PROC.

FERMENTATIVOS
Y MADERAS

ELABORACION DE CERVEZA
INTRODUCCIÓN
El término “beer” (en inglés cerveza) proviene de la
palabra latina Bibere (beber).
Es una bebida que se remonta entre 6.000 u 8.000 años,
y cuyo proceso se ha mantenido intacto durante mucho
tiempo.
Es elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen
almidón.
Los ingredientes básicos de la mayoría de las cervezas
son la cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.
PROCESOS DE ELABORACION

• Malteado

• Cocimiento

• Fermentación

• Reposo
MATERIAS PRIMAS Cebada

Malta
Está constituida por granos de cebada
germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare)
desciende de la cebada silvestre, la cual
crece en Oriente Medio.
Se distinguen dos tipos de cebadas: la
cebada de dos carreras o tremesina, y la
cebada de 6 carreras o castellana.
La cáscara protege el grano contra los
depredadores y es de utilidad en los
procesos de malteado y cervecería;
representa un 13% del peso del grano
MATERIAS PRIMAS
Lúpulo
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en
la elaboración de la cerveza y no tiene
ningún sucedáneo.
El ácido del lúpulo tiene un suave efecto
antibiótico contra las bacterias Gram
positivas, su sabor amargo agradable y su
aroma suave característico, contribuye
además, a su mejor conservación, a dar más
permanencia a la espuma y favorece la
actividad de la levadura de malteado.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar. En la base hay unas glándulas que
contienen la lupulina, que es el ingrediente
que aportará a la cerveza su sabor amargo y
los aromas propios.
MATERIAS PRIMAS
Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario

agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena.

Arroz

Pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formación de espuma,

pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor,
podemos tener cervezas más alcohólicas y con menos cuerpo.

Maíz

Aporta un poquito de color dorado. Igual que en el arroz, hay que pre
hervir, y la diferencia más notable con otras cervezas es la claridad, nada
de turbidez.
MATERIAS PRIMAS
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y
sus características organolépticas deben ser completamente normales.

El agua forma parte entre el 90 a 95% de la composición de una cerveza y

conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, es
determinante para el proceso de elaboración y resultado final de esta
bebida (espuma, sabor, transparencia).

Dureza
Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se
puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las
aguas duras para cervezas oscuras.
MATERIAS PRIMAS
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que
transforman los glúcidos y los aminoácidos en
alcohol y dióxido de carbono. Saccharomyces
 cerevisiae
Las levaduras empleadas en el proceso de
fermentación de la cerveza se dedican a trabajar
contra la maltosa y por regla general suelen
depender de las características del producto
cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces
cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale
(aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) de color pálido y la saccharomyces
carlsbergensis (fermentan en el fondo de la cuba)
que sirve para la elaboración de la cerveza tipo
lager (Generalmente de color rubio) y la Stout
(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness).
Proceso del Malteado
 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Almacenamiento
de Adjunto
Pesado

Silo de Silo de Molino

Malta Adjunto

Tolva de Zaranda de Balanza

Recepción
Limpieza

Depósito de
Malta
PROCESO DEL MALTEADO
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada
que germine fácilmente y con uniformidad. La germinación
uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de
tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de mayor
tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños.
Selección
La cebada llega a la fábrica en grandes camiones o en vagones,
para los cuales es necesario controlar su calidad. Para este
control el malteador inspecciona visualmente el grano, la
cebada con una carga microbiana alta emite un olor
característico que el malteador detecta con facilidad.
PROCESO DEL MALTEADO
Almacenaje.
La cebada es más estable seca y
mantenida a baja temperatura. Si ha
sido recolectada con un contenido
de humedad superior al 15%, suele
secarse.
Si la cebada esta húmeda es
fácilmente atacada por insectos y
hongos que causan su deterioro. El
metabolismo de los insectos y el de
los hongos, cuando se establecen,
produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la
expansión de la infección.
PROCESO DEL MALTEADO
Remojo

Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del

silo a un tanque de remojo parcialmente lleno de agua, a unos
15 ºC. Muchos tanques de remojo son simples cilindros
verticales con base cónica.
El contenido de agua de los granos aumenta rápidamente a
partir de la inmersión, pero la velocidad del incremento del
contenido del agua desciende luego de un modo progresivo.
El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 - 24 horas.
En ausencia de oxígeno el embrión puede metabolizar
anaeróbicamente las reservas, pero de un modo
energéticamente poco eficaz, convirtiéndolas en dióxido de
carbono y alcohol.
PROCESO DEL MALTEADO
 Consiste en períodos alternativos de inmersión del grano en
agua (período húmedo) y de escurrido del agua (período
seco).
 Factores que influyen en la absorción de agua por el grano:

 Variedad de cebada

 Madurez del grano

 Tamaño del grano

 Temperatura del agua

 Contenido de proteína

 Duración del período de remojo

 Caudal de ventilación, niveles de CO2, etc.

 El contenido de agua luego del remojo es mayor si se quiere

obtener maltas oscuras.
PROCESO DEL MALTEADO
Germinación de la cebada

El remojo suele completarse en un par de días; en las

modernas técnicas de malteado los granos dan al término del
mismo muestras claras de que han comenzado a germinar, se
transfieren entonces al equipo de germinación. En la mayor
parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno
al 42% y permanece constante durante la etapa de
germinación.

El debilitamiento físico de la estructura del endospermo y las

degradaciones bioquímicas son conocidas en su conjunto con
el término de "desagregación". Los granos malteados pueden
por tanto clasificarse en sub desagregados, desagregados o
sobre desagregados, según hasta donde haya avanzado esta
desagregación enzimática.
PROCESO DEL MALTEADO
Al comienzo del proceso de malteo el endosperma está en
una forma estable con sustancias de alto peso molecular.
La temperatura del grano es controlada entre 14 y 20ºC
mediante un flujo de aire a través del lecho y es
humidificado por un spray de agua que satura el aire para
para prevenir el secado del grano que reduciría la velocidad
de germinación.
La cebada en germinación necesita se “removida” para
separar los granos y sus raicillas en desarrollo.
PROCESO DEL MALTEADO
Secado y tostado

El proceso de germinación es detenido por el malteador

desecando los granos de malta. Al malteador se le ofrecen
distintas opciones; puede intentar obtener una malta poco
desagregada para malta LAGER, más desagregada para ALE
o malta muy desagregada para ser usada en destilerías o en
la elaboración de vinagre.
Son numerosos los factores que afectan a la deshidratación
del grano; cabe citar entre ellos:
 El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano
 La profundidad del lecho
 El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
 La temperatura del aire utilizado para la deshidratación
 La humedad relativa del aire
 El carácter higroscópico de la malta
ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas
claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y
Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase
de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

Esta es una de las causas principales por las cuales existen

tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el :

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentación
PROCESO DE COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la
malta (extracto fermentesibles), lúpulo (amargos y aceites
esenciales) o materias auxiliares para preparar el mosto
cervecero.
Comparte 5 fases :

 Molienda
 Proceso en Pailas
 Filtración de Mosto
 Ebullición de Mosto
 Enfriamiento de Mosto
PROCESO DE COCIMIENTO
Molienda

 Consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o

envoltura y provocando la pulverización de la harina.

• Se comprime entre dos cilindros pero evitando destruir la

cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho
filtrante.

• Tomar en cuentas un buen calibrado de la malta. La

molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si
se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso en Pailas
• Proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los
granos crudos la mayor cantidad de extracto.
• La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática,
solamente un 10% de la extracción es debida a una simple
disolución química.
(C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x

Formación de maltosa: (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)

Formación de glucosa: (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)

en menor proporción
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso en Pailas
 Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración
 Descanso de Hidratación (35 ºC) 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera
con el agitador de la paila funcionando.
 Descanso de Proteolisis (45 ºC) se da para la formación de
aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la
fitasa (48 ºC) que activa la transformación de los compuestos
orgánicos del fósforo. Puede variar de 10 a 60 minutos.
 Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC)
Temperatura óptima para la formación de maltosa variando
entre 5 a 20 minutos.
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso en Pailas
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración
 Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) se
tiene la máxima actividad de la a - amilasa
produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un
tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
 Descanso de conversión (70 - 74 ºC) Este descanso la
mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para
completar todas las actividades enzimáticas con una
duración máxima de 30 minutos.
 Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) Se
realiza para inactivación total de las enzimas. Con este
descanso se termina la maceración. Tiene promedio de
duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular
la viscosidad del mosto durante la filtración.
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso en Pailas
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se
desea elaborar y de los equipos que se dispone y son los
siguientes:
Infusión: Donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila
funcionando
Decocción: La elevación de la temperatura se hace
únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y
mezclando.
Doble Masa o Mixto: Típico para la utilización de adjuntos,
siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir
que es una mezcla de los dos anteriores.
 Agua Estándar
Adjunto Malta
Adjunto Cervecero
Cervecero

Línea CIP

Mac de Adjunto 1
70. 3 ºC

Vapor

Malta

Línea CIP

Mac de Grano 1
77. 3 ºC

Vapor 25
Mosto
CUBA
FILTRO
PROCESO DE COCIMIENTO
Proceso de filtración
Separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La
operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego
la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.
Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración
Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica
directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de
25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de un 25
%. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de
filtración es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una
filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %.
Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
 Línea CIP
Agua Estándar
(70-75ºC)

Elaborado por Angela Maciel Cruz Castro

Olla de
Mezcla Mosto
Mosto Hervidor
(Macerado
r)

Bagazo
PROCESO DE COCIMIENTO
Ebullición de Mosto

La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y

microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las
proteínas
La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición,
pues su reacción es ligeramente ácida
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante
esta operación, es decir en la paila de ebullición.
Dura aproximadamente 90 minutos
 Línea CIP

Lúpulo Pellets

Mosto Rotapool
CUBA
Mosto

FILTRO
PROCESO DE COCIMIENTO
Enfriamiento del Mosto

El mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la

levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºC.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes

del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de
mortalidad levuriana aumentaría

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de

cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP
(grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 grs de
soluto por 100 grs de líquido.
 Línea CIP

Enfriado
Hervidor Mosto Mosto r
Fermentable
de
Placas
Trub
(Bagazo)
Rotapool
Levaduras
Mosto Aireado (Sacharomice
Fermentable Cereviciae)
caliente

Mosto
Fermentable Fermen
frío tación

Agua
Estándar
Caliente Agua Estándar
Fría
PROCESO DE FERMENTACION
El proceso de fermentación se da en 3 fases: la fase
adaptación, atenuación y acondicionamiento. Las fases
tienden a traslaparse, por ejemplo todavía tenemos algo
de adaptación cuando la atenuación ya está iniciando.
De igual forma el acondicionamiento inicia antes de que
la atenuación haya finalizado.

Las tres fases se dan tanto en la fermentación de una

Lager como de una Ale sin embargo en una Lager el
proceso es mucho más lento debido al metabolismo lento
consecuencia de la fermentación a temperaturas bajas.

El siguiente grafico detalla las tres etapas y los tiempos

usuales de cada etapa para Ales y Lagers.
PROCESO DE FERMENTACION
.
PROCESO DE FERMENTACION
Fase de Adaptación:
Una vez se termina de cocinar y enfriar el mosto es momento
de inocular la levadura. La fase de adaptación se da desde el
momento que agregas la levadura al mosto hasta que observas
actividad en el fermentador.
La levadura inicia por reconocer y adaptarse a su ambiente en
preparación de su reproducción
El oxígeno es esencial en este paso para que la levadura pueda
preparar su membrana para permitir el paso de los azucares al
interior de la célula para su procesamiento, en otras palabras
alimentarse. Es por esto que es sumamente importante
oxigenar el mosto antes de inocular la levadura. Este es el
único momento de todo el proceso de elaboración en el que la
presencia de oxigeno es deseada.
PROCESO DE FERMENTACION
Fase de Atenuación:
Es la etapa de actividad intensa de fermentación. Se
caracteriza por la aparición del Krauzen (capa de espuma en la
superficie del mosto), generación intensa de CO2 y un
movimiento constante del mosto. Al final de esta fase una capa
compacta de levadura estará presente en el fondo del
fermentador.
Los dos principales compuestos generados durante esta fase
son el alcohol y el dióxido de carbono sin embargo no son los
únicos. Esteres (notas frutales), fenoles (notas a especies),
diacetil (notas a caramelo), acetaldehído (sabor a cidra o
manzana verde) son nombres de algunos de los compuestos
generados durante este proceso. Dependiendo del estilo de
cerveza algunos pueden ser deseados otros pueden
representar una falla en tu proceso de fermentación
PROCESO DE FERMENTACION
Fase de Acondicionamiento:
La fase de acondicionamiento es importante para hacer una
buena cerveza.
Durante esta fase las burbujas han cesado de salir por la
trampa de aire, no se observa movimiento en el mosto pero
este poco a poco va cambiando de apariencia… de una
apariencia turbia pasa a una apariencia clara.
Durante la fase de acondicionamiento aunque veas la capa de
sedimento en el fondo la levadura aun está trabajando. Los
azúcares que puede procesar ya fueron consumidos o quedan
muy pocos, por lo cual ella cambia su atención a otras
sustancias presentes en el mosto, incluyendo algunos de los
subproductos que generó durante la fase de atenuación. El
resultado de este proceso es que muchos de esos sub-
compuestos desaparecen limpiando el sabor de la cerveza.
PROCESO DE FERMENTACION
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la
cerveza, en particular gracias a los productos secundarios .
Es la etapa mas difícil de controlar
La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación
es debida a una infección por presencia de otros
microorganismos.
Se conocen dos tipos de fermentaciones:
Fermentación de superficie: Se usa levadura que va a la
superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con
este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo: Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la
fermentación con ella se hacen cervezas tipo Lager.
 Motor de
Agitador

Válvula
Entrada de Recolección de
Aire CO2

Válvula de
Seguridad
(Alivio)
Salida de
Refrigerante
Placas
Desviadoras

Toma de
Muestreo

Purga (Levaduras
de Fondo)

Rociador
Entrada de
Refrigerante
PROCESO DE MADURACION
Se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende
todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada.

Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar

cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y
la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor
verde, separación por precipitación de los compuestos que se
forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar
que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber
sido filtrada y también se busca carbonatar la cerveza.

Se divide en dos etapas que son reposo y acabado.

PROCESO DE MADURACION
 FERMENTACION / FILTRACION

Levadura Fernentador
Cosechada

Filtro de Placas
Tierras
Diatomeas

Desecho
de
Levadura Filtro
Biofine Schenk
Carbonatador
CO2

Propagador
de
Calver Levadura

Micro
TK Filtro PVPP
Cerveza Preparada
Filtrada

Envasado