VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

Vida útil de los - vida de anaqueles o caducidad de los alimentos

Es el tiempo en cual un alimento se mantiene en condiciones de ser consumido antes de ser

declarado no apto; o como el periodo de tiempo, después de envasado o elaboración y
cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en que el alimento sigue siendo
seguro y apropiado para su consumo, es decir, que en este tiempo debe conservar sus
características sensoriales, químicas y físicas, funcionales o microbiológicas, y en caso
necesario, cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se
almacena correctamente.
Por tanto; podemos decir, que la caducidad es un requisito importante de todos los
alimentos elaborados y procesados. Cada alimento tiene, y así se debe conocer, una
caducidad microbiológica, una caducidad química y una caducidad organoléptica, ya que
todos los alimentos se deterioran o estropean y lo hacen de modo distinto y con diferente
ritmo o velocidad. Últimamente, la caducidad de los productos tiende a reflejar esos tres
aspectos diferentes, en las condiciones ideales de almacenamiento. Debido a esto, el estudio
de la caducidad de los alimentos se puedes hacer utilizando un enfoque multidisciplinario.

¿Cuál es la relación entre seguridad alimentaría y la caducidad?

La seguridad de los alimentos es un requisito legal y fundamental. Se entiende que todos
los alimentos expuestos a la venta deben ser seguros, aunque no necesariamente deben ser
de máxima calidad. En el Reino Unido, la “Ley de Seguridad Alimentaría” prohíbe la venta
de alimentos que:
- Sean peligrosos para la salud
- Sean inadecuados
- Estén tan contaminados que no sea razonable su consumo
- No tengan las características o calidad esperada
- El etiquetado induzca a error o sea falso
La caducidad no tiene sentido en un alimento cuya seguridad haya sido puesta en duda. Por
tanto la caducidad y la seguridad alimentaría están íntimamente unidas. Sin excepciones,
cada vez que se establece la caducidad de un producto hayque responder a la pregunta. ¿Es
seguro el consumo de este producto? los factores que controlan la seguridad y el deterioro
de los alimentos, sobre todo los relacionados con el crecimiento microbiano, son a menudo
idénticos. Hoy en día, la manera más eficaz de garantizar la seguridad de un alimento es, el
sistema reconocido internacionalmente como sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC, HACCP).

¿Aquienes tiene que importarle la caducidad de los alimentos?

La caducidad es un requisito fundamental, por tanto, todos los implicados en la cadena de
producción de alimentos son los que deberían estar interesados. Son muchos los factores
que pueden afectar a la caducidad de los alimentos. La utilización de un ingrediente más
higiénico, con una carga microbiana menor en la fase de rellenado de un pastel (por
ejemplo, la utilización de almendras tostadas y molidas en vez de almendras crudas) puede
significar la diferencia entre una caducidad aceptable e inaceptable del pastel ya elaborado.
Los proveedores de materias e ingredientes y los productores y elaboradores de alimentos,
pueden superar los problemas potenciales relacionados con la caducidad con una
colaboración estrecha desde el primer momento. En el otro extremo de la cadena, los
consumidores tienen un importante papel. Por ejemplo minimizando la exposición de los
alimentos a altas temperaturas, especialmente en verano y cumpliendo con las
especificaciones de almacenamiento y uso. Con esas actividades, los consumidores
garantizan que la caducidad esperada de los alimentos comparados no se vea reducida.

¿Quien es el responsable de establecer la caducidad?

La responsabilidad del establecimiento recae en el elaborador o envasador. Mientras que la
idea de desarrollar un producto nuevo o de mejorar los existentes puede nacer de la propia
industria alimentaría y de fuentes externas como son el cliente, o la evaluación de análisis
de caducidad que están integrados en el proceso de desarrollo de cada producto. Por ello,
por medio de los principios de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) el elaborador
debería tener la capacidad de realizar sus propias evaluaciones de la caducidad de sus
productos. Hoy en día, casi sin excepción, la mayoría de las cadenas de distribución
evalúan independientemente; la caducidad de los alimentos. Este hecho no niega ni reduce
la responsabilidad de los elaboradores que tienen la obligación de establecer correctamente
la caducidad de sus productos, en base a los estudios que realicen en la práctica.

¿Es ilegal establecer una caducidad inadecuada a un alimento?

En el Reino Unido, la FED Labelling Regulations (Normas de Etiquetado de Alimentos)
indica en uno de sus apartados más importantes que todo alimento que pueda ser distribuido
al consumidor final o a un comedor colectivo o catering, salvo ciertas excepciones, debe
marcarse o etiquetarse indicando cual es su apropiada caducidad. Por ello se debe cumplir
uno de los siguientes supuestos:
- Alimentos que desde el punto de vista microbiológico sean muy perecederos y que
en consecuencia es probable que se estropeen, en un período de tiempo corto,
constituyendo un peligro para la salud, se debería indicar “consumase antes del”.
- En caso del resto de los alimentos, la caducidad se indicará usando la expresión
“consumase preferentemente antes de”.
Además esas dos indicaciones deben complementarse con las indicaciones pertinentes para
conservar el alimento, como: “mantener en lugar fresco y seco”. Las directivas sobre
etiquetado indicando que la fecha de duración mínima de un alimento como la fecha hasta
la que el producto conserva sus características específicas si ha sido adecuadamente
almacenado. Como norma general la fecha se debe indicar en la secuencia “día, mes y
ano” después de la categoría “consumase antes del” o “consumase preferentemente
antes de”.

¿Cual va a ser la caducidad o tiempo de vida útil de un producto?

Todos los alimentos se deterioran y lo hacen a diferente ritmo. Las causas del deterioro de
los alimentos pueden explicarse por medio de uno o más de los siguientes mecanismos:
- Aumento o distribución del contenido de humedad y/o vapor de agua por
transferencia de los mismos.
- Transferencia física de sustancias, diferentes de la humedad y/o vapor de agua, por
ejemplo, oxígeno, olores o aromas.
- Cambios inducidos por la luz, es decir cambios producidos o iniciados por la
exposición a la luz diurna o artificial.
- Cam bios químicos o bioquímicos
 - Cambios microbiológicos.
- Otros mecanismos o cambios que hacen que se deteriore por medio de uno o más de
los mecanismos antes mencionados. Por ejemplo daños al envase causados por
infestación de insectos.
La temperatura es el factor más importante y ejerce su influencia sobre todos los
mecanismo citados anteriormente, siendo por tanto preciso evaluar su efecto en cualquier
estudio de caducidad. Los factores que influyen en la caducidad de un alimento son, las
propiedades del producto final y del medio ambiente en el que se elaboró, almacenó,
distribuyó y utilizó.
Estos factores se dividen en varios grupos:
1. Factores intríncicos
- Materias primas
- Composición y formulación del producto
- Estructura del producto
- Actividad de agua (aw).
- Valor del pH y acidez total
- Disponibilidad de oxígeno y potencial redox.
2. Factores extríncicos
- Elaboración
- Higiene
- Sistema y material de envasado
- Almacenamiento, distribución y exposición en punto de venta, en particular en
relación a la exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o
escasa.
Otros factores
- Manipulación y utilización por el consumidor
- Consideraciones comerciales
Además, también son posibles las interacciones entre los factores intrínsicos y los
extrínsecos. Por ejemplo, la interacción entre la actividad de agua, pH , sal, nitritos y
temperatura de almacenamiento controla el crecimiento de Clostridium sp. En la carne
cruda. Debido a que el contenido en conservantes, como la sal, nitritos, azúcares o ácido
sórbico, se ha visto reducido en muchos productos tradicionales como respuesta a las
exigencias del consumidor y el mercado, no existe un único factor que sea el responsable de
la estabilidad microbiológica y seguridad del producto, por lo que se ha hecho más
importante conocer los efectos combinados de los factores implicados.

¿En qué consiste la determinación rápida de la caducidad?

La determinación rápida de la caducidad (Acelerated Shelf life determination, ASLD) se
utiliza para disminuir el tiempo necesario para estimar la caducidad de un alimento, que de
otro modo, sería excesivamente largo. Debido a la globalización del comercio alimentario
y del aumento de competencia tanto nacional como internacional, ha aumentado la
necesidad de establecer rápidamente la caducidad de un producto. Esta situación se hace
más urgente cuando la caducidad de un producto se prevé que va a ser larga, de meses a
varios años. Es bien conocido el efecto que causa aumentar la temperatura en muchas
reacciones químicas, junto con los cambios negativos que tienen lugar en el
almacenamiento. Por tanto la manera más común de realizar la determinación rápida de la
caducidad es almacenar el producto a temperaturas elevadas. Se asume que almacenado el
producto a una temperatura más alta, el efecto adverso que tenga lugar en el
almacenamiento y por tanto afecte a la caducidad, podrá ser observado en un período de
tiempo menor, pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de
almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos en la derteminación rápida. Por
ejemplo:
- Incubación de alimentos enlatados durante 4 ó 5 días a 50º C, para la detección de
bacterias termófilas.
- Incubación de alimentos enlatados de baja o media acidez durante un mínimo de
una semana a 37 ºC para calcular la transferencia de estado.
- Almacenamiento de pasteles que no necesitan refrigeración a 27 ºC y 75 % de
humedad relativa para estimar la caducidad sin crecimiento de mohos.
Las pruebas rápidas son especialmente útiles cuando los modelos de cambio son
prácticamente idénticos durante el almacenamiento normal y acelerado, de modo que la
caducidad en condiciones normales de almacenamiento puede ser predicha con un alto
grado de certeza.
Sin embargo, el almacenamiento acelerado tiene limitaciones. Fundamentalmente tienden a
ser específicas para cada producto. Sus resultados deben interpretarse con cuidado,
basándose en el conocimiento preciso del producto y conocimientos científicos. Por
ejemplo, entre otras limitaciones tenemos:
- Debido al aumento de temperatura , puede que aparezcan cambios en el estado
físico, como la licuación de las grasas sólidas, que pueden afectar algunas
reacciones químicas.
- Aunque la temperatura es, habitualmente el factor dominante, se usa como factor
acelerador. Un almacenamiento a una temperatura elevada constante y una humedad
relativa inferior a la normal puede dar resultados sorprendentes.
- Durante la congelación los reactivos se concentran en la parte no congelada,
haciendo que la reacción sea más rápida a una temperatura inferior.
- Un cambio durante el proceso de deterioro del alimento a temperaturas elevadas
dará falsos resultados.
- Las pruebas rápidas son de valor limitado en los productos refrigerados de
caducidad corta debido a las asociaciones que se dan a diferentes temperaturas. Por
ejemplo, las diferentes temperaturas de almacenamiento seleccionan una microflora
altamente diferente. Por otro lado, en el caso de productos de caducidad corta; la
necesidad de pruebas rápidas no es muy recomendada.
- El modelo de Arrhenius en el que se basan muchas pruebas rápidas, solo es
adecuado para sistemas químicos simples, fallando en el caso de los alimentos que
son en realidad mucho más complejos.
El punto más importante es que todos los resultados deben ser validados para confirmar la
relación entre los cambios ocurridos en la ALSD y los que ocurren en condiciones
normales.

Pruebas de caducidad
Las pruebas de caducidad suelen ser específicas para cada producto y pueden incluir alguno
o todos los elementos siguientes:
- Análisis microbiológicos, incluyendo análisis de prueba
- Análisis químicos
 - Análisis físicos como pruebas reológicas, examen microscópico, prueba de
vibración etc.
En todos los casos:
- Evaluación sensorial.
La evaluación sensorial; es la evaluación mas apropiada para detectar los cambios durante
las pruebas de almacenamiento. Para garantizar que los datos obtenidos son correctos,
precisos y fiables hay que cumplir una serie de requisitos, en la que se defina claramente
los objetivos de la evaluación sensorial.
1. Debe estar disponible en lugar adecuado para realizar las pruebas sensoriales
2. Deben utilizarse técnicas adecuadas
 Pruebas analíticas (orientadas al producto): pruebas difernciales
(discriminativas) y pruebas cuantitativas como el análisis descriptivo
cuantitativo (QDA)
 Pruebas hedónicas (orientadas al consumidor): pruebas de preferncia y
aceptabilidad.
3. Se deben seleccionar y formar acesores adecuados (panelistas).
4. La obtención y análisis de los datos debe ser correcta y los datos presentados
eficazmente.

Vida útil
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde
su elaboración hasta su deterioro
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su
deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta
cifra.

Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas
de conservación como refrigeración o congelación, entre otras. Gracias a éstas, el alimento
puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo, que cualquiera
puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va
dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación
para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos. El consumo preferente se usa para aquellos
alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley,
existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de caducidad o consumo preferente,
como son los vinos o bebidas alcohólicas de más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del
tiempo no deteriore su composición, aunque no ocasionen riegos para la salud.

Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:

 Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase
preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.
 Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar
«consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y
del año.
  Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase
preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.

Preguntas y respuestas
¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto? Esta es una pregunta sin respuesta
clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que
otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los
casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones:

 Variación de temperatura.
 Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.
 Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)
 Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).

La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo su manera
de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el pH, la actividad de agua
o la composición, y factores extrínsecos como la elaboración, la higiene o la conservación.

¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad? Generalmente los fabricantes o

envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para
determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir,
los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta
parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.

¿Es importante indicar la fecha de envasado? Aunque por ley no es obligatorio indicarlo en
según qué alimentos, la fecha del envasado puede orientar a conocer la edad del alimento.
Cuantos más días pasen desde su envasado, más deteriorado estará el producto. En estos
momentos, son muchos los productos que ya llevan la fecha de su envase y aseguran así una
mejor información para el consumidor. Éste es un factor importante sobre todo en aquellos
alimentos más perecederos como el pescado o la carne fresca.

TEMPERATURA, LA MEJOR ALIADA

El aumento o las oscilaciones de temperatura son el mayor problema para la seguridad
alimentaria. La contaminación en los alimentos es una cuestión de tiempo y temperatura.
Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Entre 5ºC y 60ºC los
microorganismos pueden crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC
es la temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es muy
rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado. Debe tenerse
especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que éstos pueden estar sometidos
a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el proceso adecuadamente.
De esta manera, para una correcta conservación de los alimentos, preservar una
temperatura que asegure la no proliferación de microorganismos patógenos es uno de los
factores más importantes. Estas temperaturas suelen ser bajas y la mejor manera de guardar
el alimento es en el frigorífico. Los alimentos deben estar entre los 2ºC y los 6ºC, siendo éste
el límite máximo seguro. Se debe evitar abrir y cerrar la puerta del electrodoméstico si no es
necesario. En los casos en que se interrumpe la electricidad en el hogar, el frigorífico se
abrirá lo menos posible para poder mantener la temperatura durante más tiempo. A falta de
luz, si la nevera se mantiene cerrada, los alimentos en su interior pueden durar
aproximadamente cuatro horas sin deterioro. Pasado este tiempo, se corre el riesgo de
contaminación y es mejor no consumirlos.

Consumo preferente
Es una fecha de consumo recomendado. Significa que hasta esta fecha el producto
mantendrá todas sus propiedades (sabor, olor, textura, etc.). Una vez superada la fecha, el
producto también se puede consumir, porque a pesar de no garantizarse sus propiedades
organolépticas, no supone ningún riesgo para la salud. Hay que tener en cuenta que, aun
así, no se debe consumir el producto cuando da muestras de estar en malas condiciones: si
huele mal, si ha cambiado de color o de aspecto, etc.

Se expresa del siguiente modo:

”Consumir preferentemente antes de…”

seguido de la fecha o de la indicación clara del lugar del etiquetado en el que figura la fecha
(p. ej: Ver tapa). La fecha se expresará en día, mes y año.

”Consumir preferentemente antes del fin de”

seguidos de la fecha o de la indicación clara del lugar del etiquetado en el que figura la
fecha (p. ej: Ver tapa). La fecha se expresará en mes y año, o sólo con el año
A la hora de expresar la fecha hay que tener en cuenta que:

• En los alimentos con una duración inferior a tres meses será suficiente con indicar el día y
el mes (p.ej: yogures):
- 21/02
- 21 Febrero

• En los alimentos con una duración entre 3 y 18 meses, será suficiente con indicar mes y
año (p.ej: leche):
- 01/09
- 01/2009
- Enero 2009

• En los alimentos con una duración superior a 18 meses, será suficiente con indicar el año
(p.ej: las conservas):
- 2009

La información relativa al consumo preferente se completará con una descripción de las

condiciones de conservación del producto, condiciones que se deben respetar para
garantizar el cumplimiento de la fecha de consumo preferente.

Fecha de caducidad
Aparece en productos muy perecederos y que pueden suponer un peligro inmediato para la
salud del consumidor. Una vez caducado, el producto podría causar problemas sanitarios.
Se expresa del siguiente modo:

”Fecha de caducidad:…”

seguido de la fecha o de la indicación clara del lugar del etiquetado en el que figura la fecha
(p. ej: Ver lateral).

La fecha se expresará con día, mes y año en este orden.

- 25/01/09
- 25/01/2009
- 25 de Enero de 2009

La información relativa a la fecha de caducidad se completará con una descripción de las

condiciones de conservación del producto, condiciones que se deben respetar para
garantizar el cumplimiento de la fecha de caducidad.

Productos alimenticios que no necesitan llevar fecha de duración mínima

- Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas sin procesar
- Vinos, vinos espumosos, vinos aromatizados y productos similares
- Bebidas con una graduación de un 10% o más de volumen de alcohol
- Productos de panadería o repostería (que por su naturaleza se consumen normalmente en
un plazo de 24 horas después de su fabricación)
- Vinagres
- Sal de cocina
- Azúcares en estado sólido
- Productos de confitería (aquellos formatos para azúcares aromatizados y/o colorados)
- Chicles y productos similares para mascar
- Porciones individuales de helados al por menor

Qué acerca de la vida útil de los alimentos enlatados?

Sabemos que la caducidad de los productos alimenticios por lo general supera la fecha mínima de
vida útil establecida por la ley. No en vano se llama fecha de caducidad mínima.

En el caso de conservas, la caducidad se extiende a la fecha de caducidad dada en el producto,

por lo general incluso mucho más, como muestra el siguiente informe.

Incluso tal y como se explica en el titulo “ ¿Qué determina la caducidad de los alimentos?", en el
caso de las conservas entran en juego más factores. Para los alimentos en lata también es
decisivo, el tipo de alimento, si únicamente fueron enlatados, o si también fueron calentados o
"autoclavados" (calentado brevemente) en la lata (conservas enteras/semiconservas) en la
producción. Aparte de mi consejo, que para favorecer su durabilidad, consistencia y sabor,
almacene sus conservas en un lugar lo más frío posible, me gustaría mostrar un par de ejemplos,
que a la mayoría le deberían de sorprender.
 En publicaciones de entre otros, la Canned Food Alliance (CFA), un
consejo estadounidense de fabricantes de productos alimenticios así como productores de latas y
acero, los alimentos enlatados se mantienen casi por un tiempo indefinido siempre que se
almacenen a temperaturas moderadas (hasta 23ºC).

Ante la pregunta de cuanto tiempo se pueden consumir las conservas después de su compra, es
decir durante cuanto tiempo mantienen su valor nutritivo, los expertos de la CFA manifiestan lo
siguiente:

"Los alimentos aliñados se mantienen como mínimo 2 años a partir de su producción. También
mantienen su valor alimenticio durante más de dos años y se pueden consumir con seguridad. Se
pueden producir sin embargo cambios cualitativos, como por ejemplo en el color y la consistencia.
La fabricación de conservas es un proceso de temperatura alta, que esteriliza técnicamente a los
alimentos. La seguridad de los productos alimenticios tampoco plantea ningún problema con
productos que se mantienen durante un periodo prolongado de tiempo en la estantería o en la
despensa. En principio las conservas se mantienen durante un tiempo indefinido si se mantienen a
temperaturas moderadas (hasta 23ºC). ¡Las conservas de 100 años encontradas en barcos
hundidas se han encontrado siempre seguras microbiológicamente hablando! Por supuesto que no
aconsejamos mantener conservas durante 100 años, pero si la lata se encuentra intacta, el
contenido es comestible. El óxido o las abolladuras no influyen en el contenido de la lata, mientras
que la lata no tenga ninguna pérdida. Si por el contrario la lata presenta fugas o la parte inferior o
superior se bombean hacia afuera, el contenido no se debe de ingerir." (Fuente:
http://www.mealtime.org)
 Pan enlatado procedente de la Segunda Guerra Mundial
comestible

Tal y como el periódico alemán WELT ya informó en julio de 2002, un hombre de 84 años encontró
en una esquina de su garaje una caja con 20 latas de pan de la Segunda Guerra Mundial. Cedió
las latas al Museo Europeo del Pan en Ebergötzen (Norte de Alemania). El organismo de control de
alimentos del distrito competente Osterholz-Scharmbeck investigó el pan negro y lo calificó de
“todavía comestible”. Los expertos se encontraban perplejos. Según testigos de la época y los
expertos, la durabilidad del pan en lata es de diez años aproximadamente, sin embargo la fecha
mínima de caducidad que hoy se da es únicamente de los dos moderados años. Encontrará aquí el
reportaje del periódico "El pan en lata se deposita en un museo ", aquí también encontrará una foto
de la "comida adicional" encontrada.

¡Por tanto el pan enlatado ha alcanzado una durabilidad de más de 50 años!

Británico come lata de pollo de 50 años

En 1956 la pareja británica Les y Beryl Lailey recibieron como regalo de bodas, entre otras cosas,
una lata de conserva de pollo. Conservaron la lata hasta su 50 aniversario de boda en la despensa
de su cocina, hasta que el señor Lailey llevó a cabo su propósito. Siempre había dicho, que iba a
abrir la lata y comérsela en sus bodas de oro. Al hombre de 73 años, le supo el pollo de 50 años
excelente. Únicamente un poco salado, según el Señor Lailey.

Aquí encontrará el artículo y una foto de la pareja.

 También las latas de mantequilla o las latas de queso se pueden
mantener durante largo tiempo

En nuestra búsqueda de latas de mantequilla y latas de queso, apostamos por una parte por una
durabilidad indicada de mínimo 10 años, por otra parte solo a fechas de caducidad por parte del
productor de entre 1 y 2 años.

Ante nuestro pedido a un gran fabricante estadounidense de artículos para el abastecimiento

durante crisis, obtuvimos informaciones interesantes. Según este proveedor, un fabricante de
queso en lata, o de mantequilla no indica una fecha de caducidad demasiado prolongada
únicamente por que no obtiene por parte de los productores de latas una garantía superior a dos
años sobre la lata, y tampoco ellos quieren asumir ninguna responsabilidad. El hecho es que una
lata de queso pasteurizado, mientras que la lata permanezca estanca y no se introduzca oxígeno
en ella, debería de ser microbiológicamente segura, siempre que se le abra.

Las autoridades americanas de productos alimenticios únicamente reclaman una fecha de

caducidad en los productos, mientras no se haya presentado ningún estudio de durabilidad en
correcto estado, que demuestre completamente que el producto se mantiene durante más de 5
años. Los fabricantes decidieron adoptar las correspondientes limitaciones, por las contadas
ocasiones. El fabricante estadounidense nombrado anteriormente ha presentado un estudio de
este tipo, que abona las tasas en la USDA americana y que pasaron valientemente sin sufrir
modificaciones. Sin embargo, no necesitan dar ninguna fecha de caducidad más, ya que la
pudieron demostrar la fecha de caducidad mínima de 5 años. Aún así, la universidad que llevó a
cabo el estudio por encargo de USDA, no quiso garantizar una fecha de durabilidad superior a los 5
años. Finalmente tendría que aceptar la durabilidad correspondiente.

En la entrevista con el jefe de calidad de un fabricante de queso europeo, nos comunicaron que
ellos solo pueden ofrecer con un año de durabilidad un queso enlatado que ellos mismos fabrican
en el marco de una cadena frigorífica cerrada, un trabajador sin embargo recientemente había
cedido al laboratorio una lata de queso conservada durante siete años en su propio sótano, y que
el informe microbiológico determino un estado correcto. El queso estaba buenísimo.

Las Bolsas Para Envasar Al Vacío. Vida Útil De Los Alimentos

Las bolsas para envasar al vacío son parte de los elementos necesarios para esta
forma de conservación de los alimentos. Pero el método mismo merece una
ampliación.

¿Qué es envasar al vacío?

El envasado al vacío es una técnica o sistema de conservación de los alimentos, estos
pueden ser tanto crudos como cocidos. La técnica consiste en extraer el aire de la
bolsa para envasar al vacío que contiene el producto, fundamentalmente el oxígeno
que es el primer factor responsable de la oxidación y putrefacción de los alimentos.
Para esto se utilizan diferentes equipos y materiales.

¿Por qué duran más los alimentos en bolsas para envasar al vacío?
Las bolsas para envasar al vacío permiten que los alimentos duren más porque el
envasado sin aire evitan las condiciones vitales para la supervivencia de los
microorganismos por la ausencia de oxigeno. También se detienen las reacciones
enzimaticas y químicas que surgen al entrar el alimento en contacto con el aire. Si
además se congelan los alimentos envasados, se prolongara aún más su vida útil, pues
las bajas temperaturas relentan los procesos de descomposición de los alimentos. De
manera que almacenar los alimentos en bolsas para envasar al vacío es una buena
opción para prolongar la durabilidad de la comida.

Los beneficios de envasar al vacío

Este sistema de conservación presenta los siguientes beneficios:

♦ Las bolsas para envasar al vacío son un envase hermético, esta característica logra
evitar la pérdida de peso o merma por perdida de líquidos o grasas.
♦ Evita tanto que los alimentos se humedezcan como que pierdan humedad
♦ Evita contaminaciones por cruce de alimentos (crudos y cocidos)
♦ Ayuda a conservar la higiene del refrigerador.
♦ Evita el “quemado” por congelado.
♦ Es ideal para el envasado de porciones.
♦ El vacío es un resguardo ante un corte en la cadena de frío.

¿Cómo puedo envasar al vacío en mi casa?

Procedimiento práctico
♦ Se coloca el alimento crudo o cocido en la bolsa preformada
♦ Se introduce la bolsa en la cámara de vacío
♦ El sistema sella la bolsa extrayendo el aire y provocando el vacío
♦ Se reduce el tamaño de la bolsa a las dimensiones de alimento envasado

Productos disponibles en el mercado

Alfa Xana doméstica es una buena opción para envasar al vacío en casa, es económica
y práctica a la vez que incorpora la tecnología de punta. Su costo es de 68€. Utiliza el
sistema de succión por canal y genera un vacío de aire de hasta el 90%.
Con este vaciado del 90% del aire residual en el interior de las bolsas para envasar al
vacío contiene entre un 2 y un 3% de oxigeno. Tiene tres funciones, envasado y
sellado, solo sellado (sellado de goma cubierta de teflón) y stop del proceso. Filtro
hermético y potencia 110 V.

Se ofrecen bolsas para envasar al vacío y envían el producto a domicilio por un costo
adicional de 9€. Ofrece dos años de garantía.Las bolsas para envasar al vacío pueden
adquirirse en supermercados y tiendas. También en los siguientes sitios Web:

♦ solostocks.com

♦ entexargentina.com

♦ hotfrog.es

Duración de los alimentos en bolsas para envasar al vacío

•Carne: al vacío pueden durar hasta 90 días, sin el envasado su duración es de 72

horas
•Verduras: depende de cada verdura y de la forma de cocción
•Fiambres: envasados se conservan por 45 días, sin esta técnica de conservación su
vida útil es de 5 días máximo.
•Quesos: las pastas cremosas se conservan por 30 días, los quesos de pasta dura
hasta 180 días, sin envasado se conservan por 10 días los quesos duros y por 3 días
los cremosos
•Postres: hasta 30 días de vida útil en bolsas para envasar al vacío. Sin la técnica de
vacío duran 7 días máximos.

Algunos consejos sobre la conservación por el método de vacío

♦ Asegúrese siempre de dejar al menos 2 cm. extras por cada vez que piense abrir la
bolsa y reutilizarla después. Así podrá volver a sellar.

♦ Si el alimento tiene puntas que pudieran perforar la bolsa para envasar al vacío, hay
que envolverlos primero en un material que los proteja, como una servilleta de papel,
papel de diario

♦ Cuando envase alimentos blandos como galletas o pasteles active la soldadura

cuando se de cuenta de que la bolsa se está adhiriendo el alimento.

♦ Reutilice las bolsas si se encuentran en buen estado.

♦ Si no quiere precongelar los alimentos, deje en la bolsa un largo de 5 a 8 cm. extras

antes de hacer el vacío y sellarlo para evitar que el líquido dificulte la acción de
sellado.

♦ Cuando quiera conservar alimentos cocidos, asados, salsas u otros líquidos,

congélelos antes en una cacerola, después páselos a las bolsas y empaquételos al
vacío