UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

LAPTELE BĂTUT- ALIMENT

FUNCŢIONAL

Specializarea: SPCCPA

Cluj-Napoca
2017
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Cuprins:

1.Ce sunt alimentele funcţionale?

2.Generalităţi despre laptele bătut
3.Tehnologia de obţinere a laptelui bătut
4.Proprietăţile laptelui bătut
5.Concluzii
6.Bibliografie
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

1. Ce sunt alimentele funcţionale?

Alimentele funcţionale sunt alimente care:

- conţin componente cu efecte benefice asupra sănătăţii omului, respectiv alimente din care au
fost îndepărtaţi alergenii;
- îmbunătăţesc dieta şi sănătatea;
-au un impact pozitiv asupra sănătăţii omului, asupra performanţei fizice sau stării mentale şi
care are valoare nutritivă;
-pot fi consumate în cadrul dietei normale şi care conţin compuşi biologic activi, cu potenţial de
ameliorare a sănătăţii sau de reducere a riscului de boală.
Alimentele funcţionale includ alimente care conţin minerale, vitamine, acizi graşi, fibre
alimentare, alimente cu adaus de substanţe biologic active cum ar fi antioxidanţii şi probioticele.
Un aliment funcţional poate fi :
-un aliment natural ;
-un aliment în care a fost adăugat un component ;
-un aliment în care a fost înlocuit un component ;
-un aliment a cărui biodisponibilitate a fost modificată ;
-orice combinaţii ale acestora.
Un aliment poate deveni funcţional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi :
a.eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu,
proteinele alergenice) ;
b.creşterea concentraţiei unui component natural prezent în aliment până la un punct în care
poate induce efecte benefice (de exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a creşte aportul
zilnic peste cel recomandat) ;
c.adausul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente şi care nu este
necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale cărui efecte benefice a fost folosit (de
exemplu, antioxidanţii non-vitaminici sau fructanul prebiotic) ;
d.înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi graşi) care este excesiv cu un
component cu efecte benefice (amidon modificat) ;
e.creşterea biodiponibilităţii sau stabilităţii unui component recunoscut pentru efectele sale
funcţionale sau de reducere a riscului potenţial de boală.
Alimentele funcţionale au urmǎtoarele roluri :
-promovează creşterea şi dezvoltarea copiilor ;
-optimizează procesele metabolice și activitatea fiziologică a organelor ;
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

-diminuează riscul bolilor cronice cu debut în perioada copilăriei.

2.Generalităţi despre laptele bătut

Laptele bătut îşi are originea în Turcia. Legenda spune că un nomad călătorind prin deşert, păstra
laptele într-un burduf pe care îl ţinea legat de-a curmezişul pe spatele cămilei. Deschizând
burduful după câteva ore a observat că lichidul s-a transformat într-o cremă densă. Soarele
deşertului şi bacteria din lapte au generat condiţiile necesare acestei transformări, formându-se
laptele bătut.
Laptele bătut a jucat un rol important în dieta naţiunilor din timpurile străvechi. A fost considerat
un aliment sănătos în India, Turcia, Egipt, America, Iugoslavia, România, Rusia. În estul
Europei, dar şi în America a devenit foarte popular în ultimele decenii.
Laptele bătut este un produs fermentat care conţine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub
formă mai uşor asimilabilă, cu un gust plăcut, răcoritor şi uşor acrişor. Cazeina se găseşte sub
forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată şi transformată în acid lactic.
Laptele bătut este un produs fabricat numai din lapte proaspăt de vacă pasteurizat şi culturi
lactice selectionate specifice. Este un produs natural fără alte adaosuri, ceea ce ii conferă
calitatea de aliment probiotic, datorită microflorei lactice de fermentaţie, microflora vie şi activă
pe toată perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs natural, acesta este o sursă de
calciu cu înaltă biodisponibilitate, recomandat copiilor, adolescentilor, femeilor însărcinate.
Trebuie precizat că laptele bătut este un produs lactat tolerat şi de persoanele cu intoleranţă la
lactoză, datorită faptului că microflora de fermentaţie descompune acest dizaharid.

Acesta se prepară din lapte nefiert sau pasteurizat prin fermentaţie naturală a lactozei laptelui sub
acţiunea florei din lapte. Rezultă acidul lactic care va scădea pH-ul şi va coagula cazeina.
Fragmentarea mecanică a cazeinei coagulate măreşte suprafaţa de atac a enzimelor digestive şi a
florei antagonice.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

3.Tehnologia de obţinere a laptelui bătut

Laptele bătut se obține din lapte de vacă pasteurizat și răcit care se însămânțează cu o cultură
starter formată din streptococci.
Laptele bătut se fabrică în patru tipuri: cu 2% grăsime, slab cu 0,1% grăsime, sana cu 3,6%
grăsime şi extra cu 4% grăsime.
Etapele de obţinere a laptelui bătut sunt următoarele:
a)Recepţia şi filtrarea laptelui
Laptele de vacă destinat fabricării laptelui bătut este, mai întâi, recepționat, filtrat și curățit de
impuritățile conținute după care este trecut la prelucrare.
b)Normalizarea laptelui
Normalizarea conținutului de grăsime a laptelui se face diferențiat, în funcție de tipul produsului
fabricat.
c)Pasteurizarea şi răcirea laptelui
Dacă secția de fabricație este dotată cu instalații de pasteurizare cu plăci care au serpetină de
menținere, atunci laptele este încălzit la temperatura de 71 – 74 °C timp de 15 – 20 secunde,
după care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fără a mai fi răcit este trecut direct într-o vană
de însămânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale în care, în scopul îmbunătățirii consistenței
produsului, este recomandat să fie încălzit din nou până la temperatura de 85 – 87 °C și menținut
timp de circa 20 de minute la această temperatură. În situația în care secția este lipsită de
instalații de pasteurizare cu plăci, fiind prevăzută doar cu vane cu pereți dubli sau cu canale
spirale, atunci, după normalizare, laptele este încălzit la temperatura de 85 – 87 °C și menținut
circa 20 de minute în vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de circa
95 °C, apa supraîncălzită având circa 115 °C sau abur de joasă presiune ce se introduce între
pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, iar în timpul încălzirii laptele este agitat, pentru a
intensifica schimbul de căldură și a se preveni depunerile de substanțe precipitate din lapte, pe
pereți.
După pasteurizare și menținerea în vană timpul prevăzut, laptele este răcit la o temperatură cât
mai apropiată temperaturii de însămânțare, care este de 24 – 27 °C sau 30 – 33 °C (în funcție de
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

tehnologia de fabricație aplicată). Operația tehnologică se realizează prin introducerea de apă de

la rețea între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui.
d)Însămânţarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se
însămânțează cu o cultură de bacterii lactice ce are în componență bacterii lactice mezofile
acidifiante și aromatizante: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis.
Culturile folosite pot să mai conţină şi Leuconostoc cremoris.
Pentru repartizarea uniformă în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adăugate,
laptele din vană este amestecat cu electroagitatorul prevăzut. În continuare, procesul tehnologic
de fermentare are loc în ambalaje sau în vane de însămânțare. Aplicarea uneia dintre aceste
metode sau a ambelor metode în aceeași zi de producție, depinde de condițiile pe care le are
secția și de scopul urmărit. Astfel, în situația în care producția ce trebuie realizată este mai mare,
iar capacitatea vanelor de însămânțare, a mașinii de ambalat și a camerei de termostatare sunt
mai reduse, este indicată aplicarea în aceeași zi de producție a ambelor metode. Dacă secția are
în dotare mai multe vane de însămânțare, iar capacitatea mașinilor de ambalare și a camerelor de
termostatare este suficient de mare, atunci întreaga producție de lapte bătut poate fi obținută prin
procedeul fermentării în ambalaje.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la fermentarea laptelui, este consistența
produsului ce se va obține, care, în cazul fermentării în ambalaje, va fi de „coagul compact”, iar
dacă fermentarea se face în vană, va fi de „coagul fluid” datorită agitării înaintea ambalării. De
asemenea, atunci când ambalarea se face în pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate
mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui să se facă în vane, după care este trecut
în ambalajele respective.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui bătut ce se prezintă în continuare prevede ca
fermentarea laptelui însămânțat să se facă în ambalaje introduse în camere de termostatare,
procedeu ce este aplicat cel mai mult de către secțiile de fabricație.
e)Ambalarea laptelui însămânţat şi etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui însămânțat se face în pahare din material plastic închise prin termosudare cu
capace din folie de aluminiu, în flacoane din material plastic (PET) închise cu capac înfiletat sau
găletuțe cu capac aplicat. După ambalare și închidere, paharele, buteliile sau găletușele sunt
așezate în navete de material plastic, în vederea introducerii în camera de termostatare.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

f)Fermentarea laptelui
Fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui bătut este o operație deosebit de
importantă prin care se urmărește crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură pentru
dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce determină
creșterea acidității și coagularea laptelui.
În acest scop, în navetele ce conțin ambalajele cu laptele însămânțat sunt introduse în camera de
termostatare și așezate pe mai multe rânduri și se aplică unul din următoarele regimuri de
fermentare:
 fermentarea de scurtă durată, timp de 6 – 10 ore, la temperatură mai ridicată, cuprinsă
între 30 – 33 °C;
 fermentarea de lungă durată, timp de circa 12 – 16 ore la temperaturi mai scăzute de
aproximativ 24 – 26 °C, posibil chiar mai reduse, de aproximativ 22 – 24 °C. Este indicat
pentru obținerea laptelui bătut tip extra și tip Sana, la care se urmărește ca produsul să
aibă consistența mai compactă și o aromă plăcută, accentuată.
Procesul de fermentare a laptelui se consideră încheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85 –
90 °T, iar coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor, când sunt
înclinate și nu elimină zer.
g)Răcirea produsului
Pentru a se preveni creșterea acidității peste limta admisă și eliminarea de zer, este necesar ca
produsul să fie cât mai repede răcit. Operația se realizează în două faze, respectiv prerăcirea la
temperatura de 18 – 20 °C, prin ventilarea aerului din termostat (neîncălzit), după care se face
răcirea profundă, la temperatura de 4 – 8 °C în camera frigorifică.
h)Depozitarea produsului
Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri
străine, la temperatura de 2 – 8 °C. În depozit navetele de material plastic cu produs, sunt așezate
pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri. În afară de acestea, la depozitarea
laptelui bătut se vor respecta și condițiile prevăzute în legislația în vigoare.
Laptele bătut obţinut, are următoarele caracteristici:

 aspect şi consistenţă- coagul fin dispersat cu fluiditatea smântânii proaspete.

 miros şi gust- plăcut, caracteristic, acru răcoritor.

 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

4. Proprietăă ţile lăptelui băă tut

După iaurt, laptele bătut este sortimentul cel mai apreciat de către consumatori, fiind fabricat în
cantităţi însemnate. Aceasta datorită calităţilor pe care le are exprimate printr-un gust plăcut,
răcoritor şi o valoare nutritivă ridicată, uşor asimilabil de organism. Este indicat ca aliment
dietetic precum şi în alimentaţia zilnică a unor categorii mari de consumatori.
Bacteriile probiotice sunt bacterii utile care ne ajută digestia să fie mai ușoară. Laptele bătut
câștigă popularitate zi de zi, deoarece ajută la promovarea unui tract gastro-intestinal sănătos.
Probioticele sunt benefice deoarece susțin un intestin sănătos şi, de asemenea, stimulează
sistemul imunitar. În plus, acidul lactic produce vitamina A, lactoză și substanțe anti-microbiene,
care susțin o sănătate mai bună.
Aceste bacterii existente în laptele bătut produc acid lactic în intestin, care ne ajută să ne ținem
departe de alte bacterii dăunătoare care pot provoca iritații la nivelul intestinului și infecții ale
stomacului. În plus, vitamina K, secretată de aceste bacterii reprezintă un factor important pentru
coagularea sângelui.
De asemenea, lactoza produsă de bacterii ajută la digestia zahărului din lapte. Aşadar, laptele
bătut este sigur pentru persoanele cu intoleranță la lactoză. Lapte bătut este un bun supliment de
probiotice, care ajută la restabilirea acestei bacterii prietenoase în intestin. Laptele este util şi
pentru a preveni diareea și constipația.
Bacteriile ajută la reglarea nivelului de colesterol. Cu toate acestea, consumul prea mare de
bacterii poate afecta flora naturală a intestinului, astfel încât, este întotdeauna recomandat să se ia
suplimente probiotice sub supraveghere medicală strictă.
Unele studii au arătat că laptele bătut ne scuteşte de simptomele astmului și ale alergiilor. Este
benefic pentru a îndepărta alergiile la cedru sau cele la polen. Cu toate acestea, sunt necesare
cercetări și studii suplimentare pentru a confirma această concluzie.
Un pahar de lapte bătut este completarea perfectă la orice masă. În plus ţine de foame, reglează
nivelul glicemiei şi are puţine calorii, în cazul în care este consumat simplu (se pot adăuga în el
arome naturale sau esenţe naturale pentru un plus de savoare).
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Laptele bătut fiind fermentat natural nu mai conţine lactoza şi are mult mai puţine zaharuri decât
laptele dulce – de unde şi numele de lapte acru, astfel că este ideal în alimentaţia celor care ţin o
dietă sau au diabet.
Dintre toate produsele lactate, laptele bătut are cel mai echilibrat conţinut între glucide, proteine,
lipide şi minerale.
Păstrând aceleaşi proprietăţi benefice pentru organsim care se regăsesc în lapte, laptele bătut
conţine şi anumite culturi de bacterii care acţionează asupra tractului digestiv contribuind la
prevenirea sau ameliorarea unor afecţiuni gastrointestinale. Răcoritor şi hrănitor, laptele bătut
ajută la susţinerea imunităţii organismului, având proprietăţi terapeutice şi nutritive.
Laptele bătut nu este doar un ingredient culinar ce poate fi folosit la gătit, ci şi o băutură gustoasă
şi sănătoasă bogată în calciu şi proteine. Datorită conţinutului bogat de calciu, acesta este
recomandat copiilor, adolescenţilor şi femeilor însărcinate.
Aminoacizii esenţiali din lapte (leucina, izoleucina, treonina, lizina şi cisteina) au rol important
în creşterea şi regenerarea celulară, în special a ţesutului hepatic.
Laptele bătut este o sursă importantă de vitamin B12 care previne degradarea creierului şi este
esenţială pentru organism. De asemenea are un conţinut bogat în vitamin B3 şi fosfor.

5.Concluzii

În concluzie, laptele bătut este un aliment deosebit de important care contribuie la îmbunătăţirea
digestiei, la funcţionarea normal a sistemului imunitar, reducerea senzaţiei de oboseală şi ajută la
controlul greutăţii datorită aportului mare de apă şi elemente nutritive importante.

Datorită faptului că este un produs obţinut prin fermentaţie, acesta nu mai conţine lactoză, astfel
putând fi consumat şi de către persoanele cu intoleranţă la lactoză.

Bacteriile probiotice existente în produs au capacitatea de a uşura procesul de digestie.

 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

6.Bibliografie

1.Banu C,2010, Alimente funcţionale, suplimente alimentare şi plante medicinale, Ed.ASAB,

Bucureşti
2.Dorin Ţibulcă, Mirela Anamaria Jimborean, 2013, Alimente funcţionale de origine animală,
Ed.Risoprint, Cluj-Napoca
3.Buruleanu Lavinia, 1011, Alimente funcţionale, Ed.Valahia Universitz Press
4.Hurgoiu Voichiţa,2004, Alimente funcţionale, Ed. Casa Cărţii de Ştiinţă
5. http://www.clicksanatate.ro/Cat-de-multe-beneficii-aduce-laptele-batut_0_9466.html
6. https://www.researchgate.net/publication/280136366_Natural_and_Cultured_Buttermilk
7. http://www.ijsrm.in/v4-i12/4%20ijsrm.pdf
8. https://www.dairy-journal.org/articles/dst/pdf/2008/03/dst0748.pdf
9. http://pubmedcentralcanada.ca/pmcc/articles/PMC1057131/pdf/applmicro00302-0003.pdf