau din depozite.
Contaminarea în timpul jupuirii - principalele surse de contaminare sunt
pielea şi murdăria de pe ongloane, reprezentate de microflora prezentă pe
piele, formată din cea autohtonă (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri,
mucegaiuri) şi din microorganisme de origine fecală şi telurică. Numărul total
de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10 9 /cm.
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in
procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct şi indirect al
suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv şi cu
pielea. Fiecare etapa din procesul de taiere trebuie sa se realizeze in incaperi
separate, carcasele sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele nejupuite,
iar operaţiunile poluante (ex. prelucrarea stomacelor şi matelor) sa se faca in
sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic şi dupa fiecare schimb de lucru.
Animalele bolnave sau suspecte de boală trebuie sa se sacrifice in sali speciale,
iar carnea lor, ca şi personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu
carnea provenita din taierile normale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se
obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se
realizeaza sa fie spalate şi dezinfectate, atat la inceperea şi terminarea
lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul
de taiere.
Foarte importantă este respectarea igienei personalului angajat, fiind
obligatoriu ca pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare să fie folosit un alt
lucrator. Într-o unitate in care aceiaşi oameni abordeaza, asomeaza,
dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc şi manipulează carcasele, acestea
au o incarcătură microbiană superficială de o mie de ori mai mare decat
carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt
lucrator.
Mainile trebuie să se spele bine dupa fiecare operatiune şi să se
dezinfecteze. În caz contrar s-a demonstrat că incarcatura cu bacterii a mainilor
macelarilor creşte enorm in faza de dezongulare (NTG – 218.375.000) si de
jupuire (NTG – 174.500.000) şi ca la sfarşitul procesului de taiere mainile sunt
destul de încărcate, rezultând că se impune spălarea şi dezinfecţia după fiecare
105
operaţiune mai ales atunci când acelaşi operator efectuează mai multe operaţiuni
succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este
semnificativă. Astfel în faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, creşte la
12.025.000 în faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tăiere numărul
acestora să fie de 14.560.000.
S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este
de 10 -26 ori mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului
si cuţitele se spală bine dupa fiecare carcasa.
Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat
dupa prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta
spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele
moderne. prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm.
In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu
rezultate bune
Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării - se poate
realiza prin microflora din spaţiile de refrigerare. Din această cauză, răcirea
carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede
după obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C. Se consideră o atmosfera
curata in spatiul de racire cand acesta nu conţine mai mult de 100
microorganisme / m² , ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14
microorganisme/cm2 suprafata carcasa si zi.
Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării -
orice manoperă măreşte predispoziţia cărnii pentru alterare, datorită
contaminării suplimentare şi creării unor condiţii mai favorabile multiplicării
microorganismelor. Astfel dacă semicarcasele sau sferturile de bovine se pot
păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a se altera, bucăţile de carne de bovine de cca.
100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.
O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni
din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau depozite. Se consideră o
atmosferă curată în spaţiul de răcire când acesta nu conţine mai mult de 100
microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca. 14
microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi.
Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul
operaţiunilor enumerate mai sus, se impun a fi luate mai multe măsuri,
106
dintre care cele mai importante sunt: asigurarea în sălile de lucru a unei
temperaturi ≤10˚C; igienizarea corespunzătoare a suprafeţelor şi ustensilelor;
asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic;
executarea operaţiunilor de procesare de persoane sănătoase, fără leziuni
cutanate la nivelul mâinilor şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii
superioare, nepurtătoare de diverşi germeni patogeni şi cu echipament de
protecţie curat, spălat şi schimbat zilnic; asigurarea în permanenţă în sălile de
lucru a spălătoarelor şi dezinfectoarelor pentru mâinile personalului şi pentru
spălarea şi sterilizarea instrumentarului. (3)
6.1.1. Microorganisme care contaminează carnea
Imediat dupa tăiere microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată în

principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30
- 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odată
cu stocarea la temperatura de refrigerare, microflora dominantă este
reprezentată de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), în special Ps. fragi
(50 -60%) şi de Acinetobacter şi Moraxella, proporţia micrococilor rămânând
neânsemnată. Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de
multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas -
Acinetobacter - Moraxella decât a celor din familia Micrococcaceae.
Importanţa diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial
pe suprafaţa carcaselor, în alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de
tratare a acesteia. Într-o carne neprelucrată, menţinută la refrigerare şi aer, va
predomina asociaţia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Dacă suprafaţa
carcaselor este bine zvântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în
special Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium ş.a.). Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul
rând lactobacilii şi Microbacterium thermosphactum. Pentru o carne congelată
nu prezintă importanţă nici una din aceste specii sau categorii de
microorganisme, în afară de cazul când decongelarea se face în condiţii improprii.
Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce
poluează carnea şi momentul apariţiei alterarii; cu cât numărul acestora este
107
mai mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine
păstrată la 10°C se alterează în 16 zile când e contaminată cu 103,3 germeni/cm2
şi în 8 zile când contaminarea este de 10 5/cm2 .
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr
foarte mic de bacterii, dintre care semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea cărnii o prezintă clostridiile. În mod normal,
numărul de clostridii pe 1 g carne din profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene
la 10 -100 g). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de taiere este mai bună şi
procesul de tăiere se face în condiţii mai igienice, cu atât numărul de clostridii
din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt:
C. perfringens, C. oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum şi C. sporogenes.
C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea carnii: de câteva mii de ori
mai rar decât celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explică incidenţa
foarte rară a botulismului la om prin consum de carne. Când carnea, după
tăiere se pastrează la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se multiplică în
scurt timp şi provoacă putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni,
carcasele de carne, imediat după obţinere, trebuie: depozitate în camere
frigorifice cu temperaturi <10°C, pe cât posibil cât mai aproape de 0°C; aerul să
fie circulat; vaporii rezultaţi să fie eliminaţi pentru a se realiza odată cu racirea şi
zvântarea suprafeţelor lor.
Fară zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din durata de conservare.
Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă
cel puţin 20°C în cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor
mezofili, patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde. O carne bine răcită nu va
conţine în straturile profunde microorganisme sau numărul acestora va fi fară
importanţă.
Pe carcasele refrigerate (<10°C) predomină bacteriile psihrotrofe
aerobe reprezentate în primul rând de specii din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter şi Moraxella. Dominaţia lor devine mai pregnantă pe masură ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progresează şi numărul total de
bacterii pe unitatea de suprafaţă creşte.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea
asociaţiei microbiene Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxella. Dezvoltarea
acestor bacterii depinde în mare masură de umiditatea relativă (U.R.) a
108
atmosferei din depozitul în care se află carnea. Este stabilit că speciile bacteriene
din asociaţia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta în
atmosferă cu U.R. <95%.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se
misca rapid pe suprafata carnii, evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia
ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa
lor, formandu-se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot
dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile, cum
sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile
uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita
pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaţii
asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai
perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara,
suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu
prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor.
Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne
este valoarea pH-ului. Carnurile aşa numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale,
soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2, iar PSE
< 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in
carnea DFD, care este mai perisabila.
Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon
micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene
Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0°C. La temperaturi
mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea
temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperaturi de refrigerare sau la o
temperatură mai mare activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate
pe suprafaţa ei, devine decelabilă prin simţurile omului: suprafaţa cărnii se
decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros urât, de regulă amoniacal.
Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărnii
normale.Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii
ajunge la 107/cm3.Testele chimice clasice de apreciere a prospeţimii (NH3,H2S,
pH,reducerea unor coloranţi), rămân negative sau sunt de intensitate slabă
până când semnele de alterare se manifestă organoleptic.
Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire
(de alarma) şi cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei
109
alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25°C, este numarul
si activitatea bacteriilor psihrotrofe. (3)
61.1.2. Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe / în carcase sunt:

Enterobacteriaceae, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enteropatogenă, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens,
C. botulinum, etc.
Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru carnea unor specii (porci,
viţei), se pare că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa speciei
Clostridium perfringens la suprafaţa şi în profunzimea maselor musculare este
aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, în multe ţări, cele mai multe
toxiinfecţii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens.
Pe suprafaţa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice (ex.
streptococii fecali, bacterii coliforme, etc.,) ca şi diferite enterovirusuri, ceea ce
demonstrează că intestinul este o sursă obişnuită de contaminare a cărnii. La o
temperatură convenabilă, acestea se multiplică, aşa încât numărul lor nu dă
întotdeauna o indicaţie reală asupra gradului de contaminare iniţială prin
fecale. De menţionat că la temperatură <10˚C microorganismele patogene de la
suprafaţa cărnii mor treptat, în timp ce flora psihrotrofă continuă să se
multiplice. Carnea este deseori însă contaminată şi cu enterobacteriaceae
psihrotrofe care nu reprezintă indicator de contaminare fecală.
Gradul de contaminare a carnii variază foarte mult, în functie de lot,
carcasă şi regiunea anatomică a acesteia. Din această cauză, aprecierea gradului
de contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă la bază, rezultatele obţinute
pe un număr cât mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic diferă
în funcţie de scopul urmărit: aprecierea calităţii microbiologice generale,
decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeţime sau a cauzelor
ce au produs unele modificări ş.a. Astfel, decelarea germenilor patogeni se
execută prin incubarea mediilor de cultură inoculate la 35°C sau 37°C. Dacă se
urmăreşte microflora ce contaminează unele suprafeţe, utilaje sau inslrumente
dintr-o sală de tranşare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C,
incubarea mediilor însămânţate se va face la 25-30°C. (3)
6.1.2. Consecinţele multiplicării microbiene asupra cărnii şi
110
preparatelor din carne
Evoluţia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii

intrinseci ai cărnii: structura, compoziţia, pH-ul , Eh-ul, a W (0.99 şi uneori mai
mică la suprafaţă în cazul desicării superficiale - 0,96) şi de factori extrinseci:
umiditatea relativă şi temperatura atmosferei spaţiului de depozitare. O U.R
ridicată (mai mare de 0,96) favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută
(85-95%) se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din
microorganismele de pe suprafaţa cărnii datorită scăderii a W (formarea
peliculei). Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea
bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică
dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi mezofililor.
Consecintele multiplicării microorganismelor în/pe carne pot fi de
ordin economic (alterarea), şi sanitar (provocarea de toxiinfecţii).
6.1.2.1. Consecinţe de ordin economic
Principalele tipuri de alterare de natură microbiologică a alimentelor

Alterarea cărnii este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea
putrefactivă poate fi clasificată în 3 tipuri: putrefacţia superficială, putrefacţia
profundă şi putrefacţia (pătarea) osului.
Putrefacţia superficială a cărnii – este provocată de bacili şi cocobacili
gram negativi, saprofiţi aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind
numeroase specii psihrotrofe şi psihrofile, care au pronunţate proprietăţi
proteolitice şi a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea realizată la
suprafaţa cărnii, mai ales atunci când este refrigerată necorespunzător şi/sau
este stocată în spaţii cu UR mare (mai mare de 95%). Aceste condiţii determină
ca valoarea a w de la suprafaţa cărnii să fie mai mare de 0,96, de obicei 0,99 şi
multiplicarea microorganismelor psihotrofe să fie mult accelerată. Însuşirea
acestor microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv în anaerobioză şi la
a w > 0,96 explică limitarea procesului numai la stratul superficial al cărnii (1-
2mm grosime).
Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea
excesivă a bacteriilor din asociaţia Pseudomonas- Acinetobacter – Moraxella
singură sau împreună cu alte specii din genurile: Flavobacterium,
111
Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la
producerea acestei alterări enterobacteriile.
Putrefacţia superficială se manifestă printr-un miros dezagreabil (primul
semn care apare), înţepător, amoniacal,ihoros, produs de amestecul mai
multor produşi volatili care iau naştere. După o perioadă scurtă de timp (ore-
zile) pe suprafaţa cărnii apare un mucus lipicios caracteristic (mâzgă), de
diferite culori (albicioas, alb-gălbui sau alb-verzui), a cărui grosime poate ajunge
până la 1 – 2mm. El nu este altceva decât un covor de colonii microbiene
confluente (numărul germenilor ajungând la valori mai mari de 108 – 109 /cm2 )
care devine evident pe măsură ce numărul de germeni creşte, imprimând
suprafeţei cărnii un aspect decolorat.
Putrefacţia superficială se întâlneşte atât la carnea păstrată la
temperaturi de refrigerare cât şi la cea ţinută la temperatura ambiantă şi poate
fi limitată atunci când apare pe anumite zone care prezintă o umiditate mai
mare (cum sunt cavităţile toraco-abdominale) sau poate apare concomitent pe
întreaga suprafaţă a carcaselor atunci când spaţiul de depozitare are UR excesiv
de mare. Ea apare într-un timp mai scurt la carcasele care la obţinere au avut
suprafaţa mai poluată.
Măsurile ce se iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de
extinderea procesului: cînd procesul este foarte avansat, carnea se exclude din
consumul public; dacă procesul este incipient, se poate proceda la toaletarea
straturilor superficiale prin spălarea insistentă cu apă cu oţet, însoţită de
îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente şi
carnea se poate da în consum condiţionat după zvântarea imediată şi folosirea
ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează.
Pentru evitarea apariţiei putrefacţiei superficiale trebuiesc luate următoarele
măsuri: obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai
redusă; evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări
neigienice sau introducerea în spaţii cu atmosferă poluată; refrigerarea rapidă
şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropiate de 0˚C; refrigerarea
şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu U.R a aerului mică (85-95%).
Putrefacţia profundă a cărnii – se întâlneşte foarte rar, deoarece ea
apare numai atunci când carcasele se menţin la temperatură ridicată, de >200C.
Asemenea situaţii se ivesc foarte rar şi trebuie considerate accidente sau
neglijenţe.
Putrefacţia profundă a cărnii, este provocată de bacterii din genul
112
Clostridium (C.perfingens ) care pentru multiplicare, are nevoie de
temperaturi mai mari de 20˚C (se multiplică foarte repede la 40-50˚C, fiind un
germene mezofil), de condiţii de anaerobioză şi de pH în jur de 7,0. Cu cât
aceste condiţii vor fi mai apropiate de optim, cu atât viteza lui de mutiplicare în
carne va fi mai mare şi putrefacţia profundă va apărea în timp mai scurt.
Primul stadiu al alterării profunde este cauzat de forme vegetative de
bacterii din genul Clostridium şi anume de formele vegetative de Clostridium
perfringens al căror număr ajunge la 107 g, iar formele sporulate lipsesc. Gazele
rezultate în acest stadiu nu sunt urât mirositoare fiind formate aproape exclusiv
din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliză: fermentarea
glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din ţesuturi.
În stadiul următor densitatea Clostridium perfringens atinge valori de
peste 10 7 /g, faţă de densitatea lui iniţială în masele musculare care este
aproximativ de 10 2 /g. În acest stadiu intervine procesul de proteoliză cu
eliberarea de substanţe urât mirositoare ca: H2S, indolul,scatolul,cadaverina,
mercaptanii, produse la început de Clostridium perfringens şi apoi de bacterii
din alte specii mai exigente faţă de condiţiile de anaerobioză: Clostridium
oedomatiens, C.hystoliticum,C.sporogenes, etc,.
La temperatura iniţială a carcaselor (39˚C), Clostridium perfringens se
divide de 4,5 ori pe oră, în timp ce la 20˚C multiplicarea sa este foarte mult
încetinită, motiv pentru care, carcasele după obţinere, trebuie semirăcite
(răcite până ce centrul maselor musculare ajunge la 20˚C) într-un timp scurt.
Timpul de semirăcire a unui sfert posterior de bovină poate varia în limite
foarte largi, în raport de metoda de refrigerare folosită: 36 ore în refrigerare
lentă (la 15˚C şi fără ventilarea aerului), 15 ore în refrigerarea rapidă (la 5˚C şi
cu ventilarea aerului), 8 ore în refrigerarea ultrarapidă (la -3˚C şi aerul pulsat-
ventilat cu viteza de 3m/sec).
Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt:carnea are un aspect
puţin atrăgător, culoarea gri-cenuşie sau verzuie, este dilacerată de gazele
formate prin dezvolatrea anaerobilor.
Principalele măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde sunt: limitarea
contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea
repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distanţe mari,
limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare;
obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave
113
sau cu stări de oboseală accentuată; semirăcirea carcaselor după răcire în timp
cât mai scurt.
Alterarea (pătarea ) osului – este defapt tot o formă a putrefacţiei
profunde care se observă la carcasele animalelor grase, localizată în regiunile
profunde musculare, îndeosebi ale membrului posterior, (ex. articulaţia coxo-
femurală), putând fi pusă în evidenţă la câteva zile după abatorizare în
momentul dezosării. Zonele afectate au un conţinut în acid acetic, butiric şi
propionic mai ridicat şi o culoare de obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Nu
se cunoaşte cauza exactă a acestei alterări, dar se presupune că ar fi provocată
de bacterii din genurile Cclostridium sau specii din genul Bacillus, care sunt de
obicei în număr foarte mic spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiană
şi anume clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe, 10³/g.
Măsurile care se iau pentru prevenirea apariţiei acestui tip de alterare
sunt: asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare şi refrigerarea rapidă a
carcaselor.
Fermentarea acidă(acrirea) a cărnii şi a preparatelor din carne – este
determinat în principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care
uneori contribuie şi unele microorganisme zaharolitice, alterarea fiind
favorizată de lipsa de aerare a cărnurilor. Este localizată în straturile musculare
masive şi profunde la cărnuri imediat după obţinerea lor, când acestea nu se
zvântă sau nu se răcesc suficient, ci se depozitează suprapuse în stare caldă şi
umedă, de regulă în vehicule care le transportă la destinaţie. Se manifestă prin
miros acid, fermentativ, asemănător conţinutului stomacal, decolorarea şi
scăderea consistenţei ţesuturilor care devin uşor lipicioase.
Odată cu introducerea în practica curentă a metodelor de refrigerare
rapidă a cărnurilor, fenomenul de încingere, a cărnii a dispărut sau apare foarte
rar la carnea în carcasă. În schimb apare fermentaţia acidă sau acrirea la
cărnurile tranşate şi la preparatele de carne ambalate în pungi de plastic
impermeabile la aer, termosudate şi vacuumate. Dacă asemenea produse se
contaminează în timpul tranşării sau preparării cu microorganisme zaharolitice
şi psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus şi Brochotrix
thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de fermentaţie acidă sau de acrire,
chiar dacă se păstrează permanent la temperatura de refrigerare.
Produsele cu asemenea tip de alterare nu se acceptă în consum uman şi
se confiscă. Dacă procesul este incipient cărnurile se pot da în consum după o
intensă aerare şi numai dacă mirosul de fermentare dispare. (3)
114
6.1.2.2. Consecinţe de ordin sanitar
Toxiinfecţiile alimentare consecutive consumului de carne contaminată

cu germeni patogeni de tipul:Salmonella enteritidis, tiphy şi
paratyphi;Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Staphilococcus
aureus,etc. determinate atât de multiplicarea germenilor cât şi de toxinele
eliberate de către aceştia.
Bombajul biologic al cutiilor de conserve şi semiconserve, şi alterarea
putrifică a conţinutului acestora atunci când produsul nu este depozitat la
temperaturi de refrigerare. Semnificaţia cea mai mare pentru alterarea
acestora o prezintă germenii din genurile: Clostridium
(Cl.sporogenes,Cl.perfringens), Bacillus, ce se pot multiplica în condiţii de
anaerobioză (B.cereus, B.licheniformis, B.sanitothermicis, etc), Streptococi din
grupa C şi Lactobacilii (L.brevis). Dintre germenii patogeni cel mai frecvent
întâlniţi în semiconservele de carne în cutii este Cl.perfringens şi Cl.botulinum
care pot creşte foarte mult riscul apariţiei toxiinfecţiilor alimentare consecutive
consumului acestora.
Pentru prevenirea lor se impun următoarele măsuri principale: controlul
sanitar veterinar atent al animalelor înainte şi după tăiere; asigurarea condiţiilor
de igienă la tăierea animalelor şi la manipularea cărnii; refrigerarea rapidă şi
continuă a carcaselor.
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5°C.
S.aureus se multiplică la>5-6°C şi elaborează enterotoxina la > 18°C;
C.perfrigens se multiplică semnificativ la > 20°C; C.botulinum eborează toxina
numai la >10°C. Tipul E de C.botulinum este psihrotrof şi se multiplică şi la 3-5°C.
Salmonelele se multiplică la > 6-7°C.
Pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la
temperatura < 5°C, de preferat în jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face
cât mai repede de la obţinere.
6.1.3. Cerinţe care trebuie îndeplinite de abatoare şi unităţi de preparate

din carne în vederea prevenirii riscului microbiologic
În funcţie de risc, clasificarea cărnii şi produselor din carne se face după

cum urmează:
115
 Grupa A – conservele;
 Grupa B – produse din carne crud uscate sau/şi maturate, produse
din carne semiuscate, produse din carne tratate termic, paste cu
carne;
 Grupa C – carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine, caprine,
ovine, carne tocată şi carne preparată;
 Grupa D – produse din carne tăiate.
În acest sens abatoarele trebuie să dispună de de spaţii pentru stabulaţie
corespunzătoare şi igienice sau, dacă o permite clima, boxe de aşteptare
pentru animale, uşor de curăţat şi de dezinfectat. Aceste spaţii şi boxe trebuie
să fie echipate pentru adăparea animalelor şi, în cazul în care este necesar,
pentru hrănire. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranţa
alimentelor.
De asemenea, acestea trebuie să fie dotate cu spaţii separate care se
încuie sau, dacă o permite clima, boxe pentru animalele bolnave sau suspecte
de boală, echipate cu un dispozitiv de evacuare separat şi amplasate astfel
încât să se evite orice contaminare a celorlalte animale, cu excepţia cazului în
care autoritatea competentă consideră că aceste spaţii nu sunt necesare.
Spaţiile pentru stabulaţie trebuie să aibă dimensiuni suficiente pentru a
asigura respectarea bunăstării animalelor. Acestea trebuie să fie amenajate
astfel încât să faciliteze inspecţiile veterinare ante-mortem, inclusiv
identificarea animalelor sau grupurilor de animale.
Pentru a evita contaminarea microbiologică a cărnii, este necesar ca
abatoarele: să dispună de un număr suficient de spaţii adaptate operaţiunilor;
să dispună de un spaţiu separat pentru golirea şi curăţarea stomacurilor şi
intestinelor, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă autorizează,
după caz, ca aceste operaţiuni să fie efectuate separat în timp şi într-un abator
determinat; să se asigure că următoarele operaţiuni sunt efectuate separat în
spaţiu şi timp: asomarea şi sângerarea; în cazul sacrificării porcilor, opărirea,
depilarea, curăţarea şi pârlirea; eviscerarea şi continuarea pregătirii cărnii;
manipularea stomacului şi a intestinelor curăţate; pregătirea şi curăţarea
celorlalte organe comestibile, în special manipularea capetelor jupuite, în cazul
în care aceste operaţiuni nu sunt efectuate pe linia de sacrificare;
împachetarea organelor comestibile şi expedierea cărnii; să dispună de
instalaţii care să împiedice orice contact între carne şi sol, pereţi sau
116
echipamente; şi să dispună de linii de sacrificare (sunt utilizate) concepute
pentru a permite desfăşurarea continuă a procesului de sacrificare şi a evita o
contaminare încrucişată între diferitele părţi ale liniei. Atunci când în aceleaşi
spaţii funcţionează mai mult de o linie de sacrificare, este necesar să fie
asigurată o separare corespunzătoare în vederea evitării unei contaminări
încrucişate.
Este necesar ca abatoarele să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea
instrumentelor cu apă caldă la o temperatură de cel puţin 82˚C sau de un alt
sistem care are un efect echivalent. Este necesar ca echipamentul utilizat de
către personalul care manipulează carnea expusă pentru a se spăla pe mâini să
fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii contaminărilor.
(73)
Operatorii din sectorul alimentar care operează în unităţi de preparate
din carne să se asigure că aceste unităţi: sunt construite astfel încât să se evite
contaminarea cărnii şi a produselor; sunt dotate cu spaţii echipate astfel încât
să se asigure respectarea cerinţelor privind temperatura; dispun pentru
personalul care manipulează produsele neambalate, de un echipament pentru
spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii
contaminărilor; dispun de instalaţii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă
caldă la o temperatură de cel puţin 82˚C sau de un alt sistem care are un efect
echivalent.
Următoarele materii prime pot fi utilizate pentru preparatele din carne:
carnea proaspătă atunci când este evident că aceste preparate din carne nu
sunt destinate consumului înainte de a fi fost supuse unui tratament termic;
carnea care rezultă din tocarea sau fragmentarea cărnii şi carnea separată
mecanic care respectă cerinţele prevăzute de capitolul III punctul 3 litera (d) a
Regulamentului 853.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc preparate
din carne să asigure respectarea următoarelor cerinţe: operaţiunile efectuate în
cazul cărnii să fie organizate astfel încât să se evite sau să se reducă pe cât
posibil orice contaminare. În acest scop este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar să asigure că, în special, carnea utilizată: este menţinută la o
temperatură care nu este mai mare de 3˚C pentru organe comestibile şi 7˚C
pentru alte tipuri de carne; este introdusă progresiv şi în funcţie de nevoi în
spaţiile de preparare; cu excepţia cazului în care autoritatea competentă
autorizează dezosarea cărnii imediat înainte de tocare, carnea congelată
117
sau congelată rapid utilizată pentru preparatele din carne trebuie să fie
dezosată înainte de congelare. Aceasta poate fi depozitată numai pentru o
perioadă limitată.
Imediat după producţie, preparatele din carne trebuie să fie împachetate
şi/sau ambalate şi răcite la o temperatură internă care să nu fie mai mare de
4˚C sau congelate la o temperatură internă care să nu fie mai mare de − 18˚C.
Aceste condiţii de temperatură trebuie să fie menţinute în timpul depozitării şi
transportului. (73)
6.2. Microbiologia cărnii congelate
Germenii patogeni din carnea congelată sunt cei existenţi pe carne şi

înainte de congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura
de congelare, ci numai se reduc din punct de vedere numeric (cca 5% pe lună la
-20°C) şi o mică parte din microorganismele care contaminează carnea mor. Este o
mare greşeală de a congela produse cu insuşiri organoleptice şi microbiologice
dubioase, în speranţa că prin aceasta se vor ameliora asemenea însuşiri. Din
contră, ele vor deveni şi mai defavorabile la produsul decongelat. Cele mai
sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele vegetative ale C.perfrigens mor
rapid la temperatura de congelare), iar sporii bacterieni rămân neafectaţi. Cu
toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un numar
destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.
Aceasta depinde, în primul rând, de condiţiile de decongelare, dintre
care temperatura şi timpul joacă rolul principal. Decongelarea trebuie să se facă
la temperaturi mai mici de 10°C, fie în aer, fie în apă. Metodele rapide de
decongelare cum sunt: decongelarea în aer cald sau apă caldă sunt improprii, ele
favorizând atât multiplicarea florei de alterare, cât mai ales, a germenilor
patogeni, mărind riscul pentru sănătatea publică. Când decongelarea are loc la
temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea cărnii constă în putrefacţia
produsă de clostridii, cu riscuri mari şi pentru salubritate.
Creşterea numărului de bacterii pe carnea decongelată faţă de
numarul stabilit pe carnea congelată, este cu atât mai mare cu cât temperatura
de de congelare este mai mare. Astfel, la temperatura de 5°C, decongelarea
(schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C în centru masei) are loc în 105 ore, timp
în care numarul de bacterii aerobe creşte cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu
0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are loc în numai 25
118
ore, dar numărul de bacterii mezofile creşte cu 2 log, iar cel al psihrotrofelor cu
cca 3 log, atingând valori apropiate de cele la care încep sa apară semnele
organoleptice de alterare.
Când alterarea este determinată de mucegaiuri cum ar fi Cladosporium
herbarum, principalele modificări ale cărnii constau în apariţia mirosului de
mucegaiuri şi în producerea pe suprafaţa cărnii a unor colonii de culoare neagră.
Râncezirea, observată deseori la cărnurile grase menţinute timp îndelungat în
stare congelată poate fi provocată atât de bacterii şi de enzime tisulare cât şi de
autooxidare.
Dacă o carne congelată se pastrează un timp mai indelungat, se poate
altera. Natura alterării depinde de condiţiile în care este ţinută după
decongelare: în condiţii aerobe suferă o alterare proteolitică, în condiţii
anaerobe se acreşte. (3)
Decongelarea trebuie să se facă în aşa fel încât să se reducă la minimum
riscul de înmulţire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor în
alimente. În timpul decongelării, alimentele trebuie supuse unor temperaturi
care să nu aibă drept rezultat apariţia unor riscuri pentru sănătate. În cazul în
care lichidul care se scurge în urma decongelării poate reprezenta un risc
pentru sănătate, acesta trebuie evacuat corespunzător. După decongelare,
alimentele se manevrează în aşa fel încât să se reducă la minimum riscul de
înmulţire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor. (72)
119
CURS NR. 7
Microbiologia preparatelor din carne
7.1. Microbiologia cărnii tranşate şi a unor preparate de carne

preambalate în pungi vacuumate
În multe ţări se practică modalitatea depozitării şi comercializării cărnii

crude refrigerate, tranşate în piese mari, introduse în pungi de materiale
impermeabile la gaze şi vacuumate.O asemenea carne are avantajul că se
manipulează mai uşor, îşi conservă culoarea şi este ferită de contaminări
exterioare ulterioare(secundare). Ea are condiţii anaerobe atât în straturile
profunde cât şi la suprafaţă. Pe suprafaţa acestor cărnuri se dezvoltă, de regulă,
microorganismele facultativ anaerobe (microaerofile) care tolerează
concentraţii mari de CO2. Acestea se datorează faptului că într-un asemenea
pachet vacuumat, O2 rezidual este consumat de respiraţia tisulară şi este
înlocuit cu CO2, care ajunge la presiune parţială înaltă.În asemenea condiţii ,
dezvoltarea asociaţiei bacteriene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella
are loc numai la început pe baza resturilor de O2 şi este urmată apoi, deseori de
multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta şi a enterobacteriaceelor. În
final însă, domină bacteriile lactice grampozitive.
Conservarea unor preparate de carne tăiate sau nu în felii şi ambalate în
vacuum este limitată, ele suferind o alterare prin acrire produsă de bacteriile
lactice, micrococi, streptococi, Brochothrix termosphacta.
Carnea preambalată în pungi navacuumate şi permeabile la gaze suferă
alterare proteolitică la suprafaţă prin dezvoltarea asociaţiei bacteriene
Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii
microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se
formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de alterare
intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum.
Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate
120
aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa
fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvoltă în carnea tranşată preambalată,
deoarece aceasta se păstrează la temperaturi joase.Singurele bacterii patogene
capabile să se dezvolte la asemenea temperaturi sunt Listeria monocytogenes
şi mai ales Yersinia enterocolitica căreia, condiţiile de vacuum îi sunt
favorabile.Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se tratează cu sorbat de
potasiu.
7.2. Microbiologia cărnii tocate
Carne tocată – carnea care a fost tocată în bucăţi sau trecută printr-o
maşină de tocat. (73)
Operatorii din sectorul alimentar care operează în unităţi pentru
producţia de carne tocată este necesar să se asigure că aceste unităţi: sunt
construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii; dispun de spaţii care
permit depozitarea cărnii separat de carnea neambalată, cu excepţia situaţiei în
care aceasta este depozitată în momente diferite sau astfel încât ambalajele şi
modul de depozitare nu pot constitui o sursă de contaminare pentru carne;
sunt dotate cu spaţii echipate astfel încât să se asigure respectarea cerinţelor
privind temperatura; dispun pentru personalul care manipulează carnea de un
echipament pentru spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirea răspândirii contaminărilor; dispun de instalaţii pentru dezinfectarea
instrumentelor cu apă caldă la o temperatură de cel puţin 82˚C sau de un alt
sistem care are un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea cărnii tocate trebuie să
respecte următoarele cerinţe: să respecte cerinţele care se aplică în cazul cărnii
proaspete; acestea să fi fost preparate din muşchi scheletici, inclusiv din
ţesuturile grase aferente acestora.
Acestea nu pot fi obţinute din: resturi de la tranşare sau fasonare (altele
decât resturile de muşchi întregi); carne separată mecanic (CSM); carne care
conţine fragmente de oase sau de piele; sau carne care provine de la cap, cu
excepţia maseterilor, porţiunea care nu este musculară de linia alba, regiunea
carpiană şi tarsiană, resturi de carne curăţată de pe oase şi muşchi ai
diafragmei (cu excepţia cazului în care a fost eliminată membrana seroasă).
Este necesar ca operaţiunile efectuate în cazul cărnii să fie
121
organizate astfel încât să se evite sau să se reducă pe cât posibil orice
contaminare. În acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să
asigure că, în special, carnea utilizată: este menţinută la o temperatură care să
nu fie mai mare de 7˚C; şi este introdusă progresiv şi în funcţie de nevoi în
spaţiile de preparare;
Următoarele cerinţe se aplică producţiei de carne tocată: cu excepţia
cazului în care autoritatea competentă autorizează dezosarea cărnii imediat
înainte de tocare, carnea congelată sau congelată rapid utilizată pentru
prepararea cărnii tocate trebuie să fie dezosată înainte de congelare. Aceasta
poate fi depozitată numai pentru o perioadă limitată.
Atunci când a fost preparată din carne refrigerată, carnea tocată trebuie
să fie preparată: în termen de cel mult 6 zile după sacrificarea acestora; fie în
termen de cel mult 15 zile după sacrificarea animalelor pentru carnea de vită
dezosată şi ambalată în vid. Aceste condiţii de temperatură trebuie să fie
menţinute în timpul depozitării şi transportului. (73)
Imediat după producţie, carnea tocată trebuie să fie împachetate şi/sau
ambalate şi răcite la o temperatură internă care să nu fie mai mare de 2˚C; sau
congelate la o temperatură internă care să nu fie mai mare de − 18˚C. Aceste
condiţii de temperatură trebuie să fie menţinute în timpul depozitării şi
transportului.
Este necesar ca ambalajele destinate livrării la consumatorul final şi care
conţin carne tocată provenind de la solipede sau preparate din carne care
conţin carne separată mecanic să conţină o inscriptie prin care se atrage atenţia
că aceste produse trebuie să fie fierte înainte de a fi consumate. (73)
În cazul în care cerinţele privind prezenţa Salmonellei în carnea tocată,
impune necesitatea unei preparări înaintea consumului, producătorul loturilor
de produse introduse pe piaţă trebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a
informa consumatorul cu privire la acest lucru. (71).
Încărcătura microbiană iniţială a cărnii tocate depinde de încărcătura
cărnii din care este preparată cât şi de condiţiile în care se obţine. Dezosarea
mecanică a cărnii contribuie la obţinerea unei cărni tocate cu o încărcătură
microbiană mai mică decât una provenită din carnea dezosată manual. În
carnea tocată, microflora iniţială este formată în pricipal din Micrococcaceae
dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile
coliforme şi streptococii fecali sunt prezenţi de regulă dar numărul lor este
relativ mic (< 103g).
122
Carnea tocată obţinută în condiţii igienice dintr-o carcasă cu contaminare
redusă, conţine de regulă cca.104 bacterii/gram, de 10-100 ori mai mult decât
carnea în carcasă. Carnea tocată din comerţ are în mod obişnuit o încărcătură
microbiană mai mare, de 106 bacterii/gram. Ţinând seama că la o încărcătură
de 108bacterii/gram apar semnele organoleptice de alterare, înseamnă că o
carne tocată trebuie prelucrată sau gătită în cel mai scurt timp de la preparare
sau păstrate la temperaturi care să oprească multiplicarea microbiană: 0 – 40C
pentru maxim 24 ore sau -180 la – 200C pentru perioadele mai lungi de timp.
Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de modul ei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaţa cărnii tocate stocate aerob sunt
condiţii aerobe şi când carnea este proaspătă are culoare roşie. Pe măsură ce
trece timpul, suprafaţa se oxidează căpătând culoarea cenuşiu-maronie. În
interiorul masei de carne, la scurt timp după preparare, condiţiile devin
anaerobe. Ca urmare pe suprafaţa cărnii stocate aerob se va dezvolta asociaţia
microbiană Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella şi Aeromonas, pe când
în interior va predomina flora acido-lactică gram pozitivă.
La suprafaţă va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezenţa unor
cantităţi mari de amoniac şi amine şi cu pH crescut, iar în interior, alterarea de
tip fermentativ, cu miros acru, cu creşterea cantităţii de acid lactic şi scăderea
pH-ului. Când carnea tocată refrigerată este ambalată în pungi impermeabile la
gaze şi vacuumate, flora aerobă nu se mai dezvoltă iar semnele de alterare
evidentă apar târziu. În afară de Staphilococcus aureus prezent în mod obişnuit
în carnea tocată şi de Salmonellele prezente frecvent, carnea tocată mai poate
conţine şi alţi germeni patogeni ca: Clostridium perfringens. (3)
În urma efectuării unor studii privind contaminarea microbiologică cu E.
coli în probe de carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată
gătită utilizând metoda pentru determinarea încărcăturii microbiene cu
Escherichia coli pozitivă la β-glucuronidază s-a constatat că 64% din probe au
prezentat rezultate corespunzătoare conform Regulamentului (CE) 1441/2007,
iar 36% din probe au fost necorespunzătoare. Există o diferenţă în ceea ce
priveşte procentul de probe fără încărcătură detectabilă de E. coli (<10/g),
acesta fiind mai ridicat la carne tocată (23,5%) faţă de carne preparată (12,1%).
Cu toate acestea, totalul probelor corespunzătoare se menţine apropiat în cele
două cazuri: 58,8% pentru carnea tocată şi 66,6% pentru cea preparată.
Din totalul probelor analizate doar 64% au prezentat rezultate
corespunzătoare Regulamentului (CE) 1441/2007. Având în vedere că
123
prezenţa bacteriei E. coli reprezintă un indicator important din punct de vedere
sanitar, s-a demonstrat necesitatea respectării regulilor de igienă în toate
etapele de producţie.
Prin încadrarea tulpinilor în diferite grupe patogene s-a demonstrat că
există anumite riscuri asociate consumului acestor produse alimentare şi că
acestea necesită o prelucrare termică la o temperatură suficient de ridicată,
înainte de a fi consumate. (61)
Carnea tocată nu se păstrează în mod obişnuit prin congelare. În
majoritatea ţărilor se valorifică sub formă refrigerată cca. 24 de ore de la
preparare. În cazul cand se congelează, carnea tocată are totuşi o durată de
păstrare limitată (2-3 luni). Carnea tocată, nu poate fi recongelată după
decongelare. (73)
7.3. Microbiologia cărnii separată mecanic (CSM)
Definiţia cărnii separate mecanic (CSM) ar trebui să fie felxibilă şi să aibă

un caracter generic pentru a cuprinde toate procedeele de separare mecanică.
Cu toate acestea, cerinţele tehnice care se aplică în cazul cărnii separate
mecanic ar trebui să varieze în funcţie de evaluarea riscurilor pe care le
prezintă produsul obţinut prin diferite procedee. (73)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care operează în unităţi
pentru carne separată mecanic (CSM) să se asigure că aceste unităţi: sunt
construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii şi a produselor; dispun de
spaţii care permit depozitarea în condiţii corespunzătoare; sunt dotate cu spaţii
echipate astfel încât să se asigure respectarea cerinţelor privind temperatura;
dispun pentru personalul care manipulează carnea, de un echipament pentru
spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii
contaminărilor; dispun de instalaţii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă
caldă la o temperatură de cel puţin 82˚C sau de un alt sistem care are un efect
echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic
(CSM) trebuie să respecte cerinţele care se aplică în cazul cărnii proaspete; nu
este autorizată utilizarea următoarelor părţi pentru producerea cărnii separate
mecanic (CSM): oasele capului, labele, coada, femurul, tibia, peroneul,
humerusul, radiusul şi cubitusul. (73) Este interzisă în toate statele membre
utilizarea oaselor sau a cărnii nedezosate de bovine, ovine și
124
caprine pentru producerea cărnii separate mecanic. ( 85)
Următoarele cerinţe se aplică producţiei şi utilizării cărnii separate
mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu alterează structura
oaselor utilizate în producţia de carne separată mecanic (CSM) şi al căror
conţinut de calciu nu este mult mai mare decât cel al cărnii tocate.
 Materiile prime de dezosat care provin dintr-un abator aflat la faţa
locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri, acestea nu pot fi
mai vechi de 15 zile.
 Separarea mecanică trebuie efectuată imediat după dezosare.
 În cazul în care nu este utilizată imediat după ce a fost obţinută, carnea
separată mecanic (CSM) trebuie să fie împachetată şi ambalată, iar apoi
refrigerată la o temperatură care să nu fie mai mare de 2°C sau congelată
la o temperatură internă care să nu fie mai mare de −18°C. Aceste
temperaturi trebuie menţinute în timpul depozitării şi transportului.
 În cazul în care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care
demonstrează că toată carnea separată mecanic (CSM) respectă criteriile
microbiologice care reglementează carnea tocată adoptate în
conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi
utilizată în preparatele pe bază de carne despre care se ştie sigur că nu
sunt destinate consumului înainte de a fi fost supuse unui tratament
termic şi în produsele din carne.
 Carnea separată mecanic (CSM) despre care se poate dovedi că nu
respectă criteriile de mai sus poate fi utilizată numai pentru fabricarea
produselor din carne tratate termic în unităţi autorizate în conformitate
cu prezentul regulament.
Dacă se obţine carne separată mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor
tehnici care alterează structura oaselor utilizate în producţia de carne separată
mecanic (CSM) , se aplică următoarele cerinţe:
 Atunci când provin dintr-un abator aflat la faţa locului, materiile prime
pentru dezosat nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri, acestea nu
pot fi mai vechi de 5 zile.
 În cazul în care separarea mecanică nu intervine imediat după dezosare,
oasele cu carne trebuie să fie depozitate şi transportate la o temperatură
care să nu fie mai mare de 2°C sau, în cazul în care sunt congelate, la o
temperatură care să nu fie mai mare de −18°C.
125
 Oasele cu carne care provin din carcase congelate nu pot fi recongelate.
 În cazul în care nu este utilizată în ora următoare obţinerii, carnea
separată mecanic (CSM) trebuie să fie imediat refrigerată la o
temperatură care să nu fie mai mare de 2°C.
 În cazul în care, după refrigerare, carnea separată mecanic (CSM) nu este
prelucrată într-un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta să fie
congelată în cele 12 ore ale producţiei şi să ajungă, în şase ore, la o
temperatură internă care să nu fie mai mare de −18°C.
 Carnea separată mecanic congelată trebuie să fie împachetată sau
ambalată înainte de a fi depozitată sau transportată, dar nu trebuie să fie
depozitată mai mult de trei luni şi trebuie menţinută la o temperatură
care să nu fie mai mare de −18°C în timpul depozitării sau transportului.
 Carnea separată mecanic (CSM) poate fi utilizată numai pentru fabricarea
produselor pe bază de carne care fac obiectul unui tratament termic în
unităţile autorizate.
Carnea separată mecanic nu poate fi recongelată după decongelare. (73)
Un lot de carne separată mecanic produsă cu tehnicile menţionate mai
sus cu rezultate nesatisfacatoare în ceea ce priveşte criteriul Salmonella, se
poate folosi în lanţul alimentar doar în fabricarea produselor din carne tratate
termic în unităţi aprobate în conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004.
(76)
7.4. Microbiologia carnii şi produselor de carne deshidratate
În această categorie de produse intră carnea deshidratată, supele

deshidratate, gelatina, colagenul şi plasma sanguină. Deshidratarea este
considerată ca un mijloc de conservare. Principalele categorii de bacterii ce se
dezvoltă în asemenea produse sunt: Clostridiile, Streptococii fecali, Stafilococii
şi Enterobacteriile.
Conservarea cărnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche şi se
poate realiza prin mijloace tradiţionale şi prin tehnologii moderne (liofilizare,
congelarea ultra rapidă şi deshidratarea cărnii fierte sau crude. Stabilitatea
produselor deshidratate este asigurată de conţinutul mic de apă. Acesta
trebuie să fie de cel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor,
levurilor şi mucegaiurilor şi de cel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea
126
mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O condiţie necesară
pentru a opri dezvoltarea microbiană în produsele de carne deshidratate este
ferirea lor de umiditate, prin ambalarea în materiale impermeabile la aer si
vapori de apă, prin păstrarea lor in spaţiu cu UR atmosferică şi temperatura cât
mai mici. Stabilitatea cărnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de
asemenea, de conţinutul lor în grăsime şi valoarea aw. O carne deshidratată, cu
40% grăsime, trebuie să conţina sub 9% apă pentru a fi la adăpost de dezvoltarea
mucegaiurilor; dacă umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie să fie mai mica de
0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor să nu devină aparentă în câteva
săptămâni.
Principalele microorganisme de alterare a carnii şi produselor din carne
deshidratate sunt mucegaiurile capabile să se dezvolte la valori aw mici, cum este
specia Aspergillus glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observă cu
ochiul liber, de cele mai multe ori, prin apariţia coloniilor de mucegai.
Asemenea produse au miros de mucegai şi de grăsime descompusă, lipoliza
fiind un proces evident. După reconstituire, alterarea acestor produse are loc
ca urmare a dezvoltării bacteriene, întocmai ca la o carne proaspată.
Cărnurile şi produsele din carne deshidratată pot fi contaminate şi cu
microorganisme patogene. Contaminarea cu astfel de microorganisme poate
proveni din materia primă. La produsele realizate prin tehnologii moderne,
acestea se pot contamina secundar, în cazul prelucrării, depozitării şi
manipulării neigienice.
Principalele microorganisme patogene ce se pot găsi în aceste produse
sunt: Clostridiile (C.perfringens), Salmonelele, alte enterobacteriacee, Stafilococi
(B.cereus) unii fungi producători de micotoxine.
Pentru a se obţine carne şi produse din carne deshidratate cu insuşiri
microbiologice bune, trebuie să se ia urmatoarele măsuri principale: prepararea
lor să se faca numai din materie primă corespunzatoare microbiologic, evitarea
contaminarii lor în timpul prelucrării, uscarea corespunzatoare, controlată, în aşa
fel încât sa se asigure nivelul dorit de umiditate şi să se evite formarea unor
conglomerate cu umiditate mare; pe cât posibil asemenea produse să nu
conţină grăsime, care este un factor de instabilitate. În produsele care conţin
totuşi grăsime se va reduce mai mult conţinutul în apă, protejarea produselor
deshidratate în ambalaje igienizate şi impermeabile pentru umiditate şi aer,
reconstituirea (preânmuierea) să se facă în timpul cel mai scurt, pentru a se
evita multiplicarea bacteriană. (3)
127
7.4.1. Carnea deshidratată
Nu ridică probleme microbiologice atunci când procesul de uscare
decurge normal. Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza
invaziei insectelor.
7.4.2. Plasma sanguină
Se deshidratează şi este folosită sub această formă ca aditivi în
preparatele de carne sau în unele produse nealimentare. Microorganismele
întâlnite obişnuit în acest produs sunt specii de: Micrococcaceae, Bacillus,
Clostridium şi Lactobacillus. O plasmă deshidratată preparată în condiţii igienice
are o încărcătură de bacterii aerobe de 104-105/g.
7.4.3. Gelatina
Gelatină este o proteina naturală şi solubilă, gelatinizată sau nu, obţinută
prin hidroliza parţială a colagenului produs din oase, piei, tendoane şi nervi de
animale. (73)
Folosită larg în industria alimentară ca şi în bucătăria casnică, gelatina
este de asemenea un produs deshidratat. Următoarele materii prime pot fi
utilizate pentru producţia de gelatină care urmează să fie utilizată în produse
alimentare: oasele şi pielea de rumegătoare de crescătorie; pielea de porc;
pielea de păsări de curte; tendoanele şi nervii; pielea de vânat sălbatic şi
pielea şi oasele de peşte. Este interzisă utilizarea pieilor în cazul în care acestea
au făcut obiectul unei operaţiuni de tanare sau această operaţiune a fost
încheiată sau nu. Prin „tanare” se înţelege întărirea pieilor cu ajutorul agenţilor
vegetali de tanare, ai sărurilor de crom sau ai altor substanţe cum sunt sărurile
de aluminiu, sărurile ferice, sărurile de siliciu, aldehidele şi quinonele sau alţi
agenţi sintetici. (73)
Gelatina este extrasă prin fierbere. După îndepărtarea grăsimii, soluţia
de gelatină se filtrează şi apoi apa se îndepărtează prin uscare şi „vacuum”.
Pentru albire se adugă SO2 sau H2O2, ambele substanţe cu însemnate
proprietăţi bactericide. Gelatina obişnuită în condiţii igienice are o încărcătură
microbiană mică, de regulă <103/g. Microflora reziduală este formată din specii
sporogene; micrococii şi streptococii fecali contaminează secundar produsul,
după deshidratare până la ambalare. (3)
Pentru evitarea riscului microbiologic, este necesar ca materiile prime
enumerate mai sus să provină din unităţi înregistrate sau autorizate, de la
animale care au fost sacrificate într-un abator şi despre care s-a constatat, după
efectuarea inspecţiei veterinare ante- mortem şi post-mortem, că au
128
carcase proprii pentru consumul uman sau, în cazul pieilor de vânat sălbatic, de
la vânat sălbatic considerat propriu pentru consumul uman.
Centrele de colectare şi tăbăcăriile pot, de asemenea, livra materii prime
pentru producţia gelatinei destinate consumului uman în cazul în care sunt
autorizate în mod expres de către autorităţile competente pentru aceasta şi
respectă următoarele cerinţe: să dispună de spaţii de depozitare dotate cu
podele tari şi pereţi netezi, uşor de curăţat şi de dezinfectat şi, după caz,
echipate cu instalaţii frigorifice; spaţiile de depozitare să fie păstrate în bună
stare de întreţinere şi igienă astfel încât să nu existe riscul contaminării
materiilor prime; în cazul în care materiile prime care nu respectă cerinţele
prezentului capitol sunt depozitate şi/sau prelucrate în aceste spaţii, este
necesar ca acestea să fie ţinute separat de materiile prime pe toată perioada
recepţiei, depozitării, prelucrării şi expedierii.
Materiile prime trebuie să fie însoţite în timpul transportului şi în
momentul livrării la centrul de colectare, la tăbăcărie sau la unitatea de
producţie a gelatinei de un document care să indice unitatea de origine şi alte
informaţii referitoare la produs. Este necesar ca în timpul transportului şi
depozitării materiile prime să fie refrigerate sau congelate, cu excepţia cazului
în care prelucrarea acestora intervine în 24 de ore după plecare. Cu toate
acestea, oasele degresate şi uscate sau oseina, pieile sărate, uscate şi
cenuşărite şi pieile care au fost supuse unui tratament alcalin sau acid pot fi
transportate şi depozitate la temperatura ambientală.
Este necesar ca procesul de fabricare a gelatinei să asigure că: toate
oasele de rumegătoare care provin de la animale fătate, crescute sau
sacrificate în ţări sau regiuni clasificate ca având o incidenţă mică de
encefalopatie spongiformă bovină (ESB) în conformitate cu legislaţia
comunitară sunt supuse unui procedeu care garantează că toate oasele sunt fin
măcinate, degresate cu apă caldă şi tratate cu acid clorhidric diluat (cu o
concentraţie minimă de 4 % şi un pH<1,5) timp de cel puţin două zile, apoi unui
tratament alcalin cu o soluţie de piatră de var saturată (pH>12,5) timp de cel
puţin 20 de zile cu sterilizare la 138−140°C timp de patru secunde sau cu orice
alt procedeu echivalent autorizat; celelalte materii prime sunt supuse unui
tratament acid sau alcalin urmat de una sau mai multe clătiri. Este necesar ca
pH-ul să fie apoi rectificat. Este necesar ca gelatina să fie extrasă cu ajutorul
mai multor operaţiuni succesive de încălzire, urmate de o purificare prin filtrare
şi sterilizare.
129
În cazul în care un operator din sectorul alimentar care fabrică gelatină
respectă cerinţele care se aplică gelatinei destinate consumului uman pentru
toată gelatina pe care o produce, acesta poate produce şi depozita gelatină
care nu este destinată consumului uman în aceeaşi unitate. (73)
Ambalarea şi împachetarea gelatinei trebuie să cuprindă termenii
«gelatină adecvată pentru consumul uman» şi să indice data preparării.” (77)
7.4.4. Colagenul
Colagenul este un produs pe bază de proteine derivat din oase, piei şi

tendoane de animale, fabricat în conformitate cu exigenţele cuprinse în
Regulamentul 853/2004. (73)
Următoarele materii prime pot fi utilizate pentru producţia de colagen
care urmează să fie utilizat în produse alimentare: pielea de rumegătoare de
crescătorie; pielea şi oasele de porc; pielea şi oasele de păsări de curte;
tendoanele; pielea de vânat sălbatic; şi pielea şi oasele de peşte.
Este interzisă utilizarea pieilor în cazul în care acestea au făcut obiectul
unei operaţiuni de tanare fie că această operaţiune a fost încheiată sau nu. Este
necesar ca materiile prime enumerate mai sus să provină de la animale care au
fost sacrificate într-un abator şi despre care s-a constatat, după efectuarea
inspecţiei veterinare ante-mortem şi post-mortem, că au carcase proprii pentru
consumul uman sau, în cazul pieilor de vânat sălbatic, de la vânat sălbatic
considerat propriu pentru consumul uman. Este necesar ca materiile prime să
provină din unităţi înregistrate sau autorizate.
Centrele de colectare şi tăbăcăriile pot, de asemenea, livra materii prime
pentru producţia colagenului destinat consumului uman în cazul în care sunt
autorizate în mod expres de către autorităţile competente pentru aceasta şi
respectă următoarele cerinţe: să dispună de spaţii de depozitare dotate cu
podele tari şi pereţi netezi, uşor de curăţat şi de dezinfectat şi, după caz,
echipate cu instalaţii frigorifice; spaţiile de depozitare să fie păstrate în bună
stare de întreţinere şi igienă, astfel încât să nu existe riscul contaminării
materiilor prime; în cazul în care materiile prime sunt depozitate şi/sau
prelucrate în aceste spaţii, este necesar ca acestea să fie ţinute separat de
materiile prime pe toată perioada recepţiei, depozitării, prelucrării şi expedierii.
Materiile prime trebuie să fie însoţite în timpul transportului şi în
momentul livrării la centrul de colectare, la tăbăcărie sau la
130
unitatea de producţie a colagenului de un document care să indice unitatea de
origine şi alte informaţii necesare pentru evitarea riscului microbiologic.
Este necesar ca în timpul transportului şi depozitării materiile prime să
fie refrigerate sau congelate, cu excepţia cazului în care prelucrarea acestora
intervine în 24 de ore după plecare. Cu toate acestea, oasele degresate şi
uscate sau oseina, pieile sărate, uscate şi cenuşărite şi pieile care au fost supuse
unui tratament alcalin sau acid pot fi transportate şi depozitate la temperatura
ambientală.
Colagenul trebuie să fie produs cu ajutorul unui procedeu care oferă
garanţii că materia primă face obiectul unui tratament care constă în spălare,
adaptare a pH-ului prin utilizarea unui tratament acid sau alcalin urmat de una
sau mai multe clătiri, de o filtrare şi de o extruziune sau cu ajutorul unui
procedeu echivalent autorizat.
După ce a fost supus procedeului menţionat, colagenul trebuie să fie
supus unui proces de uscare.
În cazul în care un operator din sectorul alimentar care fabrică colagen
respectă cerinţele care se aplică colagenului destinat consumului uman pentru
tot colagenul pe care îl produce, acesta poate produce şi depozita colagen care
nu este destinat consumului uman în aceeaşi unitate.
Pe pachetele şi ambalajele care conţin colagen trebuie să fie aplicat
textul „colagen propriu pentru consumul uman” şi să fie indicată data
preparării. (73)
7.5. Microbiologia carnii si produselor de carne sarate
Sărarea este principalul mijloc de conservare a cărnii crude obţinute în

gospodăria populaţiei. De regulă, asemenea carne se obţine în perioadele reci
ale anului, aşa încât conservarea prin sărare este ajutată mult şi de
temperaturile joase. În plus, după ce este ţinută în vase pentru a pătrunde
sarea în straturile profunde, carnea se suspendă în spaţii uscate şi reci, ceea ce
conduce la scăderea conţinutului de apă.
Produsele realizate în condiţii industriale al cărui agent principal de
conservare îl reprezintă sarea, se pot împărţi în 2 grupe:
- produse cu valoare aw mare(> 0,92): şunca crudă sau bacon , salamurile
fermentate, semiuscate sau nefermentate.;
- produse cu valoare aw mică(<0,92): salamurile crude sau
131
preparate prin sărare, maturare cu fum rece şi uscare, salam tip Sibiu.
O caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este
aceea că ea nu putrefiază. Bacteriile gram negative psihrotrofe, agenţii
obişnuiţi ai putrefacţiei cărnii, sunt inhibate în carnea sărată în care valoarea aw
< 0,96. Când carnea se păstrează în spaţii cu temperatură ridicată > 18 -200C
este posibilă înmulţirea bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi a
enterobacteriilor, dar aceasta numai dacă produsul are aw > 0,92. În produsele
cu valoare aw scăzută se poate înmulţi Staphilococcus aureus, deşi se pare că în
aceste condiţii nu produce enterotoxină. De asemenea se pot înmulţi şi fungii
micotoxigeni (ex. Aspergillus glaucus).
Sunt descrise cazuri, în care s-au depistat salmonele în preparate din carne
(parizer, salamuri semiafumate) subtratate termic sau consecutiv unor
contaminări ulterioare tratării termice. Aceasta se întâmplă mai frecvent la
preparatele fară membrană. (3)
7.6. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic
Aceste preparate se tratează termic la nivel de pasteurizare (70 – 750C)

cu menţinerea temperaturii de cel puţin 10 minute în straturi profunde.
Asemenea tratament termic asigură moartea formelor vegetative bacteriene,
levurilor şi mucegaiurilor, larvelor paraziţilor şi a viruşilor. La preparatele cu
conţinut ridicat de grăsime, pot supravieţui unele specii sau tulpini de
streptococi.
În toate preparatele din această categorie supravieţuiesc sporii
bacteriilor din genurile: Bacillus şi Clostridium. Refrigerarea sub 10°C previne
dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că
produsul conţine microorganisme patogene, indiferent cât de mică ar fi
probabilitatea existenţei lor. Deci temperatura de refrigerare este esenţială
pentru siguranţa materiilor prime în toate etapele de prelucrare a produselor
din carne, începând de la abatorizare, transportul materiilor prime la
beneficiari în condiţii de temperatură şi igienă corespunzătoare, recepţionarea
şi depozitarea la temperaturi conforme cu legislaţia, astfel încât în nici una din
etapele fluxului tehnologic, lanţul frigorific să nu fie întrerupt. (44)
Microflora reziduală este compusă din aceleaşi categorii de bacterii
menţionate mai sus, dar durata de conservare şi condiţiile de depozitare a
diferitelor sortimente depind de procentul de apă pe care îl conţin.
132
Prospăturile (parizer, cremwurşti, lebăr) şi produsele cu mult aspic (toba)
care au un conţinut de apă mai mare de 65% au o durată de consevabilitate de
48 – 72 ore, cu condiţia păstrării neântrerupte la frigider. Altfel sporii de
Bacillus şi Clostridium ar putea germina şi multiplica producând alterarea
acestora.
În afara tratării termice, ca mijloc de sterilizare temporară o parte din
aceste preparate conţin şi unii agenţi de conservare: 2 – 3% sare, 0,02% nitriţi,
fum, scăderea aw prin afumare.
Salamurile semiafumate cu <45% apă au o durată de conservare de 12 –
14 zile la temperatura ambiantă, ≤200C, în spaţii cu UR < 85% şi suspendate
izolat pe camere, fără ca batoanele să se atingă între ele.
Salamurile afumate semiuscate (salamul de casă) care conţin apă < 30%
are o durată de conservare de cca 30 zile, păstrate ca şi cele semi afumate.
Dintre germeni patogeni ce se pot întâlni în preparatele de carne, mai
puţin din contaminări primare cât mai ales din contaminare secundară, după
tratările termice, care ar putea avea un rol în declanşarea toxiinfecţiilor
alimentare sunt: Salmonella şi Staphylococcus aureus. (3)
Acestea pot fi transferate de la un produs la altul, fie prin contact direct,
fie prin persoanele care desfăşoară diferite activităţi, prin suprafeţele de
contact sau prin aer. Din acest motiv, materiile prime trebuie separate în mod
eficient de semifabricate şi de produsele finite pentru evitarea contaminării
microbiologice încrucişate. (44)
7.7. Microbiologia grăsimilor animale topite şi a jumărilor
Grăsimile topite de origine animală sunt grăsimile rezultate din topirea

cărnii, inclusiv a oaselor, destinate consumului uman, iar jumările sunt
reziduurile proteinice ale topirii, după separarea parţială a grăsimilor de apă.
(73)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că unităţile
de colectare sau de prelucrare a materiilor prime destinate producţiei de
grăsimi animale topite şi de jumări respectă următoarele cerinţe: centrele care
răspund de colectarea materiilor prime şi ulterior de transportul acestora la
unităţile de prelucrare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru depozitarea
materiilor prime la o temperatură care să nu fie mai mare de 7°C.
133
Este necesar ca fiecare unitate de prelucrare să dispună de: instalaţii de
refrigerare; un spaţiu de expediere, cu excepţia cazului în care unitatea
expediază grăsimi animale topite numai în cisterne; şi în cazul în care este
necesar, echipamente corespunzătoare pentru prepararea produselor din
grăsimi animale topite amestecate cu alte produse alimentare şi/sau
condimente.
Cu toate acestea, instalaţiile de refrigerare nu sunt necesare în cazul în
care dispozitivul de aprovizionare cu materii prime oferă garanţii că acestea nu
sunt niciodată depozitate sau transportate fără refrigerare activă.
Operatorii din sectorul alimentar care prepară grăsimi animale topite şi
cretoane este necesar să asigure respectarea următoarelor cerinţe: materiile
prime să provină de la animale sacrificate într-un abator şi despre care s-a
constatat, după efectuarea inspecţiei veterinare ante-mortem şi post-mortem,
că sunt proprii pentru consumul uman; să constea în ţesuturi adipoase sau oase
care conţin cât mai puţin sânge şi impurităţi; să provină din unităţi înregistrate
sau autorizate în temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau 853/2004 şi să
fie transportate şi depozitate în condiţii de igienă corespunzătoare şi la o
temperatură internă care să nu fie mai mare de 7°C înainte de a fi topite.
Cu toate acestea, materiile prime pot fi depozitate şi transportate fără
refrigerare activă cu condiţia să fie topite în douăsprezece ore de la ziua
obţinerii. Este interzisă utilizarea unor substanţe dizolvante în cursul topirii.
Grăsimi animale topite se pot obţine prin topirea la temperaturi joase a
grăsimilor proaspete din jurul inimii, al prapurelui, al rinichilor şi mezenterului
bovinelor şi grăsimi care provin din secţii de tranşare şi din grăsimi animale
topite obţinute din ţesuturi adipoase de porcine.
Este necesar ca jumările destinate consumului uman să fie depozitate în
conformitate cu următoarele cerinţe privind temperatura: Atunci când
jumările sunt obţinute la o temperatură mai mică sau egală cu 70°C, acestea
trebuie să fie depozitate: la o temperatură care nu este mai mare de 7°C pentru
o perioadă de timp de maxim 24 de ore sau la o temperatură care nu este mai
mare de −18°C.
Atunci când jumările sunt obţinute la o temperatură mai mare de 70°C şi
au un grad de umiditate mai mare sau egal cu 10% (m/m), acestea trebuie să
fie depozitate: la o temperatură care nu este mai mare de 7°C pentru o
perioadă de timp de maxim 48 de ore sau în orice combinaţie de timp şi
temperatură care să ofere garanţii echivalente sau la o temperatură
134
care nu este mai mare de −18°C.
Atunci când jumările sunt obţinute la o temperatură mai mare de 70°C şi
au un grad de umiditate mai mic 10% (m/m), nu există nici o dispoziţie
specifică. (73)
7.8. Decizii privind carnea
Carnea trebuie să fie declarată improprie consumului uman în cazul în

care: provine de la animale care nu au fost supuse unei inspecții ante-mortem,
cu excepția vânatului sălbatic; provine de la animale ale căror organe
comestibile nu au fost supuse unei inspecții post-mortem, cu excepția cazului în
care există o indicație contrară prevăzută de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 şi
nr.854/2004; provine de la animale moarte înainte de sacrificare, fătate
moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7 zile; rezultă
din excizia rănilor provocate de sângerare (aceste porţiuni fiind cele mai
contaminate microbiologic); provine de la animale afectate de o boală înscrisă
în lista A a OIE sau, după caz, în lista B a OIE, cu excepția cazului în care există o
indicație contrară în Reg. 854/2004; provine de la animale afectate de o boală
generalizată, cum sunt: septicemia, piemia, toximia sau viremia generalizate;
nu este conformă cu criteriile microbiologice stabilite în cadrul legislației
comunitare care servesc la determinarea posibilității de a introduce pe piață un
aliment; prezintă o infestație parazitară; conține reziduuri sau contaminanți în
cantitate mai mare decât nivelurile stabilite de legislația comunitară. Orice
depășire a nivelului corespunzător trebuie să ducă, după caz, la analize
suplimentare; provine de la animale sau carcase care conțin reziduuri de
substanțe interzise sau de la animale tratate cu substanțe interzise; este
compusă din ficat și rinichi de animale în vârstă de peste doi ani originare din
regiunile în care s-a pus în evidență prezența generalizată în mediul
înconjurător a unor metale grele; a fost tratată ilegal cu substanțe
decontaminante; a fost tratată ilegal cu raze ionizante sau ultraviolete; conține
corpuri străine (cu excepția, în cazul vânatului sălbatic, instrumentelor care au
servit la vânarea animalului); prezintă un grad de radioactivitate mai mare
decât nivelul maxim autorizat stabilit în cadrul legislației comunitare; prezintă
alterări fiziopatologice, anomalii privind consistența, o sângerare insuficientă
(cu excepția vânatului sălbatic), anomalii organoleptice, în special un miros
sexual pronunțat; provine de la animale emaciate; conține materiale
135
cu riscuri specificate, cu excepția cazului în care există o prevedere a legislației
comunitare; prezintă o contaminare cu materii fecale, prin murdărire sau în alt
fel; este compusă din sânge care poate reprezenta un risc pentru sănătatea
publică sau animală având în vedere statutul zoosanitar al animalului de la care
provine, indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare în cursul
procesului de sacrificare; (74)
Personalul abatorului care a urmat o formare profesională specifică, sub
conducerea medicului veterinar oficial, poate, cu răspunderea și sub
supravegherea acestuia, efectua prelevări de probe și teste specifice asupra
unor animale din orice specie. (73)
7.9. Expertiza sanitară veterinară a cărnii şi poduselor din carne

prin examene de laborator obligatorii
7.9.1. Criterii de siguranţă a produselor alimentare
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

Nr. Analizele care Nr. unităţi Valorile admisibile - limite
Crt. trebuie efectuate /probă
M m
2
1. 3,5 log cfu/cm 5,0 log cfu/cm2
Număr total de 5 media logaritmică media
germeni zilnica logaritmică
zilnică
2
5 media logaritmică media
Enterobacteriaceae
zilnica logaritmică
zilnică
3. 5 Absentă în aria
Salmonella
testată/ carcasă
n = numărul de unităţi care constituie proba;
c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M.

conformitate cu prevederile EN ISO 4833 (Număr total de germeni) ISO 21528-2
(Enterobacteriaceae) EN ISO 6579 (Salmonella).
136
Carcase de suine

Crt. trebuie efectuate /probă M m
2
Număr total de 5 media logaritmica media
germeni zilnica logaritmică
zilnică
2
5 media logaritmică media
Enterobacteriaceae
zilnică logaritmică
zilnică
3. Absentă în aria testată/ carcasă
Salmonella 5
n = numărul de unităţi care constituie proba;

c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M.

conformitate cu prevederile EN ISO 4833 (Număr total de germeni) ISO 21528-2
(Enterobacteriaceae) EN ISO 6579 (Salmonella)
Rezultatele autocontrolului microbiologic asupra tuturor carcaselor de
ungulate domestice (bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), referitoare la
enterobacteriacee şi număr total de germeni trebuie să fie exprimate în forma
unităţilor formatoare de colonii (ufc) pe cm2 de suprafaţă.
Rezultatele autocontrolului microbiologic referitoare la salmonella sunt
exprimate calitativ (prezenţa sau absenţa pe eşantion).
Pentru a se permite evaluarea rezultatelor, înregistrările trebuie
prezentate sub forma unui tabel de control.
Operatorii din sectorul alimentar analizează evoluţia rezultatelor
testelor, prin întocmirea unui grafic. În cazul în care se constată o evoluţie spre
rezultate nesatisfăcătoare, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri
adecvate, fără întârzieri nejustificate, pentru a remedia situaţia în vederea
prevenirii apariţiei riscurilor microbiologice.
În cadrul programului de autocontrol operatorii trebuie să
137
descrie modalităţile de aplicare a acestuia şi să indice în special următoarele:
pentru fiecare specie, microorganismul şi criteriile de acceptabilitate; frecvenţa
recoltărilor şi locurile de recoltare pentru fiecare specie; organizarea
recoltărilor de probe (cine recoltează, când, cum); modalitatea de transmitere a
probelor la laborator şi coordonatele laboratorului; metoda de analiză utilizată;
modalitatea de prezentare şi utilizare a rezultatelor; protocolul de acţiune în
cazul rezultatelor necorespunzătoare. (76)
Carne de vânat sălbatic. Carne proaspătă şi subproduse comestibile

1. Determinare specie
(numai pentru - -
carnea proaspătă - 1
atunci când se
impune)
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă

1. 5 Absentă în 25 g
Salmonella
2. Listeria 5 Absentă în 25 g
monocytogenes

conformitate cu prevederile EN ISO 6579 (Salmonella), EN ISO 11290-1,2
(Listeria monocytogenes)
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre,

destinată să fie consumată gătită
138
Crt. trebuie efectuate /probă M M
Salmonella
2. Număr total de 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g
5
germeni
3. 50 cfu/g 500 cfu/g
E. coli 5
4. Determinare specie - -
atunci când este 1
cazul

conformitate cu prevederile) EN ISO 6579 (Salmonella) EN ISO 4833 (Număr
total de germeni) ISO 16649-1,2 (E. coli )
Carne separată mecanic

1. 5 Absenta in 10 g
Salmonella
5
germeni
3. Escherichia coli 5 50 cfu/g 500 cfu/g
atunci când este 1
cazul

conformitate cu prevederile) EN ISO 6579 (Salmonella) EN ISO 4833 (Număr
total de germeni) ISO 16649-1,2 (E. coli )
Produse din carne destinate a fi consumate crude
139
Salmonella

conformitate cu prevederile) EN ISO 6579
Produse din carne tratate termic

atunci când este 1
cazul
Preparate din carne

2
1. E.coli 500 cfu/g sau cm 5000 cfu/g sau
5
cm2

conformitate cu prevederile ISO 16649-1,2
Gelatină şi colagen

1. Salmonella 5

conformitate cu prevederile) EN ISO 6579. (68)
140
7.9.2. Criterii de igienă a prelucrarii
Enterobacteriaceaele, Salmonella, E.coli, NTG, din carcasele de bovine,

ovine, caprine, cai si suine reprezintă criterii de igienă a prelucrării. Rezultatele
testelor demonstrează calităţile microbiologice ale procesului tehnologic testat.

Crt. Satisfăcător Acceptabil Nesatisfăcător
1. Enterobacteriaceae dacă media dacă media dacă media
în carcasele de logaritmică logaritmică logaritmică
bovine, ovine, zilnică este <m zilnică este zilnică este>M
caprine, cai şi suine între m si M
2. NTG în carcasele de dacă media dacă media dacă media
bovine, ovine, logaritmică logaritmică logaritmică
caprine, cai şi suine zilnică este <m zilnică este zilnică este>M
între m si M
3. Salmonella în Salmonella se Salmonella se
carcase depistează depistează într-
într-un număr un număr mai
maxim de mare de probe
probe c/n (din decât c/n (din
50 de probe 50 de probe
analizate analizate
prezenţa prezenţa
Salmonellei se Salmonellei se
depistează în depistează în
maxim 2 mai mult de 2
probe). probe)
4. E. coli în carnea dacă toate dacă maximul dacă una sau
tocată, produse din valorile valorii c/n este mai multe valori
carne şi carne observate sunt între m si M, observate sunt
separată mecanic <m iar restul >M sau mai
<m sunt între m şi
M
141
5. NTG in carnea dacă toate dacă maximul dacă una sau
tocată, produse din valorile valorii c/n este mai multe valori
carne şi carne observate sunt între m şi M, observate sunt
separată mecanic <m iar restul >M sau mai
<m sunt între m şi
M
Carcasele de ungulate domestice nu sunt supuse criteriilor de siguranţă a

produselor, ci criteriilor de igienă a procesului, a căror depăşire nu implică
măsuri de retragere a produsului din piaţă, dar implică măsuri corective în ceea
ce priveşte igiena procesului. Aceste criterii sunt utilizate, printre altele, ca
măsuri de verificare a planurilor HACCP ale operatorilor de industrie
alimentară. Criteriile de igienă a procesului se aplică tuturor abatoarelor pentru
ungulate domestice indiferent de capacitatea de producţie şi aria de distribuţie
a produselor.
Astfel în cazul în care pentru Enterobacteriaceae în carcasele de bovine,
ovine, caprine, cai şi suine şi NTG se constată rezultate necorespunzătoare
trebuie intreprinse măsuri pentru identificarea cauzei precum şi ameliorarea
igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură. Pentru Salmonella,
acest criteriu nu este interpretabil decât după cea de a 10 sesiune de testare.
Interpretarea datelor se face în funcţie de ultimele 10 sesiuni de testare
(sistemul ferestrei glisante). Totuşi în cazul în care nu au fost făcute 10 sesiuni
de prelevare de probe şi au fost deja identificată prezenţa Salmonellei în două
probe (sau în 5 pentru carcasele de porcine) se consideră rezultatul ca fiind
necorespunzător. Aceste criterii sunt aplicabile numai în cazul recoltărilor de
probe prin metoda nedistructivă. În caz de rezultat necorespunzător trebuie
intreprinse măsuri corective precum si de identificare a cauzelor.
Astfel, atunci când urmare a testărilor pentru determinarea numărului
total de germeni, Enterobacteriacee şi Salmonella la carcasele de ungulate
domestice sunt obţinute rezultate necorespunzătoare iar acţiunile corective nu
au determinat o îmbunătăţire a situaţiei (obţinerea de rezultate
necorespunzătoare pentru 2 sau 3 serii de analize consecutive) operatorul
poate utiliza următoarea metodologie pentru identificarea precisă a cauzei
rezultatelor neconforme :
a) analizarea individuală a fiecărui punct de recoltare;
b) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fiecare carcasă
142
(media celor 4 rezultate exprimate logaritmic corespunzătoare fiecărui punct
de recoltare), aplicabil pentru număr total de germeni şi enterobacteriacee;
c) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fiecare punct de
prelevare (media celor 5 rezultate exprimate logaritmic pentru un punct de
prelevare din 5 carcase ale unei zile, de exemplu pentru spată de la 5 carcase).
Rezultatele obţinute pentru fiecare punct se compară cu celelalte puncte
pentru a se identifica probleme de igienă a procesului (contact între carcase şi
linie) sau manipulare neigienică (eviscerare necorespunzătoare). Aceasta
metodă nu se aplică pentru salmonella.
d) pentru salmonella se poate utiliza regruparea pe locuri de prelevare
pentru a se determina sursa de contaminare persistentă, exprimarea fiind
absenţa sau prezenţa.
Operatorul poate intrepreta pe de o parte media logaritmică cotidiană
(media rezultatelor logaritmice obţinute de la fiecare din cele 5 carcase) aşa
cum se face în mod obişnuit şi pe de altă parte interpretarea mediei
rezultatelor logaritmice pentru fiecare din cele 4 locuri de recoltare şi
compararea acestora cu cele solicitate de regulament. Cea de a doua metoda
de interpretare pe tip de loc de recoltare permite o mai bună definire a
probelemei de igienă şi de remediere a acesteia.
143
CURS NR. 8
Microbiologia cărnii de pasăre
8.1. Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la păsări şi

reducerea la minimum a riscului de contaminare microbiologică a cărnii
provenite de la acestea
8.1.1. Bacterii din genul Campylobacter
Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminată. Infecţia la om

se transmite în principal în trei moduri: manipularea produsului, când bacteriile
pot fi transferate în mod inconştient de pe degete la gură; consumul de carne
crudă sau insuficient tratată termic şi prin intermediul ustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30˚C.
Numărul lor descreşte prin expunerea la aer şi nu pot supravieţui cu uşurinţă
uscăciunii. (26)
Recoltarea de probe pentru determinarea prevalenţei Campylobacter
spp. în carnea de pasăre se realizează la nivelul reţelei de vânzare cu amănuntul
în vederea evaluării prevalenţei microorganismelor din genul Campylobacter în
carnea de pasăre (broileri şi curcani) prelevată la nivelul unităţilor din reţeaua
de vânzare cu amănuntul (supermarketuri/ hipermarketuri).
Prelevarea probelor de carne de pasăre este efectuată de către medicii
veterinari oficiali din cadrul Circumscripţiilor Sanitare Veterinare şi pentru
Siguranţa Alimentelor, din DSVSA, respectiv a municipiului Bucureşti, în baza
programului naţional de monitorizare a prevalenţei microorganismelor din
genul Campylobacter în carnea de pasăre.
Categoria carne de pasăre include:
 carnea tranşată/porţionată, refrigerată, provenită de la broileri, cu sau
fără piele, cu sau fără os, ambalată în materiale impermeabile (pungi din
polietilenă), în vid sau în atmosferă modificată, cu următoarele
sortimente: piept pui cu piele şi os; piept pui dezosat, fără piele , pulpe
pui întregi; aripi pui; pulpe superioare pui dezosate, fără
144
piele; pulpe inferioare pui (cu piele şi os);
 carnea tranşată/porţionată, refrigerată, provenită de la curcani, cu sau
fără piele, cu sau fără os, ambalată în materiale impermeabile (pungi din
polietilenă), în vid sau în atmosferă modificată, cu următoarele
sortimente: piept curcan cu piele şi os piept curcan dezosat, fără piele;
pulpe curcan întregi; aripi curcan.
Această categorie nu include: carnea refrigerată provenită de la alte
specii de păsări decât broileri şi curcani (de ex. carnea de palmipede, carnea
provenită de la găini adulte, etc.) carcase întregi refrigerate provenite de la
broileri şi curcani; carnea de pasăre congelată, indiferent de specia de la care
provine; carnea de pasăre tocată; carne de pasăre preparată (de ex. frigărui din
carne de pasăre, hamburgeri, etc.); produse din carne de pasăre (de ex.,
parizer, cremwursti, şuncă de pui, etc.).
Prelevarea probelor de carne de pasăre în cadrul programului naţional de
monitorizare a prevalenţei microorganismelor din genul Campylobacter se
efectuează în perioada mai – decembrie, când există o susceptibilitate mai
ridicată la infecţie, ştiut fiind faptul că bacteriile din genul Campylobacter nu se
multiplică în carne la o temperatură sub 30˚C.
Prelevarea probelor de carne de pasăre se realizează astfel: din fiecare
lot de carne de pasăre refrigerată se prelevează o probă formată dintr-un
singur eşantion, ambalat în material impermeabil (pungă din polietilenă), în vid
sau în atmosferă modificată, în vederea detectării microorganismelor din genul
Campylobacter; probele de carne de pasăre refrigerată, din categoriile
menţionate mai sus trebuie prelevate în mod aleatoriu din
supermarketuri/hipermarketuri, din locurile în care sunt expuse produsele spre
vânzare către consumator, iar fiecare eşantion trebuie să cântărească cel puţin
100 g; nu vor fi prelevate probe din mai mult de 6 loturi din fiecare categorie
carne de pasăre refrigerată, din categoriile menţionate mai sus, dintr-un
supermarket/hipermarket, în cursul unei zile de prelevare; vor fi prelevate
numai probe de carne de pasăre refrigerată, ambalată, al căror ambalaj este
intact (sigilat) şi a căror ambalare a fost realizată de către producător;
Probele de carne de pasăre trebuie să fie prelevate în ambalajele
originale în care acestea sunt comercializate de către unităţile producătoare,
şi vor fi introduse separat într-o pungă/un sac din plastic etichetat cu numărul
unic/de cod al probei pentru a menţine integritatea lor şi a asigura
trasabilitatea acestora. Fiecare probă va fi identificată cu o etichetă
145
autoadezivă pe care vor fi înscrise lizibil informaţii complete rferitoare la
probă. Ambalajele trebuie să fie sigilate de către medicul veterinar oficial care a
efectuat prelevarea probelor.
După fiecare procedură de prelevare a probelor se va întocmi un proces
verbal de recoltare, întocmit în trei exemplare. În procesul verbal de recoltare
a probelor de carne de pasăre, la secţiunea examene de laborator solicitate se
va menţiona “examen bacteriologic pentru Campylobacter spp.”
Transportul probelor de carne de pasăre către laboratoarele din cadrul
DSVSA judeţene selectate, şi, respectiv, către Institutul de Igienă şi Sănătate
Publică Veterinară Bucureşti, în vederea detectării Campylobacter spp., se va
efectua cu respectarea următoarelor condiţii: probele se vor transporta în
containere frigorifice la o temperatură cuprinsă între + 2 °C şi + 8 °C; vor fi luate
măsuri adecvate pentru evitarea contaminării externe a probelor în timpul
transportului; probele de carne de pasăre trebuie să ajungă la laborator în
termen de maxim 24 de ore de la prelevarea acestora.
Probele de carne de pasăre refrigerată, ambalată se păstrează în
laborator la o temperatură cuprinsă între +2°C şi +8°C, iar procedurile de
eşantionare şi analiză microbiologică trebuie să înceapă, pe cât posibil, imediat
după sosirea probelor în laborator şi, în mod obligatoriu, în următoarele 48 de
ore de la prelevarea probelor.
Toate eşantioanele primite se examinează pentru a asigura că ambalajele
de transport sunt intacte înaintea testării. Persoanele responsabile de
manipulare trebuie să evite, în toate etapele, orice contaminare încrucişată cu
alte eşantioane sau din mediul înconjurător.
Probele de carne de pasăre se extrag din ambalajele în care au fost
comercializate de către unităţile producătoare cu ajutorul unor mănuşi de
unică folosinţă, având grijă de a nu contamina suprafaţa exterioară a acestora.
Cu instrumentar steril şi folosind tehnici aseptice se recoltează porţiuni
din carnea de pasăre, fără a steriliza/cauteriza suprafaţa probei, împreună cu
pielea, dacă este prezentă, evitând părţile grase, în aşa fel încât să se obţină o
fracţiune de analizat de 25 g care este introdusă într-o pungă stomacher (sau
pulsifier).
Fracţiunea de analizat de 25 g se adaugă la 9 volume (225 ml) bulion
Bolton adus în prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se
tratează într-un stomacher sau pulsifier timp de aproximativ un minut. Se evită
formarea spumei eliminând, pe cât posibil, aerul din punga stomacher.
146
Izolarea și confirmarea microorganismelor din genul Campylobacter se
efectuează în conformitate cu metoda descrisă în standardul ISO 10272-1:2006.
Tulpinile de Campylobacter izolate, sunt trimise în mod obligatoriu la
IISPV în vederea confirmării şi identificării speciei; tulpinile de Campylobacter
izolate în cadrul IISPV vor fi supuse, deasemenea testelor de laborator, în
vederea confirmării şi identificării speciei.
Stabilirea speciei izolatelor de Campylobacter se va efectua utilizând
metodele fenotipice descrise în standardul ISO 10272-1:2006. Tulpinile de
Campylobacter spp. izolate din carnea de pasăre vor fi depozitate în cadrul
laboratorului naţional de referinţă din cadrul IISPV.
În conformitate cu prevederile Ordinului preşedintelui Autorităţii
Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor nr. 34/2006,
tulpinile de Campylobacter spp. izolate din carnea de pasăre vor fi testate în
mod obligatoriu pentru stabilirea rezistenţei la substanţe antimicrobiene în
cadrul laboratorului naţional de referinţă din cadrul IISPV.
În cazul izolării şi confirmării Campylobacter spp. în probele de carne de
pasăre refrigerată, ambalată, prelevate la nivelul reţelei de vânzare cu
amănuntul (supermarketuri/hipermarketuri), se vor dispune următoarele:
carnea provenită de la loturile pozitive pentru Campylobacter spp. va fi supusă
tratamentului termic înainte de a fi consumată şi nu se vor aplica sancţiuni
şi/sau restricţii sanitare veterinare; notificarea fermelor furnizoare asupra
rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în vederea
elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de măsuri care să conducă la
reducerea infecţiei cu Campylobacter spp. în ferme. (81)
8.1.2. Bacterii din genul Salmonella
Inspecţia post - mortem a carcaselor şi organelor precum şi recoltarea de

probe se efectuează în abatoare autorizate sanitar-veterinar. Verificarea şi
recoltarea de probe include şi sălile de tranşare sau unităţile de tranşare şi
reambalare a cărnii de pasăre, precum şi depozitele destinate pentru aceste
cărnuri. Recoltarea de probe de piele, se realizează din zona gâtului, de la
carcase de pasăre, de la nivelul abatoarelor, pentru testarea Salmonella spp.,
conform programului specific elaborat de ANSVSA.
Programul de control pentru Salmonella, în conformitate cu
reglementările Uniunii Europene, cuprinde recoltarea de probe şi
147
analize, după cum urmează : se recoltează porţiuni din pielea gâtului, conform
prevederilor Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare,
şi programului specific elaborat de ANSVSA. Analiza acestora se efectuează în
cadrul IISPV şi în cadrul LSVSA desemnate de către ANSVSA la propunerea
IISPV.
Astfel prelevarea probelor de carcasă/carcase se realizează astfel: se
prelevează o carcasă din fiecare lot de sacrificare selectat pe parcursul unor zile
de prelevare prestabilite; prelevarea carcasei se efectuează imediat după
răcirea acesteia, înaintea oricărei alte procesări (congelare, tranşare sau
ambalare); în timpul colectării probelor de carcase, se evită orice contaminare
încrucişată cu alte probe de carcase sau de conţinut cecal. Cu ajutorul unui
instrument steril şi al unei tehnici aseptice se îndepărtează pielea de pe gât,
împreună cu pielea de pe una din părţile carcasei, evitând părţile grase, în aşa
fel încât să se obţină fracţiunea de analizat; probele se etichetează şi sigilează
de către medicul veterinar oficial din abator şi sunt trimise la laborator în
vederea examinării.
În cazul probelor de piele gât, o probă este constituită din cinci probe
individuale. Fiecare probă individuală este formată din trei bucăţi de
aproximativ 10 g piele de la gât, prelevate de la trei carcase diferite. Într-o zi a
săptămânii, se recoltează astfel câte o probă de la un număr de 15 carcase,
formându-se în final cinci probe, fiecare a câte 25g. care se trimit la laborator
pentru detecţia Salmonella.
Detecţia Salmonella spp. Se efectuează în cadrul IISPV şi LSVSA judeţene
în conformitate cu standardul ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia
alimentelor şi a hranei pentru animale – Metoda orizontală de cercetare a
Salmonella spp.
Salmonelele contaminează frecvent carnea păsărilor, ceea ce face ca
îmbolnăvirile produse de ele, prin consumul de carne să predomine printre
toxiinfecţiile alimentare. Tipurile de bacterii din genul Salmonella care pot
contamina carcasele de pasăre sunt: S. enteritidis, S. typhimurium, S.
gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S. taksony, S. Newport, S. Saintpaul S.
berta, S. thompson, S. virchow şi altele.
Toxigenitatea salmonelelor este determinată de cele două tipuri de
toxine pe care ea le produce: exotoxine şi endotoxine. Exotoxinele sunt
reprezentate de enterotoxina şi citotoxina, care acţionează prin blocarea
mecanismelor energetice ale celulei gazdă, având ca rezultat blocarea
148
+
retroabsorbţiei Na din lumenul intestinal, acumularea de lichid şi apariţia
diareei. În urma acţiunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare
intravasculară diseminată.
Carcasele de pasăre se pot contamina cu germeni din genul Salmonella
spp. în timpul tăierii păsărilor, depozitării şi manipulării, prin contactul cu
pielea, conţinutul tubului digestiv, utilaje, ustensile şi suprafeţe de lucru din
unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa
folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare.
Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire,
prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii. De asemenea s-a constat în
repetate rânduri că în urma importului furajelor contaminate, serotipurile
importate apar la păsările care le-au consumat, iar mai târziu determină
apariţia de toxiinfecţii la om prin consumul de carne.
Studiile intreprinse privind contaminarea cărnii de pasăre au arătat că
contaminarea cu bacterii din genul Salmonella depăşeşte adesea pe cea a
infecţiei păsărilor vii, în special ca rezultat al contaminării încrucişate care se
poate produce în diferite etape ale procesului de sacrificare. Nivelul de
contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare,
după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi
eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
Criteriile de igienă a procesului din punct de vedere al contaminării cu
Salmonella spp., se aplică tuturor abatoarelor de păsări indiferent de
capacitatea de producţie şi aria de distribuţie a produselor după cum urmează.
După ce probele ajung în laborator (maxim de 24 de ore de la prelevare),
fiind păstrate la o temperatură cuprinsă între + 2 °C şi + 8 °C, toate
eşantioanele primite se examinează pentru a ne asigura că ambalajele de
transport sunt intacte înaintea testării (sens în care probele trebuie să fie
sigilate oficial în vederea prevenirii substituirii), luând măsuri de evitare a
contaminării încrucişate, cu alte eşantioane sau cu mediul înconjurător. În
laborator probele se păstrează la o temperatură cuprinsă între +2°C şi +8°C, iar
procedurile de eşantionare şi analiză microbiologică încep imediat după sosirea
lor.
Pentru pregătirea suspensiei de bază, fracţiunea de analizat de 25 g se
adaugă la 9 volume (225 ml) de apă peptonată tamponată (APT) adusă în
prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se tratează într-un
stomacher timp de aproximativ un minut, evitând formarea spumei şi
149
eliminând pe cât posibil aerul din pungă.
Ulterior, detecţia Salmonella spp. necesită parcurgerea a patru faze
succesive:
1. Preîmbogăţirea în medii lichide neselective: apa peptonată tamponată se
inoculează la temperatura camerei cu proba pentru analiză, apoi am
incubat-o la 37ºC ± 1º C timp de 18 h ± 2 h.
2. Îmbogăţire în medii selective lichide: Mediul Rappaport-Vassiliadis cu
soia (bullion RVS) şi bulionul Muller-Kauffmann tetrationat/novobiocină
(bullion MKTTn) se inoculează cu cultura obţinută în urma inoculării apei
peptonate. Bulionul RVS se incubează la 41,5º C ± 1º C timp de 24 h ± 3 h
şi bulionul MKTTn la 37 º C timp de 24 h ± 3 h.
3. Izolare şi identificare: din culturile obţinute în urma inoculării RVS şi
MKTTn. Se inoculează două medii selective solide: agar xiloză-lizină-
dezoxicolat (agar XLD); orice alt mediu selectiv solid complementar cu
agarul XLD şi potrivit în special pentru izolarea Salmonellei lactoză-
pozitivă (de exemplu Rambach, MC Conkey sau Roşu Fenol). Agarul XLD
şi mediul Rambach (al doi–lea mediu selectiv pe care noi l-am ales) se
incubează la 37ºC ± 1ºC şi se examinează după 24 h ±3 h.
4. Confirmarea identităţii - după ce coloniile presupuse a fi de Salmonella
au crescut, le-am izolat şi confirmat identitatea cu ajutorul testelor
biochimice şi serologice.
În urma un unui studiu efectuat de noi s-a constatat că din totalul
probelor examinate ( 579 probe), 15 probe au fost contaminate cu germeni din
genul Salmonella, reprezentând un procent de 2,6 %. Procentul cel mai mare s-
a înregistrat la categoria de probe reprezentate de piesele tranşate de curcan
şi de pui, cu o diferenţă semnificativă în cazul primelor şi anume 10,0% faţă de
5,1%. Urmează carnea tocată la care procentul de probe pozitive a fost de
2,3%, şi probele de piele gât carcase de curcani şi pui la care procentele au fost
de 2,0%, respectiv 1,7%.
Procentelele mai mari în cazul carcaselor prelucrate (piese tranşate şi
carne tocată), demonstrează faptul că procesarea constituie un element de
diseminare a germenilor bacterieni din genul Salmonella şi deci de creştere a
riscului de producere a toxiinfecţiilor alimentare la consumatori. Astfel în cazul
pieselor tranşate provenite de la carcasele de curcan procentul probelor
pozitive a fost de 10% faţă de numai 2% în cazul pielii prelevate din zona
gâtului, iar în cazul pieselor tranşate provenite de la carcasele de pui,
150
procentul probelor pozitive a fost de 5,1% faţă de 1,7% în cazul pielii prelevate
din zona gâtului.
Tulpinile de Salmonella izolate au fost trimise la Institutul de Igienă şi
Sănătate Publică Veterinară Bucureşti în vederea confirmării şi serotipizării, în
laboratorul de referinţă naţional pentru Salmonella, unde s-a utilizat metoda
Kaufmann-White.
În ordinea frecvenţei, se constată că cel mai des a fost izolată S. enterica
serovarianta Saintpaul (46,7%), după care uemează S. enterica serovarianta
Infantis (26,7%), S. enterica serovarianta Newport (13,3%) şi S. enterica
serovariantele Enteritidis şi Taksony (6,7%)
De menţionat că dintre toate seovariantele izolate numai S. enterica
serovarianta enteritidis este considerată ca având un înalt grad de
patogenitate, fiind capabilă să producă toxiinfecţii alimentare la consumatori,
pe când celelalte sunt cu un grad de patogenitate redus, procesarea termică
asistată (sub supraveghere sanitară veterinară) a carcaselor de pasăre,
neconstituind un risc pentru consumatori.
Pentru stabilirea sursei de contaminare cu germeni bacterieni din genul
Salmonella, am studiat care au fost rezultatele examenelor de laborator
efectuate în cadrul LSVSA Braşov pe probe de fecale de pasăre prelevate din
fermele de provenienţă a carcaselor.
În acest sens menţionăm că în cazul păsărilor vii, ANSVSA a elaborat o
procedură care stabileşte cerinţele privind condiţiile de prelevare, transport,
recepţionare şi testare a probelor în cadrul controalelor oficiale efectuate de
către medicii veterinari oficiali, cât şi cele la iniţiativa operatorului (autocontrol)
din efectivele de găini de reproducţie, având în vedere prevederile legislaţiei
naţionale şi comunitare în vigoare.
Obiectivul este acela de reducere a prevalenţei serotipurilor de
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis,
Salmonella hadar şi Salmonella virchow în efectivele de găini de reproducţie
din specia Gallus gallus, ce cuprind cel puţin 250 de păsări pentru reproducţie,
utilizându-se pentru prelevare, mănuşi de unică folosinţă, pungă de plastic
sterilă special destinată acestui scop, perechi de încălţăminte de unică
folosinţă - tampoane “şosete“ sterile şi suficient de absorbante, perechi
încalţăminte protecţie din material plastic, recipiente sterile de plastic, spatule
pentru prelevarea probelor de materii fecale, etc, în funcţie de tipul de probe
ce trebuie prelevate.
151
Se constată că serovarianta de Salmonella cel mai des tipizată fiind
Infantis (48,2%), urmată în ordine descrescătoare din punct de vedere al
incidenţei serovariantele Taksony (17,9%), Saintpaul (14,3%), Newport (8,9%),
Angona şi Saftenberg (1,8%).
În urma examinării probelor de fecale s-au izolat aceleaşi serovariante de
Salmonella, exceptând serovariantele Angona şi Saftenberg care nu au fost
izolate din probele prelevate din unităţile de abatorizare. Aceasta demonstreză
că s-au înregistrat unele deficienţe de prelevare, chiar dacă numărul probelor
de fecale în care aceste două serovariante au fost izolate a fost mic (1,8%).
În funcţie de provenienţa probelor de fecale (ferme de pui sau curcani),
considerăm că numărul de probe din care s-au izolat diferite serovariante de
Salmonella nu este relevant prin raportare la rezultatele obţinute în urma
procesului de abatorizare, deoarece examenele pe probe de fecale nu s-au
efectuat pe probe individuale ci pe probe de colectură. Semnificative sunt însă
tipurile de serovariante izolate din cele două categorii de probe, aspect ce
explică originea contaminării cu germeni din genul Salmonella a carcaselor de
pasăre şi ulterior a unor produse obţinute în urma prelucrării acestora.
Aceasta demonstrează rolul principal al fecalelor în contaminarea cu
germeni din genul Salmonella a carcaselor de pasăre, în special în timpul
procesului de eviscerare, proces care favorizează ulterior extinderea acesteia şi
la alte carcase prin aşa numita contaminare încrucişată. (36)
În caz de contaminare se iau următoarele măsuri: în cazul produselor din
carne de pasăre la care s-a decelat prezenţa S. enteritidis şi/sau S.
typhimurium, acestea se declară improprii consumului uman.
În cazul loturilor de păsări destinate abatorizării care provin din efective
de păsări în care a fost decelată prezenţa S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în
probele recoltate în cadrul controalelor oficiale, aceste loturi vor fi tăiate în
partidă separată şi se vor recolta în mod obligatoriu în abator probe de piele
din zona gâtului de la carcasele de păsări după răcire, conform procedurii
elaborate de către ANSVSA, probe care vor fi trimise la laborator pentru
efectuarea analizelor în vederea decelării S. enteritidis şi/sau S. typhimurium.
În cazul identificării S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de
piele recoltate din zona gâtului de la carcasele de păsări,din abator, tăiate în
partidă separată, carnea de pasăre se poate admite în consum uman în mod
condiţionat, după procesare şi tratament termic sub supraveghere sanitară
veterinară şi consecutiv efectuării unui control microbiologic pentru fiecare
152
şarjă de fabricaţie care să ateste că aceasta este corespunzătoare
microbiologic.
În cazul identificării S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de
piele recoltate din zona gâtului de la carcasele de păsări în abator, se vor
recolta în mod obligatoriu probe de carne ce vor fi trimise la laborator pentru
efectuarea analizelor în vederea decelării S. enteritidis şi/sau S. typhimurium.
Tăierea în partidă separată a loturilor de păsări la care în fermă s-a
decelat prezenţa în mod sporadic de Salmonella spp., serotipurile S. gallinarum,
S. pullorum, S. ifantis, S. berta, S. thompson şi altele, şi luarea măsurilor ce se
impun, atât la ferme cât şi la abator.
În cazul abatorizării unor loturi de păsări, la care a fost decelată în mod
sporadic Salmonella spp., serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson şi altele, tăiate în partidă separată, carnea de pasăre se
poate admite în consum uman în mod condiţionat, după procesare şi tratament
termic sub supraveghere sanitară veterinară şi consecutiv efectuării unui
control microbiologic pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că aceasta
este corespunzătoare microbiologic.
În cazul decelării serotipurilor S. galinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
berta, S. thompson şi altele în produsele din carne de pasăre şi/sau alte
produse care au în compoziţie carne de pasăre, se aplică următoarea
procedură: produsele din carne care nu mai pot fi supuse unui alt tratament
termic se declară improprii consumului uman; produsele din carne care mai pot
fi supuse unui alt tratament termic, se tratează termic sub supraveghere
sanitară veterinară şi se supun unui control microbiologic pentru fiecare şarjă
de fabricaţie care să ateste că acestea sunt corespunzătoare microbiologic;
semipreparatele culinare din carne de pasăre care nu pot fi supuse unui alt
tratament termic se declară improprii consumului uman; în toate cazurile la
care la examenul microbiologic s-a decelat Salmonella spp., supravegherea
sanitară veterinară va superviza înregistrarea grafică a temperaturilor şi a
duratei tratamentului termic, consecutiv efectuării unui control microbiologic
pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că aceasta este
corespunzătoare microbiologic.
Loturile de carne de pasăre separată mecanic la care s-a decelat
serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium se declară improprii consumului
uman; loturile din carne de pasăre separată mecanic la care s-a decelat
Salmonella spp., (serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. ifantis, S.
153
berta, S. thompson. S. Virchow şi altele) se prelucrează sub supraveghere
sanitară veterinară în produse din carne tratate termic, în unităţi autorizate
sanitar-veterinar care dispun de echipamente tehnice dotate cu aparatură
pentru înregistrarea grafică a temperaturii şi duratei tratamentului şi se supun
unui control microbiologic pentru fiecare şarjă de fabricaţie care să ateste că
aceasta este corespunzătoare microbiologic.
În toate cazurile în care a fost depistată prezenţa Salmonella spp. în
carnea de pasăre, tulpina izolată se va trimite la IISPV, pentru confirmare şi
tipizare.
Notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor inspecţiei ante şi post
- mortem, precum şi a rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de
laborator, în vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de
măsuri care să conducă la reducerea infecţiei în ferme.
Prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe se va controla:
carne pasăre; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în
toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; respectarea programelor
DDD în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; efectuarea
examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentară în
vederea identificării şi eliminării purtătorilor de germeni din genul Salmonella
din toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; evitarea contaminării
prin manipularea de către personalul angajat a alimentelor gata preparate
pentru consum în unităţile de alimentaţie publică.
enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de carne de pasăre, produse din
carne, carne preparată, carne tocată, carne separată mecanic, DSVSA comunică
medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor în care au
fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de provenienţă a
animalelor, prin SRAAF.
În toate cazurile în care, la examenul microbiologic s-a izolat serotipul S.
enteritidis şi/sau S. typhimurium, carnea de pasăre, produsele din carne, carnea
preparată, carnea tocată şi carnea separată mecanic, se declară improprii
consumului uman. (82)
În anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella in alimente.
Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil
154
prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele
produse care se intentioneza sa se consume crude, produse crude si insuficient
tratate termic din carne de pasare. (76)
8.1.3. Bacterii din genul Mycobacterium
Pasările se supun inspecţiei post - mortem individuale după tăiere, prin

examinarea carcasei şi organelor. În caz de suspiciune se recoltează carcase
întregi şi organe cu leziuni (ficat, splină).
Măsurile de abator pentru carne şi organe se aplică în funcţie de
localizarea şi extinderea leziunilor. Se declară improprii consumului uman
carcasele şi organele în caz de: infecţie generalizată; leziuni pe organe însoţite
de cahexie şi infiltraţii în musculatură.
În cazurile în care carcasa nu prezintă modificări, dar există leziuni pe
organe se confiscă organele cu leziuni, iar carnea se admite în consum după
sterilizare prin fierbere
8.1.4. Bacterii din genul Clostridium
C.perfrigens - se găseşte obişnuit în fecale, sol, apă şi se introduce în

abatoare odată cu pasărea vie.
C.perfringens nu se multiplică în carne decât dacă temperatura de
depozitare este total inadecvată (peste 20 °C) şi devine un risc pentru sănătatea
consumatorilor numai dacă după gătire, carnea este păstrată mai mult timp
(peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C. (3)
8.1.5. Bacterii din genul Staphylococcus
Staphylococcus aureus este de obicei prezent pe suprafaţa corpului păsarilor

vii sănatoase (cca 106 gemeni pe întreaga suprafaţă corporală). Multe tipuri de
bacterii pot avea potenţial toxinogen pentru consumatori.(3)
8.1.6. Bacteriile fin genul Pseudomonas
Pseudomonas fluorescens, putida, fragi, ş.a., contaminează carcasele în
155
timpul procesului de tăiere, în special al răcirii în apă. Fiind psihrotrofe, ele devin
dominante pe suprafaţa carcaselor păstrate la temperaturi joase. Când numărul
microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urât, iar când acesta
depăşeşte 108/cm2 piele, se formează mucusul lipicios însoţit obişnuit de
modificări de culoare a pielii, ceea ce determină respingerea carcaselor din
consumul public. De reţinut că, înainte de apariţia mirosului urât, creşte
capacitatea cărnii de a reţine apa, pH-ul şi cantitatea de azot uşor hidrolizabil.
Toate aceste modificări creează condiţii suplimentare favorabile dezvoltării
microflorei de alterare. (3)
8.2. Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de

pasare
Prin carne de pasăre se înţelege ţesutul muscular, pielea aderentă, ţesutul

conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de păsări folosite
obişnuit în alimentaţia omului.
Carnea de pasăre, prin componentele şi proprietăţile sale fizico-chimice,
reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Dintre acestea cele
mai importante sunt:
 conţinutul în apă: de la 58% (curcan mediu îngrăşat) până la 71% la puii
broiler;
 conţinutul în proteină: de la 16,1% (raţă) până la 20,5% (puii de frigare);
 conţinutul în grăsime: de la 2,7% (puii de frigare) până la 28,6% (raţă);
 valoarea aw: 0,98-0,99;
 pH-ul muşchiului de piept: 5,7-5,9;
 pH-ul muşchiului de pulpă: 6,4-6,7;
 pH-ul pielii la puii de găină: 6,6 (la vârsta de 9 saptamani) şi 7,2 (la
vârsta de 25 săptamâni). (3)
Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros; cei mai dezvoltați sunt
mușchii pieptului (greutatea acestora este egală sau depășește chiar greutatea
restului musculaturii). Culoarea mușchilor diferă în funcție de specie și de
regiunea anatomică.
Găinile și curcile au musculatura pieptului de culoare deschisă, „carne
albă”, iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă și rață este mai colorată.
Carnea păsărilor înotătoare (rațe, gâște) are mai puțin țesut
156
conjunctiv, o cantitate mai mare de țesut adipos, însă fibrele musculare sunt
mai grosiere.
Grosimea și fermitatea țesutului muscular al păsărilor cresc proporțional
cu vârsta, astfel încât, carnea păsărilor bătrâne poate deveni inacceptabilă
pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale.
Păsările au posibilităţi numeroase de a se contamina şi infecta începând cu
oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea şi fecalele păsărilor din acelaşi efectiv,
hrana, apa de băut, pamântul, aşternutul, praful atmosferic şi terminând cu
insectele, rozatoarele, păsările sălbatice şi personalul din ferme. Păsările
contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor
păsări sau carcaselor prin pene, fecale, secreţii nazale, în timpul adăpostirii în
spaţii comune, transportului şi prelucrării.
8.3. Influenţa unor operaţiuni de abatorizare asupra contaminării

microbiologice a cărnii de pasăre
Păsarile vii contaminează abatorul cu microorganisme din genurile

Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus,
Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa şi
gheaţa folosite în abatoare se introduc în principal bacterii psihotrofe cu rol
important în alterarea cărnii din genurile Pseudomonas, Aeromonas,
Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus.
Contaminarea carcaselor poate avea loc în cursul oricărei operațiuni de
tăiere, împărțire, prelucrare, depozitare și distribuire a cărnii. Nivelul de
contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare,
după cum compoziția microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare și
eficiența măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.
După depopulare, păsările sunt încărcate în containere (cadre metalice
modulare cu sertare pe verticală) dotate cu sertare din material plastic,
respectându-se normele de densitate pe setar, în funcţie de greutate şi
anotimp. Sertarele sunt astfel constituite încât dejecţiile să nu ajungă de la un
nivel la altul şi în acelaşi timp să se asigure o circulaţie corespunzatoare a
aerului pentru a asigura condiţii normale de transport, cu evitarea condensului
şi a umezirii păsărilor.
Odata ajunse în abator, mijloacele de transport specializate staţionează în
scopul liniştirii păsărilor şi eliminării stresului de transport, între 60-120
157
minute. Apoi containerele sunt descărcate cu un transportor de containere. Se
realizează descarcarea cuştilor cu păsări vii pe un transportor cu lanţ în scopul
dirijării spre asomator.
Tăierea păsărilor cuprinde următoarele operațiuni principale:
Asomarea - Sertarele cu păsări se introduc în asomatorul cu gaz (CO2 ),
unde asomarea se face treptat de la o concentraţie minimă la una maximă de
70 %. Astfel se instalează o stare de inconştienţă ce nu mai permite mişcări
bruşte ale păsărilor, iar moartea se instalează în mai putin de 2 minute. După
iesire din asomator, sertarul cu păsări este preluat de un dispozitiv special care
răstoarnă păsările pe un transportor cu bandă, care îi duce spre zona de
agaţare, unde carligul de agaţare este doar la căţiva cm de picioarele păsării,
operaţiunea făcându-se fără efort din partea operatorului din zona murdară a
abatorului.
Sângerarea - se face prin secţionarea arterelor carotide şi a venelor
jugulare, ceea ce duce la eliminarea sângelui în jgheabul de sângerare. Timpul
de sângerare este de 2’30’’. Pentru păsările care au fost asomate, sângerarea
trebuie să înceapă cât mai curând posibil după asomare (care indiferent de
procedura folosită, tot va produce un şoc) şi trebuie astfel executată încât să
producă o sângerare rapidă, abundentă şi completă. În orice caz, sângerarea
trebuie să aibă loc înainte ca animalul să-şi recapete cunoştinţa.
Înainte de a intra în opăritor, are loc smulgerea penelor din zona
posterioară şi de la vărful aripilor, pene care sunt greu de îndepărtat prin
deplumare.
Opărirea - uşurează îndepartarea penelor. Operaţia de opărire are drept
scop să producă incălzirea suprafeţei pielii în urma căreia se realizează o slabire
a structurii proteinelor din epiderma care ţin aderent bulbul pilos, derma, după
care penele se pot îndeparta uşor mecanizat. Operaţia de oparire durează timp
de 2’30’’ la o temperatură de 53○ C.
Carcasele de pui broiler si curcanii a căror carcase se congelează, se
opăresc la 60-65°C, iar când carcasele se comercializează refrigerate, se opăresc
la 50-55°C. Opărirea reduce în mod semnificativ numarul de microorganisme
aerobe (în special enterobacterii) de la nivelul pielii şi o mare parte din acestea,
se îndepartează mecanic odată cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii.
Opărirea la o temperatură joasă reduce în mod semnificativ numai bacteriile care
produc alterarea superficială a cărnii refrigerate, cele mai multe enterobacterii
supravieţuind - în special E.coli, ca şi unele salmonele. Sporii bacterieni,
158
(ex.sporii de C.perfringens), supravieţuiesc la ambele moduri de opărire.
Deplumarea - după ieşirea din opăritor, deplumarea se face în
deplumatoare, ocazie cu care se elimină o bună parte din fecalele existente în
cloacă, producându-se contaminări masive cu enterobacterii ale suprafeţelor
carcaselor, precum şi a instalaţi de deplumat, care ulterior contribuie la
extinderea contaminării carcaselor. Aşa se explică faptul că Salmonelele se
izolează mai des de pe suprafaţa carcaselor deplumate decât înainte de aceasta
operaţiune.
Eviscerarea - este operaţiunea prin care se deschide cavitatea toraco-
abdominală şi se scoate masa gastro-intestinală, cu evidenţierea ficatului,
pipotei şi a inimii în aşa fel încât să poată fi inspectate de personalul de
specialitate. Se continuă inspecţia sanitar-veterinară şi eventualele confiscări.
Prin tehnicile folosite este aproape imposibil să se evite contaminarea fecală a
carcaselor, în timpul operaţiunii de eviscerare, microorganismele putând fi
transferate de la o carcasă la alta prin ustensilele şi mâinile operatorilor.
Executarea manuală a operaţiunilor de eviscerare măresc considerabil
contaminarea încrucişată, ca urmare a perforării intestinelor. Eviscerarea prin
vacuumare şi spălarea eficientă şi continuă a echipamentelor utilizate înlatură
sau reduce foarte mult contaminarea fecală.
Spălarea – constă în toaletarea interioară şi exterioară a carcasei carcaselor
eviscerate cu furtunul sau prin trecerea acestora printr-o perdea de duşuri cu
apă rece. Dacă perdeaua de duşuri este suficient de lungă, dacă apa curge cu
presiune corespunzătoare, numarul total de germeni, de pe suprafata carcaselor
se poate reduce cu aproximativ 50-90%.
Răcirea - se realizează într-un spaţiu condiţionat termic la -1○ C, în care
păsările tăiate se păstrează minimum 8 ore astfel încât temperatura carcasei la
os să fie coborată de la aproximativ 38○C la maxim +2○C.
Pentru răcire se pot utiliza şi alte metode cum ar fi: racirea în apă cu fulgi
de gheaţă în tancuri statice – o perioadă de 4 – 24 ore în care bacteriile
psihrofile (care se dezvoltă la o temperatură joasă) se pot multiplica. Acest
procedeu nu se mai practică pentru că el permite creşterea încărcăturii
bacteriene la nivelul suprafeţelor carcaseor; răcirea prin imersarea continuă şi
trecerea carcaselor prin unul sau mai multe bazine de răcire – produce răcirea
carcaselor până la 4°C în aproximativ o oră ; racirea prin duş de apă racită la 0-
4°C – se foloseşte foarte rar ca urmare a folosirii unor cantităţi mari de apă, fiind
neeconomică din punct de vedere financiar. În urma folosirii acestui
159
procedeu carcasele ajung la 7°C în 15 – 30 minute; racirea cu aer rece (0-5°C) -
poate produce culoarea cianotică a carcaselor fără grăsime, cu dificultăţi
ulterioare la comercializare, motiv pentru care şi aceasta se utilizează destul de
rar; răcirea cu gheaţă carbonică- se utilizează dar presupune costuri ridicate.
Tranşarea - se face a 2-a zi după sacrificare după ce păsările au fost
refrigerate şi zvântate. Operaţiunea propriu-zisă se realizează pe un transportor
cu conuri mobile ce uşurează mult activitatea prin poziţionarea lor în vederea
detaşării părţilor anatomice. Se detasează pe rând aripile, pulpele şi pieptul.
După tranşare, părţile anatomice se distribuie pe 3 linii: linia de aripi, linia de
pulpe şi linia de piept.
Cântarirea şi ambalarea – poate determina creşterea încărcăturii
microbiene şi extinderea contaminărilor încrucişate cu diferite bacterii. Produsele
ambalate şi etichetate sunt aşezate în navete de culoari diferite, dacă sunt
comercializate în stare refrigerată sau dacă sunt dirijate la congelare. Navetele
se pun pe un transportor cu role, care le dirijează spre cântar. (3)
8.4. Microorganisme care contaminează carnea, carnea tocată şi carnea de

pasăre separată mecanic
Carcasele - imediat după obţinere, suprafaţa carcaselor este contaminată

în principal cu bacterii din genurile Acinetobacter, Flavobacterium şi Cytophaga,
dar putrefacţia superficială (alterarea obişnuită a carcaselor preambalate de
pasăre) este produsă în primul rând de Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi,
s.a.) şi într-o masură mai mică de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens,
Acinetobacter şi Moraxella.
În mod obişnuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator şi
depozitate în condiţii bune de refrigerare (3-4°C), fenomenele de alterare apar
după 12 zile.
La carcasele de curcani răcite cu aer, primele semne de alterare apar în 7,2
zile -5°C, în 13,9 zile la 2°C, în 22,6 zile la 0°C şi în 38 zile la -2°C. Deci stocarea
cea mai lungă a cărnii de pasăre refrigerată se poate realiza la -2°C la carcasele
refrigerate, ambalate în pungi de plastic, permeabile faţă de aer. La carcasele
ambalate în pungi impermeabile la aer, alterarea este produsă de Alteromonas,
Microbacterium thermosphacta şi lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind inhibată de potenţialul redox mic şi de CO2 acumulat în
160
jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,în vacuum", principala cauză a
alterării o reprezintă speciile de Enterobacter.
Carnea crudă de pasăre congelată şi depozitată la -18°C nu se alterează din
cauza contaminării microbiologice, congelarea şi depozitarea la temperatura de
congelare reducând foarte mult (90-99%) numărul microorganismelor de pe
piele, iar o parte din cele viabile sunt afectate subletal. Totuşi rămân
viabile pe suprafaţa carcaselor congelate destul de multe bacterii care, în
anumite condiţii, se pot multiplica şi provoca alterarea. Unele levuri şi
mucegaiuri pot să se multiplice pe suprafaţa carcaselor depozitate la
temperaturi necorespunzătoare. Astfel, la -7 Cladosporium herbarum se
dezvoltă şi produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele
specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile.
Carnea de pasăre este deseori implicată în apariţia toxiinfecţiilor
alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratată
termic, în special a cărnii decongelate incomplet. Aceasta explică de ce carcasele
mari de curcan congelate stau frecvent la originea îmbolnăvirilor. De cele mai
multe ori însă, carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminate a
mâncărurilor gătite în bucătării în care produsele se manipulează neigienic.
Germenii patogeni întâlniţi pe carnea de pasăre în ordinea frecvenţei sunt:
Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum,
Shigella şi unele specii de Bacillus reprezintă o problemă minoră pentru carnea
de pasăre. Datele adunate în ultimii 10-15 ani demonstrează că bacteriile implicate
frecvent în toxiinfecţiile alimentare, prin consumul cărnii de pasăre, sunt
C.jejuni, şi în mai mică masură Y. enterocolitica.
Carne tocată – este necesar ca operaţiunile efectuate să fie organizate
astfel încât să se evite sau să se reducă pe cât posibil orice contaminare. În
acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure că, în
special, carnea utilizată: este menţinută la o temperatură care să nu fie mai
mare în cazul păsărilor de 4˚C şi este introdusă progresiv şi în funcţie de nevoi
în spaţiile de preparare;
Atunci când a fost preparată din carne refrigerată, carnea tocată trebuie să fie
preparată: în cazul păsărilor în termen de cel mult trei zile după sacrificare.
Aceste condiţii de temperatură trebuie să fie menţinute în timpul depozitării şi
transportului.
Este necesar ca ambalajele destinate livrării la consumatorul final şi care
conţin carne tocată provenind de la păsări să conţină o inscriptie prin
161
care se atrage atenţia că aceste produse trebuie să fie fierte înainte de a fi
consumate. (73)
Încărcătura microbiană iniţială a cărnii tocate depinde de încărcătura
cărnii din care este preparată cât şi de condiţiile în care se obţine. Dezosarea
mecanică a cărnii contribuie la obţinerea unei cărni tocate cu o încărcătură
microbiană mai mică decât una provenită din carnea dezosată manual. În
carnea tocată, microflora iniţială este formată în pricipal din Micrococcaceae
dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de Enterobacteriaceae. Bacteriile
coliforme şi streptococii fecali sunt prezenţi de regulă dar numărul lor este
relativ mic.
Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de modul ei
de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafaţa cărnii tocate stocate aerob sunt
condiţii aerobe şi când carnea este proaspătă are culoare roşie. Pe măsură ce
trece timpul, suprafaţa se oxidează căpătând culoarea cenuşiu-maronie. În
interiorul masei de carne, la scurt timp după preparare, condiţiile devin
anaerobe. Ca urmare pe suprafaţa cărnii stocate aerob se va dezvolta asociaţia
microbiană Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella şi Aeromonas, pe când
în interior va predomina flora acido-lactică gram pozitivă. (3)
Carnea separată mecanic (CSM) - materiile prime utilizate pentru
producerea cărnii separate mecanic trebuie să respecte cerinţele care se aplică
în cazul cărnii proaspete; nu este autorizată utilizarea următoarelor părţi
pentru producerea cărnii separate mecanic: ghearele, pielea gâtului şi capul.
(73)
În cazul în care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care
demonstrează că toată CSM respectă criteriile microbiologice care
reglementează carnea tocată adoptate în conformitate cu Regulamentul (CE)
nr. 852/2004, aceasta poate fi utilizată în preparatele pe bază de carne despre
care se ştie sigur că nu sunt destinate consumului înainte de a fi fost supuse
unui tratament termic şi în produsele din carne.
Carnea separată mecanic despre care se poate dovedi că nu respectă
criteriile de mai sus poate fi utilizată numai pentru fabricarea produselor din
carne tratate termic în unităţi autorizate în conformitate cu prezentul
regulament.
Carnea separată mecanic nu poate fi recongelată după decongelare. (73)
Un lot de carne separata mecanic cu rezultate nesatisfacatoare în ceea
ce priveşte criteriul Salmonella, se poate folosi în lanţul alimentar doar
162
în fabricarea produselor din carne tratate termic în unităţi aprobate în
conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. (76)
8.5. Expertiza sanitară veterinară a cărnii de pasăre şi produselor din

carne de pasăre prin examene de laborator obligatorii
Carcase de păsări, respectiv pui broileri şi curcani

Crt. trebuiesc efectuate /probă M m
1. Absentă în 25g de proba comună din
Salmonella 5
pielea gâtului
Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie

consumată gătită

Salmonella
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre,

destinată să fie consumată gătită

Salmonella
5
germeni
3. E. coli 5 50 cfu/g 500 cfu/g
1
atunci când este cazul
163
Carne separată mecanic

Salmonella
5
germeni
3. Escherichia coli 5 50 cfu/g 500 cfu/g
1
Produse din carne de pasăre destinate să fie preparate (gătite)

Salmonella
Produse din carne tratate termic

1
Conserve din carne

1. Analiza microbiologică
(atunci când este cazul)
1
164
CURS NR. 9
Microbiologia cărnii de peşte, crustacee si moluşte
Carnea provenită de la numeroasele specii de animale acvatice şi melci

reprezintă o importantă sursă de proteină animală pentru om, alături de
carnea animalelor de măcelărie şi de pasăre.
Datorită slabei ei conservabilităţi, problema principală a valorificării şi
comercializării cărnii animalelor marine o constituie menţinerea calităţii
acesteia, diversitatea mare a cărnii şi produselor animalelor acvatice,
rezistenţa lor redusă la acţiunea microorganismelor şi variaţia mare de calitate
şi de tip de prelucrare, creează uneori probleme bacteriologice multiple.
Riscurile de ordin microbiologic ale cărnurilor animalelor acvatice
interesează alterarea lor şi sănătatea consumatorilor şi depind în mare măsură
de mediul din care provin. Astfel moluştele sunt frecvent purtătoare de
germeni patogeni preluaţi din apă în timpul hrănirii, pericolul de producere a
unor toxiinfecţii alimentare fiind mai mare datorită faptului că unele dintre ele
se consumă crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine comestibile
pot fi purtătoare de bacterii patogene pentru om cum ar fi: Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E, bacteriile din genul Salmonella,
de paraziţi transmisibili la om: Anisakis, unele trematode, etc., sau pot sta la
originea unor intoxicaţii în care sunt implicate şi bacteriile. Animalele acvatice
crescute în condiţii artificiale reprezintă pericol mai mare pentru consumator,
datorită existenţei posibilităţii de contaminare a lor cu microorganisme cu
surse de provenienţă diverse.
Compoziţia chimică a cărnii de peşte, de crustacee şi de moluşte variază,
dar este apropiată de cea a animalelor de măcelărie. Partea comestibilă este
formată din muşchii striaţi, care au valoare nutritivă înaltă datorită bunei lor
digestibilităţi, conţinutului în acizi aminaţi şi vitamine. Conţinutul în săruri
minerale este mai redus decât în alte cărnuri, dar cuprinde toate elementele
esenţiale.
Muşchii animalelor acvatice conţin o cantitate de ţesut conjunctiv mult
mai mică decât cei ai mamiferelor. Variaţia cea mai mare în compoziţia cărnii
animalelor acvatice este dată de procentul de grăsime şi apă, care sunt în
relaţie inversă în sensul că conţinutul în apă este mai mare decât cel din carnea
animalelor de măcelărie. Procentul de grăsime variază după specie şi sezon,
165
fiind posibil ca în comerţ să întâlnim peşte de aceeaşi specie cu conţinut diferit de
grăsime, dacă este recoltat în sezoane diferite. Carnea de peşte conţine cantităţi
neglijabile de hidraţi de carbon; în schimb cea de moluşte conţine mult glicogen
(3%). Spre deosebire de cărnurile animalelor de măcelărie, cea de peşte conţine
cantităţi mari de compuşi azotaţi neproteici (cea 400 mg%) dizolvaţi în lichidele
tisulare (baze, creatină, uree, oxid de trimetilamină).
După pescuire, muşchiul de peşte suferă aceleaşi modificări biochimice ca şi
cel al mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2, ceeace înseamnă că el reprezintă
un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiană şi explică sensibilitatea mai
mare la alterare.
Principalele ei proprietăţi, care contribuie la aceasta sunt: structura fină a
fibrei musculare, neprotejată de suficient ţesut conjunctiv; conţinutul ridicat în
apă, deci valoarea aw mare; pH-ul neutru sau, în general, >6,0, convenabil
dezvoltării majorităţii microorganismelor; conţinutul mare în substanţe nutritive
solubile, în special în produşi azotaţineproteici, prezente în afara fibrelor
musculare şi uşor accesibile microorganismelor. La toate acestea trebuie adăugată
contaminarea iniţială masivă. (3)
9.1. Diferite operaţiuni de prelucrare care pot favoriza contaminarea

microbiologică a peştelui
Recepţia cantitativă şi calitativă - după ce este pescuit, peştele se

transportă în hidrobioane, în viu, de la ferme către secţia de procesare în
termenul cel mai scurt posibil (maxim 3 ore). Se colectează în vane din material
plastic şi se cântăreşte.
În ceea ce priveşte calitatea, acesta fiind viu corespunde recepţiei
organoleptice pentru peşte proaspăt. Materia primă se verifică sub aspectul
cantităţii înscrisă în documentele de însoţire. Se verifică de asemenea la fiecare
lot marcarea, temperatura, proprietăţile organoleptice, respectiv se apreciază
vizual – prospeţimea, existenţa paraziţilor exteriori şi posibila evoluţie a unor
boli bacteriene sau virale.
De la recepţie şi până la obţinerea produsului finit se urmăreşte să nu se
depăşească timpul de 72 ore, asigurându – se prospeţimea produsului,
continuitatea şi uniformitatea calităţii şi siguranţei alimentare.
În fermele piscicole se practică înfometarea peştelui de minim 24 ore
prin parcare în cuşti special amenajate în acest scop, efectul fiind
166
eliminarea conţinutului gastro – intestinal, în acest mod diminuându – se
intensitatea activităţii proteolitice a peştelui, după pescuire.
Condiţionarea - respectiv răcirea se realizează în bazine din inox cu apă
răcită cu fulgi de gheaţă, măsurându – se temperatura (cu termometrul sondă)
în centrul termic , care trebuie să corespundă limitelor de valori –1°C +4°C.
Depozitarea - în vederea prelucrării peştelui, este o etapă intermediară
prin care se asigură lanţul frigorific. Se urmăreşte păstrarea caracteristicile de
calitate ale produsului pe perioada depozitării în depozitul de materii prime
refrigerate, la o temperatură de -1 la +4°C. Peştele colectat în vane din plastic,
amestecat cu 30% gheaţă fulgi, poate fi menţinut, în vederea procesării, maxim
3 zile.
Prelucrarea primară - constă în operaţiile : desolzire, decapitare,
decodare, eviscerare, colectare lapţi şi icre.
Desolzirea - se execută manual, cu ajutorul cuţitelor bine ascuţite sau cu
ajutorul desolzitoarelor manuale. Temperatura în sala de prelucrare primară
este de maxim 10°C. Pentru peştele proaspăt se face mai întâi desolzirea
manuală cu ajutorul maşinii de desolzit. După desolzire peştele se dirijează la
mesele de lucru pentru efectuarea manuală a acestei operaţii. Deşeurile
tehnologice se colectează în saci menajeri, care periodic, sunt transportaţi la
sala de depozitare deşeuri, la o temperatură de 2 - 8°C.
Decapitarea - se execută manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse
pe mese din inox, cu cuţite bine ascuţite prin executarea unei incizii în formă de
V pe lângă opercule, detaşându-se capul de trunchiul peştelui, capul rezultat
colectându - se în navete de plastic, iar trunchiul se colectează în navete de
plastic, curate, care se transportă, cu ajutorul cărucioarelor, la masa de
eviscerare. Decapitarea trebuie efectuată în condiţii de igienă şi cât mai repede
posibil după capturarea sau debarcarea produselor pescăreşti. Produsele
trebuie spălate abundent cu apă potabilă imediat după această operaţiune.
Eviscerarea - se face prin tăierea abdomenului, de - a lungul peştelui, de
la cap până la orificiul anal şi înlăturarea conţinutului abdominal, acesta
colectându-se în navete destinate acestui scop. În timpul eviscerării, au loc
contaminări suplimentare ale cărnii de peşte. Eviscerarea, pe lângă avantajele
cunoscute, prezintă şi un mare inconvenient, în sensul că prin această
operaţiune se măreşte suprafaţa peştelui expusă contaminării şi atacului
microorganismelor. Eviscerarea trebuie efectuată în condiţii de igienă şi cât mai
repede posibil după capturarea sau debarcarea produselor pescăreşti.
167
Produsele trebuie spălate abundent cu apă potabilă imediat după efectuarea
acestei operaţiuni.
Colectarea - lapţilor şi icrelor se face în timpul eviscerării prin separarea
acestora de restul masei gastro-intestinale, în vase destinate acestui scop. În
timpul eviscerării inspecţia vizuală a paraziţilor se face în mod continuu şi în
acelaşi timp eliminarea acestora o dată cu conţinutul abdominal.
Spălarea peştelui - după eviscerare, trunchiul de peşte rezultat trece în
bazinul de spălare şi se colectează în navete de plastic şi transportat în spaţiul
de filetare.
Filetarea - se execută manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse pe
mese din inox, cu ajutorul cuţitelor bine ascuţite, prin practicarea unei incizii pe
partea dorsală a peştelui, de - a lungul coloanei vertebrale, pe lângă aripioara
dorsală şi se intră cu lama cuţitului pe sub fileu, deasupra oaselor care
delimitează cavitatea abdominală, până la desprinderea totală a fileului.
Aceeaşi operaţie se face şi pentru desprinderea celuilalt fileu. Fileurile rezultate
se colectează în navete de plastic cu apă şi fulgi de gheaţă pentru desângerare,
după care fileurile se scot în navete cu pereţi perforaţi pentru scurgere. În cazul
în care este necesară tranşarea fileului din peşte, operaţiunea trebuie realizată
astfel încât să se evite contaminarea sau murdărirea fileurilor şi a bucăţilor de
carne. Fileurile şi bucăţile de peşte nu trebuie să stea pe mesele de lucru mai
mult timp decât este necesar pentru prepararea lor. Este necesar ca fileurile şi
bucăţile de peşte să fie împachetate şi, dacă este oportun, ambalate şi
refrigerate cât mai repede posibil după preparare.
Cântărirea - se face cu scopul de a stabili cantitatea de peşte prevăzută
în reţetă, în vederea realizării produsului finit.
Sărarea - în procesul de afumare la cald se realizează în scopul
conservării şi ameliorării calităţilor gustative. Cantitatea de clorură de sodiu
dozată în prealabil , 5 % din greutatea peştelui , la care se adauă benzoatul de
sodiu în proporţie de 10 % faţă de sare , se repartizează pe suprafaţa fileurilor,
funcţie de grosimea acestora alternând rândurile de fileu cu musculatura la
suprafaţă. Timpul de sărare este funcţie de dimensiunile peştelui şi se
controlează prin determinarea concentraţiei de sare în carnea peştelui.
Operaţia are loc în condiţii de parametrii controlaţi la temperatura de maxim
10°C, în bazine de inox sau PVC acoperite.
Clătirea peştelui - după sărare, peştele se scoate din soluţia rezultată de
168
la sărare şi se clăteşte cu un jet de apă pentru a se elimina surplusul de sare de
la suprafaţa fileurilor.
Înşirarea - peştelui pentru afumare: fileurile tăiate transversal se aşează
pe site din inox lăsându-se spaţiu de 2 – 3 cm între bucăţile de peşte pentru a
se asigura circulaţia fumului. Fileurile se aşează ordonat cu pielea pe suprafaţa
sitei. Această operaţie se execută în sala de pregătire a peştelui sărat în
vederea afumării.
Zvântarea - se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii
compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi coagularea proteinelor din stratul
superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte.
Zvântarea se poate face printr - o metodă tradiţională, respectiv prin
menţinerea peştelui într-un loc răcoros, timp de 16 – 24 ore.
Afumarea – se face deobicei în celule de afumare, prevăzute cu sertar
pentru rumeguş şi rastele pe care se aşează bucăţile de peşte cu o distanţă de
2 – 3 mm între ele, ventilaţia asigurându-se cu ajutorul unui compresor de aer.
Afumarea la cald, la o temperatură de 45 – 55°C este asigurată de căldura
degajată de jarul obţinut prin arderea rumeguşului de fag, care se repartizează
uniform în interiorul celului. Când operatorul consideră terminată operaţia de
zvântare, după 1 - 1½ oră, se adaugă rumeguş peste jarul rămas încât să se
asigure o ardere cu producere de fum dens, uniform. Rumeguşul se
repartizează pe toată suprafaţa focarului şi se urmăreşte cu frecvenţa de 15
minute uniformitatea afumării. După aproximativ 3 - 4 ore, funcţie de mărimea
bucăţilor de peşte, când s-a epuizat şi rumeguşul din focar, se lasă să
funcţioneze numai ventilatoarele care asigură şi răcire a peştelui la minim 35°C.
Se deschide celula după 20 – 30 minute, iar peştele afumat se colectează în
vane din plastic, curate, căptuşite cu hârtie pergament.
Compoziţia fumului este influenţată de felul şi umiditatea lemnului
utilizat. Pentru afumare se utilizează lemnul de esenţă tare, aşchiile de fag
conferindu-i peştelui o culoare galben – strălucitor. Uneori el se poate combina
cu frunze ale unor plante sau legume, conferind produsului final arome
specifice.
Depunerea componentelor fumului pe suprafaţa produsului şi difuzarea
acestora în ţesutul muscular reprezintă un proces complex de transport de
substanţe şi este influenţat de umiditatea produsului, concentraţia şi
temperatura fumului. Dacă suprafaţa peştelui este uscată, depunerea
componentelor din fum este mai redusă deoarece multe din
169
substanţele utile din fum sunt solubile în apă.
În procesul afumării calde predomină depunerea constituienţilor fumului
sub acţiunea difuziei de convecţie. Amestecul fum - aer are conţinut ridicat de
apă, vaporii de apă şi vaporii substanţelor fumului condensează pe peşte,
umezind suprafaţa acestuia, fapt ce uşurează depunerea compuşilor fumului.
Pielea peştelui constituie o reţea structurală care fixează componentele
din fum, formând o peliculă de substanţe de afumare densă, elastică, de
culoare brună – aurie, care protejează produsul şi din care substanţele
difuzează în interior, contribuind astfel la formarea gustului şi aromei de
afumare specifice produsului.
Prin metoda tradiţională de afumare a peştelui la cald se acumulează aceeaşi
cantitate de fenoli (compuşi ai fumului) care se acumulează în timp dublu la
afumarea la rece.
Substanţele chimice care intră în constituţia fumului colorează suprafaţa
produsului în brun sau în tonuri aurii. Intensitatea culorii peştelui afumat
depinde de natura lemnului folosit, lemnul de esenţă moale colorând mult mai
intens produsul, de condiţiile de producere a fumului, care determină
densitatea şi compoziţia fumului, umiditatea relativă a acestuia, de
caracteristicile produsului, prezenţa sau absenţa pielii. Peştele relativ proaspăt
se colorează la afumare mai intens în comparaţie cu peştele proaspăt, peştele
cu pielea uscată capătă o culoare mai deschisă decât peştele cu pielea umedă.
De asemenea formarea culorii este influenţată şi de caracteristicile incintei de
afumare.
Răcirea - peştelui după afumare are drept scop să întrerupă acţiunea
temperaturii ridicate asupra cărnii peştelui şi să conducă la micşorarea
pierderilor în greutate. Această operaţie se realizează prin depozitarea în
spaţiul de ambalare, timp de 16 – 24 ore, până la o temperatură de 15 - 18°C
pentru uniformizarea gustului şi aromei şi apoi după ambalare până la 0-2°C.
Ambalarea - produsului finit se realizează diferit în funcţie de produs, (de
exemplu în pungi PA / PE) cu diferite dimensiuni şi se închide prin vacuumare
pentru menţinerea termenului de durabilitate minimală, sau vrac în cutii carton
căptuşite cu folie PVC. Această operaţie se execută în sala de ambalare produs
Cântărirea şi etichetarea - operaţia de cântărire se efectuează în scopul
stabilirii greutăţii produsului finit şi se execută cu ajutorul cântarului electronic
şi emiterea etichetei inscripţionată cu greutatea determinată. Etichetarea se
170
face în scopul identificării produsului finit şi se execută manual, în aceeaşi
încăpere cu ambalarea.
Depozitarea - şi păstrarea produsului se face în funcţie de produs, de
obicei în spaţii răcite, la -1 până la + 4ºC pentru a asigura valabilitatea acestuia
de 45 zile pentru ambalarea în vid şi 40 de zile pentru ambalarea în cutii carton.
(Doripesco)
9.2. Controlul microbiologic şi parazitologic al cărnii de peşte,

crustacee şi moluşte
Ţesutul muscular al peştelui, crustaceelor şi moluştelor sănătoase, imediat

după prindere este steril. Spre deosebire de ţesutul muscular al mamiferelor,
cel al acestor vieţuitoare acvatice prezintă o mai slabă rezistenţă la invazia
microorganismelor din tubul digestiv sau din afară. Acesta este şi motivul
pentru care aceste vieţuitoare, după prindere trebuie imediat depozitate în
condiţii de frig pentru a se opri invazia microbiană.
Controlul microbiologic al carnii de peşte, crustacee şi moluste se
executa in două scopuri principale: aprecierea starii de prospetime şi
decelarea microorganismelor patogene.
Pentru aprecierea stării de prospeţime se însamânţează în medii de
cultură, în condiţii aseptice, ţesut muscular recoltat din straturile profunde,
având grijă să nu se antreneze microorganisme din straturile superficiale. Pentru
acest examen, se foloseşte regiunea musculară dorsală. La celelalte vieţuitoare
se folosesc masele musculare mai voluminoase. Însămânţările se fac în medii
de cultură uzuale, de îmbogăţire şi selective. După o incubare de 24-48 ore la
30-35°C mediile însămânţate trebuie să rămână sterile când carnea examinată
este de primă prospeţime. Prezenţa cocilor Gram pozitivi nu contraindică
consumul cărnii. Dacă în mediile însămânţate se dezvoltă bacterii Gram
negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale cărnii sunt normale,
aceasta se va da în consum imediat, sau se va prelucra cât mai repede, cu
condiţia ca până la consum sau prelucrare să fie pastrată la < 3°C. (3)
9.2.1. Examenul microbiologic

9.2.1.1. Microorganisme prezente în carnea crudă a animalelor
acvatice
171
De obicei, carnea şi unele organe interne ale peştelui şi celorlalte animale
acvatice, imediat după prindere sunt sterile. Există însă şi numeroase
microorganisme, în special bacterii, pe piele (102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107
/g) şi în tubul digestiv (103-109/g). Numărul acestora variază foarte mult şi el
reflectă în cea mai mare parte gradul de contaminare şi efectele mediului din care
aceste vieţuitoare se pescuiesc, asupra contaminării microbiologice. Astfel, pe
pielea şi branhiile peştelui recoltat din ape curate şi reci se constată puţine
bacterii, pe cele ale peştelui din apele tropicale şi subtropicale sau din apele
poluate puternic, numărul de bacterii este foarte mare. Numărul de bacterii din
conţinutul intestinului este mai mare la peştele hrănit proaspăt decât la cel
nehrănit. La crustacee şi moluşte încărcătura microbiană se raportează de
obicei la organismul întreg şi este de 103 -107 /g.
Microorganismele care contaminează iniţial aceste vietăţi acvatice pot fi
sistematizate în saprofite şi patogene pentru consumatorul uman.
9.2.1.1.1. Microorganismele saprofite
Reprezintă ponderea din totalul microflorei contaminante. Ele pot fi

psihrotrofe sau mezofile, aceste caracteristici dând indicii importante asupra
temperaturii apei în care au trăit şi din care s-au recoltat. Bacteriile de pe
vieţuitoarele din apele temperate (cu T° < 10°) sunt psihrotrofe, iar majoritatea
microflorei de pe vieţuitoarele din apele sărate este halofilă, dar capabilă de a
se multiplica şi la concentraţii reduse de sare.
Folosirea gheţii pentru răcirea acestor vieţuitoare, imediat după
prindere, expune microorganismele de pe suprafaţa lor la concentraţii din ce în
ce mai mici de sare, odată cu topirea gheţii. În aceste condiţii se vor multiplica
numai microorganismele eurihalofile (capabile să se multiplice în medii cu
concentraţii de sare cu limite largi). În afara vibrionilor capabili să descompună
amidonul şi deseori şi chitina, bacteriile prezente pe suprafaţa animalelor
acvatice sunt proteolitice şi aerobe. Profilul metabolic al acestei microflore
reflectă sursele importante de produşi organici de pe suprafaţa acestor
animale care conţin mult azot şi cantităţi reduse de hidraţi de carbon. În
intestin domină bacteriile facultativ anaerobe, dar pot exista şi bacterii strict
anaerobe din genul Clostridium.
Peste 80% din microorganismele găsite la peştii recoltaţi din zonele
temperate ale emisferei nordice sunt Gram negative şi aparţin
172
următoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, Cytophaga şi Vibrio. La crustacee se pare că predomină
Moraxella şi Acinetobacter, iar numărul bacteriilor corineforme şi al
micrococilor este destul de mare. Pe suprafaţa peştelui din emisfera sudică şi
din zonele subtropicale, s-a constatat predominanţa bacteriilor Gram pozitive
din genurile Bacillus, Micrococcus şi a corinebacteriilor.
O situaţie asemănătoare se întâlneşte la peştele de apă dulce. Pe
suprafaţa peştelui de apă dulce şi rece predomină bacteriile Gram negative, pe
suprafaţa celor din apă dulce şi caldă, bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire
de vieţuitoarele marine, pe peştele de apă dulce se constată deseori bacterii
din familia Enterobacteriaceae şi din genul Aeromonas. De asemenea, la
peştele de apă dulce există mari variaţii cantitative şi de compoziţie a
microflorei, influenţele mediului, de regulă mai delimitat, fiind mai pronunţate.
Din cauza hrănirii pasive şi a modului de dezvoltare, microflora
moluştelor reflectă şi mai mult influenţa mediului în care trăiesc, întocmai ca
peştele de lac şi râu. Bacteriile prezente pe aceste animale, asemănătoare în
cea mai mare parte cu cele de pe peştele marin, periodic pot fi constituite din
cantităţi mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, ca şi din enterobacterii. În lunile de vară, microflora scoicilor şi
stridiilor recoltate de pe ţărmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un
număr însemnat de vibrioni halofili.
În afara bacteriilor, pe suprafaţa animalelor acvatice se întâlnesc, de
asemenea, levuri şi fungi, cu frecvenţă redusă şi în număr foarte mic. Levurile
sunt mai frecvente în apele mărilor, dar în număr mult mai mic decât bacteriile,
pe când fungii se găsesc, de regulă, numai în apele de ţărm şi în cea a
estuarelor apelor dulci. (3)
9.2.1.1.2. Microorganismele patogene
Se întâlnesc foarte rar pe carnea peştelui şi crustaceelor pescuiţi, din

apele dulci. Carnea animalelor recoltate lângă ţărm, mai ales în anotimpurile
călduroase, şi din apele din zonele tropicale şi subtropicale, poate fi frecvent
contaminată cu bacterii patogene şi virusuri provenite de la om şi animalele
terestre. Asemenea contaminări interesează în primul rând carnea moluştelor
sesile.
Se controlează prin supraveghere / monitorizare / recoltare de probe:
173
peşte, moluşte; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate
în toate unităţile de procesare, alimentaţie publică, în mod special
contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru
consum, cu termen lung de valabilitate; alimentele cu termen lung de
valabilitate trebuie să fie depozitate la temperatura de refrigerare (ex. produse
din peşte ambalate sub vid); prelevarea de teste de sanitaţie de pe suprafeţele
cu care vin în contact alimentele după tratamentul termic în cadrul
Programului de autocontrol în unităţile de procesare peşte, moluşte, precum şi
în unităţile de alimentaţie publică; recoltarea de probe de apă potabilă şi
gheaţă utilizată în procesare, unde este cazul, în cadrul Programului de
autocontrol în unităţile de procesare peşte, moluşte, precum şi în unităţile de
alimentaţie publică, în vederea efectuării examenului microbiologic; evitarea
contaminării prin manipularea alimentelor gata preparate pentru consum în
unităţile de alimentaţie publică, de către personalul angajat. (73)
Dintre bacteriile patogene pentru om, următoarele se întâlnesc mai
frecvent pe carnea animalelor acvatice:
9.2.1.1.2.1. Clostridium botulinum – în special tipul E şi tipurile
neprotcolitice B şi F. Această bacterie se găseşte sub formă sporulată şi
inofensivă, în număr mic pe carnea şi în intestinul peştelui proaspăt recoltat.
Depozitarea peştelui în condiţii favorabile germinării sporilor sau prezenţa
acestora în conservele de peşte în recipiente închise ermetic, insuficient
tratate termic, pot fi urmate de înmulţirea bacteriei şi elaborarea toxinei. Tipul
E poate fi făcut inofensiv relativ uşor prin tratamente termice, sporii lui având
o termorezistenţă mai mică decât cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrotrof, el se
poate multiplica şi produce toxina şi la temperaturi de 3°C, aşa încât
depozitarea la temperaturi joase a cărnurilor contaminate cu acest tip de
Clostridium botulinum nu reprezintă un mijloc eficace de a evita riscul
intoxicaţiei botulinice.
9.2.1.1.2.2. Escherichia coli – se determină pentru: carne de peşte
separată mecanic; moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite
refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate şi altele;
moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii; produse
decorticate şi decochiliate ale crustaceelor şi moluştelor gătite
Diagnosticul pentru E.coli se realizează utilizând metoda - SR ISO
174
16649-1,2/2007, iar referenţialul de interpretare a rezultatelor este
Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare. (68)
Progresul ştiinţific a determinat adoptarea standardului ISO 16649-3 ca
metodă de referinţă recunoscută pentru analiza E. coli la moluştele bivalve.
Această metodă de referinţă este deja utilizată pentru moluştele bivalve vii
care provin din zonele de clasa A, şi asemenea, trebuie să constituie metoda de
referinţă a NCP (numărul cel mai probabil) pentru analiza E. coli la moluştele
bivalve care provin din zonele de clasa B şi C. Utilizarea altor metode trebuie
autorizată numai în cazul în care acestea sunt considerate echivalente cu
metoda de referinţă. (77)
Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare legate de sănătatea publică
(CSMVSP), a recomandat, utilizarea E. coli în locul bacteriilor coliforme fecale
pentru determinarea contaminării fecale în zonele de recoltare a moluştelor
atunci când se aplică indicatorii bacterieni. (76)
9.2.1.1.2.3. Listeria monocytogenes – se examinează pentru: produsele
din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost supuse unor
operaţiuni care au afectat integritatea anatomică a acestora, cum ar fi:
desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porţionarea, filetarea etc.);
produsele din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau
congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea,
prăjirea, afumarea, sărarea, blanşarea, deshidratarea sau marinarea, asociate
sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare altă combinaţie a acestor
tratamente); moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate
sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate şi altele.
Diagnosticul pentru Listeria monocytogenes se realizează utilizând
metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005, iar referenţialul de interpretare
a rezultatelor este Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu
amendamentele ulterioare. (68)
În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse din peşte şi
produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declară improprii
consumului uman, se denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă,
conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
Tulpinile de L. monocytogenes izolate, se trimit la IISPV pentru confirmare. (73)
9.2.1.1.2.4. Salmonella – trebuie considerată contaminare străină,
nespecifică acestei cărni, provenind de pe obiectele, suprafeţele cu care ea
vine în contact, mâinile manipulatorilor sau din apele contaminate în care
175
asemenea animale trăiesc. Incidenţa ei este mai mare la moluşte, care trăi
obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii. (3)
Salmonella se determină pentru: carne de peşte separată mecanic;
moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii, crustacee şi
moluşte decochiliate gătite.
Diagnosticul pentru Salmonella se realizează utilizând metoda - SR EN
ISO 6579/2003 AC/2006, iar referenţialul de interpretare a rezultatelor este
Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare.
9.2.1.1.2.5. Stafilococi coagulazo pozitivi – se determină pentru
moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate,
fructe de mare refrigerate, congelate şi altele, conform SR EN ISO 6888-
1,2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu
amendamentele ulterioare. (68)
Nu se admit in consum carnurile contaminate cu stafilococi coagulazo -
pozitivi, mai ales dacă ele se consumă ca atare. Cele contaminate slab, fără
toxine şi fără modificări organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare
industrială imediat, în produse care se supun sterilizării sub supravegherea
organelor sanitar- veterinare. (3)
9.2.1.1.2.6. Vibrio parahaemolyticus - când este ingerat în număr mai
mare (106 ), produce la om un sindrom de gastroenterită, asemănător cu cel
provocat de salmonele. Toxiinfecţia produsă de această bacterie este rezultatul
ingerării cărnurilor de peşte şi de moluşte contaminate şi ţinute în condiţii care
permit multiplicarea ei, deoarece în mod normal numărul acestor bacterii pe
cărnurile crude ale animalelor marine nu depăşeşte 103/g. Obiceiul existent în
Japonia şi unele ţări din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de
peşte în stare crudă, reprezintă principalul factor favorizant al îmbolnăvirii. În
SUA şi Europa, unde asemenea obicei nu există, îmbolnăvirile apar, de regulă,
în urma consumului de carne de crustacee recontaminate după fierbere. (3)
În anul 2001, Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare legate de
sănătatea publică (CSMVSP) a adoptat un aviz privind Vibrio vulnificus şi Vibrio
parahaemolyticus. Comitetul a ajuns la concluzia că datele ştiinţifice disponibile
în prezent nu justifică stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus şi
parahaemolyticus patogene în alimentele de origine marină. Cu toate acestea,
a recomandat stabilirea de coduri de practică pentru a se asigura de aplicarea
bunei practici de igienă. (76)
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor
176
acvatice, cum sunt Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie
considerate ca nespecifice, cu provenienţă diversă: obiectele, suprafeţele cu
care ea vine în contact, mâinile manipulatorilor sau din apele contaminate în
care asemenea animale trăiesc. Incidenţa lor este mai mare la moluşte, care
trăi obişnuit în ape cu densităţi mari de bacterii.
În ultimii ani, sursa de infecţie a mai multor episoade de hepatită
infecţioasă s-a stabilit a fi carnea de scoici şi de stridii recoltate din ape
contaminate. Carnea acestor vietăţi este de asemenea frecvent contaminată
cu enterovirusuri, constatări făcute odată cu punerea la punct a unor tehnici şi
metode de decelare a virusurilor în cărnuri contaminate cu un număr mic de
particule virale. (3)
9.2.1.2. Microorganisme prezente în carnea animalelor acvatice supusă

diferitelor procese de prelucrare şi conservare
În accepţiunea Regulamentului 853/2004 prin produse pescăreşti se

înţeleg toate animalele marine sau de apă dulce (cu excepţia moluştelor
bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii şi gasteropodelor marine vii şi a
tuturor mamiferelor marine, reptile şi broaşte), sălbatice sau de crescătorie,
inclusiv toate formele şi părţile comestibile ale acestor animale;
Ele pot să fie proaspete sau preparate. Produsele proaspete sunt
reprezentate de orice produs pescăresc neprelucrat, întreg sau preparat,
inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau în atmosferă modificată, care
nu a fost supus nici unui alt tratament în afară de refrigerare în vederea
conservării, iar produsele pescăreşti prepar ate deorice fel produs pescăresc
neprelucrat care a fost supus unei operaţiuni care îi modifică integritatea
anatomică, de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranşarea, filetarea şi tocarea.
(73)
În funcţie de grupele de risc produsele din peşte se clasifică după cum
urmează: grupa A – conservele, peşte uscat; grupa C – peşte proaspat, fileuri
de peşte; grupa D – produse din peşte preparate, icre, produse din peşte
afumate, marinate, moluşte. (68)
9.2.1.2.1. Produse pescăreşti refrigerate

Peşti
177
Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată şi ea este
destinată conservării peştelui din momentul scoaterii lui din apă până la locul de
prelucrare. Durata de conservare scurtă, asigurată de refrigerare, este
determinată de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante. (3)
Produsele pescăreşti altele decât cele care sunt conservate vii trebuie să
fie refrigerate cât mai repede posibil. Este necesar ca gheaţa utilizată pentru
refrigerarea produselor pescăreşti să fie obţinută din apă potabilă sau curată.
Atunci când peştii sunt decapitaţi şi/sau evisceraţi, aceste operaţiuni
trebuie să fie efectuate igienic şi de îndată ce este posibil după ce au fost
capturaţi, iar produsele trebuie să fie imediat spălate cu apă potabilă sau apă
curată din abundenţă. În acest caz, viscerele şi părţile care pot constitui un
pericol pentru sănătatea publică trebuie să fie îndepărtate cât mai repede şi
păstrate separat de produsele destinate consumului uman. (73) La
contaminarea peştelui refrigerat în timpul prelucrării contribuie în mare măsură
calitatea microbiologică a apei, motiv pentru care în fabricile în care se
prelucrează peşte, trebuie folosită apă cu însuşiri microbiologice
corespunzătoare. (3)
Ficatul, icrele şi lapţii destinaţi consumului uman trebuie să fie conservaţi
cu gheaţă, la o temperatură apropiată de cea a gheţii care se topeşte, sau
congelaţi.
Atunci când peştii întregi pentru industria conservelor sunt congelaţi în
saramură, aceştia trebuie să ajungă la o temperatură care nu este mai mare de
−9°C. Saramura nu trebuie să constituie o sursă de contaminare a peştilor.
În cazul în care produsele refrigerate neîmpachetate nu sunt distribuite,
expediate, preparate sau prelucrate de îndată, este necesar ca acestea să fie
depozitate la gheaţă şi într-un loc corespunzător. Este necesar să fie efectuată
o reîngheţare ori de câte ori este necesar. Produsele pescăreşti proaspete
împachetate trebuie să fie refrigerate la o temperatură apropiată de cea a
gheţii care se topeşte.
Diferitele operaţiuni cum sunt decapitarea, eviscerarea, filetarea trebuie
să fie efectuate în condiţii de igienă şi cât mai repede posibil după capturare şi
spălate abundent cu apă potabilă imediat după aceste operaţiuni.
Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor
pescăreşti proaspete preparate şi neambalate şi păstrate la gheaţă trebuie să
permită apei provenite din topirea gheţii să nu rămână în contact cu produsele.
Produsele pescăreşti proaspete întregi şi golite pot fi transportate şi
178
conservate în apa refrigerată. Acestea pot fi, de asemenea, transportate în
continuare în apă refrigerată şi pot fi transportate de la instalaţii de acvacultură
până la sosirea în prima unitate care exercită orice activitate, alta decât
transport sau sortare. (73)
Grupele de microorganisme întâlnite pe peştele refrigerat sunt cele
descrise la contaminarea iniţială, la care se adaugă în timpul prelucrării
microorganismele existente pe suprafeţele şi utilajele folosite la prelucrare,
dintre care unii pot avea potenţial patogen: Staphylococcus aureus, Salmonella
şi Escherichia coli, care provin de la manipulatorii umani şi Erzsipelotrix
rhusiopathiae provenit din apele murdare. Germenii patogeni ce contaminează
peştele nu se multiplică la temperatura de refrigerare, cu excepţia tipurilor
psihrotrofe (E şi F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concuraţi de
microflora saprofită, în majoritate psihrotrofă.
Riscurile şi modificările microbiene în cursul prelucrării peştelui de apă
dulce sunt aceleaşi ca pentru peştele marin. Totuşi, peştele de apă dulce este
prins în apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce ridică mai puţine
probleme privind transportul şi manipulările intermediare. Trebuie subliniat
însă faptul că peştele pescuit din apele stătătoare, mai ales când ele sunt
poluate cu fecale de om, poate fi contaminat mai frecvent cu microorganisme
care sigur prezintă transmisibilitate umană. (3)
Crustacee
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaţa crabilor şi
homarilor vii sunt cele din apa din care provin, la care se adaugă cele luate de pe
mâinile pescarilor, ustensile şi barcă. Iniţial ele nu au importanţă, pentru că
exemplarele moarte se aruncă. La creveţi, tabloul microorganismelor de alterare
este oarecum diferit, deoarece ei mor imediat după capturare. Ei se contaminează
suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, gheaţă şi barcă,
care se pot multiplica până ajung la fabrica de prelucrare, aşa încât ei conţin în
momentul prelucrării un număr mare de microorganisme, reprezentate în
special de Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, şi corinebacterii.
Pe suprafaţa crabilor şi creveţilor capturaţi din apele din zona temperată,
domină bacteriile Gram negative şi corinebacteriile, în timp ce pe creveţii din
apele tropicale, micrococii şi corinebacteriile. În timpul păstrării la gheaţă,
microflora dominantă de pe suprafaţa creveţilor este formată din bacterii Gram
negative psihrotrofe.
179
Numărul de bacterii de pe carnea de creveţi creşte în mod considerabil în
timpul prelucrării. Astfel, numărul de bacterii care se dezvoltă la 20°C creşte de la
1-500.000 la 3-8 milioane/g, iar cel al bacteriilor coliforme de origine fecală, de la
câteva zeci sau sute pe 100g came, la zeci de mii. În timpul alterării, carnea de
creveţi suferă modificări biochimice asemănătoare cu cele ale cărnii de peşte,
manifestate în principal prin eliberarea unor cantităţi mari de substanţe bazice
volatile şi creşterea pH-ului.
Culoarea cărnii se schimbă datorită oxidării pigmenţilor şi unor procese
enzimatice care, au ca rezultat apariţia petelor negre pe carne. Datorită
suprafeţei mari în raport cu volumul, alterarea cărnii de crevete apare mai repede
decât la cea de peşte şi singurul mijloc de a o preveni este congelarea sau
prelucrarea imediată în unităţi situate cât mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contaminează deseori
creveţii şi crabii, carnea cărora a fost incriminată în numeroase episoade extinse de
toxiinfecţie alimentară cu Vibrio în SUA. După cum se ştie, în Japonia, toxiinfecţia
cu Vibrio este produsă în mod obişnuit prin consumul cărnii crude de peşte.
Rareori se izolează diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaţa
cărnii crustaceelor şi din carnea lor. În condiţii normale de manipulare şi prelucrare,
riscul de toxiinfecţie alimentară prin consumul de carne de crustacee este fără
importanţă. (3)
Moluşte
Stridiile şi scoicile se recoltează de pe fundul apelor cu mâna sau cu
diferite unelte şi se transportă la locurile de prelucrare sau de comercializare în
stare vie, fără gheaţă. Animalele moarte se aruncă. Carnea de stridii şi, mai rar,
cea de scoici se consumă în stare crudă. Comercializarea acestor vieţuitoare se
face, de regulă, în stare vie, în cochilie şi foarte rar scoasă din cochilie. Carnea scoasă
din cochilie se introduce în recipiente de sticlă cu sau fără saramură (uneori cu acizi
organici) şi se stochează timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de moluşte este contaminată cu un număr mare de microorganisme
(10 -106/g), mai ales când provine de la animalele recoltate în apele calde. Microflora
4
dominantă este constituită din bacterii Gram negative (Vibrio, Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga). Moluştele din apele
poluate concentrează, în organismele lor microorganisme contaminante, inclusiv
bacteriile patogene enterice şi virusurile.
Aceasta se datorează faptului că, în timpul hrănirii, moluştele filtrează şi
concentrează în tubul lor digestiv microorganismele din apa în care
180
trăiesc. La stridii, capacitatea de concentrare a microorganismelor din apă este
deosebit de mare, o stridie pompând 10 litrii de apă pe oră. Cele din estuare
conţin şi un număr mic de bacterii coliforme.
În timpul stocării, carnea de moluşte se alterează relativ uşor, ca urmare a
activităţii proteolitice şi zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se
cumulează amoniac, amine dar şi unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte
animale marine, cea a moluştelor suferă procese zaharolitice evidente, ceea ce
se manifestă prin scăderea pH-ului. Astfel, carnea proaspătă de stridii are pH-ul
6,2-6,5, pe când cea alterată, < 5,8.
Germenii patogeni întâlniţi în carnea moluştelor sunt numeroşi şi variaţi,
mai ales când ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din
aglomerările umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, virusuri, în special virusul hepatitei ş.a. Vibrio
parahaemolyticus este frecvent întâlnit în lunile de vară, în moluştele din apă
temperată şi în tot cursul anului, în cele recoltate din apele calde. (3)
Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 impune
necesitatea dezvoltării de metode sigure şi pentru alte microorganisme de risc
ca Vibrio parahaemolyticus. (76)
Datorită posibilităţilor moluştelor de a concentra microorganismele în
tubul digestiv, unele ţări impun controlul microbiologic periodic al apelor în care
trăiesc şi din care se recoltează pentru consum public, asemenea vieţuitoare.
(3)
În anul 2003, CSMVSP a emis un aviz privind virusurile de tip Norwalk
(NLV sau norovirusurile). În respectivul aviz, comitetul consideră că indicatorii
fecali convenţionali nu sunt concludenţi pentru a demonstra prezenţa sau
absenţa virusurilor NLV şi că recurgerea la eliminarea indicatorilor bacterieni
fecali pentru determinarea duratelor de purificare a moluştelor constituie o
practică nesigură. (76)
9.2.1.2.2. Produse pescăreşti congelate
Este necesar ca unităţile în care sunt congelate produsele pescăreşti să

dispună de un echipament de congelare cu o putere suficientă pentru ca
interiorul produselor să ajungă repede la o temperatură care să nu fie mai mare
de −18°C; să dispună de instalaţii frigorifice cu o putere suficientă
181
pentru a menţine produsele pescăreşti în spaţiile de depozitare la o
temperatură care să nu fie mai mare de −18°C.
Spaţiile de depozitare trebuie să fie echipate cu un sistem de înregistrare
a temperaturii aşezat astfel încât să poată fi consultat uşor. Sonda termică a
sistemului de înregistrare trebuie să fie situată în zona unde temperatura
spaţiului de depozitare este cea mai mare şi să respecte cerinţele pentru a
asigura conservarea produselor pescăreşti proaspete mai mult de douăzeci şi
patru de ore. În acest sens este necesar ca unităţile să posede spaţii pentru
depozitarea produselor pescăreşti la temperaturile menţionate mai sus.
Recipientele utilizate pentru depozitarea produselor pescăreşti trebuie să
poată asigura conservarea acestora în condiţii de igienă satisfăcătoare şi, după
caz, să permită o evacuare adecvată astfel încât apa provenită din topirea gheţii
să nu rămână în contact cu produsele.
În cazul navelor echipate pentru refrigerarea produselor pescăreşti în
apă de mare curată răcită, cisternele trebuie să fie echipate cu un sistem care
să asigure o temperatură omogenă. Acest dispozitiv trebuie să permită
atingerea unei rate de refrigerare astfel încât temperatura amestecului de peşti
şi de apă de mare curată să nu fie mai mare de 3°C la şase ore după încărcare
sau 0°C după şaisprezece ore, precum şi să permită supravegherea şi, dacă este
necesar, înregistrarea temperaturii. (73)
9.2.1.2.3. Produse pescăreşti separate mecanic
Prin „produs pescăresc separat mecanic” în accepţiunea Regulamentului

853/2004 se înţelege orice produs obţinut prin îndepărtarea cărnii produselor
pescăreşti prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea
structurii cărnii. (73) De asemenea prin produse din pescuit separate mecanic
se înţelege carnea obţinută imediat după filetare prin separarea mecanică a
produselor din pescuit, sau obţinută din produse din pescuit întregi eviscerate
şi spălate în prealabil. (68)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse
pescăreşti separate mecanic să asigure respectarea următoarelor cerinţe:
 materiile prime utilizate să răspundă următoarelor criterii: pentru
producerea produselor pescăreşti separate mecanic pot fi utilizaţi numai
peştii întregi şi carnea care rămâne pe oase după tranşarea fileului de
peşte; materiile prime nu trebuie să conţină viscere;
182
 procesul de fabricare să respecte următoarele cerinţe: separarea
mecanică să fie realizată de îndată după tranşarea fileului de peşte; dacă
sunt utilizaţi peşti întregi, este necesar ca în prealabil aceştia să fie
evisceraţi şi spălaţi; după fabricare, produsele pescăreşti separate
mecanic trebuie să fie congelate cât mai repede posibil sau încorporate
într-un produs care urmează să fie congelat sau supus unui tratament
stabilizator. (73)
9.2.1.2.4. Produse pescăreşti prelucrate
Operatorii din sectorul alimentar care efectuează fierberea crustaceelor

şi moluştelor este necesar să asigure respectarea următoarelor cerinţe:
fierberea trebuie să fie urmată de o răcire rapidă. Apa utilizată în acest scop
trebuie să fie apă potabilă. În cazul în care nu este folosit nici un alt mijloc de
conservare, răcirea trebuie să fie continuată până ce se ajunge la o
temperatură apropiată de cea a gheţii care se topeşte. Cojirea trebuie să fie
efectuată în condiţii de igienă prin care să se evite orice contaminare
microbiologică a produsului. În cazul în care această operaţiune este executată
manual, personalul trebuie să se spele bine pe mâini.
După cojire, produsele fierte, trebuie să fie refrigerate de îndată ce este
posibil la o temperatură apropiată de cea a gheţii topite sau congelate la o
temperatură care să nu fie mai mare de −18°C în toate punctele. Este necesar
ca produsele pescăreşti conservate vii să fie ţinute la o temperatură şi în
condiţii care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al
siguranţei alimentelor şi al viabilităţii. (73)
9.2.1.3. Standarde sanitare care se aplică produselor pescăreşti
Pe lângă asigurarea conformităţii cu criteriile microbiologice, operatorii

din sectorul alimentar trebuie, în funcţie de natura produsului sau a speciei, să
se asigure că produsele pescăreşti introduse pe piaţă pentru consumul uman
sunt în conformitate cu următoarele standarde:
Proprietăţile organoleptice ale produselor pescăreşti - operatorii din
sectorul alimentar trebuie să realizeze o evaluare organoleptică a produselor
pescăreşti. Această evaluare trebuie să permită, în special, verificarea
conformităţii acestor produse cu criteriile de prospeţime.
183
Histamina - este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se
asigure că limitele care se aplică histaminei nu sunt depăşite. (73) Intoxicaţia
scombroidă este legată de consumul de carne de ton refrigerată în condiţii
necorespunzătoare şi care conţine cantităţi mari de histamină. Nivelul normal de
histamină în tonul proaspăt este de 20 mg/100 g ţesut muscular. Peştele
incriminat în intoxicaţia scombroidă conţine > 100 mg histamină / 100 g ţesut
muscular. Autorii japonezi consideră că nu histamina este cauza intoxicaţiei
scombroide, ci o altă amină, numită saurină.
Faptul că antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau
rezultate spectaculoase, ar demonstra că histamină este cauza acestor intoxicaţii.
Ţesuturile tonului conţin în mod normal niveluri ridicate de histidină liberă care
este decarboxilată şi transformată în histamină de diferite bacterii mezofile ca:
Pseudomonas morgani, Bacillus alvei şi Klebsiella pneumoniae. Rezultă că, pentru
prevenirea intoxicaţiei scombroide, măsura cea mai eficace este răcirea rapidă a
peştelui imediat după prindere şi menţinerea lui la temperaturi de 0°C sau mai
mici. (3)
Determinările de histamină se vor efectua la speciile de peşti din familiile
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae,
Scombresosidae, din unităţi de procesare, depozite frigorifice, nave pescador,
unităţi de vânzare cu amănuntul etc. (68)
Azotul volatil total - produsele pescăreşti neprelucrate nu trebuie
introduse pe piaţă în cazul în care testele chimice arată că au fost depăşite
limitele de TVB-N (azot bazic volatil total) sau de TMA-N (azottrimetilamină).
Toxine periculoase pentru sănătatea umană – produsele pescăreşti
derivate din peşti toxici din următoarele familii nu trebuie introduse pe piaţă:
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae şi Canthigasteridae. Produsele
pescăreşti proaspete, preparate şi prelucrate din familia Gempylidae, în special
Ruvettus pretiosus şi Lepidocybium flavobrunneum, nu pot fi introduse pe piaţă
decât ambalate sau împachetate şi trebuie să fie etichetate în mod
corespunzător pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de
preparare şi/sau de fierbere, precum cu privire la prezenţa substanţelor care
pot provoca tulburări gastrointestinale. Pe etichetă, lângă denumirea comună
trebuie să figureze numele ştiinţific.” (77)
Împcahetarea şi ambalarea produselor pescăreşti - este necesar ca
recipientele în care sunt conservate produsele pescăreşti proaspete la gheaţă
să fie rezistente la apă şi să permită apei provenite din topirea gheţii să
184
nu rămână în contact cu produsele.
Blocurile congelate, preparate la bordul navelor trebuie să fie bine
împachetate corespunzător înainte de debarcare. Atunci când produsele
pescăreşti sunt împachetate la bordul navei de pescuit, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar să se asigure că materialul utilizat pentru
împachetare: nu constituie o sursă de contaminare; este depozitat astfel încât
să nu fie expus unor riscuri de contaminare; şi atunci când se intenţionează a fi
reutilizat, să fie uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat.
Depozitarea produselor pescăreşti - operatorii din sectorul alimentar
care depozitează produse pescăreşti trebuie să asigure respectarea
următoarelor cerinţe: produsele pescăreşti proaspete, produsele pescăreşti
neprelucrate decongelate precum şi produsele din crustacee şi din moluşte
fierte şi refrigerate să fie ţinute la o temperatură apropiată de cea a gheţii
topite; este necesar ca produsele pescăreşti congelate să fie ţinute la o
temperatură care să nu fie mai mare de −18°C în toate punctele; cu toate
acestea, peştii întregi congelaţi în saramură şi destinaţi industriei conservelor
pot fi ţinuţi la o temperatură care să nu fie mai mare de −9°C; este necesar ca
produsele pescăreşti conservate vii să fie ţinute la o temperatură şi în condiţii
care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranţei
alimentelor şi al viabilităţii. (73)
Transportul produselor pescăreşti - operatorii din sectorul alimentar
care transportă produse pescăreşti să asigure respectarea următoarelor
cerinţe: în timpul transportului, produsele pescăreşti să fie ţinute la
temperaturile stabilite. În special: produsele pescăreşti proaspete, produsele
pescăreşti neprelucrate decongelate precum şi produsele din crustacee şi din
moluşte fierte şi refrigerate trebuie să fie ţinute la o temperatură apropiată de
cea a gheţii topite; produsele pescăreşti congelate, cu excepţia peştilor
congelaţi în saramură şi destinaţi industriei conservelor, trebuie să fie ţinute în
timpul transportului la o temperatură omogenă în toată masa produsului care
să nu fie mai mare de −18°C, fiind tolerate scurte fluctuaţii înspre limita
superioară de cel mult 3°C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să se conformeze
regulilor de mai sus atunci când sunt transportate produse pescăreşti congelate
de la un depozit frigorific până la o unitate autorizată pentru a fi decongelate
de îndată după sosire, în vederea unei preparări şi/sau prelucrări atunci când
185
distanţa parcursă este scurtă şi autoritatea competentă autorizează acest lucru.
În cazul în care produsele pescăreşti sunt conservate la gheaţă, apa provenită
din topirea gheţii nu trebuie să rămână în contact cu produsele. Este necesar ca
produsele pescăreşti destinate introducerii pe piaţă vii să fie transportate în
condiţii care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al
siguranţei alimentelor şi al viabilităţii.(73)
9.2.2. Examen parazitologic
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că

produsele pescăreşti au fost supuse, înaintea introducerii pe piaţă, unui control
vizual care să detecteze prezenţa paraziţilor vizibili. Aceştia nu trebuie să
introducă pe piaţă pentru consumul uman produsele pescăreşti care sunt în
mod vizibil infestate cu paraziţi. (73)
9.2.2.1. Anisakidoza şi alte parazitoze la peşti - operatorii din sectorul
alimentar trebuie să se asigure că produsele pescăreşti au fost supuse, înaintea
introducerii pe piaţă, unui control vizual care să detecteze prezenţa paraziţilor
vizibili. Aceştia nu trebuie să introducă pe piaţă pentru consumul uman
produsele pescăreşti care sunt în mod vizibil infestate cu paraziţi. (73)
Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare,
detaliază normele privind controalele vizuale care au scopul de a detecta
paraziţi la produsele pescăreşti. În accepţiunea acestui regulament, prin
„parazit vizibil” se înţelege orice parazit sau grup de paraziţi având o
dimensiune, o culoare sau o textură care permite să se identifice în mod clar
parazitul în ţesutul peştelui. Examenul se face prin „control vizual” prin care se
înţelege un examen nedistructiv al peştilor sau al produselor pescăreşti,
exercitat cu sau fără un mijloc optic de mărire şi în bune condiţii de iluminare
pentru ochiul uman, inclusiv prin examinare la lumină, după caz. Prin
„examinare la lumină” se înţelege, în cazul peştilor plaţi sau al fileurilor de
peşte, observarea din sens opus luminii a peştelui iluminat de o sursă
luminoasă într-o cameră întunecoasă pentru detectarea paraziţilor.
Controlul vizual trebuie să aibă în vedere un număr reprezentativ de
eşantioane. Persoanele responsabile de unităţile terestre şi personalul calificat
de la bordul navelor fabrică determină numărul şi frecvenţa controalelor în
funcţie de natura produselor pescăreşti, de originea geografică a acestora şi de
uzul căruia îi sunt destinaţi. În cursul producţiei, controlul vizual al
186
peştilor evisceraţi este realizat de către persoane calificate şi are în vedere
cavitatea abdominală, ficatul, icrele şi lapţii destinaţi consumului uman. În
funcţie de sistemul de eviscerare utilizat, controlul vizual trebuie realizat: în
mod continuu de către manipulator în timpul eviscerării şi spălării, în caz de
eviscerare manuală; prin sondaj asupra unui număr reprezentativ de
eşantioane, de cel puţin zece peşti pe lot, în caz de eviscerare mecanică.
Controlul vizual al fileurilor sau al tranşelor de peşti se realizează de către
persoane calificate în timpul fasonării şi după tranşarea fileului sau porţionare.
În cazul în care un examen individual este imposibil din cauza mărimii fileurilor
sau operaţiunilor de tranşare a fileurilor, trebuie stabilit şi pus la dispoziţia
autorităţii competente un plan de eşantionare. În cazul în care examinarea la
lumină a fileurilor se dovedeşte necesară din punct de vedere tehnic, trebuie
inclusă în planul de eşantionare. (77)
Conform Regulamentului 853/2004, este necesar ca următoarele
produse pescăreşti crude sau finite să fie congelate la o temperatură care să nu
fie mai mare de −20°C în toate punctele produsului timp de cel puţin 24 de ore:
produsele pescăreşti care trebuie consumate crude sau aproape crude;
produsele pescăreşti care provin din următoarele specii dacă trebuie să fie
supuse unui proces de afumare la rece în timpul căruia temperatura internă a
produsului pescăresc nu este mai mare de 60°C: heringul, macroul, şprotul,
somonul (sălbatic) din Atlantic sau Pacific şi produsele pescăreşti marinate
şi/sau sărate, în cazul în care procedeul este insuficient pentru distrugerea
larvelor de nematode.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să opteze pentru
tratamentul menţionat în cazul în care există date epidemiologice care să indice
că locurile de pescuit de origine nu prezintă pericole privind sănătatea publică
în ceea ce priveşte prezenţa paraziţilor şi în cazul în care autoritatea
competentă autorizează acest lucru. (73)
Condorm Programului de Strategie Naţională elaborat de ANSVSA,
fiecare lot de peşte, icrele şi lapţii se supun examenului prin inspecţie vizuală şi
se prelevează probe reprezentative.
Înainte de prelucrare sau comercializare, loturile de peşte, icrele şi lapţii
sunt supuse inspecţiei vizuale randomizate de către medici veterinari oficiali
sau de către personalul auxiliar oficial în vederea depistării şi îndepărtării
paraziţilor vizibili cu ochiul liber.
Prin supraveghere/ monitorizare/ recoltare de probe se
187
controlează modul în care se prelucrează peştele, icrele şi lapţii: peştele
parazitat sau părţile parazitate din acesta nu vor fi comercializate pentru
consum uman; peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare
doar la nivelul viscerelor şi care pot fi îndepărtate în totalitate, se dirijează la
procesare sub supraveghere sanitară veterinară într-o unitate autorizată
sanitar-veterinar care dispune de facilitaţi pentru îndepărtarea eficientă a
părţilor parazitate şi în care sunt respectate condiţiile de igienă pentru evitarea
posibilităţilor de contaminare; peştele întreg la care au fost evidenţiate
formaţiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii şi a
viscerelor se declară impropriu pentru consum uman şi nu se acceptă
valorificarea acestuia pentru consumul uman. (68)
9.3. Expertiza sanitară veterinară a carnii de peşte, crustacee si moluşte prin

examene de laborator obligatorii
Condiţiile (normele) microbiologice şi parazitologice pentru carnea de

peşte, crustacee şi moluşte conform Ordinului 43/2012 pentru aprobarea
normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere şi
control în domeniul siguranţei alimentare şi Regulamentelor europene, sunt
următoarele:
Produse din pescuit proaspete (toate produsele din pescuit întregi sau
portionate, inclusiv produsele ambalate în vid sau în atmosfera modificată, care
nu au fost supuse nici unui tratament care să asigure păstrarea şi conservarea,
altul decât răcirea)
Nr. Analizele care trebuie Nr. unităţi Valorile admisibile - limite

Crt. efectuate /probă M m
1. Produsele pescăreşti infestate în mod
evident de paraziţi nu vor fi introduse
pe piaţă în vederea consumului uman,
Examen parazitologic 1
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.
Produse din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost
supuse unor operaţiuni care au afectat integritatea anatomică a acestora, cum
188
ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porţionarea, filetarea etc.)

1. Listeria
monocytogenes
(numai pentru cele 5 Absentă în 25g
care se consuma ca
atare)
2. Produsele pescăreşti infestate în mod
evident de paraziţi nu vor fi introduse
pe piaţă în vederea consumului uman,
Examen parazitologic 1
conform Regulamentul(CE) nr.
2074/2005, cu amendamentele
ulterioare.
Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate

sau congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi:
fierberea, prăjirea, afumarea, sărarea, blanşarea, deshidratarea sau marinarea,
asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare altă combinaţie a
acestor tratamente)

1. Listeria monocytogenes
(numai pentru cele care 5 Absentă în 25g
se consumă ca atare)
Carne de peşte separată mecanic (carnea obţinută imediat după filetare

prin separarea mecanică a produselor din pescuit, sau obţinută din produse din
pescuit întregi eviscerate şi spălate în prealabil)

1. Număr total de
5
germeni
2. Escherichia coli 5
189
3. Salmonella 5
Conserve din peşte (toate produsele din pescuit introduse în recipiente

ermetic închise care au fost supuse unui tratament termic înalt (sterilizare) în
măsură să asigure distrugerea, inactivarea şi neproliferarea microorganismelor,
indiferent de temperatura la care aceste produse pot fi depozitate)

1. Analiza microbiologică
11 (5 recipiente
a recipientelor închise
conform SR
ermetic (atunci când
8924)
este cazul)
Crustacee şi moluşte decochiliate gătite. Produse decorticate şi

decochiliate provenite de la crustacee şi moluşte gătite
Nr. Analizele care trebuiesc Nr. unităţi Valorile admisibile - limite

1. Salmonella 5 Absenta in 25g
2. Listeria monocytogenes
(numai pentru cele care se 5 Absentă în 25 g
consumă ca atare)
3. E.coli 5 1 cfu/g 10 cfu/g
4. Stafilococ coagulazo- 100 cfu/g 1 000 cfu/g
5
pozitivi
Moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii
Nr. Analizele care Nr. unităţi /probă Valorile admisibile - limite

Crt. trebuiesc M m
efectuate
1. Salmonella 5 Absentă în 25 g
190
2. 1 (o proba comună unită
230 MPN/100g din carne şi
E.coli cuprinde un minimum
lichid intravalvular
de10 animale individuale)
Moluşte, crustacee întregi sau decochiliate /decojite refrigerate sau

congelate, fructe de mare refrigerate, congelate şi altele. Pulpe de broască,
melci fără cochilie congelaţi
Nr. Analizele care trebuiesc Nr. unităţi Valorile admisibile - limite

1. Salmonella 5 Absentă în 25g
(69)
Produsele pescărești sunt declarate improprii pentru consumul uman în
cazul în care controalele microbiologice arată că acestea nu sunt în
conformitate cu legislația comunitară în domeniu sau în cazul în care
autoritățile competente consideră că acestea pot constitui un risc pentru
sănătatea publică sau sunt, din orice alt motiv, improprii pentru consumul
uman. (73)
191
CURS NR. 10
Microbiologia oualelor şi produselor din ouă
10.1. Microbiologia ouălor în coajă
Oul reprezintă o sursă de substanţe nutritive bine echilibrate pentru

persoanele de toate vârstele, fiind accesibil unui număr mare de consumatori.
Oul conţine aproximativ 74% apă, fiind o sursă bogată de proteină de înaltă
calitate. El este de asemenea o importantă sursă de acizi graşi nesaturaţi, mai ales
de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K şi B, inclusiv
vitamina B12. Este sărac în calciu, care se depozitează în coajă, şi conţine cantităţi
foarte mici sau nu conţine deloc vitamină C.
Oul conţine substanţe nutritive favorabile dezvoltării celor mai diverse
microorganisme, motiv pentru care acesta este un produs relativ uşor perisabil. Din
această cauză, de-a lungul timpului s-au folosit numeroase metode pentru
conservarea ouălor. Ouăle în coajă se conservă prin refrigerare (1°C), iar produsele de
ouă prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub formă de praf).
10.1.1. Factorii de apărare antimicrobiană
Oul este protejat împotriva atacului microorganismelor de o serie de factori

de natură fizică reprezentaţi de coaja şi membranele cochiliere şi chimică reprezentaţi
de membranele cochiliere şi albuş. Eficienţa acestor factori de apărare depinde de
integritatea şi gradul de prospeţime al oului.
Coaja – este o barieră mecanică, care separă conţinutul oului de mediul
extern. Ea nu se prezintă sub forma unui strat continuu, ci este prevăzută cu cca
17 000 pori cu diametrul de 9 - 25µ, suficient de mari pentru a permite trecerea
microorganismelor. În condiţii normale, la ouălele proaspete şi manipulate cu
atenţie, penetraţia microorganismelor nu este posibilă, deoarece ele sunt
acoperite de resturi cuticulare şi de cuticula ce acoperă suprafaţa cojii,
obstrucţionând deschiderea exterioară a porilor. Pe măsură ce ouăle se
învechesc şi cuticula se deteriorează ca urmare a manipulărilor, frecării de
192
ambalaje sau sub influenţa altor factori ai mediului extern, coaja nu mai
reprezintă un obstacol în calea pătrunderii microorganismelor. Din acest motiv
este interzisă spălarea cojii ouălor în scopul înlăturării murdăriei, pentru ca odată
cu murdăria să nu fie îndepărtată şi cuticula, conţinutul oului fiind expus astfel
la contaminare.
Membranele cochiliere (parietală şi viscerală) - sunt formate fiecare dintr-
o reţea de fibre de cheratină, având un rol de filtru pentru microorganisme. Ele
conţin şi lisozimă, motiv pentru care se consideră că o parte din microorganismele
sensibile ajunse la acest nivel după penetrarea cojii sunt lizate. Ele pot fi
descompuse cu eliberare de compuşi azotaţi cu greutate moleculară mică de
către Pseudomonas maltophilia şi Aeromonas liquefaciens.
Albuşul - reprezintă un mediu nefavorabil dezvoltării microbiene datorită
reacţiei sale alcaline şi proprietăţilor biologice ale proteinelor componente.
Semnificaţia cea mai mare în apărarea antimicrobiană o reprezintă însă lisozima şi
conalbumina, enzime conţinute de acesta.
Imediat după depunere, albuşul ouălor are pH-ul = 7,6-7,9. În cursul
stocării ouălor în coajă, pH-ul albuşului creşte cu o rată dependentă de
temperatură, la valoarea maximă de 9,7 ca urmare a pierderii dioxidului de carbon
din ou prin porii cojii. Astfel după 3 zile de stocare la 3°C, pH-ul albuşului ajunge la
9,18, iar după 21 zile, la 9,4. Cu cât atmosfera conţine un procent mai mare de
dioxid de carbon, creşte concentraţia ionilor de bicarbonat din albuş şi scade cea a
ionilor de carbonat şi ca urmare scade şi pH-ul. Deci menţinerea ouălor într-o
atmosferă cu procent mare de CO2 (peste 3-5%) scade pH-ul albuşului.
Lisozima este o enzimă care îşi bazează acţiunea antimicrobiană pe
compoziţia şi
organizarea peretelui celular al bacteriilor, acţionând asupra mucopeptidelor
conţinute de acesta. Peretele celular al unor bacterii Gram pozitive este deosebit de
bogat în mucopeptidă şi prezintă o sensibilitate mare faţă de lisozimă. Ca
rezultat al depolimerizării mucopeptidei, membrana celulară rămâne
descoperită şi permite absorbţia apei de către conţinutul celular. Membrana
celulară se întinde şi în final se rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au în
componenţa peretelui celular şi alte substanţe care împiedică lisozima să ajungă şi
să acţioneze asupra mucopeptidei.
Conalbumina este un liant organic ce formează complexe cu fierul, zincul şi
cuprul. Pentru a inhiba dezvoltarea microbiană, conalbumina trebuie să fie în exces
iar concentraţia de ioni de hidrogen scăzută. Conalbumină produce o
193
selecţie preferenţială a microorganismelor, datorită proprietăţii sale de a bloca
fierul, motiv pentru care, dintre microorganismele ajunse pe membranele
cochiliere se vor multiplica numai cele care au cerinţe mici sau nule de fier,
cum sunt majoritatea bacteriilor Gram negative, în special Pseudomonas, care
vor deveni dominante, cu toate că în contaminarea iniţială predomină cele Gram
pozitive. (3)
10.1.2. Microorganisme care pot contamina ouăle
Contaminarea ouălor în organismul păsării (contaminarea primară)

Conţinutul ouălor proaspete este steril, ceea ce înseamnă că, nu există
posibilitatea infectării lor dacă organismul în care acestea se formează şi se
dezvoltă este sănătos. Oviductul conţine agenţi antimicrobieni, ceea ce împiedică
invadarea lui de microorganismele prezente în cloacă, însă uneori (când
oviductul prezintă mişcări antiperistaltice) microorganismele pot ajunge în
porţiunea superioară a oviductului, putând fi înglobate în ou.
Ouălele pot fi contaminate intravital pe cale congenitală sau
transovariană, prin trecerea în sânge a unor bacterii de la nivelul tubului digestiv,
producând bacteriemii, putându-se apoi localiza în ovule. Unele bacterii pot să fie
inofensive, neatacând embrionul şi nealterând conţinutul oului după depunere,
altele pot să fie însă patogene aşa cum sunt bacteriile din genul Salmonella (în
special Salmonella pullorum). Bacteriile din genul Salmonella infectează pasărea
prin consumul furajelor şi apei contaminate. La nivelul intestinului, salmonelele se
multiplică, invadează organismul păsării producând boala, sau determină
numai bacteremii trecătoare. În ambele cazuri, salmonelele ajung şi în ovar şi pot
contamina ouăle. La găină, acest mod de contaminare cu salmonele a oului este
mai rar, pe când la raţă el este destul de frecvent, ceea ce explică, incidenţa
crescută a contaminării cu salmonele a conţinutului ouălor de raţă şi apariţia
toxiinfecţiilor în urma consumului lor. Contaminarea mai frecventă a raţelor este
datorată modului lor de creştere, apa din lacuri putând fi poluată cu diferite
microorganisme printre care şi salmonele. Odată cu apa, ele pot ingera cantităţi
mari de salmonele care, în anumite condiţii trec bariera intestinală, ajung în
sânge şi se localizează la nivelul ovarului, unde se multiplică sau rămân în stare
latentă.
Contaminarea ouălor în timpul depunerii sau după aceasta (contaminarea
secundară)
194
Ouăle în coajă, cu excepţia ouălor sparte, incubate sau fierte, sunt ouăle
care sunt produse de către păsări de crescătorie şi sunt proprii pentru
consumul uman direct sau preparării produselor din ouă. (73)
Coaja oului aflat în oviduct este sterilă. Ea se poate contamina în momentul
ouatului, prin contactul cu mucoasa cloacală din vecinătatea deschiderii oviductului.
De regulă, oul nu vine însă n contact cu mucoasa cloacală şi cu fecalele, deoarece el
este depus prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora
diversă existentă în cuibare sau pe suprafeţele şi obiectele cu care ouălele vin în
contact.
Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit. Board a identificat pe coaja
ouălor 15 genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga,
Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre acestea, genul
Micrococcus era întotdeauna prezent şi în număr mare, iar Streptococcus, Sarcina,
Aeromonas, Proteus şi Serratia se întâlneau foarte rar.
Contaminarea cojii ouălor este mai pronunţată când ouăle sunt depuse în
cuibare murdare, în spaţii cu mult praf şi cu UR a aerului ridicată. Fără protejarea
lor de către fecalele sau pământul în care sunt înglobate, într-o perioadă variabilă
de timp ele ar muri prin desicare.
Microorganismele ce contaminează coaja ouălor se dezvoltă, de regulă,
sub forma unor asociaţii microbiene şi efectul activităţii lor depinde de
interacţiunea mai multor factori. Astfel în condiţii normale de depozitare a ouălor,
ele nu se multiplică pe coajă din cauza lipsei de apă accesibilă, bacteriile rămânând
cantonate numai la suprafaţa cojii. Când există apă liberă, situaţie ce se creează
imediat după depunere sau când ouăle sunt depozitate în spaţii reci şi cu UR a
aerului mare, bacteriile pătrund prin pori, prin capilaritate, odată cu apa sau prin
aspiraţia lor. Pătrunderea microorganismelor prin coajă este uşurată când coaja
este frecată cu substanţe abrazive sau când este spălată. În condiţii improprii
de depozitare a ouălor, microorganismele supravieţuiesc timp îndelungat pe
suprafaţa ouălor, pătrund prin porii cojii, contaminează conţinutul lor, se
înmulţesc şi de cele mai multe ori îl alterează.
De reţinut faptul că în condiţii comerciale de depozitare există în mod
normal o fază lag de cca 20 zile între momentul pătrunderii microorganismelor
prin coajă, ajungerii lor pe membranele cochiliere şi cel în care numărul lor în
albuş va atinge valori mari, finalizat de cele mai multe ori, prin alterarea
acestuia. Microorganismele reţinute pe membranele cochiliere se dezvoltă
195
limitat. Multiplicarea acestora are loc, în acest stadiu precoce, numai dacă
gălbenuşul atinge membranele cochiliere contaminate sau când
microorganismele migrante ajung în gălbenuş. (83)
Contaminanţii obişnuiţi ai conţinutului ouălor, se împart în două grupe

principale: o grupă formată din cei care produc modificări macroscopice,
sesizabile organoleptic şi o grupă formată din cei care nu produc asemenea
modificări. Cei din prima grupă sunt numiţi şi contaminanţi producători de
alterare, iar cei din grupa a doua, contaminanţi suplimentari sau invadanţi cu
rol secundar.
Cei mai frecvenţi contaminanţi capabili să altereze ouăle fac parte din
următoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes,
Citrobacter, Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus,
Micrococcus, Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichum.
Mucegaiurile au rol mai mic decât bacteriile în alterarea ouălor. Cele din
genurile Cladosporium şi Sporotrichum pot contamina frecvent coaja ouălor,
pătrund prin porii ei şi se dezvoltă pe membranele cochiliere producând
alterarea conţinutului. Ouăle depozitate în spaţii cu atmosferă umedă dezvoltă
pe coajă micelii de mucegai, aspect cunoscut sub numele de „ouă cu mustăţi".
Alteori hifele nu se dezvoltă la suprafaţă şi pătrund prin porii cojii, (putând
antrena pasiv şi unele bacterii), dezvoltând pe membranele cochiliere colonii
de mucegaiuri sub formă de pete, inele negre sau de altă culoare, decelabile
prin ovoscopie sau la spargerea oului. Pe faţa internă a cojii coloniile de
mucegai apar ca nişte pernuţe în care sunt înfipte ace cu gămălie. În
vecinătatea petelor de mucegai albuşul se gelifică. Procesul progresează odată
cu dezvoltarea mucegaiului până se gelifică întregul albuş. (83)
Microorganisme patogene care pot contamina ouăle şi care prezintă

semnificaţie pentru sănătatea consumatorilor sunt în special salmonelele. Ele pot
ajunge în ouă prin contaminări intravitale sau cele prezente pe coajă în conţinut.
(3)
196
În anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella, conform căreia
printre categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc pentru sanatatea
publica cuprind şi ouale si produse ce contin oua crude. (76)
Ouăle provenite din efective cu statut sanitar veterinar necunoscut sau
care sunt suspicionate a fi contaminate/care sunt contaminate cu anumite
serotipuri de Salmonella, pentru care a fost stabilit un obiectiv de reducere a
prevalenţei (de ex., S. enteritidis şi/sau S. typhimurium.), sau care au fost
identificate ca fiind sursa de infecţie în cadrul unui focar specific de toxiinfecţie
alimentară la om, se pot admite în consum uman, numai după ce au fost
supuse unui tratament, astfel încât să se garanteze distrugerea serotipului S.
enteritidis şi/sau S. typhimurium.
Aceste ouă trbuie să fie marcate înainte de a fi introduse pe piaţă,
conform art.10 din Regulamentul (CE) nr. 589/2008 şi sunt distribuite către
centrele de ambalare numai în cazul în care DSVSA avizează în mod favorabil
măsurile implementate de către operatorul de industrie alimentară, în vederea
prevenirii contaminării încrucişate cu ouă provenite din alte efective.
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/
monitorizare/recoltare de probe: respectarea bunelor practici de fabricaţie şi
igienă, a programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament termic
în toate unităţile de procesare ouă; respectarea măsurilor de prevenire a
contaminării încrucişate în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică;
respectarea programelor DDD în toate unităţile de procesare şi alimentaţie
publică; efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de
industrie alimentară în vederea identificării şi eliminării purtătorilor de germeni
din genul Salmonella din toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică;
evitarea contaminării prin manipularea de către personalul angajat a
alimentelor gata preparate pentru consum în unităţile de alimentaţie publică.
Pentru realizarea obiectivului de reducere a prevalenţei serotipurilor de
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis, Salmonella
hadar şi Salmonella virchow în efectivele de găini de reproducţie din specia
Gallus gallus ce cuprind cel puţin 250 de păsări pentru reproducţie, se
prelevează probe/eşantioane în cadrul controalelor oficiale şi probe/eşantioane
la iniţiativa operatorului (autocontrol).
Pentru efectivele ce sunt crescute în baterii, probele constau în materii
fecale proaspete de cel puţin 150g de pe toate benzile de dejecţii sau racletele
din întreaga hală, iar pentru efectivele crescute la sol în 5 perechi de
197
încălţăminte de unică folosinţă (tampoane “şosete“), suficient de absorbante,
umezite cu ajutorul unui diluant compus din apă sterilă sau 0,8 % NaCl şi 0,1%
peptonă în apă deionizată sterilă şi o probă de praf prelevată din zonele unde
praful este depus în mod vizibil. Deplasarea în interiorul halei trebuie să
acopere în mod reprezentativ toate părţile sectorului.
Probele prelevate trebuie trimise la un laborator agreat de către
Laboratorul Naţional de Referinţă pentru Salmoneloze animale din cadrul
Institutului de Diagnostic şi Sănătate Animală să efectueze testele necesare în
cadrul Programului Naţional de Control a Salmonelozelor la găinile de
reproducţie.
enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de ouă şi produse din ouă,
produsele din ouă se declară improprii consumului uman. În acest caz DSVSA
are obligaţia de a comunica medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe
teritoriul judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din
judeţele de provenienţă a animalelor (dacă este cazul), prin SRAAF. Este
necesar ca loturile de ouă să fie însoţite de un certificat care să confirme că au
fost efectuate testele microbiologice cu rezultate negative, sau că ouăle sunt
destinate producţiei de produse prelucrate printr-un procedeu care garantează
eliminarea salmonelei. (82)
Toxiinfecţiile cu salmonele produse prin consum de ouă, sunt relativ
frecvente (reprezentând aproximativ 8-10% din totalul toxiinfecţiilor alimentare).
Dacă pe coaja lor se întâlnesc diverse serotipuri, în conţinut, serotipul găsit în mod
obişnuit este Salmonella pullorum, a cărei patogenitate pentru om a fost
demonstrată.
Majoritatea acestor toxiinfecţii sunt produse prin consumul ouălor de raţă,
deoarece acestea au coaja mai subţire, aspect ce face ca penetrarea ei de către
bacterii să fie mult mai uşoară. Se apreciază că mai mult de 20% din ouăle de raţă
au coaja contaminată şi peste 3%, conţinutul. Serotipurile de salmonele întâlnite cel
mai des la ouăle de raţă sunt Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis şi
Salmonella anatu .
În afară de salmonele, bacilul tuberculozei aviare (Mycobacterium avium)
poate contamina coaja ouălor şi rar conţinutul lor, putându-se transmite
omului prin consum. Alte bacterii patogene care pot contamina ouăle sunt
bacteriile coliforme, mai ales atunci când acestea sunt depozitate la temperaturi
198
ridicate şi bacteriile din genul Pseudomonas atunci când ouăle sunt depozitate
la 10°C. (3)
Centrele de condiţionare trebuie să ofere garanţia că loturile de ouă
provin din efective supuse unui test microbiologic, cu rezultat negativ, în
conformitate cu legislaţia comunitară. Testul nu este absolut necesar pentru
loturi destinate producţiei de produse prelucrate printr-un procedeu care
garantează eliminarea salmonelei. De asemenea este necesar ca loturile să fie
însoţite de un certificat care să confirme că au fost efectuate testele
microbiologice cu rezultate negative, sau că ouăle sunt producţiei care
garantează eliminarea salmonelei. (73)
10.2. Microbiologia produselor din ouă
Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au

influenţă asupra calităţii microbiologice sunt: spargerea ouălelor, precedata
(sau nu) de spalarea lor, separarea albusului de galbenus pentru
sortimentele constituite numai dintr-unul din aceste componente,
omogenizarea si filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau deshidratarea.
Spalarea oualor – trebuie să execute într-un spaţiu separat de cel de
spargere; să se facă numai prin aspersare (spălarea prin imersare este
interzisă); apa de spălare trebuie să aibă temperatura > 90°F şi cu cel puţin 20°F;
spălarea să fie continuă, fară întrerupere; nu este permis ca ouale să stea ude pe
banda
de spălare; apa de spălare să conţină cel puţin 100 ppm şi cel mult 200 ppm clor
activ; ouăle ajunse la spargere trebuie să aibe coaja uscată pentru a se
preveni contaminarea conţinutului prin apa ce se scurge de pe coajă.
Spargerea oualor - trebuie să se facă corect din punct de vedere
tehnologic şi cât mai igienic. Spargerea trebuie să asigure separarea cât mai
corectă a albuşului de gălbenuş, să nu fie însoţită de căderea fragmentelor de
coajă în produs, să nu permită contactul între suprafaţa cojii şi conţinut.
Persoanele care execută aceste operaţiuni trebuie să fie sănătoase, să nu
prezinte leziuni pe mâini, afecţiuni naso-faringiene, să aibă părul acoperit şi să
poarte mască în timpul lucrului. Sala în care se face spargerea oualor trebuie să
aibă o atmosferă cât mai uscată şi curată, fără curenţi de aer şi să fie bine
igienizata după fiecare schimb de lucru. O atenţie deosebită se va acorda
igienizării maşinilor de spart ouă şi tuturor utilajelor şi suprafeţelor care
199
vin în contact direct sau indirect cu conţinutul oualor.
Omogenizarea şi filtrarea - produselor lichide trebuie sa se facă în
recipiente şi cu utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a înlatura unele
impurităţi şi fragmente de coji de ouă care sunt încărcate cu numeroase
microorganisme.
Pasteurizarea - este o operaţiune obligatorie ce trebuie executată la
toate produsele de ouă. Începând cu anul 1960 ea a fost impusă şi reglementată
în toate ţările, scopul principal al pasteurizarii produselor din ouă fiind
distrugerea bacteriilor patogene.
În prezent, în majoritatea ţărilor, pasteurizarea se face în aparate cu
plăci, la următorii parametri: albuşul de ou lichid la 62 - 63 °C timp de 2 ½ minute;
oul integral (melanj galbenuş cu albuş) şi galbenuşul - lichide - la 64 - 65 °C timp
de 3 ½ minute.
Numărul total de germeni al produselor din ouă înainte de pasteurizare
este de regulă > 107/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. După
pasteurizare sau pasteurizare şi deshidratare (atomizare), numărul total de
microorganisme scade foarte mult, în raport de corectitudinea aplicării
acestor tratamente, ajungând de regulă < 1000/ml. Parametrul cel mai
frecvent depăşit este reprezentat de bacteriile coliforme / 0,1 ml (g), urmat
de prezenţa salmonelelor. (3)
10.2.1. Microorganismele care pot contamina produsele din ouă
Conform Regulamentului 853/2004, produsele din ouă, sunt produsele

prelucrate care rezultă din prelucrarea ouălor sau a diferitelor componente sau
amestecuri ale acestora sau dintr-o nouă prelucrare a acestor produse
prelucrate. (73) Din punct de vedere al clasificării în funcţie de risc, produsele
din ouă pasteurizate sau sterilizate aparţin Grupei B. (68)
În ordinea frecvenţei, microrganismele care pot contamina produsele din
ouă, aparţin urmatoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter,
Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe lângă microorganismele provenite
de pe coajă, produsele din ouă se pot contamina şi cu microorganisme
prezente pe suprafeţele şi instalaţiile cu care acestea vin in contact,
atunci când ele sunt neigienizate corespunzător (mai frecvent bacterii de alterare
şi diferite serotipuri de Salmonella). (3)
200
10.3. Condiţii care trebuie îndeplinite de unităţile care fabrică produse

din ouă în vederea prevenirii riscului microbiologic
În spaţiile producătorului şi până la vânzarea către cumpărător, este

necesar ca ouăle să fie ţinute curate, uscate, ferite de mirosuri străine,
protejate eficient contra loviturilor şi ferite de acţiunea directă a soarelui.
Ouăle trebuie să fie depozitate şi transportate la o temperatură, de
preferinţă constantă, care este cea mai potrivită pentru a asigura o conservare
optimă a calităţilor acestora cu privire la igienă.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că unităţile care
fabrică produse din ouă sunt construite, proiectate şi echipate astfel încât să
asigure efectuarea următoarelor operaţiuni în mod separat: spălarea, uscarea
şi dezinfectarea ouălor murdare, după caz; spargerea ouălor, colectarea
conţinutului acestora şi îndepărtarea fragmentelor de coajă şi de membrană;
etc. Aceştia trebuie să se mai asigure că materiile prime utilizate pentru
fabricarea produselor din ouă respectă următoarele cerinţe: cojile ouălor
utilizate la fabricarea produselor din ouă trebuie să fie total dezvoltate şi să nu
prezinte crăpături. Cu toate acestea, ouăle crăpate pot fi utilizate pentru
fabricarea produselor din ouă în cazul în care unitatea de producţie sau un
centru de ambalare le livrează direct unei unităţi de prelucrare unde este
necesar ca acestea să fie sparte cât mai repede posibil. Prin ouă crăpate – se
definesc ouăle a căror coajă este spartă şi ale căror membrane sunt intacte.
Cu privire la igiena care se aplică fabricării produselor din ouă, este
necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că toate operaţiunile
sunt efectuate astfel încât să se evite orice contaminare în timpul producţiei, al
manipulării şi al depozitării produselor din ouă, în special, asigurând
respectarea următoarelor cerinţe:
 Ouăle pot fi sparte numai dacă sunt curate şi uscate.
 Ouăle trebuie sparte astfel încât să fie redusă la minim contaminarea,
având grijă în special ca această operaţiune să fie efectuată în mod
corespunzător separat de celelalte. Este necesar ca ouăle crăpate să fie
prelucrate de îndată ce este posibil.
 Ouăle care nu sunt ouă de găină, de curcă şi de bibilică trebuie să fie
manipulate şi prelucrate separat. Este necesar ca toate echipamentele să
201
fie curăţate şi dezinfectate înaintea reluării prelucrării ouălor de găină,
de curcă şi de bibilică.
 Conţinutul ouălor nu trebuie să fie extras prin centrifugare sau zdrobire;
de asemenea, este interzisă utilizarea centrifugării cojilor goale pentru a
extrage din acestea reziduuri de albuş destinate consumului uman.
 După spargere, este necesar ca produsul din ouă să fie supus integral, cât
mai repede posibil, unei prelucrări care să elimine riscurile
microbiologice sau să le aducă la un nivel acceptabil. Un lot a cărui
prelucrare a fost insuficientă poate fi supus fără întârziere unei noi
prelucrări în aceeaşi unitate, cu condiţia ca această prelucrare să îl facă
propriu pentru consumul uman. În cazul în care se constată că lotul este
impropriu pentru consumul uman, este necesar ca acesta să fie distrus
pentru a asigura că nu va mai fi utilizat pentru consumul uman. După
spargere, oul lichid (conţinutul neprelucrat al oului după îndepărtarea
cojii) trebuie să fie supus integral, cât mai repede posibil, unui tratament
care urmăreşte eliminarea riscurilor microbiologice sau reducerea
acestora la un nivel acceptabil. Un lot a cărui prelucrare este insuficientă
poate face obiectul unei noi transformări în aceeaşi unitate, cu condiţia
ca prin această prelucrare să devină adecvat consumului uman.” (Reg
2074/2004). Pentru ouăle lichide, eticheta trebuie să cuprindă
menţiunea: «ou lichid nepasteurizat – se tratează la locul de destinaţie»
şi să indice data şi ora spargerii ouălor.” (77)
 În cazul în care prelucrarea nu este efectuată de îndată după spargere,
este necesar ca ouăle lichide să fie depozitate fie congelate, fie la o
temperatură care să nu fie mai mare de 4°C. Această perioadă de
depozitare înaintea prelucrării la 4°C nu trebuie să fie mai mare de 48 de
ore.
 Este necesar ca produsele nestabilizate pentru a fi păstrate la o
temperatură ambientă să fie aduse la o temperatură care să nu fie mai
mare de 4°C. Pentru produsele care urmează să fie congelate, congelarea
trebuie efectuată de îndată după prelucrare. (73)
Din punct de vedere al specificaţiilor analitice, concentraţia de acid
butiric 3 OH nu trebuie să fie mai mare de 10 mg/kg de materie uscată din
produsul din ouă nemodificat. Conţinutul de acid lactic în cazul materiei prime
utilizate pentru fabricarea produselor din ouă nu trebuie să fie mai mare de
202
1g/kg de materie uscată. Cu toate acestea, pentru produsele fermentate, este
necesar ca această valoare să fie valoarea înregistrată înainte de procesul de
fermentaţie. Cantitatea de reziduuri de coajă, de membrane de ouă şi de alte
particule care s-ar putea găsi în produsul din ouă prelucrat nu trebuie să fie mai
mare de 100 mg/kg din produsul din ouă.
Pe lângă cerinţele generale care se aplică marcajului de identificare, este
necesar ca loturilor de produse din ouă care nu sunt destinate vânzării cu
amănuntul, ci utilizării ca ingrediente la fabricarea unui alt produs să li se aplice
o etichetă cu indicarea temperaturii la care este necesar să fie menţinute
produsele din ouă şi perioada în care conservarea acestora poate fi asigurată
astfel.
Pentru a se aprecia gradul de încarcatură microbiană a materiei prime, se
vor efectua periodic examene microbiologice ale produsului aflat în diferite
faze ale procesului de fabricaţie, contribuţia la contaminare a unor utilaje şi
operaţiuni, ca şi eficienţa pasteurizării. În fabricile în care fluxul tehnologic este
bine pus la punct sau condiţiile igienice nu sunt cele mai bune, fiecare şarjă de
produs finit se va supune examenului microbiologic. (3)
10.4. Expertiza sanitară veterinară a ouălor prin examene de laborator

obligatorii
Conform Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005

privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare şi Programului de
Strategie Naţională, expertiza sanitară veterinară a ouălor prin examene de
laborator obligatorii se face după cum urmează:
Ouă pentru consum

1. Salmonella (conţinut 1 (minim EN ISO
Absenta in 25 g
şi coajă) 5 bucăţi) 6579
Alimente gata preparate care conţin ouă crude, cu excepţia produselor care în
timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei produsului elimină
riscul de Salmonella
203

1. EN ISO
Salmonella 5 Absentă în 25 g sau ml
6579
Produse din ouă, cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricaţie

sau datorită compoziţiei elimină riscul de Salmonella

1. EN ISO Absentă în 25 g
Salmonella 5
6579
2. EN ISO 10 cfu/g sau 100 cfu/g
Enterobacteriacee 5 21528- ml sau ml
2
Enterobacteriaceae in produse din oua: satisfacatoare, daca toate valorile

observate sunt <m; acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar
restul valorilor sunt m; nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori
observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M. (76)
204
CURS NR. 11
Microbiologia conservelor şi semiconservelor alimentare

Microbiologia merii de albine
11.1. Microbiologia conservelor şi semiconservelor alimentare
Conservele sunt produsele de origine animală, vegetală sau mixte

introduse în recipiente ermetic închise care au fost supuse unui tratament
termic înalt (sterilizare- care constă în atingerea în centrul geometric al
produsului a temoeraturii de 117 - 121°C) în măsură să asigure distrugerea,
inactivarea şi neproliferarea microorganismelor, indiferent de temperatura la
care aceste produse pot fi depozitate. (68)
Semiconservele din carne sunt produse alimentare închise în recipienţi
ermetici care au fost supuse unuia sau mai multor procedee de conservare –
tratament termic (pasteurizare) la o temperatură de 70°C în centrul geometric,
timp de 10 – 30 minute în asemenea măsură încât fără precauţiuni speciale de
depozitare şi transport nu pot să rămână mult timp nealterate şi comestibile.
Ele se caracterizează deci printr-o conservabilitate limitată, trebuind să fie
lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se
tolerează prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni care nu modifică
produsul la o temperatură de depozitare de 2- 7°C.
Conservele alimentare ocupă un loc important în hrana omului,
datorită capacităţii lor de a se păstra timp îndelungat, manipulării uşoare şi
posibilităţii de a fi transportate la distanţe mari, fără ca proprietăţile lor să fie
afectate. Conservele alimentare de origine animală sunt foarte variate (carne,
peşte, sau amestecuri ale acestora cu legume şi fructe). Ele sunt introduse în
recipiente închise ermetic şi se supun unor tratamente termice care distrug
microorganismele patogene şi pe cele de alterare, ca şi enzimele tisulare şi
microbiene, asigurându-se astfel salubritatea şi stabilitatea lor. Datorita
modului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura
ambiantă fară a se altera perioade lungi de timp (ani).
205
Cutia metalică ermetică este cel mai des folosită, dar poate fi înlocuită cu
borcane de sticlă pentru unele sortimente de conserve. S-a încercat şi se
încearcă folosirea şi altor recipienţi (ex. din material plastic), dar
inchiderea lor ermetică şi stabilă nu este încă rezlvată.
Pe baza proprietăţilor fizico-chimice se fixează exigenţele
microbiologice pentru fiecare tip şi varietate de conservă care trebuie să
asigure salubritatea pentru consumator şi stabilitatea lor o perioadă de
timp cât mai îndelungată.
Există însă mari dificultăţi în a obţine conserve cu sterilizare absolută,
dintre care menţionăm: termorezistenţa naturală a sporilor unor specii de
Bacillaceae depăşeşte nivelul termic şi timpul de expunere ce se pot aplica
conservelor, fără a le denatura prea mult însuşirile iniţiale; unele componente
din structura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector
asupra microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru un
anumit tip de conservă, poate fi ineficace în cazurile când produsul este de la
început contaminat cu un numar prea mare de spori.
11.1.1. Clasificarea conservelor alimentare
Se face în funcţie de materiile prime din care sunt realizate şi de tehnologia

lor de preparare. În funcţie de tratamentul termic aplicat, care condiţionează şi
capacitatea de conservare procedeele termice, conservele de carne se împart în
4 tipuri, după cum urmează:
Tipul Denumirea Tratamentul Formele de bacterii Capacitate de

conservei termic care se distrug conservare
aplicat
I Semiconserve 65-75°C Formele vegetative Capacitate mică
ale de conservare
microorganismelor (max. 6 luni la
5°C)
206
II Treisferturi 117-121°C Formele vegetative Capacitate
conserve Fs =0,65-0,80 ale medie de
microorganismelor conservare
şi sporii speciilor (max. 6-12
mezofile din genul luni la 15°C)
Bacillus
III Conserve Fs = 5,0-6,0 Formele vegetative Capacitate
(adevărate ale mare de
sau microorganismelor conservare
sterilizate) şi sporii speciilor (max. 4 ani la
mezofile din 25°C, după
genurile Bacillus şi care suferă
Clostridium alterare
abiotică)
IV Conserve Fs= 16-20 Formele vegetative Capacitate
tropicalizate ale mare de
microorganismelor conservare
şi sporii speciilor (max. 1 an la
mezofile şi termofile 40°C după
din genurile Bacillus care suferă
şi Clostridium alterare
abiotică)
Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din peşte, cu

deosebirea că la acestea nu există tipul II (treisferturiconserve). Conserve din
peşte – toate produsele din pescuit introduse în recipiente ermetic închise care
au fost supuse unui tratament termic înalt (sterilizare) în măsură să asigure
distrugerea, inactivarea şi neproliferarea microorganismelor, indiferent de
temperatura la care aceste produse pot fi depozitate (68)
Conservele de tip III, reprezintă tipul cel mai răspândit. Ele sunt supuse unor
tratamente termice de 117-121°C, un timp variabil, funcţie de specificul
conţinutului şi mărimea ambalajelor, în aşa fel încât valoarea Fs = 5,0-6,0. Un
asemenea tratament termic nu modifică în mod esenţial produsul din punct de
vedere organoleptic şi nutritiv în aşa fel încât să îl facă impropriu consumului
uman. Ele asigură însă moartea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor şi sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus
şi Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numărul
acestora în produs înainte de tratarea termică. La asemenea tratamente rezistă
sporii speciilor termofile din genurile Bacillus şi Clostridium, motiv
207
pentru care dacă conservele sunt ţinute la temperaturi mai mari de 40°C, ele
se vor altera. În zonele cu climă rece şi temperată conservele pot fi păstrate
timp de 4 ani fără a se altera. Temperatura lor de depozitare nu trebuie
însă să fie mai mare de 25°C, deoarece la temperaturi mai mari,
alterarea abiotică poate să apară în timp mai scurt, datorită faptului că
unii spori reziduali ai speciilor termofile pot să îşi reia dezvoltarea.
Buttiaux citat de Apostu, folosind criterii microbiologice, împarte
conservele alimentare sterilizate În 2 grupe: conserve sterile, conserve cu
,,sterilitate comercială", numite simplu conserve.
Conservele sterile - reprezintă produse greu de realizat, deoarece
sterilitatea absolută se poate obţine numai prin aplicarea unor tratamente
termice foarte severe. Dezavantajul unor asemenea tratamente este că că
cele ridicate influentează însuşirile organoleptice şi nutritive ale produselor.
Din punct de vedere microbiologic, conservele sterile se caracterizeaza
prin absenţa totală a formelor vegetative şi sporilor microbieni, absenţa
toxinelor microbiene şi inactivarea completă a tuturor enzimelor tisulare şi
microbiene.
Conserve cu “sterilitate comercială” - numite simplu conserve, reprezintă
tipul cel mai răspândit. Ele îndeplinesc urmatoarele condiţii principale: pastrează
într-o mare măsură însuşirile organoleptice şi nutritive ale produselor; nu conţin
microorganisme sau toxine microbiene dăunatoare sănătaţii consumatorului; au
o stabilitate relativ lungă (mai mulţi ani) în zonele cu climă rece şi
temperată în condiţii de depozitare la temperatura ambiantă.
Având în vedere influenţa pH-ului produselor asupra dezvoltării
bacteriilor din genul Clostridium, conservele cu ,,sterilitate comercială"
sunt divizate la rândul lor în 2 subgrupe: conserve cu pH > 4,5; conserve cu
pH < 4,5.
Conservele cu pH >4,5 – numite şi conserve neacide, sunt fabricate din
carne, produse pe bază de carne, peşte, moluşte, crustacee sau din acestea în
amestec cu legume. Pentru stabilizare şi distrugerea microorganismelor
dăunatoare sănătăţii consumatorilor, acest tip de conserve se supune
tratamentelor termice la 117-121°C. Prin tratamentele termice aplicate se
urmareşte în special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca şi a tuturor
microorganismelor care s-ar putea multiplica în produsul aflat în recipiente închise
ermetic şi prin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere
microbiologic, ele se caracterizează prin:
208
 Absenţa formelor vegetative ale tuturor microorganismelor şi a

sporilor clostridiilor în special ai speciilor C.botulinum şi
C.perfringens.
 Absenţa toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezentă uneori în
conserve se formează de regulă după tratarea lor termica, ca urmare
a germinării şi multiplicării sporilor de C.botulinum care au
supravieţuit tratării termice. Prezenţa enterotoxinei stafllococice în
conserve, denotă de regulă, elaborarea ei înainte de tratarea
termică. Aceasta se întâmplă când materiile prime din care sunt
fabricate sunt intens contaminate cu stafilococi coagulază pozitivi
şi când înainte de autoclavare sunt ţinute în condiţii favorabile
multiplicării acestor germeni.
 Inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene care pot altera produsul.
 Acceptarea unui număr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, în
condiţiile recipientelor ermetice să germineze şi să se multiplice.
Acceptarea acestor spori în conserve este limitată şi condiţionată: să nu
aparţină unor specii toxicogene; să fie în număr mic: maxim 1-2/g produs; să fie
incapabile să germineze în conserve şi să se înmulţească activ. În caz contrar, ei ar
putea altera produsul sau să-l facă nociv pentru consumator.
Conservele cu pH < 4,5 - sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele
de legume (fructe, varză, rosii, marinate în oţet), dintre care unele pot conţine şi
alimente de origine animală. Caracteristica acestor conserve este că C.botulinum
şi alte clostridii toxicogene nu se pot dezvolta din cauza pH-ului lor scăzut. În
plus, eficienţa tratamentului termic creşte foarte mult faţă de organismele
dispersate într-un mediu acid, de regulă, în produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din
această cauză, la aceste conserve se aplică tratamente termice mult mai mici
(în jur de 100°C).Tratarea acestor conserve trebuie să asigure:
 Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, în
special a salmonelelor şi stafilococilor enterotoxici.
 Distrugerea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor
capabile să se dezvolte în asemenea medii şi să le altereze. În această
categorie se includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa L.brevis,
L.plantarum, L.citrovorum; C.pasteurianum şi unele tipuri de C.
butyricum; speciile termofile de Bacillus capabile să se multiplice la pH 3-
209
4, B.macerans; levurile şi mucegaiurile, în special Byssochlamys fulva.
 Inactivarea tuturor enzimelor tisulare şi microbiene.
11.1.2. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare
Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente în conservele de carne, peşte

şi mixte, semnificaţie sanitară au în primul rând, C.botulinum şi C.perfringens,
care pot produce toxiinfecţii alimentare. Prezenţa C.botulinum şi a toxinei sale în
conserve, nu este întotdeauna însoţită de modificări de miros şi gust ale
conţinutului şi nici de bombajul cutiilor, aspect ce se datorează faptului că
modificările acestea nu apar decât atunci când numărul de celule de C.
botulinum/g produs este foarte mare. Totuşi toxina botulinică este elaborată în
cantităţi nocive pentru om cu mult înainte de a se atinge acest numar. La om,
semnele de toxiinfecţie botulinică apar după ingerarea unei cantităţi de 0,001
mg de toxină botulinică tip A.
Există tipuri şi subtipuri de C. botulinum neproteolitice şi nezaharolitice
sau slab zaharolitice, a căror dezvoltare în conservă nu este însoţită de
modificări ale conţinutului şi cutiei. Pentru a produce toxiinfecţia
alimentară la om, C. perfringens trebuie să fie în număr foarte mare (> 106/g),
număr însoţit şi de modificări organoleptice pronunţate, putrefactive şi
fermentative ale conţinutului şi de bombajul cutiei, motiv pentru care,
asemenea conserve nu se consumă.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne
sunt: C. sporogenes, C. bifermentans, C.thermosacharolyticum şi C.nigrificans. Ele
reprezintă semnificaţie pentru alterarea conservelor din carne, peşte sau mixte,
deoarece pot exista uneori în materia primă din care se fac conservele de carne.
Sporii unor clostridii, rezistenţi la caldură, pot supravieţui în anumite
condiţii tratamentului termic şi apoi germinează, în măsura în care proprietăţile
conţinutului, în special valoarea pH şi aw, permit acest lucru. Germinarea lor este
urmată de multiplicare, ceea ce determină alterarea conţinutului şi (sau)
transformarea lui într-un aliment nociv pentru om.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile
de clostridii enumerate mai sus, cu excepţia C.nigrificans. Bombajele cele mai
210
pronunţate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum,
C.bifermentans, specii puternic gazogene. De reţinut ca lipsa bombajului nu
înseamnă întotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini
sunt mai puţin gazogene sau sunt negazogene şi dezvoltarea lor nu se va
manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conţin substratul
fermentabil din care să rezulte gaze.
Pe lângă proprietăţile fermentative generatoare de gaze, majoritatea speciilor
de clostridii sunt puternic proteolitice, ducând la alterarea de tip putrefactiv, cu
punerea în libertate de amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, ce imprimă
mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii menţionate
mai sus, unele nu au proprietăţi proteolitice, motiv pentru care dezvoltarea lor
în conserve nu se manifestă prin alterare putrifică:
C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum şi
într-o mai mică masură C.bifermentans şi C.butiricum. Speciile de clostridii
termofile: C. thermosacharolyticum şi C. nigrificans (desulfatomaculum) nu
provoacă alterarea conservelor decât în cazurile când acestea se depozitează la
temperaturi mai mari de 50°C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum într-o
conservă se manifestă, în principal, prin bombaj accentuat, fără miros respingător
al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj abia
perceptibil şi prin miros puternic de hidrogen sulfurat şi deseori prin înegrirea
conţinutului. (3)
11.1.2.3. Bacteriile din genul Bacillus
Cea mai raspândită specie de Bacillus în conserve este B.subtilis. Sporii

acestei bacterii fiind de regulă în număr mare în materia primă şi destul de
termorezistenţi, îi găsim frecvent în conserve, dar fiind o specie strict aerobă,
nu se pot dezvolta în substraturile alimentare din cutiile închise ermetic.
Semnificaţia acestei specii pentru alterarea conservelor este neânsemnată. De
altfel, ca şi alte specii strict aerobe, prezenţa sporilor săi în conserve este
acceptată. Dintre speciile de Bacillus, cele facultativ anaerobe au importanţă
pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,
B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificaţie sanitară. B.
coagulans se poate dezvolta atât la 30°C cât şi la 50°C şi este cauza frecventă a
acririi fără bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans
sunt distruşi de tratamentele termice obişnuite aplicate conservelor, ei
211
neavând o termorezistenţă prea mare. Prezenţa lor denotă o subtratare termică
a produsului. B.polymyxa şi B.macerans sunt puternic fermentative şi
gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor şi o alterare mixtă a
conservelor, predominând însă aspectul fermentativ. Frecvenţa lor în natură
este mult mai mică decât a altor specii, motiv pentru care se întâlnesc rar în
conserve. Din contră B.licheniformis este larg raspândit în natură, dar din
cauza termorezistenţei scazute a sporilor săi, îl întâlnim rar în conserve,
prezenţa sa denotând subtratarea termică. Ca si B.cereus, nu este gazogen
puternic, activitatea sa manifestându-se în special prin alterarea predominant
proteolitică a conţinutului.
Sporii din materiile prime, mai ales când sunt în număr mare, pot
supravieţui tratamentului termic. În carnea crudă de vita si porc numarul de
spori de Bacillus este în medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai
mulţi decât cei de Clostridium. Genul Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si
facultativ anaerobe, aşa încât semnificaţia diferitelor specii depinde de tipul lor
respirator. Pe de altă parte sporii unor specii pot germina şi în mediile acide şi
pot altera şi conserve cu pH –ul mai mic de 4,5 (B.coagulans). (3)
11.1.2.3. Alte tipuri de microorganisme
Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii şi

cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium,
Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter,
Serratia, Salmonella s.a.), bacilii şi cocii Gram pozitivi (Lactobacillus,
Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile şi mucegaiurile. Aceste
microorganisme provin din apa de răcire în care sunt introduse sau cu care
sunt aspersate recipientele de conserve imediat după autocalvare.
Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lipsă de
etanşeitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la
caldură, care sunt omorâte chiar şi printr-o pasteurizare simplă. Prezenţa lor
nu este legată de subtratarea termică, pentru că în cazul conservelor chiar o
subtratare termică omoară formele vegetative ale microorganismelor.
Prezenţa acestor tipuri de microorganisme în conserve determină de
obicei acrirea conţinutului; deseori conţinutul are miros, aspect şi gust
normale. Recipientele pot fi bombate sau nu. (3)
212
11.1.3. Controlul calităţii şi etapele controlului microbiologic al
conservelor
Presupune a se avea în vedere următoarele obiective principale:

Controlul materiei prime - cu cât aceasta este mai curată din punct de
vedere microbiologic, cu atât eficienţa tratamentelor termice va fi mai bună. Se va
evita folosirea materiilor prime cu început de alterare, practică folosită de unii
procesatori în speranţa că prin prelucrarea termică în conserve semnele de
alterare vor dispărea. Din contră se vor accentua, în plus ar putea crea şi alte
probleme.
Controlul condiţiilor de igienă - în care se desfaşoară procesul de
prelucrare. Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaţie şi
executarea examenelor bacteriologice de laborator. El trebuie să asigure
identificarea punctelor vulnerabile din unităţile de procesare în care igiena este
necorespunzătoare, ca şi fazele din procesul de prelucrare în care sunt probleme
microbiologice, pentru a se lua măsuri eficiente şi a se evita fabricarea de produse
necorespunzatoare microbiologic.
Controlul procesului tehnologic – care presupune:
Evitarea intreruperilor fluxului de fabricaţie - aşteptarea pe bandă mai mult
de 30 min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina
multiplicarea microorganismelor şi alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza
cea mai frecventă a mirosului şi gustului fermentativ, acru, a conservelor
,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evidenţiază
microfloră. De asemenea, nu se vor face întreruperi între autoclavare şi răcire.
Astfel, sporii bacteriilor termofile germinează şi alterează produsul. Procesul
termic sau cel de răcire, odată început, trebuie terminat.
Turnarea produselor în recipiente în stare caldă, chiar fierbinte - pentru
a nu conţine aer şi a asigura vidul de după închidere şi, consecutiv, profilul
concav al capacelor, iar la recipientele paralelipipedice şi tronconice şi al corpului
acestora.
Închiderea corecta a recipientelor - în acest scop, la fiecare unitate de
procesare trebuie organizat controlul calităţii recipientelor primite de la alte
unităţi, corectitudinea cu care se realizează falţurile la capace de fiecare
maşină din unitate şi ermeticitatea recipientelor după aplicarea capacelor.
Trebuie asigurat procentul minim de îmbinare reală la falţul de la capace.
Respectarea tratamentului termic prescris în fişele tehnologice -
213
controlul se face prin înregistrarea automată a temperaturii şi timpului de
expunere, ca şi prin termometre de control.
Racirea recipientelor tratate termic - trebuie să se facă imediat şi în timpul
cel mai scurt posibil. Pentru răcire se va folosi numai apă potabilă în aşa fel
încât la sfarşitul procesului de răcire ea sa conţină minimum 0,5 ppm clor rezidual.
Aceasta este o asigurare în plus, deoarece o apă potabilă poate conţine germeni
de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu se
cercetează (Salmonella, C.botulinum C.perfringens).
Ştergerea recipientelor după scoaterea din apa de răcire – trebuie să se facă
cu cârpe curate. Preferabil cu hârtie absorbantă, cu bucăţi folosite numai pentru o
cutie.
Depozitarea loturilor de conserve – trebuie să se realizezeze la nivelul
unităţii procesatoarei timp de cel puţin 2-3 săptămâni pentru stabilizarea lor
microbiologică.
Manipulările atente - pentru a se evita deformarea recipientelor şi
apariţia pe această cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falţuri, care pot
afecta etanşeitatea.
Condiţiile de depozitare - temperatura sub 20°C pentru conservele
destinate zonelor cu climă temperată şi rece şi sub 40°C pentru cele tropicale.
Umiditatea relativă a atmosferei din depozite să fie sub 85% pentru a se evita
apariţia timpurie a punctelor şi zonelor de rugină pe suprafaţa recipientelor
metalice.
Etapele controlului microbiologic
Controlul etanseitatii recipientelor -deseori acest examen se executa la
nivelul unităţilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masură şi
control necesare. Condiţia este ca acest control să se execute sub
supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii;
examenul microbiologic propriu-zis, care constă din examenul bacterioscopic
direct al conţinutului şi examenul prin culturi.
Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulţi nu este obligatoriu.
El trebuie făcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de primă
vârstă, iar la cele pentru adulţi numai dacă există dubii asupra prospeţimii
materiei prime folosite la prepararea lor şi când probele provin din loturi
suspecate de a sta la originea izbucnirii unor îmbolnăviri.
Examenul cultural trebuie să pună în evidenţă prezenţa tuturor
214
microorganismelor viabile, aerobe şi anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El
furnizează indicii importante referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dacă
produsul conţine microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile
pentru a se putea lua decizia cea mai potrivită privind destinaţia loturilor
din care provin probele şi a recomanda producătorului măsurile cele mai
potrivite pentru asigurarea calităţii microbiologice corespunzatoare. (3)
Condiţiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare în ţara
noastră sunt umatoarele: absenţa bombajului biologic; absenţa microflorei
anaerobe şi facultativ anaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare în
recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie să
îndeplinească urmatoarele criterii microbiologice:
 La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fară
lovituri şi deformări sau pete de rugină; recipientele să nu prezinte
bombaje sau scurgeri de conţinut. La recipientele cu scurgeri de
conţinut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic
(bacterioscopic sau prin culturi) al conţinutului nu este obligatoriu.
 Proba stabilităţii să fie pozitivă. Aceasta proba se execută: la
conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare
(termostatare) la35°C± 1°C timp de 14 zile; la conservele
destinate ţărilor cu climă caldă (tropicala) prin: incubare la 35°C ± 1°C
timp de 14 zile şi în plus: incubare la 45°C ± 1°C timp de 7 zile, în cazul
recipientelor de sticlă cu închidere Omnia, Twist-off cu capac metalic
şi al recipientelor din material plastic; incubare la 55°C ± 1°C timp de
5 zile, în cazul recipientelor metalice. În urma oricarui mod de
incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice şi/sau scurgeri de
conţinut din recipiente.
 La examenul microbiologic al conţinutului prin culturi, după perioada
de incubare, nu trebuie să se pună în evidentă bacterii aerobe,
facultativ anaerobe şi anaerobe mezofile sau termofile capabile să
producă alterarea produsului cu sau fară bombaj (acrire fara bombaj)
şi nici drojdii şi mucegaiuri.
 Suplimentar se poate efectua şi proba variaţiei de pH intre conţinutul
cutiilor termostatate şi cel al cutiilor martor (netermostatate) lăsate la
temperatura laboratorului (<25°C) pe perioada de timp cât celelalte
215
stau la incubat. Rezultatul probei se consideră favorabil dacă variaţia
de pH al contţinutului celor doua categorii de recipiente nu depaşeşte
0,5 unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microfloră anaerobă
sau facultativ anaerobă sau cu microfloră caracteristică lipsei de etanşeitate nu se
va da în consum.
11.1.4. Cerinţe privind aplicarea tratamentului termic
Următoarele cerinţe se aplică numai produselor alimentare introduse pe

piaţă în recipiente închise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat
pentru a prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra în continuare un
produs prelucrat trebuie: să aducă fiecare parte a produsului tratat la o
temperatură dată, pe o perioadă dată de timp; şi să împiedice contaminarea
produsului în timpul procesării; pentru a asigura că prin procesul tehnologic
utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie să
verifice cu regularitate principalii parametri relevanţi (în special temperatura,
presiunea, etanşeitatea şi factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor
dispozitive automate; procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută
pe plan internaţional (de exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-înaltă sau
sterilizarea). (72)
11.1.5. Expertiza sanitară veterinară a conservelor prin examene de

laborator
Nr. Tipul conservelor Analizele care Nr. unităţi Standardul

Crt. trebuie efectuate /probă de lucru
1. Conserve care Examen
conţin alimente microbiologic pe
de origine medii de cultură 1 (minim 5
animală adecvate pentru bucăţi) SR 8924
punerea în evidenţă
a microorganismelor
reziduale vii
216
2. Conserve din Analiza
peşte microbiologică a
1 1 (5
recipientelor închise SR 8924
recipiente)
ermetic (atunci când
este cazul)
În cazul conservelor care conţin alimente de origine animală, unitatăţile

de la care se prelevează probele sunt unităţile de procesare, iar etapa căreia i
se aplică criteriul sunt alimentele introduse pe piaţă în timpul perioadei lor de
conservare. (69)
11.2. Microbiologia mierii de albine
Examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru

specialiştii în domeniu deoarece mierea de albine nu reprezintă un substrat
favorabil supravieţuirii şi multiplicării nicroorganismelor.
Mierea are capacitatea de a inhiba sau de a distruge microorganismele
datorită următorilor factori:
 conţinutul ridicat de zahăr şi foarte redus în apă liberă, ceea ce
determină deshidratarea, sbârcirea şi moartea celulelor microbiene;
 aciditatea (pH < 4,5);
 sistemul de oxidare a glucozei din miere care determină formarea
peroxidului de hidrogen (cunoscut şi sub denumirea de inhibină)
produs toxic pentru microorganisme;
 conţinutul foarte redus de proteine şi raportul C/N mare al mierii;
 lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputând patrunde în
miere datorită vâscozităţii sale; majoritatea microorganismelor
contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta;
 prezenţa în miere a unor substanţe chimice şi enzime nefavorabile
dezvoltării microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii
fenolici, torpenele, benzil-alcoolii, diferite substanţe volatile;
 sarcina electrică nefavorabilă creată de zaharurile reducătoare din
miere care descurajează multiplicarea mucegaiurilor şi a bacteriilor
aerobe.
Unele microorganisme pot persista însă în miere în stare dormantă, iar
unele specii de levuri chiar pot să se multiplice şi să modifice produsul,
217
facându-l impropriu consumului uman, motiv pentru care se impune
examinarea sa microbiologică înainte de comercializare.
În produsele din miere, proprietăţile antimicrobiene ale mierii de albine se
reduc sau dispar prin diluarea ei. Mierea diluată în mod fraudulos îşi pierde în
mod evident proprietăţile antimicrobiene. (3)
11.2.1. Microorganisme care pot fi prezente în miere
Sursele primare- includ contaminanţii de pe suprafaţa florilor, praful,

polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu
albinele de miere sunt asemanătoare, dar nu identice, cu cele găsite în miere.
Aceasta înseamnă ca mierea poate fi contaminată şi de alte surse decât albine.
Nectarul conţine foarte puţine microorganisme, pe când polenul şi substituenţii
lui pot fi surse importante, în special de levuri. Dulciurile folosite pentru
hrănirea albinelor pot fi de asemenea o sursă importantă de contaminare pentru
miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleaşi ca şi pentru
alimente.
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, ca şi
după recoltarea şi prelucrarea primară a acesteia. Contaminarea din timpul
recoltării şi prelucrării primare a mierii se poate realiza de către persoanele care
efectuează aceste operaţiuni, ea producându-se de cele mai multe ori cu
microorganisme patogene sau potenţial patogene. Mierea poate fi
contaminată cu microorganisme şi prin mâinile contaminate ale prelucrătorilor
şi manipulatorilor, ca şi prin apa necorespunzătoare sub aspect al contaminării
microbiene. Prelucrarea primară şi cea industrială poate să crească sau sa
descrească numărul total de microorganisme din miere.
Microorganismele care se pot găsi în miere sunt puţine şi sunt
reprezentate de levuri, mucegaiuri şi bacterii. În condiţii naturale, mierea de stup
are o varietate limitată şi o cantitate redusă de microorganisme, care obişnuit se
găsesc sub formă de spori. Microorganismele patogene sunt prezente numai în
mierea proaspată.
11.2.1.1. Levuri
Levurile care se pot găsi în miere aparţin genurilor: Ascosphaera,
Hansenula, Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula,
Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis,
Zygosaccharomyces ş.a..
218
Dominante sunt levurile din genurile Debaryomyces şi Saccharomyces
găsite în mierea fermentată. Sunt unele din puţinele microorganisme care se pot
multiplica în miere, deoarece ele tolerează aciditatea şi nivelurile mari de
zaharoză. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar în mierea naturală şi
determină fermentarea acesteia. Când acestea sunt în număr mare şi găsesc
condiţii de umiditate crescută şi de temperatură moderată, se multiplică,
numărul lor putând ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declanşând fenomenul
de alterare prin fermentare. Fermentarea determină transformarea zaharozei în
alcool, dioxid de carbon, acizi organici şi diferiţi compuşi cu miros şi arome
nedorite. Alcoolul se poate transforma în acid acetic, iar dioxidul de carbon
imprimă mierii aspect spumos şi tulbure.
11.2.1.2. Mucegaiuri
Speciile întâlnite mai des aparţin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia
alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium,
Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a..
Mucegaiurile provin din conţinutul intestinal al albinelor, din stup sau
mediul în care albinele îşi desfasoară activitatea sau în care se prelucrează mierea.
Ele se pot multiplica pe fagurii păstraţi în spaţii umede. Contaminarea mierii cu
mucegaiuri este relativ frecventă, dar cu numar mic de spori, ceea ce denotă ca
aceştia pot supravieţui în produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii
osmotolerante supravieţuiesc mult timp în miere, se multiplică şi formează
colonii vizibile cu ochiul liber.
11.2.1.3. Bacterii
Recoltarea de probe se efectuează de către DSVSA în scop bine
determinat în cadrul controlului oficial, în vederea verificării siguranţei
produsului şi respectiv a conformităţii alimentului cu criteriile de siguranţă
prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare,
după cum urmează: din unităţile: centru de extracţie şi/sau colectare a mierii şi
a altor produse apicole; stupină; magazin de desfacere a mierii frecvenţa
verificărilor/ supravegherii/ monitorizării efectuate de medicii veterinari
oficiali, CSVSA, Biroului de Trasabilitate şi Siguranţa Alimentelor de Origine
Animală al DSVSA se face anual prin recoltare de probe pentru examene de
laborator, constituite din meiere şi produse apicole. (69)
Speciile bacteriene care pot contamina mierea aparţin genurilor:
Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium, lostridium, Enterobacter, Flavobacterium,
219
Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas ş.a.,
numărul lor fiind mult mai mic prin comparaţie cu alte alimente neprelucrate
termic, acesta variind în funcţie de tipul de miere, starea de prelucrare (crudă,
finita, comercială), vechime, timpul de recoltare.
C. botullinum de obicei nu se găseşte în miere, dar el se poate multiplica
în larvele de albine moarte, în stup sau în coloniile contaminate cu B. alvei şi
ajunge în miere, fără a se multiplica şi produce toxina botulinică. Nu s-au
constatat spori de C.perfringens în miere, în schimb frecvenţa celor de B.
cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g).
Datorită incapacităţii de multiplicare a acestori spori în miere şi de elaborare a
toxinelor specifice prezenţa lor în miere nu are semnificaţie sanitară importantă.
În timpul colectării şi prelucrării, mierea ar putea fi contaminată cu diferite
bacterii patogene sau potenţial patogene purtate de operatori, motiv pentru
care se impun măsuri adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cât
mai mult posibil contaminarea în timpul acestor operaţiuni.
Unele specii de enterobacterii şi de microbacterii supravieţuiesc în mierea
păstrată la temperaturi relativ joase (10°C sau 20°C) timp destul de îndelungat şi
trebuie evitată prezenţa lor în miere. Datorită faptului că ele nu se pot multiplica
în miere, iar numărul lor, atunci când sunt prezente, este foarte mic,
semnificaţia lor în îmbolnăvirile omului prin consum de miere este foarte redusă.
(3)
În urma efectuării unor studii privind încărcătura microbiană a mierii de
albine şi proprietăţile antibacteriene ale acesteia pe probe de miere din zona
Transilvaniei s-a constatat că în ceea ce priveşte încărcătura cu drojdii şi
mucegaiuri, nu au fost identificate probe contaminate cu drojdii iar numărul de
mucegaiuri nu a depăşit 40/g în nici o probă. Cel mai frecvent întâlnit a fost
genul Penicillium (în 35 % din probe), apoi Aspergillus (în 20 % dintre probe). În
câte o probă s-au determinat fungi din genurile Absidia (Mycocladus), Rhizopus
şi Fusarium. S-a demonstrat că există o contaminare încrucişată datorată
condiţiilor improprii de igienă a utilajelor sau aerului din încăperile de lucru,
fapt care conduce apoi la contaminarea produselor.
Rezultatele privind numărul total de bacterii: în toate probele analizate acesta a
fost sub 100 UFC/g , ceea ce reprezintă o contaminare redusă, dar este
evidentă o creştere a numărului de bacterii în probele prelucrate faţă de cele
neprelucrate.
Valorile obţinute privind numărul total de bacterii, precum şi
220
diversele tipuri de fungi întâlnite în probele de miere analizate indică o
contaminare din punct de vedere microbiologic în timpul manipulării de către
apicultori şi a tratamentelor primare la care este supăsă mierea.
Având în vedere rezultatele obţinute privind conţinutul de apă în probele
de miere, s-a observat că există o legătură între aceste valori şi numarul total
de bacterii în probele respective. Studiul efectuat a permis o investigaţie
privind calitatea igienică a unor probe de miere: numărul total de bacterii
aerobe mezofile, nu depăşeşte 100 UFC/g.
S-a demonstrat contaminarea din surse secundare datorită condiţiilor de
igienă inadecvate în timpul recoltării, manipulării si depozitării. Studiul justifică
importanţa procesării corespunzătoare a mierii de albine în cadrul centrelor de
colectare-ambalare. Corelarea rezultatelor fizico-chimice şi microbiologice este
necesară pentru verificarea calităţii şi salubrităţii mierii de albine.
Studiind proprietăţile antibacteriene ale unor tipuri de miere recoltate
din zona Transilvaniei cu diferite origini, pentru 9 tulpini de bacterii (E.coli,
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Salmonella enteritidis,
Salmonella anatum, Salmonella choleraesuis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis şi
Listeria monocytogenes), utilizându-se metode pentru determinarea inhibiţiei
bacteriene s-a constatat că toate probele de miere au prezentat activitate
antibacteriană cu excepţia unei probe de miere de salcâm care nu a prezentat
inhibiţie asupra nici uneia dintre tulpinile luate în studiu.
Tulpina de E. coli a prezentat rezistenţă faţă de trei probe de miere;
celelalte probe au prezentat o activitate antibacteriană pentru tulpina de E. coli
aproximativ egală, dar destul de redusă. Cele două tulpini de stafilococi au
prezentat o sensibilitate mare la acţiunea mierii de albine, cu un plus în ceea ce
priveşte tulpina de S. epidermidis. Sensibilitatea tulpinilor de Salmonella spp. la
acţiunea mierii a fost mai mare decât a tulpinii de E. coli, dar mai mică decât în
cazul tulpinilor de stafilococi, Salmonella choleraesuis fiind cea mai sensibilă
dintre ele. Tulpina de B. cereus a fost rezistentă la 5 din cele 10 probe de miere,
iar B. subtilis a prezentat o vulnerabilitate mare la activitatea mierii,
prezentând rezistenţă doar faţă de o probă. Listeria monocytogenes, a avut o
sensibilitate destul de ridicată şi a prezentat rezistenţă faţă de două probe.
Se poate spune că există o corelaţie între originea mierii şi activitatea
bactericidă a acesteia: mierea de mană şi cea de floarea soarelui a prezentat o
activitate ridicată, având acţiune împotriva tuturor tulpinilor de bacterii,
probele de miere polifloră au prezentat de asemenea activitate ridicată iar
221
mierea de tei şi salcâm o activitate mult mai scăzută, atât în ceea ce priveşte
tulpinile asupra cărora acţionează, cât şi în ceea ce priveşte intensitatea
reacţiei, adică diametrul zonei de inhibiţie. Din datele obţinute mai sus se
poate vorbi şi despre o corelaţie între activitatea antibacteriană a mierii şi
culoarea acesteia.
În ceea ce priveşte rezultatele analizelor fizico-chimice, nu există nici o
legătură între activitatea antibacteriană a probelor de miere şi umiditatea sau
pH-ul acestora. Pe de altă parte, există corelaţii semnificative între activitatea
antibacteriană şi aciditatea probelor de miere. (61)
11.2.2. Masuri de prevenire a contaminării cu microorganisme a

mierii
Pentru prevenirea contaminării mierii de albine, experţii recomandă

supravegherea practicilor de bună igienă din prisacă şi a ustensilelor folosite la
prelucrarea mierii. Printre recomandările făcute menţionăm: practicile folosite la
maturarea mierii trebuie să evite conţinutul mare de umiditate, igiena severa
din timpul extracţiei, limitarea expunerii mierii la aer, înlăturarea resturilor de
miere de pe echipamente după fiecare folosire şi uscarea lor completa după
spălare şi folosirea recipientelor fară micoorganisme.
Procesarea si conservare - pentru prevenirea fermentării şi dizolvarea
cristalelor de zahăr, se recomandă tratarea termică a mierii pentru a se inactiva
levurile. În acest scop mierea se încălzeşte la 63°C timp de 30 minute, ceea ce
asigură omorârea levurilor. Încălzirea în vase deschise determină şi o
deshidratare a mierii, ceea ce-i măreşte rezistenţa la fermentare. Pentru
inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite
combinaţii timp-temperatură, dar nu trebuie sa depăşească nivelul unei
pasteurizari, deoarece mierea este sensibilă la temperaturile de sterilizare şi se
degradează. Rezultă că pentru obţinerea mierii cu calităţi microbiologice
superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminării ei şi nu pe
îndepărtarea microorganismelor deja prezente în miere.
Depozitarea şi manipularea - mierea depozitată în faguri previne
dezvoltarea microbiană după recoltare, deşi sporii dormanţi pot rămâne în
miere. Rercipientele cu miere trebuie ambalate şi depozitate în condiţii care să
excludă contactul cu aerul şi să prevină ciclurile de evaporare a apei din miere
şi condensarea ei ulterioară pe suprafaţa produsului, diluând-o şi
222
creând condiţii favorabile dezvoltării microbiene.
Prevenirea fermentării mierii se realizează prin depozitarea ei în
încăperi cu temperaturi mai mici de 10°C şi cu umiditate atmosferică relativă
sub 50% sau prin tratarea ei termică. Levurile care tolerează zahărul nu se
dezvoltă, de regulă, sub 11°C şi nici peste 38°C. Este de reţinut, de asemenea, că
mierea care conţine mai mult de 17% apă este sensibilă la fermentare, iar cea cu
mai mult de 19% apă este foarte predispusă la fermentare. (3)
223
CURS NR. 12
Microbiologia altor produse care intră în compoziţia

materiilor prime şi produselor de origine animală sau care vin în
contact cu acesteA
12.1. Microbiologia materialelor destinate să vină în contact direct cu

alimentele
Ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să cuprindă sau să învelească un

produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară
din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii
şi integrităţii acestora în stare bună de livrare, în demersul manipulării, a
transportului, a depozitării şi a desfacerii până la consumator sau până la
expirarea termenului de garanţie”. În conformitate cu STAS 5845/1-86,
ambalarea este definită ca fiind „operaţie, procedeu sau metodă, prin care se
asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului, în timpul
manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind şi la înlesnirea
acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie”.
(83)
În accepţiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se
înţelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare împachetate
într-un al doilea recipient, precum şi recipientul în sine, iar prin împachetare,
introducerea unui produs alimentar într-un pachet sau recipient aflat în contact
direct cu produsul alimentar respectiv, cât şi pachetul sau recipientul însuşi.
Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să reprezinte
surse de contaminare microbiologică. (72)
Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe:
- să aibă masă şi volum propriu reduse;
- să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
- să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;
- să nu prezinte miros şi gust propriu;
- să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;
- să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;
224
- să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase;
- să aibă formă, culoare, grafică atractive.
Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure:
- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi
desfacerii, faţă de anumiţi factori externi (temperatura, umiditatea,
lumina, praful, microorganismele sau insectele).
- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor.
În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora,
aprobate de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează
următoarele cerinţe privitoare la ambalaje:
- materialele din care se confecţionează să aibă un grad ridicat de
stabilitate fizico-chimică;
- să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau
valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul
prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia;
- să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;
- să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte
impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi
transportului produsului respectiv;
- cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de
ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate de
Ministerul Sănătăţii;
- nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit
din deşeuri.
Alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă
un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile
alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzării către consumator.
Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea
următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea
microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în
cazul celor reutilizabile).
- depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie;
- alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile
produsului.
Pentru păstrarea calităţii şi securităţii alimentului, este necesară
225
stabilitatea acestora faţă de produsul cu care vine în contact. În cazul utilizării
materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar să se ţină
seama de faptul că prin contactul acestora cu produsele şi prin reacţiile chimice
care intervin, materialele respective pot influenţa contaminarea
microbiologică a alimentelor. În vederea înlăturării acestor fenomene nedorite
este necesar ca materialele de ambalare să fie judicios alese, iar pentru
prevenirea unor eventuale contaminări de ordin bacteriologic, ele trebuie
curăţate sau eventual sterilizate. (16)
Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este
evidenţiată de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească.
Acestea sunt: funcţia de conservarea şi protecţie a produselor, funcţia de
manipulare, depozitare şi transportul produselor, funcţia de informare şi
promovare a produselor şi funcţia estetică a ambalajului.
Funcţia de protecţie şi conservare a produselor - constă în asigurarea
protejării calităţii şi integrităţii produselor de efectele mediului extern, în cazul
în care există o corelare perfectă între ambalaj şi produs. Protecţia
microbiologică se materializează prin realizarea etanşeităţii perfecte, iar cea
biologică presupune protecţia produsului faţă de insecte şi rozătoare,
utilizându-se ambalaje confecţionate din sticlă, carton, lemn sau materiale
textile.
Funcţia de manipulare - facilitează manevrarea produsului prin forma sa,
volumul, greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu o mână sau
cu un utilaj. Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori,
garantând în acelaşi timp o bună stabilitate a încărcării.
Funcţia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea
rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea cerinţele faţă de
ambalaj ţin seama de următorii factori: ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;
să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele precauţii în
manipulare; să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când
depozitarea are loc în spaţii deschise.
Funcţia de transport - este prezentă în toate etapele vieţii ambalajului.
Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe
mare.
Funcţia de promovare - ambalajul este o interfaţă, un mediu, între
produs şi utilizator. Rolul său nu se limitează numai la acela de a conţine şi
226
proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de
cumpărare.
Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie
surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie
depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare.
Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât
să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se
folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.
Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru
produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de
dezinfectat. (72)
Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele şi

obiectele destinate să vină în contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr.
1935/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 27 octombrie 2004;
Regulamentul CE nr. 2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr.
450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei
din 14 ianuarie 2011;
Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele şi
obiectele destinate să intre în contact cu produsele alimentare. Scopul lor este
acela de a asigura funcţionarea eficientă a pieţei interne în ceea ce priveşte
introducerea pe piaţa comunitară a materialelor şi a obiectelor destinate să
vină în contact direct sau indirect cu produsele alimentare şi de a constitui, în
acelaşi timp, o bază pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii
oamenilor şi a intereselor consumatorilor.
Ambalajele care fac obiectul acestor reglementări sunt: materiale şi
obiecte active şi inteligente; adezivi; ceramică; plută; cauciuc; sticlă; răşini
schimbătoare de ioni; metale şi aliaje; hârtie şi carton; materiale plastice;
cerneluri tipografice; celuloză regenerată; silicon; textile; lacuri şi produse
peliculogene; ceară; lemn.
Regulamentele se aplică materialelor şi obiectelor, inclusiv materialelor şi
obiectelor inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau
oferă informaţii privind prospeţimea acestuia - de exemplu, un ambalaj
inteligent îşi poate schimba culoarea dacă alimentul este alterat),
227
destinate să vină în contact cu produsele alimentare care, în starea de produs
finit:
- sunt destinate să vină în contact cu produse alimentare;
- sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui
scop;
- despre care se poate preconiza în mod rezonabil că vor veni în contact cu
produse alimentare sau că vor transfera substanţe constitutive acestora
în condiţii de utilizare normale sau previzibile.
Prevederile nu se aplică: materialelor şi obiectelor care sunt furnizate ca
obiecte de anticariat; materialelor de acoperire sau de învelire, cum ar fi
materialele destinate să acopere pentru crusta brânzeturilor, preparatele din
carne sau fructele, care fac parte din produsul alimentar şi pot fi consumate
împreună cu acesta; instalaţiilor fixe publice sau private de alimentare cu apă.
Orice material sau obiect destinat să vină în contact direct sau indirect cu
produsele alimentare trebuie să fie suficient de inert încât să împiedice
transferul de substanţe constitutive către produsele alimentare în cantităţi
suficient de mari pentru a pune în pericol sănătatea oamenilor sau să provoace
o modificare inacceptabilă în compoziţia alimentului sau o alterare a
proprietăţilor sale organoleptice.
Tipurile noi de materiale şi obiecte destinate să menţină sau să
îmbunătăţească în mod activ starea produselor alimentare (materiale şi obiecte
active destinate să vină în contact cu produsele alimentare) nu sunt proiectate
să fie inerte, spre deosebire de materialele şi obiectele tradiţionale destinate să
vină în contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de materiale şi obiecte noi
sunt proiectate pentru a monitoriza starea produselor alimentare (materiale şi
obiecte inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare).
Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele
alimentare sunt proiectate pentru a include în mod deliberat în compoziţie
elemente "active" destinate a fi eliberate în produsele alimentare sau de a
absorbi substanţe care provin din produsele alimentare. Trebuie să se facă însă
distincţie între acestea şi materialele şi obiectele care sunt utilizate în mod
tradiţional pentru eliberarea ingredientelor naturale din compoziţia lor în tipuri
specifice de produse alimentare în timpul procesului de fabricaţie, cum ar fi
butoaiele din lemn.
Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele
alimentare pot să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale
228
alimentelor numai cu condiţia ca modificările să fie conforme cu dispoziţiile
comunitare aplicabile produselor alimentare, cum ar fi dispoziţiile Directivei
89/107/CEE privind aditivii alimentari. În special substanţele cum sunt aditivii
alimentari încorporaţi intenţionat în anumite materiale şi obiecte active
destinate să vină în contact cu produse alimentare în vederea eliberării în
produsele alimentare ambalate sau în mediul înconjurător al acestor produse
alimentare ar trebui să fie autorizate în conformitate cu dispoziţiile comunitare
relevante aplicabile produselor alimentare.
Materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact
cu produsele alimentare nu ar trebui să modifice compoziţia sau proprietăţile
organoleptice ale produselor alimentare sau să furnizeze informaţii despre
starea produselor alimentare care i-ar putea induce în eroare pe consumatori.
De exemplu, materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu
produsele alimentare nu ar trebui să elibereze sau să absoarbă substanţe cum
ar fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipientă a produselor
alimentare. Astfel de modificări care ar putea disimula semnele alterării iar
putea induce în eroare pe consumatori şi în consecinţă nu ar trebui să fie
permise. În mod asemănător, materialele şi obiectele active destinate să vină în
contact cu produsele alimentare care produc modificări de culoare alimentelor,
oferind astfel informaţii greşite privind starea produselor alimentare, i-ar putea
induce în eroare pe consumatori şi, în consecinţă, nu ar trebui să fie permise
nici ele.
Aceleaşi măsuri se aplică şi materialelor de acoperire sau de învelire care
acoperă crusta brânzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte
din produsul alimentar şi nu sunt destinate a fi consumate împreună cu astfel
de alimente, dar nu şi materialelor de acoperire sau de învelire care fac parte
din produsul alimentar şi este posibil să fie consumate odată cu acesta.
Trasabilitatea materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact cu
produsele alimentare ar trebui să fie asigurată în toate etapele, pentru a facilita
controlul, retragerea produselor cu defecte, informarea consumatorului şi
atribuirea de responsabilităţi. Operatorii economici trebuie să aibă
posibilitatea de a identifica întreprinderile care au furnizat sau cărora le-au fost
furnizate materialele şi obiectele, sens în care trebuie să dispună de sisteme şi
proceduri care să le permită aceasta.
Trasabilitatea oferă astfel posibilitatea de a urmări traseul unui material
sau obiect de-a lungul tuturor etapelor de fabricaţie, prelucrare şi
229
distribuţie. Materialele şi obiectele care sunt introduse pe piaţă în Comunitate
pot fi identificate printr-un sistem adecvat care permite trasabilitatea lor prin
etichetare sau prin documente sau informaţii relevante.
Pentru a contribui la obţinerea unor rezultate analitice de înaltă calitate
şi uniformitate la nivel naţional şi european sunt desemnate laboratoare de
referinţă pentru materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produsele
alimentare în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 882/2004.
cu scopul de a sprijini statele membre în vederea obţinerii unui nivel înalt de
calitate şi uniformitate a rezultatelor analitice. (75)
Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabileşte
regulile specifice pentru materialele şi obiectele active şi inteligente care
trebuie aplicate în plus faţă de cerinţele generale stabilite în Regulamentul (CE)
nr. 1935/2004 în scopul utilizării lor în siguranţă pentru eliminarea diferenţelor
dintre legislaţiile statelor membre referitoare la materialele care intră în
contact cu produsele alimentare.
Prin materiale şi obiecte inteligent se înţelege materialele şi obiectele
care monitorizează starea produselor alimentare ambalate sau mediul în care
se află produsele alimentare iar prin materiale şi obiecte active, materiale şi
obiecte care sunt destinate să prelungească durata de conservare sau să
menţină sau să îmbunătăţească starea produselor alimentare ambalate;
acestea sunt proiectate să încorporeze deliberat componente care ar elibera
substanţe în produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află
produsele alimentare sau care ar absorbi substanţe din produsele alimentare
ambalate sau din mediul în care se află produsele alimentare. Substanţele
active eliberate sunt substanţele care sunt destinate să fie eliberate din
materiale şi obiecte active eliberatoare în sau pe produsele alimentare
ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare şi care îndeplinesc
un rol în produsul alimentar.
Există numeroase tipuri diferite de materiale şi obiecte active şi
inteligente. Substanţele responsabile de funcţia activă sau inteligentă pot fi
plasate într-un recipient separat, cum ar fi un săculeţ de hârtie sau substanţele
pot fi direct încorporate în materialul ambalajului, cum ar fi în plasticul sticlei
din plastic.
Materialele şi obiectele active şi inteligente pot fi compuse dintr-unul sau
mai multe straturi sau părţi de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic,
hârtie şi carton sau învelişuri şi lacuri. Materialele şi obiectele active pot
230
încorpora în mod deliberat substanţe care sunt destinate să fie eliberate în
produsele alimentare. Întrucât aceste substanţe sunt incluse în mod intenţionat
în produsele alimentare, ar trebui utilizate numai în condiţiile stabilite în
dispoziţiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea
substanţelor respective în produsele alimentare. Aditivii şi enzimele alimentare
ar putea, de asemenea, să fie grefate sau imobilizate pe material şi să aibă o
funcţie tehnologică în produsele alimentare.
Sistemele de ambalare inteligente oferă utilizatorului informaţii cu
privire la starea produselor alimentare şi nu ar trebui să elibereze constituenţi
din componenţa lor în produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi
amplasate pe suprafaţa exterioară a ambalajului şi pot fi separate de produsele
alimentare printr-o barieră funcţională, care este o barieră situată în interiorul
materialelor sau obiectelor care intră în contact cu produsele alimentare, care
împiedică migrarea substanţelor din spatele acestei bariere în produsele
alimentare. În spatele unei bariere funcţionale, se pot utiliza substanţe
neautorizate, cu condiţia ca ele să îndeplinească anumite criterii şi migrarea lor
să rămână inferioară unei limite de detecţie stabilite. Ţinând seama de
produsele alimentare pentru sugari şi pentru alte persoane deosebit de
sensibile, precum şi de dificultăţile acestui tip de analiză afectat de o toleranţă
analitică mare, ar trebui să se stabilească un nivel maxim de 0,01 mg/kg în
produsele alimentare pentru migrarea unei substanţe neautorizate printr-o
barieră funcţională. Noile tehnologii care produc substanţe sub formă de
particule care prezintă proprietăţi fizice şi chimice care diferă în mod
semnificativ de substanţele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi
nanoparticulele, ar trebui evaluate de la caz la caz în ceea ce priveşte riscurile,
până în momentul în care sunt disponibile mai multe informaţii despre aceste
noi tehnologii. Prin urmare, conceptul de barieră funcţională nu ar trebui să se
aplice în cazul noilor tehnologii.
Pentru a permite identificarea de către consumatori a părţilor
necomestibile, materialele şi obiectele active şi inteligente sau părţile se
etichetează, ori de câte ori acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu
menţiunea "NU ESTE COMESTIBIL". (80)
Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabileşte reguli privind buna practică
de fabricaţie (BPF) pentru grupurile de materiale şi obiecte destinate să vină în
contact cu produse alimentare şi combinaţiile acestor materiale şi obiecte sau
materialele şi obiectele reciclate utilizate în respectivele materiale şi
231
obiecte. Partea care nu vine în contact cu produsul alimentar reprezintă
suprafaţa materialului sau a obiectului care nu este în contact direct cu
produsul alimentar, iar partea care vine în contact cu produsul alimentar
reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care este în contact direct cu
produsul alimentar.
Buna practică de fabricaţie, reprezintă acele aspecte ale asigurării
calităţii care garantează că materialele şi obiectele sunt produse şi controlate în
mod consecvent pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile şi cu
standardele de calitate corespunzătoare utilizării pentru care sunt destinate,
astfel încât să nu pericliteze sănătatea oamenilor sau să nu producă o
modificare inacceptabilă a compoziţiei produselor alimentare sau să nu
producă o alterare a caracteristicilor organoleptice ale acestora. Asigurarea
calităţii se realizează printr-o serie de măsuri organizatorice şi de documentare,
luate în scopul asigurării că materialele şi obiectele asigură conformitatea cu
regulile aplicabile şi cu standardele de calitate necesare utilizării pentru care
sunt destinate.
Toţi operatorii economici trebuie să asigure un management eficient al
calităţii propriilor operaţiuni de fabricaţie. Operatorul economic trebuie să
stabilească şi să pună în aplicare respectarea unui sistem de asigurare a calităţii
eficient şi documentat. Sistemul respectiv trebuie: să ia în considerare
caracterul adecvat al personalului, cunoştinţele şi competenţele acestuia,
precum şi organizarea spaţiilor şi a instalaţiilor astfel încât să asigure
conformitatea materialelor şi obiectelor finite cu regulile aplicabile; să fie
aplicat luându-se în considerare mărimea întreprinderii conduse de operator,
astfel încât să nu constituie o povară excesivă pentru întreprindere.
Regulile se aplică tuturor materialelor şi obiectelor destinate să vină în
contact cu produse alimentare sau a celor care sunt deja în contact cu produse
alimentare şi au fost destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate
prevedea că vor veni în contact cu produse alimentare sau că îşi vor transfera
părţile componente către produsele alimentare în condiţii de utilizare normale
sau previzibile.
Pentru cernelurile tipografice aplicate pe partea unui material sau a unui
obiect care nu vine în contact cu produsul alimentar, BPF trebuie să asigure ca
acele substanţe să nu fie transferate pe produsele alimentare prin copiere sau
transfer prin intermediul materialului de substrat. Materialele şi obiectele
tipărite se manipulează şi se depozitează în stare finită sau
232
semifinită, astfel încât substanţele de pe suprafaţa tipărită să nu fie transferate
pe partea care vine în contact cu produsul alimentar. Suprafeţele tipărite nu
trebuie să vină în contact direct cu produsul alimentar.
Materialele şi obiectele care nu sunt încă în contact cu alimentele, atunci
când sunt comercializate, vor fi însoţite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau
o indicaţie specifică referitoare la folosirea lor; dacă este necesar, menţiuni
privind orice condiţii speciale care trebuie îndeplinite în timpul întrebuinţării;
numele sau denumirea comercială şi adresa ori sediul social sau marca
comercială înregistrată a producătorului ori a prelucrătorului sau a vânzătorului
stabilit în cadrul Comunităţii Europene. (76)
12.1.2. Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje
Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente nutritive, pot constitui

adevărate medii de cultură pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor
în anumite condiţii pot produce diferite transformări cu consecinţe majore din
punct de vedere calitativ şi comercial pentru acestea, uneori chiar şi pentru
consumator.
Alimentele, pe parcursul întregului proces tehnologic, respectiv la
ambalare şi desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare
microbiană, în general cu microorganisme potenţial patogene, cu risc crescut
pentru consumator.
Ambalajele constituie o importantă sursă de contaminare prin contact,
atât a materiei prime în prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului
finit. Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaţa ambalajelor se pot
grupa în două categorii: microorganisme saprofite şi microorganisme patogene.
Microorganismele saprofite - se găsesc pe suprafaţa ambalajelor şi
provin cel mai des din aer şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt speciile:
Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri
se pot dezvolta: Mucor şi Rhizopus.
Microorganismele patogene - cele mai întâlnite pe suprafaţa
ambalajelor sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogenă, S. aureus,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate
cel mai des cu Salmonella şi Clostridium perfringens.
233
Evoluţia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaţa ambalajelor
depinde de:
- factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziţia şi pH-ul;
- factorii extrinseci repezentaţi de umiditatea relativă şi temperatura
atmosferei spaţiului de depozitare.
O umiditate relativă ridicată, mai mare de 96%, favorizează dezvoltarea
microbiană, iar una scăzută, între 85-95% se opune acestei dezvoltări şi
favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe suprafaţa
ambalajelor. Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea
bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică
dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi a mezofililor.
Consecinţele multiplicării microorganismelor pe suprafaţa ambalajelor
pot fi de ordin economic - alterarea şi sanitar - provocarea de toxiinfecţii.
Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaţa ambalajelor, iar prin
contactul cu alimentul îi infestează şi pe acesta. Ele sunt dăunătoare şi
denaturează produsul, de asemenea produc îmbolnăviri la om atunci când
gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boală
poate apare în scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 până la 12 ore şi
se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute iar în
funcţie de cantitatea de substanţă toxică ingerată şi de starea organismului,
efectul poate fi letal.
În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură şi umiditate
pentru a exista şi a se inmulţi. În acest caz există mai multe posibilităţi de a le
controla evoluţia prin: modificarea umidităţii (deshidratare); prelucrare termică
şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve); reducerea temperaturii
(refrigerare şi congelare); transformarea alimentului în produs impropriu
dezvoltării microbiologice (sărare, afumare, murare, adăugare de zahăr).
Membranele, cele naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură
microbiană ridicată deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere
microbiologic membranele artificiale au o încărcătură foarte redusă şi deci nu
contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. (83)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care tratează stomacuri,
vezici şi intestine să asigure respectarea următoarelor cerinţe:
 Intestinele, vezicile şi stomacurile de animale pot fi introduse pe piaţă
numai în cazul în care: provin de la animale sacrificate într-un
234
abator şi despre care s-a constatat, după efectuarea inspecţiei veterinare
ante-mortem şi post-mortem, că sunt proprii pentru consumul uman;
sunt sărate, opărite sau uscate; şi sunt luate măsuri eficiente, pentru
evitarea recontaminării.
 Este necesar ca stomacurile, vezicile şi intestinele tratate care nu pot fi
păstrate la o temperatură ambientă să fie depozitate, până la expediere,
în stare refrigerată în instalaţii destinate acestei utilizări. În special
produsele care nu sunt nici sărate nici uscate trebuie păstrate la o
temperatură care nu este mai mare de 3°C. (73)
12.1.3. Supravegherea prin examene de laborator în timpul

producţiei a altor produse care vin în contact cu produsele de
origine animală
Produsul Frecvenţa Examen Examen Interpretare

controlului senzorial microbiologic rezultate
Număr total de
germeni SR EN ISO
4833
Materiale
Ordinul
utilizate pentru
Bacterii coliforme ministrului
preambalarea Semestrial Da
ISO 4831şi 4832 sănătăţii nr.
produselor de
976/1998
origine animală
Drojdii şi
mucegaiuri
ISO 21527-1
(79)
12.1.4. Cerinţe privind împachetarea şi ambalarea produselor

alimentare
Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie

surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie
depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare.
Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât
să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se
235
folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.
Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru
produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de
dezinfectat. (72)
12.2. Microbiologia apei utilizată în procesarea alimentelor
Apa destinată consumului uman, inclusiv procesării alimentelor,

reprezintă întreaga cantitate de apă, fie în starea sa inițială, fie după tratare,
destinată băutului, gătitului, preparării de alimente sau oricărui alt scop casnic,
indiferent de originea acesteia și indiferent dacă este furnizată dintr-o rețea de
distribuție, dintr-un camion-cisternă sau dintr-un vapor-cisternă, în sticle sau
recipiente; întreaga cantitate de apă folosită în orice întreprindere de producție
alimentară pentru producerea, prelucrarea, conservarea sau comercializarea
produselor sau a substanțelor destinate consumului uman, cu excepția
cazurilor în care autoritățile naționale competente constată că salubritatea
produselor alimentare în forma lor finită nu poate fi afectată de calitatea apei.
Pentru aceasta statele membre trebuie să ia măsurile necesare pentru a
asigura salubritatea și puritatea apei destinate consumului uman. În sensul
cerințelor minime din Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, apa
destinată consumului uman este salubră și pură dacă:
 nu conține microorganisme, paraziți și orice alte substanțe care,
prin numărul sau concentrația lor, constituie un pericol potențial
pentru sănătatea umană;
 sunt în conformitate cu cerințele minime prevăzute de Directiva
98/1998 şi statele membre iau toate celelalte măsuri necesare
pentru a se asigura că apa destinată consumului uman
îndeplinește cerințele respectivei directive.
Controlul apei - trebuie luate toate măsurile necesare pentru a se asigura
că se efectuează un control periodic al calității apei destinate consumului
uman, cu scopul de a verifica dacă apa furnizată consumatorilor respectă
cerințele reglementate. Probele trebuie prelevate astfel încât să fie
reprezentative pentru calitatea apei consumate pe întreg parcursul unui an. În
plus, trebuie luate măsurile necesare pentru a se asigura că, în cazul în
236
care prepararea sau distribuția apei destinate consumului uman cuprinde și
operațiunea de dezinfecție, se controlează eficiența tratamentului aplicat și că
orice contaminare cu produse secundare rezultate în urma dezinfecției se
menține la cel mai scăzut nivel posibil, fără a afecta operațiunea de dezinfecție.
Pentru aceasta autoritățile competente trebuie să instituie programe
corespunzătoare de control pentru întreaga cantitate de apă destinată
consumului uman prin stabilirea punctelor de prelevare şi frecvenţei recoltării
probelor. (Directiva 98)
Controlul de rutină – scopul este de a furniza în mod periodic informații
privind calitatea organoleptică și microbiologică a apei, precum și informații
privind eficiența tratării apei potabile (în special a dezinfecției), dacă se recurge
la aceasta, pentru a determina dacă apa destinată consumului uman respectă
sau nu parametrii valorici microbiologici.
Următorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutină:
Clostridium perfringens (inclusiv sporii); Escherichia coli; Pseudomonas
aeruginosa; Număr de colonii la 22°C și 37°C ; Bacterii coliforme.
Controlul complet - scopul este de a furniza informațiile necesare pentru
a determina dacă toți parametrii valorici microbiologici, chimici şi de
radioactivitate sunt respectați sau nu. Toți parametrii trebuie să facă obiectul
controlului complet, cu excepția cazurilor în care autoritățile competente pot
stabili că, pe parcursul unei perioade de timp fixate de ele, nu există
probabilitatea ca un anumit parametru să fie prezent într-o anumită rezervă de
apă în concentrații care ar putea compromite respectarea parametrilor valorici
corespunzători.
În caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuată o
anchetă în vederea identificării cauzei acestora. Dacă, în urma măsurilor luate,
apa destinată consumului uman nu respectă parametrii valorici stabiliți, trebuie
întreprinse cât mai repede posibil acțiuni de remediere necesare pentru a
restabili calitatea apei, luând în considerare, între altele, măsura în care
parametrul valoric în cauză a fost depășit, precum și pericolul potențial pentru
sănătatea umană. Dacă parametrii valorici nu sunt îndepliniţi trebuie interzisă
distribuția apei destinate consumului uman care constituie un potențial pericol
pentru sănătatea umană, limitată utilizarea acesteia sau adoptată oricare alte
măsuri necesare pentru a proteja sănătatea umană. În astfel de cazuri
consumatorii sunt informați imediat în această privință și li se oferă consilierea
necesară, având în vedere riscurile pentru sănătatea umană care ar
237
putea fi provocate de o întrerupere a alimentării cu apă sau de o limitare a
utilizării apei destinate consumului uman sau procesării alimentelor.
Statele membre pot prevedea derogări de la parametrii valorici stabiliți
de Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 până la o valoare
maximă pe care acestea o stabilesc, în măsura în care nici o astfel de derogare
nu constituie un pericol potențial pentru sănătatea umană și în cazul în care
alimentarea cu apă destinată consumului uman în zona vizată nu poate fi
menținută prin nici un fel de mijloace rezonabile.
De asemenea trebuie luate toate măsurile necesare pentru a se asigura
că nici un fel de substanțe sau materiale pentru instalațiile noi, folosite la
prepararea sau distribuția apei destinate consumului uman, precum și
impuritățile asociate acestor substanțe sau materiale pentru instalațiile noi nu
rămân în apa destinată consumului uman în concentrații mai mari decât este
necesar în scopul utilizării lor și că acestea nu reduc, direct sau indirect,
protecția sănătății umane. (Directiva 98)
12.2.2. Microorganisme care pot contamina apa
În toate etapele de producţie, procesatorii trebuie să ia măsuri pentru a

se asigura că siguranţa alimentară şi salubritatea alimentelor nu sunt
compromise pe parcursul diferitelor operaţiuni, apa constituind un excelent
vehicul pentru transportul microorganismelor, substanţelor în formă solubilă,
dispersată sau emulsionată.
Evaluarea pericolelor, ţinându-se cont de microorganismele patogene şi
de substanţele toxice, trebuie efectuată în contextul global de aplicare a
principiilor din sistemul HACCP de producţie a alimentelor; această evaluare
trebuie să formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite măsuri de
reducere, eliminare sau după caz, de împiedicare a contaminării
microbiologice a apei utilizată în procesarea alimentelor. În general, cu cât
calitatea apei este mai bună, cu atât tratarea pe care o necesită este mai simplă
şi produsul finit este mai bun. (67)
Apa utilizată în procesarea alimentelor trebuie să fie sanogenă şi curată,
adică să fie lipsită de microorganisme, paraziţi sau substanţe, care prin număr şi
concentraţie, pot constitui un pericol potenţial pentru sănătatea umană şi să
îndeplinească cerinţele şi prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificată
prin Legea 311/2004.
238
Apa este ingerată direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind
astfel la expunerea generală a unui consumator la substanţele ingerate, inclusiv
factori de contaminare microbiologici. (71) În compoziţia majorităţii produselor
alimentare apa intră sub formă de apă intrinsecă sau sub formă de apă
adăugată în cursul proceselor tehnologice de prelucrare, putându-le contamina
cu unii germeni patogeni.
Starea apei dintr-un aliment este reflectată de tensiunea relativă a
vaporilor de apă din acel aliment (aw), care reprezintă procentul de apă liberă
conţinută de aliment, factor care influenţează creşterea şi dezvoltarea
microorganismelor ca şi rezistenţa lor faţă de diferiţi factori cum ar fi căldura,
pH-ul, radiaţiile, etc.
Microorganismele din apă sunt reprezentate de flora primară, specifică
locului de unde provine apa şi de flora secundară, adăugată. Ele creează
deseori probleme deosebite pentru salubritatea apei.
Indiferent de origine, apa nu este niciodată sterilă. Sursele de apă,
datorită unor neglijenţe, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din reţeaua de
canalizare din aglomerările umane şi animale, în care prezenţa germenilor
patogeni este aproape o regulă.
12.2.2.1. Microorganismele nepatogene
Aparţin în mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas,

Flavobacterium, Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care
trăiesc ca saprofite şi pot participa, prin activitatea lor asupra substanţelor
organice din apă, la descompunerea acestora şi la apariţia modificărilor
organoleptice, de miros şi gust.
În afară de aceste microorganisme, apele pot conţine şi microorganisme
„autohtone” care se pot multiplica şi în apa fără materii organice, ele fiind
oligotrofe sau autotrofe. După efectul pe care îl produc, se împart în două mari
categorii: bacteriile feruginoase, reprezentate de bacteriile din grupa
Sphaerolitus-Leptothrix, unele bacterii din grupa Thiobacillus, etc., care intervin
în procesul de oxidare a ionilor feroşi în ioni ferici şi bacteriile
sulfitoreducătoare, reprezentate de bacteriile din genul Desulfuromonas,
agenţii biologici majori a proceselor naturale de reducere a sulfului.
În afara acestor două categorii importante unii autori includ în cadrul
microflorei indigene a apei şi alte grupe de bacterii, cum ar fi:
239
nitrozobacteriile – capabile să oxideze aminoacizi în nitriţi, în condiţii aerobe;
nitrobacteriile – care în prezenţa oxigenului molecular pot oxida nitriţii,
transformându-i în nitraţi; bacteriile denitrificatoare active în condiţii
anaerobe, reduc nitraţii în nitriţi, oxid de azot, protoxid de azot şi azot
molecular; bacteriile care oxidează în condiţii aerobe hidrogenul gazos rezultat
din procesele fermentative, concomitent cu reducerea CO2, putând determina
formarea metanului (bacterii metanogene).
12.2.2.2. Microorganismele patogene
Pentru om mai importante care pot polua apa şi determină modificarea

statusului de salubritate al produselor alimentare sunt: bacteriile din familia
Enterobacteriaceelor (Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile coliforme), Streptococi fecali; Listeria
monocitogenes, unele virusuri (virusul Hepatitei A) cât şi unii paraziţi ca:
protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminţi: Ascaris
lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia
solium,Trichuris trichura, etc.
În ţara noastră monitorizarea calităţii apei potabile se face pe baza a
două tipuri de programe de monitorizare: unul de control şi altul de audit.
Prin monitorizarea de control se verifică periodic de către producător
calitatea organoleptică şi microbiologică a apei potabile produse şi distribuite
cât şi eficienţa procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecţie,
în scopul determinării dacă apa potabilă este corespunzătoare sau nu din punct
de vedere al parametrilor relevanţi prevăzuţi în Legea nr.458/2002 modificată
prin Legea nr.311/2004.
Prin monitorizarea de audit se verifică dacă apa potabilă corespunde
cerinţelor de calitate şi specificaţiilor pentru toţi parametrii prevăzuţi în Legea
nr.458/2002 modificată prin Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii
suplimentari impuşi în autorizaţia sanitară.
12.2.3. Controlul de laborator al apei utilizată în procesarea

alimentelor
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor
de apă se fac conform prevederilor Legii nr 458/2002 modificată prin Legea
nr.311/2004 şi STAS -ului 2852/1993.
240
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere
următoarele:
 ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
 calitatea apei brute;
 numărul surselor de apă;
 eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare
a apei;
 riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribu-
ţie;
 mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
 numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răs-
pândirii unor epidemii. (83)
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi
durabil a recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona
momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor
adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează
recipienţii, în timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare
sau congelare şi ferite de lumină. (83)
Frecvenţa controlului pentru examenul microbiologic este semestrială
din reţeaua publică şi trimestrială din sursa proprie conform prevederilor Legii
nr. 458/2002, cu modificările şi completările ulterioare. Sursele ce asigura apa
potabila in mediul rural, respectiv fântani, puţuri de mică adâncime şi captări
de apă, exploatate în sistem local, vor fi controlate, la un interval de 1-3 luni,
prin prelevare de probe de apă şi analize de laborator. (63)
Conform Programului de Strategie Naţională, supravegherea prin
examene de laborator în timpul producţiei a apei potabile care intră în
compoziţia materiilor prime şi produselor de origine animală se realizează după
cum urmează:
Interpretare rezultate
Examen microbiologic
Apa din reţea publică Legea nr. 458/2002 privind calitatea
apei potabile, cu modificările şi
241
E. coli completările ulterioare
Enterococi
Apa din sursă proprie Legea nr. 458/2002 privind calitatea

apei potabile, cu modificările şi
E coli completările ulterioare
Enterococi
Cl. Perfringes -
(inclusiv pentru spori)
Probele de apă recoltate din surse clorinate se vor neutraliza cu soluţie 2

% de tiosulfat de sodiu înainte de a fi examinate microbiologic.
Starea de apa potabilă sau apa nepotabilă, constatată în baza analizelor
efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnată pe o placuţă aplicată la
vedere, pe sau în vecinatatea sursei de apă.
În cazul în care analizele de laborator vor indica o apă care nu
îndeplineste condiţiile de potabilitate, se va interzice utilizarea acesteia pentru
consumul uman, al animalelor şi pentru irigaţii. (63)
Pentru diagnostic se pot utiliza metode de rerinţă dar şi alte metode cu
condiția să se poată demonstra că rezultatele obținute sunt cel puțin la fel de
fiabile ca și cele obținute prin metodele indicate. În acest caz ţările membre au
abligaţia de a transmite Comisiei toate informațiile privind aceste metode și
caracterul echivalent al acestora. Se pot efectua şi controale suplimentare
pentru substanțele și microorganismele pentru care nu s-au stabilit parametri
valorici, dacă existe motive care să indice prezența acestor substanțe sau
microorganisme într-o cantitate sau un număr care să reprezinte un potențial
pericol pentru sănătatea umană. Laboratoarele în care se analizează probele
trebuie să dispună de un sistem analitic de control al calității, şi să facă obiectul
unor verificări periodice realizate de către o persoană care nu se află în
subordinea acestuia și care este aprobată în acest scop de autoritatea
competentă. (62)
Laboratoarele în care se efectuează analiza probelor de apă pentru
monitorizare trebuie să aibă asigurat controlul calităţii analitice şi să fie supuse
periodic unui control efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sănătăţii
pentru acest domeniu.
242
12.2.4. Parametrii microbiologici şi indicatori de calitate ai apei potabile
utilizată în procesarea alimentelor
Apa potabilă, trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a evita
contaminarea produselor alimentare.
În cazul în care se utilizează apă nepotabilă, de exemplu pentru stingerea
incendiilor, producţia de abur, refrigerare şi în alte scopuri similare, aceasta
trebuie să circule într-un sistem separat şi identificat în mod corespunzător.
Apa nepotabilă nu trebuie să fie racordată la sistemul de apă potabilă, sau să
fie deversată în acest sistem.
Apa reciclată utilizată în prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să
prezinte riscuri de contaminare. Această apă trebuie să corespundă normelor
stabilite pentru apa potabilă, cu excepţia cazului în care autoritatea
competentă stabileşte că, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite
salubritatea produselor alimentare în forma lor finală.
Gheaţa care intră în contact cu alimentele sau care poate contamina
alimentele trebuie să fie făcută din apă potabilă, sau în cazul în care este
utilizată la refrigerarea produselor pescăreşti întregi, din apă curată. Gheaţa
trebuie produsă, manipulată şi depozitată în condiţii capabile să prevină
contaminarea.
Aburul utilizat direct în contact cu produsele alimentare nu trebuie să
conţină nici o substanţă care prezintă pericol pentru sănătate sau care este
susceptibilă să contamineze produsele alimentare.
În cazul în care produsele alimentare sunt tratate termic în recipiente
închise ermetic, trebuie avut grijă ca apa utilizată pentru răcirea recipientelor
după tratamentul termic să nu fie o sursă de contaminare a produselor
alimentare. (72)
Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali,
Pseudomonas aeruginosa şi Cl. perfringens) şi indicatori (Numărarea
microorganismelor de cultură la 22° C şi 37° C, Bacteriile coliforme) de calitate a
apei analizaţi sunt:
Nr. Denumirea metodei Standardul de Valoare
Crt. lucru admisă
(numar/100ml)
243
1. Numărarea microorganismelor de SR EN ISO 0
cultură la 22° C şi 37° C. Numărarea 6222/2004
coloniilor prin însămânţare în mediu
de cultură agar
2. Identificarea şi numerarea STAS 3001/1991
enterococilor intestinali. Partea II -
0
Metoda prin filtrare pe membrană SR EN ISO 7899 -
2/2002
3. Detecţia şi numărarea de E. Coli şi de SR EN ISO 9308 - 1
0
bacterii coliforme. Partea I - Metoda /2004
prin filtrare pe membrană
4. Pseudomonas aeruginosa STAS 3001/1991
Pr SR EN ISO
12780
5. Clostridium perfringens 0
Interpretarea rezultatelor se face în conformitate cu prevederile Legii nr.

458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările
ulterioare. (68) Apa provenind din surse locale, precum fântâni, izvoare etc.,
folosită pentru băut, gătit sau în alte scopuri casnice; în funcţie de condiţiile
locale specifice, autorităţile de sănătate publică judeţene, respectiv a
municipiului Bucuresti, pot face excepţie de la valorile parametrilor de calitate,
dar fară să fie pusă în pericol sănătatea consumatorilor." (63)
Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de apă
este de suprafaţă sau mixtă, iar în situaţia în care este decelat trebuie
investigată şi prezenţa altor microorganisme patogene, ca de ex.:
Criptosporidium.
12.3. Microbiologia condimentelor
Condimentele sunt plante sau părţi din plante aromatice sau picante
care se folosesc pentru lărgirea gamei de preparate din carne, aromarea
alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant, putând determina ameliorarea
aromei, savoarei sau mărirea duratei de conservare a alimentelor în care se
adaugă.
Condimentele pot fi constituite din diferite părţi ale plantelor: bulb,
rădăcini, rizomi, tulpină, frunze, bace, muguri, seminţe, etc, în cadrul lor
244
fiind incluse şi unele legume deshidratate ca: ceapa, usturoiul, ţelina, piperul
verde, etc. Din păcate, unii producători folosesc uneori în mod fraudulos
condimentele pentru mascarea defectelor de miros şi gust ale preparatelor din
materii prime cu prospeţime îndoielnică.
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele
care rezistă în condiţii de uscăciune, motiv pentru care pe condimente se vor
găsi de cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive şi spori de fungi.
Microflora iniţială a condimentelor provine de pe planta şi solul pe care au fost
cultivate la care se se adaugă microflora provenită din praful ce le
contaminează în timpul recoltării şi manipulării, din contaminarea cu fecale de
rozătoare şi insecte, din apa folosită la momentul prelucrării, etc.
Contaminarea fungică poate proveni din microflora inţială sau adaugată în
timpul depozitării şi transportării.
Numărul total de microorganisme de pe condimentele măcinate este în
general acelaşi cu cel de pe condimentele întregi, dacă măcinarea s-a făcut în
condiţii igienice. Numărul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele
măcinate este format din specii ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis,
B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus etc. şi mucegaiuri: Aspergillus
glaucus, Aspergillus niger, Penicillium spp.,
Bacteriile anaerobe sunt în număr mai mic şi ele sunt reprezentate de
specii ale genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezintă 1-10% din totalul
bacteriilor. Cocii în general şi Staphylococcus aureus în special sunt rar întâlniţi
în condimente, deşi sunt bacterii care rezistă la uscăciune. Bacteriile coliforme
pot fi găsite deseori în condimente, dar prezenţa lor denotă, de regulă,
contaminări recente, dată fiind sensibiliatea lor la uscăciune.
Microorganismele de alterare - pot determina alterarea condimentelor şi
ulterior a alimentelor la care se adaugă. Alterarea bacteriană a condimentelor,
atunci când ea se produce, este de obicei determinată de bacterii din genurile
Bacillus şi Clostridium. Alterarea condimentelor este produsă în mod obişnuit
de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile să sintetizeze micotoxine
periculoase pentru sănătatea consumatorului.
Microorganismele patogene - condimentele pot conţine uneori agenţi
microbieni ai toxiinfecţiilor alimentare, în special bacterii sporogene, anaerobe
cum sunt: Clostridium perfringens şi Bacillus cereus şi mai rar Bacillus subtilis.
Bacteriile nesporogene gram negative se pot găsi de asemenea în condimente,
245
în general ca urmare a unei contaminări recente, ex: Escherichia coli şi
Salmonella spp.
246
CURS NR. 13
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALĂ
13.1. MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ ŞI POSIBILE IMPLICAŢII ASUPRA
STĂRII DE SĂNĂTATE A CONSUMATORILOR
Produsele vegetale constituie o sursă abundentă de alimente. Natura

părţii comestibile de la fiecare plantă diferă de la specie la specie: radacina, tuberculii,
bulbii, tupina, frunzele, fructul, gr[untele, floarea. Unele din acestea se consumă în stare
brută, crude sau fierte), altele numai după procesare şi transformare în alimente sau
includerea ca ingrediente în unele alimente.
Controlul fitosanitar al acestor produse este foarte complex şi el interesează în primul
rând starea de sănătate a plantelor, alterarea lor şi a produselor rezultate din ele, şi într-o
măsură mai mică sănătatea consumatorilor. În general, majoritatea microorganismelor
care contaminează în mod obişnuit plantele sunt dăunătoare pentru plante, altele le pot
produce alterarea sau pot deranja procesele de prelucrare la care sunt supuse.
Faptul că plantele nu sunt sensibile la microorganismele patogene pentru om
şi animale, este unul din motivele pentru care microbiologia vegetalelor a fost mai puţin
studiată de specialiştii în microbiologia alimentelor, decât aceea a produselor de origine
animală. Ea s-a dezvoltat mai mult în direcţia cunoaşterii microorganismelor capabile să
producă îmbolnăviri la plantele în viaţă sau alterarea celor recoltate, precum şi a celor
implicate în prelucrarea produselor de origine vegetală.
Vegetalele proaspete conţin o microfloră diversă în funcţie de condiţiile în care se
dezvoltă, se transportă şi sunt manipulate. Microorganismele care le poluează pot fi în
număr mai mic sau mai mare şi sunt reprezentate de speciile care se găsesc în solul,
apa, aerul în care se dezvoltă plantele. Cele care vin în contact direct cu solul sunt
contaminate cu un numar mai mare de microorganisme.
Microflora vegetalelor se poate împărţi în două mari grupe:
a) microflora naturală epifită a plantelor;
b) microflora adaugată.
În prima grupă sunt incluse microorganismele saprofite, inofensive pentru
plante şi pentru consumatorii lor; în a doua grupă pe lângă unele microorganisme
saprofite sunt incluse şi unele patogene pentru plante sau pentru consumatorii lor.
Irigarea terenurilor pe care se cultivă plantele cu ape reziduale fecaloide, menajere sau
folosirea îngrăşămintelor naturale nesterilizate termic fac posibilă ajungerea pe vegetale
sau pe fructele care cad pe sol a unor germeni patogeni pentru om (bacterii, virusuri,
oochişti de protozoare, ouă de helminţi).
Manipularea şi păstrarea în condiţii defectuoase pot contribui, de asemenea la
247
contaminarea produselor vegetale cu microorganisme patogene.
În decursul timpului s-au descris numeroase episoade de îmbolnăviri la om produse
în urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetală. Bacteriile şi
virusurile patogene pentru om pot supravieţui pe plante perioade de timp destul de mari.
Astfel, Salmonella typhi poate rezista timp de o lună pe frunzele plantelor cultivate
pe soluri contaminate, nefiind îndepartată de ploi. Aceeaşi bacterie a putut fi izolată de
pe ridichii după 37 zile, iar de pe laptuci după 41 zile de la contaminarea experimentală a
solului pe care au fost cultivate.
În Germania, în anul 1954, G.Muller a cercetat vegetaţia unui teren irigat, prin
stropire - ploaie cu ape reziduale şi a constatat că, imediat după stropire, pe o distanţă de
50 m în jurul sursei de stropire, iarba este contaminată (100% din probe) cu
salmonele de numeroase şi diferite serotipuri: Salmonella paratypy A, Salmonella
typhi, Salmonella newport, Salmonella barelly Salmonella oranienburg. După 3
săptămâni de la stropire existau încă 84 % din probele examinate contaminate cu unul sau
mai multe din serotipurile menţionate. La 6 săptămâni de la stropire, titrul coli al apei de
spălare a ierbii a scăzut de la 107 la 105/ml, ceea ce indică posibilitatea prezenţei şi a
salmonelelor sau a altor microorganisme patogene de origine fecală.
Un episod extins de listerioză de origine alimentară prin consumul de salată de
varză crudă a apărut la om în 1981 în Canada şi în Maritime Provincens din Noua Scoţie.
Listerioza perinatală a interesat 1,3% din naşterile de la maternitatea din Halifax şi s-au
înregistrat 18 (44%) cazuri mortale în perioada 1 martie - 1 septembrie. Boala aparea la
mamele gravide care făceau forme clinice uşoare, dar care o transmiteau la noi-nascuţi
Aceştia se imbolnăveau grav şi mureau în procent ridicat. S-a demonstrat că sursa de
infecţie pentru mame a fost salata de varză de aceeaşi provenienţă. Din salată şi din toate
materialele clinice s-a izolat serovarul b de Listeria monocytogenes. Vânzătorul de salată
procurase varza de la un fermier care o cultivase pe un teren fertilizat cu bălegar de la oi la
care evoluase listerioza. Pe varza stocată la rece mai multe luni în şopron, avusese loc
multiplicarea listeriilor.
Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, să stea la originea gravelor infecţii ca
E.coli O157H7. Salata a fost implicată de mai multe ori în apariţia unor episoade de
toxiinfecţii alimentare date de această bacterie. Un prim episod este cel aparut în Maine -
SUA, şi interesa membrii unei familii ale caror obiceiuri culinare constau în a nu
consuma decât legume din gradina proprie care era fertilizată cu balegar de la vaca şi
vitelul propriu. Din solul grădinii s-a izolat Escherichia coli O157H7, iar animalele fermierului
posedau titruri ridicate de anticorpi faţă de aceasta bacterie. În vara anului 1995, 30
laboratoare din SAU au raportat 100 cazuri de îmbolnavire cu E.coli O157H7 la persoane din
zona Montana, a caror sursă de infecţie a fost salata irigată cu apă contaminată din fecalele
unei cirezi de vite din apropiere, iar in Angola de Est s-a descris un episod de colita
hemoragică cu 24 cazuri şi un mort, alimentul incriminat fiind cartofii.
În Japonia, în iulie 1996, a apărut cea mai mare epidemie de origine alimentară
produsă de Escherichia coli O157H7, cunoscută până astăzi. Ea a afectat 9000 persoane din
care 6000 copii şcolari din oraşul Sakai şi 2000 copii din cresele din Habikino de lângă
Osaka, restul de 1000 bolnavi reprezentând episoade familiale. În această epidemie au
248
murit 9 copii şi o femeie de 84 ani, în urma contractării sindromului uremic şi hemoragic.
Numai diagnosticarea la timp a bolii şi ingrijirea ireprosabilă a bolnavilor au limitat
proporţiile dezastrului. Sursa principală de infectie au constituit-o ridichile de lună
cultivate într-o fermă din Habikino, şi în unele cazuri, salata şi ficatul de vită, consumate în
stare crudă într-o familie.
Vegetalele reprezintă deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri. O sursă potenţială de contaminare primară cu virusuri o reprezintă
irigarea şi fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerările
umane. Virusurile pot contamina direct părţile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge în
plante prin rădăcini odată cu absorbţia apei. Salata implicată în gastroenterita virală, se
contaminează deseori în timpul preparării ei de persoanele bolnave sau purtatoare de
virusuri.
Literatura de specialitate semnalează numeroase cazuri de îmbolnăvire cu
virusuri, în special cele ale poliomelitei şi hepatitei epidemice, prin consumul unor
vegetale crude contaminate.
Agenţii multor boli parazitare la om se transmit prin consumul unor legume şi fructe
contaminate cu dejecţii umane şi animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,
criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza ş.a.
În prezent se consideră ca sursa principală de infecţie în criptosporidiaza omului o
constituie numeroase specii de animale domestice şi sălbatice care contractă această
boală ca şi omul. După vindecare animalele rămân purtătoare şi eliminatoare de oochişti
de Cryptosporidium parvum timp de câteva săptămâni. Dejecţiile lor pot ajunge pe soluri
cultivabile sau direct pe părtile aeriene comestibile ale plantelor prin consumul cărora
omul se infectează. Viţeii şi mieii au fost incriminaţi cel mai des ca sursă principală de
infectare a omului, prin contact direct sau prin intermediul plantelor contaminate.
O altă grupă importantă de microorganisme care contaminează plantele ca
microfloră adăugată, sunt bacteriile coliforme care reprezintă, de altfel, şi un indicator
important de contaminare fecală. Prin numeroase lucrări s-a demonstrat că pe suprafaţa
plantelor crescute pe soluri irigate cu ape reziduale pot fi găsite 100 - 10.000.000 bacterii
coliforme la 100 g plante. Aproximativ 30% din bacteriile coliforme găsite pe plante sunt
reprezentate de Escherichia coli, ceea ce reprezintă un indicator important al contaminării
fecale, lăsând la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut
pentru om. Rezultatele cercetărilor comunicate de diferiţi autori demonstrează, de
asemenea, că aceste bacterii au o rezistenţă foarte mare pe plantele verzi, ca şi pe cele
păstrate prin uscare sau prin frig. Ploile torenţiale reuşesc să spele majoritatea bacteriilor de
pe plante, dar nu le îndepartează în totalitate. în acelaşi sens menţionăm că spălarea de
către om a legumelor şi fructelor crude contaminate, nu îndepărtează toate
microorganismele, dar numărul rămas, deseori, este neânsemnat, sub dozele minime
infectante pentru om. De aceea afirmaţia că o spălare bună a legumelor şi fructelor
echivalează cu o adevarată desinfecţie, trebuie luată în considerate şi aplicată de
consumatori.
Nu putem încheia cele de mai sus fară a cita datele lui Milojcic'M., care examinând
673 probe de diferite legume şi fructe recoltate de pe pieţele agroalimentare din Belgrad, a
demonstrat posibilitatea ca acestea să servească drept cale de transmitere la
249
om a diferitelor enterobacterii patogene. Cu ocazia acestei investigaţii, autorul a reuşit să
izoleze 3 tulpini de Salmonella paratyphi B de pe lăptuci şi sparanghel, 5 tulpini de
Shigella flexneri de pe tomate, fragi şi cireşe şi 3 tulpini de Shigella sonnei de pe ceapă şi
cireşe. Escherichia coli a fost prezentă în toate probele, iar Morganella morgani în 10,4%
probe, ceea ce arată o contaminare fecală de 100%. Datorită faptului ca Escherichia coli
supravieţuieşte în sol mai mult decât majoritatea enterobacteriilor patogene, unii cercetători
consideră ca a absolutiza valoarea de indicator al contaminarii fecale a acestei specii
bacteriene ar fi un test prea exagerat. Considerăm ca aceşti cercetatori au dreptate,
numai dacă avem în vedere că germenii patogeni ajunşi pe plante, nu pătrund în
profunzimea ţesuturilor lor şi nu se pot multiplica. În acest fel, numărul lor se va micşora
treptat şi de cele mai multe ori nu va putea asigura dozele minime infectante pentru om. În
cazul produselor de origine animală, acestea favorizează multiplicarea enterobacteriilor
patogene, iar indicatorul E.coli capată o mai mare semnificaţie.
Totuşi pentru a se evita orice surpriză din partea unor produse vegetale, organismele
internaţionale de profil acordă bacteriei E.coli semnificaţia de indicator al contaminării
fecale şi în cazul produselor vegetale sau de origine vegetală, mai ales al celor care se
consumă în stare crudă (legume, fructe). Aceasta cu atat mai mult cu cât multiplicarea
patogenilor devine posibilă pe părţile plantelor zdrobite sau cu diferite leziuni care le
afectează integritatea suprafeţelor lor.
13.2. MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA BOABELE DE CEREALE ŞI

CONSECINŢELE MULTIPLICĂRII LOR
Boabele de cereale sunt în mod obişnuit contaminate cu microorganisme, în

special bacterii şi mucegaiuri, care pot influenţa calitatea lor tehnologică, agrotehnică şi
sanitară. Uneori numărul acestor microorganisme este aşa de mare încât produc
modificări grave în compoziţia şi structura biologică a boabelor şi le fac improprii pentru
procesarea lor în produse alimentare pentru om sau devin necorespunzătoare şi pentru
hrana animalelor. Datele din literatura de specialitate arată că numarul mediu al acestor
microorganisme pe 1 g de grăunţe normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele
sunt reprezentate de bacterii şi spori de mucegaiuri. Imediat după recoltare şi în timpul
depozitării corespunzatoare, numărul de bacterii este mult mai mare (milioane), decât cel al
sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se întelege că boabele provenite de la plante
puternic parazitate, sau cele depozitate necorespunzător sunt contaminate cu un numar de
microorganisme mult mai mare. Numărul de microorganisme contaminate depinde şi de
condiţiile climatice din momentul recoltării, ca şi de structura anatomică a boabelor.
13.2.1. Surse de contaminare şi structura microflorei de contaminare
Microorganismele de pe suprafaţa şi din interiorul boabelor de cereale provin din

microflora din rizosferă, microflora epifită a plantelor sau cea de pe obiectele de
recoltare, transport şi depozitare.
Microflora din rizosfera – este reprezentată de microorganismele din jurul rădăcinilor
care găsesc condiţii favorabile de dezvoltare şi datorită faptului că solul este îmbogăţit
250
şi cu compuşi nutritivi prin substanţele organice eliberate de rădacini. Acestea aparţin mai
ales genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacterium. Propionibacterium şi Eubacterium.
Microflora epifită - reprezintă microorganismele de pe tulpina, frunzele şi florile
plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Altă parte din
microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curenţilor de aer
sau prin contacte ocazionale cu diferite vieţuitoare sau obiecte.
O sursa importantă de contaminare masivă cu microorganisme a boabelor de
cereale o reprezintă recoltarea. În timpul recoltării microorganismele ajung pe boabe prin
praful antrenat din sol şi care se ataşează de suprafaţa boabelor. O altă sursă de
contaminare a boabelor de cereale o reprezintă transportul efectuat în condiţii
neigienice, cu mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare.
Contaminarea prin mijloace de transport neigienice implică deseori şi microorganisme
patogene pentru om şi animale. Depozitarea în spaţii neigienizate, în care anterior au
fost depozitate boabe de cereale puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o
altă sursă de contaminare.
Contaminarea cu microflora rizosferei şi cu cea epifită se consideră contaminare
primară, pe când cea realizată în timpul recoltării, transportului şi depozitării,
contaminare secundară. Spre deosebire de contaminarea primară, contaminarea secundară
presupune şi prezenţa unor germeni patogeni pentru om şi animale (stafilococi,
streptococi, enterococi, enterobacterii, unele specii de bacili şi clostridii, de Penicillium,
Aspergillus ş.a. sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igienă sau ale
contaminării fecale (bacterii coliforme, Escherichia coli).
Aşa cum am menţionat, majoritatea microorganismelor care contaminează boabele
se găsesc pe suprafaţa acestora şi formează microbiota externă, iar o mică parte dintre ele
pătrund în conţinutul boabelor şi formează microbiota internă.
Microbiota externă a boabelor este formată mai ales din microorganisme
saprofite şi numai în mică măsură de microorganisme patogene pentru plante, om şi
animale. O mare semnificaţie pentru salubritatea şi proprietăţile agrotehnice şi de
procesare ale boabelor, o au mucegaiurile şi levurile care aparţin la cele mai diverse
grupe taxonomice: Alternaria, Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus,
A.niger, A.fumigatus, A.repens, A.versicolor, ş.a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium
(P.chrysogenum, P. terestre, P. purpurogenum, P. rugulosum, P. expansion ş.a.),
Manilla, Geotrichwn, Helmintosporium, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula.
Unele din genurile menţionate conţin specii producătoare de micotoxine cu multe
implicaţii în patologia omului şi animalelor sau capabile să paraziteze boabele şi plantele,
determinând mari pierderi economice. Aceasta se intamplă când aceşti miceţi găsesc
condiţii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate.
Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe
cele din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus,
Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Proteus, Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces,
Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium ş.a.
251
Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si
parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile
oferite de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada
de maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa
intre in bob şi uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia,
Ustilago, Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. Bacteriile, in special
actinomicetele si levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar
mult mai rar.
13.2.2. Evoluţia microorganismelor în timpul depozitării boabelor de cereale
În timpul depozitării numărul de microorganisme care le contaminează poate
să scadă sau să crească, în funcţie de mai mulţi factori extrinseci şi intrinseci.
13.2.2.1. nfluenţa umidităţii boabelor şi a temperaturii din spaţiile de

depozitare.
Pentru dezvoltare, microorganismele au nevoie de apă. Boabele cu procent mic
de apă devin un mediu neprielnic multiplicării microorganismelor. Din această cauză
prima masură care se ia înainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce
procentul de apă. Aceasta se realizează în mod dirijat în depozitele (silozurile) mari,
moderne, prin deshidratări mecanizate şi prin asigurarea unei UR a aerului din depozite
la nivele cât mai mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce
sub o anumita limită - 65%. La această UR a aerului, grâul are un conţinut de apă de
aproximativ 13% la 25°C. La acest nivel de umiditate a boabelor de grâu, acestea nu
mai suferă modificări biologice la păstrare îndelungată, exceptând compoziţia lipidelor
care poate fi influenţată de activitatea lipazelor. În aceste condiţii de umiditate,
microorganismele care contaminează cerealele nu se mai pot multiplica şi acţiona
defavorabil asupra boabelor. Există unele microorganisme, în special mucegaiuri
xerotolerante, care se pot multiplica şi la asemenea procent de umiditate, dar
frecvenţa lor pe cereale este foarte mică, iar ritmul lor de multiplicare foarte lent încât
numărul lor nu atinge valori mari şi nu reuşesc să formeze micotoxine la nivele
dăunătoare consumatorilor şi nici să determine modificări semnificative ale calităţii
nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvoltă.
Limita umidităţii de alterabilitate este diferită de la o cereală la alta. La grâu, secară
şi orz aceasta limită este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%.
În mod obişnuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot păstra în vrac până la un
indice cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umidităţi mai mari de 16% cerealele devin
neconservabile, iar la cele mai mari de 18% apare mucegăirea evidentă şi alterarea rapidă
a lor.
Pe lângă umiditate, conservarea cerealelor depinde şi de temperatura de depozitare.
Majoritatea microorganismelor care contaminează cerealele sunt mezofile, ceea ce
sugerează că pentru o conservare convenabilă a lor temperatura din depozite trebuie să
fie cât mai mică posibil. De subliniat însă, că majoritatea mucegaiurilor care poluează
cerealele sunt psihrotrofe şi se multiplică şi actionează chiar şi la temperaturile obişnuite
de depozitare (20°-25°C). De aceea, conservarea cerealelor trebuie să aibă în vedere şi alţi
factori care inhibă dezvoltarea microorganismelor, cum este umiditatea
252
cerealelor sau tratarea lor preventivă cu substanţe fungicide sau fungistatice.
În legatură cu importanţa temperaturii de depozitare pentru conservare,
menţionam că între diferite genuri (specii) de microorganisme există diferenţe. Astfel,
mucegaiurile din genul Penicillium se dezvoltă şi produc micotoxine la nivel optim la
temperatura de 5°C sau mai mică, în timp ce cele din genul Aspergillus (in special
A.fumigatus), numai la temperaturi de 30°C sau mai mari.
Influenţa temperaturii de depozitare depinde şi de umiditatea cerealelor. Astfel, cu
cât cerealele au un procent mai mare de umiditate, cu atât zona de temperatură la care se
pot multiplica microorganismele este mai extinsă. La o umiditate de 18% boabele de
orz mucegăiesc în 14 zile dacă se depozitează la 15°C, pe când la o umiditate de
15,5% mucegăirea apare în 77 zile la o temperatură de 15°C.
13.2.2.2. Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale
Majoritatea microorganismelor care poluează cerealele sunt aerobe şi sunt

reprezentate de bacterii şi mucegaiuri. Când concentraţia de oxigen a aerului din depozit
şi din spaţiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibată. În
acest caz , în condiţii convenabile de umiditate şi temperatură îşi reia activitatea
microflora anaerobă sau facultativ anaerobă formată din unele bacterii, levuri şi
mucegaiuri. Anaerobioza determină o scadere a activităţii respiratorii a boabelor şi pot
apare procese de fermentare anaerobă a glucidelor cu formare de alcooli care inactivează
total sau parţial embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. În depozitele de cereale
ermetic închise s-ar putea produce în timp o autoconservare. La începutul depozitării
datorită oxigenului din aerul dintre boabe este favorizată dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Datorită acestui fapt şi a respiraţiei boabelor, oxigenul
se consumă şi creşte concentraţia de CO2 din aer. Pe masura creşterii concentraţiei de
CO2 , boabele trec la o respiraţie anaerobă şi numărul de microorganisme aerobe
scade. La concentraţii de 5-10% CO2, sunt inhibate majoritatea bacteriilor şi
mucegaiurilor din genurile Penicillium şi Aspergillus.
În depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru
că oxigenul este totdeauna accesibil cel puţin în straturile superficiale, ceea ce face
posibilă multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldură, umiditate şi o
intensificare a activităţii microbiene. Pentru a evita apariţia proceselor alterative,
singurul mijloc în asemenea situaţii, este îndepărtarea căldurii şi umidităţii prin ventilaţie
forţată în depozit şi mişcarea masei de boabe.
13.2.2.3. Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale
Structura ţesuturilor de acoperire - a graunţelor nu este uniformă pe întreaga

suprafaţă. Ţesuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi
mai subţiri de celuloză şi pot fi perforate de microorganisme mult mai uşor. Aceasta
explică de ce embrionii sunt invadaţi primii şi cad victima proceselor de degradare
biologică.
253
Integritatea graunţelor de cereale - este de asemenea un factor care le apără
de atacul microorganismelor. Graunţele sparte sau zdrobite în timpul recoltării sau cu
ocazia diferitelor manipulări sunt primele invadate de microorganisme, pentru că
suprafeţele de spărtură sunt lipsite de ţesutul de acoperire, respiră mai intens şi absorb
cu usurinţă apa din apa de respiratie, având un procent mai mare de umiditate.
Microorganismele se multiplică mai activ în spărturi şi datorită faptului că, în acest
caz, au acces direct la substraturile nutritive pe care îşi desfaşoară procesele metabolice.
Gradul de puritate a masei de cereale - în masa de cereale recoltate
necorespunzător sau de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, există şi seminţele
acestora ca şi granule de pământ de diferite mărimi. Acestea au o capacitate de
absorbţie a apei mai mare. De asemenea, dacă în momentul recoltării culturii de cereale
seminţele buruienilor nu sunt maturizate, conţin un grad mare de umiditate. Ele pot
ceda din umiditatea lor şi graunţelor de cereale învecinate făcându-le mai sensibile la
atacul microorganismelor. Din acest motiv, înainte de depozitare şi de normalizare a
umidităţii, masa boabelor de cereale trebuie purificată prin înlăturarea corpilor straini.
13.2.3. Consecinţe ale multiplicării microbiene în masa de cereale
13.2.3.1. Incingerea cerealelor

Încingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apare în
timpul depozitării necorespunzătoare. Ea se caracterizează printr-o creştere a temperaturii
masei de cereale determinate de o activitate enzimatică microbiană şi fiziologică intensă
cu eliberare de caldură. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori
dezastruos, ducând la compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea în produse
alimentare pentru om şi, uneori, şi pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese
consecinţa directă a multiplicării microorganismelor prezente în cereale, însoţite şi de
intensificarea proceselor enzimatice fiziologice din boabele de cereale. Căldura generată
de procesele de respiraţie a boabelor de cereale şi a seminţelor străine, de multiplicarea
activă a microorganismelor şi de activitatea insectelor eventual prezente, se răspândeşte
greu în straturile superficiale ale masei de cereale şi în mediul înconjurator datorită
termoconductibilităţii slabe a acesteia. În asemenea condiţii cantitatea de caldură produsă
este mai mare decât cea transmisă mediului înconjurător şi se cumulează în straturile
profunde de cereale, atingând temperaturi de 60°-70°C sau mai mari şi determină
modificări importante ale calităţii cerealelor încinse sau uneori chiar aprinderi.
La baza apariţiei şi dezvoltării procesului de încingere stau trei factori principali:
 activitatea fiziologică a masei de cereale;
 numărul şi tipurile de microorganisme contaminante;
 umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare.
Activitatea fiziologică a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor
la recoltare, de gradul lor de puritate şi de condiţiile de depozitare. Cerealele proaspăt
recoltate, insuficient maturate, pe lângă un procent mare de umiditate, au o respiraţie mai
intensă şi o microfloră epifită mai activă, ceea ce le predispune mai mult la incingere decât
cele recoltate într-un stadiu avansat de maturare.
254
Încingerea începe sub forma unor focare dispersate în diferite părţi ale depozitului,
sau sub forma unor incingeri în straturi. În cazul încingerii în focare, aceasta se datorează
neuniformităţii masei de cereale, în anumite locuri ale acesteia existând boabe mai umede şi
număr mai mare de corpi străini care sunt mai higroscopici, pe când încingerea în
straturi apare ca urmare a diferenţei între temperatura masei de cereale şi aceea a
mediului ambiant, ceea ce determină formarea apei de condens şi a unor straturi de
cereale cu umiditate crescută, situate la început în straturile superficiale. În masa de
cereale, în asemenea cazuri, are loc un proces de migrare a umidităţii spre straturile mai
reci din interiorul masei, unde se creează condiţii favorabile multiplicării
microorganismelor şi intensificării ale proceselor fiziologice din boabe. Trebuie reţinut însă
că rolul predominant în producerea încingerii îl au microorganismele, în primul rând
mucegaiurile. Acestea în timpul multiplicării folosesc ca substrat nutritiv glucidele şi lipidele
din boabele de cereale, le metabolizează şi produc CO2 , apă şi caldură. Consecinţa
activităţii metabolice a mucegaiurilor este deci, creşterea umidităţii şi a temperaturii
cerealelor. Spre deosebire de bacterii sau de respiraţia fiziologică a cerealelor, prin
activitatea lor metabolică, mucegaiurile pun în libertate cantităţi de CO2 de câteva sute de
mii de ori mai mari. În plus, mucegaiurile posedă şi alte însuşiri care explică implicarea lor
ca agent principal în producerea încingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta în
substraturi cu umiditate mai mică prin comparaţie cu bacteriile şi levurile, capacitatea de
a se dezvolta în condiţii optime la temperatura la care se depozitează în mod obişnuit
cerealele, capacitatea de a se dezvolta în condiţii aerobe prezente în masa de cereale la
începutul perioadei de depozitare şi posedarea unor echipamente enzimatice complexe
care le fac capabile să acţioneze şi asupra ţesuturilor de protecţie a boabelor, să le
degradeze în compuşi intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv şi altor
microorganisme cu echipamente enzimatice deficitare.
În evoluţia procesului de încingere se disting mai multe faze:
 faza de început - când are loc o creştere a numărului de bacterii şi mucegaiuri.
Dintre bacteriile epifite care intervin în această fază în mod evident sunt cele din
genul Pseudomonas şi bacteriile nesporogene cromogene. Numărul lor scade la
sfârşitul acestei faze;
 faza de dezvoltare a procesului - când temperatura masei de cereale creşte la 25°-
40°C, temperatură care favorizează dezvoltarea intensă a mucegaiurilor,
actinomicetelor şi a micrococilor. La sfarşitul acestei faze numărul microflorei epifite
de câmp se reduce;
 faza de vârf a încingerii - când temperatura masei de cereale creşte la 40 -50° C şi
atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor temperaturi
înalte microflora epifită este inactivată, iar numărul celor care formează microflora
externa a boabelor se reduce semnificativ. Rămân active mucegaiurile termofile
cum sunt unele specii de Aspergillus şi de Actinomyces şi bacteriile termofile
sau termotolerante (B.coagulans, C. thermosaccarolyticum, B. stearothermophilus
ş.a.);
 faza finală - care urmează după atingerea apogeului termic de incingere,
caracterizată prin reducerea în continuare a numărului de
255
microorganisme, datorită temperaturii înalte şi scăderii umidităţii boabelor încinse.
13.2.4. Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări
Modificări cantitative
Masa cerealelor scade în timpul depozitării ca urmare a dezvoltării
microorganismelor prin consumul unor substanţe nutritive din boabe. Aceste modificări sunt
mai evidente după încingere sau după depozitări de lungă durată, în funcţie de
temperatura de depozitare. Astfel, la grâu cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni
la 20°C s-a constatat o pierdere în greutate, raportată la substanţa uscată, de 0,38% şi de
0,06% la o depozitare la 6°C. În cazurile contaminărilor masive, pierderile în greutate sunt
mai mari.
Modificări ale indicilor de prospeţime: aspect, culoare, miros, gust.
Boabele asupra cărora acţionează microorganismele îşi modifică aspectul. Ele îşi
pierd luciul de la suprafaţă. Suprafaţa devine rugoasă, iar alteori işi modifică forma
caracteristică.
Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifică treptat. La început îşi
pierd luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafaţa lor pete de diferite culori formate de
colonii de bacterii şi mucegaiuri. În cazul încingerii avansate, boabele se înnegresc şi au
aspect de boabe carbonizate.
Boabele asupra cărora au acţionat microorganismele prezintă diferite modificări de
miros: de putred, de încins, de stătut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri
sunt persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar după
aerare şi se pastrează şi în faina rezultată din măcinarea boabelor cu asemenea mirosuri.
Mirosul de fermentat dispare după aerare prelungită. El apare datorită formării alcoolului
etilic în urma activităţii drojdiilor, care se absoarbe în boabe şi le imprimă mirosul de
fermentat.
Modificări ale unor compuşi din cereale şi ale proprietăţilor tehnologice
Acţiunea microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni
importante asupra unora din componentele lor şi implicit le scade calitatea tehnologică.
Gravitatea acestor modificări sunt direct proporţionale cu intensitatea activităţii
microbiene. Din cele menţionate mai sus se poate deduce cu usurinţă, că modificările cele
mai pronunţate sunt produse de încingere când au loc schimbări ireversibile în
compoziţia cerealelor, gravitatea lor depinzând de faza de încingere şi nivelul până la
care a ajuns procesul. La început aceste modificări interesează numai culoarea, luciul,
mirosul şi reducerea capacităţii de germinare a boabelor, pe când în fazele avansate ele
pierd toate calităţile de utilizare. Astfel, în procesul de încingere capacitatea de germinare
scade de la 80-90% la 15% în a 30-a zi şi ajunge la 0% în a 45-a zi, când toate boabele
sunt mucegăite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%, iar indicele de aciditate creşte de la
45% la 66%, deoarece, odată cu scăderea glutenului, creşte cantitatea de acizi graşi
liberi. Se subîntelege că din făina obţinută din boabele de grâu încinse, datorită scăderii
cantitative şi calitative a glutenului, rezultă o pâine de calitate inferioară, cu miez lipicios,
cu porozitate neuniformă, închisă la culoare, cu miros de mucegai sau de statut şi gust
neplăcut. Boabele de orz modificate de acţiunea microorganismelor îşi reduc
256
valoarea de materie primă pentru obţinerea malţului folosit pe scară largă în industria
fermentativă.
De menţionat că pierderea capacităţii de germinare a boabelor nu are loc numai în
procesul de încingere, dar şi în alte situaţii când mucegaiurile sau alte microorganisme
pătrund activ în embrion, se dezvoltă şi distrug ţesutul embrionar. De asemenea, unele
mucegaiuri pot produce o contaminare ascunsă a boabelor, atacând embrionul la care
produce modificari de culoare, pe care se observă sporii şi miceliile caracteristice şi în
final distrugandu-l.
13.2.5. Măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor şi de

inactivare a micotoxinelor prezente în ele
În prezent există o multime de substanţe pentru tratarea seminţelor şi a plantelor
pentru a distruge mucegaiurile prezente în ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu
aceste substanţe nu se face de toată lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt
deficitare. În ţara noastră există încă, parcele de cereale poluate cu mucegaiuri şi
micotoxine dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor, ca şi boabele de cereale. Din
această cauză trebuie luate şi alte masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care
menţionăm câteva.
Prevenirea infestării cu mucegaiuri a plantelor şi boabelor de cereale
 Limitarea infestării cu miceţi a plantelor încă din faza de vegetaţie - aceasta se
poate realiza prin obţinerea unor soiuri de plante rezistente faţă de miceţii toxigeni
şi la secetă. Culturile să fie bine întreţinute şi tratate la timp contra
miceţilor şi diferitelor insecte care răspândesc infestarea sau favorizează
dezvoltarea miceţilor prin lezarea plantelor şi a seminţelor. Solurile acide sau
slab acide, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor să fie tratate cu
amendamente alcaline, iar culturile să se rotească pentru întreruperea ciclului de
dezvoltare a unor miceţi specifici.
 Irigarea plantelor în apropierea maturării trebuie evitată pentru a nu spori
procentul de apă din seminţe, iar recoltarea nu trebuie facută în perioadele cu
ploi abundente.
 După recoltare graunţele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace
mecanizate rapide, iar graunţele sparte, favorabile dezvoltării miceţilor, se vor
alege şi indepărta. Spaţiul de depozitare sa aibă umiditatea relativă a atmosferei
controlată şi menţinută la valori mai mici de 75%.
 Spaţiile de depozitare se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire.
Insectele prezente în asemenea spaţii atacă grauntele, le înlatură coaja şi
lezeaza conţinutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltării miceţilor.
Manipularea cerealelor se va face prin metode inofensive pentru integritatea lor.
 Pentru a se evita ajungerea produselor obţinute din cerealele contaminate cu
micotoxine în hrana omului, ele se vor ţine permanent sub control prin programe
de supraveghere adecvate. În aceste programe se fixează frecvenţa
controalelor prin examene micotoxicologice specifice şi limitele maxime de
micotoxine admise. În prezent reglementările din cele mai multe
257
ţări au fixat limite maxime pentru alimentele destinate omului de 1-10 ppm, iar
pentru cele destinate hrănirii animalelor de 5-50 ppm, indiferent de tipul de
micotoxina.
Distrugerea micotoxinelor din cereale
Până în prezent s-au încercat diferite tehnici fizice, chimice şi biologice pentru
decontaminarea cerealelor de micotoxine. Ele trebuie să răspundă mai multor deziderate
principale şi anume:
 să extragă, să distrugă sau să inactiveze micotoxinele prezente în cereale;
 să nu producă reziduuri toxice;
 să nu scadă valoarea nutritivă şi biologică a seminţelor de cereale;
 să nu le modifice caracteristicile organoleptice şi tehnologice;
 să aibă proprietăţi fungicide şi sporicide.
Menţionăm câteva din aceste metode:
 Tratarea termică este o metodă care inactivează numai parţial micotoxinele, în
funcţie de nivelul şi durata ei, ca şi de gradul de contaminare a cerealelor;
 O degradare parţială a micotoxinelor din cereale se realizează, de asemenea, prin
expunerea lor la razele UV şi gama, ca şi prin extracţia cu solvenţi organici sau prin
absorbţia pe carbune sau pe silicat Toate aceste metode sunt neaplicabile în
practica largă.
 Detoxificarea cerealelor prin folosirea alumosilicaţilor şi zeoliţilor pare o metodă
promiţătoare. Ea s-a folosit pe scară largă în Rusia şi se bazează pe proprietăţile
absorbante şi cea de schimbători de ioni ca şi pe compoziţia chimică, stabilitatea
fizică şi chimică şi pe particularităţile structurale ale acestor substanţe. Alumosilicaţii
au pori cu proprietăţi de cernere moleculară şi sunt buni absorbanţi ai multor
substanţe organice şi anorganice. Dintre alumosilicaţi, vormiculina se pare că dă
rezultate mai bune decât kiselgurul, pegasina şi perlita.
 Una din cele mai folosite şi mai eficiente metode chimice de degradare a
micotoxinelor din cereale este tratarea acestora cu amoniac. Ea se foloseşte de mai
mulţi an în SUA şi în unele ţării din Europa şi Africa şi asigură o decontaminare de
99%. Un inconvenient al acestei metode este că cerealele tratate administrate
animalelor o perioadă mai lungă de timp, le poate cauza întârzieri în creştere.
 Tratarea cu apă oxigenată este foarte eficientă dacă se aplică 30 min. la pH 9,5 şi
dacă se asociază cu o temperatură de 80°C. Nu este aplicabilă graunţelor de cereale
deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienţă
maximă (detoxifiere completă) la faina de arahide.
 Dintre metodele biologice menţionăm contaminarea controlată a cerealelor cu
bacteria Flavobacterium auranticum. Aceste metode necesită investigaţii în
continuare.
258
CURS NR. 14
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALĂ
MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA FRUCTELOR ŞI

LEGUMELOR ŞI MODOFICĂRILE ALTERATIVE PRODUSE CONSECUTIV ACŢIUNII
ACESTORA
Fructele si legumele formeaza o parte importanta din alimentatia omului. Ele sunt
consumate sub forma de produse proaspete sau transformate in stare cruda sau dupa
tratare termica (congelate, uscate, fermentate. conservate). O parte dintre ele constituie
materie prima pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau alcoolice.
Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting radacini de legume (morcov,
ţelină, păstârnac, pătrunjel, etc.), bulbi (ceapă), tuberculi (cartofi), tulpini (leuştean,
pătrunjel, mărar), foi (dafin), flori (petalele de trandafir) fructe (mere, pere, citrice, etc) si
seminte.
Fiecare tip de produs are caracteristici fiziologice particulare si fiind crescute in
conditii diferite, natura microflorei si efectele asupra conservarii va fi de fiecare data un caz
particular. Din aceasta cauza, in cele ce urmeaza nu vom discuta de microflora fiecarui tip
de leguma sau de fruct, ci numai de caracteristicile valabile pentru cea mai mare parte din
cazuri.
Fructele au un pH<4,5 din care motiv ele se matureaza si se altereaza aproape
exclusiv prin actiunea micetilor, in timp ce legumele al caror pH este >4,5 şi avand o mare
diversitate de structura si de compozitie, pot fi alterate atat de bacterii cat si de miceti.
Spre deosebire de alte produse alimentare, fructele si legumele sunt organe vegetale
vii care sufera o evolutie continua dupa recoltare. Aceasta evolutie poate sa fie benefica
produsului, cum este cazul maturarii, sau dăunătoare, cum este cazul alterarilor produse de
microorganisme si de activitatile enzimatice proprii. Modificarile aparute dupa recoltare
cum sunt petele amare ale merelor, brunificarea perelor de iarna, gulerul verde al
tomatelor sunt produse de unele bacterii şi miceti de camp sau mucegaiuri care
contamineaza produsele dupa recoltare.
In timpul dezvoltarii lor legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca
amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul
conservarii. Respiratia acestor produse determina transformarea substraturilor de rezerva
in dioxid de carbon si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura. Ele pierd prin
transpiratie o parte din apa si deci din greutatea lor. Metabolismul lor este influentat de
factorii externi din spatiile de depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia
aerului), ceea ce poate provoca modificari de culoare a cojii, ramolismente prin
degradarea compusilor pectici insolubili in produşi solubili s.a., declansarea si
accelerarea proceselor de maturare si aparitia aromelor caracteristice sau a unor produse
toxice cum se intampla in cazul macerarii merelor.
259
Fructele si legumele contin 80-95% apa care dupa recoltare are tendinta de a se
elimina prin transpiratie. Cantitatea de apa pierduta depinde de natura structurii de
suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta
pierdere este la merele depozitate la 2°C de 0,1-0,2% pe luna. Ea este mult mai mare la
frunzele de legume la care raportul suprafata/volum este mare, decat la produsele masive
cum sunt merele, pepenii.
Epidermul mai gros la majoritatea vegetalelor le protejeaza de uscare, dar şi de
microorganisme. Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca
şi pilozitatea (piersici) micşoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea invelisului
(pori, stomate, rani) o maresc şi faciliteaza şi patrunderea nicroorganismelor.
Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat produsele
sunt recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la veştejire care
micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor in timpul conservarii.
Fructele prezinta o mare diversitate privind comportamentul lor in timpul
depozitarii. Astfel, fructele cu samburi (cireşe, vişine, prune, etc.) se recolteaza intr-un
stadiu de maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile).
Alte fructe insa, cum sunt merele şi perele, permit dupa recoltare sa fie supuse unor
metode de conservare adecvate prin controlul atmosferei si scaderea temperaturii care le
declanseaza o criza respiratorie şi scade producerea de etilen, hormon vegetal care
accelereaza imbatranirea.
0 para recoltata inainte de maturare va avea o capacitate de variatie a intensitatii
respiratorii legate de variatia conditiilor de depozitare. Maximum de respiratie
corespunde momentului cand fructul trebuie consumat. Dupa aceea isi pierde
proprietatile organoleptice iar sensibilitatea la atacul microorganismelor saprofite este
foarte mare. Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon
incetineşte netabolismul şi deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de
depozitare.
Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori
naturali pe care îi poseda, si anume:
 învelişul protector de natura celulozica şi stratul ceros;
 unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric),
care scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4
(lamai), ceea ce inhibă dezvoltarea bacteriilor, iar pe unele specii le distrug in
timp foarte scurt;
 substantele fitoncide produse de unele fructe si legume. Ele sunt substante
volatile ca oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, şi care contin alcooli,
cetone, fenoli, aldehide aromatice, tanin, toate cu proprietati bactericide, acidul
salicilic şi benzoic din fructele de padure, alicina din ceapa, sulfarofenul din
ridichi, fitoalexinele din unele legume radacinoase s.a.
14.1. Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele
Microflora saprofita normală este legata de mediul in care a trait si s-a
260
dezvoltat produsul: sol, aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram
negative din cele mai diverse grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi.
specii de Bacillus si Clostridium, enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci,
streptococi. Dintre bacterii o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care,
desi fac parte din marea familie a Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in
solurile pe care se dezvolta legumele si fructele, le contamineaza si le altereaza.
Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula,
Rhodotorula, Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri
sunt implicate in alterarea legumelor si fructelor.
Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus.
Mucor, Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o
buna parte din aceste mucegaiuri determina alterarea produselor.
Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite
nu provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii
corespunzatoare si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu
tulburari fiziologice. Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se
face pe camp sau in depozite.
Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din
timpul stocarii. Ele nu actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai
dupa o perioada de latenta. Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de
conditiile fiziologice ale produselor, care sunt ostile microorganismelor in perioada de
latenta. In cazul mucegaiurilor ele se pot localiza si germina la nivelul unor tesuturi
mortificate sau putin active, dar dezvoltarea lor este limitata datorită incapacităţii de a
invada parenchimul produsului. Procesul de imbolnavire se va dezvolta dupa o perioada
de latenta de durata variabila, cand produsul devine mai sensibil, asa cum se intampla in
timpul maturarii cand apar enzimele de degradare (proteazele si pectinazele) a compusilor
nutritivi azotati si glucidici si o scadere a compusilor fenolici si fitoalexinelor. Inhibarea
temporara a activitatii microbiene se datoreaza de cele mai multe ori interventiei
combinate a mai multor factori, cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si
prezenta substantelor inhibitoare pentru pectinazele micetilor.
In lipsa factorilor inhibati, mucegaiurile germineaza si formeaza tuburi de
penetrare a cuticulei şi tesuturilor subiacente pe care le colonizeaza. Odata cu colonizarea
apar primele semne de alterare a produselor.
De menţionat ca fructele si legumele imature pot rezista acestor colonizari de
mucegaiuri datorita posedarii mai multor factori de aparare:
 prezenta in produsele crude a unor produsi inhibitori pentru microorganisme,
cum sunt fenolii, taninii si unii glicoalcaloizi;
 substraturile nutritive din produsele imature nu corespund exigentelor
microorganismelor;
 produsele imature au capacitate crescuta de a elabora fitoalexine ca
raspuns la diferite infectii.
Microorganismele fitopatogene nu se gasesc in mod obligatoriu in partea
comestibila a legumelor si fructelor şi nu produc totdeauna alterarea partilor
261
comestibile. Astfel, bolile vasculare date de Fusarium oxysporum nu altereaza fructele, dar le
face mai sensibile la alte microorganisme, le scade randamentul si marimea. Exista
insa şi microorganisme care ataca atat planta cat si partea comestibila. Ele se transmit de
obicei prin seminte, soluri contaminate sau sunt vehiculate de vant sau de insecte.
Microorganisme patogene pentru om
Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din
cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. In al doilea rand in conditii
naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la contaminarea cu asemenea
microorganisme. In al treilea rand contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc
in timpul recoltarii, transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric,
iar multiplicarea loc pe fructele si legumele depozitate este inhibată de o multitudine de
factori naturali de aparare.
Din motivele mentionate, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu
se executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor ca ele ar sta la originea unor
imbolnaviri, de obicei sub forma unor episoade de toxiinfecţii alimentare.
In asemenea cazuri examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta din cercetarea
bacteriilor coliforme, a E.coli si a unor specii microbiene implicate mai frecvent in boli
produse prin consumul legumelor si fructelor crude enterovirusurilor, unele tipuri ale virusului
hepatitei, salmonele, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, onochiştii unor
proteaze sau ouale unor helminti). Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-
intestinale cu aspect de toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma
consumului unor legume sau fructe (enterocolite hemoragice grave insotite de
sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli O157H7 prin consumul unor legume,
criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru preparat din merele contaminate cu
oochisti de C.parvum, enterite salmonelice, hepatite virale epidemice s.a. ).
Controlul salubritatii legumelor nu trebuie sa neglijeze cercetarea micotoxinelor
care pot fi produse de numeroasele specii toxigene de mucegaiuri cunoscute si prezente
frecvent pe asemenea produse.
Principalele tipuri de alterare a fructelor si legumelor produse de
microorganisme
14.1.1. Alterari produse de bacterii
Bacteriile au un rol minor in alterarea fructelor si legumelor, pentru ca ele nu pot

acţiona asupra produselor intacte sau, in cazul fructelor, si datorita pH-ului acid. In
fructele cu diferite leziuni se crează conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de
regulă actioneaza in asociatie cu levurile.
Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:
 Erwinia carotovora (subsp. atroseptica şi carotovora) si Xanthomonas
campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;
 Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas;
 Pseudomonas solanacearum: la cartofi;
262
 Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la
laptuci, salata, castraveti, telina, varza;
 Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole;
 Pseudomonas cepacia: la ceapa;
 B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole.
Putrezirea inelara la radacinoasele care contin amidon:
Corynebacterium sepedonicum.
14.1.2. Alterari produse de levuri
Levurile desi sunt prezente frecvent pe fructe si legume, singure produc foarte rar
alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in contact cu sucul celular
dulce, ceea ce este posibil in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor. Activitatea lor se
manifestă in primul rand prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin inmuierea
tesuturilor datorita enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se dezvolta in zonele
putrezite de mucegaiuri, intalnite mai des la fructe. Odata cu dezvoltarea, unele specii de
levuri din genurile Rhodotorula şi Sporobolomyces formeaza pigmenti şi coloreaza
zonele alterate.
Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a.
actioneaza impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces si
folosesc ca sursa de carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe fructele
acide.
14.1.3. Alterari produse de mucegaiuri
Mucegaiurile sunt agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe şi
legume. Ele pot produce alterari in perioada de crestere, de maturizare si de depozitare.
Totusi alterarile apar frecvent si se manifesta evident la fructele pastrate in stare
proaspata.
La fructe mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si
putrezirea umeda, cu diferite variante legate de culoare şi localizare.
Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o
sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului se
modifica. Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt:
 Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele şi perele şi le
confera si un gust amar. Cand fructele se pastreaza in spatii umede alterarea
uscata se poate transforma in una umeda. In urma dezvoltarii, aceste
mucegaiuri elaboreaza numeroase toxine-fusariotoxine daunatoare
consumatorilor;
 Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci
produce şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;
 Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci,
ca si putrezirea roza a merelor.
263
Putrezirea umeda este tipul de alterare eel mai des intalnit la fructe si se datoreaza
activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele. Prin
activitatea acestor enzime compuşii macromoleculari insolubili se transformă in compusi
solubili, cu masa moleculara mica, usor accesibili mucegaiurilor dar şi unor specii de
bacterii, cum sunt cele din genurile Erwinia si Pseudomonas care participa si desavarsesc
procesul de alterare. In aceste conditii isi reiau activitatea si levurile, bacteriile lactice si
acetice. Dintre mucegaiurile care produc acest tip de alterare mentionam:
 Alternaria spp. care produc alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la
pepeni galbeni, pere şi citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a
grapefruit- urilor;
 Aureobasidium pullalans, Alternaria spp,, Botrytis cinerea, Penicillium
expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
 Aspergillus: alunele si nucile;
 Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate
mare, chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici,
zmeura, fragi;
 Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de
procese alterative. Unele din aceste specii sunt micotoxigene (patulina,
ochratoxina, citrioviridina) iar fructele pe care se dezvolta devin improprii
pentru consum. Astfel, P.expansum este unul din principalii agenti de
putrezire umeda a merelor şi perelor si produce patulina cu rise cancerigen
pentru om. P.digitatum se dezvolta pe citrice, le inmoaie si le da gust
pronuntat de amar, aceste modificari determinand putrezirea verde- albastra a
citricelor. O alta specie - P.italicum - produce modificari asemanatoare la
portocale si grefe şi mai rar la lamai.
 Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe
care formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu
aparitia sclerontilor. Pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele
fructe de padure se dezvolta de obicei Monilia fructigena, iar pe fructele cu
samburi, cum sunt ciresele, zarzarele, caisele, piersicile si prunele, Monillia
laxa, producandu-le putrezirea umeda.
 O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in
solurile pe care se cultivă pomii fructiferi. Ascosporii acestor specii de
mucegai sunt foarte rezistenti in sol şi la temperaturi ridicate. De aceea, fructele
contaminate cu aceşti ascospori prelucrate termic la nivel de pasteurizare, in
vederea conservarii de lunga durata, pot fi alterate de aceste mucegaiuri.
Sporii contaminantî isi reiau activitatea cand în recipientele in care s-au
introdus fructele nu este epuizat oxigenul. Prin dezvoltarea mucegaiului,
fructele din recipiente sufera o putrezire moale. De reţinut ca prin
dezvoltare, acest mucegai poate produce patulina si acid bissochlamic,
substante daunatoare omului. Pentru evitarea dezvoltarii acestui mucegai
este necesar ca recipientele in care se introduc fructele, sa fie inchise in vid,
inainte de a fi tratate termic.
264
Ca şi in cazul fructelor, agentii celor mai multe tipuri de alterare sunt reprezentati de
asemenea mucegaiuri din cele mai diverse grupe taxonomice. In cele de mai jos
mentionam numai cateva dintre speciile care produc putrezirea alba, putrezirea cenusie si
putrezirea neagra.
 Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra:
A.radicina si A.brasicae produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate;
A.alliaceus, Botrytis alii sj A.solani, patarea si degradarea la ceapa, varza
şi cartofi; A.dauci, A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina,
la tomate, salata, pepeni. castraveti, fasole, piper;
 Cholletotrichum (C) lagenarium. C.circinans, C.atramentarium, C.dematium
produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei
s.a. Petele au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre.
Unele specii ataca radacinile de ceapa si produc pete verzui-negricioase la
suprafata si galbene in straturile profunde.
 Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor.
 Tusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme: putrezirea
umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza,
conopida, ridichi, sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene.
 Phoma distructiva produce putrezirea neagra la tomate, vinete si piper, iar
Phoma rostupii, la telina si morcovi;
 Monillia sclerotiorum si M.cepivorum produc putrezirea alba la sfecla.
morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni,
castraveti, fasole. Aceasta putrezire alba se manifestă prin acoperirea
suprafetei legumelor cu o pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor
profunde.
14.2. Examenul microbiologic al legumelor si fructelor
In privinta necesitatii examenului microbiologic curent exista rezerve. Multi

cercetatori s-au pronuntat ca acest examen nu şi-a dovedit valoarea si utilitatea practica.
Din aceasta cauza, nici pana astazi nu s-au stabilit norme microbiologice pentru aceste
produse proaspete. El se va efectua numai in cazuri exceptionale, cand se banuieste ca
produsul ar fi la originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza
unor defecte. Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice şi, de regula,
urmareste cercetarea unor microorganisme defecte.
Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:
 determinarea numarului total de bacterii aerobe, cu incubare de 48-72 ore la
30°C,
 determinarea numarului total de levuri şi mucegaiuri, cu incubare de 5 zile la
25°C,
 cercetarea unor microorganisme speciale cum ar fi: germenii patogeni:
Salmonella, Yersinia, Listeria, E.coli patogena, unele virusuri, ouale si
oochiştii de paraziti transmisibili la om, cercetarea micotoxinelor.
265
Ord. Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 din tara noastra stabileste urmatoarele
norme microbiologice pentru vegetalele congelate şi pentru cele deshidratate:
Specificare Vegetale congelate Vegetale deshidratate

bacterii coliforme/g max. 10 max. 10
E.coli/g absent absent
Salmonella/25 absent absent
Stafilococ coagulaza pozitiv/g - absent
B.cereus absent max. 10
Levuri si mucegaiuri max. 100 max. 100
Trebuie sa recunoaştem totuşi, ca cel putin pentru unii parametrii, exigentele sunt
exagerat de mari si de greu de realizat.
Importanta conditiilor de recoltare, transport si depozitare pentru conservarea
fructelor si legumelor
In cele de mai sus s-a insistat asupra influentei nefaste a tuturor operatiunilor care
provoaca ranirea sau zdrobirea fructelor si legumelor in timpul recoltarii, transportului si
depozitarii. Lipsa de integritate a acestor produse favorizează dezvoltarea si patrunderea in
tesuturile profunde a microflorei prezente pe suprafata lor. De asemenea, igiena
corespunzatoare a spatiilor de depozitare si a ustensilelor cu care se manipuleaza
limiteaza alterarea produselor.
Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important îl joaca trei factori:
a. Depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice şi
limiteaza pierderile de apa, înmultirea si activitatea microorganismelor contaminante in
timpul depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fractelor si le
mentine fermitatea si calitatea. Totusi, nu toate tipurile de activitate din produse sunt
incetinite in aceeasi masura, astfel ca anumite dereglari se pot produce, ca acumularea de
zahar in cartofii depozitati la temperaturi prea joase, brunificarea merelor, piersicilor si
bananelor, inmuierea tomatelor. Aceste dereglari sau modificari fiziologice faciliteaza
multiplicarea microorganismelor saprofite sau patogene. De aceea, temperatura de
depozitare trebuie sa fie aleasa pentru fiecare produs sau chiar varietate de produs.
Temperatura joasa de depozitare va fi cu atat mai eficienta cu cat ea va fi instituita
mai precoce. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade
calitatea, de aceea trebuie folosit ,,frigul timed".
b. UR a atmosferei de depozitare reprezinta, de asemenea, un factor important
pentru buna conservare a fructelor si legumelor. Cuticula lor regleaza schimburile si le
protejeaza contra microorganismelor. Uscarea modifica structura acestei cuticule
protectoare si creeaza conditii favorabile pentru multiplicarea si activitatea litica a
microorganismelor. Pentru a se evita aceste modificari nedorite, frigul trebuie asociat cu UR
a atmosferei de depozitare, evitându-se formarea condensului la suprafaţa acestora.
Nivelurile optime de temperatură şi UR din spaţiul de depozitare sunt:
Produsul Temperatura ˚C UR %
266
Tomate 8 85
Ceapă (bulbi) -1 - 0 70 - 80
Morcovi, conopidă, varză, 0 -2 >95
căpşuni, ţelină
Cartofi 7 90 - 95
Depozitarea în atmosferă controlată – constă în scăderea procentului de oxigen din aer

în vederea încetinirii respiraţiei fructelor, care are ca efect prelungirea perioadei de
conservare a acestora prin inhibarea într-o oarecare măsură a alterării microbiologice.
Acest lucru se realizează prin introducerea a 6 – 10% dioxid de carbon, evitându-se
depăşirile în vederea prevenirii diferitelor tulburări fiziologice la nivelul ţesuturilor fructelor.
Metoda se aplică în special pentru mere şi pere datorită dificultăţilor tehnice de aplicare
şi costului ridicat.
267
Abrevieri
ANSVSA – Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa

Alimentelor
BPE – Bună Practică de Fabricaţie
Comisia BIOHAZ – Comisia Ştiinţifică pe Riscuri Biologice
CSMVSP - Comitetul ştiinţific pentru măsuri veterinare legate de sănătatea
publică
CSVSA – Circumscripţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
DDD – Dezinfecţie, Dezinsecţie, Deratizare
DSA – Direcţia de Sănătate Animală
DSVSA – Direcţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
EFSA – Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară
HG – Hotărâre de Guvern
IISPV – Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară
NACMF – National Advisory Commitee on Microbiological Criteria of Foods
NCP – Numărul cel mai probabil
LCR – Laborator Comunitar de Referinţă
LNR – Laborator Naţional de Referinţă
LSVSA – Laboratorul Sanitar Veterinar şi pentru Siguranţa Alimentelor
OMS – Organizaţia Mondială a Sănătăţii
PCR – reacţia de polimerizare în lanţ
PIF – Puncte de Inspecţie la Frontieră
Reg – Regulament
T – Thörner
TU – Testul Unic
TCS - Testul Comparativ Simultan
UE – Uniunea Europeană
ufc – unităţi formatoare de colonii
UHT - Ultra High Temperature
WHO (OMS) - Organizaţia Mondială a Sănătăţii
268
Definiţii
 Analiza riscului - un proces constând din trei componente interconectate:

evaluarea riscului, gestiunea riscului şi comunicarea riscului;
 Alimente gata preparate - alimente destinate de catre producator catre
consumul uman direct fara a fi necesara prepararea sau alte procese efective
de a elimina sau reduce microorganismele de interes la un nivel acceptabil.
 Alimente destinate sugarilor - alimente destinate specific pentru sugari
definite in Directiva Comisiei 91/321/EEC.
 Alimente destinate special in scopuri medicale - alimente dietetice pentru
scopuri medicale, definite in Directiva Comisiei 1999/21/CE.
 Întreprindere cu profil alimentar - orice întreprindere, indiferent dacă are
sau nu drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau
privată, care desfăşoară oricare dintre activităţile legate de orice etapă de
producţie, prelucrare şi distribuţie a alimentelor;
 Brânzeturi maturate - brânzeturi care nu sunt gata pentru consum la puţin
timp după fabricarea lor şi care trebuie conservate o perioadă de timp, la o
temperatură şi în condiţii precise pentru a permite modificările biochimice şi
fizice necesare care sunt proprii acestor brânzeturi;
 Brânzeturi moi - brânzeturi al căror procent de umiditate în brânza degresată
este mai mare de 67%;
 Brânzeturi semimoi - brânzeturi a căror textură este doar puţin mai dură
decât cea a brânzeturilor moi. În cazul acestor brânzeturi, procentul de
umiditate în brânza degresată este cuprins între 62 şi 67%. O caracteristică a
brânzeturilor semimoi este faptul că sunt ferme, însă suple la atingere;
 Brânzeturi maturate cu mucegai - brânzeturi a căror maturare rezultă în
principal din dezvoltarea unor mucegaiuri caracteristice în interiorul şi/sau la
suprafaţa brânzei;
 Brânzeturi cu coaja spălată - brânzeturi a căror crustă este tratată sau
colonizată în mod natural, în cursul maturării sau după maturare, cu anumite
culturi de microorganisme, de exemplu Penicillium candidum sau
Brevibacterium linens. Stratul obţinut astfel constituie o parte a crustei;
 Brânzeturi maturate în saramură - brânzeturi maturate şi conservate în
saramură până când sunt vândute sau ambalate;
 Brânzeturi proaspete - brânzeturi obţinute prin coagularea laptelui care nu
sunt supuse maturării, de exemplu brânza cottage, mozzarella, ricotta şi
quark.
 Carne de pasăre tocată - carnea de pasăre dezosată care a fost supusă unei
operaţiuni de tocare şi care conţine mai puţin de 1% sare;
269
 Carne de pasăre preparată - carnea de pasăre proaspătă, inclusiv carnea de
pasăre care a fost secţionată în fragmente, căreia i se adaugă produse
alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei prelucrări
insuficiente pentru a modifica în esenţă structura fibroasă a muşchilor şi a
determina astfel dispariţia caracteristicilor de carne proaspătă;
 Comerţ cu amănuntul - manipularea şi/sau prelucrarea alimentelor şi
depozitarea lor în punctele de vânzare sau livrare către consumatorul final şi
include terminalele de distribuţie, operaţiunile de catering, cantine de
fabrică, catering instituţional, restaurante şi alte operaţiuni similare în
domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuţie tip
supermarket şi puncte de vânzare en gros;
 Comunicarea riscului - schimbul interactiv de informaţii şi opinii, pe întreaga
durată a procesului de analiză a riscului, cu privire la pericole şi riscuri, factori
legaţi de risc şi perceperea riscului, între evaluatorii riscurilor, cei care
gestionează riscurile, întreprinderile ce operează în sectorul cu profil
alimentar, comunitatea academică şi alte părţi interesate, inclusiv explicarea
constatărilor evaluărilor de risc şi baza deciziilor de gestiune a riscurilor;
 Consumatorul final - ultimul consumator al unui produs alimentar care nu
foloseşte alimentul ca parte a unei operaţii sau activităţi din domeniul de
activitate al unei întreprinderi cu profil alimentar.
 Criteriu microbiologic - criteriul ce defineste acceptabilitatea produsului, a
lotului de produse alimentare sau a prelucrarii bazat pe absenta, prezenta sau
numarul de microorganisme, si/sau cantitatea toxinei/metabolitilor lor, pe
unitate (ti) de masa, volum, arie sau lot ;
 Criteriul de siguranta a alimentelor - criteriul ce defineste acceptabilitatea
unui produs sau lot de produse alimentare aplicata produselor plasate pe
piata ;
 Criteriul de igiena a prelucrarii - indica acceptabilitatea functionarii
procesului de prelucrare. Criteriul nu se aplica produselor plasate pe piata.
Stabileste o valoare de contaminare deasupra careia sunt necesare masuri
pentru a mentine igiena in prelucrare in conformitate cu legea alimentelor.
 Etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie - oricare etapă, inclusiv
importul, începând cu şi incluzând producţia primară a unui aliment şi
terminând cu şi incluzând depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea
sa către consumatorul final;
 Evaluarea riscului - un proces cu baze ştiinţifice, constând din patru etape:
identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii şi
caracterizarea riscului;
 Gestiunea riscului - procesul, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a
politicilor alternative prin consultarea părţilor interesate, luând în
considerare evaluarea riscului şi alţi factori legitimi şi, dacă este
270
necesar, selectând opţiunile de prevenire şi control adecvate;
 Introducerea pe piaţă - deţinerea alimentelor în scopul vânzării, inclusiv
oferirea pentru vânzare sau orice altă formă de transfer, indiferent dacă este
gratuită sau nu şi însăşi vânzarea, distribuţia şi alte forme de transfer;
 Microorganisme - bacterii, virusi, drojdii, mucegaiurii, alge, protozoare
parazitice, helminti paraziti microscopici si toxinele si metabolitii acestora ;
 Legislaţie în domeniul alimentelor - actele cu putere de lege şi actele
administrative referitoare la alimente, în general, şi la siguranţa alimentelor
în special, la nivel comunitar sau naţional; ea acoperă orice etapă de
producţie, prelucrare şi distribuţie a alimentelor şi a hranei pentru animale
produsă sau folosită pentru hrana pentru animale de la care se obţin produse
alimentare;
 Lot - un grup sau o serie de produse identificabile obţinute în urma unui
anumit proces în condiţii practic identice şi produse într-un anumit loc în
cadrul unei perioade de producţie determinate;
 Operator în sectorul alimentar - persoanele fizice sau juridice care răspund
de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în cadrul
întreprinderii cu profil alimentar aflată sub controlul lor;
 Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic aflat în alimente, având potenţialul
de a cauza un efect negativ asupra sănătăţii;
 Probe - un set compus din una sau cateva unitati sau o portiune de materie
selectata din diferite medii intr-o populatie sau o importanta cantitate de
materie care este destinata pentru a obtine informatii pe un caracter dat din
populatia studiata si sa ofere o baza pentru deciziile in ceea ce priveste
populatia sau materia in discutie sau in ceea ce priveste procesul care l-a
realizat.
 Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al
lotului.
 Proba globală - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din
lot.
 Proba de laborator - parte din proba globală, destinată examenului de
laborator.
 Probe reprezentative - o proba in care toate caracteristicile lotului din care s-
a extras sunt mentinute. Acesta este cazul unei probe simple luate la
intamplare unde fiecare articol sau produs al lotului i s-a dat aceeasi
probabilitate de a forma proba.
 Prelucrare - orice acţiune care modifică în mod semnificativ produsul iniţial,
inclusiv prin încălzire, afumare, sărare, coacere, uscare, marinare, extragere,
extrudare sau o combinaţie a acestor procedee;
 Producţia primară - producţia, creşterea sau cultivarea
271
produselor primare, incluzând recoltarea, mulsul şi producţia de animale de
crescătorie înainte de abatorizare. Ea include, de asemenea, vânătoarea şi
pescuitul, precum şi colectarea produselor de la animale şi plante sălbatice;
 Produse din carne - produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încât suprafaţa de
tranşare permite constatarea dispariţiei caracteristicilor de carne proaspătă;
 Produs alimentar ambalat - un produs alimentar a cărui suprafaţă este
acoperită în întregime cu un înveliş permeabil sau impermeabil pentru a
preveni contactul direct al alimentului cu mediul;
 Produs alimentar ambalat în atmosferă modificată - un produs alimentar
care a fost ambalat şi sigilat ermetic după eliminarea aerului din ambalaj şi
înlocuirea sa cu un amestec gazos strict controlat pe bază de dioxid de
carbon, oxigen şi/sau azot;
 Produs alimentar ambalat în vid - un produs alimentar care a fost ambalat şi
sigilat ermetic după eliminarea aerului din ambalaj;
 Produse din carne de pasăre - produsele procesate care rezultă din
prelucrarea cărnii de pasăre sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate,
astfel încât suprafaţa de tranşare permite constatarea dispariţiei
caracteristicilor de carne proaspătă.
 Produse alimentare gata pentru consum - produse alimentare pe care
producătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu
necesită preparare sau o altă transformare necesară pentru a elimina sau a
reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase;
 Perioadă de conservare - perioada corespunzătoare celei care precedă data
limită de consum, fie data de valabilitate minimă, astfel cum sunt definite la
articolele 9 şi 10 ale Directivei 2000/13/CE;
 Respectarea criteriilor microbiologice - obtinerea de rezultate satisfacatoare
sau acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 3073/2005, cand testele
pentru valorile criteriilor stabilite prin prelevarea de probe, realizarea
analizelor si implementarea de masuri corective in acord cu legea alimentatiei
si instructiunile date autoritatea competenta.
 Risc - o funcţie a probabilităţii unui efect negativ asupra sănătăţii şi
gravitatea acelui efect, determinat de un pericol;
 Trasabilitate - capacitatea de a depista şi a urmări anumite alimente, un
animal de la care se obţin produse alimentare sau o substanţă destinată
încorporării sau care este de aşteptat să fie încorporată în anumite alimente,
pe parcursul tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie;
 Valabilitate - perioada corespunzatoare celei anterioare « a se consuma
inainte de » sau durabilitatea minima, definita in Articolul 9 si 10 al Directivei
2000/13/CE.
272
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tobă G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Comşa

Dana, Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticilă A., Covaci Brânduşa, Surdu
I., Matiuti M., Prică I., Străteanu Amalia – Gianina, Petic Diana, Chelmu
S., Tudor A., Puchianu G., Şonea C., Dancu V., 2012. Soluţii
bioeconomice bazate pe biodiverditate agrosilvică pentru asigurarea
independenţei şi suveranităţii agroalimentare durabile a României
europene şi euroatlantice, 2012. Editura Libris Danubiu. ISBN 978-973-27-
1802-5, E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu Sofica, Nicolau A., Mărgescu Gabriela, Tănăsuică Rodica, 2010.
Tendinţe în evoluţia speciilor de Trichinella în România. . Lucrare
prezentată la a XIX –a Conferinţă Naţională de Parazitologie cu
participare internaţională, 16 – 17 decembrie, Bucureşti.
3. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura
Risoprint Cluj – Napoca.
4. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M. 1999. Toxiinfecţii alimentare. Editura
Diaconu Coresi, Bucureşti.
5. Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura
Risoprint, Cluj Napoca.
6. Bicheru Simona, Necşulescu M., Popescu Diana, Ionescu Lucia., Ordeanu
V., Postoarca Angela, 2007. Identificarea unor tulpini de Bacillus
Anthracis prin tehnici moleculare. Al X –lea Congres Naţional de Medicină
Veterinară, 18 – 21 septembrie, Poiana Braşov.
7. Cristea Eugenia, Cristea G., Pârău C.N., Petric Ana – Debora, 2007
Creşterea şi descreşterea extensivităţii Trichinelozei la animalelel din
Valea Jiului în perioada 1988 – 2009. . Lucrare prezentată la a XIX –a
Conferinţă Naţională de Parazitologie cu participare internaţională, 16 –
17 decembrie, Bucureşti.
8. Cristea Gh., Mărculescu D., Jula V., Cristea Eugenia, Cristea Debora,
Bortaş Olimpia., 2007. Implicaţiile medico – legale ale diagnosticului
trichinelozei la animale. Lucrare prezentată la al X –lea Congres Naţional
de Medicină Veterinară, 18 – 21 septembrie, Poiana Braşov.
9. De Bruynea A., Ancelle T., Vallee I., Boireau P., Dupouy camet J., 2006.
Human trichinellosis acquired from wild boar meat: a continuing parasitic
risk în France. Euro Surveillance, 14; 9.
10.Dulceanu N., Terinte Cristina, 1994. Parazitologie Veterinară, Vol I – II –
III. Editura Moldova.
11.Enache T., Paul I., Sănescu V., Popescu O., Iordache I.,1994.
273
Medicină Legală Veterinară. Editura ALL Bucureşti.
12.Ivana Simona 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol I. Editura
Ştiinţelor Medicale.
13.Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol II. Editura
Asclepius.
14.Mteescu C., Nicolae I., Neguţ Lucia, Bălăucă N., Onac N., Nicolae F.,
2006. Tratat de Siguranţă Alimentară. Editura Biotera Bucureşti.
15.Mânzat Moga Radu, 2005. Boli virotice şi prionice ale animalelor. Editura
Brumar.
16.Mânzat Moga Radu, 2001. Boli infecţioase ale animalelor. Editura
Brumar.
17.Moraru Ramona, Năstasă V., Grecu Mariana, Burcoveanu Ioana, Săvuţă
G., Mareş M., 2012. Comportarea faţă de antibiotice a unor tulpini de E.
coli, S. aureus, E. faecium şi E. faecalis izolate din produse de origine
animală. Revista Română de Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 3/2012.
18.Moutou F., Artois M., 1987. Le rôle des agents pathogènes dans les
écosystemes veterinaires. Faune Sauvage D'Europe, nr. 36 à 99, p. 15 –
22.
19.Moutou F.,2007. La faune sauvage en France. Les espèces d'intèrêt.
Buletin Des GTV. N˚ 40, 41 – 46.
20.Necşulescu M., Ordeanu V., Bicheru Simona, Ionescu Lucia, Popescu
Diana, Postoarcă Angela, Costei Camelia, 2007. Detecţia şi identificarea
agenţilor biologici din genul Bacillus, specia Bacillus Anthracis prin
tehnologia MALDI – TOF. Al X –lea Congres Naţional de Medicină
Veterinară, 18 – 21 septembrie, Poiana Braşov.
21.Necula V., Potroviţă M., Babii Mihaela., Enache D., Zamfiroiu I.,
Puchianu G., Sârbu F., 2011. Impactul radiaţiilor ultraviolete asupra
încărcăturii micotice a laptelui materie primă. Al XI –lea Congres Naţional
de Medicină Veterinară , 8 – 11 mai.
22.Necula V., Mihaela Babii, Monica Potroviţă, D.W. Enache, G. Puchianu,
B. Dumitru, 2012.Quests concerning the correlations between food
quality and that of the farm trout meat. International conference on new
research in food and tourism BIOATLAS. Braşov 24 – 26 may 2012.
23.Nueleanu Veturia Ileana, 2008. Farmacologie Veterinară. Editura
Risoprint, Cluj – Napoca.
24.Lungu T., Vartic N., Dulceanu N., Cosoroabă I., Şuteu I.,1982 – Patologia
şi Clinica Bolilor Prazitare. Editura Didactică şi Pedagocică Bucureşti.
25.Olteanu Gh., Panaitescu I., Erhan D., 2001. Poliparazitismul la om,
animale, plante şi mediu. Bucureşti, Editura “Ceres”.
26.Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura
274
Ştiinţelor Medicale Bucureşti. Lucrare editată de Oxford Univerity Press.
27.Perianu T şi col., 2011. Tratat de Boli Infecţioase ale Animalelor.
Bacterioze vol I. Editura Universitas XXI Iaşi.
28.Popa R., Lupescu C., Popovici A., Miliţă Nicoleta, Laurenţiu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Faactori de contaminare a alimentelor. Revista Română
de Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
29.Puchianu G., Guiman A., - 1994 - Observaţii privind folosirea
albendazolului în tratamentul trichinelozei. Simpozionul Naţional de
Parazitologie, Braşov.
30.Puchianu G., 1997. Tuberculoza şi posibile implicaţii în transmiterea bolii
la om. A IV – a Conferinţă Naţională de Protecţia Mediului, Braşov, 29-31
mai.
31.Puchianu G., Teodorescu Cristina, 2001. Echinococoza/Hidatidoza în
judeţul Braşov. Al XI-lea Simpozion Naţional de Parazitologie cu
participare internaţională cu tema „Paraziţi, parazitoze la om, animale,
plante şi mediu, Târgu Mureş, 5-6 octombrie.
32.Puchianu G., Babii Mihaela, Necula V., Potroviţă M., Enache D.V.,
Gherghel Manuela, Sîrbu F., Şerban D., Zamfiroiu I., 2011. Gradul de
contaminare cu germeni din genul Listeria al alimentelor de origine
animală prelevate din unităţi de pe raza judeţului Braşov. Al XI –lea
Congres Naţional de Medicină Veterinară , 8 – 11 mai 2011, Bucureşti şi
apărută în Revista Română de Medicină Veterinară , vol. 21, nr. 2/2011.
33.Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tobă G. F., Petriu Lăcrămioara.
2011. Actualizări ale medicinei veterinare în expertizarea siguranţei şi
securităţii alimentare în anul mondial al profesiei. Academia Oamenilor de
Ştiinţă din România, Sesiunea ştiinţifică de toamnă – Centrul „Universul
Ştiinţei”, Mioveni, Jud. Argeş, 8 -10 septembrie.
34.Puchianu G., 2011. Metode alternative de diagnostic microbiologic al
alimentelor. Al VI –lea Simpozion Aniversar „45 de ani de la înfiinţarea
IDSA, 11 – 12.10.2011.
35.Puchianu G., Secaşiu V., Zamfiroiu I., 2011. Incidenţa cazurilor de
trichineloză şi sarcosporidioză la mistreţi şi urşi în perioada 2000 – 2010
în judeţul Braşov. Revista Română de Medicină Veterinară , Vol. 21, nr.
4/2011.
36.Puchianu G., Mihaela Babii, A. T Bogdan, V. Necula, D.W. Enache,
Monica Potroviţă, G. Tobă, D. Şerban, 2012 – Stadis concerning
microbiological contamination of poultry carcasses with Salmonella germs
and the corelation with the source farms in the context of microbian
biodiversity. International conference on new research in food and
tourism BIOATLAS. Braşov 24 – 26 may 2012.
37.Puchianu G., Secaşiu V., 2012. Patologia faunei de interes
275
cinegetic. Editura Universitatii Transilvania din Brasov. ISBN 978-606-19-
0034-3, E- mail editura@unitbv.ro
38.Răpuntean G, Răpuntean S. 1999. Bacteriologie specială veterinară.
Editura Tipo Agronomia, Cluj – Napoca.
39.Rusu L, Neagu M. 2011. Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor.
Editura Spiru Haret Iaşi.
40.Sandu I., Ionescu Maria, Vanghele Luminiţa, Romaşcu Luminiţa, 2011.
Studiu privind izolarea şi identificarea Brucella suis biovarianta 2. Lucrare
susţinută la al XI –lea Congres Naţional de Medicină Veterinară, Bucureşti
8-11mai 2011.
41.Savu C., 2002. Igiena şi controlul produselor de origine animală. Editura
Semne E, Bucureşti.
42.Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Siguranţa Alimentelor. Editura Semne
E, Bucureşti.
43.Savu C. 2008. Igiena şi controlul produselor de origine animală. Editura
Semne
44.Savu C. 2012. Identificarea riscurilor asociate etapei de recepţie materie
primă în unităţi de procesare a cărnii. Revista Română de Medicină
Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
45.Savu V., 2012. Izolarea şi cuantificarea enterococilor din lapte prin
metoda filtrării prin membrane. Revista Română de Medicină Veterinară ,
Vol. 22, nr. 1/2012.
46.Savu V. 2012. Metoda recuperării pe mediu solid pentru izolarea şi
cuantificarea enterococilor din brânzeturi. Revista Română de Medicină
Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
47.Secaşiv V., 2001. Boli produse de germeni din genul Clostridium. În Boli
Infecţioase ale Animalelor – Bacterioze, Editura Brumar – Timişoara.
48.Secaşiu V., Puchianu G., 2007. Prevalenţa Clostridium perfringens în
mediul extern în sudul Transilvaniei. Conferinţa Naţională pentru
protecţia mediului prin biotehnologii şi a celei de a 4-a conferinţă
naţională de ecosanogeneză Braşov 27 – 28 mai.
49.Secaşiu, V., Cerni, I., Silvaş, I., Puchianu,Gh., Silvaş, D. 2005.
Diagnosticul Tubrculozei la unele mamifere sălbatice; A 4-a Conferinţă
Naţională de Ecosanogeneză, p. 235 – 237.
50.Secaşiu V., Puchianu G., 2011. Tipizarea tulpinilor de C. Perfringens
izolate de la rumegătoarele sălbatice. Al XI –lea Congres Naţional de
Medicină Veterinară, 8 – 11.05. 2011, Bucureşti.
51.Ştirbu C., Turcu D., 1999. Noţiuni de bacteriologie. Editura Brumar
Timişoara.
52.Tobă G.F. Bogdan T.A., L.G. Tobă, Marcel Th Parascivescu, Puchianu G.,
Andronie V., Bănăţeanu F., 2011. Utilizarea biotehnologiilor de
276
reproducţie (IA şi ET), zooveterinare în realizarea siguranţei şi securităţii
alimentare. Academia Oamenilor de Ştiinţă din România, Sesiunea
ştiinţifică de toamnă – Centrul „Universul Ştiinţei”, Mioveni, Jud. Argeş, 8
-10 septembrie.
53.Toma B, Dufour B, Sanna M., Bénet, Shaw A., Moutou F, Louza A., 2001.
Épidémiologie Appliquée á la lutte collective contre les maladies animales
transmissibles majeures. AEEMA.
54.Tudor Laurenţiu., 2009. Controlul calităţii produselor agroalimentare.
Editura Printech.
55. Turcitu M.A., Coste Handan, Cioranu Raluca, Pricop Lavinia,
Constantinescu Ioana, Bărbuceanu Florica, Bărboi Gh., Nicolae Şt.,
Codreanu M.D., Codreanu Iuliana, Criviveanu Carmen, 2012.
Implementarea PCR pentru identificarea speciilor de mamifere domestice
din produse şi subproduse alimentare. Rezultate preliminare. Revista
Română de Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 3/2012.
56.Turcu D., 2005. Virusologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei România
de Mâine.
57.Turcu D., 2007. Bacteriologie Generală. Editura Fundaţiei România de
Mâine.
58.Turcu D., 2004. Bacteriologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei
România de Mâine.
59.Vasiu C., 2006. Virusuri, viroze şi boli prionice la animale. Editura Mega şi
Editura Argonaut, Cluj - Napoca.
60.Vasiu C., 2001. Bacterioze la animale. Editura Academicpres Cluj –
Napoca.
61.Vică Mihaela Laura, 2010. Importanţa examenului microbiologic pentru
siguranţa alimentelor. Rezumat teză de doctorat. Universitatea de
Medicină şi Farmacie „Iuliu Haţieganu” Cluj - Napoca
62.Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei
destinate consumului uman
63.Legea nr. 311 din 28 iunie 2004 pentru modificarea si completarea Legii
nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile. Emitent Parlamentul
României, publicată în Monitorul oficial nr. 582 din 30 iunie 2004
64.Legea nr. 1 din 8 ianuarie 2008 pentru modificarea şi completarea
Ordonanţei Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activităţii sanitar-
veterinare şi pentru siguranţa alimentelor PUBLICAT ÎN: MONITORUL
OFICIAL nr. 18 din 10 ianuarie 2008).
65.Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de
igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul
şi desfacerea alimentelor.
66.Ordinul 13..............................
277
67.Ordinul nr. 341 din 20 februarie 2007 pentru aprobarea normelor de
igienă şi a procedurii de notificare a apelor potabile îmbuteliate, altele
decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor, comercializate
sub denumirea de apă de masă
68.Ordinul nr. 17/2011 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere,
prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la
animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul
2011 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei
alimentelor pentru anul 2011.
69.Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a
Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire, control şi eradicare a
bolilor la animale, a celor transmisibile de la animale la om, protecţia
animalelor şi protecţia mediului, de identificare şi înregistrare a bovinelor,
suinelor, ovinelor şi caprinelor pentru anul 2012
70.Regulamentul 1774/ 2002 al parlamentului european și al consiliului din
3 octombrie 2002 de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele
de origine animală care nu sunt destinate consumului uman
71.Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al
Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor
generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii
Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranţei alimentelor. Adoptat la Bruxelles, 28 ianuarie 2002.
72.Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european şi al
consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
73.Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului european şi al
consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igienă care se aplică alimentelor de origine animală.
74.Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al parlamentului european și al
consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de
organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală
destinate consumului uman.
75.Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ŞI AL
CONSILIULUI din 27 octombrie 2004 privind materialele şi obiectele
destinate să vină în contact cu produsele alimentare şi de abrogare a
Directivelor 80/590/CEE şi 89/109/CEE
76.Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official
Jurnal of the European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
77.Regulamentul (CE) Nr.2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 de
stabilire a măsurilor de aplicare privind anumite produse
278
reglementate de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului
European şi al Consiliului şi organizarea unor controale oficiale prevăzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al
Consiliului şi (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului,
de derogare de la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului
European şi al Consiliului şi de modificare a Regulamentelor (CE) nr.
853/2004 şi (CE) nr. 854/2004
78.Regulamentul (CE) NR. 2023/2006 AL COMISIEI din 22 decembrie 2006
privind buna practică de fabricaţie a materialelor şi obiectelor destinate
să vină în contact cu produsele alimentare (Text cu relevanţă pentru SEE)
79.Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare.
80.Regulamentul (CE) NR. 450/2009 AL COMISIEIdin 29 mai 2009 privind
materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu
produsele alimentare
81.Nota de serviciu a ANSVSA nr. 20762/25.05.2010, referitoare la criteriile
microbiologice aplicabile carcaselor de ungulate domestice şi păsări în
conformitate cu prevederile Regulamentului 2073/2005
82.Programului Naţional de Control al Salmonelozelor zoonotice la găinile
de reproducţie din specia Gallus gallus din România
83.http://www.scribd.com/doc/49844277/Microbiologia-
ProduselorAlimentare (internet).
84.Standardul SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia alimentelor şi a
hranei pentru animale – Metoda orizontală de cercetare a Salmonella
spp.
85.Regulamentul (CE) nr. 999/2001 al Parlamentului European și al
Consiliului din 22 mai 2001 de stabilire a unor reglementări pentru
prevenirea, controlul și eradicarea anumitor forme transmisibile de
encefalopatie spongiformă
86.Regulamentul (CE) Nr. 2075/2005
279

Curs

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologie specială - Curs

Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe PUCHIANU

Numărul Cuprins Pag.

Importanţa microbiologiei pentru industria alimentară

În accepţiunea Regulamentului 178/2002, prin aliment (sau „produs

1.1. Aspecte generale referitoare la realizarea siguranţei alimentare

Asigurarea siguranţei alimentelor de origine animală şi igienei

1.2. Prevederile regulamentelor europene referitoare la procedurile

Comercianţii din sectorul alimentar au obligaţia de a efectua analize pe

1.3. Măsuri care trebuie luate în caz de rezultate nesatisfacatoare ale

Operatorii din domeniul alimentar trebuie să analizeze tendinţele în

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Cerinţe neceare pentru obţinerea unui lapte conform

2.1. Cerinţe de sănătate animală care se aplică producţiei de lapte crud

În accepţiunea Regulamentului 2073/2005, „laptele crud” este laptele

2.2. Igiena în exploataţiile de producţie a laptelui

Animalele din exploatațiile de producție a laptelui trebuie să fie supuse

2.3. Cerinţe care se aplică spaţiilor şi echipamentelor

Este necesar ca instalaţiile de muls şi spaţiile în care este depozitat,

2.4. Igiena în timpul mulsului, colectării şi transportului

Este necesar ca mulsul să fie efectuat în condiţii de igienă. Este în special

2.5. Igiena personalului

Este necesar ca persoanele care efectuează mulsul şi/sau manipulează

2.6. Cerinţe la sosirea laptelui în unităţile de procesare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure că laptele, la

2.6.1. Cerinţe care se aplică laptelui crud

Laptele crud trebuie să întrunească următoarele criterii: pentru laptele

2.6.2. Cerinţe privind tratamentul termic

Surse de contaminare primară

2.8. Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte

Dezvoltarea microorganismelor în lapte nu este uniformă pe tot timpul

În temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul

2.10. Defecte de natură microbiologică ale laptelui crud şi pasteurizat

Defectele sunt datorate activităţii microorganismelor care au ajuns în

Microorganismele din lapte şi produsele lactate

Microorganismele prezente în lapte pot fi patogene sau parţial patogene şi

 Actiunea bactericidă şi bacteriostatică a laptelui în primele ore

3.1. Microorganisme nepatoge

3.1.1. Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din

3.2. Microorganisme patogene

Laptele este un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe

3.2.1. Bacterii si toxine bacteriene

3.2.1.1. Bacterii din genul Bacillus

Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, B. anthracis putând

3.2.1.2. Bacterii din genul Brucella

Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Brucella

3.2.1.3. Bacterii din genul Campylobacter

Consumul laptelui de vacă, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate

3.2.1.4. Bacterii din genul Clostridium

C. perfringens, se găseşte frecvent în dejecţiile omului, animalelor şi

3.2.1.5. Bacterii din genul Coxiella

Boala poartă denumirea de febra Q. Ea este destul de răspândită la om,

3.2.1.6. Bacterii din familia Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocupă o largă varietate

3.2.1.6.1. Bacterii din genul Escherichia

Poate proveni din mamela infectată sau ulterior de pe mâinile

3.2.1.6.2. Bacterii din genul Salmonella

Laptele nepasteurizat este în principal asociat cu producerea de

3.2.1.6.3. Bacterii din genul Shighella

3.2.1.7 Bacterii din genul Mycobacterium

Vacile de lapte bolnave constituie principala sursă de infecţie, dar

3.2.1.8 Bacterii din genul Leptospira

3.2.1.9 Bacterii din genul Listeria

În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse lactate, acestea