ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE MARKETING

EVALUAREA CALITĂȚII
PRODUSULUI

- CASCAVAL-

COORDONATOR: STUDENT:

CUPRINS

1
INTRODUCERE.....................................................................................................3

Capitolul 1. CARACTERIZAREA GENERALA A CASCAVALULUI……...5

1.1 Prezentarea produsului…………………………………………………………5
1.2 Materii primes si process tehnologic…………………………………………...6
1.3 Caracteristici de calitate ale produsului………………………………………...9
1.4 Ambalarea produsului…………………………………………………………11
1.5 Conditii de transport si depozitare…………………………………………….11
1.6 Garantarea calitatii produsului………………………………………………...12
1.7 Etichetarea produsului………………………………………………………...12

Capitolul 2. ANALIZA PIETEI CASCAVALULUI…………………………..14

2.1 Sortimente existente pe piata………………………………………………….14
2.2 Date privind consumul in tara noastra………………………………………...15
2.3 Principalii producatori………………………………………………………...16

Capitolul 3. MODALITATI DE PROMOVARE A CASCAVALULUI..........17

CONCLUZII……………………………………………………………………..17
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………...18

INTRODUCERE

2
 Brânza este un aliment obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci,
dar şi capre, iac, oi şi bivoli. Pentru a se obţine închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele
tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de
cynara.

Cheagul este o enzimă, obţinută în mod tradiţional din stomacul viţeilor, dar, mai
frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obţinuţi în laborator). Pentru a reduce
pH-ul şi pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză
au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite
tipuri de brânză se adaugă plante şi mirodenii.

Diferitele tipuri şi variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii şi
mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât şi diferenţe în procesare.

Clasificare

În funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată se pot obţine
numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a
brânzeturilor în grupe perfect delimitate.

 După felul laptelui:

o brânzeturi din lapte de oaie
o brânzeturi din lapte de vacă
o brânzeturi din lapte de bivoliţă
o brânzeturi din lapte de capră

 După conţinutul de grăsime:

o brânzeturi slabe
o brânzeturi semigrase
o brânzeturi grase
o brânzeturi foarte grase

 După consistenţa pastei:

o brânzeturi moi
o brânzeturi semitari
o brânzeturi tari

 După procesul de fabricaţie:

o brânzeturi proaspete
o brânzeturi maturate
o brânzeturi în saramură
o brânzeturi cu pastă opărită(Cascaval)
o brânzeturi topite

3
 o brânzeturi frământate
o

 După adaosuri:
o brânzeturi dulci
o brânzeturi cu condimente.

Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din categoria
branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albaneză: Kaçkavall; bulgărește: Кашкавал
(Kashkaval); sârbeste: Kačkavalj; siciliană: Cascavaddu) este un tip de brânză făcută din lapte de
vacă sau oaie, produsă la început în Sicilia, dar acum răspândită prin Balcani, mai ales în
România, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croația. Tehnologia obţinerii
caşcavalului era cunoscută omenirii de acum 9000 de ani, în Iran. La baza acestei tehnologii se
afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere.
In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest
produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.

1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A CASCAVALULUI

4
1.1 Prezentarea produsului

Valori nutritive:

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu
valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea
mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta
intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Cazeina precipita
(coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor
lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de
precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este
imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza
poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza
si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si
alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin
grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate
in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata
mare de actiune pentru fermentii digestivi.

Valoare nutritivã pentru 100g produs:

Grãsime…………………….38,0g
Proteine……………………..3,2g
Calciu………………………125mg
Glucide……………………….4,8g
Valoare energeticã…….275Kcal

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?

Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor
supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile
pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in
unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Laptele
este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul
unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat
reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina
A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina,
ciancobalamina, acidul pantotenic. Pe langa
multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este

5
sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind
continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda
restrictia sodata.
Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in
cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati
nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului
sanatos.
Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata,
care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.
Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de
lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in
sortimentele grase.

In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut
cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul
fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

1.2 Materii prime si proces tehnologic

Brânza şi brânzeturile (caş, caşcaval) se obţin prin coagularea proteinelor din lapte.
Atunci când coagularea are loc prin precipitare acidă, se obţine brânza. Procesul are loc
prin fermentarea lactozei şi mai departe a glucozei derivate, rezultând acidul lactic, care precipită
proteinele. Produsul precipitat (brânza propriu-zisă) este solid sau semisolid şi se separă în mod
natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza acidităţii zerului, calciul se extrage aici, brânza
sărăcindu-se în acest element. În schimb zerul este îmbogăţit în calciu. Brânza naturală este
valoroasă din punct de vedere nutriţional şi dietetic doar dacă se consumă proaspătă. Prezintă
dezavantajul unui conţinut sărac în fier şi în magneziu. Din brânză lipseşte aproape total cuprul şi
manganul. Brânza poate să provină de la diferite animale ierbivore, cele mai cunoscute
sortimente fiind brânza de vaci, brânza de oaie, şi brânza de capră.
Zerul, este sănătos şi se poate folosi în alimentaţia mai ales ca înăcritor natural. Deoarece
conţine mult acid lactic şi calciu, prezintă efect antiseptic asupra tractului digestiv şi întăreşte
oasele.
Prin fermentaţia microbiologică, realizată de către bacterii sau de către ciuperci (fungi
microscopici), se obţin lactatele (lapte bătut, iaurt, chefir, etc.). În cazul acestor preparate, acidul
lactic nu se separă, rezultând produse care după omogenizare, rămân cu mult calciu, dar şi cu
acid lactic, fiind un fel, brânză amestecată cu zer. În funcţie de sortiment, produsul lactat se
obţine pe baza unor microorganisme selecţionate şi cultivate în mod deliberat pentru un preparat
sau pentru altul, cu excepţia laptelui bătut, la care fermentaţia este realizată de către organismele
microscopice sălbatice.
Brânzeturile (caşul, caşcavalul) se obţin prin coagularea enzimatică a proteinelor din
lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obţinut din stomacul de viţel
(enzimele din sucul gastric realizează coagularea) sau prin metode chimice care imită acest
proces. În acest caz, calciul este reţinut în interiorul proteinelor, astfel încât, caşul şi caşcavalul
sunt produse bogate în calciu. Brânzeturile conţin mai multe grăsimi decât laptele şi brânza,
predominând fosfolipidele.

6
Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de
oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si
introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este
maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.
Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului
si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si
5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag
incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic.
Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura,
mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub
forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se
scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.

Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza
sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un
cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei
lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se
prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se
prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In
ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este
introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare
timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare,
unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume: prepararea
casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului.
Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri:
- tip O acesta se obtine din lapte de oaie
- tip V care se obtine din lapte de vaca
Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA
Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile
sale organoleptice.
Procesul tehnologic de fabricatie
Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului.
Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele d eoaie de buna calitate, proaspat si curat.
Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26°T, in functie de perioada de lactatie.
Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat

7
pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie
contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare sa
se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice. In
regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o culoare
inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce prejudiciaza
aspectul si calitatea lui.
Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In
vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de
bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1%
pentru o mai buna maturare.

Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l, iar
in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3000-
5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si de
asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt.
Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulata se adauga astfel
incat sa asigure o durata de 30-40 minute, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea
laptelui.
In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai
lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l
lapte de oaie.
Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
portelanos, la ruptura sa prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.
prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului,
pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in
coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel
inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaus de cateva minute, se trece la ruperea coloanelor de
coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel
inoxidabil (0,3-0,4mm), dispuse intre ele la distanta de 1,5-2 cm. Fara a brusca si forta taierea
coagului, operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare; pe masura ce particulele
de coagul se intaresc, ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continua
pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm). Faza de taiere a
coagului pana la formarea bobului dureaza 10...15 minute.
In cazul folosirii vanelor mecanizate, taierea si maruntirea coagului, precum si formarea bobului
se face complet mecanizat.
Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C, uneori chiar 42°C in vederea
obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obtine un
coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din
care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul
cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer (50-
60%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55°C.
In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului, iar
pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob,
diminuand procesul de acidifiere.
Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu
intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. In

8
momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii
bobului, operatie care dureaza normal 15...20 minute. In cazul unui lapte proaspat si cu continut
ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult.
Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si
uscat, dar in acelasi timp suficient de aderent, ceea ce se verifica prin proba “botului”, se lasa
totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer.
Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru
sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in
vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte.
In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul
placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate,
acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu-zise.
Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se pentru
fiecare sedila 30-40 kg cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut de apa de
42-44%.
Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece
pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost
proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde, casurile se vor
aseza distantate si neacoperite.
Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia
Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice:
recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui,
pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare,
presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea
pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului,
ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

1.3 Caracteristici de calitate ale produsului

Proprietati organoleptice :

Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de
la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la
galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din
lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru
branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de
razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un
numar de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea
culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele
condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

9
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de
fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de
tirozina.
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii.

Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie
,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta
un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

Proprietati fizice si chimice :

caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Metoda

de
Din lapte Din Din Din verificare
de oaie lapte de amestec amestec
vaca de lapte de lapte
oaie si vaca si
lapte lapte
vaca bivolita
Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la 45 40 40 38 43 46 STAS

substanta uscata %min 6352/2
Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS
6344
Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS
6355
Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS
6354
Valoare Kj/100g 1400 1200 1300
energetica min
Kcal/100g 335 300
min 315

Raport Ca/P min 1,30 STAS

9096

10
Proprietati microbiologice:

– număr de Escheria coli, ufc la 1 g produs, N = 5: m= 100, M = 1000

– număr de germeni stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 gr produs, N = 5: m= 100, M = 1000

1.4 Ambalarea produsului

Delaco

Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special
pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin
care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a
mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede
alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,
deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela
avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si
fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura,
mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind
simpla
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

Hochland

Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de
ambalare fiind similar.
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din
fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin
care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

1.5 Conditii de transport si depozitare

Depozitarea:
– în spaţii frigorifice la temp +2.. +8 °C
– umiditatea relativă a aerului max 85%

Transportul:
– cu mijloace de transport frigorifice la temp +2 .. +8 °C

11
1.6 Garantarea calitatii produsului

Temperatura de pastrare °C Forma de prezentare Termen de valabilitate

(ambalajul)
+2 … +8 Roti 2 luni
Preambalat 20 – 30 zile
Max. 14 Roti 1 luna

Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,

rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj
sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hartie, in coloane de
maxim 6.
Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cu tus
alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei
(ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.

1.7 Etichetarea produsului

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente,

verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care
corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare
precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1, art.3)
2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind
achizitionarea produselor, in privinta:
- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a
metodelor de fabricatie sau de productie
- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
- sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele
similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea
descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si
mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2,
sectiunea 3, art.7)
4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a
componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii
minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”, “a se
consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)

12
 6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate,
fermentate, aromatizate se precizeaza:
- continutul de grasime raportat la substanta uscata
- procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)
- in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

Informatii obligatorii si Delaco Hochland

suplimentare
Denumire produs Cascaval Rucar Cascaval Clasic
Denumire producator S.C. Mirdatod Prod S.R.L Hochland Romania S.R.L
Lista ingrediente - lapte de vaca pasteurizat - lapte de vaca pasteurizat
- cheag - cheag
- sare - sare

Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze

la temperature cuprinse la temperature cuprinse
intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii

acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si ca pe
acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate,
conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si
modul de preparare al acestora.
Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de
produse.

Informatii nutritionale la Delaco Hochland

100g de produs
Grasime raportata la 40% 45%
substanta uscata
Valoare energetica 229 kcal 232 kcal
Proteine 22g 20 g
Glucide 1g 1g
Lipide 22 g 23 g

13
 2. ANALIZA PIETEI CASCAVALULUI

2.1 Sortimente existente pe piata

Exista foarte multe tipuri de cascaval, spre exemplu numai in Franta se produc peste 300
de feluri de cascaval. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de
consistenta pastei astfel:
1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte
- cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se
obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.
- Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca
- Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca
2. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant:
- cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, materia prima era reprezentata
initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.
Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs
cunoscut de foarte mult timp. Caşcavalul Penteleu a facut furori la începutul veacului XX, pentru
că negustorii îl presau în roţi groase de trei degete, cu frunze de vişin sau de piersic între ele,
apoi îl înfăşurau în foi de viţă şi-l acopereau cu o plasă.

Mai multe sortimente de cascaval fabricare in Romania:

 Cașcaval Argeș
 Cașcaval Bobâlna
 Cașcaval Brădet
 Cașcaval Carei
 Cașcaval Ciuc
 Cașcaval Covasna
 Cașcaval Dej
 Cașcaval Dobrogea
 Cașcaval Dorna
 Cașcaval Fetești
 Cașcaval Harghita
 Cașcaval Hârlău
 Cașcaval Mateiaș
 Cașcaval Moieciu
 Cașcaval Napoca
 Cașcaval Rarău
 Cașcaval Răușor
 Cașcaval Rucăr
 Cașcaval Satu Mare
 Cașcaval Sibiu
 Cașcaval Tarnița
 Cașcaval Vidraru

14
2.2 Date privind consumul in tara noastra

Sortimentele de branzeturi cele mai frecvent consumate

V1=b V2=b V3=b V4=b V5=cascavaluri V6=b
cu cu pasta cu framantate topite
pasta semitare pasta
moale tare
venit <500 ron 6 0 0 0 1
500-1000 ron 0 20 0 0 2
1000-2000 ron 0 0 13 3 10 9
peste 2000 ron 0 20 0 11 5
Starea casatorit 10 23 13 0 4 6
civila necasatorit 0 6 4 0 19 15
Studii Scoala generala 2 4 0 0 0 0
liceu 7 10 12 18 14
facultate 20 7 3
Studii 0 6 2 0 1 1
postuniversitare
Ocupatia intreprinzator 0 3 0 0 2 0
Angajat cu 0 5 8 2 5 10
norma intreaga
Angajat cu 1 3 0 0 8 4
jumatate de
norma
Fara ocupatie 1 3 1 0 0 5
student 0 10 0 0 8 20
pensionar 8 0 0 0 0 2
varsta Sub 20 ani 0 0 0 0 2 6
20-40 ani 4 12 2 1 10 11
40-60 ani 0 13 3 0 7 3

15
2.3 Principalii producatori

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de
Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde
in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.
Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in
anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland
Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007,
compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea
6. Branzeturi rase

16
 3. MODALITATI DE PROMOVARE A CASCAVALULUI

Pentru obţinerea de informaţii despre sortimente de cascaval existente sau noi, firma Hochland
realizează spoturi publicitare, spoturi radio şi are de asemenea o pagină web pentru cei care
beneficiază de conexiune la internet. Firmele concurente, cum ar fi La Dorna nu au realizat prea
multe campanii publicitare și nu au pagină web în limba română pentru a-şi putea prezenta
produsele unor potențiali clienţi.
Pentru a se situa în setul evocat, Hochland a realizat multe spoturi TV, ştiind că aceasta este
calea cea mai eficientă de a face cunoscute produsele sale populaţiei. Referitor la categoria
"cascaval", se poate spune că s-a remarcat un grad de cunoaştere mai ridicat în ceea ce priveşte
notorietatea spontană, prima marcă indicată fiind Hochland (62,9%), urmată, la mare distanţă de
La Dorna (15%).
Un alt mijloc de promovare îl reprezintă degustarea în magazinele de tip supermarket,
hipermarket unde numărul cumpărătorilor este foarte mare.
Pentru a-i fi cumpărate produsele, Hochland investeşte mulţi bani în promovare şi distribuţie
încercând ca în fiecare magazin alimentar sau supermarket să se regăsească produsele sale.

CONCLUZII

Brânzeturile fac parte din alimentaţia de zi cu zi a românului, fie că se consumă caşcaval,

brânza topită, brânză de burduf, feta, telemea sau specialităţi de brănză. Piaţa este extrem de
dinamică, în continuă dezvoltare şi în plin proces de aliniere la standardele Uniunii Europene.
Integrarea va impune noi reglementări calitative care vor reduce numărul de ofertanţi, iar cei
rămaşi în cursa vor fi obligaţi să pună accent pe respectarea standardului de calitate pentru a putea
concura cu producătorii externi. Potrivit statisticilor, brânzeturile reprezintă jumatate din valoarea
totală a pieţei lactatelor, anual, în România, fiind produsă brânză în valoare de 400 de milioane de
euro.
Pentru o alimentaţie cât mai sănătoasă, consumatorii trebuie sa consume în viitor mai multă
brânză topită cu un conţinut redus de grăsime.
Momentan exista pe piata multe produse careau avantajul pretului si nu al calitatii, fiind
preferate de consumatori din cauza puterii mici decumparare a acestora. Astfel, se va pune mare
accent pe calitatea produselor vandute, cat si pe modul de ambalare al acestora, pe aspectul lor
comercial care favorizeaza decizia decumparare. Gustul reprezinta un factor important in alegerea
branzeturilor, mai ales a specialitatilor, actiunile de degustare a produselor organizate de
companiile ce activeaza in acest domeniu, au un rol extrem de important. O pondere de peste 50%
in vanzarea branzeturilor vrac se inregistreaza in mediul rural, in satele de la munte deoarece se
achizitioneaza direct de la tarani. Vanzarile branzeturior traditionale au scazut cu 40%, ceea ce a
determinat o scadere a preturilor cu 12%, iar principalul mijloc de desfacere raman targurile.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, “Merceologie

alimentara”, editura Independenta Economica,Bucuresti, 2001
2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, “Marfurile alimentare in comertul
international”, editura Economica,Bucuresti, 2001
3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval
9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lista de branzeturi romanesti
10. http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente
_cu_proteine_complete_laptele_derivatele.html
11. http://farmacia-naturii.weblog.ro/2009/03/26/cascaval/

18