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Profesora:
Carlos Gramajo
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Camarero II Prof. : Carlos Gramajo
Mozos y Camareras II
Servicio a la mesa - La mise en place
Mise en place es la expresión francesa utilizada en gastronomía que
da nombre al conjunto de operaciones necesarias antes de iniciar el
servicio con el fin de presentar una mejor imagen y contribuir a una
operación, ordenada y ágil.
Toda tarea que realice el ser humano requiere de una programación
para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y
efectuar las correcciones pertinentes.
Bajo este concepto todo el personal de la brigada debe preparar lo
necesario, lo que es en su beneficio y del comensal.
La mise en place se puede dividir en tres grandes pasos esenciales y
obligatorios: planificación, mecánica y supervisión.
Planificación
En esta etapa de la mise en place, el Maitre ó jefe de servicio organiza
el conjunto de tareas que se han de realizar y las distribuye al personal
de su brigada. En la planificación se abordan todos los temas
referentes a la preparación, repaso y limpieza de mobiliario,
mantelería, plaqué, loza, cristalería, complementos y limpieza del
local.
El jefe de servicio organiza su brigada en función del personal que la
compone y de las tareas que deben realizarse. Para ello explica de
forma detallada todos los pasos que hay que seguir durante la mise en
place, distribuyendo los trabajos según la categoría profesional de los
componentes de su brigada.
Mecánica
Se puede definir como mecánica al conjunto de operaciones y
actividades que tiene como finalidad el repaso y la preparación del
material, Dentro de este apartado, se pueden clasificar las
operaciones y actividades en tres grandes grupos:
A - Set up
B - Briefing
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• Colocar la mesa bien centrada con la luz, dejando entre cada una el
espacio suficiente para colocar las sillas
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• Calzar la mesa, si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de
corcho; nunca con papeles doblados
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• Colocar el muletón; Se tira y se sujeta con cintas a las patas ó con una
goma alrededor, debe quedar siempre bien tenso
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• Colocar el mantel; Se debe montar profesionalmente (ver clase practica).
El mantel debe ser largo para que los costados “acaricien” las sillas. En
una mesa cuadrada o rectangular debe colgar 30 cm por lado. Las
puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas
de la mesa
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• Colocar el cubre-mantel. Se procede a colocar de la misma forma que el
mantel y debe colgar encima de ese último unos 10 cm.
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• Colocar el sitio; La distancia entre el borde del plato y la línea de la mesa
será de dos centímetros. La distancia de plato a plato también es
variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal
precisa para sentirse cómodo es unos 65 cm
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• Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se
toman con un cristal para colocarlos en las mesas. La colocación de los
cubiertos será distinta según el tipo se servicio que se realice. Se colocan
siempre centrados con respecto al diámetro del plato y dejando un
espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar
nunca ocultos por la cornisa del plato.
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• Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas
normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro
sin que se toquen.
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Tenedores al lado izquierdo del sitio, con las púas hacia arriba
Cuchillo para postre colocado en la parte superior del plato base, con
la filo orientado hacia el centro del plato y el mango hacia la derecha
Tenedor para postre colocado encima del cuchillo con las púas
orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda
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Toma de comanda
Acercándose a una mesa
El personal de servicio se aproxima a la mesa y se detiene
aproximadamente a dos metro de la mesa.
El personal de ss. se acercará dos pasos una vez que el
comensal haya advertido su presencia.
El personal de ss. evitará invadir el espacio privado del
comensal.
El personal de ss. no deberá tocar la mesa, silla o al huésped
bajo ningún motivo.
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Servicio de bebidas
Todas las bebidas son servidas por el lado derecho del
huésped
El servicio siempre comienza por las damas y se termina con
los caballeros
Las bebidas siempre serán servidas en la cristalería
apropiada
Las bebidas siempre serán servidas en bandeja
Agua
Las copas (vasos) son cambiadas por la derecha,
comenzando por las damas y finalizando por el anfitrión
Las copas (vasos) son llenadas hasta completar ¾
Las botellas de agua son colocadas en las estaciones
siempre eligiendo la que esté más cerca de la mesa del
comensal.
Servicio de alimentos
Entrega de platos
La mesa será marcada una vez que la orden haya sido
tomada
Los platos serán llevados todos al mismo tiempo
Los platos serán llevados en mano, nunca en bandeja
Se llevarán dos platos en la mano izquierda y uno en la mano
derecha
En caso de llevar sólo dos platos también irán en la mano
izquierda
El mozo/a se aproximará a la mesa de acuerdo a los
procedimientos explicados
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Servicio de pan
El mozo preparará una panera con pan y acompañante /
aderezo para la mesa
Se colocarán 2 bollos de pan por persona.
La canasta será colocada en uno de los costados de la mesa, el
que se encuentre disponible
El mozo se retirará de acuerdo a los procedimientos acordados
Mantenimiento de la mesa
Limpieza
Los platos son retirados únicamente después que todos los
comensales de la mesa han finalizado. La única excepción sería
que el comensal haya colocado un plato sobre otro
El mozo se aproximará por la derecha del comensal,
comenzando por las damas
Si el comensal está bloqueando el plato: “Con su permiso
Sr./Sra., ¿puedo retirarle el plato?” ”Muchas gracias”
El mozo colocará sobre el plato cualquier utensilio que ya no
sea necesario para el comensal, y retirará el plato frente a
este. Bajo ningún concepto se removerá comida del plato
frente al comensal
Agradecerá al comensal en caso de ser asistido mientras se
retira el plato
El mozo se retirará de la mesa de acuerdo a los
procedimientos explicados y llevará los platos al área de
desbarazo
El mozo retornará a la mesa para limpiar las migajas de
acuerdo a los procedimientos
Después que el plato principal ha sido retirado de la mesa
todos los demás platos, copas innecesarias, pan, manteca,
alcuza deberán ser retiradas de la mesa lo más rápido
posible
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Marcar la mesa
La mesa es marcada para el servicio una vez que las órdenes han
sido tomadas. Asegurarse de que los cubiertos para cada plato son
los correctos. La realización de la MP debería ser lo más discreta
posible. El comensal no debería notar el cambio de cubiertos
Preparar el sobre con los cubiertos apropiados
Se comenzará por las damas desde el lado en que se
encuentra el cubierto que debe ser removido.
Se removerá este y luego se reemplazará por el apropiado.
Continuar con los demás comensales y finalizar con el
anfitrión. El sobre deberá ser llevado en la mano contraria al
lado en que el mozo está parado
Los cubiertos siempre deberán ser manejados de su base,
nunca deberá ser tocada la superficie utilizada para comer.
Las copas siempre son tomadas por el tallo
El mozo se alejará de acuerdo a los procedimientos antes
explicados
Utilización de la bandeja
Esta deberá ser utilizada en todo momento para llevar o remover
cosas de la mesa del comensal, la única excepción es cuando los
platos son llevados y removidos y cuando marcamos la mesa con el
sobre. Las bandejas deberán ser llevadas siempre en la mano
correcta permitiendo al mozo estar siempre de cara al comensal
Rearmado de la mesa
El cambio de mantel deberá ser realizado de acuerdo a los
procedimientos acordados, nunca se deberán sacudir.
Una vez que el comensal se retira de la mesa, el mozo
remueve los objetos que hayan quedado en la mesa
utilizando la bandeja, esta no deberá ser sobrecargada. No
colocar nada sobre las sillas u otras mesas
El mozo retorna a la mesa con un mantel limpio
El cubre mantel deberá ser prolijamente doblado, deberá
sacarlo de la mesa y colocarlo en la estacion. El mantel
limpio es desdoblado y colocado de acuerdo a los
procedimientos acordados. Retirar el mantel sucio
Una bandeja deberá ser preparada con la cantidad
necesaria de elementos para rearmar la mesa de acuerdo al
set up acordado
La mesa deberá ser armadas manteniendo la bandeja en
una mano y con la otra se colocará el montaje individual
completo en frente a cada una de las sillas, cuidando
mantener la alineación
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Limpieza de migas
El mozo se acercará a la mesa de acuerdo a los
procedimientos acordados
Discretamente limpiar las migajas de la mesa
Colocar las migajas sobre un plato para pan
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Órdenes equivocadas
El comensal indica al mozo que ha recibido una orden equivocada
“Sr./Sra. le pido mil disculpas, voy a corregirla inmediatamente”
Informar al Jefe de servicio o al Gerente
Ordenar el plato que el comensal había ordenado, pedirlo con
carácter de urgente
Mantener al comensal informado del tiempo de demora de la
orden
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La Cocina
Conocimientos técnicos de cocina para
camareros
AU POINT: A Punto. Es un término de cocción. Por ejemplo, en las
carnes.
BRIDAR: Amarrar. Atar aves, carnes o pescados con el fin de dar una
forma, o conservarla durante el proceso de cocción y así facilitar el
trinchado.
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FLAMER: Llamear. pasar un ave por una llama para quitarle las
pequeñas plumas o pelos que tengan y que no se puedan quitar de
otra manera. También se dice de ciertos platos que se flamean
frente al cliente en las mesas, prendiendo licores de alto grado.
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Cortes de Verduras
JULIANA: Es una corte en tiras finas. Se puede utilizar en verduras que
se vayan a servir crudas o cocidas pero de textura firme y flexible.
Ej.: Juliana de lechugas.
Ayudas de Cocina
Las ayudas de cocina son preparaciones auxiliares básicas al
servicio del cocinero.
ROUX
Es una mezcla compuesta de harina y aceite; en una proporción de
80/60 para 1 litro de líquido. Para preparar el roux, se debe calentar
primero el aceite, a una temperatura media de 100 a 150ºC
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ROUX DORADO
Es un roux con un ligero color dorado o tostado por una cocción
más prolongada y se utiliza en preparaciones especiales que
requiere su color y sabor especial.
BEURRE MANIE
Es una mezcla de mantequilla clarificada y harina, en una
proporción de 1/1 (50% de cada ingrediente). Derretida la
mantequilla, se le agrega la harina fuera del fuego o fuente de
calor. Esta mezcla se agrega al líquido a ligar; la beurre manie se
puede guardar para ser usada en el momento que se desee.
LIASON
Es una mezcla de 10 cc. de crema fresca de leche y una yema de
huevo, que es la proporción para un litro de líquido; esto da una
ligazón suave y mejora notablemente el sabor. es aplicada en la
terminación de una preparación; se debe tener cuidado de no
hacerla hervir (por la yema del huevo).
MIREPOIX
Es un conjunto de verduras que se sirve para aromatizar fondos,
salsas, carnes y está compuesta de zanahoria, cebolla, perejil, ajo,
pimienta entera, clavo de olor, hoja de laurel. Todo cortado en
paisano irregular (debe usarse el tallo del perejil).
BOUQUET GARNI
Es un conjunto de hierbas que van amarradas a la preparación, con
el solo objeto de dar mejor sabor y aroma a la preparación. En el
bouquet garni básico se utilizan tallos de perejil, apio y tomillo; en
casos especiales se puede agregar estragón, albahaca, romero,
orégano y laurel. Al término de la preparación, éste se debe retirar.
CONCASSE
Es tomate partido y estrujado (sin pepas y sin jugo), se troza en
cortes irregulares.
PERSIL L’AIL
Es una mezcla de miga de pan fresco (ojalá de molde), perejil y ajo
picado, en una proporción de 1 parte de perejil, 1/2 parte de miga
de pan y 1/4 parte de ajo (el ajo es optativo). Se utiliza para
verduras como por ejemplo tomate asado, zapallos italianos,
tomates y zapallos a la provenzal; se utiliza para marinar y para
preparaciones de pescados al horno, lo cuales llevarán el nombre
de su principal ingrediente y el apellido
“persill’ail”. Ej. Corvina ala persill’ ail. Nota: Se puede marinar con ajo
y perejil.
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MIREPOIX BORDALAIS
Es una mezcla de zanahoria picada en brunoise , zapallos italianos y
puerros también en brunoise. Se prepara salteando los ingredientes
en mantequilla, se deja enfriar y se refrigera. Esta preparación se
mantiene en mise place para agregar posteriormente a guisos.
DUXELLES
Es una pequeña preparación de productos finos, como por ejemplo:
champiñón blanco, trufas, jamón blanco, jamón crudo o de Bayon,
jamón serrano, mantequilla y condimentos, lengua brunoise o
callampas negras secas. Se prepara cortando los ingredientes en
brunoise muy fino y se saltean en mantequilla.
Las duxelles puede ser específicas de un producto o mixtas. Se usan
para carnes en papillote (carnes envueltas en papel mantequilla o
papel aluminio) o para garnituras de carne. En general sirven para
todo tipo de carnes y como garnituras para salsas.
Fondos de Cocina
Los fondos son cocciones de huesos o carne de vacuno, ave o
pescado, con verduras.
FONDO DE VACUNO
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo (se puede utilizar restos
de limpieza de carnes, sin grasa), mirepoix (que puede ser amarrado
con restos de verduras). Preparación: Aserrar los huesos o partirlos,
blanquearlos y poner a cocer en agua caliente, agregar mirepoix y
dejar cocer de 2 a 3 horas, espumando constantemente, luego
retirar y filtrar, desgrasar, enfriar totalmente y refrigerar (es
importante no refrigerar los fondos con el mirepoix adentro, puesto
que las verduras secretan ácido), el desgrasado se efectúa porque
la grasa se enfría más lento que el agua, lo que podría facilitar la
proliferación de bacterias.
FONDO DE AVE
Ingredientes: Huesos y menudencias de aves sin grasa ni
membranas, mirepoix y agua. Preparación: Blanquear huesos y
menudencias; poner a cocer, agregar el mirepoix, dejar cocer de 2
a 3 horas. Se espuma, se desgrasa y se filtra, luego de enfriado,
refrigerar.
FONDO DE PESCADO
Ingredientes: Espina o esqueletos de pescados, cabezas de
pescados sin branquias y muy bien lavadas en agua corriente,
mirepoix blanco (sin zanahoria, pues ésta colora el agua), vino
blanco, aceite y agua. Preparación: Lavar en agua corriente,
calentar el aceite en una olla, saltear los restos de pescados y el
mirepoix, apagar con vino blanco, agregar el agua y cocer una
hora aprox., se espuma, se filtra y refrigera.
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FONDO OSCURO
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo, mirepoix, triple
concentrado de tomate, vino tinto y agua.
Preparación: Limpiar huesos, dorarlos al horno, agregar el mirepoix y
el concentrado de tomates, apagar en vino tinto, agregar el agua,
hervir 3 a 4 horas, espumar, desgrasar y filtrar.
Nota: Se puede utilizar tomates frescos, este fondo se puede utilizar
como base de preparaciones de salsas, ligándolas con féculas finas
como maicena o chuño.
Salsas
Una salsa es una garnitura, con el objeto de hacer más agradables
a carnes magras, para mejorar, realzar, aromatizar, a porciones
principales, como una guarnición.
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo, mirepoix, triple
concentrado de tomates, harina, vino tinto y agua. Preparación:
calentar el horno, agregar y tostar huesos, incorporar el mirepoix,
agregar el triple concentrado de tomates, espolvorear la harina,
apagar con vino tinto, retirar del horno, vaciar a una olla y agregar
agua; cocer de 3 a 4 horas, espumar constantemente y desgrasar,
filtrar, enfriar y refrigerar. Esta es una salsa madre.
GLACE DE VIANDE
Es una concentración exagerada de un fondo oscuro quedando
como gelatina o queso y que se utiliza para acentuar sabores de
salsas derivadas y para colorear.
SALSA AMERICANA
Mayonesa, whisky, ketchup, jugo de limón.
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SALSA GOLF(1)
Crema, ketchup, cogñac, raíz picante.
SALSA TARTARA
Salsa mayonesa, cebolla perla picada muy fría, pepinillos picados
igual, alcaparras picadas finas, huevo duro picado fino, ajo al gusto.
Se prepara adicionando a la mayonesa estos ingredientes. Sirve
para acompañar frituras calientes, crustáceos y carnes frías.
SALSA REMOLADA
Salsa mayonesa, pepinillos, alcaparras, perejil picado fino y puré de
anchoas. Sirve para acompañar lo mismo que la salsa tártara.
SALSA TIROLESA
Es una salsa mayonesa atomatada. Sirve para acompañar verduras
y huevos.
SALSA INGLESA
Es una salsa mayonesa más mostaza inglesa o mostaza corriente.
SALSA ALIOLI
Es una salsa mayonesa aromatizada con ajo muy molido.
SALSA VINAGRETA
SALSA RAVIGOTE
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Mantecas Compuestas
Una manteca compuesta es una mezcla de manteca ablandada,
con otro elemento, que sirve de acompañamiento de un plato o
como garnitura de aroma, para una salsa o como una base para
canapés. Se prepara dejando la mantequilla a temperatura
ambiente; se trabaja en un bol hasta que quede a punto de crema
o a punto de pasta, se le adicionan los ingredientes y se
condimentan según el gusto.
MANTECA DE ANCHOAS
125 gr. de mantequilla, 50 gr. de puré de anchoas, condimentos y
gotas de jugo de limón.
MANTECA DE ESTRAGON
125 gr. de mantequilla, 60 gr. de hojas de estragón picada, sal y
pimienta.
MANTECA BERCY
125 gr. de mantequilla, 1/2 cucharada sopera de cebolla picada
muy fina, un golpe de vino blanco, una cucharada de perejil
picado muy fino, 50 gr. de médula de vacuno pochada,
condimentos y pimienta machacada.
MANTECA DE AJO
125 gr. de mantequilla, 2 a 3 dientes de ajo molido y condimentos.
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MANTECA DE PIMENTÓN
125 gr. de mantequilla, 80 gr. de pimentón hecho puré y
condimentos.
Nota: El ideal para esta mantequilla es que quede coloreada.
Sopas
LOS CONSOMES
Son los caldos más finos, y se preparan en base a un caldo filtrado y
desgrasado, mirepoix, clara de huevo, carne de posta molida y sin
grasa, un poco de agua fría.
Preparación: Hacer una mezcla de todos los ingredientes, menos el
caldo; dejar reposar, agregar esta mezcla al caldo frío y llevar a
punto de ebullición lentamente hasta que se forme una capa de
espuma (impurezas) en la superficie, luego, abrir una “chimenea” en
el centro de esta espuma, cortar el fuego y filtrar suavemente en un
paño.
CONSOME REINA
Con garnitura de Juliana de pechuga de pollo y claras de huevo.
CONSOME DE QUENELES
Guarnecidos con pequeños queneles (albóndigas) de vacuno.
Nota: En estos consomé se puede utilizar fondos de vacuno o ave
clarificados; las garnituras como el arroz, fideos o huevos, deben ser
cocidos aparte pues enturbian.
Las Ensaladas
En las ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y
colorido, fruto de la fantasía más que reglas estrictas; existe una
libertad total en cuanto a los adornos que las complementan
(huevos duros, pepinillos, trufas, etc.), así como en cuanto a su
disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en
moldes o bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede
realzarse rodeándolas con gelatina picada.
ENSALADA NICOISE
Anchoas, atún, tomate, porotos verdes, papas, aceitunas,
alcaparras, vinagreta.
ENSALADA CAMPESINA
Porotos verdes, zanahorias, coliflor, apio, vinagreta.
ENSALADA RUSA
Zanahorias, betarragas, papas, pollo cocido, anchoas, esturión
ahumado, pepinillos en vinagre, champiñones cocidos y picados,
gelatina de pescado, mayonesa.
ENSALADA WALDORF
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ENSALADA CESAR
Lechuga Romana, anchoas, huevo crudo, crutones, ajo, sal,
pimienta, mostaza, queso parmesano, aceite de oliva, jugo de
limón, salsa worcester.
DRESSING
FRENCH DRESSING
Vinagre, aceite, sal, pimienta, se puede agregar mayonnaise,
mostaza, queso o paprika.
CREAM DRESSING
French dressing, más crema de leche o crema agria.
CHEESE DRESSING
French dressing más mostaza, salsa worcester y queso roquefort
rallado fino.
RUSSIAN DRESSING
Salsa mayonesa con huevo duro picado, ají líquido y pimentón
verde picado fino.
CHIFFONADE DRESSING
French dressing, más perejil picado, huevo duro, papikra, aceitunas
y pepinos agrio, todo finamente picado.
Preparaciones de Papas
MASA PURE
Puré de papas con yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada;
se lleva al horno por 10 minutos para secarlo y luego se utiliza para
preparar la siguientes papas:
PAPAS CROQUETAS
Puré mangueado en forma de cilindro cortado en 5 cm. aprox. y
apanado a la inglesa; freír.
PAPAS BERNY
Puré en forma de bolita de tamaño regular, pasadas por harina,
huevo batido, almendras efiladas o migas de pan y se fríe.
PAPAS WILLIAMS
Masa de puré en forma de pera, apanada a la inglesa, simular el
palito con un tallarín.
PAPAS DELFIN
Dos tercios de masa de puré más un tercio de masa de paté de
choux; mezclar bien y formar delfines (con cucharas aceitadas);
disponer sobre lata aceitada y luego freír.
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PAPAS DUQUESAS
Masa de puré, mangueada en forma de roseta sobre una lata
aceitada, pintar con dora y gratinar al horno, (dora = yema de
huevo, pizca de leche y azúcar).
DUQUESAS AL QUESO:
Masa de puré con queso rallado y manguear igual que la interior.
PAPAS FOSFOROS
Papas del porte de un fósforo para chimeneas.
PAPAS PAJA
Papas cortadas en forma de paja.
PAPAS REJILLA
Papas cortadas en mandolina en forma de rejilla.
PAPAS SOUFLE
Cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor Vichy, dar primera
cocción a 170º removiendo constantemente la olla, retirar; dar
segunda cocción a 200º removiendo. Con el cambio de
temperatura del aceite, las papas se inflan, quedando huecas en su
interior.
PAPAS PARMENTIER
Cortar en parmentier, terminar cocción al horno con mantequilla,
dando un ligero tinte dorado.
PAPAS BOULANGERE
Papas cortadas en tajadas, agregar cebolla en pluma salteada y
perejil picado.
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PAPAS NATURALES
Papas torneadas en barril.
PAPAS CHATEAU
Papas torneadas pequeñas, en barril.
PAPAS COCOTTE
Papas torneadas alargadas, en barril largo.
PAPAS INGLESAS
Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir.
PAPAS PEREJIL
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil al momento de
servir.
PAPAS FONDANTE
Papas torneadas, doradas crudas; terminar cocción en caldo en el
horno.
PAPAS PARISIEN
Papas cortadas con sacabocado redondo, cocidas.
PAPAS RISOLE
Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
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Cepa
Vid cultivada que produce uvas de mesa o de vinificación
Vid
Planta sarmentosa, enredadera, productora de frutos en racimo, las
uvas.
Viñedo
Conjunto de vides cultivadas en una región o país.
Viticultura/ Viñedo
Cultivo de la vid.
Vitivinicultura/ Bodega
Cultivo de la vid y elaboración del vino. “El vino nace en el Viñedo”.
Fenologia
El estudio del desarrollo de la planta en relación con el clima donde
se encuentra.
Enología
La raíz de la palabra deriva del griego oivoo (oinos: vino)
Ciencia del vino y del conjunto de las técnicas que se refieren al
vino. Profundiza en la fisicoquímica, la bioquímica y la microbiología.
Louis Pasteur (1822-1895) es considerado el padre de la enología.
Enólogo
Su objeto primordial es profundizar el conocimiento del vino, en
elaborarlo, criarlo, conservarlo y apreciarlo mejor.
Enófilo
Un conocedor, un amante del vino.
La degustación
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Es la intimidad de un vino.
Es la apreciación organoléptica que cualquier persona puede
hacer de un alimento o bebida.
Se la llama cata o análisis sensorial; es la apreciación por la vista, el
aroma y el gusto de las cualidades de un vino.
Vinificación
La más simple definición de vino dice que: es el producto resultante
de la fermentación del jugo de uvas maduras. El proceso de
elaboración se ajusta a los siguientes pasos.
Molienda
Es el paso del proceso que se realiza de la misma manera para
cualquiera de los tipos de vino: blanco, rosado y tinto.
Después que las uvas superan la etapa de inspección inicial, son
recibidas en un contenedor llamado lagar y desde allí se
transportan en forma mecánica hacia la moledora con el objeto de
separar el escobajo o raquis de los granos.
La Descobajadora - Moledora
La máquina descobajadora-moledora está compuesta por un
cilindro horizontal de acero inoxidable, con la superficie totalmente
perforada con agujeros lo suficientemente grandes como para
dejar pasar las uvas sin que pase la parte leñosa o raquis. En el
centro del cilindro y a lo largo, se extiende un eje con vástagos que
rotan a una velocidad de 500 revoluciones por minutos.
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Añejamiento en botella
Una vez que las botellas son llenadas y encorchadas, son enviadas
a depósito de distribución en el caso de los blancos. Las botellas de
tintos son estibadas durante diez meses en un sitio asignado a ese
fin, antes de ser liberado al consumo.
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Embotellado
Luego de recibido el vino en la sala de embotellamiento y
atendiendo a las necesidades de su clarificación, es filtrado
cuidadosamente antes de pasar a la máquina embotelladora.
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Servicio de vino
Servicio de vinos
En este apartado se trata todo lo concerniente al transporte,
presentación, descorche y servicio de vinos.
Descorche de botellas
El descorche de botellas de vinos blancos, tintos y rosados se debe
realizar de la siguiente forma:
Con la mano izquierda se sujeta la botella por el cuello,
manteniéndola sensiblemente vertical. También puede
inclinarse ligeramente, como sucede en el caso de una
botella en balde. No es correcto apoyarla en la mesa o en el
fondo del balde.
Con el destapador en la mano derecha se corta la cápsula.
La corona cortada se deposita en un plato. Nunca debe
echarse en el balde.
Se limpia con el cristal la boca de la botella.
Se sujeta la botella por el cuello con la mano izquierda.
Se introduce el sacacorchos con la derecha siguiendo el eje
del corcho, procurando mantener en esa dirección su
trayectoria.
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El Servicio
El servicio de vino blanco (o rosado) se realiza de la siguiente forma:
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