UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO: BROMATOLOGÍA

TEMA: “ANÁLISIS DE MANTEQUILLA”

DOCENTE: DRA. ELVA ADRIANZEN MATIENZO

INTEGRANTES: AMADO VICTORIO, SUSAN JIMENA

CARDENAS BALVIN, JOEL

MARTÍNEZ SARAZÚ, RONALD ALEJANDRO
SÚAREZ RODRÍGUEZ, RENZO ANDRÉ

TURNO: 1:50 – 3:30 PM AÑO Y SECCIÓN: 3 “B”

2015
 ANALISIS DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de acidez y concentración de sal en una muestra de

mantequilla.
- Observar las características organolépticas de la mantequilla.

II. MARCO TEORICO

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de

la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de
elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su
rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las

áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total.

Fig. 01

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración biológica
producida por bacterias específicas. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas
que requieren un importante consumo energético.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de

microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte) y proteínas, que previenen que la
grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño
de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y
esperándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo

diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesta de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción
de estos tres tipos de grasas y esta es la razón de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos “flotando en la

disolución liquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk – (suero de
mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
“trabajando “, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos
escocesas ( scoth hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van
quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de
un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee
una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

- Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional)

INFORMACION NUTRICIONAL
 Calorías 717

Lípido 81 g

Ácido graso saturado 51 g

Ácido graso poliinsaturado 3 g

Ácido graso
monoinsaturado 21 g

Ácido graso trans 3.3 g

Colesterol 215 mg

Sodio 11 mg

Potasio 24 mg

Glúcido 0.1 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcar 0.1 g

Proteína 0.8 g

2,499 Vitamina 0
Vitamina A
IU C mg

0
Calcio 24 mg Hierro
mg

Vitamina 0
Vitamina D 60 IU
B6 mg

Vitamina B 2
0.2 µg Magnesio
sub 12 mg

ALMACENAMIENTO
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una
temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador.
El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos
frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura ideal para
que la mantequilla se unte con facilidad una vez puesta en la mesa.
Al almacenar la mantequilla debe tenerse en cuenta lo siguiente:

 La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas

posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. 1 Por esto es posible
 mantener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que esta sea
atacada por bacterias; sin embargo, el sabor se ve afectado debido a que las grasas
de la mantequilla reaccionan (se oxidan), produciendo sabores rancios.

 La mantequilla es capaz de absorber los olores fuertes a su alrededor, por ello se

aconseja guardarla en el frigorífico, dentro de recipientes herméticos y lo más
alejada de la luz posible.

 Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel

aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el
metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

 Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener un tono más
amarillento o incluso translúcido; estas zonas deben evitarse ya que su sabor es
rancio. En este caso basta con retirarlas; el resto de la mantequilla es comestible.

Fig.02

MANTEQUILLA EN EL MUNDO

La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el
mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla
denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 470 000 toneladas métricas de
mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo
puesto se encontraba Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido de Francia (466
000), Alemania (442 000), y Nueva Zelanda (307 000). En términos de consumo,
Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados
Unidos (505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria
local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan
un porcentaje significativo de mantequilla.7

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una

mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras haber
pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de yak
son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequillasalado muy
apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que
emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado
un alimento básico. En África y en Asia la mantequilla se suele elaborar de forma
tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.

(CODEX para la mantequilla)

III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales, Equipos e Instrumentos:

- Probeta 100 ml
- Pipetas 5ml
- Bombilla
- Matraz 250 ml
- 2 Beackers 250ml
- Luna reloj
- Espátula - Bagueta
- Bureta
- Soporte universal con pinzas
- Fiola 100 ml
- Pisceta
- Cromato de potasio 5%
- 0,5 g Carbonato cálcico
- AgNO3 0,1 N
- Fenolftaleína
- NaOH 0,1 N
- Balanza
- Termómetro

Procedimiento:

A) Acidez Total

 Se pesó 18 g de muestra y se mezcló con 90 ml de agua caliente, previamente

hervida en un matraz de 250 ml.
 Se adiciono 1 ml de fenolftaleína.
 Se tituló con NaOH hasta que viro a rosado tenue.
 Se calculó el porcentaje de ácido láctico, por la ecuación.
 GxNx 90 xF
% Ácido Láctico = 10 xM

G: ml de NaOH

N: Normalidad del NaOH

M: Cantidad de muestra utilizada

90: Peso equivalente del Ácido Láctico

Fig.3 Fig.4

B) Cloruros

 Se pesó aproximadamente 5 ± 0.1 g de mantequilla en un Erlenmeyer de 250 ml.

 Se añadió 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se dejó unos 5 a 10 minutos
agitando ocasionalmente.
 A 50 – 55°C se añadió con una pipeta 2 ml de cromato potásico (en el caso de la
mantequilla ácida con un pH menor de 6,5 se le adiciono 0,5 g de carbonato
cálcico).
 Se mezcló cuidadosamente y la disolución caliente se valoró con la de nitrato de
plata hasta que apareció un color marrón rojizo, que permaneció durante 30
segundos.
 Siguiendo el procedimiento anterior se procedió a realizar una titulación de la
mezcla sin mantequilla para determinar el gasto de la muestra blanco.

Cálculos:

Gasto . muestra . AgNO 3−Gasto . blanco . AgNO 3

% Sal = 0,5845 x(
Peso . muestra
)
Fig.5 Fig.6 Fig.7

IV. RESULTADOS

a) Acidez Total:
Gasto ( mL . ) x N x 0.09008
% Acido Láctico = x 100
muestra( g)

= (1.2 x 0.1 x 0.09008/18) x100 =0.06

b) Cloruros:
gasto AgNO3−gasto blanco AgNO 3
% Cloruros= 0.5845 x
masa(g)

= 0.5845x(3.6-1.8/100) =0.01

c) Tabla de análisis organoléptico:

producto color Olor sabor consistencia Obs.

Mantequilla amarillo característico característico mantecoso agradable
Gloria

V. CONCLUSIONES

- Se determinó el porcentaje de acidez y concentración de sal en una muestra de

mantequilla.
- Se observó las características organolépticas de la mantequilla.
VI. DISCUSIONES

- Según Fonseca manifiesta que la calidad de las mantequillas se mide a través

de la cantidad de ácido láctico y cloruros que tenga presente. Los resultados
de la prueba concuerdan con el autor.
- Según NORMA DEL CODEX para la Mantequilla (manteca)Codex Stan
234-1999 nos dice que la mantequilla es decir el producto final debe poseer
Color y olor( Puede ser desde amarillo paja hasta amarillo
brillante),Sabor( Ligeramente salado),Consistencia( Debe ser firme,
homogénea y untuosa), también debe cumplir con los requisitos
fisicoquímicos descritos en la tabla 1

TABLA 1

Parámetros Requisito
Materia grasa de leche (g/1oog), mínimo 80%
Humedad (g/100g) máximo 16%
Sólidos no grasos de la leche (g/100g) máximo 2%
Acidez expresada como ácido oleico (g/100g), máximo 0.3%
Índice de peróxido (meq. De peróxido/kg de materia
grasa), máximo 1.0

FUENTE: Codex 234-1999

Al realizar nuestro análisis organoléptico, concordamos con lo dicho

anteriormente

VII. BIBLIOGRAFIA

Fonseca, J. (2006) Mantequillas y margarinas. México: Pearson.

NORMA DEL CODEX para la Mantequilla (manteca) Codex Stan 234-1999